Captulo: Introduccin Existen diferentes formas de servir las bebidas dependiendo de sus ingredientes para as resaltar sus sabores

y aromas, entre las que tenemos: - PURA O STRAIGHT: Solo, al clima. En vaso, caa o copa. - HELADO O CHILLED: Solo fro pero sin hielo. En vaso, caa o copa. - ON THE ROCKS: Con cubos de hielo. En vaso old fashioned. - ALARGADA O MEZCLADA: Con cubos de hielo mas alargadores (soda, agua) - FRAPPE: Bebida con hielo molido. - PRECALENTADOS: Bebida calentada al gusto del cliente. Nomenclatura Utilizada Son abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas. Son ms que todo referentes a las medidas dadas para la elaboracin de la coctelera, las ms conocidas son: -SH: Shaker o coctelera. - Mg: Mixing glass o vaso mezclador. - M: Una medida (generalmente 45 cm3). - Gigger: Medida de 45 cm3 - Ponny: 30 cm3 o equivalente a una onza. - D: Dash o golpe equivalente a cuatro o seis gotas que de la sacudida del frasco. - C: Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o 5 cm3 - c.c.: Copa coctelera. - dec: Decoracin. Captulo: Glosario -AGITAR: Batir enrgicamente ingredientes lquidos en la coctelera con hielo para obtener una bebida homognea y fra. -AROMTICA: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc. -AGUA TONICA: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada para preparar algunos ccteles largos. -ALMBAR: Lquido obtenido por azcar disuelta en agua y llevada a ebullicin.

-BEBIDA SIN ALCOHOL: Bebida elaborada a partir de zumos de frutas, limonadas, ponches e infusiones. -BARTENDER: Igual a barman. -BOWL: Recipiente de cristal parecido a un tazn. -DASH: Pequea cantidad de un lquido que sale de un golpe de una botella. Ejemplo: un golpe de Angostura. -ESCARCHADO: Tcnica aplicada para mejorar el sabor y presentacin de algunos ccteles, consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limn y luego se impregna con azcar o sal refinada. -FRAPPE: Se aplica a las bebidas servidas con hielo triturado finamente. Ejemplo: limonada frapp. -FROZZEN: Se aplica a los ccteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora. -GINGER ALE: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre. -INFUSIN: Accin de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua caliente pero sin dejar hervir. Ejemplo: infusin de manzanilla, t, etc. -JARABE DE CEREZA: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azcar disuelta a la que se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas. -JENGIBRE: Raz aromtica y picante de una planta nativa de Asia Sur oriental. -SYRUP DE GRANADINA: Jarabe elaborado con azcar y granada. Se utiliza para dar sabor y color a algunos ccteles. Captulo: Origen de las bebidas alcohlicas La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, slo conocan la elaboracin del vino, entre los cules haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas. Posiblemente, entre ellos, est el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente. Tambin elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentracin de azcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias histricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, posea el secreto de la preparacin de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningn indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboracin de bebidas espirituosas.

Es probable que hayan sido los alquimistas rabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilacin del alcohol. El trmino "alambic" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos rabes. Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundiz en su estudio y realiz vastas experiencias prcticas que lo condujeron a la obtencin de destilados alcohlicos, aplicados primariamente en la medicina y ms tarde en la preparacin de cierto licor al cual se le atribuan propiedades y virtudes que lo convertan en panacea de todos los males. Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromtica, lo cierto es que constituy el punto de partida de los ms variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano. Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, slo se extraa el alcohol del vino o del orujo. Slo en Reino Unido se extraa de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, oblig a buscar esta sustancia en los ms variados productos vegetales y hoy ocupa primersimo lugar el alcohol de cereales y de caa o melaza de azcar. Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales: -Aguardiente: las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo, de los cereales, de la caa u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coac, Gin, Ginebra, Rhum, Caas y Anisados. -Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel, etc. -Aperitivos: se obtienen indistintamente por destilacin o adicionamiento de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros. Captulo: Historia de los licores Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales.

La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que hoy da es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin. De estos factores que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A travs de los silos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente como licores. Existen tres tipos distintos de licores: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma. Los que estn elaborados a partir de una sola fruta por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas. A nivel de su produccin existen dos mtodos principales: El primero que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica la siguiente es una tabla de que muestra esas caractersticas: Nombre conocido del licor Anisette Anis Apricot Blackberry Cherry Crme de Cacao Crme de Cassis Crme de Framboises Crme de Menthe Crme de Roses Crme de Vainille Crme de Violettes Curaao Danziger Goldwasser Kmmel Maraschino Sabor Color % de alcohol anis transparente 27 anis transparente 39-48 apricot marrn 30 mora / zarzamora rojo oscuro 30 cereza rojo brillante 30-32 chocolate y vainilla marrn o blanco 25-27 grosella o pasas rojo 12-25 frambuesa rojo 30 menta verde, blanco o rosa 30 rosas rosado 30 vainilla marrn 30 violetas violeta 30 naranja naranja 30-42 naranja y pimiento transparente 38 kmmel o carvi transparente 39-46 cerezas transparente 30-32

Ojen Ouzo Parfait Amour Peach Prunelle Sloe Gin Swedish Punsch Triple Sec Captulo: Origen del cctel

anis anis violetas durazno ciruela endrina rummy naranja

transparente transparente violeta marrn dorado marrn rojizo amarilla transparente

