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Ganache

1 kg de crème fleurette, 
900 g de chocolat de couverture Caraïbes, 
350 g de 
beurre, 
100 g de trimoline. 
Hacher la couverture, la mettre dans un cul de poule avec la trimoline. 
Bouillir la crème à part et verser la moitié sur le chocolat. 
Mélanger en commençant par le centre et un écartant le mouvement. 
Puis ajouter la crème restante. 
Incorporer le beurre en pommade dans la 
ganache à 60°C.
 Lisser et couleur aussitôt. 
Crème au beurre :
 Faire une crème anglaise avec 
180 g de lait, 
140 g de jaunes d’oeufs, 
180 g de sucre semoule. 
La refroidir au batteur. Foisonner 750 g de beurre, ajouter la crème 
anglaise. Mélanger avant d’incorporer 350 g de meringue italienne (500 g de sucre pour 100 g 
d’eau, cuit à 121°C, puis ajouté à 250 g de blancs). 

Pour la pâte à macarons 

560 g amandes 
960 g de sucre glace 
400 g de blancs d’oeufs montés en neige 
1 g de blanc d’oeuf en poudre 

« Pour obtenir un bon résultat, il est préférable de mélanger 1/3 de blancs frais avec 2/3 de 
blancs vieux.
  Après avoir monté ceux­ci en neige avec les blancs d’oeufs en poudre, mélanger à la main 
avec les amandes et le sucre broyés. Dès que le mélange est fait, on rabat l’appareil de manière 
à ce qu’il ne soit pas trop aéré. 

Cuisson dans four préchauffé à 250°C, puis 190°C, pendant 12­13 minutes pour les 
petits macarons, 20­25 minutes pour les gros macarons. (La cuisson dans un four à air pulsé 
est souvent plus difficile que dans un four à sole : après avoir dressé, il faut laisser croûter 
pendant 20 minutes ; enfourner à 140°C, ouras ouverts, et cuire un peu plus longtemps). 

Pour les macarons au chocolat : 
920 g sucre glace,
540 g d’amande, 
80 g de cacao en poudre, 
420 g de blancs d’oeufs, 
1 g de blanc d’oeuf en poudre