COLEGIO NACIONAL DE EDUCACION PROFESIONAL TECNICA

PROF. J. REFUGIO ESPARZA REYEZ

Karla Karina Espinoza Vzquez Raquel Virginia Moreno Soto
PSP: ABELARDO DURON DE LUNA
MATERIA: ANALISIS DE PROCESO DE MANUFACTURA
CARRERA: CONTROL DE CALIDAD
TURNO: VESPERTINO
GRUPO: 303.

Aguascalientes, Ags a 19 de noviembre del 2011.

INDICE

Portada1

Abstrac.2

Explicacin del producto.4

Diagrama de flujo sistmico...5

Explicacin del diagrama de flujo.6

Normas.7-79

Punto de vista..80-81

Conclusin82-83

Bibliografa....84-85

ABSTRAC

En este trabajo se mostraran los pasos para elaborar un pastel con ayuda de un prosedimiento logico, M.K.S, al igual que con un diagrama de flujo, diagrama de flijo operacional y un cuadro de tiempo todoesto con el fin de poder mejorar el producto.

Tambien se elaborara un video donde se muetre la elaboracion de el pastel, despues se pondran normas de calidad para poder mejorar el video y el producto. Despues se elaborara otro video usando las normas de calidad para poder mejorar los ingredientes que lleva el pastel con el proposito de poder hacer mejor el pastel.

PASTEL
El pastel es una derivacin moderna de la ms antigua forma de representar que tiene el hombre y los ejemplos ms remotos son las pinturas rupestres, mucho antes de que el concepto arte fuera enunciado. Los pigmentos utilizados eran xidos naturales y las pinturas an hoy se conservan , as que parece que es una tcnica duradera aunque , eso s, delicada. Los pasteles actuales se presentan en forma de barras cilndricas y adems hay barras prismticas. Se puede pintar con cualquier de las dos pero las que se usan preferentemente son las primeras por que son ms blandas, ms grandes y tiene ms variedad de tonos. Las segundas, ms duras, se pueden usar igualmente pero se gastan enseguida por lo que su mejor uso sera para matizar y para resaltar o hacer detalles. Tambin existen los llamados lpices de pastel que son muy duros y tambin pueden servir en ciertos casos para retoques. Adems de esto existe un material que a veces se tiende a confundir con el pastel pero no tiene nada que ver, se trata de los llamados pasteles grasos o pasteles al oleo. Ignoro por que se a estos se les llama pasteles pero es un error que incita a la confusin, puesto que no se parecen en nada al verdadero pastel o pastel seco.

INGREDIENTES 4 Huevos. 1 Taza de azucar. 1 Taza de leche. 1 Taza de aceite. 1 Cucharada de vainilla. 1 Cucharada cafetera de royal. Mantequilla. Harina de trigo normal Decorados . Preparacin: Mezclar todos los ingredinetes en la licuadora o con batidora, debe de quedar una mezcla uniforme. Encender el horno a una temperatura de 250 o 300 engrasar con mantequilla y enharinar un molde para pastel, hasta la mitad (porque esponja a lo doble), meter al horno por espacio de 40 minutos o hasta que la punta del cuchillo salga limpia y quede de un color dorado.

PROSEDIMIENTO LOGICO
Precalentar el horno Agregar a un recipiente los harina, azucar 4 Huevos. Mezclar Agregar leche, aceite vainilla, royal, mantequilla Mezclar Engrasar un recipiente Agregar mezcla a recipiente engrasado Cocinar Desmoldar y decorar al gusto

M.K.S
4 Huevos. 250 gr. de azucar. 250 gr de leche. 250 gr de aceite. 1 gr. de vainilla. 1 gr. de royal. Mantequilla. 500 gr. De Harina de trigo normal

Tt

Tp 1.Precalentar el horno T=250, t,q,

5 2.Agregar harina, azucar, Huevos. Q,P

35 3 3.Mezclar 85 5 4.Agregar ingredientes restantes 105 2 5.Mezclar 145 4 t,p,Q Q,P t,p,Q

6.Engrasar un recipiente 155 1

t,Q

7.Agregar mezcla 455 30

465

8.Cocinar

T= 250

1 1 5 15

9.Desmoldar

10.Decorar al gusto

Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera.
El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol, establece la normativa relativa a los productos de bollera en la seccin 4 "Productos de panadera", los productos de pastelera y repostera en la seccin 5 "Otros derivados de harinas" pertenecientes al captulo XX "Harinas y derivados", y los productos de confitera en la seccin 4 "Productos de confitera" del captulo XXIII "Edulcorantes naturales y derivados".

Esa normativa se complementa con lo establecido en el Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bollera y repostera.

Asimismo, aun cuando no existe normativa armonizada en la Unin Europea sobre los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera, son aplicables diversas disposiciones comunitarias de carcter horizontal, relacionadas con los alimentos en general, que inciden sobre determinados aspectos regulados por la mencionada reglamentacin tcnico-sanitaria, dejndolos sin aplicacin.

En lo que respecta a las normas sanitarias, actualmente se encuentran armonizadas en la UE mediante el Reglamento CEE 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativos a la higiene de los productos alimenticios, y el Reglamento CEE 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.

La simplificacin y actualizacin de la norma se realiza a peticin del sector, que desea conservarla para evitar distorsiones en la aplicacin y mantener los productos definidos, de larga tradicin en todo el territorio nacional, contribuyendo a la transparencia del mercado.

Las actuales tendencias de los consumidores van encaminadas a la compra de productos que se ajusten a las recomendaciones cientficas nutricionales, para ello es aconsejable modificar las vigentes definiciones para permitir la elaboracin de productos cuya composicin pueda reformularse, permitiendo el cambio de ciertos ingredientes, tales como grasas por aceites y

eliminacin de azcares y sal, y al mismo tiempo, permitir a la industria diversificar sus productos, para hacerlos ms competitivos frente a los productos procedentes de otros Estados miembros.

Asimismo, los nuevos avances tecnolgicos, tanto en el proceso de elaboracin de los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera, como en las formas de comercio para la venta, han dado lugar a una transformacin del sector que hace conveniente adecuar la citada reglamentacin tcnico-sanitaria para adaptarla a dichos cambios; por esta razn se han incluido los productos "semielaborados", que debern ser sometidos posteriormente a un tratamiento trmico para finalizar su elaboracin, presentes en el mercado y actualmente no incluidos en la normativa vigente, a efectos de que los controles oficiales tengan una interpretacin nica.

Esta nueva normativa, complementaria a la normativa horizontal comunitaria, trata de mantener unos mnimos requisitos de elaboracin, elimina algunas restricciones que existen en las definiciones y permite elaboraciones que actualmente no estn contempladas. Todo ello con el objetivo de una aplicacin uniforme en todo el territorio nacional y al mismo tiempo favorecer la competencia del sector.

En consecuencia, procede sustituir el contenido de los apartados 3.20.46 de la seccin 4, 3.20.50 de la seccin 5, pertenecientes al Captulo XX y del apartado 3.23.39 de la seccin 4 del captulo XXIII del Cdigo Alimentario Espaol, aprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por las definiciones contenidas en la norma de calidad que se detalla a continuacin, y derogar el mencionado Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo de 1978, con objeto de establecer una nueva norma de calidad para los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera que se recoge en este real decreto.

En el proceso de tramitacin de ese real decreto han sido consultadas las comunidades autnomas y las entidades representativas de los sectores afectados, habiendo emitido informe favorable la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.

Este real decreto ha sido sometido al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas, incorporado al ordenamiento jurdico interno por Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisin de

informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la informacin.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, de la Ministra de Sanidad y Poltica Social, y del Ministro de Industria, Turismo y Comercio, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da de 30 de abril de 2010, dispongo:

Artculo 1
Objeto y mbito de aplicacin Se aprueba la norma de calidad para los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera elaborados en Espaa, que se inserta a continuacin. Este real decreto se aplica sin perjuicio de las normas sanitarias y otras disposiciones especficas que afecten a la produccin y comercializacin de los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera.

Artculo 2
Sustitucin parcial del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol El contenido de los apartados 3.20.46 y 3.20.50 del captulo XX y 3.23.39 del captulo XXIII del Cdigo Alimentario Espaol aprobado por el Real Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, queda sustituido por las definiciones incluidas en la Norma de calidad contenida en el presente real decreto.

Disposiciones adicionales

Disposicin adicional nica

Clusula de reconocimiento mutuo Los requisitos de la presente Reglamentacin no se aplicarn a los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera, legalmente fabricados y/o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en los otros Estados miembros de la Comunidad Europea, ni a los productos originarios de los pases de la Asociacin Europea de libre Comercio (AELC), Partes Contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Econmico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un Acuerdo de Asociacin Aduanera con la Unin Europea.

Disposiciones transitorias

Disposicin transitoria nica

Prrroga de comercializacin Los productos etiquetados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en el mismo, podrn comercializarse hasta que se agoten sus existencias, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.

Disposiciones derogatorias

Disposicin derogatoria nica

Derogacin normativa A partir de la entrada en vigor de este real decreto queda derogado el Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo de 1978, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bollera y repostera.

Disposiciones finales
Disposicin final primera

Ttulo competencial Este real decreto se dicta de conformidad con lo dispuesto en el artculo 149.1.13 y 16 de la Constitucin que atribuye al Estado las competencias exclusivas en materia de bases y

coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica, y de bases y coordinacin general de la sanidad, respectivamente.

Disposicin final segunda

Entrada en vigor El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado. Dado en Madrid, el 30 de abril de 2010. JUAN CARLOS R. La Vicepresidenta Primera del Gobierno y Ministra de la Presidencia, MARA TERESA FERNNDEZ DE LA VEGA SANZ NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS DE CONFITERA, PASTELERA, BOLLERA Y REPOSTERA

1. Definiciones y tipos
1.1 Productos de confitera.

A efectos de esta norma se entiende por productos de confitera aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azcares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboracin se someten a un tratamiento trmico adecuado.

Este real decreto se aplica sin perjuicio de las normas especficas que afecten a la produccin y comercializacin de turrones y mazapanes, caramelos, chicles y otros productos de confitera, cacao, chocolate y productos derivados, sucedneos de chocolate y otras relacionadas.

Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren productos que estn sujetos a las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias de Turrones y Mazapanes, aprobada por el Real Decreto 1787/1982, de 14 de mayo, de caramelos, chicles, confites y golosinas, aprobada por el Real Decreto 1810/1991, de 13 de mayo, de los productos del cacao y chocolate destinados a la alimentacin humana, aprobada por el Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, y de los productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedneos de chocolate aprobada por el Real Decreto 823/1990, de 22 de junio, y otras relacionadas, debern observar las

normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composicin y calidad establecidas en su normativa especfica. 1.2 Productos de bollera. Son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.

Tipos de bollera: bollera ordinaria, sin relleno ni guarnicin, y bollera rellena o guarnecida, que antes o despus del tratamiento trmico adecuado se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.

1.3 Productos de pastelera y repostera.

Son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden aadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Existen dos variantes: pastelera y repostera dulce, y pastelera y repostera salada. En ambas se distinguen, al menos, cinco masas bsicas:

1.3.1 Masas de hojaldre: masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas. Elaboradas bsicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.

1.3.2 Masas azucaradas: masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azcares.

Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas

de gato, picos de pato, pitillos, carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etctera.

1.3.3 Masas escaldadas: masas cocidas antes de someterlas al tratamiento trmico.

Elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohlicas.

Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequea-crema, etc.

1.3.4 Masas batidas: masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azcares, harinas o almidones.

Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas, etc.

1.3.5 Masas de repostera: masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnicin de otros productos. Se preparan en formas y tamaos diversos.

En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

1.4 Productos de bollera, repostera y pastelera semielaborados.

Son aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas fermentada o no, rellena o no, con ingredientes como harinas, aceites o grasa, sal, agua, con o sin levadura, a la que se le han aadido o no otros alimentos o aditivos.

Se clasifican en crudos y precocidos:

Los crudos son los productos definidos en los apartados 1.2 y 1.3 que sin haber recibido tratamiento trmico, han sido sometidos posteriormente a un proceso de congelacin o a un proceso de conservacin autorizado.

Los precocidos son los productos definidos en los apartados 1.2 y 1.3, cuya coccin ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin. Siendo posteriormente, en caso necesario, sometidos a un proceso de congelacin o de conservacin autorizado.

