Helado El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado.

Las clases de helados autorizados en la republica federal se Alemania vienen descritas en la legislacin sobre estos productos. Clases de helados (Republica Federal de Alemania) variedad Especificaciones de composicin (cifras minimas) 10% de grasa de manteca Helado mantecado Helado mantecado con frutas 8% de grasa lctea 3% de grasa lctea Helado mantecado desengrasado Helado de leche 70% de leche Helado de fruta 20% de carne, pulpa o zumo de fruta, o bien 10% de pulpa de limn o hugo de limn Helado de crema 270g de huevo integro, o bien 100g de yema de huevo con 1 litro de leche 60% de nata Helado de nata Helado de fantasia Helado que no corresponde a ninguna de las especificaciones correspondientes a las variedades anteriores. Permitidos los aromatizantes y colorantes artificiales.

Mas de la mitad de los helados fabricados industrialmente en la Republica Federal Alemana son helados mantecados con sabor a vainilla. La tasa de protena corresponde al 11.3% de extracto seco lcteo desengrasado. El segundo lugar en las preferencias de esta clase lo ocupa el helado mantecado con sabor a chocolate. Entre las clases de mantecados con fruta esta muy difundido el helado de fresa. El sabor s fresa es discreto, ya que la sustancia que presta el aroma a fresa es absorbida por los componentes de la leche, en especial la grasa, para luego ser cedido lentamente en la cavidad bucal. Para que el aroma a fruta sea notable, hace falta un suficiente contenido a acidez. Asi mismo el pH de la mezcla no debe

ser demasiado bajo, ya que en el caso precipitara la casena de la leche. El ph optimo esta entre 5,0 y 5,5. Helado de leche El helado de leche se distibgue de las dems variedades porque debe llevar una tasa minima del 70% de leche integra. En estos helados en lugar de leche integra puede utilizarse leche concentrada o leche en polvo; el agua o la leche deben agregarse entonces en una proporcin tal que corresponda al grado de espesamiento del concentrado lcteo o de la leche en polvo. A titulo adicional del concentrado debe incluirse en forma concentrado o el polvo. Los sabores mas solicitado son de vainilla, chocolate, fresa y el de avellana. Las clases siguiente son son citadas en la legislacin germana sobre helados: Helados de dieta Los alimentos de dieta se fabrican con fines de una alimentacin especial tratando de cubrir necesidades particulares de la fisiologa de la nutricin. Helados de yogurt El yogurt se suel trabajar en unin de fruta para obtener helado de fruta o helados con aroma de frutas. Leche y productos lacteos Sustituyen un grupoprincipal entre los componentes de los helados.la grasa de la leche es el mas importante vehiculo de aroma de lso helados mantecadi, por lo que influye decidsivamente sobre el sabor. Patrtticipa asi mismo, en la constitucin de la textura y en el helado batido forma un entramado estabilizador. Cuanto mas alto es el contenido de grasa en la mezcla, mayor es la viscosidad, mejor puede batirse con aire y mas suave y cremosa es la constencia; el helado es el mas sabrosos y la resistencia a la fusin es superior; la estabilidad e la forma es mejor que la de los helados con escaso porcentaje graso. Un alto contenido de grasa provoca la fprmacin de cristales de hielo mas pequeos La protena mejora la textura y, en el batido, el aire se distribuye finamente. Lactose y sales es absolutamente indispensable para que se forme una emulsion estable en la homogeneizacin de la mezcla del helado. El jarabe de glucosa retrasa as mismo la produccin de cristales. Son factores adicionales de riesgo de que aparezcan <arenillas> de lactosa s fluctuaciones de temperatura que tengan lugar durante el deposito y un prolongado tiempo de almacenamiento.

