Alimentos Enlatados

INDICE
I. Introduccin..........................................................................................3 II. Objetivo General......4 III. Contenido -

Caracterstica del producto.5 Fuentes de contaminacin6 Lmites microbiolgicos permitidos..14 Enlatados como mtodo de conservacin.15

IV. Conclusiones..16
V. Bibliografa.17 VI. Anexos18

INTRODUCCIN Los alimentos que consumimos se presentan en formas diferentes, naturales, procesados, enlatados, envasados, empaquetados, deshidratados o congelados. Lo importante es saber cules son los ms nutritivos y cmo conservan sus caractersticas nutricionales, para poder elegir mejor. Los alimentos enlatados son alimentos frescos, que han sido cocinados y colocados en un envase con un recubrimiento interno de grado alimenticio que protege al alimento, es por ello que no existe ningn peligro al consumir un alimento contenido en una lata que ha sufrido por alguna razn alguna abolladura, a menos que est inflada, explote al abrirla o presente xido. Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos aos y contrariamente a lo que la mayora de los consumidores piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones, adems de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opcin, si sus condiciones son las adecuadas. Tradicionalmente el enlatado es un mtodo de conservacin de alimentos en recipientes cerrados hermticamente. Se les aplica calor de forma que se destruyan o inactiven los microorganismos, sus toxinas y enzimas, con lo que el alimento, no se altera, ni origina efectos nocivos. Desde el punto de vista biolgico este mtodo puede fallar por una o dos razones. Primera, por una contaminacin despus del procesado, debida a la penetracin de microorganismos por fugas de los sertidos y segunda porque sobreviva algn microorganismo debido a un tratamiento trmico deficiente. Este es precisamente el tema que se trata a continuacin, acerca de los microorganismos que son capaces de producir alteracin en alimentos que tienen una manera de conservarse muy eficiente; pero tomando en cuenta que los alimentos que se van a enlatar deben ser cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estndares de calidad, y adems deben ser almacenados bajo estrictas normas de higiene y ser envasados slo en el momento idneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduracin y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales, sino, la alteracin puede aparecer.

OBJETIVO GENERAL:
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 Estudiar la alteracin de los alimentos enlatados, tomando en cuenta las

caractersticas del producto, fuentes contaminantes, lmites microbiolgicos y mtodos de conservacin. ALTERACIN EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS Generalmente, los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a travs de fugas del envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento. La contaminacin entonces, en estos alimentos, puede darse por fugas, resistencia que tienen algunos microorganismos a las altas temperaturas, contaminacin previa al enlatado, caractersticas del alimento como por ejemplo su acidez. Antes de revisar con ms detalle la alteracin microbiolgica de los alimentos enlatados debe sealarse que tambin puede deberse a cambios qumicos, de los que el ms importante es el abombamiento por hidrgeno. Se debe a la reaccin del metal de la lata (hierro) con los cidos de los alimentos, producindose as hidrgeno, que es el responsable del hinchamiento del bote. Cuanto mayor es la acidez del alimento, tanto mayor es la probabilidad de que surja este problema, si bien unos buenos barnices internos evitarn en gran parte esta alteracin.

1.

Caractersticas de alimentos enlatados

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El enlatado, ha sido durante tiempo, el mtodo ms utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente: Que el recipiente, sea hermtico, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y lquidos. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. Que resista las altas temperaturas (121C) necesarias para su esterilizacin. Que resista el maltrato del transporte. Ventajas de alimentos enlatados 1. La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin rudas. 2. Es hermtico e inviolable. 3. Conserva los alimentos en forma higinica. 4. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. 5. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin. 6. Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto. 7. Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y ocasiones. 8. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. 9. Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o captura. 10. Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en perecederos. 11. Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo. 12. Permite una estabilizacin de precios. Desventajas de alimentos enlatados: 1. Pierden algunos minerales durante el proceso de enlatado. 2. Tienen un menor contenido de vitaminas, debido a los procesos trmicos a los que se someten.