2. Materias primas
Para la elaboracin de productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y otras elaboraciones complementarias, los ingredientes debern ajustarse a la normativa especfica establecida en cada caso.

3. Aditivos autorizados

3.1 Colorantes.
Podrn utilizarse los colorantes autorizados por el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

3.2 Edulcorantes.
Podrn utilizarse los edulcorantes autorizados por el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

3.3 Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes.

Podrn utilizarse los aditivos autorizados por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

4. Etiquetado

El etiquetado de los productos recogidos en esta norma debe cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION".
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. GUSTAVO OLAIZ FERNANDEZ, Director General de Salud Ambiental, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 3o. fraccin XIV, 13 apartado A fraccin I, 118 fraccin II y 119 fraccin II de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40 fraccin I y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 209, 210, 211, 212, 213, 214, 215, 218, 224, 227 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 25 fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Salud

1. Objetivo y campo de aplicacin

Esta Norma Oficial Mexicana establece los lmites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilizacin del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento pblicos y privados o cualquier persona fsica o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.

FRECUENCIA DE EXTRACCION El Concesionario deber realizar los monitoreos y anlisis con la periodicidad que se detalle para los siguientes parmetros 1. Agua cruda de toma superficial Componentes microbiolgicos-tabla I (diariamente). Datos bsicos, pH, turbiedad, alcalinidad (cada 6 horas). Componentes que afecten directamente a la salud-Tabla II (cada tres meses). Componentes que afecten la aceptabilidad del agua (Tabla III) Metales pesados, DBO, DQO, Fenoles, Hidrocarburos, detergentes (mensualmente). Parmetros biolgicos complementarios- Tabla IV. Su determinacin es supeditada a circunstancias o necesidades puntuales. 2. Agua cruda de toma subterrnea Anlisis qumico (semestral). Anlisis microbacteriolgico- Tabla I (trimestral). 3. Agua potabilizada en la salida del establecimiento potabilizador Componentes microbiolgicos- Tabla I (cada 6 meses). Datos bsicos, pH, turbiedad, alcalinidad (cada 6 horas). Componentes que afecten directamente a la salud- Tabla II (cada tres meses). Componentes que afecten la aceptabilidad del agua (Tabla III) Metales pesados, DBO, DQO, Fenoles, Hidrocarburos, detergentes (mensualmente). Parmetros biolgicos complementarios- Tabla IV. Su determinacin es supeditada a circunstancias o necesidades puntuales.

4. Agua potabilizada en el sistema de distribucin Anlisis bacteriolgicos: muestra mensual cada 10.000 habitantes en el radio de agua y cloacas. Los puntos de muestreo se dividirn en fijos (escuelas, hospitales, oficinas pblicas) y variables que cubran proporcionalmente el rea servida. Anlisis qumicos: en todas las oportunidades que se efecten anlisis bacteriolgicos se medir el Cloro residual. En un 20% de las muestras se medirn adems todos los componentes de la Tabla III. El Concesionario deber elevar al ORBAS, con la periodicidad fijada, los resultados de los anlisis especificados. Asimismo, el ORBAS inspeccionar, tomar muestras y analizar peridicamente a fin de controlar el cumplimiento de los parmetros admisibles fijados, notificando al operador para que en dicha oportunidad ste pueda sacar muestras paralelas para cotejar si as lo desea los resultados obtenidos. El ORBAS podr exigir otras metodologas de anlisis y muestreo, de acuerdo con la situacin o las caractersticas de la localidad en cuestin y la urgencia de cada caso. Para aquellas localidades con una cantidad de determinar el usuarios menor a 10.000, el ORBAS

nmero de muestras que en cada caso correspondan, con el objeto de obtener resultados representativos de la real situacin del servicio. Si los parmetros admisibles se vieran superados, el ORBAS sancionar al Concesionario aplicando las multas que oportunamente se fijen.

Toda vez que la autoridad de aplicacin verifique la comisin de infracciones, redactar un acta de infraccin la que servir de acusacin, prueba de cargo y har fe mientras no se pruebe lo contrario. La falta de presentacin en trminos de los resultados de los anlisis peridicos ser pasible de sanciones, las que se notificarn oportunamente. TECNICAS ANALITICAS Las que fija el ORBAS para cada parmetro y que se encuentran normalizadas en: SM: Manual de Mtodos Normalizados para el Anlisis de Aguas Potables y Residuales. Edicin 17, APHA-AWWA-WPCF, 1989 o sus actualizaciones. EPA: Mtodo de Anlisis para Agua Potable, Agencia Proteccin Ambiental de los Estados Unidos de Norteamrica.

NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS

MBITO DE APLICACIN
La presente norma se aplicar al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelera, y a algunos aspectos relacionados con la presentacin de los mismos.

2. DEFINICIN DE LOS TRMINOS

Para los fines de esta norma se entender por: Declaracin de propiedades, cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera. Consumidor, las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales. Envase, cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor. Para los fines del marcado de la fecha de los alimentos preenvasados, se entiende por: Fecha de fabricacin, la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.

Fecha de envasado, la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se vender finalmente. Fecha lmite de venta, la ltima fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, despus de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar. Fecha de duracin mnima (consumir preferentemente antes de), la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente. Sin embargo, despus de esta fecha, el alimento puede ser todava enteramente satisfactorio. Fecha lmite de utilizacin (fecha lmite de consumo recomendada, fecha de caducidad), la fecha en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento. Alimento, toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamentos. Por Aditivo alimentario se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por s mismo ni se usa normalmente como ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas. Esta definicin no incluye los contaminantes ni las sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Ingrediente, cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. Etiqueta, cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento. Etiquetado, cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta, acompaa al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin. Lote, una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. Preenvasado, todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera. Coadyuvante de elaboracin, toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s mismo, y que se emplea intencionadamente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

Alimentos para fines de hostelera, aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato.

3. PRINCIPIOS GENERALES
3.1 Los alimentos preenvasados no debern describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresin errnea respecto de su naturaleza en ningn aspecto1. 3.2 Los alimentos preenvasados no debern describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran a o sugieran, directa o indirectamente cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.

4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS

En la etiqueta de alimentos preenvasados deber aparecer la siguiente informacin segn sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex:

4.1 Nombre del alimento

4.1.1 El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deber ser especfico y no genrico: 4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex, deber utilizarse por lo menos uno de estos nombres. 4.1.1.2 En otros casos, deber utilizarse el nombre prescrito por la legislacin nacional. 4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres, deber utilizarse un nombre comn o usual consagrado por el uso corriente como trmino descriptivo apropiado, que no induzca a error o engao al consumidor. 4.1.1.4 Se podr emplear un nombre acuado, de fantasa o de fbrica, o una marca registrada, siempre que vaya acompaado de uno de los nombres indicados en las disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3. 4.1.2 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecern las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao al consumidor con respecto a la naturaleza y condicin fsica autnticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentacin o su condicin o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratacin, concentracin, reconstitucin, ahumado.

4.2 Lista de ingredientes

4.2.1 Salvo cuando se trate de alimentos de un nico ingrediente, deber figurar en la etiqueta una lista de ingredientes.

4.2.1.1 La lista de ingredientes deber ir encabezada o precedida por un ttulo apropiado que consista en el trmino ingrediente o la incluya. 4.2.1.2 Debern enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricacin del alimento. 4.2.1.3 Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o ms ingredientes, dicho ingrediente compuesto podr declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompaado inmediatamente de una lista entre parntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en la legislacin nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no ser necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempean una funcin tecnolgica en el producto acabado. 4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y debern declararse siempre como tales2: cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas hbridas, y productos de stos; crustceos y sus productos; huevos y productos de los huevos; pescado y productos pesqueros; man, soja y sus productos; leche y productos lcteos (incluida lactosa); nueces de rboles y sus productos derivados; sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o ms. 4.2.1.5 En la lista de ingredientes deber indicarse el agua aadida, excepto cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No ser necesario declarar el agua u otros ingredientes voltiles que se evaporan durante la fabricacin. 4.2.1.6 Como alternativa a las disposiciones generales de esta seccin, cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos, podrn enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicacin como la que sigue: ingredientes del producto cuando se prepara segn las instrucciones de la etiqueta. 4.2.2 Se declarar, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la biotecnologa, la presencia de cualquier alergeno transferido de cualquier de los productos enumerados en la Seccin 4.2.1.4. Cuando no es posible proporcionar informacin adecuada sobre la presencia de un alergeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alergeno no deber comercializarse. 4.2.3 En la lista de ingredientes deber emplearse un nombre especfico de acuerdo con lo previsto en la subseccin 4.1 (nombre del alimento). 4.2.3.1 Con la excepcin de los ingredientes mencionados en la subseccin 4.2.1.4, y a menos que el nombre genrico de una clase resulte ms informativo, podrn emplearse los siguientes nombres de clases de ingredientes:

CLASES DE INGREDIENTES Aceites refinados distintos del aceite de oliva

NOMBRES GENRICOS Aceite, juntamente con el trmino vegetal o animal, calificado con el trmino hidrogenado o parcialmente hidrogenado, segn sea el caso. Grasas refinadas Grasas, juntamente con el trmino vegetal o animal, segn sea el caso Almidones, distintos de los almidonesmodificados qumicamente Almidn Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un Pescado ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a una determinada especie de pescado Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne Carne de aves de corral constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a un tipo especfico de carne de aves de corral Todos los tipos de queso, cuando el queso o una mezcla de quesos Queso constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a un tipo especfico de queso Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior Especia, especias, o mezclas de al 2 % en peso, solas o mezcladas en el alimento especias, segn sea el caso Todas las hierbas aromticas o partes de hierbas aromticas en Hierbas aromticas o mezclas de cantidad no superior al 2 % en peso, solas o mezcladas en el hierbas aromticas, segn sea el caso alimento Todos los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricacin Goma de base de la goma de base para la goma de mascar

CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENRICOS Todos los tipos de sacarosa Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada Todos los tipos de caseinatos Productos lcteos que contienen un mnimo de 50 por ciento de protena lctea (m/m) en el extracto seco* Manteca de cacao obtenida por presin o extraccin o refinada

Azcar Dextrosa o glucosa Caseinatos Protena lctea Manteca de cacao

Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10 % del Frutas confitadas peso del alimento. 4.2.3.2 No obstante lo estipulado en la disposicin 4.2.3.1, debern declararse siempre por sus nombres especficos la grasa de cerdo, la manteca y la grasa de bovino. 4.2.3.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes Agentes de tratamiento de las a las distintas clases y que figuran en la lista de aditivos harinas alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general, debern emplearse las siguientes clases funcionales junto con el nombre especfico o el nmero de identificacin como el de Sistema numrico internacional del Codex(CAC/GL 361989) aceptado segn lo exija la legislacin nacional. Reguladores de acidez Antiaglutinantes Espumantes Antiespumantes Agentes gelificantes Antioxidantes Agentes de glaseado Decolorantes Humectantes Incrementadores del volumen Sustancias conservadoras Gasificantes Propulsores Colorantes Leudantes Agentes de retencin del color Secuestrantes La expresin aroma podr estar calificada con los trminos naturales, idnticos a los naturales, artificiales o con una combinacin de los mismos, segn corresponda.

4.2.4 Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos alimentarios

4.2.4.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica, ser incluido en la lista de ingredientes. 4.2.4.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una funcin tecnolgica, y los coadyuvantes de elaboracin, estarn exentos de la declaracin en la lista de ingredientes. Esta exencin no se aplica a los aditivos alimentarios y adyuvantes de elaboracin mencionados en la seccin 4.2.1.4.

4.3 Contenido neto

4.3.1 Deber declararse el contenido neto en unidades del sistema mtrico (Systme international)3. 4.3.2 El contenido neto deber declararse de la siguiente forma: (i) en volumen, para los alimentos lquidos; (ii) en peso, para los alimentos slidos; (iii) en peso o volumen, para los alimentos semislidos o viscosos. 4.3.3 Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico el peso escurrido del alimento. A efectos de este

requisito, por medio lquido se entiende agua, soluciones acuosas de azcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas en frutas y hortalizas en conserva nicamente, o vinagre, solos o mezclados.4

4.4 Nombre y direccin

Deber indicarse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.

