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Tendencias

Bienvenidos a Tendencias
En cualquier momento de un da laborable y en ms de sesenta pases, hay un miembro del equipo de Unilever Food Solutions que colabora con un restaurador para que tu negocio sea ms prspero. Este inigualable alcance comporta autnticas ventajas. Crea un entendimiento exclusivo y profundo de los retos que deben afrontar los restauradores grandes y pequeos, tanto en los mercados perfectamente establecidos como en los de rpido desarrollo. Queremos compartir el conocimiento adquirido a lo largo de nuestro viaje a travs de este mercado maravillosamente diversificado para que tu negocio alcance una mayor prosperidad ahora y en el futuro.

Tendencias entreabre un espejo al mercado de la restauracin. Las tendencias y las percepciones que refleja pueden ayudarte a entender mejor a tus clientes as como tus decisiones y opciones cuando comen fuera. Nuestro objetivo es inspirarte y demostrarte que comprender en profundidad a tus clientes puede mantener tu negocio en constante evolucin y pleno xito. Esta primera publicacin analiza tres de las principales tendencias en la restauracin de todo el mundo. La importancia que dan los clientes a la calidad, al valor y a las opciones saludables.

A pesar de la recesin econmica mundial, los consumidores mencionaron la calidad como el factor ms determinante a la hora de elegir dnde comer
Peach Factory 2010

Calidad
Las opiniones y la percepcin de los clientes con respecto a la calidad pueden variar considerablemente en funcin de dnde se encuentren, la ocasin y con quin coman. Se trata de un concepto difcil de definir. An as, el estudio demuestra que la experiencia general es el factor ms importante a la hora de elegir la comida en un restaurante u otro. Este hecho sustenta la idea de que los restauradores de xito deberan promover la calidad en todos los aspectos de su negocio. Desde los ingredientes hasta las cartas, desde la atencin al cliente hasta las instalaciones, y de este modo conseguir que las mejoras reales en la calidad impresionen a los clientes y contribuyan a que disfruten de la fantstica experiencia que buscan. Las expectativas de los clientes con respecto a la calidad van en aumento, incluso entre los grupos menos atrevidos. Los clientes son cada vez ms exigentes con la comida y toman decisiones ms meditadas. Es el momento de pensar en la calidad en todos los aspectos de tu negocio.
*Peach Factory Food Trends 2010

Cul es el motor impulsor de la tendencia?


Fresco y natural Los consumidores asocian los ingredientes naturales con la calidad. El 47% de los consumidores est de acuerdo con esta afirmacin: mi impresin de un restaurante mejorar si s que compran ingredientes frescos.
Economic American Express Market Brief

Cmo est afectando todo esto al mercado?


Marcas apasionadas por la calidad El creciente xito de los restaurantes que se enorgullecen de los ingredientes naturales y frescos. Frescor, naturalidad y pureza en las cartas El etiquetado de producto fresco ha aumentado y en el futuro esperamos cartas repletas de alimentos frescos, productores locales e ingredientes artesanales. La Experiencia de comer fuera El consumidor desea una experiencia gastronmica de alta calidad, a travs de unas fructferas operaciones comerciales en las que el consumidor ve cmo el personal cocina la comida fresca delante suyo.
Mintel Menu Insights.

Grandes expectativas Tanto en la moda como en la comida, los consumidores buscan una experiencia. Se trata en gran medida de la calidad de la comida, as como del emplazamiento, el ambiente y el servicio. Los medios de comunicacin La enorme popularidad de los programas de cocina, los cocineros famosos, los libros de cocina y los restaurantes de gama alta, han puesto en boga la maestra culinaria. Los consumidores tienen una conciencia cada vez mayor de las cocinas de todo el mundo, los ingredientes, los mtodos de coccin y la calidad.

