BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Pelayanan gizi merupakan salah satu aspek penting dalam pelayanan pasien di rumah sakit yang berperan dalam menunjang proses kesembuhan pasien. Apabila pelayanan gizi yang diberikan bermutu, aman, dan sesuai dengan kebutuhan pasien, maka tingkat kesembuhan pasien dapat ditingkatkan sehingga dapat memperpendek lama perawatan di rumah sakit. Dengan demikian, dapat menghemat biaya perawatan. Salah satu pelayanan gizi yang dilakukan di rumah sakit yaitu penyelenggaraan makanan, baik untuk pasien maupun dengan pegawai dan dokter yang bertugas. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu hingga pendistribusian makanan ke pasien di ruangan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan serta melayani pasien secara layak dan memadai. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan harus selalu berprinsip pada penyehatan makanan.1 Makanan yang diselenggarakan oleh instalasi gizi harus memenuhi standar keamanan yang telah ditetapkan. Prinsip keamanan pangan yang digunakan yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan tindakan pencegahan yang efektif untuk menjamin keamanan pangan dalam system penyelenggaraan makanan dengan jumlah yang besar.2 Salah satu contoh makanan yang diselenggarakan oleh Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang adalah daging asam pedas. Daging asam pedas ini diberikan ke pasien kelas III dengan jenis makanan biasa untuk menu makan siang. Lauk hewani ini terbuat dari daging sapi yang memiliki tingkat kerawanan terhadap bahaya yang tinggi. Bahaya yang mungkin terjadi yaitu bahaya mikrobiologis, biologi, fisik, dan kimia. Bahaya dapat timbul pada saat penerimaan hingga penyajian menu. Bahan-bahan serta proses pengolahan yang 1

digunakan pada menu tersebut rentan terhadap bahaya, maka perlu dilakukan analisis dengan menggunakan sistem HACCP. Berdasarkan latar belakang tersebut, kami mencoba melakukan pengamatan penelitian tentang penerapan HACCP pada hidangan daging asam pedas. B. Perumusan Masalah Bagaimana mutu pangan daging asam pedas pada hidangan makan siang pasien kelas III makanan biasa di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang? C. Tujuan Umum Menilai mutu pangan daging asam pedas di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang menggunakan HACCP D. Tujuan Khusus 1. Mendeskripsikan produk daging asam pedas 2. Mendeskripsikan penerimaan bahan mentah pembuatan daging asam pedas 3. Mendeskripsikan cara penyimpanan bahan pembuatan daging asam pedas 4. Mendeskripsikan cara persiapan bahan pembuatan daging asam pedas 5. Mendeskripsikan cara pengolahan daging asam pedas 6. Mendeskripsikan peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk daging asam pedas 7. Mendeskripsikan penjamah yang mengolah daging asam pedas 8. Mendeskripsikan CCP pada produk daging asam pedas 9. Mendeskripsikan batas kritis daging asam pedas

E. Manfaat Penelitian 1. Bagi Instalasi Gizi a. Sebagai bahan evaluasi bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang untuk menerapkan HACCP pada menu yang rawan terhadap bahaya penyimpangan kualitas dan keamanan pangan b. Dapat mengetahui titik kritis pada proses pembuatan daging asam pedas agar dapat dikendalikan sampai batas aman untuk dikonsumsi
c. Sebagai

bahan pertimbangan dalam rangka meningkatkan mutu

pelayanan gizi di rumah sakit

d. Dapat menambah pengetahuan gizi bagi petugas di lokasi pemantauan

HACCP tentang pentingnya penerapan HACCP dalam suatu produk pengolahan makanan di RSUP Dr. Kariadi Semarang 2. Bagi Pasien a. Sebagai jaminan mutu makanan yang disajikan b. Jaminan keamanan makanan untuk dikonsumsi

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. HACCP Berdasarkan Codex Alimentarius Commission, Hazard Analysis Critical Control (HACCP) adalah suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjaga keamanan pangan.3 jenis bahaya yang diidentifikasi dan dianalisis antara lain bahaya fisik, kimia dan biologi yang dapat ditimbulkan sejak proses penerimaan bahan baku, persiapan, pengolahan, pemorsian hingga proses distribusi makanan.3 Tujuan dari HACCP adalah untuk memfokuskan pengendalian pada CCP (titik-titik pengendalian kritis). 4 Prinsip HACCP ada tujuh, yaitu 1. Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko Bahaya yang harus diidentifikasi meliputi bahaya mikrobiologis, biologi, kimia, atau fisik yang terdapat secara alami. Bahaya tersebut mutlak untuk dihilangkan atau dikurangi hingga batas yang dapat diterima oleh tubuh karena apabila tidak ditangani berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan. Analisis bahaya ini dilakukan pada bahan mentah, produk setengah jadi, maupun produk jadi. 5 Dalam menganalisis bahaya, yang perlu diperhatikan antara lain : a. Dampak bahan mentah, bahan baku, dan cara-cara pembuatan makanan b. Peranan proses pembuatan makanan untuk mengendalikan potensi bahaya c. Kecenderungan penggunaan produk akhir 6 d. Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan, e. Evaluasi secara kulaitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya, f. Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme, g. Produksi terus menerus toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia, dan 4