42 45-49 27-30 35-40 40 30 28-30 38-40

Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes ms distinguidos para convertirse en bebida de moda. Fue en Norteamrica donde alcanz mayor divulgacin, hasta que la sancin de la Ley "seca" puso un parntesis en su enorme consumo. No obstante ello, sigui viviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido que tent a Eva, impuls a muchas personas de vida ordenada y destacada actuacin en los ms variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor. Al estar poco documentado el origen del cctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasa, nos traslada a los ms exticos lugares tratando de llenar el vaco que dej la ausencia de datos y antecedentes precisos. Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una pintoresca baha de la pennsula de Yucatn, se encuentra el histrico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos ms intrpidos de Amrica y los ms hbiles constructores de embarcaciones. Hace muchos aos llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. No embarcaban chicle, porque en esa poca solo lo masticaban las clases bajas de Mxico. La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella poca se beban vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupcin de Drake, el hroe britnico de las aventuras martimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que serva empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las races delgadas, finas y lisas de una planta que all llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raz de marras, para ellos extrao, le preguntaron qu era, a lo

que l contest "cola de gallo" o sea en ingls "cock-tail". En adelante no le pedan "dracs" sino "cocktails". Otra interesante versin sita como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad (podra ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, posea adems numerosos gallos de ria, entre los cules se encontraba uno que sostena el ttulo de campen. Cierta vez se corri la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de ria, entre los cules traa uno que era famoso por sus hazaas. La expectativa se fue incrementando hasta que lleg el da en que los dos rivales se enfrentaran. Todo el pueblo concurri a presenciar el singular encuentro. Despus de varias alternativas en las cuales la suerte pereca inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha haba sido tan intensa que del orgulloso vencedor, slo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, orden a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontr stock suficiente de un solo producto y opt por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brind por la cola del gallo vencedor, que era lo nico que haba quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca haban probado antes. La bebida les result de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor. Captulo: Clasificacin de los Ccteles Cada cctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientes que lo componen y sus caractersticas especiales y especficas con relacin a la hora de consumo y ocasin. Segn su frmula los ccteles se dividen en "Long Drinks" (Bebidas Largas) y "Short Drinks" (Bebidas Cortas). Y de acuerdo a sus caractersticas en relacin a las comidas se clasifican en: ccteles aperitivos, digestivos y para toda ocasin. Lo ms importante es identificar los productos a utilizar, su utilizacin y caractersticas especiales, para no cometer extravagancias al momento de preparar una bebida mezclada (cctel), pues al final el perjudicado es el consumidor y por supuesto tambin, la imagen del establecimiento. - Ccteles Aperitivos: Sus frmulas debern estar compuestas de frutas que se caractericen por ser ctricas; tales como la maracuy, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limn, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos ccteles deben ser cortos y poco dulces. -Ccteles Digestivos: Sus frmulas estn compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la digestin de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotn, fresa, tamarindo, crema de leche y helados. -Ccteles para toda ocasin: Estos ccteles se caracterizan por ser bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasin, con relacin a la hora, es decir que se pueden beber antes y despus de las comidas, en una reunin informal o formal. Peden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con la combinacin de diferentes frutas;

tales como: pia, meln, coco, patilla, mango, naranja, guayaba, banano, peras, manzana, etc. Captulo: Historia de la cerveza La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se produca enterrando cebada en recipientes de germinacin; la papilla de malta fermentaba por la accin de levaduras salvajes. El uso del lpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricacin de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los pases industrializados de Asia y Amrica tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales pases productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japn y Mxico. Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplic la produccin mundial. Captulo: Historia del Brandy y Cognac El brandy, tambin conocido mundialmente como Cognac es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta graduacin alcohlica que, para el caso de 42, aportan 290 Kcal. por cada 100 ml tomados. Segn sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El cognac, versin ms conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la regin de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el propsito de etiquetar sus producciones de alcohol, idnticamente como ocurra en ese pas con los vinos y su Appellations d'Origine, los Cognacs solo podan llevar ese nombre en la etiqueta si eran producidos en la regin lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia.

La palabra brandy llego al uso por su utilizacin en el lenguaje ingls, lugar donde tampoco fue bautizada. La palabra original de la que deriv como brandy es de brandewijn, que en holands significaba branden y wijn o traducido vino quemado en barril que se fue deformando en su pronunciacin desde brandewijn a brandwine y luego a brandy. La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, pas donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respet tanto una traduccin tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a Espaa. Para este momento, ya habran transcurrido 4 siglos, y entonces s, el brandy o cognac sera una bebida producida y consumida en toda Europa. Captulo: Historia del Campari Su frmula fue inventada por el dueo del caf Campari de Miln, inaugurado en 1867 y cuyo propietario se llamaba, Gaspare Campari. A l le encantaba convidar a sus clientes con la bebida de su invencin, bastante amarguita, de color rojo intenso que, en un principio llam: "Bitter all"olandese" (amargo holands). Pero despus, con todo derecho, asumi la paternidad bautizndola con su apellido. Muchos dicen que el sabor amargo de la bebida se debe a las hierbas y cortezas de naranjas amargas. En cuanto a su color rojo... misterio! La historia asegura que, en un principio, ese color se extraa del caparazn de ciertas tortugas....Pero seguramente por razones ecolgicas hoy se emplean colorantes qumicos. Captulo: Historia del Whisky No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La resea escrita ms antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporcin de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debi haber conocimiento previo de la produccin de la bebida ya que el alquimista rabe Albukassen describa el proceso de destilacin en sus escrituras del siglo X. El trmino utilizado para describir la destilacin fue el Latn que deca aquavitae, en ingls water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el trmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado con el uso a whisky. En los inicios, todos los montaeses producan su propia destilacin, siendo sus resultados whiskies speros y duros, que solamente los Caledonios saban apreciar. La destilacin comercial para exportacin data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destileras de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quin invent una columna de destilacin de funcionamiento contino. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilacin continua con calidades ms finas y suaves de las que se producan hasta entonces. Todava hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que

caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta. Los licores se distinguen por Licores Extrafinos que contienen Finos que contienen Comunes que contienen Captulo: Materias primas El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor est en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una caracterstica especial al producto final. Coac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales estn entre los 'alcoholes' comnmente utilizados en la composicin del licor, determinando su sabor y aroma final. Lo ms recomendable es la utilizacin del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caa recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente incoloro. La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricacin cacera, no es apropiada para elaboracin de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor caracterstico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromtico utilizado. Por esa razn, se aconseja el empleo de este aguardiente en la composicin de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales caractersticas. Y, en ese caso, solo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrar algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente de melaza. La eleccin queda a su criterio. Elementos necesarios: Solamente use utensilios de vidrio, loza, cermica y gata. Recipientes de metal reaccionan con sustancias cidas, creando serios problemas para la salud y tambin para la calidad de los licores. 15 % 32-35% 50 % Agua 40 % 33 % 25 % Alcohol 45 % 35 % 25 % Jarabe

