PETIT LE FUR

INGREDIENTES CANTIDAD Claras de huevo Azcar Vainilla Yemas de huevo Harina Crema lincott Azcar glass Queso filadelfia Fresa Kiwi Mango 9 125 gramos Al gusto 6 125 gramos 1/2 litro 1 taza 90 gramos 500 gramos 500 gramos 500 gramos

UNIDAD Kg. Kg L. Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Batimos 6 claras a punto de turrn y agregamos poco a poco el azcar normal. Incorporamos una a una las 6 yemas y dejamos de batir. De forma envolvente agregamos la harina ya cernida, para darle mas sabor al pan le agregaremos vainilla al gusto. Colocamos en un molde con papel encerado o papel estraza, primero untamos mantequilla en todo el molde colocamos el papel volvemos a untar mantequilla y despus le aventamos la harina. Vaciamos la mezcla y metemos al horno a 200C /10 min. Retiramos y desmoldamos antes de que se pegue al papel y dejamos enfriar. Ahora batimos la crema lincott a nivel medio con el azcar glas despus agregamos el queso filadelfia ya acremada o de preferencia que haya estado fuera de refrigeracin, dejamos de batir y conservamos en el refrigerador. Batimos las 3 claras a punto de turrn y tambin agregamos a la crema de forma envolvente. Hidratamos grenetina y deshidratamos, agregamos en forma de hilo a la crema y de manera envolvente. Nuevamente refrigeramos y despus colocamos sobre el pan. Refrigeramos. Hacemos un culi. Licuamos fresas con azcar y poca agua, al igual que con el kiwi y mangos. Decoramos con estas salsas sobre la crema de nuestro pastel.

ESPAGUETI AL HORNO

INGREDIENTES CANTIDAD Espagueti 1 paquete/500 gramos 100 gramos (250g) 90 gramos 200 ml 100 gramos 1 ramillete 1 lata

UNIDAD Kg Kg L Kg L Kg Kg Pieza Kg Kg

COSTO UNITARIO

IMPORTE

Jamn Crema alpura Mantequilla Leche Cebolla Tocino Perejil Jamn endiablado Chiles 5o2 cuaresmeos o pimiento verde Queso 200 gramos manchego Sal y pimienta Al gusto

Kg

PROCEDIMIENTO Ponemos en una cacerola con agua ya caliente a cocer el espagueti, le agregamos un poco de sal al gusto, un trozo de cebolla y una hoja de laurel. Una vez que ha soltado su hervor le damos de coccin 8 min y retiramos de la lumbre y lavamos con agua fra. En un sartn agregamos la mantequilla y dejamos fundir despus agregamos la cebolla finamente picada y el ajo, ya traslucida la cebolla le agregamos los chiles desvenados y cortados en julianas, el tocino cortado en cuadros de 1.5 cm y el jamn endiablado. Continuamos con la crema y la leche, salpimentamos y dejamos sazonar unos minutos mas para despus acomodar en un refractario junto con la pasta. Cubrimos de queso manchego y llevamos al horno a 180C por 25 min.

PESCADO A LA BRASILEA

INGREDIENTES CANTIDAD Filetes de pescado Papas cocidas Cebolla Dientes de ajo Jitomates Hierbas de olor Pimienta oscura Consom de pollo o de camarn Chiles chipotles Jugo de de limn Queso Oaxaca Vino blanco Aceite Aceitunas negras o verdes 6 3 2 2 4

UNIDAD Kg Kg Kg Pieza Kg Pieza Pieza Kg

COSTO UNITARIO

IMPORTE

2cdas

Kg Kg/l/ pieza Kg L L Kg

200g Taza 2cads 350g

PROCEDIMIENTO

Hacemos un corte de forma de mariposa al filete, salpimentamos. Despus deshebramos el queso, con esto rellenamos el pescado y enrollamos. Sellamos en la plancha o en un sartn con un poco de aceite. Reservamos. Cocemos las papas y retiramos la cascara, cortamos en cubos medianos o media luna si se gusta. Escalfamos jitomate y cortamos tambin en cuadros pero pequeos, retiramos la pulpa de este. Cortamos la cebolla en media luna y picamos finamente el ajo. En una cacerola agregamos aceite, la cebolla, ajo, dejamos sofrer unos segundos y despus le agregamos las papas, jitomate picado, las hierbas de olor. Licuamos los chiles o tambin podemos agregarlos directamente. Por ultimo le agregamos el vino blanco, unas aceitunas y dejamos que se consuma el alcohol. Salpimentamos y sazonamos con el consom de pollo o de camarn si se tiene. Agregamos el pescado a la salsa y retiramos de la lumbre. Acomodamos en un refractario y llevamos al horno a 180C-10 minutos.

