INTRODUCCION

La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la vitis vinifera a una bebida alcohlica denominada vino.1 El proceso principal por el que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el prensado de las uvas para la obtancin del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin son muy diversas y dan el "caracter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboracin y estudio de los atributos del vino se denomina enologa. Historia La elaboracin del vino tiene una historia que corre paralela a la recoleccin de la uva. Es muy posible que los hombres primitivos recolectaran la uva como una fruta y que su intencin de almacenarla diera lugar a la fermentacin con el consiguiente descubrimiento de las propiedades eufricas que produca su bebida. Existen evidencias arqueolgicas en las que se indica que la produccin de vino ms antiguas provienen de una extenso rea que abarca: Georgia (vase: Vino de Georgia) e Irn (Montes Zagros),2 datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C..

Quienes Somos?

Somos una organizacin no gubernamental sin fines de lucro inspirada en el carisma de San Juan Bosco, fundador de la Congregacin Salesiana en el mundo: trabajar solidariamente para salir al encuentro de los jvenes marginados socialmente y en riesgo permanente, a travs de propuestas educativas, emocionales y pastorales para que se puedan incorporar a la sociedad y al mercado laboral de manera funcional, productiva y digna. As se cumple el sueo de Don Bosco de formar "buenos cristianos y honrados ciudadanos".

La Fundacin Don Bosco se constituye con el fin de procurar la promocin integral de la persona en sus distintos aspectos, de modo especial mediante la cooperacin en la creacin , construccin, equipamiento, funcionamiento, mantenimiento y desarrollo de centros e instituciones educativas de los distintos niveles, servicios de asistencia social y otras acciones de promocin humana integral a favor de los pobladores de los asentamientos humanos y barrios marginales, a travs de la recoleccin de donaciones en dinero u otros bienes muebles o inmuebles, as como de la cooperacin tcnica, profesional y financiera, nacional e internacional.

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La cantidad de variables y factores que determinan la elaboracin de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enolgicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva de mxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino. El vino, adems de dar alegra y poblar la mesa con su generosidad, tiene algunas interesantes propiedades que actan por sobre el organismo. Estas razones han llevado a dicha bebida a ser recomendada por muchos especialistas. Entre sus cualidades se encuentran la de ser bueno para el corazn, digestivo, diurtico y tambin remineralizante, entre otras cosas.

En este trabajo elaboraremos dos tipos de vinos el Vino Tinto y el Vino Blanco. El vino tinto, segn diversas fuentes mdicas, resulta muy bueno para la circulacin sangunea y todo el sistema cardiovascular en general. Su alto contenido de antioxidantes y su capacidad de proteger al corazn de enfermedades lo ponen a la cabeza en las preferencias. Incluso en pases donde su consumo es elevado, tal el caso de Francia, los nmeros de ataques coronarios son significativamente menores que en otros pases. El vino blanco cuenta de seis etapas bien definidas en su elaboracin. Parte de la recepcin de la uva y la separacin de los mostos, pasa por un escurrido, un prensado y una fermentacin, para llegar al trasiego y la clarificacin final, que darn paso al proceso de embotellado. Vers que eso que tu tienes en la copa fue producto de un arduo trabajo en los viedos.

QUIENES SOMOS Industria Vincola , es una empresa fundada en el ao 2005, dedicada a la elaboracin de piscos, Vinos , con uva del valle viejo de Tacna (Pocollay, Calana, Pachia) en la variedad negra corriente y uva Italia aromtica del valle de Magollo. La exigente seleccin de uvas, producidas en zonas maravillosamente dotadas por la naturaleza debido a su suelo, clima y situacin geogrfica, para luego pasar a la cuidadosa elaboracin del vino, su posterior destilacin y el estricto control de calidad al que son sometidos, han permitido que los productos Don Csar sean los preferidos por los conocedores de estas bebidas; siendo reconocido como Campen Nacional, nuestro Pisco Puro en el VIII Concurso nacional del Pisco 2001. Esta pequea empresa tpicamente artesana, pero si asesorada por eminentes enlogos Peruanos, han logrado llevar al sitial que actualmente ocupan nuestros productos, dentro del contexto y consumo nacional. Tambin hemos logrado aprobar las exigentes pruebas del Departamento de Bebidas y alcoholes en los Estados Unidos y Japn encontrndose nuestros Piscos en los Estados Unidos y las principales ciudades Japonesas.

TIPOS DE VINOS PRODUCIDOS:

Vinos tintos
Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color est en el hollejo, normalmente la fermentacin se debe realizar con el mosto y el hollejo, y slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en funcin del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en: Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera. Crianza: dos aos de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera. Reserva: tres aos de vejez, de los cuales al menos uno en madera. Gran Reserva: cinco aos, de los cuales al menos dos en madera.

Vinos blancos
Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le d color. En general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etctera, y aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza. En la elaboracin de los vinos blancos, el resultado final siempre ser el llamado "vino nuevo" el que podr tener diversos destinos. Si se disean para ser consumidos en el ao sern los llamados "Vinos jvenes" que habrn de servirse a una temperatura de entre 7 y 10 C para poder apreciar bien sus aromas y sabores y que efectivamente debern ser consumidos en su primer ao.

