Carlos Arbelos ARTCULOS DE GASTRONOMA

Golosinas de Convento
A un tiro de piedra se encuentran las tradicionales fiestas navideas... los golosos ya pensamos en los dulces que alegrarn nuestra mesas... Pocos pueblos habr en Andaluca que carezcan de su especialidad repostera. Pocas fiestas habr que no tengan como smbolo su golosina propia. Dulces y pasteles de nombres tan fantasiosos como cabello de angel, suspiros de monja, tocino de cielo, ramillete de jacintos, almibar de rosas blancas, garrotillos, nochegenos, mariquitas, gayuyos, borrachelos, pionates y un largo etctera. En su mayora son golosinas realizadas en base a miel y almendras, dulces influenciados por los orgenes moriscos que hoy, en muchos casos se encuentran refugiados y encuentran a su vez su punto ptimo de calidad en las cocinas de los conventos de monjas. Los procesos industriales a los que han sido sometidos estos dulces, para su comercializacin masiva ha ido en detrimento de su finura, su calidad y hasta de su primitivo y autntico sabor.

Tornos y paseos

Sin embargo podemos reconciliarnos con esa tradicin y recuperar el perfume caracterstico hasta de una simple magdalena, si nos tomamos el trabajo de acercarnos hasta algn

convento, y compramos tales dulces negociando a travs del torno que nos impide ver a la hermana que desde el otro lado nos atiende. El paseo tiene el valor aadido de gozar de la calma que se respira en los patios conventuales, recrearnos con arquitecturas medievales y con algunas obras de arte pictricas o retablos que suelen morar en ellos, y hasta enterarnos de alguna dramtica historia pasional que dio origen a la clausura o al convento mismo. En cuanto a los dulces, estos se han mantenido tal como existan all por el siglo XV. La madre superiora del convento de San Leandro en Sevilla nos comentaba siempre a travs del torno- con relacin a sus famosas yemas "desde el siglo XV hasta ahora lo nico que hemos modificado para la elaboracin de nuestras yemas es el combustible con que ponemos en marcha el horno para realizarlas. Antes usbamos lea, ahora lo hacemos con butano".

Si en Sevilla, en el terreno de las golosinas reinan soberanas las monjitas de San Leandro, en el campo de las mermeladas no hay quien les pise el sayo a las monjas de Santa Paula. Comenzando por la materia prima, ya que las mermeladas se hacen con pura pulpa de la fruta que se cultiva y cosecha en los propios huertos del convento. Estas mermeladas tienen un tpico sabor ingls, aunque ellas le han perdido el origen en el tiempo. Mermeladas de pomelo, de naranja amarga, de limn y de fresa son las ms apreciadas, aunque practicamente las elaboran de todas las frutas. Fabrican tambin una carne de membrillo hecha pasta que es una pura delicia.

Tragedia pasional

Quizs el convento que ms variedad de pastas, bollitos y golosinas ofrezca sea el de Santa Ins, tambin en Sevilla; tal vez con el propsito de endulzar la historia de la tragedia pasional de su fundadora: Mara Coronel, cuyo cuerpo incorrupto se encuentra en el convento.

Cuenta la leyenda que, alrededdor de los aos sesenta del siglo XIV, esta mujer que posea una increible belleza se hallaba recluida en el convento de Santa Clara tras haber enviudado de su marido. Este, descendiente de Fernando III el Santo, haba muerto decapitado por sublevarse contra el rey Don Pedro.

Pese a estar recluida fue insistentemente requerida de amores por Pedro I, el que, pese a las negativas de la viuda, no cejaba en su empeo.

Finalmente Mara Coronel, con el objeto de liberarse del acoso de su enamorado se arroj aceite hirviendo en la cara y en el pecho, desfigurndose. Con sus bienes se fund, en el ao 1376 el convento que hoy nos ofrese sus exquisitos dulces, que slo pueden adquirirse a travs del torno.

La tradicin del monasterio en la realizacin de pastas se remonta en lo que se refiere a la elaboracin de los bollitos de Santa Ins, que resultan ideales para acompaar la merienda de

la tarde. Otras pastas, igualmente aptas para la misma ocasin, tienen un sabor a mantequilla, hoy casi olvidado.

Tortas de aceite, tortas de almendra, magdalenas aromadas con naranja de pasta esponjosa y suave son algunas de las variedades que el goloso encuentra en este convento. Para las Navidades las monjitas tambin realizan mantecados y roscos de vino. Andaluca tierra de muchos conventos, muchos de ellos de clausura salen al exterior a travs de sus dulces como ofrenda de la vida de unas mujeres dedicadas a la reflexin, la oracin y el trabajo.

