Bromatologa II CARNES Definicin

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Se puede definir como carne a todos los tejidos o componentes de los animales que el hombre puede utilizar como alimento. Especficamente la carne es el tejido muscular. Por extensin se considera como carne a otros tejidos que acompaan al msculo o que forman parte del animal, siendo igualmente comestibles: grasa, cuero o piel en aves, sangre, rganos, aparato digestivo, etc. Todos estos pueden consumirse frescos o transformados. Tambin los productos preparados con estos tejidos se incluyen globalmente en la definicin de carne. Fuentes de Carne La carne es un producto zoogeno o derivado de diferentes especies animales. La importancia de cada especie en los hbitos de consumo es variable. Las fuentes de carnes pueden subdividirse en las siguientes categoras:

Comunes: la mayora de la carne consumida por el hombre, procede de animales domsticos y acuticos.

La carne de animales domsticos proviene de mamferos y aves. Las carnes "rojas" de bovinos, porcinos y ovinos, son las de mayor consumo; seguidas por las "blancas" obtenidas de las aves: pollos, pavos, gansos, etc. La carne de animales acuticos proviene en su mayor parte de peces y otras especies de mares y ros como crustceos, moluscos, langostas, etc. No Comunes: en muchos lugares se consumen carnes de equinos, liebres, camlidos, etc. En este grupo se incluyen los animales de la fauna silvestre. La explotacin de la fauna silvestre requiere un manejo raciona con aplicacin de criterios conservacionistas, aunque algunos animales sean depredadores se debe evitar su extincin. 1 Dra. Fabiana Loma Aragons

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Regionales: en muchas regiones los animales que otros confinan en zoolgicos, constituyen tambin un aporte crnico, focas, osos, elefantes, serpientes, canguros, etc.

Msculo y Carne Estructura composicin qumica y funcin Para comer utilizamos los tejidos que en vida del animal le sirven para moverse, estos son los que forman el aparato locomotor y que solo despus de la muerte se convierten en alimento o carne. El tejido muscular es el principal constituyente de la carne, se debe conocer su estructura, composicin y funcin, as como la de otros tejidos, para relacionarlos y comprender las transformaciones que ocurren despus de la muerte del animal o sea la transformacin del msculo en carne. Los principales compuestos qumicos de inters son:

Protenas Grasas Hidratos de Carbono Minerales

El organismo animal contiene principalmente agua (70-75%) El agua fija es la que forma parte de otros compuestos a los que esta ntimamente ligada. Nos interesa la fraccin de agua libre, por tener cierta capacidad de movilizarce en el organismo por mecanismos de difusin y osmosis y establecer condicione de equilibrio con la humedad atmosfrica. El agua libre participa en varios fenmenos de inters practico: en la prdida de peso vivo durante el transporte; es la responsable de las mermas del oreo o perdidas de peso de la canal y de la carne, est asociada con la jugosidad de la carne y en las perdidas de coccin; forma parte de la exudacin superficial y de las prdidas de jugo, con protenas solubilizadas, en 2 la carne fresca dando

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mal aspecto a la superficie o acumulndose en el fondo de los paquetes de envasado. Esta agua es la que tambin se pierde al descongelar las canales y trozos de carne o cuando estos no son mantenidos en buenas condicione de refrigeracin y toman la temperatura ambiente. Al evaporarse superficialmente contribuye al oscurecimiento de la carne o msculo expuesto. Por su contenido acuoso, relativamente alto la carne es susceptible del ataque microbiano cuyo desarrollo se favorece por la humedad o exudacin superficial de la canal o corte de carne. Entre otros factores de la cantidad de las protenas depende la capacidad de retencin de agua de la carne. Protenas Por las protenas la carne es valiosa como alimento, constituyen un 15 a 20 % y existen distintos tipos de protenas que determinan el valor nutritivo y sus caractersticas de calidad: color, terneza y sabor. Las protenas influyen en la duracin de la carne y en su aptitud para distintos tipos de usos industriales por su capacidad de retencin de agua y/o de formar emulsiones. La estructura de las protenas es compleja, mientras esta se mantiene intacta la protena conserva sus propiedades, esta es la protena nativa, por agentes diversos como el calor, la profena se desnaturaliza perdiendo su estructura y algunas de sus propiedades, por ejemplo al cocinar la carne, esta cambia de color, de consistencia y pierde jugo. Las protenas desnaturalizadas pierden sus propiedades funcionales a pero conservan la mayor parte de su valor nutritivo. Las clulas que forman e! tejido muscular se llaman fibras musculares, las principales protenas de las fibras musculares son:

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a)

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Protenas Contrctiles

En !a fibra muscular encontramos dos tipos: actina y miosina. Estas forman eslabones llamados sarcomeros, muchos de estos sarcomeros unidos forman una miofibrilla de tamao microscpico y hay cientos de ellas similares ocupando el interior de cada clula. La actina y miosina participan de la contraccin muscular formando el complejo acto-miosina, siendo el principal componente del msculo despus de la muerte del animal. Este complejo qumico interviene en la capacidad de retencin de agua del msculo y esta relacionado con el rigor mortis. El grado de contraccin de las fibras musculares debido a las protenas contrctiles influye en la terneza de carne y se puede controlar con el buen manejo de los animales antes de la muerte y/o modificar con tcnicas de manejo de las canales o de cortes tales como electroestimulacion, maduracin, etc. Protenas estructurales o del tejido conectivo

b)