ARROZ POBLANO

INGREDIENTES CANTIDAD Arroz Aceite Ajo Cebolla Elotes Chiles poblanos Caldo de pollo y/o knorr suiza Media crema Queso panela Sal y pimienta al gusto 250 2 1/2 2 2 2 1

UNIDAD G Dientes Pieza Pieza Piezas tazas Lata

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Limpiamos nuestro arroz y remojamos en agua tibia alrededor de 10 min. En una cacerola agregamos un chorro de aceite, dejamos calentar y agregamos nuestro arroz procurando no mover demasiado ya que queremos que el arroz solo obtenga un aspecto traslucido. Despus incorporamos el elote ya desgranado, los chiles poblanos asados, limpios, desvenados y en corte juliana. Licuamos la cebolla, ajo y la media crema el caldo de pollo, agregamos al arroz, salpimentamos y dejamos que se sazone unos minutos. Cuando observemos que el caldo se ha consumido inmediatamente le vaciamos el resto del caldo de pollo. Otra opcin que se tiene es que en el momento que esta el arroz traslucido le vaciamos el caldo de pollo con la cebolla y ajo licuados solamente. Agregamos al arroz y dejamos cocer. Despus colocamos en un refractario una capa de arroz rajas y queso, nuevamente una capa de arroz y as sucesivamente. Se mete al horno por alrededor de 10 minutos y listo.

PASTISETAS

INGREDIENTES CANTIDAD Mantequilla Azcar glass Harina de trigo Tapas de vainilla yemas 1 500 1 3 4

UNIDAD Kg G Kg Piezas Piezas

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Primero se acrema nuestra mantequilla (la Gloria) con nuestra esptula o con la mano sin desgrasar mucho, le incorporamos el azcar glass y la harina de trigo, uno por uno le vamos tambin agregando las yemas de huevo y las tapas de vainilla. Una vez incorporado y hasta que hayamos obtenido una especie de masa suave pasamos a vaciar en la duya o manga pastelera. Engrasamos el molde, enharinamos y previamente colocamos nuestra pasta para galletas quedando separadas. Horneamos a 180 c por 20 minutos

POLLO ALA CREMA

INGREDIENTES Pollo Championes Crema alpura ajo cebolla Chiles chipotles Rama de epazote Aceite Knorr suiza Sal y pimienta

CANTIDAD 1 1/2 1/4 1 2 1

UNIDAD Kg Kg Kg Diente

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Ponemos en una cacerola a calentar un poco de aceite, salpimentamos nuestras piezas de pollo sin piel y las colocamos en la cacerola para que empiecen a dorar. Lavamos nuestros championes y con ayuda de una cuchara sopera nos apoyamos para as poder pelarlas, fileteamos y tambin agregamos ala cacerola. Licuamos el ajo y la cebolla con un poco de caldo de pollo si tenemos y vaciamos al pollo para que empiece a sazonar. Tambin colocaremos el epazote previamente lavado para as darle un poco de sabor. Licuamos la crema con los chiles chipotles, y al igual que con la cebolla podemos agregarle un poco de caldo de pollo o leche si se desea. Vaciamos a la cacerola y salpimentamos. Dejamos sazonar y rectificamos sabor.

MAYONESA

INGREDIENTES CANTIDAD Huevo Jugo de limn Aceite de olivo Sal y pimienta 1 1/2 200 Al gusto

UNIDAD Pieza Pieza Ml

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO Escogemos un bowl y empezamos a batir el huevo y ligeramente vamos ir agregando el aceite de olivo hasta observar que ha a empezado a espesar, salpimentamos al gusto y agregamos el jugo de limn. Una vez listo llevamos a refrigeracin por unas horas.

MARSELLESAS

INGREDIENTES CANTIDAD Mantequilla Leche condensada Ralladura de naranja Yemas de huevo Harina de trigo Mermelada de chabacano Azcar glas 385 1 taza 1 4 640 1 3/4

UNIDAD Gr Taza Cucharada Piezas Gr Taza Taza

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Primero acremamos la mantequilla hasta el punto en el que este suave sin tener que desgrasar, cernimos nuestra harina y ahuecamos. Colocamos la mantequilla y la leche condensada, mesclamos junto con la ralladura de naranja y uno a uno vamos agregando las yemas de huevo. Incorporamos todo hasta que nuestra masa se desprenda fcilmente de la mesa, no tiene que quedar pegajosa. Con nuestro cortador procedemos a marcar la masa el tamao de nuestras galletas, lo que ser la base y la tapa deben de ser del mismo tamao. Llevamos al horno por alrededor de 20 minutos a 180. Sacamos y dejamos enfriar. Una vez listas empezaremos a untar la mermelada en la base y cerramos con la tapa, espolvoreamos un poco de azcar glas con ayuda de un colador que servir para cernir.