2. Fuentes de contaminacin 2.1. Alteracin por fugas.

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Son muchos los microorganismos responsables de la alteracin por fugas, que tiene lugar despus del procesado y cuya fuente principal es el agua empleada para la refrigeracin de las latas tratadas por el calor. La calidad microbiolgica de esta agua influye muchsimo en la frecuencia con que se da la re contaminacin, por lo que su recuento total debe ser menor de 100 microorganismos por m1. Un detalle interesante de este problema es que las bacterias mviles penetran por las fugas ms rpidamente que las inmviles. TABLA 1. Influencia de la carga bacteriana del agua de refrigeracin en la tasa de contaminacin. Recuento bacteriano por ml de Porcentaje de contaminacin agua 102 2 3 10 8 4 10 18 105 30 6 10 48 7 10 62

Otros factores que influyen en la alteracin por fugas son: (1) el vaco aplicado que contribuye a incrementar el flujo de volmenes minsculos del agua de enfriamiento al interior de la lata. (2) la viscosidad del contenido de las latas (3) El tamao y la forma del poro u orificio. (4) La morfologa bacteriana (Me Eldowney y Fletcher, 1990). Los recuentos bacterianos deben disminuirse cuanto sea posible mediante una buena cloracin del agua. Otros muchos factores contribuyen a la re contaminacin posterior al procesado, siendo uno de los ms importantes las latas defectuosas. El punto de entrada ms fcil para los microorganismos es la unin del sertido lateral con la doble agrafadura del ribete de fondos y tapas. Otro punto de fugas lo constituye la doble agrafadura particularmente la formada en la fbrica enlatadora despus del llenado y cerrado. Es esencial asegurar el grosor ptimo del ribete y el solapado de la tapa y de las pestaas del cuerpo; tambin es de gran importancia la cantidad y calidad del barniz aplicado al sertido. Una tercera puerta de entrada, aunque menos frecuente, es un pequeo poro o corte en la lmina metlica con la que se construy la lata.
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En una revisin, muy detallada, acerca de la alteracin microbiana por fugas, Put el al. (1972) sealan una serie de principios o normas que, si se cumplen, darn lugar a alimentos enlatados estriles, genuinos e inocuos para el consumidor. Tales principios son:

Cuando la alteracin se debe a fugas por los sertidos, las bacterias implicadas tienen corrientemente temperaturas ptimas de crecimiento relativamente bajas (23-35C) y se destruyen fcilmente a las temperaturas de procesado. Generalmente se asla ms de un tipo; entre estos miembros de los gneros: -Pseudomonas -Alcaligenes -Flavobacterium, Adems se puede encontrar coliformes y micrococos.
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 Cuando los niveles de cloracin del agua de refrigeracin son mnimos o

inexistentes: las bacterias citadas son las contaminantes corrientes.

Cuando la cloracin est ligeramente por debajo de los estndares: pueden estar

implicadas especies de Bacillus y Clostridium debido a que sus esporas son muy resistentes a la cloracin. 2.2. ALTERACIN DEBIDA A UN TRATAMIENTO TRMICO INADECUADO. El fin del tratamiento trmico es la destruccin o inactivacin de los microorganismos y de sus productos, esto es, asegurar que los alimentos enlatados son comercialmente estriles. Tales alimentos pueden no ser estriles en el sentido absoluto del trmino, pero cualquier espora o microorganismo que haya sobrevivido al tratamiento ser incapaz de desarrollarse. El tratamiento trmico necesario para la esterilizacin comercial viene determinado, en gran parte, por el pH del alimento.

Por qu aplicar las temperaturas de acuerdo a estos pHs? A pHs mayores de 4,5 las esporas de Clostridium botulinum, que son muy termo resistentes, pueden germinar, por lo que cabe la posibilidad del crecimiento de las clulas vegetativas con la consiguiente produccin de toxina. Es por ello que los alimentos con este pH reciben tratamientos a elevadas temperaturas, por el contrario, los alimentos de pH menor de 4,5 reciben tratamientos trmicos relativamente suaves. Sin embargo, aunque se admite generalmente que los alimentos de un pH de 4,5 o menor no permiten el crecimiento de C. botulinum, se ha visto que en algunos alimentos ricos en protena y de un pH tan bajo como 4,2 de hecho es posible la germinacin y crecimiento de las esporas (Smelt et al., 1982). Se ha sugerido que este crecimiento puede ser consecuencia de la existencia en el alimento de regiones localizadas cuyos pHs, son ligeramente mayores que los sealados.