h. Kondisi-kondisi yang memicu keadaan di atas.5 Apabila diidentifikasi suatu potensi bahaya yang harus dikendalikan tetapi tidak ada titik-titik pengendalian kritis yang ditemukan maka harus dipertimbangkan untuk membuat perencanaan operasi ulang.6 2. Penetapan Titik Kendali Kritis / Critical Control Point (CCP) Menetapkan titik/step/prosedur dimana dapat dilakukan pengendalian dan dapat dilakukan pencegahan, eliminasi atau pengurangan sampai level yang dapat diterima terhadap terjadinya bahaya keamanan pangan. Penetapan CCP dengan menggunakan bagan keputusan HACCP.5 3. Penetapan batas kritis / Critical Limit (CL) Batas kritis adalah criteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan pada CCP yang juga termasuk toleransi absolute untuk keamanan pangan. Batas-batas kritis ini harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap CCP. Kriteria yang umum digunakan yaitu suhu, waktu, kelembapan, pH, aktivitas air, adanya zat chlorine, dan parameter indra seperti penampilan dan tekstur. 5 Batas kritis dapat ditetapkan sesuai dengan pedoman. 4. Penetapan Prosedur Pemantauan Pemantauan adalah pengukuran atau observasi rutin/terjadwal di setiap CCP untuk mengetahui apakah batas kritis atau nilai target telah dipenuhi. Cara pemantauan harus dapat mendeteksi adanya penyimpangan dalam pengendalian CCP. Pemantauan dapat berisi informasi seperti apa yang sedang dipantau, bagaimana cara memantau, dimana (tempat tertentu), frekuensi pemantauan, ddan siapa yang bertanggung jawab. Pada umumnya prosedur pemantauan dilakukan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi produk. Pengecekan efektivitas CCP dapat dilaksanakan melalui mengukuran atau pengujian sensori, kimia, fisika, atau mikrobiologi oleh petugas yang bertanggung jawab. 5

5.

Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi dilakukan apabila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian. Tindakan yang dapat dilakukan yaitu dengan cara menyesuaikan proses dalam memperketat pengawasan sebelum terjadinya penyimpangan yang menjadi penyebab hilangnya kendali dan menjadi sebab peningkatan bahaya. Tindakan ini dilakukan dengan tujuan untuk mengendalikan proses yang dilakukan terhadap produk/tahapan proses yang terkena dan merekam serta mengarsipkan tindakan koreksinya sampai batas daya tahan produk. Tindakan koreksi yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam system HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. 5

6.

Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi adalah mengikuti secara berurutan terhadap semua tahapan kegiatan yang dilakukan. Tujuan dari penetapan prosedur verifikasi adalah untuk memelihara integritas dan konsistensi sistem HACCP tetap bekerja dengan baik a. b. c. d. e. f. g. h. serta koreksi dan pengembangan system secara efektif.
5

Kegiatan verifikasi meliputi : Verifikasi system HACCP yang direncanakan dan penanggung jawabnya Menggunakan metode inspeksi yang tepat Review program HACCP dalam manajemen review Review catatan Review deviasi dan disposisi Pengujian dengan perlengkapan yang terkalibrasi Audit untuk memastikan bahwa dokumen atau prosedur telah diterapkan secara konsisten Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk 6

i. 7.

Mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali5 Penyusunan dokumen yang efisien dan akurat sangat penting dilakukan

Perekaman Data/Penyusunan Dokumen dalam HACCP. Salah satu hal yang harus didokumentasi adalah prosedur karena terkait dengan setiap tahap pelaksanaan HACCP. 5

B. BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT DAGING ASAM PEDAS 1. Daging Sapi Daging sapi merupakan salah satu bahan makanan yang mengadung tinggi protein yang paling disukai konsumen. Selain itu juga mengandung berbagai zat gizi seperti lemak, Fe, Ca, fosfor, dan vitamin B komplek. Protein dan lemak yang terkandung di dalam daging sapi mudah dicerna dan mempunyai nilai biologi tinggi. 7 Daging termasuk produk yang rawan terhadap masalah keamanan makanan secara biologis karena daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri. Hal ini dapat terjadi karena daging mengandung nutrien dan ketersediaan air yang cukup serta pH yang sedang. Selain itu juga hewan turut berperan serta sebagai sumber bakteri patogen seperti cacing yang dapat ditemukan di dalam daging. 8 Penurunan kualitas daging dinilai berdasarkan perubahan warna, rasa, aroma. Kerusakan pangan ini disebabkan oleh penanganan yang kurang baik, sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba patogen. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging adalah E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus sp. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya tahan daging adalah penyimpanan di freezer. Suhu ideal penyimpanan daging berkisar antara -1 hingga -7 C.