PECHUGAS RELLENAS DE BROCOLI

INGREDIENTES CANTIDAD Brcoli Queso crema o filadelfia Pechugas en filete Crema Queso manchego Sal y pimienta 1/2 100 6 100 Al gusto Al gusto

UNIDAD Kilo Gramos o una barra Piezas Mililitros

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Blanqueamos primero el brcoli, en una cacerola ponemos agua y dejamos hervir, cuando haya soltado su hervor agregamos sal y el brcoli previamente lavado. Una vez listo, picamos el brcoli finamente y lo combinamos con el queso crema, salpimentamos. Tambin hacemos lo mismo con el pollo; salpimentamos y con el brcoli rellenamos dndole forma de rollo. En un sartn agregamos un poco de aceite, dejamos calentar y sellamos nuestras pechugas, despus pasamos a acomodar en un refractario y metemos al horno a 180 20 min.

INGREDIENTES PARA CARNE DE HAMBURGUESA

INGREDIENTES CANTIDAD Chile poblano asado y desvenado Zanahoria cebolla Ajo Carne molida Hojas perejil calabaza Leche Huevo Maicena Sal y pimienta la gusto 1

UNIDAD Pieza

COSTO UNITARIO

IMPORTE

3 1 1 11/2 2 1 Chorrito 1 1

Piezas Trozo Diente K rama Pieza Pieza cucharada

PROCEDIMIENTO

Asamos nuestro chile poblano en la lumbre y despus reservamos en una bolsa y agregamos un poco de sal para que as en el momento de limpiarlo nos sea ms fcil retirarle la piel. Una vez limpio procedemos a licuarlo junto con la zanahoria, cebolla, ajo, hojas de perejil, calabaza, un huevo y un poco leche. Vaciamos ala carne molida, salpimentamos y le agregamos una cucharada de maicena solo para ligar la carne en el caso que se haya pasado de lquido y nos haya quedado un poco aguado.

SALSA DE FRIJOL

INGREDIENTES CANTIDAD Frijoles cocidos Cebolla Ajo Chile chipotle Crema Organo Sal y pimienta Aceite 1 1 1 1 1

UNIDAD Taza Diente pieza Cucharada Pisca

COSTO UNITARIO

IMPORTE

Para esta salsa solo vamos a necesitar una taza de frijoles ya cocidos con un poco de su caldo y as nos ayude a licuar junto con la cebolla, ajo, chile chipotle, crema y el organo. La sal y la pimienta al gusto. Sofremos en un sartn la salsa y queda lista para servirse.

EJOTES CON CHAMPIONES (guarnicin)

INGREDIENTES CANTIDAD Ejotes Championes Mantequilla Limn Sal y pimienta 750 300 30 1 Al gusto

UNIDAD Gramos Gramos Gramos Pieza

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Limpiamos y cortamos los ejotes, en una cacerola cocemos con agua y un poco de sal, limpiamos nuestros championes y lavamos. Fileteamos. Despus en un sartn hondo agregamos mantequilla y hasta derretir pasamos a agregar los championes y hasta cuando hayan reducido le agregamos los ejotes, salpimentamos. Por ultimo usaremos la ralladura del limn y un poco de su jugo que tambin agregamos sobre los ejotes.

TALLARINES CON BROCOLI

INGREDIENTES CANTIDAD Brcoli Tallarines Albahaca Perejil Cebolla Ajo Mostaza mantequilla Aceite de olivo Sal y pimienta 1/2 Ramillete 1a2 1 3 125 1 Al gusto

UNIDAD Kilo Kilo ramas Pieza Diente Cucharadas Gramos Cucharada

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Troceamos en pequeos pedazos el brcoli y lo ponemos a hervir en agua con un poco de sal. Tambin hervimos los tallarines en el mismo recipiente en el que pasamos el brcoli, incorporamos aceite y un trozo de cebolla, una vez listo lo retiramos de la lumbre, lavamos con agua fra y procuramos agregarle todava un chorrito de aceite para que no se nos pegue. Ahora picamos finamente el perejil. Deshojamos la albahaca y tambin picamos finamente. La cebolla y el ajo tambin va picado finamente y sofremos con la mantequilla y la cucharada de aceite de olivo, una ves traslucida le agregaremos la pasta y salteamos junto con las cucharadas de mostaza, albahaca y perejil. Salpimentamos y dejamos sazonar junto con el brcoli.