Son protenas que forman filamentos y su componente principal es el colgeno, este tejido conectivo forma la membrana protectora de la fibra muscular, microscpicamente constituyen las aponeurosis o fascias musculares. Tambin forman parte de ligamentos y tendones, uniendo los msculos al esqueleto. El tejido conectivo se relaciona con la terne .a de la carne, a medida que el animal tiene mas edad este tejido se torna mas compacto y firme, pon lo cual los animales ms jvenes suelen producir carne mas tierna. El tejido conectivo es ms abundante en msculos de mayor trabajo. Estas protenas tienen menor valor biolgico que las contrctiles. Protenas del color de carne

c)

En la fibra muscular hay una protena llamada mioglobina, la cual es de una estructura compleja y de cuyo estado qumico depende el color de la carne fresca (grado de oxidacin o de incorporacin de oxigeno por el hierro) y de la carne cocida (desnaturalizacin de la protena), esta protena es hidrosoluble y da el color al msculo y jugo de la carne. 4 Dra. Fabiana Loma Aragons

Bromatologa II d) Protenas enzimticas

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Estn contenidas en las clulas o fibras musculares y actan dentro o fuera de la clula, cuando salen por ruptura o cambios de permeabilidad de la membrana celular, como sucede en el msculo post-mortem. Estas enzimas tienen efectos deseables e indeseables, entre los primeros tenemos el color, terneza, aroma y sabor de la carne; en los indeseables estn la putrefaccin con produccin de gas y toxinas, acidificacin excesiva, enranciamiento, colores, olores y sabores deasagradables. Por su accin especifica interesa destacar las oxido reductasa, lipasas, amilasas, proteasas estas ultimas son las responsables de a maduracin de la carne y se les denomina catepsinas Grasas o Lpidos Representan el 3-10% de los componentes del tejido muscular, es el componente ms variable. Influyen en la transferencia de calor al momento de la coccin de las carnes o cuando esta; se refrigeran o congelan. Sirven como proteccin natural contra la contaminacin, salvando al msculo de excesiva deshidratacin o coccin. Por su localizacin y distribucin se puede diferenciar los siguientes tipos de grasas: Extramuscular o Subcutnea, que se ubica bajo la piel. Intermuscular, se deposita entre las masas musculares. Intramuscular, se distribuye entre las fibras musculares, se deposita en forma de puntos de diversa magnitud y distribucin como se observa en la superficie de corte transversal al msculo, esta caracterstica se denomina veteado o marmreo. Finalmente y sin mayor significado practico, se depositan en forma de inclusiones dentro de cada fibra muscular.

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Bromatologa II Glcidos o Hidratos de Carbono

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Estos componentes estn en la fibra muscular, de este grupo interesa el glucgeno, formado por unidades qumicas menores de glucosa, estos constituyen una fuente de reserva de energa para uso inmediato en la contraccin muscular. El glucgeno en el tejido muscular no supera el 1%. A la glucolisis se debe la acidificacin del tejido muscular, este descenso del pH es uno de los fenmenos ms importantes que suceden en el msculo postmortem y que influyen en las principales propiedades de calidad final de la carne. El pH bajo tiene efectos sobre la consistencia, exudacin de agua y color de la carne fresca. En estas condiciones se desnaturalizan las protenas musculares que pierden parte de su capacidad de retencin de agua y esta exuda a la superficie. Por otra parte la acidez muscular aumenta la capacidad de conservacin de la carne. Minerales Representan el 3 al 5% del peso total del animal y en el msculo no superan el 1%. El calcio y el magnesio intervienen en la contraccin y relajacin muscular, el hierro es el responsable de! color de la carne.

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Bromatologa II COMPOSICION DE LA CARNE CRUDA

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AGUA %

NITROGENO%

PROTEINAS%

GRASA%

RES Magra Grasa Pecho Costilla POLLO Pechuga Muslo Pierna Ala 75,4 77 77,8 75,4 3,74 3,26 3,18 3,49 23,4 20,4 19,9 21,8 1 3,1 3,5 3,3 74 24 62,2 57,4 3,25 1,40 2,68 2,50 20,3 8,8 16,8 16 4,6 66,9 20,5 25,1

CARNE DE CERDO: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y parsitos.

El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su produccin y

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distribucin sea todava incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado

como una verdadera industria

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO Composicin Agua Protena Lpidos Carbohidratos Minerales, Vitaminas Porcentaje 75% 20% 5 - 10% 1% 1%

Protenas: La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.

Protenas contrctiles Protenas del tejido conectivo Protenas sarcoplasmaticas

Grasas: La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y estn llenas de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de cidos grasos. Las cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 1220 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningn enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles). Mientras ms insaturado sea un cido graso, menor ser su punto de

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fusin y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al desarrollo de sabores rancios y malos olores. Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de jugosidad, ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de productos crnicos porque aportan palatabilidad y textura.

