ORIENTACIONES PARA LA APLICACIN DEL AUTOCONTROL EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

Direccin General de Salud Pblica

Departamento de Salud y Consumo

Edita: DIPUTACIN GENERAL DE ARAGN DEPARTAMENTO DE SALUD Y CONSUMO SERVICIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MEDIOAMBIENTAL Autores: M. PILAR CISNEROS IZQUIERDO MARIO CEBOLLERO BORDERAS M. ASUNCIN COURCHOUD RASAL PEDRO PASCUAL FORCADA BRIZ MARA JOS GUILLN MESADO MATILDE HERRERA CASTELLOTE M. PILAR MORENO CISNEROS LUIS COLN GARCA GUILLERMO CUBERO MARTN ANTONIO GUERRI PONZAN MARIANO RICARDO MORENO GARCA Y la colaboracin de la Subdireccin Provincial de Salud Pblica y Zonas Veterinarias de Huesca, Teruel y Zaragoza Imprime: LOS FUEROS artes grficas Madre Sacramento, 46 - Zaragoza Depsito legal:

Z-3.262-2006

INDICE

INTRODUCCIN ......................................................................................................... PRIMERA PARTE Criterios higinicos y autocontrol en establecimientos de comidas preparadas Criterios higinicos en establecimientos de comidas preparadas ................. El agua utilizada en el establecimiento ........................................................... Programas de limpieza y desinfeccin (L+D) ................................................. Programa de desinsectacin y desratizacin (D+D)....................................... Mantenimiento y condiciones higinicas de instalaciones ............................ Control de materias primas, proveedores y trazabilidad ................................ Prcticas correctas de higiene y manipulacin ............................................... Higiene y formacin del personal manipulador de alimentos ........................ Eliminacin de residuos .................................................................................. Temperaturas ................................................................................................... SEGUNDA PARTE Modelo de programas y fichas para el autocontrol de los establecimientos de comidas preparadas (comedores colectivos y comidas para llevar) Identificacin y evaluacin de peligros ........................................................... Procedencia del agua ...................................................................................... Programa de limpieza y desinfeccin ............................................................. Programa de desinsectacin y desratizacin .................................................. Programa de control de materias primas, proveedores y trazabilidad ........... Programa de formacin de manipuladores en establecimiento de comidas preparadas ....................................................................................................... Relacin del personal manipulador ................................................................. Eliminacin de residuos y limpieza de ropa de trabajo ................................... Fichas de control .............................................................................................

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INTRODUCCIN
El documento Criterios higinicos en establecimientos de comidas preparadas, ha tenido una amplia acogida en 2006 y ha hecho necesaria su reedicin con el fin de cumplir sus objetivos y llegar al mayor nmero posible de operadores en el sector de las comidas preparadas. El presente documento, aunque con un nombre ligeramente diferente, mantiene el contenido del anterior, pero se han introducido algunas correcciones formales que entendemos pueden mejorar su comprensin y su aplicacin prctica. De hecho, el propio ttulo pretende reflejar mejor el conjunto de conocimientos que el documento incluye, recogiendo a la vez la finalidad que persigue. Por otra parte, como fruto de la revisin del uso y aplicacin del documento, adems de corregir errores se ha completado algn apartado, como el de la trazabilidad, en el que se apreci la necesidad de concretar ms algunas aplicaciones prcticas. Centrndonos en el documento, hay que recordar que el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece en su artculo 5 que los operadores de todas empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos (APPCC) como un instrumento dirigido a controlar los peligros que pueden ocurrir en los alimentos. Pero este Reglamento tambin permite que estos procedimientos basados en APPCC sean implantados de una forma flexible, de forma que pueda aplicarse a todo tipo de establecimientos y a todas situaciones y en particular en el caso de pequeos establecimientos. Para facilitar la aplicacin de estos procedimientos en determinados establecimientos, la propia Comisin Europea ha publicado un Documento orientativo en el que da criterios sobre en qu casos y cmo puede aplicarse el concepto de flexibilidad en la aplicacin de los principios APPCC. Este Documento orientativo sobre la aplicacin del APPCC en determinados establecimientos establece que el objetivo de controlar los peligros en los alimentos puede conseguirse, sin necesidad de crear procedimientos APPCC especficos del establecimiento, por la aplicacin correcta de los denominados prerrequisitos y unas buenas prcticas de higiene, o usando, adems de aplicar los prerrequisitos, Guas genricas de aplicacin de buenas prcticas de higiene y de los principios APPCC.

Siendo que las Guas de aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene y de los principios APPCC deberan ser elaboradas por los representantes de los propios sectores, como paso previo, desde la Direccin General de Salud Pblica del Gobierno de Aragn se ha considerado conveniente la edicin del presente documento, que es una Gua orientativa de aplicacin de los prerrequisitos al sector de comidas preparadas, dirigida especialmente a pequeos establecimientos de restauracin y comidas para llevar. El documento se compone de dos partes: la parte primera, Criterios higinicos en establecimientos de comidas preparadas, es una orientacin sobre los requisitos higinicos mnimos que deben ser cumplidos por estos establecimientos; la segunda parte, Autocontrol en establecimientos de comidas preparadas (comedores colectivos y comidas para llevar), es un modelo de documentacin y registro de la aplicacin de dichos criterios. Con la correcta cumplimentacin de esta segunda parte, se puede considerar que un establecimiento de este tipo cumple los requisitos mnimos necesarios, previos a la aplicacin de procedimientos basados en el sistema APPCC, para la elaboracin de alimentos seguros. No obstante, debe quedar claro que todos los establecimientos del sector deberan aplicar los procedimientos basados en el sistema APPCC, siendo suficiente en algunos de ellos, en funcin del riesgo determinado, con la aplicacin de los procedimientos establecidos en Guas genricas. Consideramos necesario precisar que el presente documento tiene solamente un carcter orientativo y de ayuda a los operadores del sector para facilitar la aplicacin del autocontrol y contribuir a la elaboracin de alimentos ms seguros. En cualquier caso debe interpretarse como una gua, sin tener valor legal, y en caso de duda debe acudirse a lo sealado en la legislacin vigente.