CREMA POBLANA

INGREDIENTES CANTIDAD Chiles poblanos cebolla Diente de ajo leche mantequilla maicena Elote Knorr suiza Sal y pimienta 3 1 1 1 1 1 2 Al gusto

UNIDAD Piezas Pieza Diente Litro Cucharada Cucharada Pieza o una lata Cucharadas

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Asamos nuestros chiles, reservamos y limpiamos. Licuamos con un poco de la leche, el resto la reservamos. Picamos finamente el ajo y la cebolla, ponemos en una cacerola nuestra mantequilla y sofremos hasta que este traslucida y agregamos la maicena hasta dorar bien. Ahora le vaciamos los chiles ya licuados y dejamos a que suelte su hervor y volvemos a licuar con lo que nos queda de la leche, en este paso se recomienda tener abierto el orificio de la tapa de la licuadora y cubrindolo con un trapo para que as no nos suelte su vapor directamente y nos pase a quemar. Regresamos ala cacerola, salpimentamos y le agregamos las cucharadas de Knorr suiza. Por ultimo le agregamos unas rajas de chile poblano previamente asados, los granos de elote y unos trozos de queso canasto.

TORTITAS DE AMARANTO

INGREDIENTES CANTIDAD Cebolla Huevos Amaranto Jitomates Rama de epazote Queso panela Chiles serranos Sal y pimienta 1 4 4 2 1 Al gusto Al gusto

UNIDAD Pieza Piezas Tazas Piezas Rama

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Picamos finamente la cebolla, el jitomate, deshojamos el epazote y tambin picamos fino o en julianas. Cortamos en cuadros pequeos nuestro queso o lo rallamos. Ahora pasamos a incorporar todos los ingredientes anteriores, la cebolla, jitomate, queso, epazote, huevos, y el amaranto .Mezclamos y salpimentamos hasta incorporar todo. Si se llegara a necesitar le agregaremos una cucharada de maicena solo para ligar la mezcla. Calentamos nuestro sartn con aceite abundante y fremos las tortitas. Una ves listas pasamos a colocar en una charola o plato con servilleta para que absorba lo que reste del aceite.

PASTEL DE 3 CHOCOLATES INGREDIENTES CANTIDAD Mantequilla Azcar glass Vainilla Huevos Chocolate Turn blanco Chocolate Turn amargo Chocolate Turn lcteo Harina Royal Cobertura de chocolate crema pura(crema pastelera) cocoa Azcar normal 300 200 4 10 a 12 80 80 80 450 4 200 1/2 UNIDAD Gramos Gramos Cucharadas Piezas Gramos gramos Gramos Gramos Cucharadas Gramos Litro COSTO UNITARIO IMPORTE

2a3 200

Cucharadas gramos PROCEDIMIENTO

Primero acremaremos la mantequilla hasta obtener una pasta y enseguida le agregaremos el azcar, los huevos uno a uno, la vainilla al gusto y procedemos a batir con ayuda de la batidora solo hasta dar algo de volumen. Ahora agregamos a esta mescla la harina cernida y el royal de manera envolvente. Dividimos en tres porciones iguales en nuestros moldes. Ponemos en una cacerola agua para hervir y una vez que ha soltado su hervor vamos a fundir nuestros chocolates a bao mara. Empezamos por el chocolate Blanco y ya una vez fundido lo incorporamos a uno de nuestros moldes que reservamos y mezclamos perfectamente. Metemos al horno a 180 20 minutos. Sacamos y dejamos enfriar. Lo mismo hacemos con los siguientes chocolates. Preparamos en otro recipiente limpio y seco la Crema pastelera. Primero batimos a un nivel medio y poco a poco le vamos agregando la cocoa y el azcar glass al gusto hasta que haya levantado. Untamos capa por capa le agregamos el relleno que mas se nos antoje para este pastel y al final de la capa le vaciaremos la

cobertura de chocolate que previamente pusimos en bao maria procurando que este tibio, y adornamos.

MIXIOTES DE RES

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de res Chile huajillo Chile ancho Chile de rbol Cabezas de ajo Cebolla grande cominos Pimienta bola Clavos de olor oregano Ramita de canela Hierbas de olor Vinagre de manzana Jugo de naranja Jitomate Hojas de aguacate Hojas de maguey, papel aluminio o bolsas de plastico 10 1/4 10 2 1 1 20 20 1 1

UNIDAD K

COSTO UNITARIO

IMPORTE

Piezas Piezas Pieza Cucharada Piezas Piezas Cucharada Ramita

250 6 2

Ml Piezas K

PROCEDIMIENTO

Primero ponemos a remojar los chiles en agua hirviendo junto con los jitomates. Despues pasamos a licuar junto con la cebolla, el ajo , cominos, pimienta, clavos de olor, oregano, canela, hierbas de olor, vinagre, jugo de naranja y sal al gusto. Una vez bien licuado se lo incorporamos ala carne y dejamos marinar toda una noche o un dia entero si se puede.

Ya nada mas se procede a acomodar en las hojas de maguey, colocndole sus hojas de aguacate y si se gusta unos nopales. Cubrir bien con el papel aluminio y llevamos a bao maria por 1 hora a 1 hora 1/2 .

