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ADMINISTRACION NACIONAL DE EDUCACION PUBLICA CONSEJO DE EDUCACION PRIMARIA Programa de Alimentacin Escolar

1 ENCUESTA NACIONAL DE CONSUMO DE LCTEOS EN NIOS DE 1, 3 Y 6 AO DE LAS ESCUELAS PBLICAS URUGUAYAS

Lic. M Isabel Aldabe1 Nta. Mnica Mrquez2

www.anep.edu.uy

INTRODUCCIN

Desde la gestacin, la presencia

de calcio en el organismo es fundamental. El crecimiento que se realiza a expensas del aumento de los tejidos corporales, entre ellos el seo, tiene etapas de mayor intensidad. Luego del nacimiento, durante los dos primeros aos de vida, la mineralizacin y el crecimiento seo presentan la primera etapa de intensa formacin; la segunda etapa se produce al comienzo de la adolescencia, momento reconocido como el estirn puberal. Luego de completado el crecimiento, hasta aproximadamente los 30 aos de edad, el organismo contina almacenando calcio en los huesos como reserva para enfrentar las prdidas que se producirn el resto de la vida. En las mujeres esta reserva es de fundamental importancia, dado la movilizacin del mineral que se produce en los embarazos y por accin de las hormonas, en edades avanzadas. El crecimiento y mantenimiento de una adecuada estructura sea estn influidos por factores genticos y ambientales, entre stos se destacan la realizacin de actividad fsica, el hbito de fu-

mar y la alimentacin. Entre los factores nutricionales es fundamental el consumo de una dieta adecuada al Ms de la mitad de los nios (53%) de individuo, sufi- las escuelas pblicas de educacin reciben diariamente ciente y balancea- comn alimentacin escolar. da, que contenga ANEP, a travs del Consejo de entre otros Educacin Primaria, atiende nutrientes, sufi- diariamente la alimentacin de 2237 escuelas y 207.673 nios. ciente calcio. El alimento fuente de este mineral es la leche y por lo tanto alguno de sus derivados: yogur y queso. Se lo considera fuente, pues es el que aporta mayor proporcin de calcio y con una elevada biodisponibilidad. Adems de este mineral la leche aporta otros macro y micro nutrientes imprescindibles para el adecuado estado de salud; por su composicin es considerado el alimento ms completo. Uruguay es un pas productor de leche, el ganado de produccin lechera del pas est compuesto por ganado Normando, Hereford y Orlando. El importante volumen de produccin entre otros factores, permite una adecuada disponibilidad del alimento en todo el territorio.

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En todas las pocas la leche se ha destacado como uno de los alimentos bsicos de la dieta de la poblacin uruguaya. Dado la importancia asignada, sobre todo durante la niez, en las escuelas pblicas de todo el pas, es tradicional el servicio de la Copa de leche . Actualmente el Programa de Alimentacin Escolar se ocupa de la continuacin de este servicio brindando leche en forma diaria a ms de 200.000 escolares. De acuerdo con la importancia que reviste el consumo de lcteos ricos en calcio en la dieta humana y especialmente durante la niez y la adolescencia, se consider relevante conocer las caractersticas de dicho consumo en los escolares que asisten a las escuelas pblicas de todo el pas. Esta informacin, orienta las acciones de promocin de salud y de asistencia alimentaria, que se encuentran comprendidas en los cometidos del Programa de Alimentacin Escolar.

los meses de octubre y noviembre de 2002. 2.Contribuir a la focalizacin de las intervenciones del Programa de Alimentacin Escolar, en el marco de sus objetivos de la promocin de la salud. 3.Orientar en la definicin de estrategias de asistencia alimentaria y educacin tendientes a promover un adecuado consumo de lcteos.

ASPECTOS METODOLGICOS
Tipo de estudio: Se trata de una investigacin descriptiva y de corte transversal. rea de estudio: Comprendi las escuelas pblicas del rea urbana, de todo el pas. Universo: Estuvo conformado por todos los escolares 1, 3 y 6 aos, que asisten a las escuelas de la ANEP. Unidad de observacin y de anlisis: Escolares de 1, 3 y 6 ao.
MUESTRA

FINALIDAD DEL ESTUDIO

El presente estudio pretende aportar informacin sobre el consumo de leche y derivados ricos en calcio, de la infancia del pas que concurre a la escuela pblica. Dicha informacin se considera un valioso insumo para la toma de decisiones sobre la asistencia alimentaria y la educacin para la salud.

