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recepo de
bandejas
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2.3) Higienizao de Utenslios da Cozinha/Refeitrio
Recomenda-se, para reas ou pontos especficos onde ocorra a lavagem de utenslios, que
haja revestimento cermico nas paredes (com altura entre 1,50m e 1,80m). Para tanto, acon-
selhvel a escolha de peas cermicas que exijam uma menor rea de rejunte, a fim de evitar,
ou minimizar, a proliferao de microorganismos. Quanto maiores forem as peas cermicas
utilizadas, menor ser a rea de rejunte necessria.
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
Itens a serem atendidos em todos os Mdulos de Produo:
(Setores de Pr-Preparo e Coco)
Devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e proporcionar ao manipulador segu-
rana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. A principal
diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gneros alimentcios, carros de transpor-
te, manipuladores e lixo;
Pias para higienizao das mos dos manipuladores devem ser previstas, nas reas de ma-
nipulao de alimentos, pias exclusivas para a higienizao das mos dos funcionrios. As tor-
neiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de acionamento automtico. Sua localizao
deve estar coerente com a disposio do fluxo de preparo dos alimentos; [RDC n. 216/2004]
Iluminao Deve-se evitar a incidncia de luz solar direta sobre as superfcies de trabalho.
[TEIXEIRA et al., 2003] Para o ambiente de coco, recomenda-se iluminao natural na pro-
poro de 1/5 ou 1/4 da rea do piso [TEIXEIRA et al., 2003] aliada iluminao artificial. As
luminrias que se localizarem sobre as reas de manipulao de alimentos devem ser protegi-
das contra exploses, quebras e quedas acidentais; [RDC n. 216/2004]
Temperatura Temperatura ambiente entre 22C e 26C considerada adequada s operaes
realizadas em Unidades de Alimentao e Nutrio; [TEIXEIRA et al., 2003]
Ventilao A renovao de ar dentro da rea de coco indispensvel para o conforto trmi-
co dos funcionrios. Para tanto, devem ser empregados dispositivos de ventilao natural e/ou
artificial que permitam a adequada renovao do ar. No caso da ventilao natural, as aberturas
devem corresponder a 1/10 da rea do piso. [TEIXEIRA et al., 2003] J para a ventilao artifi-
cial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar;
Janelas Considerando o fato de que o ar quente tende a subir, as janelas devem ser dispos-
tas na parte superior das paredes. Esta disposio tambm dificulta a incidncia de luz natural
diretamente sobre as superfcies de trabalho. As janelas devem ser mantidas ajustadas aos
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batentes, e quando voltadas para a parte externa, devem ser providas de telas milimetradas
removveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas;
Sistema de Exausto Deve ser provido de telas milimetradas removveis que impeam o
acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas; [RDC n.
216/2004];
Paredes A legislao define os requisitos mnimos para o revestimento de paredes em Uni-
dades de Alimentao e Nutrio. [RDC n. 216/2004] As definies bsicas so: revestimento
liso, impermevel, de cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua
extenso. [CVS n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003] Para o uso de revestimento cermico nas
paredes aconselhvel a escolha de peas que proporcionem o menor nmero de rejuntes
possvel, pois eles so focos potenciais de proliferao de microorganismos;
Pisos Tm que ser de alta resistncia (PEI 5), pois devem suportar trfego pesado e intenso.
Alm disso, devem permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes, anticidos e impermeveis,
e, ainda, devem propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo de gua. Pisos mo-
nolticos (sem rejuntamento) so os mais indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o
acmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cermico, h no mercado opes de
rejuntes no porosos, ou seja, que absorvem menos umidade, o que inibe a proliferao de
microorganismos. [TEIXEIRA et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes (rodaps) de-
vem ser arredondadas para evitar a existncia de cantos acumuladores de sujeira e para facilitar
a limpeza (recanto sanitrio). [Portaria CVS n. 06/1999]
O rodap deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a ade-
rncia. O abaulamento do rodap deve cessar exatamente na face da parede, para no gerar
quinas que possam acumular sujeiras.
