ISO 22000 - INTERPRETACIN E IMPLEMENTACIN DE

LA NORMA
Del 28-05-2011 al 12-06-2011

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Objetivos

Objetivos Generales
Proporcionar una visin sistmica, prctica y
experimental de los requisitos de la Norma,
aclarando conceptos, identificando entregables
y mostrando ejemplos de los elementos clave
para permitir que los participantes implementen
exitosamente el Sistema de Gestin de la
inocuidad de los Alimentos en sus
organizaciones.

Contenido

Captulo 1:
Introduccin. Conceptos generales. La cadena alimentaria y el enfoque basado en
procesos. Objeto y campo de aplicacin. Relacin con la Norma ISO 9001. Trminos y
definiciones.

Captulo 2:
Elementos clave: Comunicacin interactiva. Gestin del sistema. Programas
prerrequisito. Principios HACCP.

Captulo 3:
Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos Generales. Requisitos
de la Documentacin. Control de documentos. Control de registros.
Taller 1: Identificacin y planificacin de la documentacin

Captulo 4
Responsabilidad de la direccin. Compromiso de la direccin. Poltica de inocuidad de
los alimentos. Planificacin del sistema de gestin. Responsabilidad y autoridad. Lder
del equipo de inocuidad.
Taller 2: Desarrollo de polticas de inocuidad

Captulo 5
Comunicacin. Comunicacin externa. Comunicacin interna. Preparacin y respuesta
ante emergencias.
Taller 3: Identificacin de necesidades de comunicacin en la organizacin

Captulo 6
Revisin por la direccin. Generalidades. Informacin para la revisin. Resultados de
la revisin.
Taller 4: Planificacin de la revisin por la direccin



Captulo 7:
Gestin de los recursos. Personal: competencia, toma de conciencia y formacin.
Infraestructura y ambiente de trabajo.
Taller 5: Identificacin de necesidades de formacin

Captulo 8:
Planificacin y realizacin de productos inocuos. Programas de prerrequisitos (PPRs).
Otras normas relacionadas.

Captulo 9
Fases preliminares del anlisis de peligros. Formacin del equipo de inocuidad.
Caractersticas del producto. Uso previsto. Diagrama de flujo. Etapas del proceso.
Medidas de control.
Taller: Descripcin del producto/descripcin del proceso

Captulo 10
Anlisis de peligros. Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables.
Evaluacin de peligros. Seleccin y evaluacin de medidas de control.

Captulo 11
Establecimiento de prerrequisitos operacionales. Establecimiento del Plan HACCP. Plan
HACCP: Identificacin de puntos de control crticos. Determinacin de lmites crticos
para los PCC. Sistema para el seguimiento de los PCC. Acciones cuando los resultados
del seguimiento exceden los lmites crticos.

Captulo 12
Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los
PPR(s) y el plan HACCP. Planificacin de la verificacin.

Captulo 13
Sistema de trazabilidad. Control de no conformidades. Correcciones. Acciones
correctivas. Manipulacin de productos potencialmente no inocuos. Evaluacin para la
liberacin. Retiro de mercado.

Captulo 14
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos. Validacin de las combinaciones de medidas de control. Control del
seguimiento y la medicin.

Captulo 15
Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Auditora interna.
Evaluacin individual de los resultados de verificacin. Anlisis de los resultados de las
actividades de verificacin.

Captulo 16
Mejora. Mejora continua. Actualizacin del sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos.