La velocidad de destruccin de las esporas bacterianas (o de las clulas vegetativas que son mucho menos termo resistente) es funcin de la temperatura y del tiempo, cuanto mayor es la temperatura, mayor es la velocidad de destruccin bacteriana en un tiempo dado. La destruccin bacteriana se dice que es logartmica, lo que significa que en cada unidad de tiempo sucesiva, se destruye el mismo porcentaje de bacterias sobrevivientes. Esto significa que cuanto mayor es el nmero de esporas que hay en un alimento dado, mayor es el
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tiempo necesario para su destruccin. Desde el punto de vista prctico es importante, por lo tanto, asegurarse de que los alimentos que van a enlatarse poseen un nmero predecible de esporas que pueden destruirse por el tratamiento trmico normalmente aplicado: por lo tanto, la calidad microbiolgica de la materia prima y los estndares de higiene de la lnea de trabajo deben controlarse cuidadosamente. 2.2.1. Alteracin de los alimentos de baja acidez (ph > 4,5 ) . En esta categora se incluyen carnes enlatadas, aves, pescados, hortalizas, sopas, judas, espaguetis y pudines de leche; su alteracin se debe principalmente a Bacillus y Closiridium, dada la termo resistencia de sus esporas. Bacillus stearothermophillus es la nica especie de Bacillus de importancia industrial y es el responsable del deterioro por amargor, es decir, produce cidos a partir de los carbohidratos que amargan el alimento, pero no forma gas con lo q u e l o s f o n d o s y t a p a s d e l a s l a t a s m a n t i e n e n s u f o r m a o r i g i n a l . B . s t e a r o t h e r m o philus es termfilo obligado: todas sus estirpes crecen a 65C, pero ninguna lo hace por debajo de 35C. Produce esporas muy termo resistentes que son unas diez veces ms resistentes que las de C. botulinum. Por lo tanto, los alimentos que se han tratado por el calor para destruir las esporas de C. botulinum, pueden contener esporas viables de B. stearothermophilus. Sin embargo, debido a su alta temperatura mnima de crecimiento, los botes mantenidos a temperaturas menores de 35C no se alterarn aunque posean esporas de dicho bacilo (Gillespe y Thorpe, 1968). Esto constituye un buen ejemplo del concepto de envases comercialmente estriles. Los alimentos enlatados, sensibles a esta alteracin, son guisantes y productos vegetales similares que se someten a un tratamiento trmico generalmente largo y de tipo medio. Aunque B. coagularas tambin ha estado implicado en la alteracin por amargor, sus esporas no son muy termo resistentes y tienen escasa importancia actualmente. Otro microorganismo termfilo importante que produce esporas, pero menos termo resistentes que las de B. stearothermophilus, es C. thermosaccharoliticum; produce alteracin con abombamiento de los alimentos enlatados. Esta alteracin se debe a la fermentacin de los carbohidratos que forman cidos y grandes cantidades de gas: dixido de carbono e hidrgeno; si se alcanza presin suficiente, se distienden los fondos y tapas y ocasionalmente salta la agrafadura lateral saliendo al exterior los contenidos del bote. Las judas enlatadas con salsa de tomate son de los alimentos ms corrientemente afectados, si bien la proporcin de alteraciones microbianas de este tipo son escasas en el RU (Gillespy y Thorpe, 1968). C. nigrificans, o ms correctamente Destilfotomaclilum nigrificans produce la alteracin sulfurosa. D. nigrificans es un aerobio obligado, Gram negativo, que produce esporas con una termo resistencia intermedia entre las de B. stearothermophilus y las de C. y thermosaccharolticum (Speck, 1981). El cido sulfhdrico, producido por la hidrlisis de las protenas, es soluble en el producto y reacciona con el hierro del bote produciendo sulfuro de hierro responsable del ennegrecimiento del alimento. A medida que el sulfuro de hidrgeno alcanza niveles altos, el olor de esta alteracin resulta muy desagradable. Afortunadamente este tipo de alteracin es raro, debido a la muy escasa incidencia de esporas de este microorganismo y a su alta temperatura mnima de crecimiento. La alteracin sulfurosa se ha sealado en los ltimos aos, tanto en setas enlatadas como en pudn de leche.
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La mejor manera de controlar los microorganismos esporulados que sobreviven al tratamiento trmico, es enfriando las latas tan rpidamente como sea posible, despus de procesadas. Particularmente los termfilos del amargor o fermentacin simple se multiplican rpidamente entre 50-70C y por lo tanto el no enfriar inmediatamente las latas procesadas a temperaturas prximas a 35C 5'C permite una rpida multiplicacin y da lugar a un grave deterioro. Tambin se facilita el control: (a) seleccionando los ingredientes (azcar, almidn, leche en polvo, etc.) libres de esporas termfilas o con muy bajo nmero; (b) limpiando abundantemente las materias crudas y (e) manteniendo limpia y desinfectada la lnea de trabajo. 2 .2.2. Jamn enlatado . La microbiologa de los jamones enlatados difiere de la de otros a l i m e n t o s de baja acidez por lo que se merece un estudio aparte. La conservacin del jamn enlatado se basa en parte en un tratamiento trmico medio que destruye muchas de las bacterias ms termo sensibles; para ello debe alcanzarse una temperatura interna en el jamn de unos 70C. Debido a su relativa termo estabilidad, algunos estreptococos originan con frecuencia problemas alterativos, como licuefaccin de la gelatina y amargor. Tambin estn implicados clostridios y bacilos y en los ltimos aos ha atrado mucho inters el peligro potencial de Clostridium botulinum en este alimento. Diversos factores interrelacionados entre s, por ejemplo, sal, nitrito, pH y temperatura de almacenamiento juegan una parte importante en la conservacin del jamn, al inhibir el desarrollo de las esporas germinadas. En una revisin Ingram (1976) puso de manifiesto que las esporas lesionadas por el calor se inhiban en la carne, bajo el efecto del nitrito, mucho ms fcilmente que las esporas sin calentar. Se admite que el nitrito inhibe al C. botulinum por diversos mecanismos aunque la causa principal parece ser la inactivacin de enzimas especficas (Carpenter et al., 1987); los efectos inhibidores se estimulan adems al aumentar la concentracin de sal y/o bajar el pH. Se han hecho manifestaciones sobre la posible toxicidad de los nitritos para las personas. Se ha sugerido que los nitritos pueden reaccionar con algunas de las aminas presentes naturalmente en la carne, para formar nitrosaminas, de las que algunas son carcinognicas bajo ciertas condiciones de empleo (Crosby y Sawyer, 1976). Por lo tanto, ya que el nitrito juega un papel fundamental en la inhibicin del desarrollo de las esporas germinadas, nos enfrentamos con un dilema y actualmente se est investigando mucho para aclarar algunos de sus problemas. Se han sugerido mtodos alternativos de conservacin, como el empleo de nisina, antibitico producido por los estreptococos lcticos (ver Seccin 3.7.3) cuyo uso est permitido en los alimentos (Hurst, 1981). La nisina combinada con niveles bajos de nitrito es especialmente eficaz (Rayman et al., 1981). Tambin pueden emplearse el cido srbico o el sorbato potsico en combinacin con niveles bajos de nitrito; su efectividad mejora al incluir cido fosfrico que tambin es un aditivo permitido (Huhtanen et al., 1983). Cualquiera que sea el sistema de curado que se utilice en el futuro se reducirn, inevitablemente, las concentraciones de nitrito; no obstante, ste se mantendr a niveles bajos debido a su beneficioso papel en la estabilizacin del color de la carne.