MISION

Ser una empresa vitivincola reconocida mundialmente por la excelencia de sus productos que derivan del manejo adecuado de nuestros propios viedos conservando la tradicin heredada complementada con la tecnologa y respetando el medio ambiente. VISION Buscar la excelencia en cada uno de nuestros productos para el deleite de nuestros clientes y consumidores, enmarcados en una tradicin familiar trasmitida de generacin en generacin, impulsando el crecimiento de nuestra empresa y su personal y contribuyendo al crecimiento de nuestro pas.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL VINO

No debes temer en absoluto el hecho de tomar a diario un poco de vino. Todo lo contrario, hasta incluso tu mismo mdico puede llegar a recomendrtelo. Es que el vino cuenta con muchas y muy buenas propiedades para combatir algunos males. Ante todo, el vino cumple una funcin alimenticia, ya que aporta caloras y nutrientes. Tambin es un interesante tnico, debido a sus taninos, un equilibrante nervioso, antidepresivo y un buen digestivo. Adems, y esta es una de las propiedades que ms se le alaban, es bueno para el corazn. Entre las propiedades del vino puede contarse su importante proteccin cardaca, que colaborara a prevenir el infarto de miocardio. El laboratorio del doctor Masquelier ha demostrado que las procianidinas, uno de los elementos constituyentes del vino, seran las responsables de esta accin protectora. Adems el vino cuenta con otras buenas cualidades para el organismo como ser remineralizante, bactericida, antialrgico y tambin diurtico. Todas estas razones justifican que un poco de vino al da, con moderacin, puede serte til para la salud.

Proceso del Vino

Vinos Finos Tintos. 1) Vendimia.

Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el grado de maduracin tecnolgica que para ese medio ecolgico y esa variedad sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino tinto. 2) Vinificacin. En este tem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metlicas, para poder as refrigerarlas a travs de un cortina de agua. 3) Temperatura de Fermentacin. Con respecto a la temperatura de fermentacin, la misma debe mantenerse entre 25 y 30C, siendo lo ideal 27C. 4 )Duracin del encubado. Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas mas bajas que en las vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos mas elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea mas prolongado para la mayora de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto, etc. 5) Fermentacin Malolctica. Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con la fermentacin malolctica. Por parte del vino la condicin esencial es la presencia de una acidez natural suficiente, la cual se sita en valores de pH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboracin y la degradacin biolgica se lo denomina tiempo o perodo crtico debido a que durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el tiempo perodo denominado crtico.

Vinos Finos Blancos 1) Vendimia. Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboracin de vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones hechas para la

vendimia de variedades tintas. 2) Vinificacin. Para la vinifcacin de vinos finos blancos se debe seguir con los mismos pasos y normas sealadas para la vinificacin en blanco (Molienda, Escurrido, Adicin de SO2, Desborrado, Correccin de la acidez, Levadurado e incorporacin de Ventonita) teniendo en cuenta las particularidades respecto a las vasijas, las cuales han sido ya mencionado en la vinificacin en los vinos finos tintos. 3) Temperatura de Fermentacin. Dentro de las posibilidades hay que mantener la temperatura de fermentacin alrededor de los 20C , ya que si la fermentacin se realiza a temperaturas elevadas es posible que se eliminen una parte de los aromas. Fermentando a temperaturas bajas se produce una mayor cantidad de glicerina, la cual le comunica redondez al vino hacindolo amable. La glicerina a su vez enmascara el gusto amargo, los cuales son muy frecuentes en los vinos blancos secos contribuyendo a conservar los aromas y los perfumas del vino, desempeando as un papel fundamental para el mismo. 4) Fermentacin Malolctica. Respecto a la fermentacin malolctica , siempre y cuando las acidez del vino lo haga tcnicamente posible, hay gustos encontrados ya que gran cantidad de gente la quiere y otros no, stos ltimos son los que prefieren vinos frescos y con gusto a frutas, caracteres que anula la fermentacin malolctica, y por lo tanto prefieren la desasidificacin qumica.

PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frgil, el cual al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por clulasde varios tamaos con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, cidos tartricos, cidos mlicos, cidos ctricos y otros en menor cantidad. La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y aminocidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentacin.

Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enolgico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. Tambin se encuentran en la semilla cidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos. OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS En la elaboracin del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad. Entre estas se encuentran:

Anhdrido sulfuroso cido ctrico cido tartrico cido srbico cido ascrbico Bentonita Levaduras Tiamina Fosfato amnico CO2 Enzimas pecttoliticas.

El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificacin ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidacin de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacteriaslcticas y al reaccionar con el acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma de combinacin sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma. El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentacin. Los cidos srbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhdrido sulfuroso, el ascrbico como antioxidante y el srbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azcar, para evitar su fermentacin. Como este cido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de cido srbico. La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explica por la teora electroesttica de la adsorcin. Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y transformar aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico el porcentaje

restante es transformado en glicerol, cido succnico, cido actico y un numero variado de sustancias en cantidades muy pequeas. La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento. La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicacin de las levaduras. El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos aerbicos y las oxidaciones. Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar as la clarificacin. TRANSPORTE. Las uvas son colocadas en cestas de plstico con dimensiones de 0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitan 30 cestas en seis niveles de cinco cada uno. PROCESO DE ELABORACIN DE LOS VINOS VINO TINTO Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parmetros para poder entrar al proceso. Alcohol probable: 10 % Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt. pH : 3.4 a 4.8 Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometra, e indica el alcohol que se podra producir en la fermentacin a partir del azcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrnico y nos va a decir el potencial de iones hidrgenos del mosto. La acidez se determina por una titulacin cido base fundamentada en valorar los cidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt. Recepcin: Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de plataforma dentro de cestas plsticas. Seleccin:

Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraa que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del productofinal. Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a travs de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior. Prensado: A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas neumticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado la presin que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presin hasta terminar el prensado. Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacin debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los slidos, lo que constituye una clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugacin para aligerar la clarificacin. Centrifugacin: Puesto que la precipitacin de los slidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrfuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partculas slidas obligndolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operacin se logra reducir los slidos a menos de 1 %. Fermentacin: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentacin, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificacin por el arrastre de las macromolculas de protenas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutricin a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de 0.5 C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable. Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos. Decantacin esttica: Al final de la fermentacin el vino se somete a una decantacin esttica, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.