La receta

Sor Ana del convento de Santa Paula nos recomend la siguiente frmula para elaborar mermelada de naranjas amargas 12 naranjas dulces 4 naranjas amargas 1 limn Azucar, que debe corresponder al mismo peso que tenga la pulpa de la fruta. Una vez bien lavadas las naranjas, se ponen enteras dentro de una olla, se cubren con agua y se cuecen a fuego moderado durante unas dos horas. Se escurren y se les quita la piel. Esta ltima se reserva, pero se quitan todas las simientes.

Es en ese momento cuando se debe pesar la pulpa, para saber qu cantidad de azucar aadir. En este punto comienza un proceso en el que no hay que alejarse del fuego. Se colocan en una olla, la pulpa de las naranjas, el azucar ms el zumo y las raspaduras de la corteza de la piel del limn. Se mezcla todo. Se cortan en tiritas muy finas todas las cortezas de las naranjas amargas y solamente dos de las dulces, que se aadiran a la coccin. Al inici se le dar fuego mximo, para luego reducir y lograr as que lentamente se vaya evaporando el lquido, sin olvidar revolver con cuchara de madera cada dos Padrenuestros y un Ave Mara. As, hasta que la mermelada cuaje en su punto.

Seleccionamos receta:

PESTIOS DORADOS Ingredientes: 1 k de harina 250 ml de vino blanco de mesa 250 ml de aceite de oliva virgen Sal

Matalahva Ajonjol Miel pura Aceite para frer Para el bao de miel: 1 l de agua 250 g de azcar 250 g de miel pura. Si la miel no es pura, no se conseguIr el punto crujiente en los pestiosSe baten el vino, el aceite, la sal, la matalahva, el ajonjol y la harina. Se empieza por los ingredientes lquidos y, despus, se aaden los slidos. El resultado es una masa compacta y manejable. Se deja en reposo media hora como mnimo. Terminado el reposo, se extiende muy bien la masa con rodillo para cortarla posteriormente con un molde cortamasa. ste puede ser redondo o cuadrado, segn la forma que se le quiera dar al pestio. Si es redondo, se doblan dos puntos de la lmina de masa enfrentados diametralmente hacia el mismo centro, y quedar un lazo redondeado. Si es cuadrado, se pliegan dos esquinas del cuadrado, enfrentadas en diagonal, hacia el mismo centro, y se formar un lazo con picos. En cualquier caso, tanto el lado del cuadrado como el dimetro de la circunferencia, deben medir de 5 a 6 centmetros. Sino se tiene a mano un molde cortamasa, se puede utilizar el borde de un vaso de crisrtal

Una vez convertida toda la masa en pestios, hay que frerlos. Es recomendable utilizar aceite de girasol. El de oliva alcanza un poder calrico muy alto, y la masa se puede quemar sin haberse frito bien. Con el aceite de semilla se conseguir una fritura ms homognea y menos viva. El resultado, en cuanto al punto de fritura y aspecto exterior del dulce, ser ms apetecible. Se calienta bien el aceite, que debe mantenerse a fuego medio alto durante todo el proceso. Con esta intensidad, se meten pestios en tandas; el punto de fritura ser el ptimo cuando se vea que estn dorados igual por todas partes. Se sacan y se dejan escurrir. Una vez escurridos totalmente todos los pestios, les espera el bao de miel, uno de los pasos que determinarn el xito de esta receta. Para conseguir un adecuado bao de miel, se necesita una miel a punto, y esto slo se consigue si la miel es pura. Se ponen todos los ingredientes a hervir unos minutos en un recipiente hondo. A continuacin, se hace la prueba del punto de miel, que consiste en sacar en un plato una cucharada para ver su textura:debe ser la de un aceite pesado, espeso. Una vez alcanzado el punto de miel, se apartan un par de vasos para la presentacin posterior. En el jarabe restante se echan los pestios, en tandas, para que hiervan unos 2 minutos totalmente sumergidos. Se sacan y se escurren. Se colocan en un recipiente apropiado, como una bandeja, por ejemplo, para aadirles por encimael jarabe de miel previamente apartado. Los pestios dorados, regalan un sabor ntimo y gigante quenunca se olvida.