PASTA OJALDRE

INGREDIENTES CANTIDAD Sal Agua fra Harina de trigo Leche en polvo Yema de huevo Mantequilla derretida Mantequilla Feite (hojaldre/flex) Levadura Agua con sal diluida 10 220 400 25 1 30 300

UNIDAD G Ml G G Pieza G G

COSTO UNITARIO

IMPORTE

3 G 50ml con 10g de sal PROCEDIMIENTO

Cernimos la harina y le agregamos la leche en polvo, mesclamos y ahuecamos. Derretimos la mantequilla normal y vertemos en el hueco, agregamos el agua con sal, la yema de huevo y empezamos a mesclar con ayuda de nuestra esptula o con la mano y le agregamos la levadura. Poco a poco le vamos vaciando el agua fra y una vez que obtuvimos nuestra masa y que ya no se nos pegue ala manos, hacemos una abertura en la parte superior en medio, en forma de cruz. Cubrimos con una bolsa y llevamos al refrigerador por 30 minutos. Ya que paso los 30 minutos sacamos la masa y aplastamos dandole una forma de cruz y extendemos cada extremo. En la parte de en medio colocamos la mantequilla Feite y cubrimos con los extremos que formamos de la masa en sentido contrario del reloj procurando cubrir bien, extendemos con ayuda del rodillo de un modo vertical y despus horizontal obteniendo un rectngulo y cerramos en forma de sobre y metemos al refrigerador por 20 minutos y sucesivamente por otras 3 ocasiones mas .

MASA PARA PIZZA

INGREDIENTES CANTIDAD Harina Levadura Manteca vegetal Sal Azcar Aceite Agua/leche Huevos 1 50 120 10 40 1 1/2 2

UNIDAD K G G G G Cucharada Litro Piezas PROCEDIMIENTO

COSTO UNITARIO

IMPORTE

Precalentamos nuestro horno a 200 Disolvemos nuestra levadura en agua tibia o en leche, cernimos nuestra harina y ahuecamos. En medio colocaremos la manteca y empezaremos acremar, tambin agregaremos poco a poco la levadura, azcar, sal y un chorrito de aceite de oliva y empezamos a incorporar todos los ingredientes hasta obtener una masa y amasamos bien. Dejamos reposar hora a temperatura ambiente para duplicar el tamao. Pasando el tiempo volvemos a amasar solo un poco dndole la forma de nuestra charola a usar, la extendemos con los dedos, con rodillo o botellla de vino e incorporamos la salsa italiana y dems ingredientes. Llevamos al horno por 30 minutos.

SALSA ITALIANA PARA PIZZA

INGREDIENTES CANTIDAD Ajo Jitomate Paprika Albahaca Sal y pimienta Aceite de olivo 3 500 1 1

UNIDAD Cucharadas Gramos Punto Ramillete Al gusto Chorrito

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO

Primero ponemos en una cacerola grande con agua a hervir, luego sumergimos nuestros jitomates solo por unos segundos, en si los vamos a escalfar que es un mtodo de coccin, sumergimos unos segundos y retiramos, enfriamos en un bowl con hielos para cortar su coccin y desprendemos la piel, retiramos semillas o pulpa y troceamos. Picamos finamente nuestro ajo aproximadamente 3 ajos grandes o 4 y vaciamos en un sartn o cacerola previamente calentado con nuestro aceite y sofremos hasta solo percibir un ligero aroma a tostado y de inmediato agregamos el jitomate picado o troceado, agregamos apenas una pisca de papikra, picamos finamente las hojas de la albahaca y tambin incorporamos, salpimentamos y dejamos sazonar hasta que el jitomate halla soltado todo su jugo. Despus pasamos a la licuar la salsa y regresamos ala cacerola y dejamos hervir unos segundos, rectificamos sazn y queda listo.

PASTEL DE 3 LECHES

INGREDIENTES CANTIDAD Huevos Harina Azcar Esencia de sabor naranja Lechera Clavel Media crema Crema pura Azcar glass Nuez Lata de duraznos Brandy o ron vainilla 20 500 370

UNIDAD Piezas Gramos Gramos Al gusto Lata Lata Lata Litro gramos Al gusto Lata

COSTO UNITARIO

IMPORTE

1 1 1 1 100 a 200 1

Al gusto PROCEDIMIENTO

Batimos nuestros huevos hasta que empiece a elevar y despus agregamos el azcar y seguimos batiendo, lentamente le vamos agregando el saborizante y la vainilla, una vez listo dejamos de batir e incorporamos la harina cernida hasta lograr nuestra masa. Engrasamos nuestra charola para que no se pegue y colocamos el papel estrasa, vaciamos la mezcla de huevos y llevamos al horno a 180 por 15 minutos hasta que esponje. Cortamos a nuestro gusto los duraznos y reservamos el jugo, picamos la nuez. En un bowl mesclamos las tres leches, lechera, clavel, media crema y tambin el jugo de los duraznos. Esto nos servir para baar al pan de nuestro pastel. Para la crema pastelera solo vamos a batir a nivel medio la crema pura y poco a poco le iremos incorporando el azcar glass para darle el sabor que nosotros queramos y si se va a usar despus se refrigera solamente hasta ser de su uso. Cortamos ala mitad el pan, desprendemos de la charola, y quitamos las orillas de nuestro pan horneado e imperfectos y con un tenedor picamos encima solo para que cuando agregemos las tres leches se cubra bien por dentro.

