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PROJETO ALIMENTAO SAUDVEL

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS


CARTILHA 01

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS


CARTILHA 01

ELABORAO : Anita Moreira Ramos - Nutricionista Rosana Oliveira Spindola - Nutricionista

APOIO: Ministrio da Sade

TERESINA PI 2006

SUMRIO

1. APRESENTAO 2. NOO SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL 3. PREPRARAO DE ALIMENTOS SEGUROS 4. H IGIENE PESSOAL H IGIENE COORPORAL H IGIENE DAS MOS

5. H IGIENE DO LOCAL DE TRABALHO 6. CUIDADOS COM OS ALIMENTOS

7. DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS 8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

OBS: Colocar numerao

APRESENTAO

Para se ter uma alimentao saudvel, necessrio conhecer o alimento com o seu valor nutritivo como tambm os cuidados com a higiene pessoal, do ambiente e do prprio alimento. Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer essas informaes que so importantes para nossa sade e que precisam ser usadas no dia-a-dia.

NOES SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL ALIMENTO:


do organismo. toda substncia que aps ser ingerida tenha uma funo dentro

NUTRIENTES:

So os componentes dos alimentos, estes compreendem:as

protenas, gorduras, acares (carboidratos), vitaminas, minerais e gua

PROTENAS \

CARBOIDRATOS | /

GORDURAS

ALIMENTO
VITAMINAS / | GUA \ MINERAIS

Nosso organismo necessita de todos os NUTRIENTES, e os recebe atravs da alimentao.

FUNES DOS ALIMENTOS:


ENERGTICO: So os alimentos que fornecem ao nosso corpo toda a energia de
que precisamos, para desempenharmos nossas atividades dirias. So as gorduras e os acares. PRINCIPAIS FONTES: Cereais e derivados (arroz, milho, farinha, etc.); Feculentos: (batata, inhame, mandioca, etc.); Acares e derivados (doce, melado, rapadura, mel, etc.); leos (soja, milho, coco, etc,.) ; Gorduras (banhas, manteiga, margarina).

CONSTRUTORES: So aqueles que nos fornecem maior quantidade de protenas. Eles ajudam a construir e reconstruir o organismo. So essenciais na formao dos tecidos e para combater infeces. PRINCIPAIS FONTES: Leite e derivados (queijo, coalhada, iogurte); Ovos e carnes (boi, aves, peixes,etc.); Leguminosas (feijo, fava, soja, amendoim, etc,.).

REGULADORES: So os alimentos que regulam o funcionamento do


organismo e do resistncia contra doenas. So as vitaminas e os sais minerais.

PRINCIPAIS FONTES:
Hortalias: -alface, chuchu, pepino, tomate, maxixe, etc; Frutas: - banana, laranja, manga, caju, caj, etc,.

As hortalias e frutas so tambm ricas em FIBRAS, e estas so importantes para o bom funcionamento intestinal.

ALIMENTAO EQUILIBRADA Na alimentao equilibrada necessrio ter todos os nutrientes essenciais para o nosso organismo. inclua um alimento de cada grupo em cada refeio. No existe nenhum alimento que contenha todos os nutrientes necessrios ao organismo, por isso precisamos comer alimentos de todos os grupos de forma equilibrada.

OU... OU...

+
OU... OU...

Uma

alimentao

saudvel na

influncia

na

nossa de

aparncia,

nas

nossas e no

emoes,
tratamento
hipertenso.

preveno

algumas

doenas

de outras como diabetes, colesterol alto, obesidade e

O segredo : Escolher sempre alimentos e preparaes menos prejudiciais

PREPRARAO DE ALIMENTOS SEGUROS Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer informaes sobre a prtica de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminao qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis.

AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS PODEM SE FERIR FICAR DOENTES...

OU AT MORRER OS MICROORGANISMOS PODEM CAUSAR DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - D.T.A. (vide anexo).

HIGIENE DOS MANIPULADORES Os microrganismos esto em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utenslios e tambm por falta de cuidados na preparao e na distribuio dos alimentos. 1. HIGIENE PESSOAL

Tirar barba ou bigode; Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessrio; No manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de leso nas mos e unhas;

Manter

as

unhas

sempre

curtas

limpas,

sem

esmalte

anis;

No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.); Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva sobre os mesmos; Fumar apenas em locais permitidos.