PRIMERA PARTE

CRITERIOS HIGINICOS Y AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

CRITERIOS HIGINICOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

Se entiende como comidas preparadas aquellas preparaciones culinarias resultantes de la preparacin en crudo o en cocinado o del precocinado de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal y que pueden presentarse envasadas o no y dispuestas para su consumo directamente o tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. El concepto de establecimiento de comidas preparadas incluye tanto los establecimientos donde se consume comida, con o sin cocina (restaurantes, comedores de colegios, empresa, etc.) como aquellos que se dedican a la elaboracin de comidas preparadas que venden para su consumo fuera del mismo (cocinas centrales, industrias de elaboracin de platos o comidas preparadas y establecimientos minoristas de comidas para llevar). Los criterios higinicos que se recogen en el presente documento son los mnimos o bsicos para garantizar la seguridad de los alimentos en los establecimientos donde se consumen comidas y los de comidas para llevar. No obstante, en algunos de ellos, en funcin del riesgo asociado a su actividad en particular, al igual que en cocinas centrales e industrias de platos preparados, estos criterios pueden servir de gua orientativa, pero deben ser desarrollados con mayor amplitud dentro de su plan de autocontrol basado en el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). Estos establecimientos (comedores colectivos y comidas para llevar) deben tener autorizacin sanitaria para su funcionamiento. Dicha autorizacin se solicita en el Servicio Provincial de Sanidad y Consumo correspondiente.* Los establecimientos pueden contar con cocina propia para elaborar los mens que se van a consumir en l, o bien proveerse de un establecimientos autorizado (una cocina central, inscrita en el Registro General Sanitario de Alimentos). En ambos casos dispondrn de las instalaciones necesarias y suficientes, de manera que se cumpla la normativa vigente sobre la materia. Ya sea con cocina o sin cocina, todo establecimiento contar con un LIBRO DE VISITAS DE CONTROL SANITARIO el cual sirve, por una parte, como documento de autorizacin

* Huesca: Avda. del Parque, 30. CP 22003. Telefono 974 293000. Teruel: Ronda de Liberacin 1. CP 44002. Telfono 978 641000. Zaragoza: Ramn y Cajal, 68. CP 50004. Telfono 976 714000.

(en las primeras pginas aparece el nmero de censo, el titular, la direccin y el nombre del establecimiento), y por otra parte, para reflejar el resultado de las inspecciones peridicas (existen hojas de diligencias en blanco). Conviene recordar que, segn la normativa vigente, de acuerdo con el principio de responsabilidad de los operadores econmicos, corresponde al titular del establecimiento cerciorarse de que se cumplen las normas sobre Sanidad e Higiene. Igualmente estn obligados los titulares de centros en los que el servicio de comidas se preste por parte de una empresa concesionaria. Siendo obligacin de las autoridades competentes de control alimentario velar porque se cumpla la legislacin de higiene alimentaria en todos los establecimientos autorizados, se realizan peridicamente visitas de inspeccin cuyo resultado se refleja en las Diligencias numeradas del Libro de vistas de control sanitario. Las hojas del libro diligenciadas son actas de inspeccin. En ellas, el inspector hace constar las deficiencias detectadas, si las hubiere, concedindoles un plazo de correccin en funcin de su importancia sanitaria, durante el cual deben estar subsanadas. Los inspectores sanitarios, segn la normativa vigente, tienen el carcter de autoridad. Las observaciones que formulan y los plazos para corregir las deficiencias sanitarias tienen el valor de un requerimiento y por lo tanto deben cumplirse, de modo que en caso contrario se genera una responsabilidad. Las deficiencias sin corregir pueden derivar en la apertura de expedientes administrativos. Cuando del contenido de las actas de inspeccin se deduce la existencia de falta de higiene o riesgo sanitario en diferentes grados, las Subdirecciones Provinciales de Salud Pblica tienen la misin de adoptar las medidas necesarias para neutralizar dicho riesgo, lo cual puede hacerse con diferentes procedimientos, desde los expedientes sancionadores hasta medidas cautelares como la suspensin de la actividad. En el momento que un establecimiento cese en su actividad, debe solicitar la baja de autorizacin sanitaria. Tambin debe solicitarse la autorizacin sanitaria de aquellas modificaciones estructurales realizadas en el establecimiento, siendo conveniente comentar con los inspectores sobre las modificaciones previstas antes de llevarlas a cabo, para asegurarse de que estn conformes con la normativa sanitaria. Todas las actuaciones administrativas relacionadas con el control sanitario de los establecimientos de comidas preparadas se tramitan en los Servicios Provinciales de Salud y Consumo, antes citados, Secciones de Higiene Alimentaria. Como complemento a lo sealado hasta el momento, el servicio que se da en estos establecimientos tiene que alcanzar unos objetivos mnimos de calidad. Es necesario que la bsqueda de esta calidad se haga con una continua adecuacin a las demandas de la sociedad y la aplicacin de aquellos procedimientos y nuevos conocimientos cientficos capaces de mejorar la eficacia sanitaria. Para ello debe instaurarse un programa de autocontrol.

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EL AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

La restauracin colectiva requiere alcanzar unos objetivos mnimos de calidad, no slo en el aspecto nutritivo sino tambin, de forma especial, en el aspecto higinico. Es de especial importancia controlar todos los factores de peligro que pueden dar lugar a toxiinfecciones alimentarias. La prctica totalidad de los alimentos que se destinan al consumo humano tienen un origen primario, animal o vegetal. Ello implica que generalmente sean vehculos de una carga microbiana que puede tener sobre los alimentos un efecto alterante (capaz de interferir en su calidad intrnseca) o un efecto patgeno (capaz de producir problemas de salud), en ocasiones con repercusiones muy graves. Posteriormente, los alimentos se someten a una serie de operaciones de manipulacin y transformacin la cual supone, de no adoptarse las medidas preventivas y/o paliativas, nuevas posibilidades de contaminacin o de agravar la preexistente. Junto a tales peligros microbiolgicos, tambin cabe incluir un amplio catlogo de posibles peligros de carcter fsico y/o qumico que, a la postre, realzan la necesidad de extremar las cautelas de HIGIENE ALIMENTARIA. En este contexto, hasta hace muy pocos aos, los sistemas tradicionales de higiene alimentaria se han basado en el uso, aislado o secuencial, de tres mecanismos.