Comunica calidad en tu negocio


Estas son algunas de las ideas que te permitirn demostrar tu compromiso con la calidad
Sirve ingredientes frescos: menciona si tu ensalada es servida con un alio ctrico o con una vinagreta hecha con vinagre balsmico de Mdena. Conseguirs que tus clientes sepan que cuidas el ms mnimo detalle as como la calidad general de tu men. Productos locales: si utilizas un ingrediente local, menciona su procedencia o incluso la granja que te suministra el producto. Esto demuestra el compromiso de tus restaurantes por la calidad y la sostenibilidad. De campo: si utilizas pollo de corral o mayonesa artesanal, dilo a la gente. Podrs cobrarles un extra y les transmitirs tus valores. Sintete orgulloso de los ingredientes: si tu salsa de tomate est hecha con tomates procedentes de cultivos sostenibles, o sirves t o caf con certificacin Rainforest Alliance, dedica un apartado en tu carta para hacer referencia a tu compromiso con el uso de productos sostenibles. Haz un poco de teatro: por ejemplo, sirve la salsa en un recipiente aparte y despus virtela encima de la comida delante del cliente. Sirve platos de firma sobre una plancha caliente o un filete sobre una piedra caliente. Procura un personal entendido: comprueba que el personal de servicio conoce perfectamente todos los platos y que puede hablar de ellos con confianza, y anmalos a que los vendan.

Estudio de caso

Pasin por la calidad:


Emiliano Restaurant, Brasil

Para Jos Barattino y el equipo de Emiliano en So Paulo, la calidad del restaurante est intrnsecamente unida a su compromiso por los ingredientes sostenibles frescos. El restaurante ha establecido numerosas colaboraciones con pequeos productores locales de alimentos que le suministran directamente ingredientes frescos de temporada, entre ellos verduras, productos lcteos, azcar, ron y vinos orgnicos. Y lo que es ms importante, Emiliano ha dado el paso de dar a conocer estos proveedores e ingredientes locales directamente a sus clientes a travs de las cartas. www.emiliano.com.br

Valor
Qu es lo que marca la tendencia?
La recesin econmica mundial Con pases que emergen de la recesin econmica mundial a diferentes velocidades, es importante observar que en un futuro previsible la mayora de los consumidores planean gastar menos en comer fuera. Van a ser enormemente cuidadosos con sus gastos discrecionales. Algunos pases experimentaron un fenmeno llamado Efecto Pintalabios. Esto sucede cuando los consumidores hacen compras indulgentes ms pequeas pero se privan de gastos ms extravagantes en productos de mayor tamao o en ocasiones ms importantes. Sin duda, los consumidores han gastado menos pero existe tambin un deseo renovado de invertir ms energa en conseguir un mayor valor dondequiera que estn y en lo que gasten.
*Mintel Global Research 2009 **Euromonitor 2009

Los consumidores prefieren comprar productos ms baratos antes que comer fuera con menos frecuencia. Para maximizar el gasto de los clientes, comprueba que tu carta presenta suficientes oportunidades para aumentar las ventas.
Technomic Research 2009

Cmo afecta esto al mercado


Ms pactos La cifra flucta en todo el mundo, pero una cuarta parte de los consumidores capea la recesin econmica yendo nicamente a restaurantes que ofrecen descuentos en sus cartas. Los vales de descuentos son el incentivo ms popular. Mayor competencia La lucha por atraer a los clientes y captar su gasto de restauracin ha desembocado en un mercado mucho ms competitivo. Sin duda, las cadenas de restaurantes, que se benefician de unos mayores recursos de marketing, han sido las ganadoras en los mercados de todo el mundo. Se utilizan estrategias de precios inteligentes para atraer a los clientes y muchas de ellas son conscientes de los negocios de restauracin realmente importantes y, en caso contrario, estn sin duda dispuestas a darles caza.

Comunica valor en tu negocio


Slo uno de cada cuatro clientes da la culpa a los restauradores y a la industria alimenticia por el aumento del gasto que supone comer fuera, pero en lugar de presentar un incremento repentino de los precios o simplemente limitarte a asumir las consecuencias para no perder a los clientes, presenta algunas estrategias de precios para incrementar tu margen de beneficio.

Cartas con precios reducidos


Una carta de entrantes baratos en el almuerzo Dos platos por el precio de uno Unos cuantos postres con precio ahorro Independientemente del ejemplo ms conveniente para tu negocio, las cartas con precios reducidos han demostrado su atractivo para los clientes. Vara los precios de diferentes platos y en diversos momentos del da.

Platos bsicos
Puede ser un buen momento para experimentar con algunos platos de bajo precio que utilizan cortes de carne ms baratos y montones de verduras de temporada. Estos platos exigen a menudo una preparacin experta que los clientes no consiguen hacer en casa, por lo que si utilizas unos mtodos de coccin tradicionales como el asado o el estofado a fuego lento que ocupan tiempo y precisan atencin, despertar una atractiva percepcin nostlgica del plato y ofrecer el valor y el margen que necesitas.