Dulces de conventos. El Torno es una tienda inaugurada en Madrid recientemente que vende repostera de clausura. Ms de 10.000 kilmetros han recorrido sus dos socios para conseguir los ms sabrosos "pecados" de los conventos y monasterios espaoles. El resultado final es el acuerdo con 40 centros y la comercializacin de ms de 400 productos. La inversin que estos dos empresarios han realizado en el local, de 100 metros cuadrados de extensin, supera los 8 millones de pesetas. Ya tienen infraestructura suficiente para distribuir a terceros, ya que el negocio prospera con rapidez. Existe una iniciativa similar en el sevillano barrio de Triana, que tiene por nombre Pastelera de Convento. Yo creo que los tengo, pues tengo los libros de "1000 recetas de Reposteria y Pasteleria de los Conventos de clausura" "1000 recetas de Cocina de los Monasterios" " Cocina Monacal de las monjas Clarisas" "Las recetas de la Abadesa" "Los dulces del Convento" pero mirar por si no es as. De todas formas gracias por pensar en nosotras y por el trabajo que te has tomado. Les quiero dejar estas recetas tomadas del libro "La cocina de los conventos", les copio estas recetas de dulceria.

ALMENDRADOS INGREDIENTES 1/2 kilo de almendras, 300 gramos de azcar, 100 gramos de azcar de cortadillo, 3 huevos, 1 cucharadita de ans, canela en polvo, mantequilla. PREPARACIN Se tuestan y se muelen las almendras, para pasarlas despus por tandas a un mortero con un poco de azcar de cortadillo cada vez, evitando as que al machacarlas se hagan aceite. Una vez trituradas todas, se colocan en una fuente junto con el azcar, los huevos batidos como para tortilla, un pellizco de canela en polvo y la cucharada de ans. Se revuelven bien los ingredientes, aadiendo otro huevo batido si la mezcla resultase muy seca, pero teniendo en cuenta que tampoco debe quedar blanda. Se engrasa con mantequilla la bandeja del horno y se ponen encima porciones de masa formando bolas pequeas. Se introducen, a continuacin, en el horno conectado a temperatura moderada hasta que los almendrados estn dorados. Ya en su punto, se retiran del horno y se dejan enfriar en la placa del horno para que al despegarlos no se rompan.

ANGLICA DEL SAN CAMILO INGREDIENTES 24 bizcochos, bao o dulce de yemas, cabello de ngel, 2 huevos, azcar, vino dulce.

PREPARACIN Se cubre el fondo de una fuente con los bizcochos, se riegan con un chorro de vino dulce y se reparte por encima una capa de cabello de ngel. Aparte, con dos claras de huevo y tres cucharadas de azcar se prepara un merengue y se extiende sobre la capa de cabello de ngel. A continuacin, se espolvorea con trocitos de bao o dulce de yemas y se introduce la fuente en el horno durante unos minutos. Se sirve inmediatamente.

ARROZ CON LECHE INGREDIENTES 1 vaso de arroz, 1 litro de leche, 6 cucharadas de azcar, 1 limn, 25 gramos de mantequilla, canela en rama, sal. PREPARACIN Se calientan en una cazuela la mitad de la leche, un poco de agua, el arroz, una pizca de sal, la cscara del limn limpia y un palo de canela atado con un hilo para que no se deshaga durante la coccin. Se cuece a fuego lento removiendo con una cuchara de madera despacio pero sin parar, para que no pegue. A medida que el arroz se vaya secando, se agrega poco a poco el resto de la leche caliente hasta terminarla. El arroz estar en su punto cuando est cremoso y no demasiado espeso. A continuacin, y sin dejar de revolver, se incorporan el azcar y la mantequilla. Una vez se haya disuelto el azcar, se retiran la cscara de limn y el palo de canela, pasando el arroz a una fuente o a recipientes individuales para que repose y enfre.

Pasados unos minutos, se espolvorea con azcar y se tuesta la superficie con un hierro especial al rojo vivo. Tambin se puede espolvorear el arroz con canela en polvo y azcar antes de dorar su superficie. En el caso de necesitar ms cantidad de arroz con leche, se aumentarn proporcionalmente todos sus ingredientes.