Captulo: Para fabricar sus licores usted precisar tener a mano Cernidor (plstico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado. Cacerolas de gata son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de alguna fruta Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los lquidos.

Embudo - til en el envasado de los licores. Sifn (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un lquido decantando a otro recipiente. Botellas de tamaos diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe. Paos de franela, algodn, sern muy utilizados para el filtrado. Vasijas de variados tamaos (loza o cermica) o botellas grandes de boca ancha son los recipientes ms prcticos para la maceracin de las frutas o hierbas en el alcohol Tapas nuevas (que debern ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) - mejor material para cerrarlas botellas. Medidor de tenor de azcar de un lquido (opcional). Alcohmetro medidor del grado alcohlico de un lquido (opcional). Captulo: Agua El agua apropiada para jarabes finos debe ser qumicamente pura, potable y de ptima calidad, presentndose fresca, lmpida, inodora e inspida. Jams utilizar aquellas con sabores extraos el paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y las con elevada proporcin de sustancias orgnicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterndole el sabor, el aroma y la transparencia. Para reconocer cuando un agua es calcrea, baste calentarla que ella se tornar turbia. El agua muy rica en sustancias orgnicas puede ser reconocida adicionando a cada litro cerca de 0,10g de permanganato de potasio. Colocada la mezcla a hervir, note lo siguiente que ella conserva el color violeta intenso del permanganato de potasio indicando que el agua no es rica en sustancias orgnicas, al contrario, si desaparece la coloracin, el agua no es apropiada. El agua destilada, debido a su pureza, es la ms indicada para la elaboracin de licores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtencin del agua destilada va a encarecer el producto. Para pequeas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad. En la destilacin, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la ltima porcin destinada, pues ellas contienen materiales indeseables. Otro mtodo de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y calentarla por algunos minutos. Despus de apagado el fuego, se deja el lquido descansar unas dos o tres horas,

para que las partculas en suspensin en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el lquido, pselo o fltrelo a otro recipiente. PURIFICACIN DEL AGUA El agua destilada es la ms indicada para la elaboracin de licores. En el caso de recurrir al agua corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro. Hirvala por algunos minutos, despus de fra agtela bien para recuperar el oxgeno y enseguida fltrela. Captulo: Jarabe Simple (almbar) Componente fundamental en la calidad del licor, el azcar merece tambin atencin especial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azcar utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la caa de azcar, debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraos. Si usted notara cualquier aspecto que altere las caractersticas del producto, no lo utilice en la elaboracin de licores. A veces, el azcar presenta una tonalidad amarillenta debido a residuos del melado que da un olor levemente desagradable. Otras veces, el azcar posee una coloracin tendiente al azul, causada por una sustancia qumica que dejar el jarabe turbio y oscuro. 0 tambin, al tocar el azcar usted percibir que el est con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas caractersticas lo tornan impropio para el uso en la fabricacin de bebidas en general. El jarabe es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. La calidad de esos dos productos y todos los cuidados anteriormente citados tienen su justificativo. Es del jarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporcin entre el azcar y el agua en la preparacin de un jarabe simple depende del tipo de licor y de la concentracin de "dulzura' que se quiere dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, y existe una variedad enorme de ellas. Es preciso recordar entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el licorista casero conseguir un buen logro guindose por el buen censo e intuicin. As l debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto. Hay dos modos de preparar el jarabe: la disolucin en fro y la disolucin en caliente. En el jarabe fro basta colocar el azcar en el agua y mezclar muy bien hasta su disolucin, completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolucin se realice lentamente, despus de varias horas. En el jarabe 'caliente' la disolucin es hecha llevando el azcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almbar, que no debe ser muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar.

Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayores elaboraciones, el punto del jarabe 'en caliente', puede ser conseguido a travs de las indicaciones de las recetas, o calculndose un tiempo que vara de 10 a 20 minutos de ebullicin. Captulo: Alcohol con graduacin deseada Saber controlar la densidad del lquido en la graduacin que se desea es extremadamente fcil. Eso es hecho a travs de la adicin de agua destilada. Si usted, por ejemplo, tiene un alcohol a96GL y quiere 'partirlo' a 40GL debe colocar 1.400 ml de agua destilada. Use un alcohmetro para medir la densidad del alcohol para que esa medicin sea correcta el alcohol debe estar siempre en la temperatura ambiente (15C). Una manera muy simple de disminuir la concentracin del alcohol es la siguiente, se coloca el alcohmetro en el alcohol y de a poco se agrega el agua hasta que el aparejo indique el grado deseado. En esas operaciones use apenas agua destilada, pues su alto grado de pureza permite conservar la calidad del alcohol. Es bueno recordar que el jarabe d azcar que ser adicionado al licor, adems de endulzarlo, contribuir para la reduccin del tenor alcohlico de la bebida. De ah la importancia de dosificar correctamente los ingredientes. Captulo: Desodorizar el alcohol Si usted compr un alcohol de calidad baja pero en pequea cantidad, la solucin es simple, selo par otros fines (limpieza, por ejemplo). Ahora, si la cantidad fuera grande, el prejuicio ser igualmente grande. Para que ese no suceda existe un mtodo bastante simple de mejorar la calidad de ese alcohol. Agregue a cada litro de alcohol 6 gramos de carbn animal o vegetal (encontrado fcilmente en las farmacias). Mezcle muy bien dejando descansar por 2 o 3 das. Despus de ese plazo filtre el liquido en un embudo cargado de carbn de huesos bien secos, como el carbn de huesos es tambin excelente filtro, el liquido quedar cristalino. Captulo: Disminuir la graduacin alcohlica Ejemplo: Si usted adquiere un litro de alcohol de cereales de 96Gl y quiere disminuir su graduacin hasta 40, haga : (1.000 x 96) / 40 = 2.400 ml - 1.000 = 1.400 ml de agua pura que usted deber adicionar en el litro de alcohol a 96 1 litro de alcohol de 96 reducir para 40 coloque 1.400 ml de agua 1 litro de alcohol de 96 reducir para 60 coloque 600 ml de agua Captulo: Clarificacin, Filtrado y Conservacin del Jarabe