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2 .2.3. Alteracin de los alimentos muy cidos (pH < 4,5). Los alimentos cuyos valores de pH son < 4.5, comprenden tomates, peras, melocotones, anans o pias y sus jugos, adems de los encurtidos y ciertas salsas. Los microorganismos que causan la alteracin de estos productos son muy variados y aqu estudiaremos algunos de los ms importantes y los efectos alterativos que producen. B. coagulans, microorganismo termfilo productor de la fermentacin simple o amargor, crece en un rango de pH de 4-4.5 y a veces est implicado en la alteracin de los tomates y de su jugo, generalmente debido a fugas en el sertido lateral. Las esporas de B. coagulans son termo sensibles y suelen destruirse por temperaruras de procesado mayores de 100C como medida adicional de seguridad (Thompson, 1981). Algunos clostridios, sobre todo C. pasteurianum y C. butyricum, tambin crecen bien con produccin de gas, en el rango de pHs citado y dan lugar a la alteracin, de los tomates, peras y otras frutas enlatadas. Las esporas producidas por estos clostridios son incluso ms termolbiles y puesto que se destruyen a 100C en 15 minutos es difcil que el procesado sea inadecuado. Entre las bacterias no esporuladas, las ms frecuentemente incriminadas en la alteracin de estos alimentos cidos son las lcticas. Lactobacillus brevis origina corrientemente fermentacin en el ketchup, salsa Worcester, encurtidos y salsas y aderezos de ensaladas. Otros lactobacilos y leuconostoc ocasionan espordicamente la alteracin de varias frutas y jugos de frutas enlatadas. Estas bacterias lcticas (por ej., algunos Lactobacillus y todos los Leuconostoc producen gas y tambin cido a partir del jarabe, por lo que la alteracin se acompaa de abombamiento, otros productos finales son cido actico y alcohol etlico, por lo que a estas bacterias lcticas se les denomina heterofermentativas. Con las bacterias lcticas homofermentativas (es decir, los dems lactobacilos y todos los Streptococcus slo se produce cido lctico por fermentacin del azcar. Las levaduras son muy termo sensible y por lo tanto raramente estn implicadas en la alteracin de los alimentos enlatados. Ciertas Torulopsis originan ocasionalmente la alteracin gaseosa de la leche condensada, cuya conservacin descansa ms en su gran contenido azucarado que en el tratamiento trmico recibido. Otras levaduras, Saccharomyces, han dado lugar a la alteracin de jugos ctricos y encurtidos. Como las levaduras, los mohos en raras ocasiones originan alteraciones, aunque hay dos notables excepciones, Byssochlamys fulva y B. nivea, cuyas ascosporas son muy termo resistentes, tolerando 85C durante 30 minutos. Los principales alimentos a los que atacan son fresas y frambuesas que pueden desintegrarse totalmente durante su alteracin, debido a la accin de las enzimas pectolticas producidas por los mohos (Put y Kruiswijk, 1964). La mejor forma de controlar este tipo de alteracin es con un
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pretratamiento de la fruta infectada con bromuro de metilo gaseoso o con cido paractico y limpiando cuidadosamente tanto la materia prima como el equipo de procesado.

