CURSO

TECNOLOGIA POSTCOSECHA
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
RAICES

EXPOSITOR:
MSc.FERNANDO
TORRES
PRACTICAS DE MANEJO
PRACTICAS DE MANEJO
 PRACTICAS DE MANEJO
COSECHA

SELECCION,
RECEPCION PRE- LIMPIEZA Y
ENFRIAMIENTO
DESINFECCION

OTROS
TRATAMIENTOS CLASIFICASION SECADO

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO TRANNPORTE

EMPAQUE
 COSECHA PELIGROS ASOCIADOS

• Madurez inapropiada a la cosecha (sobre maduración)

incrementa la sensibilidad al deterioro de la calidad: frutos
inmaduros, rechazo en el mercado.
•Técnica inapropiada de cosecha( daños mecánicos y heridas
físicas)
•Condiciones climáticas en a la cosecha (libre de agua,
exposición directa del producto a la luz solar).
• Productos cosechados húmedos (incremento de la
sensibilidad a la podredumbre del producto)
• Recipientes o cajas inapropiadas en la cosecha
(daños físicos).
RECOMENDACIONES

• Entrenar al personal en índices de madurez optimo.

• Aplicación de índices apropiados de madurez
basados en color de calidad externo, consistencia,
estado fisiológico, etc.
• Momento de cosecha: temprano en la mañana o al
final de la tarde para minimizar el efecto del sol.
•Optimizar recipientes/cajas de cosecha (tamaño,
materiales, altura, condiciones, etc..)
•Protección del producto de la intensidad directa del
sol.
RECEPCION
DEL PELIGROS ASOCIADOS
PRODUCTO

• Áreas descubiertas (exposición directa del producto al sol

y condiciones climáticas adversas)
•Inapropiado manipuleo del producto durante la carga y
descarga.
• Inadecuado apilamiento del producto (daños mecánicos).
•Retrasos en las operaciones( si las condiciones son
inapropiadas se pueden generar incremento de la
temperatura del producto y reducción de la calidad)
•Falta de planificación durante la cosecha (incrementa los
retrasos de las operaciones).
•No aplicar métodos para remover el calor de campo o uso
de métodos inapropiados.
 PRE
ENFRIAMIENTO
POSIBLES PELIGROS
ASOCIADOS

Definir actores/roles/

Si los métodos de pre enfriamiento son inapropiados

Expectativas.

pueden producir:
Deshidratación del producto (p.e. alta velocidad del
aire de enfriamiento).
Daño tisular como resultado de envasado inapropiado.
Producto sensible en contacto con hielo.
Reducción de la calidad producido por sensibilidad del
producto a la exposición con agua.
Aceleración de la reducción de la calidad por
acumulación e agua en algunas áreas del producto
(entre hojas y cáliz).
 LIMPIEZA Y
Definir actores/roles/
Expectativas.
Objectivo: Remover impurezas del
DESINFECCION producto.

Definir actores/roles/

Métodos de limpieza:
Expectativas.

Métodos húmedos:
• Inmersión (flotación del producto).
• Aspersión .

Métodos secos:
• Cepillado.
•Inhalación/aspirado.
 LIMPIEZA Y
Definir actores/roles/
Expectativas.

DESINFECCION POSIBLES PELIGROS

ASOCIADOS

Definir actores/roles/

• Sensibilidad del producto al agua.

Expectativas.

• Calidad pobre del agua.

• Daño mecánico (inadecuadas condiciones de los
cepillos, etc.).
• Acumulación de agua en la producto puede causar
reducción de la calidad.
CLASIFICACION
PELIGROS ASOCIADOS

Daños mecánicos por vibración, impacto/golpe, compresión,

etc) producido ya sea por pobre manipuleo o inapropiado
diseño y mantenimiento del equipo.

Métodos de clasificación: por tamaño, peso,

color ,etc.
 ENVASADO Y
EMPACADO PELIGROS ASOCIADOS

• Pobre diseño del empaque (reduce la eficiencia e

incrementa el riesgo de peligros mecánicos y biológicos).
• Empaque inapropiado (falta de ventilación, poca
Definir actores/roles/
Expectativas.

resistencia del material, superficies filudas y arrugadas,

etc.
• Sobre empacado (muchas capas de productos).
 ENVASADO Y
EMPACADO PELIGROS ASOCIADOS

• Inapropiado apilamiento durante el empacado.

• Productos envasados con diferente grado de
madurez.
•Daños mecánicos producidos por el personal o por
Definir actores/roles/

el diseño inapropiado de los equipos de clasificación

Expectativas.

mecánica.
• Problemas relacionados con el sobre manipuleo
de productos e inapropiado flujo de proceso
durante el manipuleo post cosecha.
ALMACENAMIENTO
PELIGROS ASOCIADOS CON
LOS DAÑOS: MECANICOS,
FISICOS Y BIOLOGICOS..

• Diseño inapropiado de los almacenes refrigerados..

• Pobre o falta de mantenimiento de equipos y programas de
limpieza.
• Falta de control de temperaturas y humedades relativas.
• Falta de control de la entrada de personal a los almacenes
refrigerados.
• Pobre o falta de programas de limpieza de los almacenes.
• Inadecuada distribución/ubicación del producto dentro del almacén
refrigerado( reducción de la circulación del aire).
 Transporte

PELIGROS ASOCIADOS

• Malas condiciones de los toldos de los vehículos.

• Sistemas pobres de amortiguación de los vehículos.
•Inapropiados sistemas de carga y descarga.
• Vehículos descubiertos expuestos al efecto negativo
de las condiciones ambiéntales..
• Control pobre de temperatura y humedad relativa
en el sistema de trasporte refrigerado..
• Sistemas inapropiados de envasado( p. e a granel).
 MANUSEIO

COLHEITA

CUIDADOS: • EMBALAGENS - CONTENTORES

• DANOS MECÂNICOS- TRANSPORTE

• AQUECIMENTO – USO DE SOMBRA

• RECEPÇÃO - INSOLAÇÃO
MANGA
 CUIDADOS COM O LÁTEX

• COLHER PEDUNCÚLO COM 5cm

• FRUTOS A SOMBRA; PEDÚNCULO PARA

BAIXO

• IMERSÃO EM 1% DE CAL (HIDRÓXIDO DE

CÁLCIO)
CAIXAS/CAMPO
TRANSPORTE PARA CASA DE
EMBALAGEM
RECEPÇÃO e LAVAGEM
CORTE MECÂNICO DO
PENDÚNCULO

Água com cal

SELEÇÃO POR PESO
 CERA

POLIMENTO
 HIDROTERMIA

TRATAMENTO
PARA CONTROLE
DE
MOSCAS-DAS -
FRUTAS

Para controlar as
doenças pós-colheita,
os frutos devem ser
imersos por 5 minutos
em um tanque com
uma solução a 52°C
contendo produtos de
ação antipatogênica.