Por ms puro que sea el azcar, el calentamiento a veces torna el jarabe menos transparente y levemente turbio, en relacin al obtenido en fro. Por eso, para fabricar licores finos, es aconsejable la clarificacin y el filtrado del jarabe. En el caso de la clarificacin del jarabe el filtrado puede o no ser hecho. Es opcional y va depender de su disposicin en dejar el jarabe con una mejor apariencia. Aun no hacindola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados La clarificacin es un proceso a travs del cual se eliminan las impurezas y residuos en suspensin en un liquido, tornndolo lmpido y transparente. Para eso, en la fabricacin de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta de papel, gelatina, clara, albmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen la funcin de atraer y envolver las partculas suspendidas en el liquido, quedando ms fcil retirarlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al lquido, no interfiriendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la salud. En la fabricacin casera de licores, la ms recomendable son la clara y la gelatina, productos presentes en cualquier casa. Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera, para cada diez litros de solucin dos o ms claras (aumente si la solucin estuviera muy turbia) batidas en punto nieve y diluidas en un poco de aguas se agrega el liquido mezclando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser hecho antes de encender el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullicin la clara se coagula, arrastrando para la superficie del lquido todas las impurezas y residuos. Recuerde, que hasta el punto de coagulacin el lquido deber ser mezclado continuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y pselo por un colador y si quiere, pselo nuevamente por un filtro ms fino. La clara tambin puede ser adicionada en el jarabe fro. Se baten las claras a nieve, con un poco de agua para diluirlas, se agrega al lquido mezclando muy bien para la total integracin. Despus se deja en reposo por uno o dos das, tiempo en que la albmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente arrastrando las impurezas en suspensin. Una vez clarificado, usted puede filtrar el jarabe. El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtencin de un lquido lmpido que proporcionar un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una ptima clarificacin, el filtrado todava es necesario para eliminar posibles partculas del agente clarificante que hayan quedado en el lquido y que provoquen la deterioracin del jarabe. Ms adelante, vea como el tem filtrado que le dar muchos datos en cuanto al material que debe ser usado. Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo ms prctico es hacer una cantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo con las necesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duracin, sin sufrir ninguna alteracin. Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. Consrvelo, siempre, en vasijas de loza, cermica o vidrio, muy bien esterilizados y que permitan un ptimo estacionamiento.

Los recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco y si es posible, fuera de la luz. Por cada diez litros de jarabe agregue dos o ms claras batidas a nieve y diluidas en un poco de agua. Deje en reposo uno o dos das. Filtre. Captulo: El Alcohol con pureza absoluta Este es un liquido que tenga una concentracin 100%, solos posible a travs de procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol es acompaado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayor proporcin, que acaba determinando el grado de concentracin del alcohol. El grado alcohlico est en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido. Se conoce el grado alcohlico de un lquido utilizando un alcohmetro, generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lusac, cuyas iniciales siempre acompaan el nmero que indica el grado de concentracin del alcohol en el lquidos como, por ejemplo, 95GL. Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se torna indispensable saber dosarlo en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcohlico perfectamente adecuado. Es importante saber adaptar la graduacin alcohlica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborar suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variacin en el grado, alcohlico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor. Captulo: Clarificacin del licor Muchas veces, para la obtencin de un licor finsimo, el filtrado por ms riguroso que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificacin que es el proceso ms eficiente para eliminar las partculas indeseables en suspensin que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtracin, tapando los poros de los filtros. La clarificacin consiste en adicionar algn producto clarificante en el licor, tales como la clara, albmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricacin de bebidas. Dentro de esas sustancias las ms recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para clarificar lquidos calientes como fros. La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al lquido. La proporcin es de una clara para cada dos litros de licor. Caso de que el lquido est muy turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la clara a nieve o mezclndola muy bien en el lquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre para al fondo todas las partculas en