Filtracin media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtracin, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierrade diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificacin del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operacin. Estabilizacin fsico-trmica: Los vinos contienen cierta cantidad de cido tartrico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentacin predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminacin de este cido en la bodega antes del embotellado. Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta 1 C, ya que este cido cambia su solubilidad en estas condiciones y tambin se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleacin y por ende la precipitacin del cido bajo esa forma llamada tambin trtaro. As es eliminado este cido sin alterar los otros componentes del vino. Filtracin fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilizacin anterior el vino se somete a una segunda filtracin sobre tierra de diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en la filtracin media. Despus de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmsfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidacin y el ataque d microorganismos aerbicos.

Filtracin esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones. Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER). Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido reduccin que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en contacto con el vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones anteriores). Encapsulado y etiquetado: Luego que las encorchodara regresa las botellas a la lnea se les coloca manualmente una cpsula plstica termoencogible, que al pasar por una resistencia dctrica (solo la parte superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasan frente una lmpara donde un obrero se encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan turbidez sino tambin cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc. Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarn, done aparece el mes y ao dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominacin comercial, tipo de vino, grado alcohlico, emblema de la casa y cierta informacin relacionada con el vino. Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartn con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plstica para empaque y enviadas hacia el almacenado. Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde sern trasladadas al almacn de productos terminados.

PROCESO DE ELABORACIN DE VINO TINTO Al igual que los vinos rosados en la vinificacin en tinto las uvas estrujadas no se prensan. Son pasadas a tanques de fermentacin donde se produce una maceracin carbnica, a la par de la fermentacin alcohlica, con una duracin aproximada de 8 das, en este caso la fermentacin es conducida a temperaturas entre 20 C y 25 C.

Al finalizar la fermentacin alcohlica se procede al sangrado que no es mas que separar el liquido sobrenadante del orujo obtenindose el llamado vino de yema, el orujo es prensado y se obtiene el vino de prensa que es de menor calidad. EQUIPOS INDUSTRIALES DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS INDUSTRIALES Se analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos que se utilizan en el movimiento de materia prima y los que intervienen en el proceso de elaboracin hasta el etiquetado en forma directa. Despalilladora Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que estn colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior estn los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro. Prensa neumtica: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y dimetro 1.5 m, en e interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es inflada por airecomprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt, la mxima presin operacional es 2.5 bar. Intercambiadores de calor:Existen dos y estn a continuacin de las prensas y se controlan desde el mismo panel que stas, son enfriadores de placas con las siguientes especificaciones: Marca: Alfa Laval Tipo: p13 HB Ao: 1.989 Temperatura mxima de trabajo: 110 C Presin mxima de trabajo. 6 bar Volumen: 7 11 lt. Tanque buffer:Son tanques cilndricos de doble camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excntricamente, estn dotados con termmetros con escala de 0 C a 50 C. Tanques de fermentacin: Son cilndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada, vlvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado adems tienen un termmetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior cilndrica localizada excntricamente. Los tanques de fermentacin para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinacin en la parte inferior del tanque. Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene manmetros que permiten leer la presin a la entrada y a la salida del filtro.

Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estriles, con una presin de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas. Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el rea de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora. Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el llenado con dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vaci dentro de ellas e inyecta nitrgeno. Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, estn dotada de un pistn que empuja los corchos al interior de las botellas. Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automtica, esta provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Los vinos producidos por bodegas UCLA, C.A. se hacen siguiendo estrictas normas de calidad desde la recepcin de las uvas hasta el embotellado. La produccin se basa en la demanda creada a raz de la disminucin de los vinos importados y se espera un incremento importante de la produccin en los prximos aos, para lo que ya se ha comenzado a fundar nuevos viedos. A manera de recomendacin, se debe involucrar a todo el personal dentro de la filosofa de calidad total, lo que redundara en un futuro en aumento tanto de la calidad como de la produccin y disminucin del desperdicio. Tambin se debe implementar un sistema de mantenimiento preventivo a todos los equipos, sobre todo en el rea de degelle puesto que son los ms crticos.

Produccin del Vino El vino a lo largo de su historia ha sido muy bien aceptado por la sociedad en general; se le ha relacionado estrechamente con los reyes, mercaderes y sacerdotes, principalmente. Se desconoce a ciencia cierta la fecha exacta de la aparicin del vino como tal, sin embargo se cree que la parte fundamental del vino: la uva, existi antes que el ser humano. En las sagradas escrituras se menciona constantemente a la vid, que es vista como una fuente de riqueza y placer. Tambin se sabe que las primeras huellas de la relacin entre el hombre y el vino datan del ao 8000 a.c. Diversos historiadores aseguran que la primera borrachera de la historia se dio con vino en el Arca de No. As observamos que partes trascendentes de la historia de la humanidad estn relacionadas con el vino, el cual, se dice, el hombre bebi antes de que aprendiera a cultivar las uvas.

dieron Vino.