OBJETIVOS
1.Conocer el consumo de leche y derivados ricos en calcio, de los nios que cursan 1, 3 y 6 aos, que concurren a la escuela primaria de la Administracin Nacional de Educacin Pblica, durante

Tuvo como marco de referencia 965 escuelas urbanas del pas. El conjunto de informacin utilizada para la escuela fue la matrcula de primer, tercer y sexto grado, la categora asignada por el Consejo de Educacin Primaria (de acuerdo con la Nomenclatura del ao 2002) y la ubicacin de los establecimientos segn los departamentos. Se realiz una estratificacin de acuerdo a la categora de la escuela y su ubicacin geogrfica. Se consideraron tres grandes categoras: escuelas de Contexto Sociocultural Crtico (CSCC), escuelas de Tiempo Completo (TC), y el resto de las escuelas urbanas (U). En segundo lugar se control la muestra por una agregacin de grandes zonas geogrficas (departamentos), a partir de variables del entorno

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socioeconmico. Para ello se trabaj con el porcentaje de pobreza infantil en el ao 2000 (se define como el porcentaje de personas entre 0 y 14 aos, que residen en hogares pobres en localidades de 5000 y ms habitantes). Se estratific tomando por un lado a Montevideo y por otro el interior urbano en tres regiones. Regiones del pas, segn porcentaje de pobreza infantil:

Mtodos e Instrumentos Seleccin del mtodo de recoleccin de datos Se realiz una encuesta de consumo habitual (Modelo Tpico), aplicada a los escolares. Instrumento El instrumento fue un formulario en el que se registraron los datos de contexto y demogrficos y los datos sobre el consumo de los lcteos: Departamento, localidad, es cuela y tipo de prestacin alimentaria. Fecha de la encuesta y Nutricionista a cargo. Edad y sexo del nio. Datos del consumo de leche o yogur y queso entero: - cantidad - frecuencia - momento del da en que se consume habitualmente - lugar de consumo El formulario fue validado en Montevideo, en dos escuelas, de contextos socioeconmicos extremos. Organizacin del trabajo de campo La coordinacin para la ejecucin de la actividad, fue realizada por el Programa de Alimentacin Escolar (PAE), a travs de las Inspecciones Departamentales correspondientes. En todos los departamentos del interior del pas se cont con la colaboracin directa del Maestro Educador para la Salud. La recoleccin de los datos se realiz en el perodo octubre - noviembre de 2002.

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Se realiz una muestra aleatoria estratificada de las escuelas con fijacin proporcional a la raz cuadrada del tamao de los estratos, siendo el mismo el que surge de la suma de los alumnos de los primeros aos. Las escuelas fueron seleccionadas con probabilidad proporcional a su tamao (alumnos en primer ao). La muestra efectiva estuvo formada por 3365 nios, pertenecientes a 16 escuelas de 10 departamentos.

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La encuesta se realiz a cada nio, en su local escolar y durante el horario habitual de asistencia. Se efectu una segunda visita en aquellas escuelas con un porcentaje mayor al 30% de ausentismo, en el da coordinado para la encuesta. Preparacin de los equipos de trabajo Los equipos que actuaron en las escuelas relevadas, estuvieron conformados por Nutricionistas del PAE, quienes realizaron la entrevista. Se realiz una jornada de capacitacin, en la que fueron informados de los objetivos del trabajo, el cronograma, la conformacin de los equipos y sus competencias, as como ciertos aspectos ticos relacionados con la actividad. Procesamiento de la informacin Los registros se procesaron en planilla electrnica de Exell y SPSS. Criterios de anlisis Para determinar el consumo de leche o yogur y de queso a analizar en cada nio, se tuvo en cuenta la frecuencia y la cantidad consumida. La ingesta de leche o yogur, se indag en forma conjunta dado su similitud en el contenido de calcio. En aquellos casos en que se declar consumir yogur, la leche igualmente era consumida y con mayor frecuencia. Se consider el consumo de leche como positivo, en los casos en que el nio declar hacerlo en forma diaria o semanal, el consumo espordico no fue tenido en cuenta para el anlisis. Respecto al queso, se consider su consumo, cuando se realizaba en forma diaria o semanal, en trozos o fetas. No se registr el consumo como condimento.