suspensin. Despus de eso, slo hay que filtrar convenientemente para obtener un lquido lmpido y transparente. La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el lquido. Despus de estar ntimamente integrada al lquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el lquido enseguida. Captulo: Decantacin del licor La decantacin es otra manera simple y practica que separa las partculas en suspensin en un lquido. Muchas veces una decantacin bien realizada facilita los filtrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del lquido, es siempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantacin consiste en un proceso a travs del cual se separan dos sustancias que no se mezclaron totalmente. En el caso de bebidas, es un lquido y partculas slidas que do se integran, dejando el primero turbio. Para una buena decantacin basta conservar el recipiente totalmente en reposo por 24 horas ms, hasta que las partculas en suspensin se depositen en el fondo. El liquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que las partculas depositadas no se mezclen nuevamente. Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el filtro, lo ms seguro es utilizar el mtodo del sifn. Quede atento para que la manguera de liquido decantado permanezca algunos centmetros arriba de la porcin que est deportada en el fondo, pues si toca llevar residuos para el otro recipiente. Instada adecuadamente la manguera y basta que usted aspire por ella, y debido a la diferencia de presin entre los dos recipientes, el liquido del primero ms alto, pasar todo para el recipiente que est en el nivel inferior. Despus de eso hay que filtrar y embotellar. Captulo: Filtrado Es la manera ms comn de eliminar residuos y partculas indeseables de un lquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricacin de licores. Por eso, usted puede proveerse de diversos materiales filtrantes o cada uno para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtros embudos, paos de algodn, algodn y fieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo ninguna concepto, faltar en la "fbrica' de licores. No se olvide tampoco de proveerse de soportes especiales para facilitar el filtrado. En el filtrado, dependiendo del tamao de las partculas, usted podr utilizar ms de un material. As, se va filtrar un macerado de pulpa o bagazo de frutas, pase primero por un colador o un pao de trama ms grande y despus por uno ms fino, hasta la eliminacin total de las partculas en suspensin. Captulo: Purificacin del Licor

Esta purificacin es en el sentido de, que a travs de ciertos procesos, el licor sea un lquido limpio, transparente y de ptima apariencia que lo har mas apreciado y fino. Cuando se trata de industria, las fbricas poseen equipamientos y materias especiales para eso. Entre tanto, quien fabrica licores en casa o artesanalmente puede adquirir practicidad de procesos simples y muy eficientes que darn una bella apariencia al producto, sin alterarlo o descaracterizarlo. Tampoco presentan ningn riesgo para la salud. Captulo: Los Colorantes El colorante sirve slo para mejorar la apariencia del lquido. Se debe usar solamente colorantes naturales de origen vegetal inofensivos para la salud. La coloracin no tiene influencia en la calidad del licor, apenas mejora su apariencia y le da el color correcto al tipo o al nombre. Los licores incoloros, bien preparados, tambin son muy apreciados. Solo para dar un toque adecuado, se acostumbra a agregarle un colorante adecuado. El colorante es utilizado principalmente en licores preparados con esencias artificiales o no. En los licores que se emplean directamente las frutas e hierbas, raras veces hay necesidad de usar colorante pues los propios ingredientes ya transmiten al lquido su coloracin caracterstica. Solamente cuando queda una coloracin desvanecida, perjudicando la apariencia de la bebida se recomienda el empleo moderado de colorante. Los colorantes naturales ms utilizados de origen vegetal, inofensivos para la salud: - Amarillo: - La sustancia ms indicada para dar esa coloracin es el azafrn. Se utilizan los estigmas de la flor, macerados en alcohol a 80, por diez das. Se agrega de a poco el extracto amarillo hasta el color deseado. Generalmente, 1 ml es suficiente para colorear un litro de licor. Tambin puede ser usada la tintura de crcuma o de carotina, extrada de la zanahoria. La crcuma tiene el inconveniente de sufrir alteraciones debido a la accin de la luz. - Azul: - ndigo o Ans es lo ms indicado (Atencin, no se trata de aadir blanqueador de ropas.) Extrado del ail, tiene un amplio empleo en la industria de bebidas. Posee tambin algunas propiedades teraputicas. Cerca de 20gotas del extracto son suficientes para colorear un litro de licor por muchos aos, sin, ninguna altera - Verde - Se puede mezclar el amarillo y el azul, en proporciones variables para alcanzar al verde deseado. La clorofila es un colorante verde muy utilizado, pues es encontrada en abundancia, adems de ser saludable - Rojo: Cochinilla es el ms indicado como colorante para bebidas. Se usa el extracto. - Prpura: Es un colorante rojo extrado de algunas especies de lquenes. El extracto de sandio rojo tambin puede ser empleado con buenos resultados. - Castao o pardo: El uso ms comunes el caramelo, obtenido con el azcar quemada

- Anaranjado: Mezclar una parte de rojo con dos de amarillo. - Violeta: Mezclar azul y rojo. Por el hecho de que los colorantes son sensibles a la accin de la luz, es aconsejable guardar el licor en frascos oscuros y bien cerrados que deben ser conservados en lugares frescos. Captulo: Mezcla de Ingredientes Esa es una fase importante de fabricacin del licor, pues es del perfecto equilibrio entre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar la calidad de la bebida. Es en ese momento que usted puede probar la mezcla para detectar alguna falla o para acentuar algn sabor o aroma que usted desea. Entre tanto, sepa que el licor as 'verde' no tiene el mismo sabor que tendr despus de aejado, cuando, entonces las sustancias que lo componen estarn ntimamente integradas en un nico cuerpo armnico. En el licor a fijado todas las sustancias forman una nica, con sabor, aroma, consistencia y apariencia caracterstica de ella y diferentes de cada sustancia en particular. Es esa el magistral arte de la combinacin, de hierbas, frutas, alcoholes, etc. que marcan la historia del licor con tantos secretos. La mezcla de los ingredientes debe ser procesada en fro, excepto cuando haya recomendacin en la receta. Nunca mezcle el jarabe caliente con ,los otros componentes. Es de toda conveniencia utilizar un recipiente graduado para saber la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes Despus de debidamente medidos - extractos, jugos, esencias, etc. - colquelos en un recipiente para la mezcla que debe estar bien hecha y despus se deja descansar por algunas horas, antes de purificar (clarificar, filtrar o decantar). Despus de ese tiempo, mezcle nuevamente y contine con las siguientes etapas. Captulo: Almacenaje y conservacin del licor El licor debido a las sustancias colorantes y aromticas que posee principalmente cuando es adicionado colorante, es muy sensible a la accin de la luz que le podr alterar la apariencia, el aroma y el sabor. Eso es suficiente para que usted se prevenga, embotellndolo en frascos oscuros y que posean cerradura hermtica. Para garantizar un estacionamiento total despus de cerrar bien, selle la boca del fresco con parafina derretida por calentamiento o coloque vela derretida sobre la rosca. Lo ms aconsejable en trminos de almacenamiento del licor, en caso de no haber recomendacin contraria, es escoger un lugar fresco y fuera de la luz