Histricamente, tanto la cultura griega como la romana han estado asociadas con el vino, ya que ambas culturas siempre al vino gran importancia, tanto que crearon a Baco, Dios del Los griegos introdujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia y, por su parte, los romanos practicaron ms tarde la viticultura en todo su imperio. fue pieza clave en el desarrollo de la vino, ya que era un apasionado del vino, se difunda el territorio del Imperio cultivo de la vid y el consumo del vino.

El emperador Julio Csar viticultura europea y el de manera que, as como Romano, se difunda el

Posteriormente, tras la cada del Imperio Romano, la produccin de vino disminuy, y se convirti en una actividad exclusivamente de los monasterios, ya que cualquiera que fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. A pesar de que se vio daada la produccin del vino en el Imperio, ya se conoca y consuma vino en ms partes del mundo. Y as, poco a poco se extendi la cultura del vino hasta Espaa, y desde all a Mxico y Amrica.

En la tres de

Nueva Espaa, el vino fue implementado primero en las misas catlicas y para los enfermos, pues aseguraban tena poderes curativos. As, Mxico, Per y Repblica Dominicana fueron los pases en donde los espaoles realizaron los primeros intentos cultivar la vid. El vino en s, es la expresin de una cultura refinada.

PRODUCCION DEL VINO El de desde los vino, tan antiguo como la misma existencia del hombre, no ha sufrido mucha variacin en produccin, tan solo en la manera disfrutar una copa de vino. La produccin del vino empieza la misma vendimia o cosecha, ya que desde la manipulacin de racimos podemos alterar el producto final: vino.

Los racimos de uvas cortados manualmente se trasladan en cajas plsticas rpidamente al lugar de produccin, para evitar que las uvas se aplasten y sin querer empiece la fermentacin de los jugos. El saccaromyses ellypsoide, es la levadura que inicia la fermentacin natural de la uva para convertirse en vino, y est presente en la cscara como un polvillo blanco. La funcin de esta levadura es comerse el azcar de las uvas, convertirse en alcohol y morir. Las uvas se rompen obteniendo un caldo llamado mosto donde la levadura produce la fermentacin natural hasta conseguir vino. Cuanto ms dulce sea la uva, habr ms azcar que comer para las levaduras, por lo tanto se obtendr un vino con mayor grado alcohlico.

Las uvas cosechadas se separan de sus racimos (despalillar), ya sea a mano o con mquinas. Luego se llevan a una prensa que reemplaza la tradicional pisa de las uvas; se evita triturar las pepas que transmitiran sabores y aromas no deseados al vino. Dentro del mosto obtenido, un caldo espeso de jugo de uva, pepas y cscaras, y por efecto de los saccaromyses ellypsoides se inicia la fermentacin natural. El mosto que pronto ser vino, contiene pieles de uvas, pepas, pulpas de uvas, jugo de uva, algunos palillos del racimo que se pasaron... haciendo del mosto un caldo turbio y muy espeso, que se debe limpiar por decantacin al tercer da. Todas las uvas son blancas debajo de su piel o cscara, por lo que podemos obtener vino blanco de cualquier tipo de uva: tinta o blanca. Pero si queremos obtener vino tinto, durante la fermentacin se deber dejar la piel, para que sus taninos, unas enzimas presentes en la piel, aporten su color, fortaleza y dems caractersticas propias que observamos en el vino, cuando aprendemos a hacer una cata. Si queremos un vino rose, dejaremos la piel menos tiempo que cuando queremos un vino tinto. De todas las uvas podemos obtener vino blanco, pero no de todas las uvas obtendremos vino tinto solo se podr de las uvas tintas, ya que necesitamos de su piel oscura y sus taninos, para obtener vino tinto, o vino rose. Luego de 3 semanas de fermentacin, el mosto ya se convirti en vino, pero en un vino sucio, por eso se inicia el proceso de limpieza de vino, tanto para retirar las levaduras muertas que podran trasladar olores a cebollas o ajos al vino final, como para clarificar el vino. Este proceso puede tomar de 3 a 6 meses, antes de obtener un vino como el que conocemos. Se llama clarificacin del vino, por que se usa claras de huevos para capturar los sedimentos presentes en el vino sin aportar ningn olor o sabor, ya que las claras no se mezclan con el vino. Finalmente el vino es embotellado o puede pasar a un proceso de envejecimiento en barricas de madera, generalmente roble, donde se le permite al vino resaltar ms sus caractersticas y tomar aromas y sabores de la madera. El envejecimiento del vino solo es posible en algunos tipos de uva. Recuerde que todos los vinos son blancos por naturaleza. Si pelamos una uva negra, veremos que por dentro es de color claro, as que, si queremos obtener un vino tinto, durante la fermentacin dejaremos las pieles de las uvas dentro del mosto, para darles color, si queremos un vino rosado dejaremos las pieles menos tiempo que para los tintos y, si queremos obtener un vino blanco de una uva tinta, se retirarn totalmente las pieles de las uvas del mosto. Si queremos un vino blanco con cuerpo, lo haremos de uvas blancas y dejaremos que su piel blanca aporte sus taninos.