Microorganismos presentes en alimentos enlatados Anaerobios esporulados Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termfilos y mesfilos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases clidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico.
Organismos mesfilos

Son los segundos en importancia despus de los causantes de la fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aerobios de un alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto cido puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el ms resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones slidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mencin debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas ltimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La temperatura ptima de crecimiento de los organismos mesfilos oscila entre los 20 y 50 C (algunos menos y otros ms, aunque generalmente es de 37 C). Segn su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolticos o putrefactivos y sacarolticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradacin del alimento y produccin de compuestos de olor desagradable. stos son ms
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importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamn york enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacaroltico causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacaroltico los ms frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.

Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas Los nicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aqullos con resistencia trmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aqullos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamn, bacon). Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningn tratamiento trmico, sino que la base de su conservacin radica en su elevado contenido en azcar. Torula globosa, de clulas redondeadas, ocasiona la distensin de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de clulas ovales, produce una fermentacin muco ms vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos das. Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formacin de botones en la superficie de la leche condensada. Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: - Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez. - Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacin de la gelatina del jamn enlatado. - S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor inters debido a su mayor termorresistencia. - Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del abombamiento del jamn enlatado. Microorganismos en productos cidos En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C. Bacterias esporuladas Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la fermentacin simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas. Bacterias no esporuladas Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C. Levaduras Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas.
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Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal. Mohos Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor 3. Lmites microbiolgicos permitidos Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun aos. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos aos despus de su enlatamiento y los crnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco aos. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prcticamente han desaparecido. La ms frecuente, casi la nica se debe a un microorganismo, clostridium. Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable establecer su consumo agotando primero los ms antiguos. En algunos casos (evaporados, condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentacin. Botulinum es el que produce una grave intoxicacin: el Botulismo. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco cidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada tcnica. Los alimentos cidos o a los que se les aade vinagre (encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro de botulismo. El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales, parecidos al clera que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se ha utilizado un suero antitxico activo para su tratamiento. El agregar un medio cido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este acta por la toxina que ataca al sistema nervioso y el cido previene su produccin, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.