Execuo Recomendvel: Situao Indesejvel:
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Teto - Deve ser de fcil limpeza, resistente temperatura e impermevel ao vapor. No deve ser
combustvel, nem propagador de incndios, e deve absorver os rudos das diversas operaes
realizadas na cozinha. O teto recomendado para a rea de coco a laje de concreto, macia
ou pr-moldada, revestida e pintada com tinta acrlica. Os ngulos entre as paredes e o teto
devem ser abaulados para facilitar a limpeza. O uso de forro de PVC tambm aceito. Reco-
menda-se adotar um p-direito mnimo de 3 metros, segundo a legislao; [Portaria CVS n.
06/1999]
Portas Para Unidades de Alimentao e Nutrio, as portas devem ter, no mnimo, 1,00m de
largura por 2,10m de altura. Estas so as dimenses mnimas previstas na legislao. [TEIXEIRA
et al., 2003] Entre alguns setores (por exemplo, na passagem do refeitrio para a cozinha), a
fim de evitar coliso entre as pessoas que circulam, as portas devem conter visores. As portas
devem possuir dispositivo de fechamento automtico e conter proteo inferior para evitar a
entrada de vetores e/ou roedores; [RDC n. 216/2004]
Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados, devem possuir telas milimetradas coloca-
das pelo lado de fora, para proteo contra insetos, pssaros, roedores, etc. Estas telas devem
ser removveis para que se possa realizar sua limpeza peridica; [RDC n. 216/2004]
O uso de madeira seja em esquadrias, pisos ou superfcies de trabalho no recomenda-
do;
Altura das bancadas de trabalho Podem existir, nas reas de trabalho, bancadas com diferen-
tes alturas. Isto, para que as atividades dos manipuladores se dem de forma mais ergonmica,
portanto, mais confortvel. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes, por
exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e que traba-
lhos que exijam mais preciso (catao de gros), se dem em bancadas mais altas (entre 95
cm e 110 cm de altura); [SILVA, 1998, apud, LAVILLE, 1977]
Recomenda-se o uso de bancadas em ao inox, conforme lista de equipamentos. As mesas
de ao inox podem ser substitudas por tampos de ao inox (nas mesmas dimenses e carac-
tersticas das mesas) apoiados sobre alvenaria revestida com cermica. Podem ser utilizadas
tambm bancadas em granito ou ardsia.
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3) Setor do Refeitrio
acesso de
usurios
higienizao
das mos
banheiros
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devoluo de
bandejas
Vista do Salo do Refeitrio
Vista do acesso ao Salo do Refeitrio
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3.1) Setor de Distribuio
o local da Cozinha Comunitria onde todo o servio est ligado diretamente ao atendimento
aos usurios. onde esto dispostos os balces trmicos de distribuio, com sees para pra-
tos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usurio deve passar, obrigatoriamente,
por todas as sees. Os balces trmicos de distribuio devem estar prximos rea de coc-
o. nesta regio que o usurio termina de montar o prato/bandeja e dirige-se mesa. Neste
momento, sua ateno est dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar,
portanto, o usurio est sujeito a acidentes. Sendo assim, no devem existir fluxos cruzados,
desnveis ou quaisquer obstculos at as mesas. [SILVA FILHO, 1996] e [SILVA, 1998, apud,
LAWSON, 1978]
Dados para dimensionamento:
O tempo mdio de montagem do prato ou bandeja no balco de distribuio de 6 (seis) a 9
(nove) pessoas/minuto; [SILVA FILHO, 1996]
O tempo mdio que o usurio leva entre a distribuio e a devoluo de bandejas de 15 a 25
minutos; [SILVA FILHO, 1996]
A rea ocupada por uma pessoa, em mesa, pode variar de cerca de 1.0 m [SILVA FILHO, 1996]
a 1,2 m. [SILVA, 1998]
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
Vista da rea de distribuio
balco trmico
com seis cubas
mesa de apoio
para pratos e
talheres
mesa de apoio
para refresqueira
carro de prateleiras
em ao inox
devoluo de
bandejas
sada de
usurios
acesso
cozinha
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3.2) Setor de Higienizao dos Usurios
Sanitrios Existem normas tcnicas que disciplinam o tamanho e a disposio para os sani-
trios feminino e masculino (ex: cdigo de obras municipal). Deve-se, obrigatoriamente, prever
sanitrios para o uso de deficientes fsicos; [NBR 9050/2004]
Higienizao das mos As pias devem estar dispostas de tal forma que o usurio possa lavar
as mos aps o manuseio do dinheiro e antes de servir-se na linha de distribuio.