TAMALES INGREDIENTES CANTIDAD Harina tamal Manteca para 8 por cada kilo de masa 1 1 1/2 1 1/4 2 1 K Pieza Kilo K K K Manojo UNIDAD K COSTO UNITARIO IMPORTE

Hojas de maz Chiles cuaresmeos Cebolla Jitomate Queso Oaxaca o queso panela Chile de rbol verde Tomates Cilantro Ajo Cebolla Pechugas de pollo Caldo de pollo

PROCEDIMIENTO Acremamos la manteca con unos tres cubos de hielo hasta que cuando coloquemos una gota de manteca sobre un vaso de agua y este flote o suba. Agregamos la harina de tamal y seguimos batiendo con nuestra mano, poco a poco le iremos agregando el caldo de pollo, el caldo de la cascara de tomates, 2 cucharadas de agua con tepesquehuite, un poco de royal, sal y/o azucar y seguimos amasando hasta que sea ligera la masa. RAJAS: fileteamos la cebolla y los chiles verdes, despus colocamos en una cacerola hasta sofreir bien. Licuamos el jitomate con de cebolla, salpimentamos. VERDES: hervimos los tomates verdes y los chiles, despus licuamos con ajo y cebolla y el cilantro, por ultimo lo vaciamos en una cacerola, sofreimos y salpimentamos. Colocamos en una olla y dejamos cocer alrededor de 1 1/2hr

LASSAA DE CARNE

INGREDIENTES CANTIDAD Mantequilla Lasaa Carne molida Queso manchego Crema alpura apio zanahoria jitomate Consom en polvo oregano cebolla Sal y pimienta Ajo 50 2 1/2 1/2 4 1/2

UNIDAD G Cajas K K L Piesaz K

COSTO UNITARIO

IMPORTE

1/2

Pisca Pieza

PROCEDIMIENTO Ponemos en una cacerola suficiente agua para hervir, hasta el punto de hervor, le agregamos un poco de sal y pimienta en bola y retiramos de la lumbre para poder mantener nuestra pasta sumergida. Lavamos la verdura y picamos en cuadros pequeos la zanahoria, el poro y el apio, despus pasamos a sofrer en mantequilla. Salpimentamos nuestra carne molida y tambin agregamos a la cacerola. Licuamos el jitomate con la cebolla y ajo. Agregamos tambin a la cacerola y dejamos sazonar Pasamos ahora a untar la mantequilla sobre nuestro refractario y colocamos la primera capa de pasta o lasaa, despus la carne, crema, queso manchego, y repetimos este proceso hasta cubrir bien y sea el final una ultima capa de lasaa. Le rayamos queso y por encima colocamos tambin para que gratine y llevamos al horno a 180 por 15 min.

PAY DE NUEZ SENCILLO

INGREDIENTES CANTIDAD Harina Mantequilla Huevo Sal Royal Azcar Panque de nuez Nuez entera Huevos Mantequilla Miel maple Crema alpura azucar 130 80 1

UNIDAD g g Pieza Pisca g Paquete g Piezas g g g g PROCEDIMIENTO

COSTO UNITARIO

IMPORTE

20 1 100 6 35 170 50 100

Primero haremos nuestra costra asi que pasaremos a cenir nuestra harina y ahuecamos y ah mismo acremamos nuestra mantequilla, le agregamos el huevo, azcar, sal y royal y empezamos a formar una pasta o masa. Colocamos sobre nuestro molde y ahora empezamos por hacer el relleno. Primero trituramos nuestro pan y picamos finamente la nuez, ahora acremamos la mantequilla y agregamos uno a uno los huevos y empezamos a batir le incorporamos el azcar, la crema y la miel maple y dejamos de batir. Ahora solo le mesclamos el pan y la nuez y vaciamos al molde y listo para meter al horno a 180 por 25 minutos

FLAN

INGREDIENTES Lechera Leche alpura Huevos Queso doble crema vainilla azucar

CANTIDAD 1 1/2 200 Al gusto 120

UNIDAD Lata Litro g

COSTO UNITARIO

IMPORTE

g PROCEDIMIENTO

Primero caramelizamos el azcar en el recipiente o flanera y una ves en su estado liquido retiramos de la lumbre y dejamos enfriar. Ahora licuamos la leche, la lechera, huevos, queso doble crema y vainilla al gusto. Incorporamos a la flanera y tapamos bien para despus pasarlo a la olla expres. Cuando halla empezado a soltar su chillido la olla, es cuando empezaremos a tomar los minutos por alrededor de 40 min.

