As variedade e a qualidade do cacau O naturalista sueco Lineu (1707-1778), quando resolveu classificar o cacau, no poderia ter encontrado nome

mais apropriado, j que Theobroma, ou literalmente comida dos deuses, foi o que melhor representava o ingrediente que compunha a deliciosa e extica bebida que os espanhis encontraram quando invadiram o Mxico, e que era ento uma das grandes coqueluches da elite europia. No reino dos astecas, tamanha era a importncia do cacau, que suas sementes eram usadas como moeda e serviam para pagar impostos ao imperador, que mantinha seu estoque particular sempre cheio. O cacaueiro de difcil cultivo, demanda ateno e percia desde o plantio at a abertura dos frutos, que se no for feita da maneira adequada pode inviabilizar as sementes. Alm do clima tropical que necessita para se desenvolver, pela sua fragilidade s pode ser plantado sombra de outras rvores. O cacau possu trs variedades principais, Forastero, Trinidrio e Criollo, sendo que o primeiro o que possu maior resistncia e representa mais de 80% da produo mundial, com ele que a maioria das grandes industrias produz seu chocolate, porm o sabor mais grosseiro e amargo, com notas cidas. A variedade Criollo a variedade original do cacau e a de mais difcil cultivo, representando apenas 5% da produo mundial. Apenas pequenas comunidades se dedicam ao cultivo de Criollo, j que as melhores fbricas de chocolate se dispem a pagar mais caro por um produto com grande riqueza de aromas, sabor adocicado e leve amargor. O Trinitrio um hbrido das duas variedades, surgido na ilha de Trindad aps a passagem de um furaco no sculo XVIII, e rene boas caractersticas tanto de aroma quanto de cultivo. Atualmente, o mundo passa por uma verdadeira revoluo no consumo de chocolate. Indstrias e arteses de todo mundo oferecem hoje produtos que ultrapassam os limites da criatividade e instigam o paladar. Criou-se um novo patamar de consumidor, que no come o chocolate apenas pelo seu sabor doce e pela sensao agradvel que deixa na boca e no corpo, mas sim um consumidor que, assim como os grandes apreciadores de vinho, provam o chocolate como a iguaria que , identificando os aromas e sabores presentes (curiosamente, quase os mesmos encontrado no vinho), assim como a textura, palatabilidade, retrogosto, etc. Para esse novo pblico, criam-se diariamente novas e impressionantes novidades, quase sempre com recheios sutis que complementem o sabor do chocolate da enrobage (cobertura), j que ele a grande estrela do produto. Os primeiros passos j foram dados na evoluo dos chocolates. O primeiro foi a massificao do termo chocolate de origem, que indica em qual local o cacaueiro foi plantado. Dessa forma, possvel notar a diferena entre os sabores de cada pas, interferncia direta do micro clima de cada regio. O segundo foi a indicao, cada vez mais comum, da porcentagem de slidos de cacau dentro do chocolate, que permite sentir de maneira mais ou menos intensa o sabor do cacau puro. No entanto, comparado com outros produtos, o chocolate ainda est no incio da sua apreciao, imagine comprar um bom vinho cujo rtulo diz apenas produzido com uvas francesas, sem especificar a variedade, assemblage ou qualquer outra

informao adicional. justamente essa a prxima etapa na evoluo do chocolate, o incio da especificao das variedades usadas na confeco de cada produto, pois assim como cada uva produz um vinho, cada variedade produz um chocolate.