EDUCACIN SANITARIA PRODUCTORES MANIPULADORES DISTRIBUIDORES INSPECCIN Y CONTROL MANIPULACION DE ALIMENTOS TRANSPORTE, DISTRIBUCIN, ALMACENAMIENTO ANLISIS Y CONTROL MATERIAS PRIMAS PRODUCTO TERMINADO SUPERFICIES

Se trata de una sistemtica que, manteniendo su validez, presenta mltiples limitaciones. Por ello, hoy en da se est sustituyendo por planteamientos ms globales tendentes, en definitiva, a la consecucin de la calidad total de la oferta alimentaria. La instauracin de las nuevas metodologas para este objetivo de calidad total, viene exigida por la normativa europea, que para garantizar la seguridad de los alimentos obliga a todas las empresas, incluidas las de restauracin colectiva, a implantar Sistemas de

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Autocontrol, basados en la metodologa de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, conocido por las siglas de APPCC. Las principales normas que los establecimientos de comidas preparadas estn obligados a cumplir son, entre otras:

R.D. 3484/2000, por el que se aprueba la R.T.S. de comidas preparadas. Decreto 131/2006, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. R.D. 202/2000, sobre normas de manipuladores de alimentos. Decreto 81/2005, sobre manipuladores de alimentos en la Comunidad Autnoma de Aragn. R.D. 140/2003, Criterios sobre la calidad del agua para consumo humano. Reglamento (CE) 178/2002, sobre trazabilidad de los alimentos. Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Para conseguir unos mayores niveles de seguridad en los productos alimenticios, elaborados o consumidos en los propios establecimientos, se ha comprobado que es necesario implantar a lo largo de los diferentes procesos de su actividad (es decir, recepcin de materias primas, almacenamiento, elaboracin, conservacin y consumo), as como el mantenimiento general, un sistema de control que nos permita garantizar la higiene de los productos alimenticios de estos establecimientos y por lo tanto la seguridad para las personas que los van a consumir. Cuando se habla de sistemas de autocontrol, es necesario conocer el significado que se da a algunos trminos que se utilizan habitualmente, como son los siguientes: Higiene alimentaria: las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilizacin prevista para dicho producto. Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Punto de control crtico (PCC): es una fase del procedimiento de elaboracin, en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a niveles aceptables.

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 Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctora: accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican perdida en el control del proceso. Contaminacin cruzada: la contaminacin que se produce desde un producto o superficie contaminada hasta uno que no lo est. Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, a travs de todas las etapas de su produccin, transformacin y distribucin. APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Prerrequisitos o Requisitos previos: planes o medidas a aplicar para garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa vigente en determinados aspectos bsicos sobre higiene y salubridad, de forma que, sobre esta base, pueda ponerse en marcha el sistema APPCC con garantas suficientes de xito. Muchas veces se equipara este concepto al de Buenas Prcticas de Higiene.

Qu entendemos por autocontrol? En esencia un sistema de autocontrol sera un sistema que establece el titular del establecimiento para asegurarse de que se cumple la legislacin alimentaria y se tienen controlados los peligros alimentarios, de forma que se puedan ofertar alimentos seguros. El sistema de autocontrol ms universalmente reconocido, as como el exigido por la legislacin espaola y comunitaria, es el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). No obstante, este sistema APPCC es lo suficientemente flexible, y as lo reconoce la legislacin alimentaria, de forma que en determinados establecimientos (pequeas empresas) es posible controlar los peligros alimentarios con la aplicacin de un autocontrol, compuesto simplemente por prcticas higinicas correctas y requisitos previos (o prerrequisitos), como son los que se recogen en este documento.

Cmo se pueden garantizar la seguridad y la salubridad de los alimentos que se elaboran en nuestras instalaciones? Para responder en parte a dicha pregunta nos encontramos con la necesidad de instaurar medidas preventivas, como puede ser el Sistema de Autocontrol, que nos va a permitir evitar los peligros que se pueden presentar en el consumo de los alimentos. La otra parte de la respuesta, que tiene relacin con la primera, es que para tener esa garanta necesitamos conocer los peligros, sus causas y las repercusiones que tienen para la Salud Pblica.

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Los peligros que se pueden encontrar en el consumo de alimentos pueden ser, entre otros: BIOLGICOS Bacterias: Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Clostridium, Campylobacter, Escherichia coli, etc. Virus: Hepatitis A, Norwalk, etc. Parsitos: Anisakis, triquina, tenias, toxoplasma, entre los ms comunes en la actualidad.

QUMICOS De origen biolgico: por plantas, setas, micotoxinas, biointoxicacin por moluscos bivalvos o por histamina producida por el consumo de algunas especies de pescados (caballa, atn, bonito, sardina, arenque, anchoa....), que presentan un mal estado de conservacin. De origen no biolgico: productos de limpieza y desinfeccin (mal aclarado), residuos de plaguicidas de la agricultura (mal lavado de verduras), dioxinas, etc.

FSICOS Por cristales, huesos, efectos personales, etc.

Las medidas preventivas se resumen en la instauracin de un programa de autocontrol, que desarrolle como mnimo los siguientes programas de control:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN MANTENIMIENTO Y CONDICIONES HIGINICAS DE INSTALACIONES MATERIAS PRIMAS Y TRAZABILIDAD PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIN HIGIENE Y FORMACIN DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ELIMINACIN DE RESIDUOS TEMPERATURAS

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1. AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO

El agua de los establecimientos de comidas preparadas debe ser apta para consumo humano, segn el R.D. 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, que adems indica que sta debe estar desinfectada. Para ello, aquellos establecimientos con abastecimiento propio debern tener un clorador automtico, que estar colocado en un lugar adecuado para que realice su funcin de manera eficaz o dispondrn de un sistema de desinfeccin equivalente. Los establecimientos que tengan depsitos de almacenamiento o intermedios debern garantizar la presencia de desinfectante en el agua utilizada despus de pasar por los mismos, para lo que, en caso necesario, dispondrn tambin de clorador automtico para dicho fin. Otro factor que se requiere para que el agua rena las debidas condiciones higinicas es que los materiales empleados en los depsitos de almacenamiento y en la red de distribucin del agua sean inocuos y permitan una fcil limpieza y desinfeccin para evitar la contaminacin de la misma. Los depsitos de almacenamiento de agua debern contar con unos programas de limpieza y desinfeccin peridicos que como mnimo se realizarn dos veces al ao.

LOS CONTROLES A REALIZAR EN FUNCIN DEL TIPO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA DEL ESTABLECIMIENTO SERN, COMO MNIMO, LOS CITADOS A CONTINUACIN: 1. Establecimientos conectados a la red municipal: 1.1. Sin depsitos de almacenamiento:   Control semanal de cloro residual en el grifo, cuando se utilice cloro como desinfectante. Controles analticos anuales facilitados por el ayuntamiento o gestor del suministro de agua.

1.2.

