Universidad de Puerto Rico en Humacao

Facultad de Ciencias Naturales

Departamento de Biología

INFORME DE LABORATORIO # 6

Sharon M. Boschetti-Medina
801-01-0907
BIOL 4316 Sec.002
Prof. Wanda L. Rodríguez Toro
 07/03/07

Titulo:
Calidad de Leche y productos derivados

Objetivos:
♦ Comparar la calidad de diversos tipos de leche.
♦ Falimiarizarse con el proceso de fermentación ácido láctica.
♦ Preparar productos derivados de leche ( yogur, quesos).
♦ Identificar flora asociada a este proceso.

Obervaciones:

Diluciones

A. Prueba de Reductasa

B. Contaje de Leche
Información de los Productos
Producto Marca Peso Descripción
Leche Nestlé (Klim) 400g (14.1 oz) Klim instantanea; leche entera en
polvo 26% de grasa de leche con
vitamina A y D añadida. (Best
before Jan/07, # 43570206B1/
6:56)
Leche Denia 32 0z (2 lbs) Leche instantanea Denia, leche
descremada en polvo, enriquecida
con vitaminas A y D
Leche Suiza 64 oz (1,892 ml) Leche fresca grado A
homogenizada y pasteurizada;
producida por Suiza Corp en Rio
Piedras.
Yogur Dannon 6 oz (170 g) Yogur bajo en grasa sin sabor; 1.5
% grasa de leche grado A.
Contiene cultivo activo de yogur
incluyendo L. Acidophilus.
Leche Indulac Leche reducida en grasa y ultra-
pasteurizada (UHT): 2% grasa
lactea, 37% menos grasa que
leche entera. Enriquecida con
vitamina A y D. Elaborada por
Industria Lechera de PR .

Yogur y Queso

La preparacion de yogur se realizó con el método B, este consiste en calentar

1,000 ml de leche. Una vez este caliente se le va a añadir 4% de yogur y 5%
de leche instantanea. Luego de esto se incubó a 35°C por 24 horas y se puso a
enfriar en la nevera.

♦ 4% de yogur : 40g 40.3 g pesados

♦ 5% de leche: 50g 50.0 g pesados

La preparación de queso blanco consistió de calentar 1,000ml de leche hasta

que la leche obtuviese la temperatura de 32°C. Una vez alcanzó la temperatura
deseada se le añadieron entre 15 a 20 gotas de HCl y entre 3 a 5 gotas de
emporosa, se mezcló y se le dejó reposando por aproximadamente 30 minutos.
Una vez pasado el periodo de los 30 minutos se separó el coagulado resultante,
se filtró, concentró y se sazonó para guardarse en la nevera hasta el próximo
periodo.
♦ Para las pruebas de reductasa y el contaje de leche además de la leche
regular Indulac y Klim usada, se incluyeron dos muestras adulteradas de
ambas leches. La primera fue la leche Kilm adulterada por temperatura;
esta leche permaneció fuera de la nevera a temperatura ambiente por
demasiado tiempo. La segunda fue la leche Indulac contaminada con un
cultivo de bacterias.
Resultados:

Contaje de Leche (07/03/07)

Muestra 10-2 10-3

Leche Klim sin 1 0
adulterar
Leche Klim 1 2
Adulterada
Leche Indulac 0 0
Adulterada con
Bacteria
Leche Klim TNTC TNTC
adulterada con
temperatura
Leche Klim sin 15 3
adulterar
Leche Indulac TNTC TNTC
adulterada con
bacteria

Prueba de Reductasa
Muestra 30 min 60 min 24 hrs
Klim sin adulterar Azul Azul Claro Blanco
Klim adulterada Azul Azul Claro Mitad del tubo de
(temperatura) ensayo blanco

Klim sin adulterar Azul Azul Claro Blanco

Indulac Azul Azul Claro Azul Claro
adulterada(bacterias
)

Indulac sin adulterar Azul Pastel Azul Pastel Azul Pastel

Indulac adulterada Azul Pastel Azul Pastel Azul Pastel
(bacterias)

Leche Indulac Azul Azul Claro Azul

regular
Leche Klim Azul Azul Claro Blanco
adulterada por
temperatura
 ♦ Tanto el queso como el yogur fueron preparados el 12/03/07 y los
resultados del mismo fueron determinados por pruebas
organolépticas las cuales se encuentran en un informe aparte.

Conclusión:

La leche es considerada como un buen medio para cultivar gran cantidad

de microoganismos. Esto gracias a las características de la misma: agua, pH
tecnicamente neutral y riqueza en alimentos microbianos. Pero además de
trabajar como medio, tambien se pueden producir varios alimentos derivados de
ésta, tales como los son el yogur y el queso. En este experimento se preparó
yogur y queso con el propósito de ver los diversos productos producidos por
leche. Tambien se realizó una prueba de reductasa para determinar la calidad
de leche. Con esta prueba se puede estimar la cantidad de microorganismos o
patógenos que se hallan en un mililitro de leche. Los resultados de esta prueba
fueron bastante buenos. Para saber la efectividad de la prueba se determina
cuanto tiempo tarda en decolorar la solución, mientras menor sea el tiempo
mayor es la contaminación. La mayoria de las muestras se tomaron 24 horas
para decolorar completamente ( leche Klim, adulterada y sin adulterar), mientras
que otras mantuvieron su color azul o parcialmente azul( leche indulac sin
adulterar y adulterada). Lo cual indica que la contaminacion de la leche fue
baja.
En el caso del queso durante el proceso del mismo se observó la
coagulación de la leche para producida por fermentaciones acido lacticas. El
yogur pasa por la misma fermentacion pero su apariencia fisica es distinta, por
que a diferencia del queso, el yogur requiere de temperaturas altas. El yogur
tuvo buen sabor y consistencia, mientras que el queso tuvo buena consistencia
pero el baro fue algo fuerte ya que se le añadió sal de más.
La leche y sus derivados son parte de la dieta diaria del ser humano, por
eso es importante el determinar la calidad de la misma y asi evitar
contaminaciones que puedan ocasionar enfermedades a quienes la consuman.