4.5 Pas de origen

4.5.1 Deber indicarse el pas de origen del alimento cuando su omisin pueda resultar engaosa o equvoca para el consumidor. 4.5.2 Cuando un alimento se someta en un segundo pas a una elaboracin que cambie su naturaleza, el pas en el que se efecte la elaboracin deber considerarse como pas de origen para los fines del etiquetado.

4.6 Identificacin del lote

Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, una indicacin en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fbrica productora y el lote.

4.7 Marcado de la fecha

4.7.1 Si no est determinado de otra manera en una norma individual del Codex, regir el siguiente marcado de la fecha: (i) Se declarar la fecha de duracin mnima. (ii) Esta constar por lo menos de: el da y el mes para los productos que tengan una duracin mnima no superior a tres meses; el mes y el ao para productos que tengan una duracin mnima de ms de tres meses. Si el mes es diciembre, bastar indicar el ao. (iii) La fecha deber declararse con las palabras (iv) Las palabras prescritas en el apartado iii) debern ir acompaadas de: la fecha misma; o una referencia al lugar donde aparece la fecha. (v) El da, mes y ao debern declararse en orden numrico no codificado, con la salvedad de que podr indicarse el mes con letras en los pases donde este uso no induzca a error al consumidor. (vi) No obstante lo prescrito en la disposicin 4.7.1 i), no se requerir la indicacin de la fecha de duracin mnima para: Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma anloga; vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta;

 bebidas alcohlicas que contengan el 10 % o ms de alcohol por volumen; productos de panadera y pastelera que, por la naturaleza de su contenido, se consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricacin; vinagre; sal de calidad alimentaria; azcar slido; productos de confitera consistentes en azcares aromatizados y/o coloreados; goma de mascar. 4.7.2 Adems de la fecha de duracin mnima, se indicarn en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.

4.8 Instrucciones para el uso

La etiqueta deber contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar una correcta utilizacin del alimento.

5. REQUISITOS OBLIGATORIOS ADICIONALES 5.1 Declaracin cuantitativa de los ingredientes

5.1.1 En todo alimento que se que se venda como mezcla o combinacin, se declarar el porcentaje de insumo, con respecto al peso o al volumen, como fuera apropiado, de cada ingrediente al momento de la elaboracin del alimento (incluyendo los ingredientes compuestos5 o categoras de ingredientes6), cuando el ingrediente: (a) es enfatizado en la etiqueta como presente, por medio de palabras o imgenes o grficos; o (b) no figura en el nombre del alimento, es esencial para caracterizar al alimento, y los consumidores del pas en que el se vende el alimento asumen su presencia en el alimento si la omisin de la declaracin cuantitativa de ingredientes fuera a engaar o llevar a error a los consumidores. Tales revelaciones no se requieren cuando: (c) el ingrediente es utilizado en pequeas cantidades para propsitos aromatizantes; o (d) normas especficas del Codex Alimentarius relativas a los productos estn en conflicto con los requisitos aqu descritos. Respecto a la Seccin 5.1.1(a): (e) La referencia en el nombre del alimento, a un determinado ingrediente o categora de ingredientes no implicar de por s el requerir una declaracin cuantitativa de ingredientes si es que:

La referencia no conducir a error o engaar, o no es probable que cree una impresin errnea en el consumidor respecto a la naturaleza del alimento en el pas en que se comercializa, porque la variacin entre productos de la cantidad del ingrediente o ingredientes no es necesaria para caracterizar al alimento o distinguirlo de alimentos similares.
5

Para

5.1.2 La informacin requerida en la Seccin 5.1.1 ser declarada en la etiqueta del producto como un porcentaje numrico. El porcentaje de insumo, por peso o volumen como fuera apropiado, de cada ingrediente tal, se dar en la etiqueta muy cerca de las palabras o imgenes o grficos que destacan el ingrediente particular, o al lado del nombre comn del alimento, o adyacente a cada ingrediente apropiado enumerado en la lista de ingredientes como un porcentaje mnimo cuando el nfasis es sobre la presencia del ingrediente, y como un porcentaje mximo cuando el nfasis es sobre el bajo nivel del ingrediente. Para alimentos que han perdido humedad luego de un tratamiento trmico u otro tratamiento, el porcentaje (con respecto al peso o al volumen) corresponder a la cantidad del ingrediente o ingredientes usados, en relacin al producto terminado. Cuando la cantidad de un ingrediente o la cantidad total de todos los ingredientes expresados en la etiqueta exceden el 100%, el porcentaje puede ser remplazado por el peso del ingrediente o ingredientes utilizados para preparar 100g de producto terminado.

5.2 Alimentos irradiados

5.2.1 La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiacin ionizante deber llevar una declaracin escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. El uso del smbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado, segn se muestra abajo es facultativo, pero cuando se utilice deber colocarse cerca del nombre del producto.

5.2.2 Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, deber declararse esta circunstancia en la lista de ingredientes.
6. EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE ETIQUETADO OBLIGATORIOS

A menos que se trate de especias y de hierbas aromticas, las unidades pequeas en que la superficie ms amplia sea inferior a 10 cm podrn quedar exentas de los requisitos estipulados en las subsecciones 4.2 y 4.6 al 4.8.

7. ETIQUETADO FACULTATIVO

7.1 En el etiquetado podr presentarse cualquier informacin o representacin grfica as como materia escrita, impresa o grfica, siempre que no est en contradiccin con los requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaracin de propiedades y al engao, establecidos en la Seccin 3 Principios generales. 7.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, stas debern ser fcilmente comprensibles, y no debern ser equvocas o engaosas en forma alguna.

8. PRESENTACIN DE LA INFORMACIN OBLIGATORIA 8.1 Generalidades

8.1.1 Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados debern aplicarse de manera que no se separen del envase. 8.1.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma o de cualquier otra norma del Codex debern indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. 8.1.3 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, en sta deber figurar toda la informacin necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deber poder leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior o no deber estar oscurecida por sta. 8.1.4 El nombre y contenido neto del alimento debern aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visin.

8.2 Idioma
8.2.1 Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma requerido. 8.2.2 Cuando se aplique una nueva etiqueta o una etiqueta complementaria, la informacin obligatoria que se facilite deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.

NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO
CODEX STAN 207-1999

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la casena de la leche utilizada como materia prima.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 Materias primas

Leche y nata (crema) Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes productos lcteos: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada descremada; permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada); lactosa1.

3.2 Composicin
Nata (crema) en polvo Contenido mnimo de materia grasa de la leche 42 % m/m Contenido mximo de agua(a) 5 % m/m Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m

Leche entera en polvo

Materia grasa de la leche Mnimo 26 % y menos del 42 % m/m Contenido mximo de agua(a) 5 % m/m Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m

Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)

Materia grasa de la leche Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m Contenido mximo de agua(a) 5 % m/m Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m

Leche en polvo desnatada (descremada) Contenido mximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/m Contenido mximo de agua(a) 5 % m/m Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m (a) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas. No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima Estabilizantes 331 Citratos de sodio 5 000 mg/kg solos mezclados 332 Citratos de potasio expresados como sustancias anhidras Reforzadores de la textura 508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF 509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF Reguladores de la acidez 339 Fosfatos de sodio 5 000 mg/kg solos mezclados expresados como sustancias anhidras 340 Fosfatos de potasio 450 Difosfatos 451 Trifosfatos 452 Polifosfatos 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio Emulsionantes 322 Lecitinas Limitada por las BPF 471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos 2 500 mg/kg

No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima

Antiaglutinantes
170(i) Carbonato de calcio 10 000 mg/kg solos mezclados 341(iii) Ortofosfato triclcico 343(iii) Ortofosfato trimagnsico 504(i) Carbonato de magnesio 530 Oxido de magnesio 551 Dixido de silicio amorfo 552 Silicato de calcio 553 Silicatos de magnesio 554 Silicato de aluminio y sodio 556 Silicato de aluminio y calcio 559 Silicato de aluminio

Antioxidantes
300 Acido L- ascrbico 500 mg/kg expresados como cido 301 Ascorbato de sodio ascrbico 304 Palmitato de ascorbilo 320 Butilhidroxianisol 100 mg/kg

5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. H IGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin

de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). Adoptado 1999. Enmienda 2001.

NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1 CODEX STAN 212-1999 1. MBITO Y DESCRIPCIN
Descripcin La presente norma se aplica a los azcares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales (los sinnimos estn entre parntesis). Incluye azcares vendidos directamente al consumidor final y azcares utilizados como ingredientes en productos alimenticios. La descripcin de cada azcar tambin aparece abajo. Nombre Azcar blanco Azcar blanco de plantacin o refinera (u otro nombre equivalente aceptado en el pas de origen en que se vende) Azcar en polvo(azcar glac) Azcar blando blanco Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarizacin no menor de 99,7oZ. Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada, con una polarizacin no menor de 99,5oZ. Azcar blando finamente pulverizado, con o sin la adicin de un agente antiaglutinante. Azcar hmedo purificado, de grano fino, de color blanco, con un contenido de sucrosa ms contenido de azcar invertido de no menos de 97,0% m/m. Azcar hmedo purificado, de grano fino, de color marrn claro a marrn oscuro, con un contenido de sucrosa ms contenido de azcar invertido de no menos de 88,0% m/m. D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalizacin, con un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de slidos de no menos del 98,0% m/m. D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una molcula de agua de cristalizacin, con un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de slidos de no menos del 90,0% m/m. Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa monohidrato o

Azcar blando moreno

Dextrosa anhidra

Dextrosa monohidrato

Dextrosa en polvo (dextrosa glac)

mezclas de ambas, con o sin adicin de un agente antiaglutinante. Jarabe de glucosa Solucin acuosa concentrada y purificada de sacridos nutritivos obtenidos del almidn y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco), y un contenido total de slidos de no menos del 70% m/m. Jarabe de glucosa del que se ha separado parcialmente el agua para obtener un contenido total de slidos de no menos del 93,0% m/m.

Jarabe de glucosa deshidratado

Esta norma reemplaza las normas para el Azcar Blanco, Azcar en Polvo, Azucares Blandos, Dextrosa Anhydra, Dextrosa Monohydrato, Dextrosa en Polvo, Jarabe de Glucosa, Jarabe de Glucosa Deshidratada, Lactosa y Fructosa.

Lactosa

Materia normalmente presente en la leche que se obtiene usualmente del suero, con un contenido de lactosa anhidra de no menos del 99,0% m/m. Puede ser anhidra o contener una molcula de agua de cristalizacin o consistir en una mezcla de ambas formas. D-fructosa purificada y cristalizada con un contenido de fructosa de no menos del 98,0% m/m, y un contenido de glucosa de no menos del 0,5% m/m. Sucrosa parcialmente purificada, cristalizada a partir de jugo de caa parcialmente purificado sin ms purificacin, pero que no excluye centrifugacin o deshidratacin, que se caracteriza por cristales de sucrosa cubiertos con una pelcula de melaza de caa.

Fructosa (levulosa)

Azcar de caa sin refinar

El azcar en polvo y la dextrosa en polvo pueden tener aadido hasta un 5% de almidn si no contienen antiaglutinantes.

3. CONTAMINANTES 3.1 METALES PESADOS 3.1.1 Azcar de caa sin refinar

El azcar de caa sin refinar estar exento de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

3.1.2 Otros azcares

Los productos regulados por la presente norma se ajustarn a los lmites mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

3.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por la presente norma se ajustarn a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos.

4. HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos, recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales come cdigos de prcticas y cdigos de practicas de higiene. Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

5. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

5.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

Todos los productos regulados por la presente norma debern ajustarse a la descripcin dada para ese producto en la seccin 1 de la norma. Adems, se aplicar a la dextrosa en polvo (dextrosa glac) la siguiente disposicin especfica: el nombre deber ir acompaado por una referencia a la dextrosa anhidra o dextrosa monohidrato, o a ambas, segn el caso. Cuando el jarabe de glucosa contenga fructosa ms del 5% deber llevar una descripcin que refleje ese contenido.

5.2 LISTA DE INGREDIENTES

Deber indicarse en la etiqueta o en el envase del azcar en polvo o la dextrosa en polvo la presencia de almidn y la cantidad mxima presente. Deber indicarse en la etiqueta o en el envase del azcar en polvo o la dextrosa en polvo la presencia de antiaglutinantes (que no sean almidn), mediante el nombre genrico "antiaglutinante", o el nombre o nombres qumicos de los antiaglutinantes especficos.

7. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

NORMA PARA EL CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Y TORTA DE CACAO CODEX STAN 141-1983, Rev. 1-2001

1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Cacao en pasta o Licor de Cacao/Chocolate, y a la Torta de Cacao, segn se definen, para uso en la fabricacin de productos de cacao y chocolate. Estos productos podrn venderse tambin directamente al consumidor.

2. DESCRIPCIONES 2.1 CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE)

El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin cscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cscara del modo tcnicamente ms completo posible, sin quitar ni aadir ninguno de sus elementos constituyentes.

2.2 TORTA DE CACAO

La torta de cacao es el producto obtenido por eliminacin completa o parcial de la grasa del cacao sin cscara ni germen o del cacao en pasta.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE)

Cscara de cacao y germen: 5% m/m como mximo, referido al extracto seco magro o 4,5% como mximo, referido al libre de lcalis (para la cscara de cacao solamente) Manteca de cacao 47-60% m/m

3.2 TORTA DE CACAO

Cscara de cacao y germen: 5% m/m como mximo, referido al extracto seco magro o 4,5% como mximo, referido al libre de lcalis (para la cscara de cacao solamente)

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Solamente los aditivos alimentarios que figuran en la lista siguiente pueden ser utilizados y slo

dentro de los lmites especificados. 4.1 REGULADORES DE LA ACIDEZ DOSIS MXIMA 503(i) Carbonato amnico 527 Hidrxido amnico 503(ii) Hidrogenocarbonato amnico 170(i) Carbonato clcico 330 cido ctrico 504(i) Carbonato magnsico 528 Hidrxido magnsico 530 xido magnsico 501(i) Carbonato potsico 525 Hidrxido potsico 501(ii) Hidrogenocarbonato potsico 500(i) Carbonato sdico 524 Hidrxido sdico 500(ii) Hidrogenocarbonato sdico 526 Hidrxido clcico Limitada por BPF 338cido ortofosfrico 2,5 g/kg expresados como P205 en productos acabados de cacao y chocolate 334 cido L-tartrico 5 g/kg en productos acabados de cacao y chocolate 4.2 EMULSIONANTES DOSIS MXIMA
471 Mono- y diglicridos de cidos grasos comestibles Limitada por BPF 322 Lecitina 442 Sales amnicas de cidos fosfatdicos 10 g/kg en productos acabados de cacao y chocolate 476 steres de poliglicerol de cidos grasos 5 g/kg en productos acabados de cacao y chocolate

4.3 AROMATIZANTES DOSIS MXIMA

Aromas naturales y artificiales, salvo aquellos que imitan el aroma natural del chocolate o de la leche Limitada por BPF

Vainillina Etilvainillina

5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y ostros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.

5.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la applicain de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997). 6. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO 6.1.1

El nombre que se emplee para describir el producto definido en la seccin 2.1 y que satisfaga lo dispuesto en la seccin 3.1 de la Norma deber ser: "cacao en pasta", "licor de cacao/chocolate", "chocolate no edulcorado" y "chocolate amargo". En el caso de productos que se comercian internacionalmente, el nombre del producto deber ser aceptable para las autoridades importadoras.

6.1.2

El nombre del producto descrito en la seccin 2.2 y que satisfaga lo dispuesto en la seccin 3.1 de la Norma deber ser: "torta de cacao".

6.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR 6.2.1

La informacin exigida en la seccin 6.1 de esta Norma y en la seccin 4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados figurar en los envases o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator debern aparecer en el envase. 6.2.2 No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator podrn ser sustituidos por una seal de identificacin, siempre que tal seal sea claramente identificable por los documentos que lo acompaan. 7. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO 7.1 DETERMINACIN DE LA CSCARA DE CACAO De conformidad con el mtodo AOAC 968.10 y 970.23. 7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASAS De conformidad con el mtodo AOAC 963.15 IOCCC 14 (1972). 7.3 DETERMINACIN DEL PLOMO De conformidad con el mtodo AOAC 934.07.

Higiene y seguridad alimentaria paso a paso

ngela Martn 1 y Helena Marqus 2 1

Veterinaria, colaboradora de ConZOOlting Wildlife Management SL. 2 Nutricionista Responsable Dpto. Nutricin, ConZOOlting Wildlife Management SL. Generalmente no se da la importancia y la relevancia que se merece a la higiene. Sin embargo, hay que recordar que tanto la higiene en general, como la higiene durante los procesos de manipulacin de los alimentos repercutir directamente en la salud de los animales y, tambin, en la salud del propio trabajador. Uno de los mtodos que comienza a utilizarse para ejercer un autocontrol sanitario en centros zoolgicos es el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), de utilizacin obligatoria por la industria alimentaria. Este es el instrumento ms eficaz para prevenir de manera objetiva, metdica y cientfica posibles intoxicaciones e infecciones alimentarias. Para poder establecer unos protocolos de higiene y seguridad alimentaria, primero se deben definir cuales son aquellos puntos crticos donde existe mayor riesgo de contaminacin de los alimentos, de entrada de enfermedades, o de contagio de las mismas. Siendo un Punto Crtico aqul en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado o reducido a un nivel aceptable. A continuacin se exponen un conjunto de sencillas recomendaciones a seguir tanto para minimizar el riesgo de entrada de enfermedades en sus instalaciones, como para evitar la propagacin de enfermedades dentro del centro. Muchos de los aspectos que se explican a continuacin son bsicos y lgicos, pero es muy frecuente cometer errores por no haberse planteado el hecho de hacerlo de otra manera, o los beneficios que se obtendran si se realizaran pequeos cambios de manejo. MANIPULACIN DE ALIMENTOS La manipulacin de alimentos incluye la compra, la recepcin y el almacenaje de los diferentes productos y todos los aspectos relacionados con la preparacin de las dietas. Para cada uno de estos pasos, deberan existir

protocolos de trabajo especficos para cada institucin que describan cules y cmo son los procesos que deben llevarse a cabo para evitar o reducir los peligros de contaminacin. Instalaciones generales : Una coleccin zoolgica con cierta variedad de especies evidentemente necesitar una representacin tambin variada de alimentos. Esto hace que las instalaciones para almacenar y preparar dichos alimentos deban estar adecuadamente diseadas y equipadas. La mayora de instituciones zoolgicas disponen de una o varias zonas destinadas al almacenaje y preparacin de dietas. Cualquiera que sea la organizacin de la institucin, los protocolos de almacenaje y preparacin de dietas son esencialmente los mismos. Los requisitos mnimos que idealmente debera tener un almacn/cocina central son 4 espacios: rea de recepcin de alimento, rea de almacenaje, rea de preparacin y rea de lavado. La separacin de estas reas debe estar bien delimitada, e idealmente deberan ser zonas separadas fsicamente. 1. Recepcin de alimentos: El lugar de recepcin de alimentos debera estar cerca del lugar de almacenaje de la mercanca (aunque fsicamente separado), para reducir al mximo el tiempo de exposicin de los alimentos perecederos a factores ambientales que podran provocar su deterioro. Es en este punto, cuando debera inspeccionarse el alimento para cerciorarse de que concuerda con el pedido y de que cumple todas las expectativas de calidad. Deber comprobarse que los envoltorios estn enteros y que las fechas de caducidad sean las correctas. Este es tambin el momento de tomar muestras de aquellos alimentos que deban ser analizados en el laboratorio. 2. Almacenaje de alimentos: una vez hechas las comprobaciones pertinentes, el alimento debe ser retirado y almacenado en el lugar destinado para ello, con la mayor brevedad posible. Es importante que los alimentos se almacenen en relacin a su fecha de caducidad. Los productos ms viejos deben ser utilizados primero. Las cmaras de

congelacin y refrigeracin deben ser monitorizadas continuamente para comprobar que su funcionamiento es correcto y que se mantienen a la temperatura deseada. Se recomienda que la cmara de congelacin est a unos 10 C (-18 C a 30 C para el pescado), y la de refrigeracin a unos 4-5 C. La zona de alimentos secos y la de forraje deberan tener una temperatura entre 15-25 C y una humedad baja. 3. Centro de preparacin de dietas: El rea de preparacin de dietas debera estar a su vez separada en cuatro secciones: la zona de carne y pescado, la zona de fruta y verdura, la zona de alimentos secos y la zona de cocina. Cada una de estas reas debe ser independiente, es decir, debe tener todos los utensilios y equipamiento necesarios para la manipulacin de dichos alimentos. Es importante que los utensilios no se mezclen entre zonas para evitar contaminaciones cruzadas. Durante la preparacin de dietas, los alimentos perecederos deberan permanecer a temperatura ambiente el menor tiempo posible, y a medida que las dietas estn preparadas se deberan guardar correctamente hasta el momento de ser ofrecidas. La preparacin debe llevarse a cabo de manera ordenada e higinica. Siempre es til disponer de una zona de coccin. En algunos casos puede ser necesario cocinar ciertos alimentos, para motivar su consumo, para ofrecer variedad a la dieta o para dietas especiales. 4. rea de lavado: esta es la zona de recepcin de las bandejas y dems recipientes de las zonas animales para su lavado y desinfeccin. Los recipientes sucios de las reas animales debern depositarse separadamente de los que ya estn limpios y listos para usar de nuevo. Idealmente debera haber un rea exclusiva para limpiar las bandejas, comederos y otros objetos que provengan de las instalaciones de los animales (como juguetes, enriquecimiento). Si no se dispone de una zona fsicamente separada, la mejor opcin para evitar limpiarlos en las mismas picas donde se lavan los alimentos, sera lavarlos y desinfectarlos en las zonas animales para evitar contaminaciones cruzadas.

Caractersticas fsicas, equipamientos y funcionamiento de las reas de manipulacin de alimentos A continuacin se detallan aspectos relevantes que debera cumplir una institucin para minimizar riesgos y contaminaciones cruzadas: Las distintas reas deben estar separadas por puertas o cortinas plsticas que acten como barrera contra las plagas y las condiciones ambientales. Las ventanas deben ser de un tamao suficientemente grande para garantizar la buena ventilacin de todo el recinto interior. Asimismo, estos puntos de ventilacin deben estar protegidas por una malla permanente en su obertura, para evitar de este modo la entrada de pjaros e insectos, importantes vectores en la transmisin de enfermedades. Los suelos y paredes deberan tener esquinas romas y ser de materiales no porosos y lisos para facilitar la limpieza e impedir que se acumule suciedad en grietas, agujeros o rugosidades de la superficie. Las lmparas deben tener una cubierta protectora para evitar que en caso de rotura puedan caer fragmentos a las zonas de trabajo. El centro debera disponer de cmaras de congelacin y refrigeracin independientes para vegetales (fruta y verdura), y carne y pescado. Si no fuera posible, habra que separar y reservar espacios especficos dentro de cada cmara y extremar las precauciones higinicas. No deben mezclarse en la misma nevera: alimentos, medicamentos u otros objetos/substancias. Y nunca almacenar animales de la coleccin muertos en la nevera o congelador de alimentos. Es fundamental mantener una estricta limpieza del interior y del exterior de neveras y congeladores, ya que sobretodo el agarrador de la puerta es una de las principales fuentes de contaminacin de alimentos en la cocina. Utilizar productos adecuados, no abrasivos segn marque el fabricante. Los utensilios de cocina deben ser independientes para la preparacin de vegetales y alimentos de origen animal (carne y pescado) para evitar contaminaciones cruzadas. Los utensilios de limpieza tambin deben ser especficos para cada zona y nunca mezclarse.