Con depsitos de almacenamiento (entendindose como tales, aquellos en los que el agua queda retenida):   Control diario de cloro residual en el grifo, cuando se utilice el depsito (si se utiliza cloro como desinfectante). Anlisis de control anual a la salida del depsito.

2. Abastecimiento mediante cisternas:  Gestor autorizado y documentacin de procedencia del agua.  Control diario de cloro residual en el grifo, cuando se utilice cloro como desinfectante.  Anlisis de control anual a la salida del depsito.

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3. Establecimientos con abastecimiento propio (pozo, manantial...):  Control diario de cloro residual en el grifo, cuando se utilice cloro como desinfectante (los puntos de muestreo se tomarn de forma rotatoria).  Anlisis de control al inicio de la actividad y posteriormente al menos una vez al ao a la salida del depsito y en la red de distribucin. Con la misma frecuencia que la medicin del cloro se efectuar un examen organolptico para valorar las caractersticas del agua en base al olor, sabor, color y turbidez, y se dejar registro por escrito cuando se encuentren alterados. En todas las situaciones anteriores, cuando se utilice un desinfectante diferente al cloro, el operador econmico deber acreditar ante la autoridad competente la eficacia del mtodo empleado, as como los controles pertinentes que se realicen. Se realizarn anlisis extraordinarios siempre que haya habido una toxiinfeccin o cuando las analticas de los alimentos indiquen presencia de patgenos, coliformes, E. coli, y otros grmenes indicadores por encima de lo permitido. Toda la documentacin (analtica de agua, justificantes de mantenimiento y limpieza, autorizacin de gestores, etc.), deber guardarse como mnimo un ao en el establecimiento.

2. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L+D) El resultado de la limpieza no es la destruccin de los grmenes. La limpieza disminuye el nmero de grmenes pero no los elimina por completo. Por esta razn es preciso practicar una desinfeccin posterior a la limpieza. Por lo tanto, la finalidad de la L+D consiste en eliminar, o reducir a un nmero aceptable, los grmenes de los equipos y las superficies de manipulacin de alimentos. A la hora de elaborar el programa L+D, deberemos tener en cuenta: a) Frecuencia de limpieza y desinfeccin Para ello tendremos en cuenta: El uso de los equipos y utensilios. El estado de limpieza o suciedad en que se encuentren. El tipo de alimento que se elabora o almacena. b) Mtodos de L+D Es importante establecer un mtodo de limpieza y desinfeccin para los distintos tipos de equipos, utensilios, superficies y locales del establecimiento. Se aconseja tener en cuenta las instrucciones de limpieza suministradas por los fabricantes de equipos y maquinaria.

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c) Productos utilizados en la L+D En la limpieza deben utilizarse detergentes autorizados para la industria alimentaria, que pueden ser cidos, alcalinos o neutros: Detergentes cidos, indicados para desincrustar residuos calcreos. Detergentes alcalinos, para grasas y protenas. Detergentes neutros, indicados para suciedades escasas, as como para el lavado de manos. En cuanto a los desinfectantes, podemos dividirlos en fsicos y qumicos. Entre los fsicos se encuentra el tratamiento trmico (nico que destruye los grmenes). Entre los qumicos podemos nombrar: hipocloritos (leja), desinfectantes yodados, amonios cuaternarios y compuestos fenlicos.

d) Persona responsable de la tareas L+D Estar familiarizado con el proceso de elaboracin de alimentos, debiendo conocer la implicacin de una deficiente higiene en la seguridad alimentaria. Deber tener, adems, una preparacin correcta sobre los procedimientos correctos de L+D.

e) Verificacin de L+D La L+D aparente o visual puede inducir a error, por consiguiente sta se deber confirmar por diferentes tcnicas. Un procedimiento til para la verificacin del sistema de limpieza y desinfeccin es el anlisis microbiolgico de muestras procedentes de superficies, equipos y del ambiente. Otro indicador es la carga microbiana del alimento final, que es consecuencia parcial de la contaminacin de las superficies con la que contacta. En funcin de los resultados se revisar el programa.

3. PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN (D+D) Se entiende por desinsectacin y desratizacin a todos aquellos tratamientos destinados a erradicar una plaga, bien de insectos o bien de roedores. Los roedores (ratas y ratones) son una de las plagas ms peligrosas como fuente de infeccin en un establecimiento, no slo por su potencial para el transporte mecnico de grmenes patgenos, sino tambin por su poder destructivo frente a los productos.

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Para combatirlos aplicaremos las siguientes medidas: Estructura adecuada de los locales (cuando se haga alguna reforma, debe pensarse en estas plagas). Buenas condiciones de mantenimiento de los locales. Impedir la entrada (tapar agujeros, grietas, colocar rejillas, etc.) Adecuada recepcin y almacenamiento de los productos. Trampas, cebos, etc.

Con respecto a los insectos, podemos nombrar como ms perjudiciales las cucarachas, moscas, hormigas y pulgas. En todos estos programas hemos de instaurar unas medidas:

Medidas preventivas: Proteccin en las entradas: mallas antiinsectos, puertas cerradas, etc. Mantenimiento limpio de los alrededores: evitar la existencia de basuras, charcas, etc. Instalaciones limpias. Proteccin de alimentos: envolturas, cierres, etc.

Medidas de erradicacin Antiinsectos elctricos. Insecticidas y rodenticidas autorizados y utilizados correctamente. En caso de la presencia de una plaga de roedores, cucarachas, y en determinadas circunstancias, la Administracin podr exigir contratar los servicios de una empresa autorizada.

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4. MANTENIMIENTO Y CONDICIONES HIGINICAS DE INSTALACIONES Las instalaciones, equipos, utensilios y superficies sern de material no absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, y se mantendrn en buen estado de conservacin. En determinadas dependencias pueden exigirse condiciones ms estrictas que las reseadas en el siguiente cuadro.

CARACTERSTICAS QUE DEBEN POSEER Suelos De fcil limpieza y desinfeccin, impermeables, antideslizantes, resistentes a los productos de limpieza y con ligera pendiente hacia los desages. Que no existan discontinuidades apreciables. Techos No permitirn la acumulacin de suciedad ni de condensacin. Es recomendable que sean lisos y lavables. Paredes Revestidas de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro. Lisas e impermeables. Ventanas y aberturas Puertas Provistas de mallas que impidan el acceso a insectos.

Fciles de limpiar y desinfectar, y de superficies lisas y no absorbentes. Son aconsejables las puertas de vaivn con protectores de metal para los pies.