Pertumbuhan mikroba pada daging sangat dipengaruhi oleh temperatur (Haines, 1937). Pada umumnya, mokroorganisme dapat tumbuh dengan baik pada suhu 0-65C, tetapi pada mikroorganisme tertentu dapat bertahan hidup pada temperatur tertentu yang terbatas kisarannya. Dengan demikian, mikroorganisme tersebut dapat digolongkan menjadi tiga kategori seperti psikotrofs dengan temperatur optimum antara -2 C dan 7 C, mesofiles 1040C, dan termofiles 43-66 C (Jensen, 1945). Selain dipengaruhi oleh temperatur, pertumbuhan mikroba juga sangat dipengaruhi oleh ketersediaan air, tekanan osmosis, pH, potensial Oksidasi reduksi, dan atmosfer. 9,10 2. Bawang merah Bahaya yang sering timbul adalah adanya kapang Aspergillus niger, Basillus cereus, residu pestisida, kotoran, dan kebusukan. Bawang merah yang berkualitas baik yaitu kering, bersih, besar, dan tidak busuk.1 Cara pencegahan bahaya yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai spesifikasi bahan makanan, pencucian dalam air mengalir, penyimpanan bumbu segar dalam ruangan terbuka dan diangin-anginkan. 3. Bawang putih Bahaya yang sering timbul adalah adanya kapang Aspergillus niger, Basillus cereus, kotoran, kebusukan. Bawang putih yang berkualitas baik yaitu kering, bersih, padat, tua, besar, rata, dan tidak busuk.1 Cara pencegahan bahaya yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai spesifikasi bahan makanan, pencucian dalam air mengalir, penyimpanan bumbu segar dalam ruangan terbuka dan diangin-anginkan. 4. Asam jawa Tanaman asam jawa telah banyak dipakai sebagai bahan obat. Di India hamper semua bagian tanaman ini digunakan dalam pengobatan. Sedangkan serat buahnya digunakan sebagai bahan pembuatan parem. Biji asam jawa bila digiling dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak, bahkan kanji dalam industri tekstil, kertas dan barang-barang yang terbuah dari yute. Selain itu, 8

asam jawa juga dapat digunakan untuk mengentalkan sari buah karena mengandung pectin. Daging asam jawa yang telah dibuat tepung juga dapat dijadikan campuran terigu untuk membuat kue. Daun asam jawa juga memiliki banyak manfaat, termasuk untuk bumbu masak, obat dan kosmetika.11 5. Cabai merah Pada prinsipnya cabai yang diinginkan keadaanya harus betul-betul segar dengan diameter buah yang tidak terlalu besar. Diameter yang terlalu besar cenderung mengandung air lebih banyak dari pada zat padatan baha tersebut. Hal ini erat kaitannya dengan rendemen akhir hasil olahan tersebut. Ukuran buah yang terlalu panjang akan menyebabkan tingkat kerusakan yang tinggi serta mengurangi bobot saat pengolahan.12 Menurut SNI no 01-4480-1998 definisi cabe merah segar adalah buah cabe merah dari spesies (Capsicum annum L) yang dipetik pada tingkat ketuaan optimal dan belum diproses.13 6. Gula jawa Gula jawa yang telah matang dapat dikonsumsi langsung sebagai camilan, dipakai sebagai pemanis pengganti gula tebu, dipakai untuk bumbu masak, obat, sebagai pemanis makanan dan sebagainya. Gula jawa yang telah siap dipasarkan ini mampu tahan berbulan-bulan pada suhu kamar dan disimpan dalam tempat yang kering serta tidak lembab.14 7. Garam Produk garam beryodium dikemas dalam wadah tertutup rapat tidak dipengaruhi dan tidak mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan, pengangkutan serta sesuai peraturan perundang-undangan tentang tata cara pengemasan yang berlaku.15 Garam dapur yang tersedia secara umum adalah sodium klorida (NaCl). Di pasaran tersedia garam dalam berbagai bentuk yaitu garam bata, garam berbutir sangat kasar, garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus memberi rasa asin atau gurih pada masakan serta dapat digunakan sebagai pengawet. Bahaya yang mungkin terdapat pada 9

garam adalah Salmonella (hidup pada kandungan garam 6%), Listeria monocytogenes (hidup pada kandungan garam 10%), Staphylococcus aureus (hidup pada kandungan garam 20%). Garam yang berkualitas baik yaitu kering, bersih, dan murni.1 Cara pencegahan bahaya yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai spesifikasi bahan makanan, disimpan dalam tempat yang kering. 8. Minyak goreng Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat kimia. Sifat fisik minyak meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih, titik pelunakan, slipping point, shot melting point; bobot jenis, viskositas, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu : kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida.16

10

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat Pengamatan HACCP dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang B. Waktu Pengamatan HACCP dilksanakan pada tanggal 21 Oktober 2011 C. Jenis Data 1. Data Primer Data primer yang dikumpulkan meliputi pengawasan mutu komponen bahan makanan yang dibutuhkan untuk membuat daging asam pedas, mulai dari unit penerimaan bahan makanan, persiapan, proses pengolahan dan pendistribusian hingga ke pasien. 2. Data Sekunder Data sekunder berupa daftar macam-macam bahan dan bumbu untuk pembuatan daging asam pedas, daftar spesifikasi bahan makanan, siklus menu, standar porsi dan standar bumbu. D. Cara Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang dilakukan adalah : 1. 2. Data primer diperoleh dengan wawancara dan observasi langsung Data sekunder diperoleh dengan cara wawancara serta melihat siklus men, daftar bumbu, dan daftar spesifikasi bahan makanan