Realza los entrantes


Renueva tus ensaladas y sopas con alios, condimentos y salsas, diferentes ingredientes y tcnicas de coccin. Fomenta el tamao generoso de tus entrantes para compartir o para que sean plato nico. Cuatro de cada cinco consumidores estadounidenses piensan que los entrantes deberan compartirse y tres cuartas partes consideraran pedir un surtido de entrantes.*

Premia a los clientes


Premia a los clientes que repitan, ellos se sentirn emocionados con tu oferta y pueden convertirse en tus mejores defensores. Obsquiales con un postre al final de su comida o con un licor/caf.

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Ventas sugestivas
El objetivo de las ventas sugestivas es convencer a los clientes de que pidan ms platos de la carta o a que mejoren su pedido actual. Desea patatas fritas de acompaamiento? es el clsico ejemplo. A veces, la venta sugestiva es tambin conocida como mejora de la venta. Si tu equipo de atencin al cliente no practica la venta sugestiva, ahora es el momento de introducirla. La venta sugestiva es una de las maneras ms rpidas de aumentar los beneficios sin gastar dinero. Una buena venta sugestiva ofrece los siguientes resultados: Un mayor gasto medio por cliente A travs de la venta de ms productos y mejores, incrementars el volumen de gasto medio en tu restaurante. Ms satisfaccin para el cliente Cuando tus camareros practican una buena venta sugestiva, esto redunda en un mejor servicio ya que los clientes conocen las mejores opciones disponibles. Ventas ms rentables Adems de vender ms productos o vender productos ms caros, la venta sugestiva puede incrementar las ventas de los productos de la carta con los mayores mrgenes de beneficio ya que los camareros aprenden a recomendar los productos ms rentables. Mejores propinas y mayor satisfaccin en el trabajo para los camareros Unas medias de gasto ms elevadas significan unas propinas ms cuantiosas, lo que har que tus camareros se sientan felices.

Cundo funciona mejor la venta sugestiva


Bebidas Desea agua mineral o con gas? Aunque el cliente pida agua del grifo, esta sugerencia aumenta las probabilidades de que compre agua embotellada. La oportunidad de sugerir la venta de vino y/o cerveza es tambin mejor que se haga al principio del servicio. A menudo, las ventas de vinos pueden ser el factor principal del aumento de los mrgenes de beneficio. Aperitivos Los aperitivos normalmente presentan unos buenos mrgenes de beneficio. Son tambin uno de los productos de la carta ms fciles de sugerir. Hay muchas posibilidades de que los clientes estn hambrientos cuando lleguen, por lo que el equipo de atencin al cliente no debera dejar pasar la oportunidad. Los camareros deberan estar formados para ofrecer una tentadora descripcin de los aperitivos para tentar a los clientes. Acompaamientos adecuados Cada vez que un cliente pide algo que combine bien con otra cosa, los camareros deberan sugerirle los acompaamientos. Postres Todos los camareros deberan ofrecer postres a los clientes y describrselos de manera apetitosa. Si una mesa parece dudar si tomar postre, recomiende a los clientes que compartan un postre, slo para probarlo. Productos ms rentables Todos los miembros del equipo de atencin al cliente deberan conocer qu productos de la carta son los ms rentables y as intentar venderlos. Por ejemplo, si los camareros saben qu plato principal es el ms rentable para el restaurante, cuando un cliente pida una recomendacin pueden mencionarle este producto. Si los camareros saben qu postre es el ms rentable, deberan ofrecer una deliciosa descripcin de l justo despus de que los clientes terminen su plato principal.

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El 45% de las mujeres y el 28% de los hombres dicen que buscan ms platos y bebidas saludables cuando comen fuera.
Harris 2009

Salud y Bienestar
Cul es el motor impulsor de la tendencia?
La obesidad se ha convertido en un problema mundial. El 14% del total de la poblacin mundial est obeso.

Los consumidores son cada vez ms conscientes de la relacin entre las cuestiones de salud y una dieta poco saludable. Los medios de comunicacin ofrecen una amplia cobertura sobre la obesidad as como sobre las modelos talla cero. Los medios de comunicacin son tambin los responsables del despliegue publicitario que rodea a los alimentos aparentemente peligrosos que pueden relacionarse con el cncer y los llamados alimentos milagro que pueden conseguir alargar la vida. El deseo mundial por la perenne juventud y la perfeccin fsica coloca a la salud y al bienestar en primera plana de la agenda social. Un nmero cada vez mayor de consumidores tiene unas necesidades alimenticias especiales y evita determinados grupos de alimentos, lo que ha hecho que la salud y el bienestar sea una opcin muy personal.