SOPA DE JITOMATE INGREDIENTES CANTIDAD Jitomates cebolla Ajo Caldo de pollo Galletas saldas Huevo 4 1 4 4 1 UNIDAD Piezas Diente Tazas Piezas Pieza COSTO UNITARIO IMPORTE

PROCEDIMIENTO Picamos el jitomate, la cebolla y el ajo en trozos medianos para poder licuar fcilmente despus agregamos un poco de aceite en nuestra cacerola y vaciamos el jitomate, dejamos solo sofrer y despus vaciamos el caldo de pollo. Para que espese un poco le podemos agregar al caldo de pollo galletas saladas y licuamos y vaciamos. Sazonamos con sal y pimienta y una pisca de ajino moto. Una vez que ha empezado a hervir la sopa batimos un poco de huevo y en forma de hilo se lo agregamos y movemos bien para que se integre a la sopa.

MERMELADA DE FRESA O GUAYABA

INGREDIENTES CANTIDAD Fresas o Guayaba Azucar peptina canela vainilla 1 300 8 5 5

UNIDAD K g g g g PROCEDIMIENTO

COSTO UNITARIO

IMPORTE

Para la mermelada de fresa retiramos primero la parte de la arriba de la fresa y despus pasamos a desinfectar, una vez desinfectadas le hacemos una base en la parte inferior y fileteamos. Ahora en un bowl o una cacerola honda agregamos el azcar, la canela, la peptina y la fresa. Cuando empieze a desintegrarse el azcar le agregaremos la cantidad de vainilla que se especifica y dejamos hervir a fuego lento. Para la mermelada de guayaba, lavamos y retiramos la pulpa y reservamos. Ahora pasamos a rebanar en tiras. Para esta receta no utilizaremos la peptina si no que vamos a utilizar la pulpa que retiramos de la guayaba, la licuamos y colamos, eso sustituir la peptina, repetimos el mismo procedimiento, en una cacerola agregamos el azcar, cafeina, guayaba, pulpa de guayaba y vainilla. Dejamos hervir a fuego lento.

AJO ARRIERO

INGREDIENTES CANTIDAD Ajo macho Pimiento rojo y pimiento verde Chile de rbol molido o muy finamente filetado Jitomate escalfado Aceite de oliva Jitomate guaje Laurel Sal y pimienta Perejil picado 10 4 100

UNIDAD Dientes grandes Piezas G

COSTO UNITARIO

IMPORTE

300 400 300

G Ml G

PROCEDIMIENTO

Primero fileteamos en laminas el ajo, picamos finamente o en cubos muy pequeos el pimiento rojo y el pimiento verde. Escalfamos en agua hirviendo el jitomate por alrededor de 15 segundos. Cortamos su coccin en agua fra y retiramos la piel y semilla y tambin picamos finamente, al chile de rbol lo podemos pedir molido o podemos filetearlo muy finamente. Picamos perejil finamente tambin. Ahora en un sarten agregamos el aceite de olivo y le agregamos el ajo, lo dejamos solo hasta percibir un ligero aroma a tostado y agregaremos el pimiento y el jitomate, agregamos sal y pimienta, unas hojas de laurel y el chile de rbol en polvo o fileteado. Dejamos que el jitomate suelte sus jugos hasta reducir, rectificamos sazon y agregamos el perejil picado.

MOLE VERDE INGREDIENTES CANTIDAD Pepita verde Pollo o cerdo Tomate verde Chiles serramos Cebolla Dientes de ajo Pisca de comino Pimientas gordas Clavos Hierbas para mole verde (epazote, cilantro, perejil, lechuga, apio, hojas de rabano) Caldo de pollo Sal al gusto 100 1 700 5 2 2 8 3 UNIDAD gramos kilo gramos piezas Pieza Piezas Piezas piezas COSTO UNITARIO IMPORTE

PROCEDIMIENTO Ponemos una cacerola con agua y agregamos tomates y chiles. Dejamos que hiervan y una ves cocidos retiramos de la lumbre. Tambin cocemos el pollo o cerdo. Ahora en un sartn asamos la cebolla, el ajo, pimienta y clavo, una ves asados retiramos y ahora toca el turno de las pepitas que asaremos ligeramente procurando no pasarnos de tiempo porque podra quemarse. En la licuadora vaciamos las pepitas, la cebolla, ajo, pimienta, clavos, tomates, chiles, hierbas y licuamos con algo de caldo de pollo hasta obtene un pure fino, llevamos a la cacerola a sazonar con un chorrito de aceite, le agregamos caldo si vemos que tiene una consistencia muy espesa, verificamos sazone incorporamos las piezas de pollo o cerdo.