BARRIGAS DE MONJA INGREDIENTES 1 kilo de hojaldre o de pasta quebrada, harina, azcar glas, canela en polvo, crema pastelera o cabello de ngel o frutas confitadas. PREPARACIN Esta receta se puede preparar en el horno o en fritura; en el primer caso, se emplear hojaldre, y en caso de frer las barrigas, es mejor utilizar pasta quebrada. Preparado el hojaldre, se extiende sobre una superficie lisa enharinada con la ayuda del rollo pastelero; se corta en tiras que se rellenan con crema pastelera, cabello de ngel o frutas confitadas partidas en trozos pequeos y remojadas en almbar. Se cierran como si fuesen unas empanadillas con el cortapastas o un tenedor y se meten al horno o se fren. Una vez en su punto, se retiran a una fuente, se espolvorean con azcar glas mezclado con canela en polvo o vainilla y se sirven templadas o fras. Esta pieza de repostera, que no deja de ser una empanadilla dulce,

recibe el curioso nombre de barrigas de monja en algunos pueblos espaoles y, en la actualidad, se comercializan en Portugal, en las tierras fronterizas con Salamanca y Zamora. El dulce portugus es parecido a una empanada redonda barriga y con un trocito de pasta en el centro que simula el ombligo.

BIZCOCHO MAGDALENA INGREDIENTES 4 huevos, harina, azcar, mantequilla, corteza de limn rallada, sal. PREPARACIN Se unta un molde redondo con mantequilla, se espolvorea con harina y se reserva. Se baten las yemas con azcar (el peso aproximado de los huevos) en un recipiente durante 15 20 minutos. Pasado este tiempo, se aaden poco a poco, removiendo con cuidado, la harina y la mantequilla derretida (tambin el peso aproximado de los huevos de ambos ingredientes). Una vez est todo unido, se incorporan las claras batidas a punto de nieve con un pellizco de sal y la ralladura de limn. Se vierte la mezcla en el molde reservado y se cuece en el horno a temperatura moderada por espacio de 45 minutos. Cuando est en su punto, se retira el molde del horno, se esperan unos minutos antes de desmoldarlo sobre un plato y se espolvorea con azcar glas si gusta.

BIZCOCHOS DE SOLETILLA

INGREDIENTES 6 huevos, 200 gramos de azcar, 225 gramos de harina, 50 gramos de azcar glas, ralladura de limn, mantequilla. PREPARACIN Se untan dos pliegos de papel de barba con mantequilla y se reservan. Aparte, en un recipiente grande se baten las yemas, el azcar y la ralladura de limn hasta obtener una crema espumosa. Se aaden entonces las claras batidas a punto de nieve revolviendo con cuidado hasta unirlo todo. A continuacin, se incorpora la harina con una esptula o cuchara de madera, cuidando que no bajen las claras. Se pasa la masa, una vez mezclada, a una manga pastelera de boquilla lisa y se colocan tiras alargadas de masa sobre el papel engrasado, dejando entre cada tira un espacio amplio (aproximadamente seis centmetros), ya que al cocer ensanchan. Se cuecen en el horno a temperatura fuerte por espacio de 10 minutos. Una vez dorados los bizcochos, se sacan del horno y se dejan enfriar. Pueden conservarse en recipientes hermticos varios das.

CAPUCHINA INGREDIENTES 8 yemas, 1 clara, azcar. PREPARACIN Se baten las yemas y la clara en un recipiente hasta obtener una crema muy espumosa. A continuacin, se vierte la mezcla en un molde con tapa untado con almbar; se cierra bien el molde y se cuece al bao Mara por espacio de media hora a fuego lento.

Transcurrido este tiempo, se saca el recipiente del agua dejndolo enfriar antes de desmoldarlo sobre un plato. Aparte, con medio kilo de azcar y un cuarto litro de agua, se prepara un almbar fuerte. Alcanzado su punto, se remoja con l la capuchina pinchada por varios sitios con una aguja para que el almbar pueda atravesarla bien. Se sirve caliente o fra adornada con nata, merengue, huevo hilado, frutas o cubierta con un bao de yemas.

COCA DE SAN JUAN INGREDIENTES 400 gramos de harina, 125 gramos de azcar, 3 huevos, 1/4 kilo de frutas confitadas, 100 gramos de mantequilla, 1/2 vaso de leche, 15 gramos de levadura prensada, 50 gramos de piones, 1 limn, canela en polvo, ans, vainilla. PREPARACIN Se coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando con ella un volcn. En el centro se ponen los huevos, la mantequilla, 100 gramos de azcar, la levadura disuelta en la leche templada, media cucharadita de canela en polvo, un poco de ans y raspaduras de limn. Se mezclan y se amasan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa fina. Se forma con ella una bola, se dispone sobre un plato cubierta con un pao y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se estira la masa con el rodillo de cocina y se hacen una o dos cocas de forma ovalada con un espesor de un centmetro ms o menos. A continuacin, se humedecen con un poco de agua y se echan sobre

ellas las frutas previamente remojadas y los piones. Se espolvorea el conjunto con el resto del azcar mezclado con un poco de vainilla y se introduce en el horno conectado a temperatura media durante 20 minutos o hasta que las cocas estn doradas.