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De qu manera afecta esto al mercado?


Es evidente que la demanda de alimentos saludables (o de los que se perciben como tales) ser una cuestin importante para los restauradores en los prximos 5 aos. El sector est alertado por las desastrosas consecuencias de la comida rpida que puede encontrarse en cualquier esquina de Estados Unidos. Junto con la falta de actividad fsica, ha desencadenado una epidemia de obesidad con todas las consecuencias sociales y financieras. La industria alimenticia empieza a responder basndose en la conviccin fundamental de conseguir que la opcin saludable sea la opcin fcil. Esto puede verse a travs de varias iniciativas en todo el mundo. En Estados Unidos, la FDA lanz informacin sobre la nueva Ley de Atencin Asequible, los requisitos federales para el etiquetado de la nutricin en las cartas. La Propuesta para la Regulacin de la Informacin Alimentaria de la UE todava sigue debatindose en el Consejo Europeo y se implantar en todos los pases europeos. Esto significa que los restauradores deben reaccionar. No tan slo para asegurarse de que no les echen la culpa de las cuestiones sanitarias, sino tambin porque esta tendencia del consumo ofrece numerosas oportunidades de negocio.

Estudio de caso

Saludable y rpida: Leon, GB

Leon es una cadena de restaurantes britnica en pleno crecimiento que est cambiando la percepcin de la comida rpida. Ofrece comida rpida saludable y deliciosa a unos precios razonables. La visin de Leon es que la comida debe saber bien, hacerle sentir a uno bien y poder ser disfrutada por todos. En la carta cuenta con productos de temporada, comida saludable, platos sin harina, sin gluten y vegetarianos. www.leonrestaurants.co.uk

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Dirjase al 40-70% de los consumidores para quienes las declaraciones de posicionamiento de gran calidad, racin y fresco les suenan a gloria.
Techonomic

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Comunica salud y bienestar en tu negocio


La mayor disponibilidad de alimentos ms saludables, naturales y sostenibles en las tiendas no muestra signos de ralentizarse y continuar aumentando la conciencia y el consumo. Se adapta tu carta al futuro?
Practica la venta sugestiva: responde a las necesidades del 20-30% de los consumidores dispuestos a pagar ms por el desayuno, almuerzo o cena si el establecimiento ofrece opciones ms saludables. Crea un efecto magntico: incluso una pequea cantidad de productos naturales, orgnicos y sostenibles en una carta crear un efecto magntico. Afecta a la percepcin general que tengan los clientes de la carta y a la experiencia de una forma realmente positiva. Destcalos: aunque puede que los consumidores no busquen conscientemente productos naturales, orgnicos y sostenibles en la carta, percibirn la mayor calidad de las cartas que los incluyan. Elementos bsicos de la carta: la oferta de unas cuantas opciones ms saludables y sostenibles te garantizarn el atractivo para los clientes que van en su busca. Comidas nutricionalmente calculadas y con recuento de caloras: facilita a los consumidores la eleccin de las opciones saludables con un desglose de la CDR o un recuento de caloras de los platos de tu carta.

Promueve el 5 al da: incluye siempre fruta fresca y verduras frescas en tus platos. De este modo no tan slo transmitirs salud y bienestar sino que tambin comunicars calidad y sabor.

Reduce el uso de malas grasas: reduce las malas grasas (hidrogenadas) en tu carta. Para ello utiliza simplemente unos mtodos de coccin sin grasas como la coccin al vapor, a fuego lento, con microondas, a la parrilla o al horno. Tambin puedes cambiar la mantequilla por otros productos ms sanos como FLORA o BECEL y utilizar cortes magros de carne y garantizar el uso de productos que no contengan grasas artificiales. Haz que las ensaladas y verduras resulten atractivas: los clientes necesitan verse tentados para estar sanos y a menudo desconfan del sabor cuando eligen un plato que perciben como sano. Haz que las ensaladas y los platos de verdura parezcan atractivos y posean un sabor sorprendente aadindoles hierbas, especias y alios.

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