La leche magra, sobre todo en forma concentrada , es en la actualidad la materia prima mas importante a la hora de aportar extracto seco lcteo desengrasado a los helados. La mantequilla es hoy dia la mas importante de grasa lctea para helados . adems, la mantequilla aguanta muy bien el almacenado, depositndose sometida a congelacin profunda. Azucares y productos azucarados La sacarosa es con gran diferencia el azcar mas importante en la fabricacin de helados. En la industria se utiliza mas importante en la fabricacin de helados. En la industria se utiliza azcar blanco como articulo ansacado o de silo, y mas rar vez como azcar liquido. La sacarosa esta contenida en aditivos encargados de prestar sabor a los helados. La miel es un jarabe de azucar que se incluye en el helado de miel., mas por el aroma que confiere que por su capacidad edulcorante. Los azucaer-alcohol ejercen efecto sobre la consistencia e los helados. Provocan el mismo descenso de congelacin que los monosacridos. Fruta y derivados La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y colos; por aadidura, losacidos de estos artculos desarrollan accin refrescante. Sirven mejor las frutas de aroma intenso, claramenre perceptible inclusive a bajas temperaturas. Agua y aire El helado debe su naturaleza congelada. Por ello esta es el componente mas peculiar. El agua es reponsable del carcter refrescante del producto, es el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles y determina la consistencia del helado deacuerdo con cual sea la proporcin congelada. El agua del helado se encuentra en el helado repartida en forma de cristales en una matriz . El helado adquiere la textura cremosa-pastosa merced al aire que contiene batido en su masa. El aire incrementa la voiscosidad de la mexzcla en la congelacin y fusinde lso helados demora la transmicion del calor.el aumentop de volumen del helado debido a la inclusin de aire en el mismo mediante al batido referido al volumen de la mezcla que ha de constituir el helado, recibe el nombre de crecida.

Para el helado mantecado puede tomarse como rgla la siguiente: la subida debe ser tres veces superior a la cifra correspondiente al extracto seco de la mezcla . es factor limitante una adecuada estabilidad del producto durante el almacenamiento. En este tiempo el helado no puede retraerse. Emulsionantes Los emulsionantes son compuestos qumicos con una parte de su molecula hidrfoba y otra hidrfila, que son capaces d erepartirse en la suiperficie de sepracin de dos fases y disminuyen la tensin superficial: en los helados con grasa, en la superficie de separacin existente entre las fases agua y grasa, y entre las fases agua y aire. En la mezcla destinada a al fabricacin del helado formando la emulsionantes un complejo con la grasa y la protena estabilizando as la emulsion . al enfriai y batir el helado en el congelador se desestabiliza una parte de la grasa emulsionada y los globulos grasos se aconglomeran para formar racimos. Este proceso resulta controlado por la clase y cantidad del emulsionante. Los emulsionantes influyen de esta manera sobre el entramado graso constituido , y , como consecuencia, de ello , sobrela consistencia del helado. Como resultado de disminuir la tensin superficial, el aire puede distribuirse uniformemente en el helado. Como resultado de disminuir la tensin superficial, el aire puede distribuirse uniformemente en el helado, con lo que el batido resulta favorecido. Estabilizadores Los estabilizadores se utilizan con el mismo sentido los nombre se aglutinantes, espesantes e hidrocoloides son compuestos macromoleculares que se inhiben intensamente en agua y forman solucione scoloidales Los estabilizadore aumentan la viscosidad de la mezcla del helado de esta manera se retrasa el desnatadoy favorecen as la estabilidad de la emulsion. Demoran el crecimiento de los cristales de hielo y de lactosa. En agua forman espuma con el aire, acentan con ello la capacidad de batido de la mezcla y rebajan la tendencia a la fusin del helado. Algunos estabilizadores dependen en su accin del pH otros reaccionan con la protena se si deja reposar la mezcla del helado, se spera del suero. Aromatizante Los aromatizantes naturales mas importantes para los helados son los aceites de los frutos ctricos. Para reforzar el aroma en los helados se

utilizan esencias naturales de frambruesa, cereza, grosella negra, manzana, pera o avellana. La vainilla es el mas importante aromatizante idntico a lo natural para lasvariedades e helado portadores de leche. Importancia econmica El consumo de helados ha aumentado notablemente en la republica federal alemana en las ultimas des dcadas en 1960, cada alemn consumio por termino medio 1.5 litros de helados, cifra que ascendi a 6.7 litros en 1982. La produccin anal se incremento en ese espacio de tiempo en mas de siete veces. De esta manera, la fraccin de helados de elaboracin industrial aumento con respecto al consumo total desde el 54% hasta el 80%.