CREMA PASTELERA INGREDIENTES 1/2 litro de leche, 4 cucharadas de azcar, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de maicena, 1 limn. PREPARACIN Esta es una crema bsica a partir de la cual pueden prepararse otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes. La crema pastelera admite ms yemas sin tener que modificar las dosis de azcar y maicena. Tambin puede aadirse ms azcar si gusta ms dulce. Pero, en el caso de querer hacer ms cantidad, deben aumentarse todos los componentes proporcionalmente. Se separa media taza de leche y se reserva, poniendo el resto a hervir en un cazo con el azcar y la cscara del limn por espacio de cinco minutos. Aparte, en un cuenco se mezclan las dos yemas, la maicena y la taza de leche reservada, revolviendo con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homognea. Se agrega entonces a la leche hirviendo sin parar de batir con las varillas durante cinco minutos. Pasado este tiempo, se pasa la crema a un recipiente y se remueve de vez en cuando con una cuchara de madera para que enfre y no forme corteza. Ya fra, puede utilizarse.

CREMA SAN HONORATO INGREDIENTES 3 yemas de huevo, 1/4 litro de leche, 1/2 litro de nata montada, 150 gramos de azcar, 1 cucharada de maicena, 1 palo de vainilla. PREPARACIN Se vierte la leche en un cazo, se hierve durante cinco minutos con el palo de vainilla y se deja enfriar despus. Aparte, en un cuenco se mezclan las yemas, el azcar y la maicena y se incorporan, poco a poco, a la leche ya fra. Una vez todo unido, se pone de nuevo sobre el fuego y, sin dejar de remover con las varillas, se cuece por espacio de dos o tres minutos. Pasado este tiempo, se vierte la crema en un recipiente de porcelana o cristal para que enfre. En este punto, se le une la nata montada revolviendo con cuidado hasta obtener una crema fina lista para ser utilizada. En caso de preferira ms espesa, se deja reposar un rato en la nevera.

FLAN El flan es, sin duda, uno de los postres ms conocidos y populares; puede decirse que no existe restaurante donde el flan no aparezca en la carta. Los flanes constituyen un exquisito postre, fcil de preparar y con mucho alimento. Por esta razn suele incluirse en las dietas de nios y enfermos. Pueden prepararse con antelacin, pues tienen un

periodo de conservacin en la nevera de uno o ms das, y servirse adornados con nata, merengue, caramelo, frutas, etc. El flan ha de cocerse justo el tiempo necesario para que no endurezca ni se ponga verdoso. Pero en cambio, si cuece poco, se derrumba al sacarlo del molde. Para comprobar si el flan est cuajado, se pincha con una aguja larga; si sta sale limpia, es seal de que est en su punto. Entonces, se aparta del fuego y se deja enfriar antes de desmoldarlo. INGREDIENTES 2 huevos, 4 cucharadas de azcar, 1/2 limn, 2 tacitas de leche, vainilla o cscara de limn. PREPARACIN Se prepara un almbar a punto de caramelo en un flanero liso con dos cucharadas de azcar y un chorrito de zumo de limn. Cuando haya tomado un bonito color dorado, se aparta el molde del fuego, movindolo en todas direcciones para que el azcar caramelizada pueda extenderse por las paredes y el fondo. Mientras enfra, se baten los huevos y con el resto del azcar en un cuenco, reservndolos unos momentos. En un cazo se hierve la leche con un poco de vainilla o una cscara de limn unos minutos. A continuacin, se aparta la leche del fuego y se retira la vainilla o cscara de limn, agregando poco a poco los huevos batidos reservados. Se mezcla todo bien y se vuelca en el molde caramelizado, ponindolo a cocer al bao Mara. Cuando rompa a hervir el agua, se pasa al horno tapando el molde para que no se forme corteza. Se vigila y, en caso de consumirse demasiado, se aade agua caliente durante la coccin para conservar el nivel siempre un poco por encima de la mitad del molde. Transcurridos 35 minutos y ya cuajado el flan, se retira del horno,