1. INTRODUCCIN. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

2. ELABORACIN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto

de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga. Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado. 3. ELABORACIN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen. Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos. 4. ELABORACIN DEL VINO TINTO. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama bazuqueo. Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino.

5. ELABORACIN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS. La produccin de un buen vino nace en el viedo, la conjuncin armnica del clima el suelo y la variedad o cepaje resulta vital para sus caractersticas y cualidades de color, aroma y sabor. EL VIEDO. Para el cultivo de la vid destinada a la reproduccin de vinos de calidad existen factores climticos y humanos. Los primeros cambian cada ciclo vegetativo, o sea, cada ao. Por eso hablamos de aadas. Lo que determina la calidad de cada cosecha. La mano del hombre interviene tambin para regular otros factores como el sistema de conduccin, poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra enfermedades de la vid. Con la llegada de la primavera nacen los primeros brotes, que aproximadamente cuarenta y cinco das despus se convierten en pequeos granos verdes. A partir de ese momento el grano sufre una serie de transformaciones que en conjunto definen como periodo de madurez. Envero. Entre otras cosas, un vino de calidad debe ser hecho a partir de uvas que han madurado lenta y cuidadosamente, lo que permite que en los hollejos se hayan formado los aromas naturales y tpicos de cada variedad. En las tintas la maduracin acarrea tambin el desarrollo de los pigmentos responsables de la coloracin del grano. El ndice de madurez lo da el equilibrio entre los cidos y los azucares que contienen los granos. Los tcnicos se guan por un ndice de madurez medido medidos en grados bahume. Teniendo en cuenta que el azcar del vino se transforma en alcohol, depende del tipo de vino que se quiera elaborar depende el grado de madurez. Por ejemplo para un vino joven y frescos se cosecharan con buena carga cida y niveles de azcar moderados, mientras que para un vino de guarda o licoroso se cosecharan con parmetros totalmente opuestos. Debemos recordar que a medida que el grano madura disminuye la carga cida y aumenta su tenor azucarino. LA VINIFICACION. Como ya hemos visto, el azcar contenido en el grano se transforma en alcohol durante la fermentacin.

Diremos que dicha reaccin es posible gracias a las levaduras. La uva es rica en azcares fermentables que elaboran la vid a travs de la fotosntesis, especialmente la fructuosa y la glucosa. Cuando el grano se rompe el jugo entra en contacto con las levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir del, alcohol, gas carbnico y otros compuestos secundarios. Este fenmeno ocurre de manera natural solo interviniendo la mano del hombre en controlar la temperatura de fermentacin que no debe ser superior a los 17 C. Sin un adecuado control humano el caldo puede ser invadido por microorganismos y bacterias indeseables. Ahora bien debemos tener presente que el jugo de la uva tanto tintas como blancas contienen jugo incoloro o sea con uvas blancas solo blanco con las tintas tinto, rosado y blanco, necesitando para ello mantener un contacto con los hollejos ya que estos son los que contienen todas las propiedades fenlicas y colorantes. En caso de las blancas se puede realizar un contacto con los hollejos lo que se llama maceracin pelicular, y se la realiza para darle mas estructura a los vinos blancos. VINIFICACION DE BLANCOS. Llegada a la bodega es descargada en una tolva donde una mquina llamada descobajadora, que es la que se encarga de separar los granos de la parte leosa estas hojas o tallos no deben ingresar con los granos ya que dara sabor amargo desagradable al vino. Luego pasa por unos rodillos y de una forma no violenta rompen el grano liberando el jugo, sin romper las semillas que contienen taninos agresivos y sabor indeseado. El jugo y los hollejos son enfriados para conservar la materia prima ptima y evitar la evaporacin de sustancias aromticas. Luego el mosto es transferido a una prensa, que mediante una suave presin se extrae casi el total del jugo quedando retenidas las partes slidas. El jugo entra en los tanques de fermentacin donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que el azcar se halla transformado en alcohol. La fermentacin en vinos blancos dura aproximadamente unos siete das.

En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todava tiene en suspensin partculas vegetales y restos de la fermentacin. Las turbiedades son eliminadas por sedimentacin, clarificacin y filtrado, usando para ello bentonita o clara de huevo. El vino brillante y biolgicamente estable, esta listo para ser embotellado. ESCURRIDO Y PRENSADO. Debemos conocer algunos conceptos de rendimiento, como que 125 Kg. de uva producen 100 litros de mosto, de los que 50 litros sern de buena calidad, 30 litros de regular calidad y 20 litros de baja calidad. El proceso de escurrido y prensado es el hecho de separar las partes slida, como hollejos, semillas y otras, para dicho proceso se utilizan las siguientes maquinarias. ESCURRIDOR. Es la que recibe la uva molida, por medio de unas paletas las desliza sobre una malla de acero inoxidable perforada por donde se escurre el mosto sin presin alguna, obtenindose aproximadamente el 50% del total procesado. Este equipo trabaja tambin bajo atmsfera de gas inerte lo aqu obtenido se usa para vinos de alta calidad. ANTE PRENSA.