Sistemas de iluminacin Ventilacin

Protegidos y de fcil limpieza, de modo que se evite la acumulacin de polvo.

Natural o forzada, ser la adecuada a la capacidad del local. Imprescindible la instalacin de sistemas de extraccin de gases con filtros para la retencin de grasas. Adems, se tendr en cuenta la normativa vigente de medidas sanitarias frente al tabaquismo.

Lavabos

Dotados de agua fra y caliente de accionamiento no manual, toallas de un solo uso, jabn y cepillos de uas. De materiales lisos, anticorrosivos y de fcil limpieza y desinfeccin. En ningn caso madera.

Mesas, bandejas, recipientes Desages

Perfectamente ajustados, con sifn y rejilla.

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5. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS, PROVEEDORES Y TRAZABILIDAD

La finalidad de este programa de control es asegurarse de que todas las materias primas que entran en el establecimiento proceden de establecimientos autorizados y estn en condiciones adecuadas para su utilizacin, as como establecer un sistema de registros que permita conocer en todo momento y de forma sencilla el origen de dichas materias primas (trazabilidad). Para instaurar estos controles nos puede servir como gua el diagrama de flujo (ver cuadro adjunto), en el que se refleja todo el camino recorrido por un alimento desde la recepcin de la materia prima, hasta el servicio de comida. PROVEEDORES Se exigir que los proveedores estn autorizados y apliquen sistemas de APPCC. TRANSPORTE Se controlarn las temperaturas a las que llegan los productos y que stos se transporten en vehculos apropiados y limpios (ver cuadro de temperaturas pg. 25). Conviene solicitar al proveedor el plan de limpieza y desinfeccin de los vehculos incluido en su sistema de autocontrol. TRAZABILIDAD Se debe mantener la informacin del etiquetado original de los productos, hasta su consumo. La documentacin comercial que permita identificar los proveedores y los productos se guardar al menos durante los 6 meses posteriores al consumo. Los alimentos congelados en el establecimiento debern etiquetarse indicando: origen, denominacin y fecha de congelacin. En el caso de productos elaborados en el establecimiento y que se van a congelar o prolongar su vida til, se anotar la fecha en la que se inicie su conservacin (en su caso, congelacin) y la fecha de consumo de la ltima unidad. ALMACENAMIENTO Dependiendo de la naturaleza de los productos, se podr realizar: A temperatura ambiente: harinas, legumbres, cereales, etc. A temperatura regulada, agrupando productos que tengan que refrigerarse, congelarse o mantenerse en caliente (ver cuadro de temperaturas pgina 25). En esta fase revisaremos los envases y envoltorios, debiendo sustituir los sucios y rotos por otros limpios e ntegros, guardando la informacin original. Es tambin importante en el almacenamiento el control de las cmaras frigorficas y de las mesas calientes. Nos aseguraremos de la correcta circulacin de aire alrededor de los alimentos (en almacenes, cmaras, etc.). No se sobrepasar la capacidad de la cmara y se protegern los alimentos sin envasar (con tapes, papel de aluminio o pelcula plstica, evitando elementos no higinicos como los paos de tela).

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FLUJO DE LOS ALIMENTOS EN UN COMEDOR COLECTIVO

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6. PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIN

Para cada producto o cada fase de elaboracin la superficies de trabajo y utensilios sern especficos para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos (ver definicin en pginas anteriores). Las materias primas debern conservarse aisladas del suelo, tanto en las cmaras como en el almacn, siempre separadas de los productos elaborados y de aquellos que puedan consumirse sin tratamiento trmico. Todos los alimentos estarn debidamente protegidos evitando la mezcla de olores. Se separarn los que van a ser tratados trmicamente de los de consumo en crudo. El problema ms importante que se puede presentar en esta etapa es la contaminacin cruzada. Un caso particular de este tipo de contaminacin a tener en cuenta es el de los alimentos destinados a enfermos celacos, para los que deben usarse utensilios especficos, aceites que no hayan sido utilizados previamente y otras precauciones similares. La preparacin de alimentos se realizar con la mnima antelacin posible. La rotacin y estiba de productos ser correcta y evitar la presencia de productos caducados o con fecha de consumo sobrepasada. Se refrigerarn inmediatamente las materias primas y los productos elaborados que lo requieran. Los productos elaborados debern alcanzar la temperatura de refrigeracin antes de dos horas tras el final del tratamiento trmico necesario en su elaboracin. (ver cuadro de temperaturas pgina 25). No se sobrepasar la capacidad mxima de las cmaras de refrigeracin y congelacin y se controlarn sus temperaturas. La congelacin de materias primas o productos elaborados se realizar en instalaciones adecuadas para ese fin y que aseguren la congelacin rpida, pasando de 0 C a 10C en el menor tiempo posible. A los productos se les anotar la fecha de dicha prctica. La congelacin rpida es el mtodo correcto para que el intervalo de mxima cristalizacin transcurra lo ms rpidamente posible. Se forman, as, cristales de hielo muy pequeos que no rompen las clulas. La congelacin lenta forma cristales grandes que rompen las clulas y, al descongelar, se pierde agua y nutrientes. Los materiales en contacto con los alimentos, debern estar autorizados para uso alimentario. La descongelacin de productos elaborados o materias primas se realizar a temperaturas de refrigeracin. Cuando dejamos los alimentos descongelndose a la temperatura ambiente de la cocina (la mayora de las veces superior a 20 C), la parte superficial del alimento se descongela rpidamente, pero el interior tarda ms tiempo en hacerlo, favoreciendo de este modo el crecimiento y/o contaminacin por grmenes. Los alimentos con cierre hermtico tratados por el calor (conservas o semiconservas), slo podrn elaborarse en el establecimiento si se posee autoclave que registre la temperatura y la presin. Dichos registros debern conservarse durante los 6 meses poste-

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riores al consumo de los productos. Debern disponer, asimismo, en el establecimiento de las frmulas y procedimiento de elaboracin. En ningn caso se utilizarn conservas de elaboracin casera y/o productos elaborados en domicilios particulares. Tampoco se utilizarn carne de caza silvestre, setas y caracoles que no dispongan de garanta sanitaria. Las verduras y hortalizas que se consuman en crudo, despus de lavadas se desinfectarn con leja de uso alimentario (tiempo de contacto 10 minutos, dosis la indicada en las etiquetas) y posteriormente se aclararn con agua potable. Para elaborar salsas, cremas y otros alimentos que lleven huevo y no precisen tratamiento trmico se utilizarn ovoproductos y, una vez elaborados, se conservarn en refrigeracin 24 horas como mximo. En presencia de alimentos no se realizarn la limpieza general, desinfeccin, desinsectacin, barrido en seco de los locales, etc. En las zonas de trabajo no se permitir la presencia de objetos extraos (macetas, lavadoras, etc.), animales o personal ajeno a la actividad. Los cubos de basura sern de apertura no manual, con bolsas de plstico y en ningn caso se tocarn con las manos. Todos los productos txicos y de limpieza estarn correctamente etiquetados y se guardarn en armario cerrado o dependencia aparte. Las instalaciones se utilizarn nicamente para aquellas actividades para las que estn autorizadas.