dejndolo enfriar dentro del agua. Para acelerar el enfriamiento, se pone el molde en un recipiente con agua fra una vez pasados 15 minutos. Ya fro, se desmolda y se sirve. HORMIGUILLO Muchos modos hay de hacer hormiguillo, pero el mejor es de avellanas. Tustanse, sin quemarlas, y, estregndolas con un pao, se limpian. Despus se muelen bien y se ponen a fuego manso con agua. Luego que levante el hervor, se aparta de la lumbre y se le echa un poquito de canela y clavo y azcar, la cual es mejor molerla con la avellana para que no se aceite. No le echars miel ni sal ni azafrn ni especias ni pan ni aceite ni nada ms que lo dicho. Receta de Antonio Saisete, El cocinero religioso. El Diccionario de la Lengua Espaola llama a este plato hormigo y lo califica como un postre. Vctor Manuel Sarobe Pueyo, por su parte, y en las notas a la obra de Antonio Salsete, dice que hormiguillo es diminutivo de hormigos, plato casero, de repostera, compuesto de pan rallado y lavado muchas veces en agua caliente, la cual luego se enfra, se mezcla con leche de almendras y con un poco de simiente de cilandro; otras veces como en el caso que nos ocupa se hace con avellanas machacadas, pan rallado y miel. Es postre muy viejo, modificado a lo largo de los siglos; en el municipio asturiano de Ibias se le llama formigos y el ingrediente principal es el pan, siendo una versin de las torrijas.

HUESOS DE SAN EXPEDITO INGREDIENTES

300 gramos de harina, 16 cucharadas de leche, 100 gramos de azcar, ralladura de limn, azcar glas, aceite. PREPARACIN Se mezclan en un recipiente apropiado ocho cucharadas de aceite, la leche, la ralladura de limn tambin puede aromatizarse con menta o vainilla, si gusta, el azcar y la harina, amasando los ingredientes hasta conseguir una masa fina. Una vez en su punto, se toman pequeas porciones de masa, se forman unas bolitas y se alargan luego hasta obtener unos tubitos. A continuacin, se les hace un corte para que abran al frer y se pasan a una sartn con abundante aceite no demasiado caliente. Cuando estn dorados, se retiran de la sartn y se colocan sobre una fuente para espolvorearlos con azcar glas antes de servirlos.

HUESOS DE SANTO Los huesos de santo son muy tpicos en Andaluca, concretamente los de las monjas de Santa Isabel. Tambin son tradicionales en toda Espaa en el mes de noviembre, cuando se celebran la festividad de Todos los Santos y el da de Difuntos. Se preparan en caas o en moldes rizados. INGREDIENTES 300 gramos de almendra molida, azcar, corteza de limn, azcar glas, bao o dulce de yema, dulce de ciruela, etc. PREPARACIN En un cazo se cuecen cuatro cucharadas de azcar, medio vaso de agua y la corteza de limn hasta lograr un almbar a punto de hebra fuerte. Una vez conseguido este punto, se aade la almendra

revolviendo hasta unirlo todo bien. A continuacin, se retira el cazo del fuego dejando enfriar la mezcla. Ya fra, se pone la masa sobre una superficie lisa, espolvoreada con azcar glas, y se roca tambin la masa con azcar, extendindola con el rollo pastelero hasta dejarla del espesor del canto de una moneda grande. Se cortan entonces cuadrados de cinco centmetros aproximadamente y se enrollan en unas caas o palitos apretando los bordes para que queden pegados. Despus, se retira el palito con cuidado y se deja secar un poco, antes de proceder a rellenarlos con el dulce de yema o de ciruela, crema de coco o cualquier otro ingrediente deseado. Por ltimo, se prepara un almbar espeso removiendo con una cuchara de madera hasta que comience a blanquear; se baan los huesos con este jarabe y se escurren. Se sirven una vez fros y secos y pueden conservarse bien durante varios das.

HUEVOS HILADOS INGREDIENTES 5 yemas de huevo, 1/2 kilo de azcar. PREPARACIN Para preparar esta receta es indispensable un hilador especial que consiste en un aparato parecido a un embudo con unos cuantos tubitos que terminan en un pequeo orificio. En un cazo con el azcar y medio litro de agua se prepara un almbar a punto de hebra fina. Una vez listo, se aade un poco de yema con media cucharadita de agua para espumar el almbar.