Para establecer el contenido de calcio de los productos estudiados, se utiliz la Tabla de Composicin Qumica de Alimentos CENEXA. Para el anlisis de la leche se tom en cuenta la cantidad de calcio de la leche entera fluida. Para los quesos, se realiz un promedio entre cuatro variedades, consideradas de consumo frecuente por la poblacin y que contienen cantidades bajas, intermedias y altas de calcio: queso Colonia, de Sndwich (o mquina), Mozzarella y Ricotta. Para valorar el consumo de calcio de cada nio, se utiliz como referencia las ltimas Recomendaciones elaboradas por el Ministerio de Salud Pblica (Uruguay, ao 2002). Las mismas establecen para los grupos etreos que se estudiaron, las siguientes cantidades diarias: - varones y nias de 6 aos- 600 mg.
- varones y nias de 7 a 10 aos- 700 mg - varones y nias de 11 a 14 aos- 1300 mg

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Estas cantidades diarias recomendadas son cubiertas consumiendo una dieta adecuada, suficiente y armnica. Entre los alimentos que la compongan deben estar presentes, en cantidad suficiente los lcteos, ya que constituyen el grupo de alimentos fuente de calcio. El clculo del aporte de calcio a partir de los lcteos se realiz teniendo en cuenta el consumo promedio diario de leche y queso de cada nio. Ese consumo se compar con la recomendacin para su edad y se determin el porcentaje de adecuacin de calcio, el que se expres como grado de suficiencia del aporte. Para su anlisis se establecieron las siguientes categoras: Suficiencia: el aporte de calcio de lcteos es el 70% o ms de la recomendacin para la edad Insuficiencia: es menor al 70% de la recomendacin para la edad

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Para establecer el 70% como lmite de la suficiencia se tuvo en cuenta los siguientes parmetros: en una gua de consumo normativa y de costo mnimo, adaptada a los hbitos alimentarios de nuestra poblacin, el porcentaje del aporte de calcio a partir de los alimentos lcteos, oscila entre el 59 y el 65%, dependiendo del valor calrico total de la misma. Por otro lado, las ltimas investigaciones realizadas en nuestro medio sobre consumo de alimentos en los grupos etreos en estudio, muestran un muy bajo consumo de vegetales y una escasa representacin de las carnes (especialmente pescado), ambos grupos de alimentos son los que se consideran para completar el aporte de calcio a la dieta. Por lo expuesto, para este trabajo se estableci que la proporcin de ese mineral aportada por lcteos cubriera el 70% de la recomendacin, otorgando de esa manera un margen de aproximadamente el 10%. Clasificacin de la poblacin estudiada Las variables que se tuvieron en cuenta para analizar a la poblacin segn su consumo fueron: - Edad y sexo - Turno al que asiste el nio - Tipo de asistencia alimentaria que brinda la escuela - Regin del pas segn porcentaje de pobreza infantil

Caracterizacin de la poblacin El estudio se realiz en una muestra de 2782 nios, representativa de la poblacin total de escolares de 1, 3 y 6, conformada por 148 093 nios La distribucin por sexo se comporta de acuerdo a lo esperado para estos grupos etreos.
Cuadro 1 Distribucin de la poblacin encuestada por grado, segn su sexo

Consumo de leche y queso En cuanto al consumo de leche, casi la totalidad de los nios de 1 y 3 grado y la mayora de los de 6 grado, declararon incluirla en la dieta en forma diaria o semanal y esta distribucin es similar en ambos sexos. (Cuadro 2). Observando la representacin por sexo de los nios que no toman leche, se vio que los varones muestran similares porcentajes en los tres grados, alrededor del 1.5%. En cambio en las nias, esta representacin aumenta por grado escolar: 1.5% en primero, 3% en tercero y 6% en sexto. Dados estos resultados, se puede afirmar que el consumo de leche constituye un hbito en esta poblacin.