HIGIENE DAS MOS

LAVAR AS MOS COM GUA E SABO SEMPRE:

Ao sair do banheiro ou vestirio; Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; Aps tocar alimentos podres e estragados; Aps carregar o lixo; Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.

Para uma boa higienizao das mos, deve-se seguir AS SEGUINTES ETAPAS:

molhar as mos e ante-braos; ividi -los por 15 a 20 segundos;

enxaguar bem as mos e os antebraos; secar as mos com papel toalha; fazer anti-sepsia com lcool em gel 70% ou outro produto permitido.

USE SEMPRE GUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA! Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos.

CUIDADO: GALES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TXICOS (QUMICOS) NO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPSITO DE GUA.

2-HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma: Remover a sujeira; Lavar com detergente; Enxaguar; Retirar o excesso com auxlio de rodo; Desinfetar com soluo clorada para ambientes. Observaes: Comear pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.

HIGIENE DOS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS


Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfeco. bem

IMPORTANTE; Os utenslios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e outros animais.

IMPORTANTE: A carne s poder ser lavada com gua potvel corrente quando ainda estiver na pea grande, para evitar perdas de nutrientes, jamais depois de cortada na forma de preparo; Usar tesoura ou faca higienizada para abrir os sacos de alimentos;

Lavar as latas com gua e sabo antes de abri-las; Nunca levar a boca a colher que est usando para preparar o alimento; Nunca colocar o dedo dentro do alimento para ivid-lo ou soprar para ividilo, evitando assim a contaminao por microorganismos.

CUIDADOS COM O LIXO


O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso: importante durante o dia; Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqentemente limpo, at a coleta pblica ou outro fim a que se destine. ividi-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessrias

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

CONTROLE DE PRAGAS

Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grandes risco de contaminao.

PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS REAS DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

O controle de pragas feito atravs da higienizao diria e dedetizao peridica (a cada seis meses).

CUIDADOS COM OS ALIMENTOS


RECEBIMENTO DE MATRIAS PRIMAS

Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleo, de modo que os produtos que no apresentem qualidade adequada (sem condio de uso) sejam descartados.

As embalagens externas (como caixas de papelo, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e no aumentar a contaminao ambiental.

REGRAS DE RECEBIMENTO

Observar no rtulo dos alimentos: prazos de validade, data de fabricao, composio qumica; Observar as condies das embalagens (latas amassadas ou estufadas, sacos rasgados, vidros trincados).

OBS: Excluir o texto, deixando apenas a figura.

ARMAZENAMENTO
O manipulador deve armazenar rpida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possvel, evitando que estraguem.
PODER SER:

ARMAZENAMENTO SECO NO ESTOQUE

ARMAZENAMENTO FRIO EM GELADEIRA OU CONGELADOR / FREEZER

A arrumao de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:


Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores; Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias; Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros produtos; No encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma distncia para circulao do ar

Outras orientaes importantes:

Os gneros mais velhos devem ser colocados em cima ou frente dos mais novos para serem consumidos em primeiro lugar atendendo regra PEPS (primeiro que entra primeiro que sai);

Os cereais devero ser armazenados sobre estrados; Os gneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas devero ser armazenados afastados da parede e com circulao de ar entre eles; Ao armazenar macarro, biscoito, no colocar outros gneros sobre eles para evitar que se triturem; Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; Desprezar os alimentos prontos para consumo que carem no cho; Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providncias devem ser tomadas quanto quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotrmicos;

Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos; Manter cobertos os alimentos e bebidas; Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de Para isso, necessrio recipientes com gelo; ivi-los geladeira.

ividi-los em pequenas pores, colocando-os em

Abrir os recipientes isotrmicos somente no momento de servir as refeies.

ATENO!
Alimentos NO devem ser armazenados junto com produtos de limpeza, perfumaria, e objetos de uso pessoal.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de Alimentos l Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pg. (Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de Alimentos ll. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 pg. (Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. Banco de alimentos e colheita urbana: higiene e comportamento pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN,2003. 14 pg. (Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. Garcia, Evie Mandelbaum. Atendimento sistematizado em nutrio. So Paulo: Editora ATHENEU, 2002 http:// mesabrasil.com.br, acesso em 03/07/2006 e 05/07/2006.

