Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
1 kg de crème fleurette,
900 g de chocolat de couverture Caraïbes,
350 g de
beurre,
100 g de trimoline.
Hacher la couverture, la mettre dans un cul de poule avec la trimoline.
Bouillir la crème à part et verser la moitié sur le chocolat.
Mélanger en commençant par le centre et un écartant le mouvement.
Puis ajouter la crème restante.
Incorporer le beurre en pommade dans la
ganache à 60°C.
Lisser et couleur aussitôt.
Crème au beurre :
Faire une crème anglaise avec
180 g de lait,
140 g de jaunes d’oeufs,
180 g de sucre semoule.
La refroidir au batteur. Foisonner 750 g de beurre, ajouter la crème
anglaise. Mélanger avant d’incorporer 350 g de meringue italienne (500 g de sucre pour 100 g
d’eau, cuit à 121°C, puis ajouté à 250 g de blancs).
Pour la pâte à macarons
560 g amandes
960 g de sucre glace
400 g de blancs d’oeufs montés en neige
1 g de blanc d’oeuf en poudre
« Pour obtenir un bon résultat, il est préférable de mélanger 1/3 de blancs frais avec 2/3 de
blancs vieux.
Après avoir monté ceuxci en neige avec les blancs d’oeufs en poudre, mélanger à la main
avec les amandes et le sucre broyés. Dès que le mélange est fait, on rabat l’appareil de manière
à ce qu’il ne soit pas trop aéré.
Cuisson dans four préchauffé à 250°C, puis 190°C, pendant 1213 minutes pour les
petits macarons, 2025 minutes pour les gros macarons. (La cuisson dans un four à air pulsé
est souvent plus difficile que dans un four à sole : après avoir dressé, il faut laisser croûter
pendant 20 minutes ; enfourner à 140°C, ouras ouverts, et cuire un peu plus longtemps).
Pour les macarons au chocolat :
920 g sucre glace,
540 g d’amande,
80 g de cacao en poudre,
420 g de blancs d’oeufs,
1 g de blanc d’oeuf en poudre