Expositor(es):
Dr. Marcial Silva J.
Coordinador del Curso

Ing. Carlos Deza Urquiaga
Ingeniero Zootecnista, graduado en la Universidad Nacional Agraria - La Molina.
Actualmente Superintendente de gestin de calidad en Gloria S. A., a cargo de los
sistemas de gestin ISO 9001 e ISO 22000 y del soporte, auditora y asesora a las
empresas del Grupo Gloria en implantacin de sistemas HACCP, ISO 9001 e ISO
22000. Capacitado en Total Quality Management en Japn, con cursos y visitas de
perfeccionamiento profesional en Alemania, Argentina, Chile, Estados Unidos y
Canad.
Experiencia de 19 aos en la industria lctea desempeando cargos de asesoramiento
tcnico a proveedores ganaderos, administracin de plantas de acopio, plantas
enfriamiento y evaporacin y en la fabricacin de leche evaporada esterilizada.
A cargo de la formacin de equipos HACCP y del desarrollo de 17 planes HACCP de
productos lcteos, nctares y refrescos, fabricacin de leche de soya, concentracin
de leche, fabricacin de envases de plstico soplado, envases de hojalata y envases
Pet.
Consultor y expositor asociado al Centro de Desarrollo Industrial (CDI) de la Sociedad
Nacional de Industrias, con amplio conocimiento y experiencia en Sistemas de Gestin
de Calidad e Inocuidad, Gestin del Mejoramiento Continuo y aplicacin de las
Herramientas de la Calidad para el Trabajo en Equipo, Control Estadstico de Procesos,
Tcnica de Solucin de Problemas, Gestin basada en Procesos, Gestin de Proyectos
de Mejora de la productividad mediante el Anlisis y Rediseo de Procesos, Costos de
la Calidad, Acciones correctivas y preventivas, Herramientas para el Planeamiento
Estratgico Estilo Japons (Hoshin Kanri), Modelo de Excelencia Malcolm Baldrige,
Indicadores de Gestin y Productividad.
Ver Currculum completo

Duracion:
Del 28-05-2011 al 12-06-2011

Horario:
Sbado 4:00 a 9:00 p.m. y Domingo 9:00 a.m. a 2:00 p.m. (20 horas)

Costo:
S/. 250 (Nuevos Soles)

Certificacin
A nombre de la Universidad Nacional Agraria la Molina

Vacantes Limitadas
(El curso requiere un numero minimo de inscritos para que se inicie.)

Duracin y Horario
Sbado 28 de Mayo de 4:00 a 9:00 p.m.
Domingo 29 de Mayo 9:00 a.m. a 1:00 p.m.
Sbado 11 de Junio de 4:00 a 9:00 p.m.
Domingo 12 de Junio 9:00 a.m. a 1:00 p.m.


04 Sesiones
20 Horas

Sumilla
Principios y fundamentos de la Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin a lo largo de la
cadena alimentaria.

Bibliografa
a. Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos -
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Comisin de
Reglamentos Tcnicos y Comerciales INDECOPI.

b. Norma ISO 22004:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos -
Orientacin para la aplicacin de la Norma ISO 22000:2005.

c. ISO/TS 22002-1 Programas prerrequisito en inocuidad de los alimentos - Parte 1:
Fabricacin de alimentos.

d. PS 220:2008 Programas prerrequisito en seguridad alimentaria para la fabricacin
de alimentos. British Standard Institution.

INFORMES E INSCRIPCIONES
RESERVACION DE VACANTES
OFICINA ACADEMICA DE EXTENSION Y
PROYECCION SOCIAL
Av. La Molina s/n La Molina (Puerta 1 de la
UNALM)

Telfonos:
349-5617 (Directo)
6147800 anexo: 191

Atencin:
Lunes a Viernes 8:00 am a 3:30 pm.

Email:
capacitacion@lamolina.edu.pe

Web:
www.lamolina.edu.pe/proyeccion

sugerencias
Depsito a la Cuenta Corriente
del BANCO DE CREDITO DEL
PERU
1. FUNDACION PARA EL
DESARROLLO AGRARIO
Cuenta Corriente en Soles:
191-0031059-0-26
2. Faxear Voucher Recibo al
telefax 51-1-3495617 3495618
3. traer el original al momento que
se acerque a nuestras oficinas)

IMPLEMENTACIN DEL PROTOCOLO FSSC 22000 (ISO
22000 Y PAS 220)
Del 15-08-2011 al 19-08-2011

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Objetivos
Conocer el protocolo FSSC 22000 asi como la
manera en que las normas ISO 22000 y PAS
220 se complementan para fortalecer el diseo,
implementacin y mantenimiento de su sistema
de gestin para la Inocuidad Alimentaria, de
manera que una empresa logre cubrir el alcance
que la Global Food Safety Iniciative ha
establecido como estandard y con ello logre
cumplir las exigencias que las grandes
corporaciones a nivel mundial estn exigiendo en materia de inocuidad.