7. HIGIENE Y FORMACIN DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Son manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto con los alimentos, incluida el agua de consumo humano, durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. El personal manipulador desempea una funcin importante en la tarea de preservar la higiene a lo largo de la cadena de produccin, por lo que ha de prestarse especial atencin a: La higiene personal. El modo de manipular los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del manipulador puede ser debida a que ste: Padezca alguna enfermedad. Sea portador asintomtico. Acte como intermediario entre un foco de contaminacin y el alimento.

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Segn la normativa sobre manipuladores de alimentos vigente desde agosto de 2000, ya no se expiden por la Administracin carnets de manipulador de alimentos. Actualmente, recae en los establecimientos alimentarios la responsabilidad de la formacin de sus manipuladores en los hbitos higinicos y en las buenas prcticas de manipulacin. La contratacin de manipuladores eventuales supondr el registro de los mismos y la posesin del certificado de manipulador vigente y especfico para esa actividad, expedido por una entidad autorizada para dicha formacin. Los manipuladores llevarn ropa de trabajo y calzado limpios, de uso exclusivo, debiendo cambiarse en el propio centro y el personal de cocina llevar cubrecabezas. La ropa y calzado se guardarn de manera higinica en un lugar adecuado. La limpieza de manos se har antes de iniciar la actividad, despus de utilizar los servicios higinicos, despus de tocar residuos slidos o material contaminado, despus de toser o estornudar, al cambiar de actividad, etc. El lavado se har con jabn lquido y agua caliente, el secado ser con toallas de un solo uso o secador de aire. Los lavamanos sern de accionamiento no manual y estarn dotados con todos los tiles necesarios. Es necesario quitarse joyas, anillos, etc., antes de lavarse las manos y empezar a trabajar. Las heridas debern estar protegidas con material impermeable. En todos los establecimientos se contar con un botiqun con los elementos necesarios para las curas. Los manipuladores con sntomas de enfermedad debern evitar estar en contacto con los alimentos. Cuando se padezcan afecciones gastrointestinales u otras que supongan riesgo de transmisin alimentaria, sern comunicadas a la empresa para tomar las medidas que procedan. Se evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Ante posibles golpes de tos o estornudos, deber colocarse un pauelo desechable sobre la boca y nariz. No se debe fumar, comer o masticar chicle en el puesto de trabajo. La cata de la comida ser con una cuchara u otro instrumento, que una vez utilizado se lavar adecuadamente para su uso posterior. No se usarn las manos.

8. ELIMINACIN DE RESIDUOS
Los desperdicios en los locales de manipulacin se depositarn en recipientes adecuados, que sern de fcil limpieza y desinfeccin, y con tapa de apertura no manual. Cuando el volumen de los mismos lo haga necesario por razones de higiene, existir un local separado para el almacenamiento de residuos hasta su evacuacin.

9. TEMPERATURAS
El mantenimiento de la cadena de fro y la correcta conservacin en caliente de los alimentos son aspectos fundamentales en la seguridad alimentaria. En el cuadro adjunto se resean las temperaturas de almacenamiento y transporte de materias primas y productos elaborados.

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TEMPERATURAS
TEMPERATURAS PRODUCTO ALIMENTICIO Almacenamiento/ transporte 7 C 3 C 4 C 2 C 4 C 0 C a 5 C 4 C 18 C Congelacin 18 C 18 C 18 C 18 C 18 C

CARNE DESPOJO CARNE DE AVE CARNES PICADAS Y CARNE SEPARADA MECNICAMENTE PREPARADOS DE CARNE JAMN, PALETA, COCIDOS-FIAMBRES OVOPRODUCTOS PRODUCTOS DE LA PESCA SIN TRANSFORMAR Y DESCONGELADOS PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS LAS ESPECIES (arenque, espadn, caballa, salmn salvaje) QUE SE VAYAN A CONSUMIR CRUDAS, AHUMADAS O SOMETIDAS A TRATAMIENTOS TRMICOS INFERIORES A 60 C CRUSTCEOS, MOLUSCOS COCIDOS REFRIGERADOS MOLUSCOS BIVALVOS LECHE CRUDA LECHE PASTERIZADA YOGUR QUESO FRESCO PRODUCTOS DE PASTELERA CON CREMAS, ETC. COMIDAS REFRIGERADAS CON UN PERIODO DE DURACIN INFERIOR A 24 HORAS COMIDAS REFRIGERADAS CON UN PERIODO DE DURACIN SUPERIOR A 24 HORAS COMIDAS PREPARADAS CONGELADAS COMIDAS CALIENTES HELADOS GRANIZADOS FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

Temperatura prxima a la fusin del hielo 18 C

Congelacin a 20 C durante 24 horas

Temperatura prxima a la fusin del hielo Temperatura que no afecte a la integridad de los mismos o a su vitalidad 4 C (mximo 24 horas) < 6 C De 1 a 8 C (excepto los pasterizados despus de fermentacin) Conservar en fro 4 C 8 C 4 C Mantenimiento a 18 C Mantenimiento a > 65 C Mantenimiento a 18 C Igual o menor a 0 C Mantenimiento a 18 C 18 C

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SEGUNDA PARTE

MODELO DE PROGRAMAS Y FICHAS PARA EL AUTOCONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

(COMEDORES COLECTIVOS Y COMIDAS PARA LLEVAR)

 28

La consecucin de unos niveles de inocuidad y salubridad de los productos elaborados o consumidos en comedores colectivos requiere que, a lo largo de las distintas actividades (elaboracin, almacenamiento y consumo), se implante un sistema de control que garantice la higiene de los productos alimenticios elaborados en estos establecimientos. El Reglamento (CE) n 852 / 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que los operadores de empresa alimentaria se cerciorarn de que en todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos bajo su control, se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente Reglamento. Los operadores de la empresa alimentaria debern crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) y a tal efecto: a. Aportarn a la autoridad competente, en la manera que sta lo solicite, pruebas de que cumplen este requisito, teniendo en cuenta la naturaleza y el tamao de la empresa alimentaria.

b. Garantizarn que los documentos que describan sus procedimientos desarrollados de acuerdo con el presente Reglamento estn actualizados permanentemente. c. Conservarn los documentos y registros durante un periodo adecuado (mnimo un ao).