Vista da rea de higienizao das mos e acesso aos banheiros
Vista dos banheiros
banheiro
adaptado
PNDEs
parede
divisria
banheiros/
refeitrio
parede
divisria
banheiros/
refeitrio
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4) Depsito de lixo:
Sua localizao de vital importncia para o correto funcionamento da Cozinha Comunitria.
Deve estar prximo aos setores que produzem resduos, ou seja, principalmente junto s reas
de pr-preparo e higienizao de bandejas, talheres e utenslios utilizados na cozinha; a fim de
evitar os fluxos cruzados indevidos. Porm, no deve haver acesso direto entre a rea da cozi-
nha e o depsito de lixo. Se existir um ambiente especfico para este fim, sugere-se a criao
de uma ante-sala (ou espao que sirva ao mesmo propsito) entre a cozinha e o depsito de
lixo. Alm disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificao, por onde o
lixo ser retirado para a coleta. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfcies
sejam lavveis e impermeveis. recomendvel que o ambiente seja refrigerado. [SILVA, 1998]
e [TEIXEIRA et al., 2003]
No caso de no haver possibilidade de se criar um ambiente especfico para o depsito de lixo
da Cozinha Comunitria, devem ser utilizados containers, do lado de fora da edificao, para
abrigar os sacos de lixo at o momento da coleta.
Vista area do depsito de lixo
acesso
cozinha
p
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Esquema de Fluxos da Cozinha Comunitria
Esquema de acesso dos funcionrios cozinha
Entrada de funcionrios na cozinha
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Esquema de entrada dos gneros na cozinha
Entrada de gneros na cozinha
Armazenamento
Pr-preparo - Coco
Coco - Distribuio
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Esquema de fluxo dos usurios no refeitrio
Entrada de usurios - Distribuio - Refeitrio
Refeitrio - Devoluo de bandejas
Devoluo de Bandejas - Sada
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Esquema de sada de lixo da cozinha
Sada do lixo da cozinha
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Sobre as Instalaes Prediais
1) Instalaes Hidrulicas
Recomenda-se adotar descidas individuais de gua do barrilete, para que a necessidade de
manuteno de um ponto hidrulico no interfira no funcionamento dos demais.
Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatrios de gua (caixa dgua e reserva-
trio enterrado), deve-se usar como parmetro o consumo de 28 litros de gua por refeio 20
litros de gua fria e 8 litros de gua quente. [SILVA FILHO, 1996] Este consumo dimensionado
para todas as atividades que acontecem no interior da Cozinha Comunitria, inclusive a higieni-
zao dos ambientes, dos equipamentos e utenslios, e o uso em banheiros e vestirios.
O projeto de instalaes hidrulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas
tcnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99.
2) Instalaes Sanitrias
Posicionar as caixas de gordura e caixas de passagem na parte externa da edificao ou em
reas onde no existam fluxos de alimentos, como vestirios ou depsitos de limpeza. [RDC n.
216/2004]
Recomenda-se a instalao de tubulaes independentes para cada ponto de esgoto para faci-
litar a deteco e a manuteno de vazamentos ou obstrues das tubulaes.