Estacionamiento del licor Un tiempo largo de estacionamiento es fundamental para que adquiera su aroma y sabor particularmente fino. As, cuanto ms tiempo se estacione mejor ser su licor. Captulo: Decoracin de Ccteles -La decoracin de los ccteles debe ser estimulante y atractiva, jams extravagante. En general los ccteles refrescantes con base en frutas permiten ms elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoracin sencilla que usted tenga a mano podr muy fcilmente salir de apuros. -Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rpida manipulacin para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de jugo de limn. DIVERSOS CORTES Y FORMAS -Espirales: especialmente se utilizan los ctricos, a stos se les va cortando la piel del fruto en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga. -Rodajas: es muy comn hacerlas de limn, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes. -Tringulos: la pia es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como tringulos. Hay que cortar la pia en rodajas de unos centmetros de espesor y luego dividirla en forma de tringulo. As mismo los tallos de la pia son muy decorativos. -Bolitas Parissien: son perfectas como decoracin, para su elaboracin se emplean las frutas de pulpa suave como el meln, papaya, patilla, etc. Y una cuchara parissien. Captulo: Almbar para licor Disolver 350gs. de azcar en litro de agua, preparar un almbar flojo y cuando est tibio agregarle litro de alcohol; tener en cuenta que primero se debe medir la cantidad de alcohol macerado existente y en base a esa cantidad se prepara el almbar necesario. Captulo: Tcnicas y normas para preparar un cctel - Toda persona que se incline por las bebidas mezcladas deber capacitarse tcnicamente y tener un conocimiento amplio sobre todo lo relacionado con su profesin. - El bar-tender que desconoce de los secretos de cada bebida y cmo degustarla, difcilmente podr apasionarse al preparar un cctel y mucho menos sugerir a sus clientes el saborearlo.

- Para preparar Ccteles sin alcohol se tomar como referencia los fundamentos aplicados a la Coctelera Clsica, pues son reglas que no se pueden omitir en ninguna bebida mezclada. Las principales reglas que se deben tener en cuenta al preparar un cctel son las siguientes: Mise in place (organizacin y alistamiento de todo lo requerido). - Antes de empezar a mezclar los ingredientes aliste la cristalera y lo necesario para enfriar, escarchar o calentar. - Si va a preparar en la coctelera, utilice hielo en cubos y de buena calidad, pues ste enfra ms y se diluye menos. -Estandarice las frmulas y no abuse de los ingredientes. -Haga buen uso de los utensilios al trabajar, pues cada uno tiene su funcin especfica. La coctelera se usa para ccteles con ingredientes densos y el vaso mezclador para los ccteles que se fusionan fcilmente y que no requieren batirse energticamente. -No cubra la coctelera con la servilleta. -Cuando trabaje con la coctelera, durante la agitacin colquesela de tal manera que la tapa quede hacia usted. -La decoracin de un cctel es el reflejo del profesionalismo y buen gusto del bartender, debe hacer armona con la mezcla, agradable y sugestiva a la vista. -Utilice productos de la mejor calidad. -Haga uso de las pinzas para el hielo cuando vaya a agregar cerezas, rodajas de limn, o cualquier otro elemento. -La tendencia actual de sacar nuevos productos en el mercado, nos exige conocer ms de sus componentes para actuar con seguridad. -Antes de decidirse a utilizar nuevos productos se sugiere que los conozca y deguste determinando as sus caractersticas. -Experimente varias veces antes de dar a conocer el nuevo producto y acepte sugerencias. -Cuando utilice helados observe que est bien compacto y emplee slo la cantidad requerida. -Los jugos de frutas exticas como la maracuy, kiwi, tamarindo o corozo, son excelentes para preparar cualquier tipo de cctel. Captulo: Preparaciones Bsicas

En la coctelera moderna se utiliza el jarabe de azcar (syrup) como ingrediente en muchas preparaciones debido a que ni el azcar granulada ni el polvo se diluyen fcilmente en los combinados fros sobre todo en revueltos y no agitados. JARABE DE AZCAR: Frmula: azcar refinada 100% Agua 50% Preparacin: disuelva el azcar en un recipiente, llvelo a coccin a fuego lento hasta que llegue a ebullicin durante diez minutos. Remueva con cuchara de palo. Bjelo y djelo a reposar a temperatura ambiente. Envase el jarabe en un recipiente o frasco de cristal esterilizado y consrvelo refrigerado. SYRUP DE GRANADINA: El syrup de granadina juega el mismo efecto en nuestros ccteles que el jarabe de azcar, con la diferencia que adems de endulzar, colorea y da un sabor caracterstico Captulo: Equipos y utensilios COCTELERA (SHAKER) Es una herramienta fundamental y de mayor utilizacin en la preparacin de muchos ccteles que requieran ir fros y agitados en la coctelera .Existen tres tipos de cocteleras o shaker pero todas cumplen la misma funcin. Las ms conocidas son: Coctelera Europea: Se compone de dos piezas, un vaso de metal de medio litro de capacidad y una tapa tambin del mismo metal, que ajustan uno sobre el otro. Para abrirla es necesario dar un pequeo golpecito en el punto de unin de ambas piezas. Para servir el cctel se requiere colocar el colador (pasee or) como tapa. COCTELERA AMERICANA Esta compuesta de dos vasos de igual forma. Uno de vidrio de 500 centmetros cbicos de capacidad y el otro de metal un poco ms grande; el cual sirve de tapa. Para servir el cctel se coloca el colador (paseeoir). COCTELERA DE TRES PIEZAS Es de metal y est formada de un vaso de medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el hielo, una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador y una tapa adicional en la parte superior para evitar que los lquidos se rieguen. Captulo: Procedimiento en el manejo de la coctelera

-Para agitar un cctel se sujetar la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la tapa en direccin del cuerpo, dando as mayor seguridad al batir los ccteles. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fra. -En la coctelera no deben batirse ccteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas. -Despus de preparar cada cctel es necesario lavar y secar la coctelera.

