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Processamento do leite de bebida (Pasteurizao e esterilizao) Eduardo Lorencetti Fornazier (e-mail: dudu.oasis@hotmail.com)

1. INTRODUO O leite um dos alimentos mais completos nutricionalmente, sendo muito consumido tanto em seu estado in natura quanto processado na forma de laticnios, em p, desnatado dentre outros. A qualidade do leite depende de diversos fatores, que devem ser acompanhados desde a alimentao do animal que ir fornec-lo, at o seu beneficiamento, acompanhado de tratamentos trmicos de acordo com as necessidades e finalidades do produto final. Segundo Fleischmann (1924) a mdia dos componentes do leite de diferentes raas de animais :

FIGURA 01 Adaptada- constituintes do leite

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Matria seca total: (todos os componentes exceto a gua). Matria gorda...............................3,6% Casena........................................3,0% Albumina.......................................0,6% Lactose.........................................4,6% Sais minerais (cinzas)...................0,7%

2. TIPOS DE LEITE Os tipos de leite diferem tanto pela obteno, ou seja, ordenha, processamento e transporte, quanto pelo tipo de tratamento que ele recebe: pasteurizao ou esterilizao O leite dividido em tipos: A, B e C. Caractersticas: 2.1- Leite tipo A: Produzido em granja leiteira; Satisfaz todos os requisitos tcnicos para obteno higinica do leite; Procedente de gado mantido sob controle sanitrio permanente; Procedente de vacas identificadas e fichadas, submetidas a exz

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2.2- Leite tipo B Produzido em estbulos com instalaes apropriadas; Procedente de gado mantido sob controle sanitrio permanente; Atende as caractersticas fsico-qumicas e biolgicas exigidas; Pasteurizado e engarrafado no local; distribudo no mximo em 24 horas; Tolerncia: 500000 germes por ml antes e 50000 germes por ml depois de pasteurizado. 2.3- Leite tipo C (esse tipo no mais aceito no mercado brasileiro) Produzido em fazendas leiteiras; Esta livre para padronizao da gordura (3%); Contato com ar e com os manipuladores; Tolerncia: 300000 germes por ml depois de pasteurizado.

Fonte: Diviso de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA)

3. PASTEURIZAO O leite um alimento muito sujeito contaminao, pois uma fonte de nutrientes e energia completa para os microorganismos, obtido j na temperatura ideal ao crescimento deles (36C), por isso o cuidado na ordenha essencial para manter as caractersticas do leite e sua integridade, principalmente se ele for destinado ao consumo in natura. Leite pasteurizado aquele que foi submetido a um tratamento trmico brando, High Temperature Short Time (HTST) alta temperatura em longo tempo, ou seja, 63C em 30 minutos, aquele embalado em sacolas ou destinado a laticnios. Pasteurizao visa eliminao da maioria da flora microbiana patognica (causadora de doenas) retardando seu crescimento, e o resfriamento logo depois (4C), ajuda na

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conservao. Uma boa pasteurizao elimina cerca de 99,98% dos germes (BEHMER- 1984). A pasteurizao pode ser realizada em: Placas:

FIGURA 02 pasteurizador em placa (Crditos: http://www.desnatadeiras.com.br)

As placas aquecem e resfriam o leite quando h a passagem dele entre elas. Vantagens: Evita transmisso de doenas; Reduz a carga bacteriana; Elimina bactrias indesejveis; Prolonga a vida de prateleira do leite; Beneficia a tecnologia e qualidade dos lacticnios; Aquece e resfria o produto sem o contato com o ar e com pessoas.

Banho Maria:

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FIGURA 03 pasteurizador banho Maria (Crditos: http://www.caprileite.com.br/sistema/arquivos/Image/tratamento_termico.jpg) Usada para pequenas agroindstrias e produo caseira.

4. ESTERELIZAO Para aumentar o tempo de vida til do leite, o processo Ultra High Temperature (UHT) alta temperatura em curto tempo utilizada a temperatura de 130C em 3 segundos, o que d ao leite a denominao longa vida. Tambm chamado de processamento assptico no usado apenas em leite, mas em uma diversidade de produtos alimentares. Vantagens: Elimina todas as formas vegetativas das bactrias; Produto torna-se comercialmente estril; Armazenagem em temperatura ambiente. Elimina todas as bactrias; No necessita refrigerao Custos menores de transporte e estocagem; Transporte a longas distncias; Ampliao do mercado de leite Permite estocagem: no mercado e domstica.

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5. PASTEURIZAO X ESTERELIZAO Os dois tratamentos diferem tanto na questo econmica quanto na questo do tempo de vida til. Na tabela abaixo h algumas dessas diferenas:

TABELA 01 Tabela modificada- diferena entre tipos de leite (crdito: http://www.comevap.com.br)

Perdas nos processamentos: NU TRICIONAIS

TABELA 02 Tabela modificada- perdas nutricionais (crdito: http://www.esalq.usp.br/ departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf)

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6. PONDERAES FINAIS Seja uht ou pasteurizao, os dois processos visam duas finalidades diferentes que porm se completam: preservar e conservar; se fazendo atravs de normas higinicas que devero proteger o produto final para que permanea inalterado o seu valor orgalptico e nutritivo apresente caractersticas sanitrias afim de assegurar o seu consumo.

7. REFERNCIAS

BEHMER, M. L . Arruda. Tecnologia do leite: produo- industrializao e analise. 15. ed. So Paulo: Nobel,1984.

FLEISCHMANN, W. Tratado de lecheria. Barcelona: gili, 1924.

Pasteurizao. Disponvel em: http://www.desnatadeiras.com.br/portugues/loja_desnatadeira/images/uploads/pasteuri zado_de_placa.JPG> Acesso em: 26/08/2008.

Leite derivados. Disponvel em: http://www.comevap.com.br Acesso em: 26/08/2008.

Pasteurizador. Disponvel em: http://www.caprileite.com.br/sistema/arquivos/Image/tratamento_termico.jpg> Acesso em: 26/08/2008.

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Pasteurizao. Disponvel em: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf> Acesso em28/08/2008

CRAWFORD; A. M. Alimentos, seleo e preparo. So Paulo: SP, 1983.

EVANGELISTA. J. Tenologia de alimentos.2.ed. So Paulo: ATHENEU, 1999.

FELLOWS. P. J. Food processing technology: principles and pratice. 2.ed Crambridge UK: CRC, 2005.