Las tablas para cortar alimentos no deben ser de materiales porosos como la madera, para facilitar su limpieza y desinfeccin e impedir que permanezcan agentes no deseados en sus ranuras o poros. Toda cocina debera disponer de bsculas digitales y de precisin, adecuadas a los alimentos que se pesen. stas deben revisarse y calibrarse regularmente. Idealmente los grifos deberan accionarse con un pedal, con la rodilla o a travs de un sensor. Los cubos de la basura tambin deberan ser de apertura no manual. Por ejemplo apertura de la tapa a travs de un pedal. Los utensilios debern lavarse justo despus de haberlos utilizado, y desinfectarse al final del da (recordar que lavar y desinfectar son, en general, dos pasos separados: primero hay que lavar y despus desinfectar excepto en el caso de utilizar un producto que sea detergente y desinfectante a la vez). Los productos de limpieza deben guardarse en un armario diferente al que contiene alimentos. La cocina debera ser exclusivamente para la preparacin de alimentos para los animales. Hay que mantener un control regular (y llevar un registro) de las temperaturas de las salas y de las cmaras frigorficas. Las instalaciones deben lavarse y desinfectarse regularmente mediante mtodos que eviten dejar agua encharcada en las salas. As mismo, tambin deben ser mtodos que no causen polvo, ya que esto favorecer los problemas respiratorios. Es fundamental informarse de la toxicidad de los productos de limpieza que se utilizan y seguir las instrucciones de uso del fabricante as como tomar las medidas de seguridad adecuadas. Hay que instaurar un programa de control de plagas adecuado. Personal Uno de los vectores principales causante de enfermedades y contaminaciones cruzadas es el personal. Por ello, este debe extremar las precauciones y

trabajar siguiendo los protocolos marcados de higiene y seguridad. Algunos aspectos que deben tener en cuenta el personal del centro son los siguientes: Es imprescindible y bsica la propia higiene corporal de todo el personal. Lo ms indicado es que a la llegada al Centro, todo el personal se ponga ropa y zapatos de trabajo. Hay que mantener las uas cortas y cuidadas, as como el pelo largo recogido. Es necesario trabajar sin anillos, pulseras y/o pendientes, ya que estos objetos dificultan el mantenimiento de la higiene de las manos (por ms veces que se laven) y pueden caer dentro de la comida provocando un riesgo fsico para los animales. Idealmente el personal de cocina debera trabajar exclusivamente en ese rea. Si esto no fuera posible, debera cambiarse de ropa y calzado para acceder a las zonas con animales. Sera recomendable realizar primero las tareas de la cocina y despus las de las zonas animales. Es importante restringir el acceso a la cocina/almacn al resto del personal, sobretodo de aquel que proviene de las reas animales. En caso que no sea posible deben extremarse las precauciones y medidas higinicas. A la entrada de cada sala, para neutralizar o disminuir la carga bacteriana que se transporta en los zapatos hay que colocar cubetas de desinfectante (baos de pies). Una de las medidas fundamentales es lavarse las manos, antes y despus de manipular alimentos, de ir al bao, fumar, beber o comer. La mejor regla es: lavarse las manos siempre que sea necesario. Para secarse las manos, el mtodo ms recomendable es el uso de papel. Ya que se ha demostrado que los secadores por aire pueden arrastrar partculas que contaminen nuestras manos tras habrnoslas lavado. Las normas de trabajo y funcionamiento se colgarn en zonas visibles de las instalaciones. Es muy recomendable, que aquellas personas que sufran tos o estornudos por causas alrgicas o gripales usen mascarillas para cubrirse la nariz y la boca en esos periodos.

Las personas con herpes tambin deberan extremar las medidas higinicas ya que el virus del herpes humano puede ser letal para algunas especies como los callitrcidos. Los alimentos En relacin a la calidad de los alimentos, en general, se debe seguir siempre la premisa de ofrecer a los animales, aquellos alimentos aptos para el consumo humano. Es necesario manipular y preparar primero los alimentos vegetales y despus los alimentos de origen animal (carne, pescado, insectos), para minimizar los riesgos de contaminaciones cruzadas. En neveras y congeladores los alimentos deberan guardarse tapados para evitar la deshidratacin La descongelacin de los alimentos siempre debe realizarse en nevera, nunca a temperatura ambiente. En caso de dejar fuera de la nevera alimentos que sean susceptibles a contaminarse (aunque sea por un corto periodo de tiempo), , stos deben mantenerse y/o transportarse tapados. alimentos secos unos Se utilizaran palets o rejillas para elevar los sacos de

centmetros del suelo. Los sacos tampoco deben tocar las paredes y los palets entre ellos deben estar separados por lo menos unos 10 cm para evitar que cojan humedad. - Una vez abiertos los sacos de alimentos como piensos o cereales deberan almacenarse en cubos con tapa, silos, bales o recipientes que cierren hermticamente para mantener sus propiedades nutricionales y eviten el acceso a roedores y otras plagas. Durante la preparacin, los alimentos que deban permanecer ms de 30 minutos sin manipular (durante horas de almuerzo de personal), o una vez preparadas las dietas, deberan guardarse en cmaras refrigeradas. Las dietas deben prepararse lo ms prximas posibles al momento de ser ofrecidas a los animales. Si no es posible (por ejemplo se realiza parte de la preparacin de un da para otro), stas de almacenarn en nevera en recipientes tapados hermticamente y los alimentos ms perecederos se aadirn lo ms tarde posible (fruta cortada, carne, pescado).

Conclusin Para garantizar el mantenimiento de la calidad inicial de los alimentos y minimizar los riesgos de contaminacin, hay que ser estricto en los protocolos de higiene y seguridad alimentaria. Sin embargo, la clave de cualquier programa de higiene y seguridad alimentaria es aplicar el sentido comn, y ser constante a lo largo del tiempo. Para conseguir unas condiciones higinico sanitarias aceptables es importante seguir las recomendaciones que se citan en este artculo tcnico y asesorarse adecuadamente a travs de veterinarios, nutrlogos y tcnicos especializados ante cualquier duda o problema. Sin embargo, hay que recordar que las medidas higinicas y de seguridad alimentaria son solo uno de los puntos importantes para mantener a los animales en perfectas condiciones. Ser necesario llevar a cabo un plan de profilaxis veterinaria adecuado, disponer de dietas equilibradas y adecuadas para cada especie y grupo, y tener cubiertas todas las necesidades de mantenimiento de la especie en cuestin.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.Secretara de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A, fracciones II, IX y X, 194, fraccin I, 197, 205, 210, 212, 393, 394, de la Ley General de Salud; 1o. fraccin II, 4o., 15, 25, 29, 57, 58 y dems aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 3o. fraccin XI, 4o., 38 fraccin II, 40 fracciones I, V, XI, XII y XIII, 41, 43, 44, 45 fraccin I, 46 fracciones I y II, 47 fracciones I a la IV y 50 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28, fracciones I, II,

incisos b), c), d), y V, y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin y 21 fraccin II del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, y

CONSIDERANDO
Que con fecha 15 de abril de 1997, en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 26 de agosto de 1997, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996, Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 17 de noviembre de 1999.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron las siguientes unidades administrativas e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Direccin General de Salud Animal.

Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal. SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Direccin General de Poltica de Comercio Interior. Direccin General de Normas. PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Coordinacin General de Investigacin y Divulgacin. AsociaciOn Mexicana de Estudios para la Defensa del CoNsumidor, A.C. UNION NACIONAL DE AVICULTORES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Qumica. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. COMPAIA HERDEZ, S.A. DE C.V. Divisin Mc. Cormick. BACHOCO, S.A. DE C.V. ALIMENTOS DESHIDRATADOS, S.A. DE C.V. AVIBEL DE MEXICO, S.A. DE C.V. ALIMENTOS DE LA GRANJA, S.A. DE C.V. INDICE 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES

4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. CLASIFICACION 6. DISPOSICIONES SANITARIAS 7. ESPECIFICACIONES SANITARIAS 8. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES 9. MUESTREO 10. METODOS DE PRUEBA 11. ETIQUETADO 12. ENVASE Y EMBALAJE 13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 14. BIBLIOGRAFIA 15. OBSERVANCIA DE LA NORMA 16. VIGENCIA 17. APENDICE NORMATIVO Apndice A 18. APENDICE INFORMATIVO Apndice A

1. Objetivo y campo de aplicacin

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo, sus productos y derivados. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.

2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-033-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Irradiacin de alimentos. Dosis permitidas en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios.

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-116-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. NOM-117-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-129-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Disposiciones y Especificaciones sanitarias. NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. NOM-013-ZOO-1994, Campaa nacional contra la enfermedad de Newcastle, presentacin velognica. NOM-044-ZOO-1995, Campaa nacional contra la Influenza Aviar. NOM-005-ZOO-1993, Campaa nacional contra la Salmonelosis Aviar.

3. Definiciones
3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin.

3.2 Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.3 Clara (albmina de huevo), porcin transparente, de textura viscosa que rodea a la yema. 3.4 Clara lquida, producto del huevo sin cascarn al que se le ha eliminado la yema, y sometida a pasteurizacin. 3.5 Congelacin, mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos sometidos a este proceso a 18C (255 K) como mnimo, reduciendo los cambios enzimticos y microbiolgicos. 3.6 Deshidratacin, tratamiento que consiste en reducir el contenido de agua, hasta un lmite que puede fluctuar entre 3 y 6%. 3.7 Embalaje, aquel que contiene al envase. 3.8 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. 3.9 Envase secundario, aquel que contiene al primario. 3.10 Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. 3.11 Fecha de caducidad, fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.12 Huevo, producto de la ovulacin de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano. 3.13 Huevo fresco, aquel que presenta un olor y sabor caracterstico, que observado al ovoscopio, aparecer completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible, cmara de aire equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como mximo 15 das despus de la postura. 3.14 Huevo lquido, producto obtenido del huevo, sin cascarn y sometido a pasteurizacin. 3.15 Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud.

3.16 Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.17 Lote, cantidad de un producto obtenida en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.18 Materia extraa, aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo. 3.19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, as como de su acumulacin en el organismo. 3.20 Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.21 Pasteurizacin, tratamiento trmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100C y se aplica para la destruccin de microorganismos patgenos viables y casi la totalidad de la flora banal, as como la inactivacin de enzimas de algunos alimentos. 3.22 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. 3.23 Refrigeracin, mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene el producto a una temperatura mxima de 7C (280 K). 3.24 Yema, porcin central del huevo de forma esferoide cuyo color es amarillo caracterstico, textura viscosa coloidal y est separado de la clara por la membrana vitelina. 3.25 Yema lquida, producto obtenido del huevo sin cascarn al que se le ha eliminado la clara y sometida a pasteurizacin. 4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: alfa BPF cm K C buenas prcticas de fabricacin centmetro grados Kelvin grados Celsius

g h = kg l + m mg ml mm min neg N p / % pH UFC U.I. v

gramo hora igual kilogramo litro ms - menos micrmetro miligramo mililitro milmetro minuto negativo normal peso por por ciento potencial de hidrgeno unidades formadoras de colonias unidades internacionales volumen

Cuando en la presente Norma se mencione al: Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. 5. Clasificacin El huevo, sus productos y derivados por el proceso a que se someten se clasifican en: 5.1 Con cascarn 5.1.1 Huevo fresco 5.1.2 Huevo refrigerado

5.2 Pasteurizados 5.2.1 Huevo lquido refrigerado o congelado 5.2.2 Yema lquida refrigerada o congelada 5.2.3 Clara lquida refrigerada o congelada 5.2.4 Huevo deshidratado 5.2.5 Yema deshidratada 5.2.6 Clara deshidratada 5.3 Pasteurizados, envasados aspticamente. 6. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta Norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 6.1 Huevo fresco 6.1.1 El huevo se debe almacenar con el polo mayor hacia arriba. 6.1.2 No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente cualquiera de las siguientes caractersticas: I. Haber sido lavado (a menos que cumpla con el punto 6.1.3) II. Estar sucio, con cascarn manchado de sangre o excremento; o el cascarn estar fracturado; III. Tener el disco germinal desarrollado; IV. Estar incubado; V. Estar contaminado, y VI. Que la cmara de aire sea mayor de 9 mm. 6.1.3 Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario. 6.1.3.1 El procedimiento de cobertura debe ser efectivo y mantener la inocuidad del producto.