RESULTADOS
A continuacin se presentan los resmenes de las distribuciones de la poblacin por grado y sexo, su distribucin segn los porcentajes de suficiencia en el aporte de calcio as como los resultados ms relevantes sobre algunas caractersticas del consumo.

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Cuadro 2 Distribucin de la poblacin segn el consumo de leche por grado y por sexo (porcentajes)

El consumo de queso muestra una baja representacin en nias y varones. Lo consumen alrededor de la cuarta parte de los nios de 1 grado, aumentando levemente en los grados siguientes. (Cuadro 3).

Como se expres, para analizar el aporte de calcio, se determin la cantidad diaria promedio de leche y queso consumida por cada nio. Las cantidades de dichos alimentos se presentan de acuerdo a las porciones de consumo habitual (medidas caseras). Consumo diario promedio de leche y queso En cuanto a la leche, se observ un elevado porcentaje de los nios en los tres grados, que no alcanza a consumir 500 cc diarios (dos tazas), en esta situacin se encuentra alrededor del 30% de los nios. Se distingui a aquellos cuya ingesta era inferior a 250 cc diarios (1 taza), encontrndose en esta situacin alrededor del 10% en los tres grados. Este bajo consumo se presenta en mayor proporcin entre las nias. (cuadro 4)

Cuadro 3 Distribucin de la poblacin segn el consumo de queso por grado y por sexo (porcentajes)

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De acuerdo con la frecuencia de consumo de los lcteos fuente de calcio analizados, se encontr que para esta poblacin, la leche constituye el alimento de consumo habitual por excelencia.

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Cuadro 4 Distribucin de nias y varones por grado, segn la cantidad diaria promedio de leche consumida (porcentajes)

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De los nios que consumen queso, ms del 50% realiza una ingesta diaria promedio inferior a 30g. (cuadro 5)
Cuadro 5 Distribucin de nias y varones por grado, segn el consumo diario promedio de queso

Suficiencia del aporte de calcio Se determin para cada nio, el porcentaje de adecuacin del calcio de los lcteos, en base a su ingesta promedio diaria de leche y queso. Dicho consumo se compar con las recomendaciones (M.S.P. 2002), tomndose el aporte realizado por los lcteos como suficiente, cuando cubre el 70% de mismas. (cuadros 6 y 7). El consumo suficiente predomina en los grupos de edad hasta los 10 aos, representando alrededor de las tres cuartas partes de los nios. A partir de los 11 aos la situacin se agrava presentando un consumo insuficiente, alrededor de las tres cuartas partes de los nios, siendo mayores las cifras en el sexo femenino.

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Cuadro 6 Distribucin de las nias por edad, segn la suficiencia del consumo de calcio (porcentajes)

Cuadro 7 Distribucin de los varones por edad, segn la suficiencia del consumo de calcio (porcentajes)

Grados de suficiencia A efectos de profundizar en las caractersticas del aporte de los lcteos, se discrimin a aquellos nios cuyo consumo supera considerablemente la recomendacin y a aquellos con consumo es insuficiente. En cuanto a los consumos que superan el porcentaje esperado, se encontr este comportamiento en los grupos de menor edad (entre el 24 y 35% hasta los 10 aos). Esta situacin no llama la atencin ya que la priorizacin del consumo de lcteos en la infancia es un fenmeno caracterstico de nuestros hbitos alimentarios. Respecto a consumos insuficientes,

para estimar la proporcin de nios en situacin ms comprometida, se establecieron tres grados de insuficiencia (cuadros 8 y 9) Los grados 2 y 3 de la misma, representan los mayores alejamientos del consumo adecuado, mostrando aportes de calcio inferiores al 50% de la recomendacin. Como ya se mostr, las edades en que hay mayor proporcin de nios con consumo insuficiente, son los 11 aos y ms. En estos grupos, se evidencian los mayores porcentajes de nios que no alcanzan a cubrir la mitad de la recomendacin. Las cifras halladas son alarmantes ya que estos bajos aportes de calcio, junto con los de otros nutrientes esenciales de los lcteos, podran comprometer el normal crecimiento y desarrollo de esos escolares, fundamentalmente en las nias, las que tienen mayor representacin en los niveles de mayor insuficiencia. Resulta preocupante este comportamiento, por tratarse de una poblacin en la que la disponibilidad de estos alimentos es adecuada, en cantidad y calidad por tratarse de un pas productor y con un adecuado sistema de distribucin. El bajo consumo puede deberse a problemas de acceso familiar a dichos productos o a cambios en las conductas alimentarias. Este cambio, puede responder a factores de ndole social, cultural y psicolgica, que determinan la creciente