Posicionar calhas com grelhas metlicas dotadas de retentores de resduos que bloqueiam a
entrada de insetos e roedores nas reas molhadas e em pontos estratgicos para a limpeza,
adotando uma inclinao do piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da gua para estes
pontos.
Nos pontos de esgoto das pias de pr-preparo, limpeza de panelas, pratos e
talheres, e demais pontos coletores de gordura e/ou detritos slidos, recomen-
da-se a utilizao de joelhos de 90 com visita, para possibilitar a desobstruo
da canalizao e evitar problemas com entupimentos.
O projeto de instalaes sanitrias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99.
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3) Instalaes Eltricas
A distribuio eltrica deve basear-se na disposio do layout. necessrio o levantamento de
todos os equipamentos e a identificao dos seus consumos para a especificao das toma-
das.
As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas em bom
estado, de forma a permitir a higienizao dos ambientes sem oferecer riscos de contato com
os condutores eltricos.
Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminao artificial, as seguintes propor-
es:
Refeitrio O nvel de iluminao artificial recomendado para a rea do refeitrio de
150W/6m, com lmpadas incandescentes, para um p-direito mximo de 3,00m. [TEI-
XEIRA et al., 2003] Para lmpadas fluorescentes recomenda-se a proporo de, aproxi-
madamente, 4 0W/6m (para p-direito de, no mximo, 3 metros);
Cozinha, Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem O nvel de iluminao artificial re-
comendado para a rea de coco, com lmpadas incandescentes, de 150W/4m, para
um p-direito mximo de 3,00m. [TEIXEIRA et al., 2003] Para lmpadas fluorescentes
recomenda-se a proporo de 40W/4m (para p-direito de, no mximo, 3 metros).
O projeto de instalaes eltricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tc-
nicas: NBR 5410/04, NBR 5413/82 e NBR 5473/86.
4) Instalao de Gs GLP
Sua localizao ser externa aos setores da Cozinha Comunitria, em rea confinada, protegi-
da de tal forma que impea a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas, e permita o
acesso dos veculos de abastecimento dos botijes. Normas especficas disciplinam a constru-
o de centrais de GLP.
O fornecimento e instalao da Central de Gs, bem como das tubulaes de abastecimento
at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso de pontos indicados no
projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcni-
cas do projeto elaborado pelo projetista.
O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcni-
cas: NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997.
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5) Instalao de gua Quente
A viabilizao da implantao de um sistema de aquecimento de gua depende de vrios fato-
res, que devem ser considerados desde a elaborao do projeto de arquitetura. Para contribuir
com a reduo dos custos desta instalao, alguns tpicos devem ser observados como:
Posicionaroboilersoboreservatrioeacimadonveldacumeeiradotelhadoondeserofxa-
das as placas de aquecimento solar, favorecendo assim um sistema funcional por gravidade,
dispensando a utilizao de bombas;
Direcionar a face do telhado onde se prev a fixao das placas de aquecimento solar voltadas
para o Norte (direo onde se obtm o melhor aproveitamento da insolao), diminuindo a ne-
cessidade de se construir estruturas de sustentao e direcionamento das placas;
Adotar, sempre que possvel, uma inclinao de telhado coincidente inclinao necessria das
placas de aquecimento solar. Esta inclinao varia de acordo com a latitude do local.
O fornecimento e a instalao da central de aquecimento de gua, bem como das tubulaes
de abastecimento at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso de
pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e
especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidrulica.
A gua quente se faz necessria na cozinha para a higienizao do estabelecimento e dos seus
utenslios (panelas, talheres, lixeiras, bancadas, etc.). Poder tambm abastecer os caldeires
reduzindo o tempo de produo de vapor.
O projeto de instalaes de gua quente deve ser elaborado de acordo com a NBR 7198/93.
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Recomendaes Gerais
1) Sobre a Anotao de Responsabilidade Tcnica Obedecer ao que dispe a Resoluo n.
