LA GUIA MICHELIN

Los 105 aos de historia de la Gua MICHELIN, no slo constituyen un testimonio del espritu de innovacin de sus creadores, Andr y Edouard Michelin, sino que nos permiten seguir el rastro de los pioneros del automvil, el desarrollo del turismo, la entrada en escena de la gastronoma.... MADRID.- La historia de la Gua se puede estructurar en cuatro grandes perodos: 1900-1918: al servicio de los 'chauffeurs' Desde el principio, los hermanos Michelin presintieron que el xito del automvil dependera de la posibilidad de que pudiera repostar combustible en cualquier parte, de recargar sus bateras, de cambiar sus neumticos... Por ello, con el deseo de proporcionar informaciones de utilidad para los conductores, entonces llamados 'chauffeurs', con las que pudieran aprovisionar su automvil de todo lo necesario y que les sirvieran tambin para alojarse y para comer... fue creada la primera Gua Micheln en 1900, de la que se tiraron 35.000 ejemplares. Por lo tanto, en sus primeros aos la Gua se dirige a los Chauffers, unos aventureros de la poca que se lanzaban a carreteras sin asfaltar, sin sealizar y con vehculos que se averiaban constantemente. Aquella Gua era gratuita. La primera edicin de la Gua Micheln de Hoteles de Espaa & Portugal, encuadernada en amarillo, se public en 1910. En 1913 se publicara la primera edicin de la Gua MICHELIN de Hoteles de Portugal. 1919-1944: el vade-mecum del automovilista El automvil se democratiza. Los propietarios de vehculos cada vez contratan menos los servicios de conductores profesionales, pilotanto personalmente sus automviles. Las bombas de gasolina empiezan a sustituir a los tenderos y sus bidones. El parque automovilstico europeo evoluciona a pasos agigantados entre 1918 y 1923. La Gua Micheln sigue atentamente estas evoluciones y acompaa esta expansin. A partir de 1920, la Gua de Francia empieza a comercializarse, dejando as de ser gratuita. La cartografa Michelin, que ha nacido en 1910, va teniendo una presencia creciente en la Gua. En 1926 nace la estrella de la buena mesa (o) en la Gua Micheln de Francia. Cinco aos ms tarde, en 1931 las primeras dos (p) y tres (q) estrellas en provincias francesas, y en 1933 en Pars. 1945-1988: sobre la ola de los Treinta Gloriosos En un perodo de postguerra difcil, en el que sera prematuro hablar de gastronoma, la Gua se adapta para conservar algo que es fundamental: 'su espritu de servicio'. De 1945 a 1947, cada edicin evidencia la voluntad de Michelin de reencontrar sus mesas con estrella; desde 1946, unos pocos restaurantes reciben un nuevo smbolo llamado la estrella blanca. Es la creacin discreta de un smbolo que va a imponerse en lo sucesivo, hasta nuestros das. En el momento en el que la Gua va a festejar su medio

siglo de existencia, es consagrada por numerosos periodistas como la gua favorita de los automovilistas y la compaera de las vacaciones. La hotelera francesa se moderniza, aumenta el turismo por carretera, y la Gua se ve ilustrada con nuevos smbolos. En los aos sesenta, las costumbres cambian. El automvil se ha democratizado, ya no se trabaja los sbados y se aprovecha el nuevo fin de semana para comer o cenar fuera. La Gua y sus estrellas juegan entonces un papel fundamental. Michelin ha sabido imponerse por el rigor de sus mtodos, el anonimato de sus inspectores y la independencia de sus criterios de eleccin. En este momento es cuando las guas Michelin de Europa van viendo progresivamente la luz. La Gua Micheln de Espaa no se public entre 1938 y 1952. A partir de esta ltima fecha, y hasta 1958, la publicacin incorpora importantes novedades: deja de incluir a Portugal; adems de la informacin sobre hoteles y restaurantes, contiene numerosos datos tursticos y adopta un nuevo formato, siendo encuadernada en amarillo. Ms tarde, en 1959, empieza a encuadernarse en rojo. En 1973, por fin, la publicacin se desdobla, dando lugar a la Gua Roja Espaa & Portugal y a la Gua Verde turstica de Espaa. En 1995, aparece la Gua Roja Portugal. 1989-2005: hacia el nuevo siglo La Gua Micheln avanza y se adapta a los tiempos. Edicin tras edicin son creados los Bib Gourmand, pequeas direcciones con una buena relacin calidad / precio que forman parte de lo que estn pidiendo los lectores y, con la misma filosofa, los Bib Hotel... nuevos smbolos van viendo la luz. La coleccin se adapta igualmente en el mbito geogrfico, extendindose a toda Europa y empleando las nuevas formas de comunicacin. De Internet a la navegacin a bordo, la Gua se adapta a un estilo de vida cada da ms nmada. La Gua toma la palabra en el 2003 (en la Gua Roja Espaa & Portugal), con algunas lneas descriptivas de cada establecimiento que vienen a enriquecer el lenguaje universal de los signos. En ese ao 2003 surge una novedad importante: el pictograma 'Bib Hotel'( ). La edicin de 2009 en Espaa premia a 151 chefs: 6 restaurantes con tres estrellas, 9 con dos estrellas y 115 establecimientos con una estrella.