Todos los restos semi-slidos pasan a este nuevo equipo que consta de una malla perforada e inclinada en forma de media caa dentro de la cual un helicoide desplaza la uva. Una tapa pivotante ubicada en el extremo superior ejerce una presin haciendo que se libere otro 30% de su mosto. El producto obtenido es de buena calidad pero debe ser ms cuidado que el anterior ya que esa pequea presin altera en parte al vino. PRENSA. Los hollejos, semillas y pulpa restantes de la ante prensa caen en este equipo, constituido por un cilindro de hierro perforado dentro del cual se desplaza un helicoide que lleva la materia hacia la tapa regulada a 12 kg/cm2. Obtenindose de este proceso se obtiene un 12%. De este que contiene grandes cantidades de materia colorante, taninos y dems componentes en exceso no lo hacen apto para la produccin de vinos finos. La piel, semillas y fibras restantes denominados orujos y que conservan un 8% de mosto, suele usarse para alcohol, cido tartrico, metatartrico y aceite de uva. DESBORRE PREVIO. El mosto obtenido del escurridor y la ante prensa conservan an flotando partculas slidas formadas por clulas vegetales, borras, y se las divide en finas y gruesas. Las primeras deben mantenerse en suspensin durante la fermentacin ya que son las que ceden al vino sus aromas primarios, las segundas ceden sabores herbceos y adems poseen una gran carga bacteriana indeseable por lo que se deben separar del mosto, es a esto lo que se denomina desborre previo a la fermentacin. Para lograr esta separacin se lleva el mosto a una temperatura de tres grados centgrados durante 24 hs., logrando as que las partculas gruesas se junten, (flucuen), logrando un peso suficiente como para precipitar, depositarse en el fondo. Una vez decantadas estas partculas se trasvasa el lquido por arriba del recipiente. Las borras siguen el mismo proceso que los orujos. FERMENTACION.

En el ao 1876 Luis Pasteur pionero de la enologa moderna. En su investigacin en el proceso de fermentacin descubri el papel del oxgeno por lo que dijo En presencia de aire, la fermentacin produce gas carbnico y agua. En ausencia de aire la fermentacin produce gas carbnico y alcohol. Es el mismo gas carbnico el que produce una capa protectora la que impide el contacto con el aire las diatasas, el alemn Liesbig sostena que estas producan la fermentacin, y fue Buchner quien concilio la tesis de Pasteur y a Liesbig la levadura segrega las diatasas. Debido a que las levaduras indgenas que se encuentran en el mosto pueden como no ser buenas para la vinificacin. Se controla este factor aadiendo levaduras seleccionadas, que se elaboran en Canad y Francia y se comercializan en polvo, estas re rehidratan con mosto nuevo donde se activan y reproducen hasta llegar a cantidades de 35 a 40 millones/cm3. a esto se lo denomina pie de cuba. Tenemos el mosto limpio a 4 centgrados, las levaduras salvajes que en l tenemos estn disminuidas por el desborre e inactivas por las bajas temperaturas aqu agregamos el pie de cuba y comienza la fermentacin. Las levaduras metabolizan los azucares hay produccin de energa calrica que debe controlarse con equipos de fro manteniendo la temperatura entre 15 y 17 centgrados, ya que si estas se elevan demasiado perjudicara a los vinos blancos. Durante la fermentacin hay un movimiento de la masa debido a un constante burbujeo producido por el anhdrido carbnico que se desprende de la masa y es eliminado. Una buena fermentacin dura entre 20 y 40 das, al trmino de los cuales el azcar contenido en el mosto inicial se transforma en alcohol, cesa la produccin de gas carbnico, la masa se aquieta. LEVADURAS. Los fermentos del vino o levaduras son microorganismos unicelulares que miden de dos a cinco micrones (milsima parte un milmetro), que se conocan como hongos. Las levaduras se encuentran en los viedos en sus suelos donde son arrastrados por los vientos depositndolos sobre la piel de la uva formndose en cada grano una patina griscea y aceitosa conocida con el nombre de piurina. En la actualidad con el mejoramiento en la calidad de los vinos se utilizan levaduras

seleccionadas que se incorporan al mosto antes de fermentar y que al reproducirse inhiben a las levaduras indgenas. Estas son hongos unicelulares. TIPOS DE LEVADURAS. - Levaduras autctonas: la inoculacin de las levaduras es mecnicos sobre los granos aunque hay algunas que no son controlables y pueden afectar la fermentacin. - Levaduras seleccionadas: por esta razn se trata de sembrar aquellas que su eficacia a sido comprobada; se re-hidrata en un medio favorable con lo que adquieren plena actividad para ser ingresadas al mosto. ESPECIES DE LEVADURAS. - Saccharomyces ellipsodeus: causante de la mayor parte de la fermentacin. - Saccharomyces oviformes: son las que continan con la misin de la fermentacin. - Kloeckera apiculata: Tiene alto porcentaje en el racimo, pero poco resistente al gas sulfuroso. - Saccharomyces bayanus: es utilizada en espumantes. Las levaduras estn compuestas por un 75% de agua y un 25% de sustancias slidas. De estas de un 25 a un 40% son hidratos de carbono, de un 2 a un 5% de grasas, de un 2 a un 5% de prtidos y de un 5 a un 10% de materias minerales. Adems del oxigeno procedente de los azucares, las levaduras precisan de oxigeno libre actuando como acelerante de su proceso metablico. En las levaduras existen una serie de fermentos o catalizadores gracias a los cuales puede verificarse la accin reductora capaz de transformar los azucares en alcohol, este conjunto de enzimas se las llama cimasas. Son entonces las levaduras son las artfices del vino AUTOCLARIFICACION. Al finalizar la fermentacin y durante los 15 das siguientes el vino sufre una auto clarificacin, debido a que se ha aquietado el liquido, las borras finas precipitan dejando mas limpio al vino. CORRECCIONES.