11

BAB IV HASIL A. Analisis Masalah 1. Factor Pendukung a. Spesifikasi Bahan Makanan Berdasarkan hasil pengamatan, bahan makanan yang diterima oleh petugas penerimaan telah sesuai dengan spesifikasi yang diminta oleh instalasi gizi. Spesifikasi bahan makanan dapat mendukung proses HACCP karena dengan spesifikasi tersebut mutu bahan makanan dapat terjaga. Berikut contoh spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan oleh instalasi gizi RSUP dr. Kariadi Semarang Tabel 1. Spesifikasi Bahan Makanan RSUP dr. Kariadi
No 1. Nama Daging sapi Spesifikasi Segar, kenyal, tebal, keset, tidak berlendir, tidak dibekukan, tidak diawetkan dengan bahan pegawet, tanpa lapisan lemak, sapi muda, daging tidak lebih dari 12 jam setelah pemotongan Daging sapi akan diuji secara laboratorium setiap sebulan sekali oleh bagian laborat RSUP dr. Kariadi Gula bumbung/roda, panjang 3-5 cm, diameter 4-5 cm, bersih, warna coklat sedang, jernih, tidak keropos, tanpa campuran. Pengecekan kualitas dengan memilih satu persatu. Tertatarapi dalam kotak atau plastik tembus padang Mengandung iodium, bentu bata, kemasan plastik, pabrikasi 2,5 kg/pak Mengandung iodine, halus, kemasan tidak menggumpal, kemasan plastik pabrikasi 250gram. Memiliki izi depkes RI sekualitas refina Tanpa biji, bersih, tua, dalam kemasan plastik Segar, tua, bersih, tidak busuk, sudah terkupas Segar, tua, bersih, tidak busuk, sudah terkupas, kering Segar, tua, merah, bersih, tidak busuk, berat minimum 50 gr Jernih, dua kali penyaringan

2.

Gula merah

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Garam bata Garam halus Asam jawa Bawang merah Bawang putih Tomat Minyak goreng

12

b. Peralatan Memasak yang Lengkap Peralatan yang digunakan oleh instalasi gizi di RSUP dr. Kariadi Semarang telah cukup memadahi sehingga memudahkan dalam proses pengolahan dan penyajian. Peralatan yang digunakan sebagian besar telah berbahan dasar stainless steel sehingga dapat lebih mudah mengontrol hygiene dan sanitasinya. Contoh peralatan yang digunakan antara lain tiltung pan, kompor, panci dan pengaduk. c. Arus Kerja Tata letak dapur telah disusun sesuai dengan arus kerja sehingga dapat mengurangi terjadinya kontaminasi bahaya. Kontaminasi bahaya juga dipengaruhi oleh jarak perpindahan bahan makanan dari bagian satu ke bagian yang lain di dapur. Sebagai contoh, setelah daging diterima di bagian penerimaan, kemudian daging akan dibawa ke tempat persiapan lauk. Jika tata letak dapur telah sesuai dengan arus kerja maka jarak ruang penerimaan ke ruang persiapan lauk akan menjadi lebih dekat sehingga kontaminasi bahaya yang terjadi dapat dikurangi. d. Sanitasi Instalasi gizi di RSUP dr. Kariadi telah memiliki peralatan sanitasi yang memadahi seperti wastafel, sabun cuci tangan, dan tempat cuci alat. Selain itu, bagunan dapur sertai lantai bersifat tidak menyerap air sehingga mudah dilakukan pembersihan. Pembuangan sampah dilakukan setiap satu jam sekali sehingga tidak ditemukan penumpukan sampah di dapur.

13

2.

Factor Penghambat a. Kurangnya Hygiene Tenaga Pemasak Tenaga pemasak telah menggunakan celemek dan penutup kepala, hanya saja penutup kepala yang digunakan tidak sesuai standar sehingga tidak sepenuhnya menutupi seluruh permukaan. Rambut merupakan salah satu agen yang dapat menimbulkan bahaya fisik apabila masuk ke dalam masakan. b. Adanya Peralatan Penyajian Makanan yang Kurang Memadai Peralatan yang digunakan dalam proses produksi telah cukup memadai, hanya saja peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan untuk pasien kelas III berupa plato terbuka yang memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba, biologi dan kotoran. Tempat penyajian yang ideal adalah plato yang tertutup rapat.

B. Penetapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis 1. Deskripsi Produk Pangan a. Nama produk : daging asam pedas b. Bagaimana produk digunakan : langsung dikonsumsi c. Umur simpan : tidak disimpan d. Konsumen : pasien RSUP dr. Kariadi Semarang kelas III yang mendapatkan makanan biasa e. Cara distribusi : disajikan dalam plato terbuka dan didistribusikan ke pasien dengan menggunakan trolley tertutup f. Warna produk : kecoklatan g. Tanggal produksi : 21 oktober 2011 h. Lokasi penelitian : dapur pengolahan instalasi gizi dan ruang perawatan C3 RSUP dr. Kariadi Semarang