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO


DOENA
SALMONELOSE

AGENTE TRANSMISSOR
SALMONELA SP

CONTAMINAO
Contaminao Cruzada, Cozimento inadequado

SINTOMAS

ALIMENTOS ENVOLVIDOS

CONTROLE

FEBRE TOFOIDE

SALMONELA TIPY

Manipuladores contaminadas, tratamento

com gua

mos sem

INTOXICAO STAPHILOCOCUS

POR STAPHILOCOCUS AUREUS

Manipular alimentao pspreparados com as mos, tossir e espirrar sobre alimentos

BOTULISMO

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Alimentos enlatados com processamento trmicos inadequados, embutidos fora de refrigerao Carnes e aves, caixa de papelo e hortalias, contaminao cruzada, em produtos animais crus e cozido, mos

INTOXICAO ALIMENTAR CLOSTRIDIUM PERFIGENS

CLOSTRIDIUM PERFIGENS POR

GASTROENTERITE POR BACILLUS CEREUS BACILLUS CEREUS

Caixa de papelo, hortalia que contaminam as superfcies da cozinha, contaminao cruzada atravs das mos.

SHIGELOSE DESINTERIA BACILAR

SHIGELA SP

Manipuladores com mos contaminadas, gua contaminada.

COLERA

VIBRIO CHOLERAE

gua no tratada, contaminao cruzada.

Diarria, dores Carnes, aves, ovos, leites e seus Resfriar rapidamente os alimentos abdominais,vmitos,febre, derivados em pores reduzidas, fazer a desidratao, dores de cabea. coco em tempo adequado, evitar ovos crus, usar leite pausterizado,manter rgido controle de higiene. Desinteria, febre, vmito, mal Alimentos com alto teor de Programa de higiene pessoal, estar, septicemia, hipotenso, protena, salada crua, leite, resfriamento rpido em pequenas choque endotoxico e morte. crustceos, alimentos pores de alimentos, cozimento manipulados sem reaquecimento com temperatura adequada, gua adequado. tratada, imunizao. Vmitos e nuseas, raras diarrias Carne e frango cozido, presunto, Higiene pessoal, eliminao de sem febre . batata, e salada de batata, leite, doentes da manipulao, queijo, tortas e cremes. cozimento intenso e reaquecimento, resfriar rapidamente os alimentos em pores pequenas. Nuseas, viso dupla, vertigens, Alimentos enlatados, peixe Autoclavagem correta de perda de reflexos, dificuldade de defumado, alimentos enlatados, coco adequada de deglutir e falar, paralisia fermentados, alimentos conservas domestica, acidificar e respiratria e morte, intoxicao acondicionados com leo, manter a refrigerao , uso de botulinico. conserva caseira. ressalga e cura. Dores abdominais, diarria e Carne cozida exposta Resfriar rapidamente em pequenas clicas temperatura ambiente ou pores, higiene pessoal, manter resfriada lentamente, molho de os alimentos em temperatura carne e feijo cozido. adequada, reaquecimento a 74c , manter em aquecimento acima 60c Nuseas, espasmos abdominais, Arroz cozido ou frito, pudins, Resfriar rapidamente em pequenas diarria aquosa. molhos, produtos a base de pores, manter em temperatura cereais, carnes pr-preparadas. adequada quentes acima de 60c e reaquecimento a 74c, higiene pessoal e manipulao sob treinamento. Dores abdominais, febre, vmitos, Leite, feijo, batata, peixe, Higiene pessoal, resfriar os diarria contendo pus e sangue, camaro, peru, etc. alimentos rapidamente em clica e mal estar. pequenas pores, saneamento de gua e esgoto, cozinhar os alimentos. Nuseas, diarria, clicas, olheiras, Alimentos preparados com gua Saneamento de gua e esgoto, pele pegajosa e fria, face no tratada, vegetais crus, higiene pessoal, cozimento envelhecida, sede intensa, tontura, alimentos midos, pescados crus, intenso, isolamento de casos.

colapso e morte.

utenslios lavados com gua contaminada.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I -Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pg. (Mesa Brasil SESC - Segurana Alimentar eNutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados na Preparao de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.21 pg. (Mesa Brasil Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional).Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Banco de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento Pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio

CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Miranda, Danilo Santos de; Manual Alimentos, SESC, So Paulo

de

Higiene para Manipulao

de