Contenido
DESARROLLO DE LA NORMA PAS 220:2008
O Inocuidad de alimentos
O Origen de PAS 220
O Requisitos de PAS 220:
a) Construccin y el diseo de edificios y servicios asociado
b) Layout de los locales, incluidas las instalaciones del rea de trabajo y el
empleado
c) Supplies de aire, agua, energa y otros servicios pblicos
d) Servicios , incluida la eliminacin de residuos y aguas residuales
e) Diseo de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, el mantenimiento
y el mantenimiento preventivo
f) Management de los materiales comprados
g) Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada
h) Limpieza y desinfeccin.
i) Test de control
j) Higiene personal.
Otros aspectos pertinentes para las operaciones de fabricacin:

i. Rework
ii. Retiro de productos de mercado
iii. Warehousing
iv. Product informacin y sensibilizacin de los consumidores
v. Food defense, biovigilancia y el bioterrorismo.
DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000
O Introduccin a los sistemas de gestin de la inocuidad alimentaria


O Diferencias entre HACCP e ISO 22000
O Trminos y definiciones importantes
O Requisitos de la documentacin
O Responsabilidad de la direccin
O Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad
O Comunicacin, preparacin y respuesta a emergencias
O Revisin por la direccin y recursos humanos
O Infraestructura y ambiente de trabajo
O Programas de prerequisitos y etapas preliminares para el anlisis de peligros
O Anlisis de peligros y prerequisitos de operacin
O Establecimiento del plan HACCP
O Planificacin de la verificacin
O Sistema de trazabilidad
O Control de no conformidades
O Validacin, verificacin y mejora del sistema
O Combinaciones de medidas de control
O Control del seguimiento y la medicin
O ISO 22004 Sistemas de Gestin de la Inocuidad de Alimentos - Orientaciones
Sobre la Aplicacin de ISO 22000:2005
O Responsabilidad de la direccin / Gestin de recursos
O Planificacin y realizacin de productos inocuos / Validacin, verificacin y
mejora.
PRACTICA Y AUDITORIA
O Talleres de fijacin de conceptos y aplicacin de casos
O Taller de Auditoria
O Pasos para la certificacin

Expositor(es):
Dr. Marcial Silva J.
Coordinador del Curso

Ing. ANNIE RUBIN DE CELIS LLANOS
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Especialista en Gestin de Calidad Total y
Productividad. Ha sido capacitada en Sanitizacin KRAFT FOODS,
interpretacin de la norma ISO 22000, Auditora trinorma, actualmente
Ingeniero I, Asuntos Regulatorios de la empresa KRAFT FOODS PERU,
habiendo participado en la elaboracin de material y coordinacin de
Capacitaciones de BPM, HACCP, PCC, ISO 2200, en la elaboracin de
documentacin para sistema de calidad FSCC 22000 de la empresa, entre
otras actividades.

Duracion:
Del 15-08-2011 al 19-08-2011

Horario:
Lunes a Viernes de 6.00 a 10.00 p.m. (20 horas)

Costo:
S/. 250 (Nuevos Soles)

Certificacin
A nombre de la Universidad Nacional Agraria la Molina

Vacantes Limitadas
(El curso requiere un numero minimo de inscritos para que se inicie.)
DIRIGIDO A
Gerentes y/o Jefes de Calidad, Gerentes y/o Jefes de Produccin, responsables
de regulaciones sanitarias de las empresas fabricantes alimentos, empresarios,
docentes, Consultores empresariales, estudiantes y toda persona interesada en
el tema.

METODOLOGIA
- Exposicin apoyada con material audiovisual
- Talleres de aplicacin dirigidos
- Presentacin de videos
Inversin: S/. 250.00 (*)
(*) Incluye Materiales Impresos. CD con manual del Curso, videos aplicativos.