Para corregir definitivamente, el color, la limpidez y la carga bacteriana se utilizan diversos procesos. Clarificaciones: En esta masa se encuentran aun en suspensin metales, sales, ptridos y materia colorante que opacan al vino. Para esto en los blancos se le agrega productos como casena o bentonita que se disuelven en el vino y se juntan con estos desechos y precipitan, dejando el vino mas limpio. Filtraciones: Se pasa la masa por un filtro haciendo que el lquido resultante quede mas limpio y brillante, quitndole la carga bacteriana. Tratamiento con fro: La uva es muy rica en cido tartrico que al juntarse con el potasio y el calcio forma sales. Estos tartratos son inestables a bajas temperaturas pueden precipitar en la botella en forma de cristales blancos indeseables, es por eso que el vino es enfriado a -4 centgrados durante 5 das produciendo as la precipitacin del cido tartrico pudiendo as separar el vino limpio a otra vasija. Correcciones previas al llenado: Los vinos blancos deben conservar todo el carcter joven y frutal de un producto nuevo. Todas estas etapas antedichas transcurren en el trmino de 4 a 6 meses. Antes del llenado se corrige por ltima vez el anhdrido sulfuroso y se agrega una pequea cantidad de cido ascrbico, (vitamina C), para evitar la oxidacin. La esterilizacin se logra pasando el vino por un filtro de placas de celulosa con perforaciones de 0,60 micrones y si tenemos que una bacteria mide 1 micrn y una levadura 5 micrones estamos en presencia de un vino limpio. VINIFICACION DE TINTOS. Para los vinos tintos, el descobajado y la molienda vale la misma operatoria descripta para los blancos.

Luego de abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y semillas) pasa directamente a la cuba de fermentacin.

La diferencia ms sobresaliente entre la vinificacin de tintos y blancos reside aqu. Mientras que en los blancos fermenta el jugo solo en los tintos fermenta toda la masa ya que en este caso es necesario un prolongado contacto con los hollejos. De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y tambin los taninos, que son los que le dan astringencia, robustez y cuerpo. Esta primera etapa se denomina fermentacin tumultuosa, y dura aproximadamente entre cuatro y ocho das, dependiendo de la intensidad tnica y coloracin que se le quiera dar al vino. Llegado el momento, se saca la masa de la cuba y se prensa, para, ahora si el lquido de los hollejos. El primer jugo que sale aproximadamente un 70%, es el que menos presin ha sufrido por lo tanto es el de mejor calidad se denomina mosto flor y es el destinado a vinos de mayor calidad. El 30% restante se lo utiliza para cortes o vinos de menor calidad. Como en este mosto queda buena cantidad de azcares por fermentar el liquido comienza una segunda etapa denominada fermentacin lenta, que dura entre quince y veinte das y se cumple a una temperatura de entre 22 y 24 centgrados, o aun ms dependiendo del vino que se quiera obtener una vez terminada la fermentacin alcohlica el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.

FERMENTACION MALOLACTICA. Este proceso se realiza ya que en los vinos nuevos existen grandes cantidades de cido mlico que si bien es natural de la uva es de carcter desagradable al paladar. Ocurre que en el vino existen bacterias malolcticas capaces de transformar el cido mlico en lctico ya mas suave y aterciopelado que el otro. Dichas bacterias se encuentran inhibidas durante la fermentacin tumultuosa por la accin de las levaduras, durante la fermentacin lenta van ganando el medio y transformando los cidos. Este proceso quizs sea el ms delicado ya que no siempre se cumple, o pueden las bacterias por falta de control degenerar en fermentaciones paralelas indeseables. Las condiciones propicias para que esta se cumpla es de una temperatura de 24 o ms, un PH 3,5 o ms y baja cantidad de anhdrido sulfuroso. Esta fermentacin se controla por anlisis (cromatologia de papel), luego se separan las borras y se corrige el anhdrido sulfuroso para detener la accin de las bacterias.

CLARIFICACION. Como en los blancos solo que se utiliza para este proceso ovoalbumina, gelatina o ictiocola, (cola de pescado). FILTRACION. Solo diremos que el material que se usa diatomeas (fsiles marinos) y perlitas (material volcnico).Se realizan de dos a tres filtraciones de mas grueso a mas fino asta lograr la limpidez deseada. VINIFICACION DE ROSADOS. Estos vinos provienen de la vinificacin de los tintos con muy poco tiempo en contacto con los hollejos apenas veinticuatro horas dan un sonrosado mientras mas estn en contacto lograr ms intensidad. A partir de sigue los pasos de un vino blanco. EL AEJAMIENTO.

Salvo en algunas ocasiones se aeja el vino blanco ya que la mayora es de consumo joven. Los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus caractersticas juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar y se conviertan en sensaciones de redondez y suavidad. Este proceso puede realizarse en tanques o piletas, cuando se quieren mantener los rasgos frutales del vino tinto. Cuando la intencin es realizar un gran vino o un vino apto para guarda, parte de la crianza la realizan en toneles de roble los que a su vez aportan caractersticas especiales dndole complejidad. Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles antiguos o bien barricas de 220 lts. VINIFICACION CON MACERACION CARBONICA. (Beajolais)

Es el nombre que se le da a las tcnicas de vinificacin sin estrujado de las uvas. Consiste en colocar los racimos enteros en un depsito cerrado, en atmsfera de gas carbnico. Condiciones en la que las uvas intactas sufren una fermentacin intercelular o auto fermentacin.