14

i. Komposis Bahan : 1) Bahan Utama : daging sapi 2) Bumbu : bawang merah, bawang putih, asam jawa, gula jawa, cabai merah, tomat, garam, minyak goreng 3) Alat : tiltung pan, pengaduk, kompor, wajan, spatula j. Cara Membuat : 1) Masak air hingga mendidih dalam tiltung pan 2) Masukkan daging hingga konsistensi menjadi lunak 3) Goreng bumbu, kemudian setelah masak dimasukkan ke dalam tiltung pan, aduk rata 4) Masukkan gula jawa, garam, asam jawa, aduk rata 5) Masak hingga daging kecoklatan dan matang 2. Identifikasi Penggunaan Produk Daging asam pedas merupakan hidangan yang disajikan untuk pasien kelas III RSUP dr. Kariadi Semarang sebagai lauk hewani untuk makanan biasa pada siklus menu I. 3. Tahapan HACCP a. Identifikasi Bahaya dan Analisis Bahaya Tabel 2. Identifikasi Bahaya yang Timbul dan Cara Pencegahannya pada Bahan Makanan
No 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Mentah Daging sapi Bawang merah Bawang putih Tomat Bahaya F K F F K F K B Jenis Bahaya Kotoran/tanah yang menempel pada daging Residu pestisida Kotoran/tanah Tanah Residu pestisida Rusak, kotoran yang menempel Residu pestisida Ulat Cara Pencegahan Sortasi bahan makanan Dicuci dengan air mengalir Sortasi bahan makanan Dicuci dengan air mengalir Sortasi bahan makanan Dicuci dengan air mengalir Disortasi dan pencucian dengan air mengalir Pencucian dengan air mengalir Sortasi

15

5.

Cabai merah

F K

Rusak, kotoran yang menempel Residu pestisida Kotoran Semut Kotoran atau benda asing Bakteri halofilik Kotoran Oksidasi

Disortasi dan pencucian dengan air yang mengalir Pencucian dengan air yang mengalir Disimpan ditempat tertutup dan sejuk Disimpan di tempat sejuk dan dikontainer tertutup Pencucian dengan air mengalir Disimpan di tempat kering dan tertutup Tidak menggunakan minyak goreng lebih dari 2 kali pemakaian Tidak menggunakan melewati titik asap Penyaringan

6. 7. 8. 9.

Gula jawa Garam Asam jawa Minyak goreng

F B F M F K

Kotoran/benda asing B : bahaya biologi, F : bahaya fisik

Keterangan : M : bahaya mikrobiologis, K : bahaya kimia,

Tabel 3. Identifikasi Bahaya yang Timbul dan Cara Pencegahannya pada Proses
Nama Bahan Mentah Penerimaan Penyimpanan Bahaya F F M Persiapan bumbu Pengolahan F Jenis Bahaya Kotoran, busuk, rusak Rusak, busuk Kontaminasi silang dengan bahan makanan lain Kotoran Cara Pencegahan Sortasi Bahan makanan disimpan dalam container, system FIFO Bahan makanan disimpan dalam container secara terpisah dan sesuai dengan suhu idealnya Mencuci tangan sebelum menangani bahan makanan Mencuci bahan dan alat dengan air yang mengalir Merebus dengan air mendidih hingga masak Menggunakan celemek, topi, control suhu, teknik pengolahan Hygiene penjamah makanan dan sanitasi alat makan. Disajikan dalam keadaan tertutup

Kotoran (rambut, dll)

Pemorsian

Kotoran

16

Pendistribusian (termasuk holding time) Penyajian

Kotoran

Trolley dibersihkan setiap hari. Menggunakan trolley yang tertutup rapat Makanan dikemas tertutup Penyimpanan makanan dalam wadah tertutup B : bahaya biologi, F : bahaya fisik

Kotoran

Keterangan : M : bahaya mikrobiologis, K : bahaya kimia,

Tabel 4. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

Lingkungan Peralatan Bahaya F Jenis bahaya Kotoran Cara pencegahan Sanitasi peralatan yang memadai Penyimpanan alat dengan benar Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan setelah mengolah makanan, menggunakan masker, cuti apabila sedang sakit Menggunakan celemek dan penutup kepala Pembersihan tempat setiap sebelum dan sesudah pengolahan Pemberantasan hama, lingkungan produksi jauh dari tempat sumber cemaran

Penjamah

Kotoran (rambut, dll)

Tempat

F M+B

Kotoran Tikus, kecoak, mikroba

Keterangan : M : bahaya mikrobiologis, K : bahaya kimia,

B : bahaya biologi, F : bahaya fisik

Tabel 5. Analisa Resiko Bahaya Dan Kategori Resiko

No Bahan Kelompok Bahaya F VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI Kategori Resiko

Makanan : daging asam pedas A B C D E BAHAN MENTAH : 1 Daging sapi 2 Bawang merah 3 Bawang putih 4 Tomat 5 Lombok 6 Gula jawa 7 Garam 8 Asam jawa 9 Minyak goring 10 Air Keterangan : A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

17

C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E : Kemungkinan kesalahan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi F : Tidak ada cara untuk mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen VI : Kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan/tanpa bahaya B - F)

DIAGRAM ALIR PRODUKSI Daging Bawang merah, Bawang putih, tomat, cabai merah Pencucian Bumbu

Air

Penghalusan (Bawang merah,Bawang putih, tomat)

Pemasakan

Asam jawa, gula jawa, garam, Minyak Goreng, cabai

Pendistribusian di Instalasi Gizi

Pendistribusian di Ruangan (Pasien)

18

b. Penetapan Titik Kendali Kritis/Critical Control Point (CCP) Tabel 6. Tabel Keputusan Penetapan CCP
Bahan Mentah/ Langkah Proses Daging sapi Bawang merah Bawang putih Tomat Lombok Gula jawa Garam Asam jawa Minyak goring Air Penerimaan Persiapan bumbu Pengolahan Pemorsian Waktu tunggu Pendistribusian Penyajian P1 Ya Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Pertanyaan Diagram Pohon P2 Ya P3 P4 P5 P6 Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP CCP CCP CCP CCP CCP CCP CCP Keputusan

