1. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 2.

Factores en la alteracin de alimentos FSICAS QUMICAS BIOLGICAS Golpes, cortes Enranciamiento Pardeamiento Enzimas, parsitos, Microorganismos 3. Factores fsicos Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los alimentos. no afectan por s mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daos sufridos durante la recoleccin de frutas.
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4. Factores Qumicos 5. Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.
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6. Factores biolgicos
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Enzimticas: Accin de las propias enzimas del alimento. Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores.

Microbiolgicas: Responsables de las alteraciones ms frecuentes y son las ms graves. Intoxicacin. 7. Factores ambientales
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Temperatura Humedad Oxgeno Luz Tiempo

8. PROCESOS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS 9. Pardeamiento no enzimtico. Reaccin de Maillard Reacciones complejas que en determinadas condiciones, los azcares reductores reaccionen con las protenas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es deseable (caf, t, frituras) y en otros indeseables como los colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.
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Reaccin de Maillard Paso inicial: No hay produccin de color.

Paso intermedio: Aparicin de colores amarillos y produccin de olores desagradables.

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Paso final. Formacin de pigmentos pardos.

En el paso intermedio lo mas grave no es la produccin de olores desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente txicos las premelanoidinas. 11.
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Enranciamiento de Lpidos

Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos voltiles que producen olores y sabores desagradables 12.
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Enzimas naturales de los alimentos

Despus del sacrificio o recoleccin si las enzimas no son desactivadas, continan catalizando reacciones qumicas que hasta cierto punto son deseables como en la maduracin de frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del lmite conllevan a la descomposicin de los alimentos y debilitamiento de tejidos. 13.
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Microorganismos

El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la naturaleza qumica del sustrato y condiciones de conservacin como temperatura y presencia de Oxgeno 14.
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Principales Microorganismos alterantes de los alimentos BACTERIAS

2 a 5 das(o ms algunas veces) Campylobacter 12 a 72 horas Escherichia coli 8 a 16 horas para la forma diarrica 1 a 15 horas para la forma emtica Bacillus cereus 2 a 48 horas generalmente de 12 a 18 horas Vibrio parahaemolyticus 0.5 a 6 horas Sataphylococcus aureus En general 18 a 36 horas Clostridium botulinum 8-22 horas Clostridium perfringes 6-48 horas, en general de 12 a 36 horas Salmonella TIEMPO DE INCUBACIN BACTERIAS

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