425/1998, do CONFEA, principalmente em seus Artigos 1 e 3:
Art. 1 - Todo contrato escrito ou verbal para a execuo de obras ou prestao de quaisquer
servios profissionais referentes Engenharia, Arquitetura e Agronomia fica sujeita Anota-
o de Responsabilidade Tcnica (ART), no Conselho Regional em cuja jurisdio for exercida
a respectiva atividade.
Art. 3 - Nenhuma obra ou servio poder ter incio sem a competente Anotao de Responsa-
bilidade Tcnica, nos termos desta Resoluo.
2) Sobre a interlocuo com profissionais da rea de nutrio altamente recomendvel que
o projetista seja assessorado por um profissional de nutrio, que poder orient-lo quanto a
maiores especificidades e necessidades de um equipamento desta natureza.
3) Sobre a Acessibilidade Obedecer ao que determina a NBR 9050/2004, em seus itens 1.3.1 e
1.3.2, que dispem:
1.3.1 Todos os espaos, edificaes, mobilirio e equipamentos urbanos que vierem a ser
projetados, construdos, montados ou implantados, bem como as reformas e ampliaes de
edificaes e equipamentos urbanos, devem atender ao disposto nesta Norma para serem con-
siderados acessveis.
1.3.2 Edificaes e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser torna-
dos acessveis. Em reformas parciais, a parte reformada deve ser tornada acessvel.
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Legislao para Consulta
Resoluo n. 361/1991 CONFEA Dispe sobre a conceituao de Projeto Bsico em Consultoria
de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
Lei Federal n. 8.666/1993 Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituio Federal, institui nor-
mas para licitaes e contratos da Administrao Pblica e d outras providncias;
Portaria SVS/MS n. 326/1997 Ministrio da Sade Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condi-
es Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Indus-
trializadores de Alimentos;
Norma Brasileira ABNT NBR 5626/1998 Instalaes Prediais de gua Fria;
Norma Brasileira ABNT NBR 5648/1999 Sistemas Prediais de gua Fria Tubos, conexes de
PVC 6,3, PN 750 kPa, com junta soldvel - Requisitos;
Norma Brasileira ABNT NBR 8160/1999 Instalaes Prediais de Esgoto Sanitrio;
Norma Brasileira ABNT NBR 5410/2004 Instalaes Eltricas de Baixa Tenso;
Norma Brasileira ABNT NBR 5413/1982 Iluminncia de Interiores;
Norma Brasileira ABNT NBR 5473/1986 Instalaes Eltricas Prediais;
Norma Brasileira ABNT NBR 7198/1993 Projeto e execuo de Instalaes de gua Quente;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.932/1997 Instalaes Internas de Gs Liquefeito de Petrleo
(GLP) Projeto e Execuo;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.933/1997 Instalaes Internas de Gs Natural (GN) Projeto e
Execuo;
Resoluo n. 425/1998 CONFEA Dispe sobre a Anotao de Responsabilidade Tcnica e d
outras providncias;
Portaria CVS n. 06/1999 Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Sade do Estado de So
Paulo Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o controle higi-
nico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos;
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Lei n. 6.496/2000 Institui a Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) na prestao de servios
de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
Norma Brasileira ABNT NBR 9050/2004 Acessibilidade a edificaes, mobilirio, espaos e
equipamentos urbanos;
Resoluo de Diretoria Colegiada RDC n. 216/2004 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.523/2006 Central Predial de GLP.
Referncias Bibliogrficas
1) SILVA FILHO, Antnio Romo A. da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e
Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232 p.
2) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p. Tese (Dou-
torado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Universidade de So
Paulo, So Paulo.
3) TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administrao Aplicada s Unidades de Alimen-
tao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2003. 219p.
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome
Esplanada dos Ministrios, Bloco C, 4 Andar
Braslia - DF - CEP. 70046-900
www.mds.gov.br