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Las latas son cerradas hermticamente y sometidas a un proceso de calentamiento uniforme, por lo tanto, no se necesitan aditivos y pueden consumirse de forma segura y confiable. Tienen una vida de almacenamiento ms larga que cualquier empaque de otro material y no necesitan consumir grandes cantidades de energa durante la refrigeracin. Los envases de acero no son txicos y no afectan el sabor ni la calidad del contenido. Las latas son impenetrables a la humedad, gases, luz y a los olores por lo que los alimentos enlatados son los que se conservan en ptimo estado por ms tiempo. Los alimentos enlatados no llevan conservadores qumicos, porque son conservados gracias al cierre hermtico y al proceso trmico a los que son sometidos. Las cantidades de sal y azcar utilizadas son controladas cuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones generales para consumo humano, lo que en muchas ocasiones no sucede en la casa cuando preparamos alimentos y no contamos con la medida exacta. Muchos productos alimenticios enlatados estn disponibles en presentaciones con poca sal y sin sal (muy convenientes para personas hipertensas). En cuanto a problemas de obesidad, es posible llevar una alimentacin sana y balanceada con base en alimentos enlatados (atn, verduras, etc.) Proceso para enlatar un alimento: 1. Escaldado: Se somete al producto a una inmersin rpida en agua caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. As como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. 2. Preparado: Se retira la cscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentacin (tiras, rebanadas, mitades etc.). En el caso de los pescados los especmenes se cortan en trozos de tamao adecuado (lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares). 3. Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no slo para contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y ms fcil calentamiento. 4. Agotamiento: Eliminacin del aire pasando el envase lleno por un tnel con vapor a 70C, con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. 5. Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermtico por soldadura. 6. Esterilizacin: Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120C, con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran
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4. Los enlatados como Mtodo de conservacin

afectar la conservacin del producto. El producto se enfra bien sea por exposicin al chorro de agua fra, o por inmersin en tinas de agua as mismo bien fra. 7. Etiquetado: Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartn.

CONCLUSIONES
1. Luego de investigar ms acerca de alimentos enlatados y sus alteraciones hemos

podido profundizar ms nuestros conocimientos acerca del cmo los alimentos enlatados son percibidos por el consumidor por ofrecer comodidad, proteccin, fcil almacenamiento a temperatura ambiente y adems ofrecen un beneficio ecolgico porque son reciclables. Sin embargo, el aspecto nutricional de los alimentos enlatados ha sido cuestionado y subestimado tomando en cuenta que no son inmune a alteraciones microbiolgicas.
2. Los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos, cuando stos se

encuentran en alimentos enlatados la contaminacin puede darse por fugas, resistencia que tienen algunos microorganismos a las altas temperaturas, contaminacin previa al enlatado, caractersticas del alimento como por ejemplo su acidez. El enlatado, ha sido durante tiempo, el mtodo ms utilizado mundialmente, este requiere de ciertos parmetros para que cumpla con su funcin, adems de que presenta desventajas como que en algunos casos se pierdan minerales durante el proceso, la cantidad de ventajas que presentan estos productos son mayores y son muy benficas tanto al consumidor como al comerciante y fabricante.
3.

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BIBLIOGRAFA

http://www.antad.org.mx/articulos/enlatados.pdf http://www.conservasenlata.com/opinion_j.jsp

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VARIEDAD DE ALIMENTOS ENLATADOS

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PRODUCTOS ENLATADOS

LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIENEN VENTAJAS Y DESVENTAJAS

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ALIMENTOS ENLATADOS: SANOS, PRCTICOS Y NUTRITIVOS

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