A continuacin, se ponen las yemas en el hilador y se dejan caer por los orificios sobre el almbar hirviendo. Se revuelve el almbar dando vueltas para formar una madeja con las yemas y se cuecen en el almbar por espacio de dos minutos para que queden consistentes. Ya en su punto, se retira el cazo del fuego y con una espumadera se saca el huevo hilado del almbar, se pasa por agua fra y se escurre bien. El almbar sobrante puede reservarse para preparar ms huevo hilado.

HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS INGREDIENTES 6 huevos, almbar no muy fuerte (un tazn o algo ms), 12 bizcochos de soletilla, canela en polvo. PREPARACIN Se separan las yemas de las claras, que se pueden emplear para otro plato o para el adorno final. Se baten bien las yemas hasta dejarlas espumosas; luego, se pasan a un recipiente, que no sea de aluminio, y se les va incorporando el almbar, poco a poco y no muy caliente, procurando que no se corten. Cuando est todo unido, se trabaja sobre el fuego, no muy fuerte, o al bao Mara, como si fuese para preparar natillas y, una vez est algo cuajado, se retira. Se pasa a una fuente grande donde se habrn colocado los bizcochos, alisando la superficie con la ayuda de un cuchillo, y se espolvorea con canela en polvo al gusto. Tambin se pueden adornar con merengue en lugar de canela, o con las dos cosas; en ese caso, se espolvorea todo el conjunto, los huevos y el merengue, con canela o vainilla.

HUEVOS DE PASCUA Los huevos de Pascua pueden ser el smbolo del final de la Cuaresma, cuando los padrinos regalan a sus ahijados un huevo cocido y pintado, y, con el paso del tiempo, grandes tartas con huevos incrustados en la masa; en la actualidad, se hacen de chocolate, siendo famosos los que fabrican en las tierras del Mediterrneo espaol, Catalua y Valencia. Segn Jos Luis Alonso Ponga y Mara Araceli Garca Yuste, en la obra Libro de gastronoma de Castilla y Len, y citando a J. Puyol: el huevo de Pascua es seal del tributo de la gallina que pagaba el campesino al seor como reconocimiento de vasallaje. En un intento de dulcificar estos impuestos, se pas a darle simplemente un huevo, y de ah los huevos de Pascua conocidos en la mayor parte de Europa no son seguramente otra cosa que el recuerdo del tributo que se pagaba en esta poca del ano. Sebastin de Covarrubias, en su Tesoro de la lengua, afirmaba que estos tributos de huevos o de panes se presentaban muy decorados, para disimular su escaso valor. De los tributos que se pagaban al seor y tambin a los grandes conventos es de donde partira la idea del regalo vistoso, unido a las reglas de la cocina conventual que, por las fechas de la Pascua Florida, preparaba los dulces tpicos y otros muchos platos.

LECHE FRITA

INGREDIENTES 1/2 litro de leche, 100 gramos de harina, 100 gramos de azcar, 1 cscara de limn, 1 huevo, pan rallado, canela, azcar glas, aceite. PREPARACIN Este postre puede prepararse de un da para otro. Se mezclan en un cazo la leche, tres cucharadas de azcar, la cscara de limn y la harina; se acerca al fuego y se cuece removiendo constantemente para que no se formen grumos, hasta conseguir una crema espesa. Alcanzado su punto, se retira la cscara de limn y se vierte el preparado sobre una fuente plana, dejndolo enfriar. Ya fra, se corta la crema en cuadrados, que se rebozan primero en huevo batido y luego en pan rallado y se fren, a continuacin, en una sartn con abundante aceite caliente. Una vez hayan tomado color, se escurren de aceite y se pasan a una fuente, espolvorendolos con azcar y canela molida antes de servirlos calientes o fros.

MAGDALENAS DE CARRIN DE LOS CONDES INGREDIENTES 300 gramos de mantequilla o un tazn de aceite (tambin se puede hacer con manteca de cerdo), 300 gramos de harina, 300 gramos de azcar, 6 huevos, 1 cucharada de levadura en polvo, corteza de limn rallada. PREPARACIN Los huevos se baten bien en un recipiente grande hasta dejarlos espumosos; seguidamente, se aade el azcar, se trabaja bien unos