Captulo: Utensilios generales I Vaso Mezclador (Mixing Glass): Consiste en un vaso de cristal sealizado en centmetros cbicos con capacidad de medio litro de gran utilidad para mezclar y enfriar ccteles que no necesitan ser agitados en la coctelera. Para funcionar las bebidas se emplea la cuchara de bar (larga) de acero inoxidable revolviendo en forma circular de arriba hacia abajo para servir el cctel en la copa indicada se coloca el pasee or como tapa en el vaso medidor. Porta Pitillos: En el comercio se encuentran en metal, plstico y cristal. Este utensilio nos permite tener los pitillos organizados. Tabla de Picar: Lo ms recomendable es el mrmol, por ser ms higinico y fcil de limpiar. Molino de Azcar: Existen de diferentes tamaos y materiales y son especiales para pulverizar el azcar en aquellos ccteles que requiere un trato especial. Licuadora: Gracias a los adelantos tecnolgicos de punta, hoy podemos disponer de la licuadora de bar con varios vasos de cristal y acero inoxidable. La licuadora de coctelera es bsica para las preparaciones Frozzen. Se recomienda trabajar a la mnima velocidad al iniciar y aumentarla al finalizar. Captulo: Utensilios generales II MEDIDOR (JIGGER) Existen varios modelos: De una copa de metal de 45 centmetros cbicos y con dos copitas de un lado la copita es de 30 cc y del otro de 45 cc.

COLADORES -Colador de Cocteles (PASSEOIR): Su forma es circular plana con varios orificios, con mango corto y espiral en el borde el cual evita que la bebida salpique, elaborada en acero inoxidable. -Colador para Jugos: Se debe disponer de la mejor calidad de varios tamaos con fin de colar los diferentes tipos de jugos que como base en la preparacin de los ccteles.

PINZAS -Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fcil manejo, las pinzas para hielo son un elemento importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos para los ccteles.

CUCHARAS DE DIFERENTES TAMAOS Son necesarios y de gran utilidad en el bar para medir liquido, ..... y otros productos. -Cuchara de Bar: Se caracteriza por su mango largo, sirviendo para mezclar los ccteles van preparados en el vaso mezclador o directamente en el vaso.

CUCHILLOS -Para agitar un cctel se sujetar la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la tapa en direccin del cuerpo, dando as mayor seguridad al batir los ccteles. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fra. -En la coctelera no deben batirse ccteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas. -Despus de preparar cada cctel es necesario lavar y secar la coctelera.

HIELERAS -En el mercado se encuentran de cristal, aluminio y acero inoxidable, con excelente desempeo todas cumplen la misma funcin, con la diferencia que la de acero es ms resistente y conserva por mayor tiempo el fri.

EXPRIMIDORES Y SACACORCHOS

Captulo: Aguardiente de naranja y Americano Aguardiente de naranja 2 l. agua 1 kg. Azcar

1 l. alcohol de 90 (para licores) 12 ud. naranja (slo la piel) 1 vaina vainilla 1 rama canela Se ponen todos los ingredientes juntos en un recipiente con tapa. Se cierra bien y se va moviendo cada da durante un mes. Se cuela el licor y se embotella. Se puede hacer con mandarinas, entonces se metern en el bote enteras y el tiempo de maceracin ser de dos meses. NOTA: se admite cualquier perfume: dtil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limn, higos, etc... Americano En copas de 100 g servir 65 g de vermouth, 25 g de bitter rojo perfumado con una corteza de limn. Refrescar en jarra o vaso apropiado con hielo. Captulo: Caf helado Muy agradable para despus de las comidas a manera de entretenimiento. Es un cctel de carcter digestivo por los componentes que contiene. Por sus caractersticas es muy refrescante, por consiguiente se sugiere consumirlo en las poblaciones tropicales. Frmula: 2 onzas de caf fro y cargado 1 cucharada de jarabe de granadina 1 onza de crema chantilly 1 bola de helado de chocolate hielo picado Decoracin: Una cereza Cristal: Tulipn o copa de vino rojo. Preparacin: Batir en la licuadora el caf, granadina y el hielo. Servir en la copa, colocar el helado, aadir la crema chantilly y decorar con la cereza. Captulo: Coco orange Frmula:

100 cm3 de agua de coco onza de crema de coco 100 cm3 de jugo de naranja Hielo picado Decoracin: Coco, naranja. Cristal: Vaso long o copa para agua. Preparacin: Mezclar en coctelera el agua de coco, la crema de coco y el jugo de naranja. Servir con bastante hielo picado. Captulo: Coup de pia Muy agradable para despus de las comidas a manera de entretenimiento. Es un cctel de carcter digestivo por los componentes que contiene. Por sus caractersticas es muy refrescante, por consiguiente se sugiere consumirlo en las poblaciones tropicales. Frmula: 5 onzas de jugo de pia cocido Onza de jugo de limn 1 onza de jarabe de cereza 2 onzas de soda 50 gramos de frutas en trocitos (Melocotn, Meln, Manzana). Decoracin: Pia y cereza Cristal: Copa de 6 onzas Preparacin: Macerar las frutas con el jarabe y conservar en fro. Adicionar el jugo de pia y la soda. Revolver en el vaso mezclador con la cuchara de bar. Servir bien fro. Captulo: Daiquiri de fresa Frmula: 6 onzas de jugo de fresas concentrado onza de jugo de limn