Con objeto de facilitar la aplicacin de un Programa de Autocontrol en estos establecimientos, se ha elaborado este documento de trabajo, que pretendemos sirva de instrumento til para el sector, debiendo adaptarse a las caractersticas de cada establecimiento. Este documento no sustituye al plan APPCC que debe instaurarse en aquellos establecimientos en los que, tras un anlisis de peligros, se hayan identificado puntos de control crtico.

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DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

TITULAR:

D.N.I./C.I.F .:

NOMBRE COMERCIAL DEL ESTABLECIMIENTO:

31

NMERO DE AUTORIZACIN SANITARIA:

ACTIVIDADES AUTORIZADAS:

DOMICILIO:

LOCALIDAD:

IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE PELIGROS

El titular del establecimiento, de acuerdo con su actividad el da de la fecha, identifica como principales peligros de su actividad los siguientes:

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Teniendo en cuenta las caractersticas, actividad del establecimiento y los peligros identificados, el titular considera que en el momento actual puede garantizar la seguridad de los alimentos puestos a disposicin de los consumidores aplicando el programa de prerrequisitos, que se describe en el presente documento. Este programa ser revisado peridicamente por la empresa, adaptndolo a la realidad del establecimiento. Dichas revisiones se llevarn a cabo cuando haya modificaciones en la infraestructura o en los procesos y al menos cada dos aos.

,a

de

de
Firma del Titular:

PROCEDENCIA DEL AGUA

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

DE LA RED MUNICIPAL:

35

OTRAS PROCEDENCIAS:
(En este supuesto, indicar sistema de tratamiento empleado)

PRESENCIA DE DEPSITOS DE ALMACENAMIENTO:

(En este supuesto, indicar sistema de tratamiento empleado y frecuencia de limpieza)

PLANO DEL ESTABLECIMIENTO CON LAS TOMAS DE AGUA Y SITUACIN DE LOS DEPSITOS EN CASO DE HABERLOS

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

37

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (I)

Responsable: Indicar la Persona encargada del Programa
DEPENDENCIA/ EQUIPOS
ALMACN DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

ELEMENTOS Suelos Paredes y techos Estanteras/ Palets Suelos

PRODUCTO LIMPIEZA

FRECUENCIA

PRODUCTO FRECUENCIA DESINFECCIN

DESCRIPCIN OBSERVACIONES PROCEDIMIENTO

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

SERVICIOS HIGINICOS PARA EL PBLICO

Paredes y techos Inodoros y lavabos Suelos

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SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS DEL PERSONAL

Paredes y techos Taquillas Inodoros y lavabos Suelos

COMEDORES

Paredes y techos Mobiliario

CUBOS DE BASURA Y CONTENEDORES

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (II)

DEPENDENCIA/ EQUIPOS ELEMENTOS PRODUCTO LIMPIEZA FRECUENCIA PRODUCTO FRECUENCIA DESINFECCIN DESCRIPCIN OBSERVACIONES PROCEDIMIENTO

Suelos

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

Paredes y techos
COCINA

Superficies de trabajo

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INSTALACIONES DE REFRIGERACIN Y/O CONGELACIN *

Mobiliario Superficies internas Superficies externas

UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE ALTO RIESGO * UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE BAJO RIESGO ** Utensilios y maquinaria de alto riesgo: se especificarn aquellos de los que disponga el comedor colectivo (Ej. batidora, montadoras, cortafiambres, picadoras, tablas de corte, cuchillos, etc.

** Utensilios y maquinaria de bajo riesgo: se especificarn aquellos de los que disponga el comedor colectivo (Ej. planchas, placas de calor, freidoras, hornos, campana extractora, montacargas, lavavajillas, armarios, rallador de pan, peladora de patatas, menaje grande, menaje pequeo, lavamanos, fregaderas).

PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DE DESRATIZACIN (I)

SE REALIZA POR: PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO - EMPRESA DE SERVICIOS
(Tachar lo que no proceda)

RESPONSABLE (Indicar la persona responsable del Programa):

En su caso, N. DE REGISTRO DE LA EMPRESA APLICADORA: MEDIDAS PREVENTIVAS:

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

BARRERAS FSICAS (Telas mosquiteras, cristaleras sin posibilidad de apertura, puertas cerradas, etc.)
Ubicacin y tipos:

Frecuencia de revisin:

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OTRAS MEDIDAS:

MEDIDAS DE ELIMINACIN Y SISTEMAS EMPLEADOS (si se precisan): APARATOS ANTIINSECTOS ELCTRICOS

N. de elementos: Ubicacin:

Horario de uso:

Frecuencia de revisin:

Frecuencia de limpieza:

PRODUCTOS QUMICOS
Denominacin:

N. registro del producto:

Ficha tcnica/caractersticas y precauciones de uso de cada uno de los productos: Almacenamiento de los mismos:

PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DE DESRATIZACIN (II)

PLANO DE SITUACIN DE CEBOS:

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

45
OBSERVACIONES:

PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS, PROVEEDORES Y TRAZABILIDAD

Responsable: Indicar la Persona encargada del Programa AUTORIZACIN SANITARIA/ N. DE REGISTRO SANITARIO

PROVEEDORES

DENOMINACIN

DIRECCIN

TELFONO DE CONTACTO

PRODUCTOS

APPCC

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

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Documentos que se van a utilizar para el seguimiento de la trazabilidad y sistema de archivo: Materias primas que se anotarn (en especial aquellas materias primas que formen parte de productos que se congelarn o sometern a procesos que prolonguen su vida til):

PROGRAMA DE FORMACIN DE MANIPULADORES EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

Cada manipulador, cuando se incorpore al trabajo cumplir, al menos, uno de los siguientes requisitos: a) Recibir una formacin inicial en las normas bsicas imprescindibles de manipulacin de alimentos para el desarrollo de las tareas que debe realizar y que en el plazo mximo de 15 das desde su incorporacin a la empresa recibe como mnimo 4 horas de formacin especfica presencial. Esta formacin se actualizar cada cuatro aos.
MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

b) Poseer certificado de formacin especfica expedido por entidad autorizada. c)

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Estar en posesin de un ttulo de formacin profesional o educacional correspondiente a un programa de formacin reconocido y registrado cuyos contenidos de higiene alimentaria sean afines al trabajo que va a desarrollar.