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autonoma que caracteriza a la adolescencia. Es conocido el fenmeno de rechazo a algunas conductas que fueron representativas de la etapa de la niez. Simultneamente con las conductas de rebelda, los jvenes, se interesan por su cuerpo, deseando un mximo crecimiento y desarrollo. Llama la atencin entonces, que existiendo el hbito de consumo de lcteos, disminuyan las cantidades y frecuencia del mismo, esto podra atribuirse al desconocimiento de la funcin que cumplen en el organismo los nutrientes que aportan estos alimentos.
Cuadro 8 Distribucin de las nias por edad segn la suficiencia del consumo de calcio (porcentajes)

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Cuadro 9 Distribucin de los varones por edad segn la suficiencia del consumo de calcio (porcentajes)

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Diferencias en el consumo de calcio por Regin Observando el comportamiento de la poblacin de las diferentes regiones en que se estratific la muestra (segn los porcentajes de pobreza infantil), se encontr que la distribucin segn la suficiencia del consumo de lcteos, es similar. (cuadro 10) Esta informacin podra confirmar que el consumo de lcteos es priorizado en edades tempranas, estando determinado en gran medida, por los hbitos alimentarios.
Cuadro 10 Distribucin de la poblacin de las cuatro regiones de pobreza infantil, segn adecuacin de calcio

Grfico 1 Distribucin de la poblacin segn consumo de calcio, por turno escolar

OTROS ASPECTOS CONSUMO Lugar de consumo de leche

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Diferencias en el consumo por turno de asistencia escolar Se indag acerca del consumo de calcio segn el turno de concurrencia a la escuela, encontrndose que las escuelas de Tiempo Completo muestran la mayor proporcin de nios con consumo suficiente. La insuficiencia predomina levemente entre los que concurren al turno de la maana (grfico 1).

Fueron mencionados cuatro lugares de consumo habitual de la leche: el hogar del nio, la escuela, comedor comunitario y casa de familiares. De stos, el hogar es el lugar en que toman la leche la mayora de los nios, destacndose que su representacin como lugar exclusivo es de alrededor del 80% en los tres grados. El consumo de leche en la escuela es muy variable dependiendo de la categora de alimentacin, como se describe adelante. Respecto al consumo en comedores comunitarios los porcentajes son bajos, se destaca en los nios de 1 grado, observndose que fue declarada su concurrencia por el 9 % de ellos, el 3% consume leche en estos lugares, en forma exclusiva. En 3 y 6 grado la concurrencia fue declarada por el 5% de los nios. Se analiz la distribucin de los lugares de consumo segn el tipo de asistencia alimentaria de la escuela, encontrndose que entre los nios que asisten a las escuelas de Tiempo Completo, es

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notoriamente ms bajo el porcentaje de consumo en el hogar como lugar exclusivo (18%). Llama la atencin la baja representacin del consumo de leche en la escuela, en aquellas que cuentan con Copa de Leche (10%). Es posible que en estas escuelas los nios tengan la oportunidad de presentar un comportamiento ms autnomo al momento de consumir la leche que se ofrece, lo que podra estar determinando una subutilizacin del servicio. (cuadro 11)
Cuadro 11 Distribucin de la poblacin segn el lugar de consumo de leche (porcentajes)

os que consumen leche en estos momentos. La realizacin del desayuno adquiere especial atencin. Es muy importante que luego del ayuno prolongado de la noche, se aporten al organismo nutrientes y caloras que al metabolizarse, permitan ejecutar las actividades de la vigilia en forma adecuada. Estas necesidades son vlidas en todas las etapas de la vida, pero especialmente en el caso de los escolares, enfrentados diariamente a intensa actividad fsica e intelectual, este aporte debera ser prioritario. En este sentido se valora positivamente los altos porcentajes encontrados, de todas maneras se destaca que entre un 11% y un 19% de los nios no consume lcteos en la maana.