1 onza de jarabe 1 bola de helado de vainilla 50 gr. de hielo picado Decoracin: Copa escarchada con jarabe de cereza y azcar Cristal: Baln de 8 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepcin del helado. Bata a alta velocidad hasta obtener una mezcla suave y homognea. Sirva en la copa escarchada y por ltimo coloque la bola de helado. Captulo: Fruit ponch Este cctel puede ser preparado con diferentes tipos de frutas variando as su color y densidad. Frmula: 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de mango 2 onzas de jugo de maracuy 1 onza de jarabe de granadina Hielo picado Decoracin: Mango y cereza Cristal: Copa Tulipn de 12 onzas Preparacin: Mezclar en la coctelera. Servir con hielo y decorar. Captulo: Corozo frozzen Frmula: 6 onzas de jugo de corozo 1 onza de jarabe 50 gr. de hielo frapp

Decoracin: Corozos, pia picada, casquito de naranja Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Mezclar en la coctelera el jarabe y el jugo de corozo. Servir sobre el hielo y decorar. Captulo: Ensueo de banano Frmula: 4 onzas de jugo de mandarina banano sin semilla y picado 1 onza de crema de leche 1 onza de jarabe de cereza y hielo picado. Decoracin: Banano, mandarina y cereza Cristal: Copa cctel Preparacin: Batir en la licuadora todos los ingredientes a excepcin de la crema de leche. Servir, terminar con la crema de leche y decorar. Captulo: Fizz tropical Frmula: 1 onza de jugo de limn 6 onzas de jugo de naranja onza de jarabe clara de huevo, hielo picado. Decoracin: Rodaja de limn y cereza Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora durante 30 segundos, debe quedar cremoso Captulo: Ramo fizz

Frmula: 1 onza de jugo de limn 1 onzas de jugo de naranja 1onza de crema de leche onza de jarabe clara de huevo, hielo picado. Decoracin: Rodaja de limn y cereza Cristal: Copa cctel de 4 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora y servir. Debe quedar con un aspecto cremoso y suave. Ccteles sin Alcohol: kiwi special Frmula: 2 onzas de jugo de kiwi 1 onzas de ginger ale onza de jugo de limn onza de jarabe, hielo picado. Decoracin: 1 kiwi cortado en rodajas Cristal: Vaso estndar de 8 onzas Preparacin: Mezclar en coctelera el limn, el jugo de kiwi y el jarabe. Servir con hielo, adicionar las rodajas de kiwi y terminar con ginger ale. Captulo: Kiwi frozen Frmula: 2 onzas de leche 1 kiwi picado 2 bolas de helado de kiwi

1 cucharada de miel de aveja 4 cucharadas de hielo picado Decoracin: Rodajas de kiwi y cerezas Cristal: Copa de 6 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar bien homogneo Captulo: Blue menta Frmula: 4 hojas de menta onza de jarabe blue 4 onzas de soda hielo picado Decoracin: Tallo de menta Cristal: Copa de 6 onzas. Preparacin: Colocar el jarabe y las hojas de menta en el vaso mezclador, macerar con la cuchara de bar, adicionar la soda y remover bien. Agregar suficiente hielo en el vaso long. Aadir el cctel y decorar con el tallo de menta. Captulo: Limonada tropical Frmula: 8 onzas de limonada frapp sin azcar 1 onza de jarabe de granadina Frutas picadas (pia, coco, uvas pasas) Decoracin: Frutas picadas Cristal: Copa de 12 onzas

Preparacin: Batir en la licuadora la limonada y el jarabe. Servir hasta la mitad de la copa, adicionar la mitad de las frutas, colocar el resto de la limonada y finalizar con las frutas picadas. Presentar con pitillo y cucharita. Captulo: Pasin Frmula: 6 onzas de limonada 3 cerezas marrasquino 1 onza de crema chantilly 50 gramos de frutas en trocitos (papaya, meln, banano) hielo frapp Decoracin: papaya y meln picados Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Batir en la licuadora con las cerezas. Servir en la copa, adicionar la crema chantilly y terminar con las frutas. Captulo: Tentacin 2 onzas de jugo de maracuy 2 onzas de jugo de pia 2 onzas de jugo de naranja 1 onza de jarabe de granadina 1 casquito de guayaba en almbar 1 golpe de gotas amargas Hielo picado Decoracin: Maracuy y guayaba Cristal: Baln de 12 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora con el hielo y servir frozzen.

Captulo: Atumon col Es un cctel especial para despus de las comidas. Frmula: 3 onzas de jugo de tamarindo concentrado onza de crema de coco Hielo picado. Decoracin: Coco y cereza Cristal: Copa de 6 onzas. Preparacin: Colocar todos los ingredientes en la licuadora y batir durante 30 segundos. Debe quedar frozzen. Captulo: Cobber de frutas Frmula: 6 onzas de jugo de manzana 1 onza de jarabe de cereza Medio melocotn en almbar cortado en medias lunas.

Hielo picado Decoracin: Melocotn y cereza Cristal: Copa de 10 onzas Preparacin: Llenar hasta la mitad de la copa con hielo picado, agregar el jarabe de cereza y dejar que el hielo tome el color. Adicionar las rodajas de melocotn y terminar con el jugo de manzana. Mango dorado Frmula: 6 onzas de jugo de mango

 banano sin semillas 1 onza de jarabe de granadina Hielo frapp Decoracin: Mango, cereza Cristal: Vaso long 10 onzas Preparacin: Batir en la licuadora el jugo de mango, adicionando el banano picado, el jugo de limn y el jarabe. Servir sobre el hielo picado y decorar.