Carbohidratos: Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en glicolpidos.

Minerales: Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.

Vitaminas: En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

CARNE DE LLAMA La llama, el animal de los Andes cuyo origen se remonta a ms de 5000 aos, fue el principal animal de carga y alimento de los indgenas, actualmente se constituye en una opcin de carne con alto contenido protenico.

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Bromatologa II Cuadro Comparativo Nutricional Carne Llama Pollo Vaca Conejo Cerdo Oveja Carne Charque de llama CARNE DE POLLO % Protena 24.82 21.87 21.01 20.50 19.37 18.9. % Grasa 3.69 3.76 9.85 7.80 29.06 6.63

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% Protena % Grasa 57.24 7.48

La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus

qallus), Es una muy buena fuente de protenas, con aminocidos esenciales de

fcil digestin. En cuanto al contenido de grasas, el pollo se caracteriza por el bajo aporte de las mismas, y como consecuencia, el pequeo riesgo de padecer colesterol. La carne de pollo es tambin fuente de minerales:

Fsforo Hierro Potasio

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Otro de los grandes aportes de la carne de pollo son las vitaminas. Predominan las del tipo B; la niacina o B3 transforma el alimento en vitamina, mientras, la B6 o piridoxina favorece la formacin de glbulos rojos y el buen funcionamiento del cerebro. La vitamina B1 colabora con el correcto trabajo del sistema nervioso, del corazn y del cerebro, y la B2 cuida de nuestro aspecto externo, principalmente, de! pelo, las uas y la piel. Adems, esta carne contiene cido flico, imprescindible para evitar problemas durante el embarazo o enfermedades cardiovasculares.

ANLISIS DE LA CARNE Para poder realizar los diferentes tipos de anlisis es muy importante tener una muestra representativa y homognea para lo cual se puede utilizar una moledora.

VALORACIN DE LA DESCOMPOSICIN DE LA CARNE CRUDA Para evaluar los cambios que se producen durante la descomposicin de la carne se pueden emplear los siguientes mtodos: Nitrgeno voltil total Volumen de extracto liberado

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Bromatologa II DERIVADOS CARNCOS

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CARNE CURADA: El salar las carnes es un proceso muy antiguo, originalmente se usaba para la conservacin del pescado y con ei paso del tiempo se fue aplicando a diferentes tipos de carne. Se tiene datos que fue inventado por el pescador de Flandes Wilhelm Brokeln en el siglo XIV. Para salar el pescado se usa por lo general sal marina o de mesa; hoy en da el pescado conservado con sal se denomina pescado adobado; de salazn se habla generalmente solo con relacin a ia carne. El proceso de curado se efecta mediante la adicin de cloruro de sodio a la carne con el fin de conservarla, la sal extrae el agua y la vuelve ms duradera; el color rosado caracterstico se debe a la reaccin de los nitritos con a mioglobina, de esta forma esta protena se vuelve resistente al calor y al oxgeno. Los nitritos estn presentes junto con los nitratos como impurezas en la sal comercial para el curado e imparten el sabor caracterstico a la carne curada como el jamn y tocino. Junto con la sal los nitritos ejercen un efecto inhibidor contra el desarrollo del Clostridium botlinum.

Otros aditivos que se emplean en los mtodos de curado modernos incluyen: azucares, ascorbatos, fosfatos, cidos orgnicos, ribonucletidos, glutamatos, etc. Los diversos aditivos ejercen efectos sobre el pH, color, olor, sabor y la retencin de agua en el producto; el agua puede ser estabilizada en el producto final mediante la adicin de agar, alginatos carrageninas segn corresponda. Se pueden tener diferentes tipos de procedimientos para realizar el proceso de curado: Curado en seco: Para realizar el curado en seco se untan trozos de carne con sal, la sal extrae la humedad de la carne, despus de unas 4 u 8 semanas la carne est relativamente seca y es posible conservarla por ms tiempo.

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Curado en hmedo: Se procede a regar la carne con un preparado de salmuera y agua; tras unas 3 a 4 semanas se obtiene un pedazo de carne en salmuera jugoso, que no se conserva tanto tiempo.

Curado rpido: El curado rpido es otro tipo de curado hmedo; para realizarlo se introduce directamente en el msculo y en las venas de la pieza de carne con una jeringa especial, tras unas 2 a 3 semanas se termin el proceso de saldado.

EMBUTIDOS: Es un producto elaborado en base a crnicos mezclado y procesado tecnolgicamente con ciertos aditamentos permitidos; generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales.

Salchichas: Se entiende por salchicha, al embutido cocido resultante de la emulsin de carne de las especies animales autorizadas para el consumo humano, embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con sabor caracterstico. La carne fresca para salchicha se prepara mezclando los componentes de carne, generalmente de cerdo, de res o de ambos, con galleta de trigo, saborizantes (sal y especias) hielo y sulfito como conservador. Algunos productos contienen mejoradores del sabor, vitamina C, material colorante, polifosfato y otros emulsificantes.

ENCURTIDO: Carnes, frutos, verduras y legumbres macerados en vinagre para conservarlos y que tomen el sabor de este.

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