El estrujado y prensado intervienen despus de este tiempo de maceracin. Este proceso de nada o casi nada de estrujado es usado desde tiempos remotos. Ya en 1872 Pasteur realizo la siguiente observacin seria interesante saber la diferencia de calidad que existe

entre un vino de uva perfectamente estrujado y otro de granos enteros como llegan de la vendimia. La vinificacin con uvas enteras ha sido ltimamente estudiada y un mejor conocimiento de los fenmenos que estn implicados en este tipo de maceracin hace de esta utilizarla en forma ms racional. MACERACION PELICULAR. Diremos que esta maceracin corresponde para los vinos blancos y es dejar el mosto en contacto con los hollejos como en los tintos pero claro que solo un par de das. Con esto logramos extraer mas componentes de estos hollejos, llamados flavonas, que tienen la funcin de darle mas estructura y por consiguiente mas aromas y sabores mas intensos. TERMOVINIFICACION. La maceracin en caliente de las uvas tintas no es un mtodo reciente ya en 1781 se deca hay que hervir un tercio de la vendimia, pero si, esto depende de las cosechas ya que los aos lluviosos si lo necesitan los aos secos no tanto. Esta forma de vinificacin lo nico que se busca es obtener una mejor extraccin de color. La vinificacin clsica solo extrae en las mejores condiciones un 30% de materia colorante. El calor si es bastante intenso (70 mas o menos) solubiliza mejor. En el caso de las atacadas por la botrytis cinerea el calor estabiliza el color destruyendo las oxidasas evitando as la quiebra oxidasica para que esto se cumpla en este caso la temperatura debe aumentar rpidamente, de lo contrario el vino se torna amarillento. En dicho procedimiento de vinificacin existen dos maneras de hacer: El calentamiento de las uvas enteras, se hace por medio de una circulacin de vapor de agua alrededor de los racimos puestos sobre una cinta transportadora de lenta marcha, el calentamiento llega a 75 C, pero solo 30 C en su interior. Tras enfriarlas y secarlas por ventilacin siguen su vinificacin normal. Mientras que el calentado de las uvas estrujadas, adems de ser el ms corriente es el ms antiguo y que

podemos citar el calentamiento a fuego descubierto o los sistemas continuos que permiten un ascenso de la temperatura mucho mas rpido. Con respecto a su calidad debemos decir que no todos buscan el mismo resultado ya que se puede usar para mejorar la calidad y hasta el final de boca, tambin hay quien lo hace para abaratar costo mediante ltima generacin de maquinaria.

V.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.

www.google.com.pe American M ( 1976) Analisis de VINOS Editoril Acribia,

2.

Costeo por rdenes de Trabajo

El costo de producir un bien o servicio se puede definir como el valor del conjunto de bienes (material directo e indirecto) y esfuerzos (mano de obra directa e indirecta) en que se ha incurrido o se va a incurrir en el departamento de produccin para obtener como resultado un bien o producto terminado con buenas condiciones para ser adquirido por el sector comercial. El costo del producto que se desea fabricar debe ser similar o ms bajo, pero de buena calidad al del producto de la competencia, desde el punto de vista contable, costo es la suma de valores, cuantificables en dinero que representan el consumo de los factores de la produccin (MD, MOD, CIF)

desembolsados para lograr el objetivo de obtener un producto terminado. El principal objetivo de la contabilidad de costos es contribuir al control de las operaciones, comunicar informacin financiera y ejercer un control administrativo que sirva como una herramienta de planeacin, control y toma de decisiones. El fin primordial de un sistema de contabilidad de costos es reunir datos relacionados al costo de producir cada unidad de fabricacin. Al obtener estos datos la gerencia y personal de apoyo distribuyen los recursos de la empresa para cumplir con las metas organizacionales, puesto que los recursos son limitados deben basarse en datos de costos al decidir las acciones que proporcionaran rendimientos ptimos para la empresa. El control de los costos de produccin permite a la gerencia obtener informacin necesaria y tomar acciones con el fin de reducir costos, por ejemplo: usando material sustituto, proponiendo un nuevo diseo del producto sin disminuir la calidad, pero si la cantidad de material empleado, modificando los sistemas de salarios para disminuir la mano de obra ociosa y los costos de la misma, instalar maquinaria para aumentar la produccin o reemplazar maquinaria obsoleta, controlando adecuadamente las compras y salidas de materiales y suministros para reducir desperdicios. El sistema de costeo por rdenes de trabajo es aplicable a aquellas empresas manufactureras que producen de acuerdo a especificaciones del cliente. Las empresas que normalmente utilizan el sistema de costeo por rdenes de trabajo son: constructoras, productoras de videos publicitarios, muebleras, imprentas, cartoneras, plsticos, maquila, zapatera, entre otros. En este sistema es importante llevar un estricto control de las rdenes que se someten a proceso a travs de numeracin asignada a cada una de ellas y controlar el costo primo (MD y MOD) por medio de remisiones de bodega al departamento de produccin y boleta de trabajo para cadaorden de produccin.