Ya Ya Tidak Ya Ya Ya Ya

Tidak Tidak Ya Tidak Tidak Tidak Tidak

Tabel ini disusun dengan menggunakan bagan penentuan CCP (di halaman berikut)

19

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan bahan baku /mentah
P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya? Y tida a k Bukan CCP P2. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? Y tida a k Bukan CCP CC P

Bagan Keputusan HACCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap tahap proses

P3. Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya? Formulasi / komposisi adalah CCP Y a tida k Bukan CCP

Bagan Keputusan HACCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap tahap proses
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? Y a tida k Ke P6

P5. Apakah pengolahan selanjutnya (termasuk cara penggunaan ol konsumen), dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yg aman? Y a Bukan CCP tida k C C P Y a Ke P5

P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? tida k

P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau nengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? Y a
CC P

tida k Bukan CCP

20

c. CCP Worksheet Form Penerapan HACCP Nama produk : Daging bumbu asam pedas Tanggal produksi : 21 Oktober 2011
Proses 1. Peneri maan Jenis bahaya F : kotoran (tanah) yang menempel di BM Batas ktitis Cara pencegahan Melakukan pengecekan berdasarkan spesifikasi Pengemasan dengan menggunakan kontainer yang tertutup rapat Memcuci tangan terlebih dahulu sebelum dan setelah memegang daging atau dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai Hasil pengamatan Monitoring Pengecekan spesifikasi Tindakan koreksi Verifikasi

Tidak ada
kotoran (tanah) yang menempel di BM

* BM yang diterima masih

ada kotoran (tanah) yang menempel * Daging dikirim dengan menggunakan tas anyaman yang dilapisi dan ditutup dengan daun jati

- Mencuci BM yang
terkena kotoran Meminta rekanan mengirim BM yang telah bersih untuk saat selanjutnya

Pengecekan
kembali spesifiksi BM yang diterima

Memastikan saat
pengiriman BM dikemas dalam kontainer tertutup

Keadaan fisik
BM segar Dikemas dalam kontainer yang tertutup rapat Tangan dalam keadaan bersih saat memegang BM

Peninjauan hari
berikutnya untuk pengemasan BM saat pengiriman Memastikan kembali higiene dan sanitasi penjamah

* Setelah diterima, BM
segera dibawa ke masingmasing unit persiapan

Memastikan
petugas atau rekanan mencuci tangan sebelum dan setelah menangani BM yang dapat berperan sebagai agen cemaran seperti daging atau menggunakan sarung tangan.

- Meminta rekanan
mengemas BM saat pengiriman dengan menggunakan kontainer tertutup

* Ketika menangani BM,

petugas/rekanan tidak mencuci tangan terlebih dahulu atau tidak menggunakan sarung tangan sekali pakai

- Menegur petugas
penerimaan dan rekanan jika sebelum dan setelah memegang BM yang dapat berperan sebagai agen cemaran seperti daging tidak mencuci tangan

Pencucian BM
dengan air mengalir

21

2. Penyim M : mikroba
panan

Suhu freezer
kurang dari 0 C
o

Pengecekan suhu freezer untuk memastikan suhu telah sesuai Mengurangi frekuensi buka tutup freezer untuk mencegah fluktuasi suhu

* Suhu freezer mencapai

30 C * Freezer dibuka tutup berulang kali bahkan dibiarkan terbuka dalam waktu 5 menit sehingga menyebabkan fluktuasi suhu
o

Pengecekan suhu
freezer secara berkala Memastikan freezer tidak terlalu sering dibuka tutup

3. Persiap an

F: sisa kotoran dari alat K : residu pestisida

Higiene alat
dan BM saat proses persiapan bumbu Higiene pekerja

Pencucian alat dan

BM dengan air mengalir Alat yang telah digunakan segera dicuci dan disimpan dengan benar

* Alat (blender) yang telah

digunakan tidak segera dicuci * Sebelum diolah, BM dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir

Memasikan BM
telah dicuci dengan air mengalir Memastikan peralatan telah dicuci setelah digunakan (tidak ada penumpukan peralatan kotor)

Pengecekan kembali fungsi freezer Menegur pekerja agar tidak berulang kali membuka freezer. Segera menutup freezer yang ditemukan dalam keadaan terbuka Jika dtemukan BM dan peralatan yang kurang bersih, maka dilakukan pencucian kembali

Peninjauan ulang fungsi freezer Peninjauan ulang prosedur pemakaian freezer

Memastikan
penyimpanan peralatan baik dan benar

4. Pemors ian

B : lalat

Ruangan bebas dari serangga seperti lalat

Pemberantasan
serangga seperti lalat

* Makanan dibiarkan dalam keadaan terbuka

Memastikan tidak ada lalat dalam ruangan

Melakukan pemberantasan lalat

Peninjauan kembali prosedur persiapan yang dilakukan oleh pekerja Peninjauan kembali higiene dan sanitasi BM, alat, dan pekerja Peninjauan kembali cara penyimpanan alat yang baik dan benar Peninjauan higiene sanitasi lingkungan