Chefs franceses Alex Atala

Chef Creativo. En Francia trabaj en el restaurante de Jean Pierre Bruneau, con 3 estrellas Michelin. A finales de 1999 abri el restaurante D.O.M. en Sao Paulo, el cual fue considerado, por la revista britnica Restaurant, como el 24 mejor restaurante del mundo. Durante ese ao, abri el Dalva e Dito, en el que introduce un concepto de gastronoma afectiva brasilea en Sao Paulo. Ha ganado todos los premios importantes del pas y frecuentemente forma parte de eventos internacionales. Jol Robuchon A los quince aos, Jol Robuchon comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers, abandonando sus primeras ambiciones de arquitecto. En julio de 1963, cuando llega su primera temporada, Robuchon entra como pinche en el Grand Htel de Dinard. Este xito se construyo con un gran rigor, primera cualidad de Robuchon, lo cual le permitir ganar innumerables concursos, Mejor Obrero de Francia en 1976 y triunfar en su restaurante. La honestidad constituye el otro elemento de su ascenso. A pesar del xito fulgurante de su establecimiento, a pesar de obtener las tres estrellas Michelin en tres aos y de sus numerosas exigencias mediticas, Robuchon siempre est en el pase: todo lo que enva al cliente, pasa por su control.

Chefs italianos Carlo Cracco Carlo Cracco naci en Vicenza en 1965, donde asisti a la escuela de Administracin hotelera en Recoaro Terme. Despus de un aprendizaje en el restaurante local, su carrera profesional comenz en 1986 con su formacin en las cocinas de Gualtiero Marchesi en Miln, el primer restaurante italiano galardonado con tres estrellas Michelin. En el ao 2000, la familia Stoppani, propietarios de la famosa Peck Delicatessen en Miln, le ofrecieron la oportunidad de crear una nueva empresa en conjunto, Restaurante Cracco-Peck. Al ao siguiente, el restaurante abri con gran xito y en tres aos obtuvo 2 estrellas Michelin.En Julio del 2007, Carlo Cracco se hizo cargo del restaurante y le cambi el nombre simplemente a Ristorante Cracco. Ese mismo ao hizo su debut en Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo S. Pellegrino.

Massimo Bottura

Una figura clave entre una nueva generacin de Chefs Italianos, Massimo Bottura dibuja una delgada lnea entre tradicin e innovacin en su restaurante con dos estrellas Michelin Ostera Francescana que se encuentra en el Centro Histrico de Modena. l describe su cocina como Cocina Territorial visto desde una distancia de 10 kilmetros. Bottura sorprende al romper las reglas con inesperadas combinaciones de ingredientes en un ambiente minimalista rodeado por arte contemporneo y diseo Italiano. Osteria Francescana est dedicado a encontrar apoyo y promocin a productores artesanales y productos locales, desde prosciutto, vinagre balsmico hasta queso parmesano.

Massimiliano Alajmo El chef Italiano con tres estrellas Michelin ms joven, Massimiliano Alajmo es reverenciado del mismo modo por sus clientes y compaeros, por su interpretacin inteligente de los sabores tradicionales italianos El restaurante tena una estrella Michelin en ese momento, ganada por la madre de Massimiliano, la chef Rita Chimetto, el ao anterior. Massimiliano fue nombrado chef ejecutivo de Le Calandre el 13 de Marzo de 1994. Le Calandre fue premiado con su segunda estrella Michelin en Diciembre de 1996, haciendo de Massimiliano el chef ms joven en recibir este honor

LANGOSTA
Palinurus elephas VARIEDAD crustceo marino VARIEDADES MAS IMPORTANTES Langosta roja o real Langosta rosada de Portugal Langosta americana Langosta verde HABITAD Fondos rocosos Vive de forma solitaria en madriguera debajo de rocas

CARACTERISTICAS Cabeza espinosa y unas antenas muy largas Rostro pequeo Tiene 10 patas No tiene pinzas Caparazn marrn-naranja. En el abdomen tienen un apndice natatorio y la cola Adulta:23 cm y pesa de 700-900 g BOGAVANTE Homarus gammarus VARIEDAD Crustceo decpodo marino OTRAS VARIEDADES Bogavante canadiense Es el ms fcil de reconocer porque tiene un color ocre en la parte baja del caparazn y no es tan oscuro como el gallego o el europeo. Al cocerlo, el bogavante canadiense se torna rojo y su color es ms plido que el de sus pares. Su nombre cientfico es Homarus americanus. Bogavante Europeo y Bogavante Espaol Ambos son muy similares y comparten caractersticas como: la cabeza ms pequea y puntiaguda, con pinzas ms grandes de color pardo oscuro a marrn. Su nombre cientfico es Homarus gammarus.

HABITAD Refugios rocosos y es rara vez encontrado en profundidades mayores que 50 metros. CARACTERISTICAS El bovagante es un marisco de cuerpo grande, de color verde, marrn o negro azulado con manchas claras, con grandes pinzas de distintos tamaos que usa para cortar y trozar. Su abdomen tiene siete anillos y posee dos pares de antenas en la cabeza, que pueden llevar a medir hasta 50 cm de largo.

METODOS DE COCCION Hervir Es la coccin de alimentos por medio de lquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo vara segn el ingrediente Si va a cocer carne, debe ponerla despus de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparacin de los caldos, se ponen cuando el agua est fra. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado tambin se hierven.

Pocher (escalfar o simmer) De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a punto de ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos. El trmino pochar se utiliza ms a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se estn cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. Precoccin consistente en cocer un genero dentro de una materia grasa a temperatura inferior a la de fritura fuerte que son 160 grados, pero siendo superior a la temperatura de confitado( inferior a 120). Este proceso de precoccin se utliza para las cocciones conbinadas, como por ejemplo la necesaria para freir patatas, buuelos,etc... Fritura coccin de alimentos en un medio graso (aceite, grasa, manteca, margarina). La temperatura de la fritura debe ser moderada. As se dorar parejo y cocinar al mismo tiempo. Este Mtodos de coccin se utiliza en general para todos los alimentos. Fritura profunda Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 C (200 a 500 F), se cocer uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rpidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras ms caliente est el aceite, menos grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr que conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa que est utilizando.