PANQUE DE MELON INGREDIENTES CANTIDAD Mantequilla Azcar glass yemas claras Melon Harina Royal Lechera 270 300 8 8 1 500 2 1 UNIDAD Gramos Gramos Piezas Piezas Pieza Gramos Cucharadas Pieza PROCEDIMIENTO COSTO UNITARIO IMPORTE

Limpiamos nuestro meln y retiramos las semillas, rebanamos en cuadros y licuamos con la lechera y reservamos en un tazn. Ahora; acremamos la mantequilla y una vez que adquiera la consistencia de una pasta, le agregamos el azcar glass y las yemas. Batimos hasta integrar completamente y lo combinamos con el meln que ya esta licuado y continuamos batiendo. Cernimos nuestras harinas, el royal e integramos a la mescla de forma envolvente. Batimos claras a punto de turron y tambin se lo vamos agregando de forma envolvente. Ahora ya listo lo vaciamos en nuestro molde para Panque, untamos mantequilla por todo el molde, enharinamos y colocaremos un trozo de papel estraza; ahora si vaciamos nuestro pan y llevamos al horno por 40 minutos a 180 .

CARNITAS INGREDIENTES CANTIDAD Carne de puerco Coca cola Salsa o Jugo maggi manteca Leche clavel Naranjas en tozos Jugo de naranja Sal nitro Sal de grano 10 500 1/2 4 1 2 1/2 1 Al gusto UNIDAD Lilos Mililitros Taza Kilos Pieza Piezas Litro Cucharada COSTO UNITARIO IMPORTE

PASTEL IMPOSIBLE INGREDIENTES CANTIDAD Huevos Leche alpura aceite Azcar vainilla cocoa royal harina leche Leche condensada huevos Vainilla cajeta maizena *Queso doble crema *Opcional 4-6 125 150 280 1 60 15 180 1/2 1 6 Al gusto 1-3 1 180 UNIDAD piezas Mililitros Mililitros Gramos Cucharada Gramos Gramos Gramos Litro Lata Piezas Sobres Cucharada gramos COSTO UNITARIO IMPORTE

PROCEDIMIENTO Cernimos nuestras tres harinas; cocoa, royal, la harina y mesclamos. Ahora licuamos los huevos enteros (junto con las harinas), leche alpura, azcar, vainilla y lentamente vamos agregando el aceite en forma de hilo. Engrasamos nuestro molde y lo enharinamos, untamos las cajeta por toso el molde y le vaciamos la mescla del pastel. Para el Flan igualmente licuamos la leche, leche condensada, huevos, vainilla, maizena y queso doble crema si se quiere. Incorporamos al molde y horneamos a 200 por 1hr 1/2 a bao maria.

EMPANADAS DE COCA COLA

INGREDIENTES CANTIDAD Harina Manteca vegetal royal Coca cola huevo Relleno Comida/dulce 250 125 1 1/2 1 Al gusto

UNIDAD Gramos Gramos Cucharada Taza Pieza

COSTO UNITARIO

IMPORTE

PROCEDIMIENTO Cernimos la harina en la mesa y ahuecamos, agregamos la manteca vegetal y el royal. Mesclamos con la ayuda de nuestra esptula de forma picada como si estuviramos rebanando; lentamente vamos agregando la coca cola hasta amasar completamente. Enharinamos nuestra mesa y extendemos la masa, cortamos y rellenamos. Barnizamos con huevo sobre las empanadas y horneamos a 180 por 15 minutos.

VOLTEADO DE PIA

INGREDIENTES CANTIDAD harina azucar mantequilla Azcar moscabado Mantequilla Cerezas en almibar Pia en almibar Huevos Leche o leche condensada royal Canela en polvio Nuez o pasas 300 250 200 170 100

UNIDAD Gramos Gramos Grammos Gramos Gramos

COSTO UNITARIO

IMPORTE

1 6 1 3 1 Al gusto

Lata Piezas taza Cucharadas Cucharada

PROCEDIMIENTO Acremamos la mantequilla para poder batir fcilmente, una vez que ha adquirido una consistencia de pasta le agregamos el azcar y las yemas (tambin podemos agregarle los huevos enteros de en uno en uno) Cernimos Harina, royal y canela en polvo, todo esto de manera envolvente lo vamos haciendo, vamos agregando y lentamente le vaciamos la leche para no perder aire. Batimos las claras a punto de turrn y tambin lo agregamos a la mescla. Ahora en un sartn calentamos y agregamos los 100g de mantequilla, derretimos junto con el azcar moscabado, engrasamos nuestro molde y colocamos papel aluminio hasta que cubra bien. Le vaciamos la mantequilla y el azcar ya caramelizados, acomodamos las pias y cerezas junto con las pasas y las nueces, le vertemos la mescla y horneamos a 180 por 50 min

*Podemos combinar la leche con el almibar de la lata de la pia.