22

 Wadah makanan tertutup rapat

Makanan ditutup rapat sehingga tidak dihinggapi lalat

Memastikan makanan sudah ditutup rapat * Pendistribusian makanan telah menggunakan trolley tertutup * Wadah makanan ada yng tidak memiliki tutup * Makanan disajikan dalam plato tanpa tutup Memastikan trolley yang digunakan dalam keadaan bersih dan tidak lembab Memastikan suhu makanan yang akan disajikan 60C

5. Distrib
usi

F: debu

Kebersihan alat Wadah makanan tertutup rapat Makanan disajikan pada alat yang tertutup

Pembersihan trolley
setiap hari Peletakan makanan di tempat tertutup Penyimpanan makanan dalam wadah tertutup

Makanan yang terbuka segera ditutup dengan rapat Memberikan tutup pada wadah makan yang terbuka

Peninjauan higiene sanitasi alat

6. Penyaji an

F: kotoran atau debu

Mempertahankan
suhu makanan agar tetap hangat

* Suhu makanan yang

disajikan 32C

Plato yang terbuka minimal ditutup plastik jika ingin disusun secara bertumpuk

Peninjauan ulang higiene dan sanitasi alat

23

BAB V PEMBAHASAN Daging asam pedas merupakan makanan kelompok lauk hewani untuk pasien III yang mendapatkan makanan biasa pada siklus menu I untuk makan siang. Bahan yang digunakan untuk membuat makanan ini antara lain daging sapi, bawang merah, bawang putih, asam jawa, gula jawa, cabai merah, tomat, garam, minyak goreng. Penerapan HACCP di RSUP dr. Kariadi memiliki beberapa faktor yang mendukung dan faktor yang menghambat. Faktor-faktor yang mendukung dilaksanakannya HACCP antara lain spesifikasi BM, peralan yang lengkap, arus kerja dan sanitasi yang cukup baik. Dengan keadaan demikian maka kontrol mutu BM lebih mudah dan resiko terjadinya kontak bahaya dapat dikurangi. Sedangkan faktor penghambatnya antara lain higiene sanitasi pekerja yang masih kurang dan adanya peralatan yang kurang memadai seperti penggunaan plato terbuka sebagai alat penyajian makanan. Pengendalian bahaya penting dilakukan dalam setiap tahapan proses untuk mengurangi bahaya yang terdapat dalam makanan. Adapun tahapan proses yang harus dikendalikan bahayanya antara lain : A. Penerimaan Berdasarkan hasil pengamatan ditemukan beberapa kesenjangan antara yang seharusnya dilakukan dengan kenyataan yang terjadi. Seperti contoh, pada bagian penerimaan daging sapi, daging tidak dikemas dalam kontainer yang tertutup rapat sehingga memungkinkan tercemar kotoran atau bahaya. Sedangkan berdasarkan teori yang ada daging merupakan bahan makanan yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga perlakuannya harus dilakukan dengan sebaik mungkin. Selain itu, ketika proses pemindahan bahan makanan dari kontainer rekanan ke kontainer penerimaan, rekanan tanpa mengenakan sarung tangan atau mencuci tangan terlebih dahulu langsung memegang dan memindahkan daging tersebut. Padahal dari telapak tangan yang tidak higienis tersebut dapat menularkan berbagai macam mikroba yang dapat membahayakan kesehatan, seperti bakteri Staphylococcus. Untuk memastikan bahwa daging yang dikirim aman untuk dikonsumsi, pihak rumas sakit melakukan

24

sampling pada bahan makanan yang dikirim setiap bulannya dan akan diuji secara laboratorium untuk menguji kelayakan bahan makanan. B. Penyimpanan Daging merupakan bahan makanan basah yang rawan terhadap kerusakan. Oleh karena itu apabila daging masih belum akan diolah maka daging harus disimpan dalam freezer. Suhu ideal freezer adalah kurang dari 0oC. Akan tetapi ditemukan suhu freezer mencapai 30oC. Hal ini bertentangan dengan prinsip yang seharusnya karena pada suhu tersebut memungkinkan pertumbuhan mikroba yang dapat memicu kerusakan pangan. Suhu freezer mencapai 30oC disebabkan oleh seringnya freezer dibuka dan ditutup. Bahkan ditemukan freezer dibuka dalam waktu yang cukup lama 5 menit. Proses buka tutup freezer terjadi setiap 10-15 menit. Proses penurunan suhu freezer hingga mencapai suhu -1 oC membutuhkan waktu 15-20 menit. 9 Proses buka tutup ini dapat diminimalkan dengan melakukan penjadwalan pembukaan freezer. Pengeluaran freezer dilakukan sekaligus, dan saat bahan masih belum akan diolah, maka bahan makanan tersebut dapat dithawing terlebih dahulu dengan metode thawing lambat. C. Persiapan Sebelum diolah bahan makanan dicuci dengan menggunakan air yang mengalir. Pencucian bahan makanan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan makanan dan juga untuk menghilangkan atau mengurangi residu pestisida. Selain itu, adanya ketidaksesuaian pada sanitasi alat (blender) karena setelah blender digunakan untuk menghaluskan salah satu bahan makanan tidak langsung dicuci tetapi langsung digunakan untuk menghaluskan bahan makanan yang lain. Seharusnya setelah menggunakan alat dan akan digunakan lagi untuk menghaluskan bahan makanan lain yang berbeda dicuci terlebih dahulu. D. Pemorsian Setelah matang, daging dipindah ke panci/wadah makanan untuk kemudian dibagi sesuai kebutuhan ruangan. Panci/wadah makanan yang digunakan tidak memiliki tutup sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi fisik (debu) dan biologi (lalat). Rentang waktu antara daging matang hingga pemorsian berkisar 1 jam. Dalam waktu tersebut dapat terjadi pertumbuhan mikroba yang dapat 25