Los contenidos de la formacin, como mnimo, sern: Conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios, incluyendo los relativos a las enfermedades metablicas y endocrinas relacionadas con la dieta (y en concreto la enfermedad celaca) y las medidas preventivas para su control. Prcticas correctas de higiene en la manipulacin de alimentos. Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hbitos correctos. Conocimientos sobre las prcticas higinicas adaptadas al puesto de trabajo desarrollado. Concepto y aplicacin del autocontrol.

Con una frecuencia_________________ se realizar la supervisin de las prcticas higinicas cumplimentando la ficha correspondiente.

RELACIN DEL PERSONAL MANIPULADOR

APELLIDOS NOMBRE Y D.N.I. PUESTO DE TRABAJO TIPO DE FORMACIN * ENTIDAD FORMADORA FECHA DE FORMACIN

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

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* Clase de actividad formativa

ELIMINACIN DE RESIDUOS

FRECUENCIA:

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

NMERO Y CARACTERSTICAS DE LOS CONTENEDORES:

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LIMPIEZA DE ROPA DE TRABAJO RESPONSABLE: FRECUENCIA:

CONTROL DE LA APTITUD DEL AGUA *

Tipo de abastecimiento de agua De la red De la red con depsito de almacenamiento Abastecimiento propio
CLORO RESIDUAL LIBRE

Frecuencia mnima de control de cloro Semanal Diario cuando utilicen el depsito de almacenamiento Diario
FECHA Y FIRMA DEL RESPONSABLE CLORO RESIDUAL LIBRE MEDIDAS CORRECTORAS

INCIDENCIAS **

MEDIDAS CORRECTORAS

INCIDENCIAS **

FECHA Y FIRMA DEL RESPONSABLE

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

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* Las analticas de control se guardarn a disposicin de la inspeccin. ** Entre otras incidencias se anotarn tambin los caracteres organolpticos alterados: color, olor, sabor, turbidez

CONTROLES
Frecuencia mnima de control: semanal LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONSERVACIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
MEDIDAS CORRECTORAS

DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
PRESENCIA DE INSECTOS Y/O ROEDORES S NO INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS

DEPENDENCIA

ELEMENTOS

BIEN

MAL

INCIDENCIA

DEPENDENCIAS

Suelos, paredes y techos Superficies de trabajo y mobiliario Utensilios y maquinaria de alto riesgo * Utensilios y maquinaria de bajo riesgo * Suelos, paredes y techos Estanteras y palets

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

Cocina

Cocina

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Almacn Aseos y vestuarios del personal y asesos del pblico

Almacn

Instalaciones de refrigeracin y/o congelacin Comedor / Sala de venta Suelos, paredes y techos Inodoros, lavabos y taquillas

Comedor / Sala de venta

Aseos y vestuarios del personal y asesos del pblico Contenedores y cubos de basura

Contenedores y cubos de basura FECHA Y FIRMA DEL RESPONSABLE:

Utensilios y maquinaria de alto y bajo riesgo: se revisarn todos aquellos que se hayan especificado en el programa de limpieza y desinfeccin.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES *

Frecuencia mnima de control: semanal Productos a controlar: al menos dos productos de manera rotatoria.
FECHA CADUCIDAD O CONSUMO PREFERENTE T CORRECTA (temperatura) BIEN MAL IDENTIFICACIN (Etiqueta, sello, albarantes, etc.)

PRODUCTOS

PROVEEDOR

OTRAS INCIDENCIAS

MEDIDAS CORRECTORAS

FECHA Y FIRMA DEL RESPONSABLE

BIEN

MAL

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

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* Independientemente de la cumplimentacin de esta ficha, se archivarn todos los albaranes de las materias primas.

MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS QUE SE CONSERVAN EN EL ESTABLECIMIENTO

MATERIAS PRIMAS O PRODUCTO ELABORADO FECHA DE ELABORACIN O CONSERVACIN* Da/mes/ao FECHA DE CONSUMO DE LA LTIMA UNIDAD

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

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* La congelacin es un sistema de conservacin.

CONTROL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

Fecuencia mnima de control: semanal
INCIDENCIAS S NO MEDIDAS CORRECTORAS S NO MEDIDAS CORRECTORAS

Todos los productos y comidas elaboradas que requieren fro estn debidamente conservados. Todos los productos en las cmaras y almacn estn protegidos, identificados correctamente y aislados del suelo. Se respeta el lmite mximo de capacidad en las cmaras. La descongelacin de productos se hace en la cmara de refrigeracin. Las salsas y cremas elaboradas en el establecimiento se consumen en el da y los restos se desechan.

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

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Hay ausencia de productos con la fecha de caducidad o de consumo preferente superada. Se evita la presencia de objetos extraos, animales o personas ajenas a la actividad en las instalaciones. Todos los cubos de basura de la cocina estn cerrados y no se abren manualmente. Todos los productos txicos y el material de limpieza estn recogidos en armario cerrado o en lugar aparte. El lavamanos est accesible, dotado de accesorios (jabn, cepillo y secado higinico de manos) y se realiza uso correcto del mismo. Los manipuladores van uniformados correctamente, limpios y sin objetos personales que puedan contaminar los alimentos. Todo el personal manipulador se lava y seca las manos correctamente siempre que es necesario. Los manipuladores se abstienen de comer y fumar en el puesto de trabajo. FECHA Y FIRMA DEL RESPONSABLE:

CONTROL DE TEMPERATURAS

Fecuencia mnima de control: semanal

TEMPERATURA EN SISTEMAS DE CONGELACIN (inferior a -18 C) TEMPERATURA EN CMARAS DE REFRIGERACIN (entre 0 y 6 C) TEMPERATURA DE CONSERVACIN EN CALIENTE (superior a 65 C) TEMPERATURA EN LOCAL DE COCINA (menor a 25 C) TEMPERATURA EN ALMACN (menor a 25 C) INCIDENCIAS

MEDIDAS CORRECTORAS

FECHA Y FIRMA DEL RESPONSABLE

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

BIEN

MAL

BIEN

MAL

BIEN

MAL

BIEN

MAL

BIEN

MAL

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