6.1.3.2 El huevo debe lavarse de acuerdo a lo establecido en el punto 6.2.3, antes de utilizarse como materia prima en la elaboracin de productos alimenticios. 6.1.4 No se deben reutilizar los envases primarios y secundarios que se usan para transportar, almacenar o distribuir el huevo fresco, a menos que se sometan a procesos de limpieza y desinfeccin, tal como se establece en la NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 6.1.5 Una vez que expire la fecha de caducidad para el huevo fresco y huevo refrigerado, estos productos deben destinarse para uso industrial, siempre y cuando sean sometidos a tratamiento trmico que asegure la inocuidad del producto terminado o en su defecto destruirse. 6.1.6 Al huevo clasificado y definido como "fresco", mismo que deber tener como mximo 15 das despus de la postura, no le aplica el punto 10.6.4.4 de la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 6.2 Disposiciones generales para los productos procesados 6.2.1 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. 6.2.2 A menos que el huevo se encuentre limpio, debe lavarse antes de la ruptura del cascarn. 6.2.3 Lavado. 6.2.3.1 El lavado del huevo debe hacerse con agua potable y detergente. 6.2.3.2 El agua de lavado debe cambiarse por lo menos cada 4 h y tener una temperatura de 11C ms alta que la del huevo. 6.2.4 Los tanques y recipientes donde se recibe el huevo o yema y clara por separado, deben estar perfectamente limpios y desinfectados, antes y despus de cada lote recibido. 6.2.5 Los recipientes y tanques deben mantenerse tapados durante todo el proceso. 6.2.6 Los productos y derivados del huevo que se sometan a procesamiento deben ser previamente pasteurizados. 6.2.7 Si el producto se guarda antes de la pasteurizacin, el almacenamiento debe hacerse en tanques aislados, enchaquetados con agitacin constante y a una temperatura no mayor de 4C, durante un periodo que no exceda de 48 h. 6.2.8 El tratamiento de pasteurizacin para el huevo lquido debe llevarse a cabo a 64,5C durante

2,5 min o por alguna otra relacin de tiempo-temperatura que sea equivalente para la destruccin de los microorganismos patgenos. 6.2.9 El tratamiento de pasteurizacin de la clara lquida debe llevarse a cabo a 55C durante 20 min o por alguna otra relacin de tiempo-temperatura que sea equivalente para la destruccin de los microorganismos patgenos. 6.2.10 El tratamiento de pasteurizacin de la yema lquida debe llevarse a cabo a 64C durante 6 min o por alguna otra relacin de tiempo-temperatura que sea equivalente para la destruccin de los microorganismos patgenos. 6.2.11 Cuando los derivados del huevo se adicionen de sal, azcar, fructosa, jarabe de maz o miel de abeja no son aplicables las relaciones tiempo-temperatura sealadas anteriormente, sin embargo debe cumplirse con el objetivo de eliminar los microorganismos patgenos. 6.2.12 Se deben mantener los registros actualizados del proceso de los diferentes productos, as como de las acciones correctivas en un momento dado. 6.2.13 En aquellos casos en donde se detectan desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones se debe volver a aplicar el tratamiento trmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la fraccin del producto para proceder a realizar el anlisis microbiolgico correspondiente. El lote en cuestin debe enviarse a su distribucin normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento o despus de que se haya determinado que no existe ningn riesgo potencial para la salud pblica. 6.2.14 Despus de la pasteurizacin, todos los productos lquidos deben enfriarse inmediatamente a una temperatura menor a 4C. 6.3 Huevo y productos refrigerados 6.3.1 El huevo refrigerado debe cumplir con las disposiciones establecidas en los puntos 6.1.1, 6.1.2, 6.1.3, 6.1.3.1 y 6.1.3.2 del huevo fresco. 6.3.2 Los productos objeto de este apartado se deben mantener bajo refrigeracin en todos los puntos del proceso (ver definicin punto 3.23). 6.3.3 El huevo refrigerado, cuyas condiciones de almacenamiento se hayan visto alteradas con respecto a las disposiciones establecidas en este documento, debe destinarse nicamente para aquellos procesos que involucran tratamiento trmico o cualquier procedimiento que asegure la inocuidad del mismo. 6.3.4 No se deben reutilizar los envases primarios y secundarios que se usan para transportar, almacenar o distribuir el huevo refrigerado, a menos que se sometan a procesos de

limpieza y desinfeccin, tal como se establece en la NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 6.4 Huevo y sus derivados congelados 6.4.1 La congelacin de los productos congelados debe efectuarse a temperaturas de -18C o menos y su almacenamiento a una temperatura de -5C o menor. 6.4.2 Cuando se descongelen los productos deben alcanzar su estado lquido a una temperatura no mayor a los 0C. 6.4.3 Los productos descongelados no pueden ser congelados nuevamente. 6.4.4 Los productos descongelados deben utilizarse inmediatamente. Aquel que se haya descongelado, sin haber sido abierto el envase primario y que no se emplee, deber cumplir con la disposicin anterior, mantenindose en refrigeracin. 6.5 Huevo y sus derivados deshidratados 6.5.1 Previo a su deshidratacin, el huevo y sus derivados deben ser pasteurizados. 6.5.2 El producto debe retirarse de la cmara de secado, enfriarse y envasarse de inmediato. 6.5.3 El almacenamiento de estos productos y derivados debe hacerse a temperatura ambiente, alejado de la luz, en lugar fresco y seco. 6.6 Productos y derivados pasteurizados y envasados aspticamente. 6.6.1 El almacenamiento de estos productos debe hacerse bajo temperaturas de refrigeracin. 7. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: 7.1 Fsicas y qumicas. ESPECIFICACION / LIMITE MAXIMO

Productos y derivados Huevo fresco,

Humedad ----

Materia extraa Exento

- amilasa * ----

pH 6,8

huevo refrigerado Huevo lquido refrigerado o congelado Huevo, yema y clara congelados Huevo, yema y clara deshidratados Huevo, yema y clara pasteurizados y envasados aspticamente ---Exento Negativo * ----

---8%

Exento Exento

Negativo * Negativo *

----

----

Exento

Negativo *

----

* A excepcin de aquellos procedimientos de pasteurizacin que utilicen agentes sensibilizadores (perxido de hidrgeno) o que por su combinacin de tiempo y temperatura no inactive la -amilasa, pero cumpla con las especificaciones microbiolgicas. 7.2 Microbiolgicas. ESPECIFICACION / LIMITE MAXIMO

Productos y derivados Huevo fresco, huevo refrigerado Huevo lquido refrigerado o congelado Huevo, yema y clara congelados Huevo, yema y clara deshidratados Huevo, yema y clara pasteurizados y

Mesoflicos aerobios UFC/g 100,000 15,000

Salmonella en 25 g Ausencia Ausencia

Coliformes totales UFC/g 50 10

Staphylococcus aureus UFC/g < 100 < 100

15,000 25,000

Ausencia Ausencia

10 10

< 100 < 100

1, 000

Ausencia

10

< 100

envasados aspticamente 7.3 Aditivos para alimentos Los aditivos para alimentos permitidos para los productos y derivados del huevo son: Aditivo Reguladores del Ph Acido actico y su sal de sodio Acido ctrico y sus sales de sodio o potasio Acido lctico y sus sales de sodio o calcio Acido tartrico y sus sales de sodio o potasio Conservadores Acido benzoico y sus sales de sodio, potasio o calcio Antiaglomerantes Silicoaluminato de sodio * Bixido de silicio * Estabilizantes Fosfato monopotsico Fosfato monosdico Espesantes Agar-agar Carragenatos Goma guar Emulsificantes Lecitina Mono y diglicridos de los cidos grasos no polimerizados de cadena lineal, saturados e insaturados, presentes en aceites y grasas alimenticias Mono y diglicridos de los cidos grasos antes citados, esterificados con los cidos actico, BPF 1000 mg/kg BPF BPF BPF 0,5% en peso de los productos congelados 0,5% en peso de los productos congelados 2% 1% 0,1% slo en yema y huevo lquido BPF BPF BPF BPF Lmite mximo

1000 mg/kg

acetiltartrico, ctrico, lctico y tartrico Esteres de cidos grasos con poliglicerol Estearil-2-lactilato de sodio o calcio Enzimas Derivadas de las fuentes establecidas en el Reglamento: Glucosa oxidasa Catalasa Colorantes naturales Xantfilas Carotenos Aditivos para la pasteurizacin Perxido de hidrgeno Recubrimiento para huevo con cascarn Aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario * aplicable slo a los deshidratados. 8. Especificaciones nutrimentales 8.1 Los productos y derivados del huevo que se modifiquen en su composicin adems de sujetarse a lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con lo sealado en la NOM-086-SSA11994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. 9. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 10. Mtodos de prueba Para la verificacin de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados en el Apartado de Referencias, para la determinacin del pH se debe aplicar el mtodo establecido en la NOM-129-SSA1-1995. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Disposiciones y Especificaciones sanitarias. Para la determinacin 0,1% BPF BPF BPF BPF BPF BPF 3000 mg/kg 500 mg/kg para clara lquida y congelada, 5000 mg/kg para clara en polvo

de la -amilasa ver el apndice normativo A de esta Norma. 11. Etiquetado La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, debe sujetarse a lo siguiente: 11.1 Declaracin de ingredientes 11.1.1 Los aditivos empleados deben reportarse con la denominacin especfica. 11.2 La denominacin deber incluir el tratamiento al que fue sometido. 11.3 Identificacin del lote. Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra "Lote". 11.4 Sealar la fecha de caducidad, a excepcin de aquellos que son congelados o deshidratados. 11.5 Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de caducidad". 11.6 Leyendas de conservacin 11.6.1 Frescos, refrigerados, pasteurizados refrigerados y pasteurizados envasados aspticamente: "CONSERVESE EN REFRIGERACION O MANTENGASE EN REFRIGERACION". 11.6.2 Congelados: "CONSERVESE EN CONGELACION A UNA TEMPERATURA MAXIMA DE -18C" y "UNA VEZ DESCONGELADO NO DEBE VOLVERSE A CONGELAR". 11.6.3 Deshidratados "CONSERVESE EN LUGAR FRESCO, SECO Y ALEJADO DE LA LUZ". 12. Envase y embalaje 12.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. 12.2 Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.

13. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana es parcialmente equivalente al siguiente cdigo: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Productos del Huevo. CAC/RCP 15-1976. 14. Bibliografa 14.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 14.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 14.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 14.4 Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 14.5 Secretara de Salud. Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. 1995. Aplicacin del Anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos en la industria procesadora de huevo. 14.6 Code of Federal Regulations. 1992. Parts 100 to 169. U.S.A. p.p 372-376 14.7 Cdigo Alimentario Argentino. 1995. Apartado. Huevos. p.p 40-45. 14.8 Cdigo Alimentario Espaol. 1967. Ministerio de Salud. Madrid, Espaa. p.p. 47-48. 14.9 Food Legislation of the U.K. Third Edition. p.p. 92, 116, 117, 154, 155, 166 y 198200. 14.10 Ordinance on Higienic-Microbiological Standards on Foods, Utily Articles, Premises, Facilites, and Personnel. 1995. Junio. 14.11 Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias del Sector Alimentario. 1989. Madrid, Espaa. p.p. 444-457. 14.12 Normas Sanitarias de Alimentos. 1967. Aprobadas por el Consejo de Ministros de Salud Pblica de Centro Amrica y Panam. OPS. OMS. p.p. 311-316.

14.13 Codex Alimentarius Volumen F. Programa FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. 1976. Cdigo Internacional recomendado de Prcticas de Higiene para productos del Huevo. Segunda edicin. CAC/RCP 15-1976. 14.14 Desrosier. N. W. 1987. Elementos de tecnologa de alimentos. Ed. Continental. Mxico, D.F. p.p 364-379. 14.15 Fernndez Escartin E. 1981. Microbiologa Sanitaria, agua y alimentos. Volumen I. Ed. Universidad de Guadalajara. Guadalajara, Jal. p.p. 157-161, 182-185, 386, 676-685, 728-735, 879. 14.16 Hui, Y. H. 1991. Enciclopedia of Food Science and Technology. Volume 2. A. WileInterscience Publication. p.p. 671-678. 14.17 ICMSF. Ecologa Microbiana, Volumen II. 1985. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. p.p. 526-572. 14.18 Madrid. A. Los Aditivos en los Alimentos. 1992. Mundo-Prensa. AMV Ediciones. p.p.191-193. 14.19 Madrid A. Vicente. etal. 1994. Manual de Pastelera y Confitera. AMV. Ediciones. Madrid, Espaa. p.p. 75-78. 14.20 Nickerson. J. T, etal. 1978. Microbiologa de los alimentos y sus procesos de elaboracin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. p.p. 153-159, 193-202. 14.21 Cuarn I. Jorge. Procesamiento e industrializacin del Huevo en Mxico. 1992. Revista Cuadernos de nutricin, Vol. 15 Nm. 3, p.p. 17-42. 14.22 Durn V. Elba. Vocablos tcnicos. Cuadernos de nutricin. Vol 11. Nm 6. 14.23 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1979. NOM-F-330-S-1979. Huevo entero deshidratado. Mxico, D.F. 14.24 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1979. NOM-F-345-S-1979. HuevoYema deshidratada en polvo. Mxico, D.F. 14.25 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1979. NOM-F-306-S-1979. Huevo entero lquido, refrigerado o congelado. Mxico, D.F. 15. Observancia de la Norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud.

16. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor a los 2 meses siguientes de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Atentamente Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 17 de noviembre de 1999.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica. Apndice Normativo A A. De los mtodos de prueba 1. Determinacin de la 1.1 Fundamento La reaccin de la -amilasa en relacin con el tratamiento trmico del huevo entero es anloga a la reaccin de la fosfatasa que se emplea para ensayar la eficacia de la pasteurizacin de la leche. Se basa en el hecho de que el calor destruye la actividad de la -amilasa en el huevo entero en proporcin al grado de tratamiento trmico aplicado. La relacin tiempo-temperatura debe ser la adecuada para destruir las salmonelas. Cuando el huevo entero no es tratado se mezcla con una solucin de almidn, la -amilasa presente degrada el almidn, de modo que la coloracin violeta azulada normal que aparece cuando se mezcla yodo y almidn, no se produce. La intensidad de la coloracin violeta azulada vara en razn inversa a la cantidad de la -amilasa presente, es una prueba del grado de tratamiento trmico aplicado a la mezcla de huevo entero cuando se pasteuriza, y proporciona una demostracin de que se ha alcanzado una combinacin satisfactoria tiempo-temperatura. 1.2 Determinacin La muestra de huevo lquido debe examinarse lo antes posible despus de recibido en el laboratorio, pero debe dejarse que adquiera la temperatura ambiente, antes de hacer el anlisis. Si la muestra de huevo lquido ha de guardarse antes de hacer el anlisis, debe mantenerse por debajo de los 4,0C y colocarse a temperatura ambiente antes de efectuar la reaccin. Todas aquellas muestras que acusen seales de alteracin o prueba de que estn deterioradas, no deben analizarse. -Amilasa

Una muestra que contenga cualquier azcar, cido ctrico o algn citrato o cualquier sustancia que contenga azcar, cido ctrico o cualquiera de sus sales, no deber enviarse para realizar el anlisis, puesto que estas sustancias interfieren con la reaccin. Precauciones: Debe emplearse agua destilada o desionizada en la preparacin de los reactivos o en la dilucin de los mismos. Debe evitarse contaminacin de huevo lquido o de los reactivos con saliva. Todo el material de vidrio deber estar limpio y seco antes de su uso. Para cada muestra de huevo lquido debe emplearse una pipeta recin preparada. Debe evitarse la contaminacin de las pipetas con saliva. En caso de que una muestra no pase la prueba, todo el material de vidrio que haya estado en contacto con el huevo lquido debe esterilizarse y limpiarse como se indica en la seccin 1.4.1. 1.3 Preparacin de la muestra: 1.3.1 Huevo entero pasteurizado. - La muestra original 1.3.2 Yema lquida pasteurizada. - Diluir 5 ml de yema con 10 ml de agua 1.3.3 Huevo entero deshidratado. - Mezclar 20 g de huevo seco con 60 ml de agua; tomar 15 ml para la prueba. 1.3.4 Yema deshidratada.- Mezclar 10 g de yema deshidratada con 50 ml de agua; tomar 15 ml para la prueba. 1.4 Reactivos Solucin de almidn. Almidones diferentes dan una ligera variacin en el resultado, que puede influir en el tono y en la intensidad del color producido. Esta variacin no influye en modo alguno en el fundamento de la reaccin. La solucin de almidn debe prepararse del modo siguiente: Pesar una cantidad de almidn soluble de calidad grado reactivo para anlisis equivalente a 0,70 g de almidn seco. El contenido de humedad del almidn debe determinarse secando una muestra a 100C durante 16 h (o a 160C durante 1 h).

Mezclar esta cantidad de almidn con agua hasta obtener una consistencia cremosa fina. Pasar toda la cantidad de esta crema a unos 50 ml de agua en ebullicin, ebullir durante 1 min y enfriar por inmersin en agua fra. Agregar tres gotas de tolueno y diluir con agua hasta 100 ml en un matraz volumtrico. Esta solucin no debe emplearse si tiene ms de quince das de preparada. 1.4.1 Solucin de yodo 1.4.1.1 Soluciones de reserva ms concentradas La solucin de yodo puede prepararse a partir de 1,27 g de yodo disuelto en una solucin de 25 g de yoduro potsico en 30 ml de agua destilada para dar una solucin 10 N. La solucin de yoduro potsico puede prepararse a partir de 335 g de yoduro potsico disueltos y completados hasta hacer 1 l, con agua destilada. Inmediatamente antes de hacer la reaccin, se mezcla 1 ml de cada solucin (yodo y yoduro potsico) y se completa hasta 100 ml con agua destilada, que da una solucin mili -normal para el uso. 1.4.2 Solucin de cido tricloroactico Solucin acuosa 15% p/v de cido tricloroactico de calidad grado reactivo. 1.5 Aparatos e instrumentos Pipetas volumtricas Grado B de 2 ml, 5 ml y 10 ml, o Grado A 10 ml lado recto. Matraces volumtricos Grado B de 100 ml y 1000 ml de capacidad. Probeta graduada de 50 ml. Embudos de filtracin de 100 mm de dimetro aproximadamente. Papeles de filtro de pliegues, de 12,5 cm de dimetro o equivalente. Matraces cnicos de cuello ancho de 100 ml de capacidad o recipientes universales. Tubos de ensayo de aproximadamente 25 mm x 200 mm con tapn de rosca. Buretas y jeringas automticas. Pueden usarse para medir yodo, cido tricloroactico y agua destilada. Un bao de agua capaz de mantener una temperatura de 44C 0,5C. Espectrofotmetro.

1.5.1 Limpieza y cuidado de los aparatos La limpieza y el cuidado del aparato son especialmente importantes. Despus del uso, todo el material de vidrio debe aclararse con agua y eliminarse por lavado todo el huevo que pueda quedar adherido, si es necesario, con hidrxido de sodio 10 N. El material de vidrio debe lavarse despus con cido crmico o cido clorhdrico diluido, seguido de un enjuagado a fondo con agua y agua destilada. El aparato empleado para muestras que no han superado la prueba debe esterilizarse en una solucin bactericida de cido carblico o de hipoclorito antes de la limpieza. El material de vidrio nuevo debe limpiarse por imbibicin en solucin de cido crmico o cido clorhdrico diluido y enjuagarse luego con agua caliente, enjuagarse en agua destilada y finalmente secarse. El material de vidrio empleado para la reaccin no debe emplearse para ningn otro fin y debe mantenerse separado del resto de los aparatos de laboratorio. Los indicios de huevo, protenas o detergentes pueden dar resultados falsos. * Yodo (I) 0,001 N Yodo y yoduro potsico (KI) disueltos en agua de modo que contengan en 1000 ml las siguientes cantidades de I y de KI: 0,1269 g de I y 3,6 g de KI. 1.6 Mtodo 1.6.1 Pesar 15,0 g de muestra de huevo lquido en un matraz cnico de 100 ml o recipiente universal o bien puede usarse un tubo de ensayo con tapn de rosca de 25 mm x 200 mm. 1.6.2 Agregar 2,0 ml de la solucin de almidn y mezclar perfectamente. Si el huevo es muy viscoso, puede ser difcil asegurar que se mezclen bien el huevo y el almidn antes, durante y despus de la incubacin. 1.6.3 Poner la mezcla en el bao de agua durante 30 min a 44C 0,5. Retirar del bao de agua, agitar y, con la mnima demora, aadir 5 ml de esta mezcla sobre 5 ml de solucin de cido tricloroactico contenida en un matraz cnico, tubo de ensayo ancho o recipiente universal. Agitar y mezclar uniformemente otra vez. 1.6.4 Aadir 15 ml de agua y agitar y mezclar de nuevo.

1.6.5 Separar por filtracin o por centrifugacin la materia suspendida. Agregar 10 ml del filtrado claro (despus de tirar los primeros filtrados), o el lquido sobrenadante, segn el caso, sobre 2 ml de la solucin de yodo. 1.7 Interpretacin de los resultados Se considera que la muestra ha pasado la prueba de la -amilasa (resultado negativo), si el filtrado o el lquido en la solucin de yodo toma inmediatamente un color violeta azulado. Para este fin, deben considerarse satisfactorios los colores que son ms violeta-azulados de un patrn espectrofotomtrico comparable. Con celdas para espectrofotmetro de 1 cm empleando una longitud de onda de 585 m, el patrn espectrofotomtrico, comparado contra agua, tiene una densidad ptica de 0,15. Para el anlisis de comparacin, debe emplearse luz nrdica o fluorescente. Cuando las muestras fallan, deben examinarse de nuevo inmediatamente junto con controles calentados. Cuando se confirman los fallos, deben examinarse Salmonella spp., en las muestras. Apndice Informativo A A. De las especificaciones sanitarias A. 1 Metales pesados y metaloides Metal pesado y metaloide Pb Hg Cd A.2. Residuos de medicamentos Residuo Bacitracina Clorotetraciclina Dihidroestreptomicina Eritromicina Flubenzazole Neomicina Novobiocina Nistatina Lmite mximo 4,8 U.I./g (mg de bacitracina 42 U.I.) 0,05 mg/kg 0,05 mg/kg 0,03 mg/kg 0,4 mg/kg 0,2 mg/kg 0,1 mg/kg 4,3 mg/kg Lmite mximo mg/kg 0,1 0,03 0,05

Oleandomicina Oxitetraciclina Penicilinas Polimixina B Estreptomicina Tetraciclina

0,1 mg/kg 0,2 mg/kg 0,018 mg/kg 5 U.I./g (1 mg de polimixina B = 10000 U.I) 0,5 mg/kg 0,3 mg/kg

NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.Secretara de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracciones I y II, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 210, 214 y dems aplicables de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40 fracciones I, II, V, XI, XII, 41, 43 y 47 fraccin IV, de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 4o., 8o., 14, 15, 25, quinto transitorio y dems aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2, literal C fraccin II, 34 y 36 fraccin V, del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, y 2 fracciones II y III, 7 fraccin XVI, y 11 fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.

CONSIDERANDO
Que con fecha 11 de marzo de 1999, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, ahora Direccin General de Control Sanitario de Productos y

Servicios, present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 16 de junio de 2000, en cumplimiento del Acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentarn sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION (SAGARPA) Direccin General de Ganadera UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Qumica Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION ASOCIACION DE GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA, S.A. GRUPO INDUSTRIAL LALA Compaa Nacional de Subsistencias Populares LICONSA, S.A. DE C.V. NEOLAC, S.A. DE C.V. PARMALAT DE MEXICO, S.A. DE C.V. PASTEURIZADORA AGUASCALIENTES, S.A. DE C.V. TETRA PAK, S.A. DE C.V. EVAPORADORA MEXICANA, S.A. DE C.V. CONSEJO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PASTEURIZACION LACTEA CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE

1. Objetivo y campo de aplicacin

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.

2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente: 2.1 NOM-033-SSA1-1993 Bienes y servicios. Irradiacin de alimentos. Dosis permitidas en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios.

2.2 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. 2.3 NOM-088-SSA1-1994 Bienes y servicios. Contaminacin por Radionclidos en Alimentos de consumo masivo importados. Lmites mximos permisibles. 2.4 NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. 2.5 NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. 2.6 NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. 2.7 NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 2.8 NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. 2.9 NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de Staphylococcus aureus. 2.10 NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinacin de la humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. 2.11 NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc, y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica. 2.12 NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 2.13 NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.

2.14 NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 2.15 NOM-131-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. 2.16 NOM-143-SSA1-1995 Bienes y servicios. Mtodo de prueba microbiolgico para alimentos. Determinacin de Listeria monocytogenes. 2.17 NOM-145-SSA1-1995 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Especificaciones sanitarias.

3. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones. 3.2 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin, a los productos que se les han introducido cambios por adicin, disminucin o eliminacin de uno o ms de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas y minerales y que forman parte de la dieta habitual. 3.3 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis. 3.4 Buenas prcticas de fabricacin, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas para su uso o consumo. En particular en el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. 3.5 Consumidor, a la persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohlicas preenvasados. No es consumidor quien adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, con objeto de integrarlos en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a terceros. 3.6 Deshidratacin, al tratamiento que consiste en la eliminacin de agua de un producto.

3.7 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, mltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.8 Envasado asptico, al proceso que rene las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. 3.9 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.10 Envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.11 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. 3.12 Esterilizacin comercial, al tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin. 3.13 Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. 3.14 Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones establecidas por el fabricante, mantiene las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.15 Frmula lctea, al producto definido de conformidad con la norma de denominacin correspondiente. 3.16 Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. 3.17 Inocuo, a lo que no hace o causa dao a la salud. 3.18 Leche, al producto destinado para consumo humano, proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de especies domsticas.

3.19 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.20 Limpieza, a la eliminacin de materiales indeseables (tierra, residuos, suciedad, polvo, entre otros). 3.21 Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas. 3.22 Materia extraa, a la sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo no higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos e insectos que resultan perjudiciales para la salud. 3.23 Metal pesado y metaloide, a los elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, as como de su acumulacin en el organismo. 3.24 Mtodos de prueba, al procedimiento tcnico utilizado para la determinacin de parmetros o caractersticas de un producto, proceso o servicio. 3.25 Muestra, al total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las caractersticas y condiciones del mismo. 3.26 Pasteurizacin, al tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en una relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de algunas enzimas de los alimentos. 3.27 Planta procesadora, al establecimiento dedicado al proceso de pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin, deshidratacin, rehidratacin, entre otros procesos de la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. 3.28 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. 3.29 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 3.30 Producto lcteo combinado, al producto definido de conformidad con la norma de denominacin correspondiente.

3.31 Prueba de esterilidad comercial, a la retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto. 3.32 Rehidratacin, al procedimiento mediante el cual se restituye el agua a los productos deshidratados objeto de esta Norma. 3.33 Refrigeracin, al mtodo de conservacin fsico que se emplea en los alimentos para inhibir el crecimiento de la mayora de los microorganismos, reducir las reacciones bioqumicas y el deterioro propio de los alimentos. 3.34 Ultrapasteurizacin, al tratamiento trmico, al que se someten los productos, consistente en una relacin de temperatura y tiempo, que garantice la esterilidad comercial y que sea envasado aspticamente. 4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:

AFM1 BPF conc. cm CI HPLC C K g xg h = IDR kcal kg kJ lb L

aflatoxina M1 buenas prcticas de fabricacin Concentracin Centmetro color index cromatografa de lquidos de alta eficacia grados Celsius grados Kelvin Gramo gravedad (en centrifugado) Hora Igual Ingesta Diaria Recomendada Kilocalora Kilogramo Kilojoules Libra Litro

+ m Mx. > < m g L m mg mL mm mM min M m/v ng nm N No. / % pH pulg rpm X UV UF UFC UI V

Ms Masa ms-menos Mximo mayor o igual que mayor que menor o igual que menor que Micra Microgramo Microlitro Micrmetro Miligramo Mililitro Milmetro Milimolar Minutos Molar masa a volumen Nanogramo Nanmetro Normal Nmero Por por ciento potencial de hidrgeno Pulgada revoluciones por minuto signo de multiplicacin Ultravioleta unidades de fenol unidades formadoras de colonias unidades internacionales Volumen

v/v

volumen a volumen

Cuando en la presente Norma se mencione: - Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes, y sus modificaciones. - CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas. 5. Clasificacin Los productos objeto de esta Norma por el tratamiento al que han sido sometidos se clasifican en: 5.1 Pasteurizados 5.2 Ultrapasteurizados 5.3 Esterilizados 5.4 Deshidratados 6. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de esta Norma, deben ajustarse a las siguientes especificaciones: 6.1 El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el mbito de su responsabilidad deben observar que las sustancias empleadas para la eliminacin de plagas en cualquier parte del proceso cumplan con las especificaciones establecidas en el Catlogo Oficial de Plaguicidas vigente del CICOPLAFEST. 6.2 La leche que se emplee como materia prima debe cumplir con lo siguiente: 6.2.1 No presentar materias extraas, conservadores ni sustancias neutralizantes. 6.2.2 No coagular por ebullicin. 6.2.3 Presentar prueba de alcohol al 68% negativa. 6.2.4 Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos, de conformidad con la tabla 2 del presente ordenamiento.

6.3 Los ingredientes que se utilicen en la elaboracin de la frmula lctea o producto lcteo combinado, deben cumplir con lo establecido en el Reglamento y las normas correspondientes. 6.4 Los productos objeto de esta Norma y sus ingredientes, que hayan sido sometidos al proceso de irradiacin deben cumplir con lo establecido en la NOM-033-SSA1-1993, sealada en el apartado de referencias. 6.5 La leche deshidratada y los ingredientes importados, que se empleen para la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-088-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 6.6 En su elaboracin, se debe emplear agua potable segn corresponda de conformidad con lo sealado en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 6.7 Los establecimientos dedicados a la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. Para efectos de la limpieza del equipo, se recomienda el uso de sustancias desinfectantes, cuya lista figura en el apndice informativo B de este ordenamiento. 6.8 La leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, deben someterse a pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin o deshidratacin, conforme a lo siguiente: 6.8.1 Los productos que se sometan a pasteurizacin deben cumplir con lo siguiente: 6.8.1.1 Pasteurizacin lenta. Los productos se sometern a una temperatura de 63C, por un periodo mnimo de 30 min u otra relacin de tiempo y temperatura equivalente. 6.8.1.1.1 El equipo debe contar, por lo menos, con un sistema para registro y control de la temperatura y tiempo del proceso, tina con tapa y sistema de agitacin del producto, termmetro de mercurio o su equivalente. 6.8.1.2 Pasteurizacin rpida. Los productos se sometern a una temperatura de 72C, por un periodo mnimo de 15 segundos, u otra relacin de tiempo y temperatura equivalente. 6.8.1.2.1 El equipo debe ser diseado, instalado y operado de forma que se alcancen los tiempos y temperaturas establecidos y debe contar, por lo menos, con lo siguiente: 6.8.1.2.1.1 Sistema de control y registro automtico de la temperatura y tiempo del proceso que no permita el paso del producto cuando no se haya alcanzado la temperatura mnima establecida en el presente ordenamiento. 6.8.1.2.1.2 Termmetro de mercurio o su equivalente en buen estado de funcionamiento y calibrado, colocado al final de la "zona de sostenimiento" del equipo. La temperatura registrada en

el sistema de control y registro del proceso debe ser igual o menor hasta 1,0C a la temperatura que indique dicho termmetro. 6.8.1.2.1.3 El equipo debe instalarse y mantenerse de forma que no se produzca en ningn momento del proceso, contaminacin de leche pasteurizada con leche cruda o agua de proceso. 6.8.1.2.2 Al trmino de la pasteurizacin y hasta el momento del envasado el producto no debe exceder los 6 C (280 K). 6.8.2 Los productos que se sometan a ultrapasteurizacin deben cumplir con lo siguiente: 6.8.2.1 Someterse a una temperatura de 135-149C por 2 a 8 segundos, que sean equivalentes a la permanencia de tiempo y temperatura que se muestra en la siguiente grfica: 6.8.2.2 El equipo para el sistema de tratamiento trmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operacin durante el tiempo de produccin, que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento trmico establecido. 6.8.2.3 El envase debe someterse a un tratamiento de esterilizacin. 6.8.2.3.1 Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes caractersticas: 6.8.2.3.1.1 Tener actividad esporicida. 6.8.2.3.1.2 No debe degradar el material del envase. 6.8.2.3.1.3 Se debe evaporar fcilmente de la superficie del envase. 6.8.2.3.1.4 No debe reaccionar con el producto. 6.8.2.3.1.5 En caso de utilizar perxido de hidrgeno, ste debe cumplir con lo siguiente: 6.8.2.3.1.5.1 Slo se permite su empleo para efectos de desinfeccin de los envases. 6.8.2.3.1.5.2 Emplearse en una concentracin de 30 al 50%. 6.8.2.4 El producto debe ser envasado aspticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, llenarse en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermtico y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. 6.8.2.5 Los establecimientos deben destinar un rea de incubacin para la prueba de esterilidad comercial para efectos del control interno de una muestra representativa de la produccin, de la cual se debe tomar una submuestra para someterse a anlisis microbiolgicos.

6.8.2.6 Los productos sometidos a relaciones de tiempo y temperatura superiores a las establecidas en el apartado 6.6.1 y con envasado no asptico deben cumplir, por lo menos, con las disposiciones y especificaciones sanitarias establecidas para los productos que se sometan a pasteurizacin. 6.8.3 Los productos esterilizados adems de cumplir con lo establecido en la NOM-130SSA1-1995, sealada en el apartado de referencias, deben cumplir con lo establecido en el apartado de especificaciones de este ordenamiento, segn corresponda. 6.8.4 Los productos sometidos a deshidratacin deben cumplir con lo siguiente: 6.8.4.1 Los que se utilicen como materia prima deben ser pasteurizados previamente a la deshidratacin. 6.8.4.2 Los productos deshidratados objeto de esta Norma, no se podrn vender a granel al consumidor. 6.9 Los productos objeto de esta Norma deshidratados o en polvo y sometidos a rehidratacin deben ser pasteurizados, ultrapasteurizados o esterilizados, conforme a este ordenamiento. 6.10 Control documental del proceso: 6.10.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitcoras o registros, de manera que garantice los requisitos establecidos (Tabla 1). El diseo de los formatos y la frecuencia de los registros quedan bajo responsabilidad del fabricante y deben: 6.10.1.1 Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de acceso y correcciones no controladas. 6.10.1.2 Conservarse por lo menos un mes ms del periodo establecido de vida de anaquel del producto y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera. 6.10.1.3 Contar con fecha y alguna forma de identificacin del encargado de elaborar los registros.

Conclusin:
En este trabajo se muestra el proceso de elaboracin de un pastel de chocolate as como las normas con las que debe cumplir el producto ya que va a ser un trabajo de calidad tal como la carrera lo dice este trabajo tiene alginas normas de el producto que va desde normas en repostera como normas para cada uno de los ingredientes. Lo que se espera de este producto es que cumpla con todas y cada una de las normas de calidad para que el producto pueda salir al mercado sin problemas con la secretaria de trabajo y prevencin social es la encargada de hacer sabernos con cuales y cuantas norma debe cumplir nuestro trabajo.

Punto de vista: Este proyecto fue echo con el fin de aprender a utilizar normas de calidad y saber como y donde usarlas para que es cada ingrediente del pastel y que tan importante puede ser en caso de quienes se dedican a elaborar y vender esto productos hacerles saber cuales son las normas establecidas para que su producto pueda salir al mercado sin problema alguno. Aunque no fue fcil encontrar todas las normas las encontramos y ahora sabemos como utilizarlas en nuestro producto y saber como y en donde usarlas tambin nos sirve para saber sacar lo mejor y mas de cada ingredientes necesarios para el pastel y tambin para que dure mas fresco para que si no se vende al instante dure mas.

http://www.lexureditorial.com/boe/1005/07714.htm PRIMERAS NORMAS http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/127ssa14.html NORMAS DEL AGUA http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do muxas normas http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=333 http://www.stecyl.es/LOE/EnseMinimas/Proyecto_RD_Tecnico_Panaderia-reposteria.pdf

http://www.google.com.mx/webhp?sourceid=chrome-instant&ie=UTF8&ion=1&nord=1#sclient=psyab&hl=es&nord=1&site=webhp&source=hp&q=normas%20de%20calidad%20para%20el%20choco late&pbx=1&oq=&aq=&aqi=&aql=&gs_sm=&gs_upl=&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&fp=9cd85f24 09b9eb94&ion=1&biw=1007&bih=638&ion=1&pf=p&pdl=500 para el chocolate http://mx.ask.com/web?q=normas+de+calidad+para+la+higiene+en+la+cocina&qsrc=999&o=1024 76&l=sem&qid=E5BDE1562AED989011B0DF5BAB629A6B&frstpgo=&page=2&jss=1&dm=all muxas normas http://www.conzoolting.com/higiene_amartin.pdf norma de higiene http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/159ssa16.html notma del huevo http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html norma de la lechehttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html