momentos y se agrega una cucharada de corteza de limn rallada. A continuacin, se echa la mantequilla o el aceite, removiendo para obtener una crema fina y, por ltimo, se incorpora la harina mezclada con la levadura. Se une todo bien y se reparte esta masa en las cpsulas para preparar magdalenas. Se meten en el horno precalentado a temperatura moderada hasta que estn doradas. Se retiran del horno y se sirven templadas o fras. Se conservan varios das. Son de gran calidad las magdalenas que hacen las clarisas en el monasterio de Carrin de los Condes, donde tambin fabrican tortas de Santa Clara, amarguillos, virutas de San Jos y la llamada tarta Luisa, en homenaje a sor Luisa de la Ascensin, conocida en la historia como la monja de Carrin. Sor Luisa de la Ascensin, en el mundo Mara Luisa Ruiz de Colmenares de Sols, naci en Madrid el 16 de mayo de 1565; a los 18 aos ingresa en el convento de Santa Clara, de Carrin de los Condes. Fue consejera de los reyes Felipe III y Felipe IV y el Papa Gregorio XV le peda sus oraciones. Singular figura de la mstica castellana, Marcelino Menndez y Pelayo deca que era mas bien ilusa y engaada que engaadora. Una biografa sobre su vida y su obra, del padre Aspe, obliga al Santo Oficio a procesara y es trasladada al convento de las agustinas descalzas de Valladolid, donde muere en el ao 1648. La causa del Santo Oficio, ms tarde, termin en absolucin. En 1890 se publica en Valladolid una obra del padre Manuel Fraile Migueles: Un proceso inquisitorial de alumbrados en Valladolid o vindicacin y semblanza de la monja de Carrin, que la defiende como persona y como mstica, diciendo que durante su noviciado

sufrid muchos insultos del diablo, quien la azotaba con garfios de hierro y la empujaba cuando bajaba la escalera de la ermita Figura singular de la mstica, no se puede olvidar que en su siglo vivi Santa Teresa de Jess, el beato Juan de vila, San Juan de la Cruz, sor Jernima de la Asuncin o sor Maria de la Antigua, entre otros muchos religiosos y escritores, como Fray Luis de Len, que tena como meta la subida al monte Carmelo o al monte Sin en un interminable Camino de perfeccin. Sor Luisa de la Ascensin refleja, en sus escritos, la espiritualidad de una poca, como en el famoso Romance de la soledad del alma, donde dice, entre otras cosas: Donde coma y quede hambrienta, donde de sed se traspase y cuando ms de agua pase la deje sin sed sedienta.

MANTECADAS DE ASTORGA Se dice que es una receta de un convento de monjas y que un da, hace siglos, la comunico al pueblo una monja renegada. INGREDIENTES 250 gramos de mantequilla, 250 gramos de harina, 250 gramos de azcar, 6 yemas, 3 claras, 1 cucharadita de canela en polvo. PREPARACIN Se baten la mantequilla y el azcar en un recipiente grande hasta

obtener una mezcla cremosa. A continuacin, se aaden las yemas, una a una, sin dejar de batir y no poniendo la segunda sin haber incorporado bien la primera. Se agregan despus la harina y la canela en polvo de la misma forma. Se montan las claras a punto de nieve y se introducen removiendo con cuidado para que no se bajen, hasta conseguir una mezcla homognea. Se rellenan con ella slo hasta la mitad las cajitas de papel y se cuecen en el horno a temperatura moderada hasta que estn doradas. Ya en su punto, se retiran del horno, dejndolas enfriar sobre una rejilla y se espolvorean, an calientes, con azcar glas s gusta.

MANTECADAS DE EL ESCORIAL INGREDIENTES 250 gramos de harina, 2 huevos, 1 copita de aguardiente, 1 cucharada de levadura, 200 gramos de manteca de cerdo, azcar glas, 1 cucharadita de canela en polvo, ralladura de limn. PREPARACIN En una fuente grande se baten 150 gramos de azcar, la manteca de cerdo y un poco de ralladura de limn hasta conseguir una mezcla cremosa. En este momento y sin dejar de batir, se agregan las yemas, el aguardiente, la canela y la harina mezclada con la levadura. A continuacin, se incorporan las claras batidas a punto de nieve removiendo con cuidado para que las claras no se bajen, hasta obtener una pasta homognea. Se rellenan con ella, slo hasta la

mitad, las cajitas de papel y se introducen en el horno. Cuando las mantecadas estn doradas, se retiran del horno y se dejan enfriar sobre una rejilla espolvoreadas con azcar glas.

Qu les parecen estas recetas antiguas hechas por las monjas y monjes de conventos?? Les ir copiando otras.