membahayakan makanan. Bakteri atau mikroba dapat tumbuh dengan baik setelah 12 jam setelah pemasakan. E. Pendistribusian Pendistribusian makanan di RSUP dr. Kariadi Semarang dibedakan menjadi 2 macam, yaitu sistem sentralisasi dan desentralisasi. Sistem sentralisasi dilakukan untuk pendistribusian makanan diit, sedangkan untuk makanan biasa dan makanan lunak didistribusikan dengan menggunakan sistem desentralisasi. Jarak makanan matang hingga didistribusikan ke pasien mencapai 2,5 jam. Hal ini cukup berbahaya karena mikroba dapat tumbuh dengan baik 1-2 jam setelah makanan matang. Pendistribusian makanan telah menggunakan trolley tertutup sehingga dapat mencegah dari kontaminasi. Keadaan trolley harus dijaga kebersihannya dan kelembapannya F. Penyajian Makanan disajikan ke pasien dengan menggunakan plato terbuka untuk pasien kelas III. Penyajian makanan dengan menggunakan plato jenis ini sangat rawan terjadi kontaminsi silang mikroba, tercemar kotoran, debu, bahkan serangga seperti lalat. Seharusnya, penyajian makanan menggunakan wadah yang memiliki tutup yang rapat atau apabila tidak memungkinkan bisa diganti dengan penutupan menggunakan plastik. Selain itu, cara penyusunan plato setelah dilakukan pemorsian juga menimbulkan berbagai masalah karena plato disusun bertumpuk, sehingga bagian bawah plato mengenai makanan yang terletak di bawahnya. Padahal, bagian bawah plato merupakan tempat yang rawan terhadap bahaya fisik seperti terdapat kotoran yang menempel. Seharusnya, tempat penyajian makanan harus tertutup rapat sehingga meskipun disusun bertumpuk makanan yang berada di dalam tetap aman. Rentang waktu yang terjadi antara masakan matang dan makanan disajikan ke konsumen melebihi 2,5 jam. Hal ini memungkinkan pertumbuhan mikroba, karena pada dasarnya mikroba dapat tumbuh dengan baik antara rentang 1-2 jam pemasakan. Makanan yang telah didistribusikan ke konsumen langsung dimakan oleh pasien sehingga dapat mengurangi rentang waktu pertumbuhan mikroorganisme sehingga peningkatan mikroorganisme dalam makan dikurangi. 26 sehingga tidak menjadi sarana penyebaran bahaya (biologi/mikrobiologi)

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, penerapan HACCP di instalasi gizi RSUP dr. Kariadi sudah cukup baik. Mulai dari proses penerimaan sudah dilakukan spesifikasi BM yang berguna untuk menjamin mutu BM yang diterima. Kemudian, dibagian persiapan hingga penyajian makanan ke pasien telah mencoba menerapkan prinsip HACCP yang baik dan benar untuk mengurangi atau menghilangkan kontaminasi bahaya fisik, kimia, biologi ataupun mikrobiologi. Namun, masih ditemukan beberapa kegiatan yang berlawanan dengan standar yang seharusnya, seperti pengiriman bahan makanan yang kurang baik, alat penyimpanan bahan makanan beku yang tidak berfungsi secara maksimal, dan penggunaan alat saji yang kurang dapat menjaga keamanan makanan dari cemaran. Meskipun demikian, dapat disimpulkan bahwa menu daging asam pedas yang diberikan ke pasien kelas III makanan biasa sebagai menu makan siang ini dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi oleh pasien. B. SARAN 1. Penerapan dan pengawasan higiene dan sanitasi pada saat penerimaan bahan sampai penyajian makanan ke pasien hendaknya diperhatikan dengan baik agar dapat menghasilkan produk yang aman dan berkualiatas. 2. Rentang waktu antara makanan matang hingga didistribusikan ke pasien terlalu lama sehingga menyebabkan pertumbuhan mikroba dan penurunan suhu makanan yang dapat menurunkan nafsu makan pasien. 3. Ketika makanan telah matang dan menunggu untuk diporsikan maka sebaiknya ditutup rapat sehingga mengurangi resiko kontaminasi bahaya terutama lalat dan debu.

27

4. Penggunaan (buka tutup) freezer dibatasi karena apabila freezer berulang kali dibuka dan ditutup dapat menyebabkan fluktuasi suhu freezer yang dapat meningkatkan kerusakan BM yang disimpan. 5. Meminta ke pihak rekanan untuk mengganti keranjang anyaman yang biasa digunakan untuk mengirim daging menjadi kontainer yang tertutup rapat karena daging merupakan bahan makanan yang rawan akan masalah keamanan pangan. Selain itu, dengan kontainer yang tertutup rapat dapat melindungi daging dari kontaminasi bahaya (asap knalpot, debu, miroba, lalat) karena jarak antara tempat pemotongan dengan instalasi gizi cukup jauh dan diantar dengan menggunakan sepeda motor.

28