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Tiempos de comida en los que se toma leche La leche se consume mayoritariamente en el desayuno y en la merienda. (cuadro 12) Este comportamiento es el esperado de acuerdo a los hbitos de nuestra poblacin. Estos consumos se presentan en ms del 80% tanto en desayuno como en merienda. Desde el punto de vista nutricional se recomienda que estos tiempos de comida incluyan un lcteo. Por lo tanto se ve como positivo el alto porcentaje de ni-

Cuadro 12 Distribucin de la poblacin por grado, segn los tiempos de comida en que se toma leche (porcentajes)

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EN SUMA
El estudio del consumo de los alimentos lcteos considerados fuente de calcio: leche y queso, mostr que la ingesta de leche es un hbito en la poblacin escolar ya que ms del 90% de los nios la consume en forma diaria o semanal. Este hbito alimentario es una tradicin en nuestra poblacin y en ese sentido, este estudio confirma algunas conductas caractersticas. De acuerdo con las pautas culturales de nuestro medio, los lcteos se consumen mayoritariamente en el desayuno y la merienda y esta conducta prevaleci ampliamente entre los nios estudiados. Respecto al lugar en que se realiza la ingesta, la mayora de los nios consume los lcteos en el hogar, siendo tambin esperado de acuerdo a nuestras tradiciones. El consumo de leche en la escuela, es importante en las de Tiempo Completo. A pesar de confirmar el hbito de consumo de lcteos, se destaca un porcentaje de nios en ambos sexos, que no alcanza a ingerir las cantidades recomendadas para lograr un adecuado aporte de calcio. Esta situacin se observ en todos los grupos de edad, con predominio en el sexo femenino. Los porcentajes oscilan entre el 15 y el 30%, hallndose una mayor proporcin de nios con insuficiencia, a partir de los 11 aos. El aporte insuficiente se debe a las reducidas cantidades consumidas y a la inadecuada frecuencia en que se realiza dicha ingesta. Respecto al consumo de calcio por lcteos segn el turno escolar, se encontr una distribucin similar, presentando, las escuelas de Tiempo Completo los menores grados de insuficiencia.

El anlisis del consumo segn el i n d i c ador social Porcentaje de pobreza infantil, mostr que el comportamiento de los nios de las cuatro regiones, es similar. Las reservas de calcio en el organismo se realizan hasta aproximadamente los 30 aos, por este motivo, el insuficiente consumo durante la niez y la adolescencia constituye un factor de riesgo de padecer enfermedades en la vida adulta. Esta situacin adquiere singular importancia en las mujeres, dado que los requerimientos de calcio se vern aumentados por los embarazos, lactancia y por las prdidas seas en edades avanzadas. Los resultados hallados muestran la necesidad de fortalecer las polticas alimentarias tendientes a promover el consumo de lcteos en los escolares. Las acciones deberan asegurar una amplia disponibilidad de leche en los centros de estudio adems de fomentar un consumo adecuado en cantidad y frecuencia a travs de programas educativos.
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Lic. M Isabel Aldabe Es Licenciada en Nutricin, egresada de la Escuela de Nutricin y Diettica (ENyD), de la Universidad de la Repblica Oriental del Uruguay. Ha realizado un Pos Grado en Salud Pblica Es Profesora Adjunta de la Universidad de la Repblica, Ex docente de la ENyD, Facultad de Medicina. Directora del Programa de Alimentacin Escolar ANEP Uruguay. Actualmente participa en la Investigacin sobre Evaluacin Nutricional de embarazadas adolescentes CLAP/OPS 2 Nta. Mnica Mrquez Es Nutricionista, egresada de la Escuela de Nutricin y Diettica (ENyD), de la Universidad de la Repblica, de Uruguay en 1982. Ha trabajado en diferentes instituciones pblicas y privadas, desempeando actividades de asistencia nutricional, administracin de servicios de alimentacin, educacin alimentaria en la comunidad, investigacin y docencia. Fue Consultora para el rea de Educacin Alimentario-Nutricional del Programa de Alimentacin Escolar ANEP Uruguay. Desde el ao 1996 hasta la fecha, es docente de la ENyD de Uruguay, en el Departamento de Nutricin Social.

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