La estructura cristalina de 1,3-Di estearoil-2-oleil glicerol y la manteca de cacao en la fase (V) revelan la fuerza impulsora detrs de la aparicin de la flor

de grasa en el chocolate.
Ren Peschar,* Mihaela M. Pop, Dirk J. A. De Ridder, Jan B. van Mechelen, Ren A. J. Driessen, and Henk Schenk Laboratorio de Cristalografa, Instituto Van't Hoff de Ciencias de Biologa Molecular, Facultad de Ciencias, Universidad de msterdam, Nieuwe Achtergracht 166, NL-1018 WV msterdam, HOLANDA. Recibido: 23 de julio de 2004, en su forma definitiva: 26 de agosto 2004

Basndose en los datos de alta resolucin de difraccin de polvo con radiacin sincrotrn, la estructura cristalina se ha determinado para 1,3-Di estearoil-2-oleil glicerol, una mayor fraccin de los triglicridos cis-monoinsaturados de la manteca de cacao y la misma manteca de cacao en la fase (V). Esto ultimo implica que, de hecho, un modelo de estructura cristalina del chocolate se ha obtenido en la fase (V). Los resultados aclaran la meta estabilidad de la fase (V) y explican porque la floracin de la grasa se puede desarrollar en el chocolate tipo (V) que ha sido almacenado a temperaturas que son demasiado altas. INTRODUCCION Triglicridos cis-mono-insaturados (TAGs) son los principales componentes de los aceites y grasas naturales, y su polimorfismo determina la calidad de los productos alimenticios y dulces a gran medida. Un ejemplo es el chocolate que consiste en manteca de cacao (CB) de la matriz en la que se dispersan el polvo de cacao fino y partculas de azcar. Propiedades muy apreciadas del chocolate, como el brillo, el chasquido cuando se rompe y su rpido derretimiento completo a la temperatura corporal que proporciona un efecto refrescante en la boca estn determinadas principalmente por la forma cristalina y el comportamiento de fusin de la fase de la manteca de cacao que se compone principalmente de triglicridos cis-mono-insaturados. De las seis formas cristalinas conocidas de la manteca de cacao, en el chocolate de buena calidad esta manteca de cacao debe ser cristalizada en una de sus dos formas de fusin mas alta, la forma (V) o la forma (VI). El chocolate que se ha almacenado por mucho tiempo a temperaturas que son demasiado altas pueden desarrollar la floracin de la grasa, una capa blanquecina poco atractiva. El desarrollo de la floracin de la grasa ha sido comnmente atribuido a la transicin de fase de (V) a (VI) de la manteca de cacao. A pesar de las diversas teoras que se han creado para explicar esta fase de transicin (por ejemplo, separacin de fases y transformacin polimorfica del estado slido), el mecanismo exacto aun no se conoce, una de las razones es que los modelos de estructura cristalina de los triglicridos cis-mono-insaturados no estn disponibles. Los triglicridos (TAG) cis-mono-insaturados 1,3-Di estearoil-2-oleil glicerol (SOS) juegan un papel importante en la cristalizacin de la manteca de cacao en sus formas y posiblemente tambin en la transicin de (V) a (VI). Los patrones de difraccin de polvo de la fase de SOS (el mas alto, pero una fusin de la fase de SOS, abreviado en adelante como -SOS), la fase (V) de la manteca de cacao y el patrn de (V) del chocolate, de la que el azcar se ha eliminado por lavado con agua fra, son todos muy similares (FIGURA 1). La determinacin de la estructura de con los datos del polvo, ha sido un xito para los triglicridos monoacido-saturados utilizando las tcnicas de bsqueda del espacio directo que se basan en la homologa general de una serie de triglicridos, y la disponibilidad de un modelo nico basado en cristales. Para las -SOS ningn modelo anlogo estaba disponible y se tuvo que recurrir a una nueva generacin de tcnicas mas verstiles de bsqueda directa del espacio para obtener su estructura cristalina. Muy sorprendentemente, a partir de la estructura cristalina de la -SOS, un modelo de estructura cristalina de la manteca de cacao en la fase (V) tambin se pudo obtener.

FIGURA 1. Datos experimentales de difraccin de polvo de chocolate y sus componentes. Laboratorio de rayos X, patrones de difraccin de polvo para el chocolate (V) (con lavado de azcar) (Patrn 1). Patrones de difraccin del polvo con radiacin sincrotrn, y el patrn de diferencia despus de que el refinamiento Rietveld final de SOS ( = 0.4093 , patrones 2 y 3). Patrones de difraccin del polvo con radiacin sincrotrn y el patrn de diferencia despus del refinamiento Rietveld final de la manteca de cacao (V) de costa de marfil ( = 0.79998 , patrones 4 y 5). Por comparacin, todos los patrones se muestran en funcin de s = 1/d (en -1 ).

Materiales y mtodos Preparacin de muestras y recoleccin de datos. Las muestras de SOS y manteca de cacao de costa de marfil se establecieron para estar en el polimorfo (V), por el laboratorio de rayos X de difraccin de polvo. Para este propsito, primero la manteca de cacao fue fundida por completo y se almacena a temperatura ambiente (~22 C) durante varias semanas. Datos de alta resolucin de difraccin de polvo con radiacin sincrotrn de la SOS y las muestras de manteca de cacao se recogieron en lneas de luz BM16 (T= 273 K) y BM01B (Suiza y noruega CRG; T= 293 K) de las instalaciones Europeas de radiacin sincrotrn (Grenoble, Francia), respectivamente, en un modo de escaneo continuo y finalmente desechado en un tamao de paso de 0.005 2. Determinacin de la estructura de cristal y refinamiento. Las tcnicas de indexacin automtica no tuvieron xito en la determinacin de las celdas unitarias, probablemente debido a las diferencias de longitud de extremo de la unidad de ejes de la celda. Celdas unitarias se han obtenido con una rutina de indexacin escrita especialmente para este fin y aplicado en POWSIM, en el que prueba la celda unitaria, los parmetros pueden ser cambiados de manera sistemtica en los intervalos definidos por el usuario. Un modelo a partir de SOS fue creada por la sustitucin de la cadena de 2-estearoil del modelo -SSS por una cadena de oleoil. Determinacin de la estructura de SOS se llev a cabo con la ayuda de los programas de FOX y ORGANA, el refinamiento con restricciones suaves con el mdulo de Rietveld en el paquete GSAS. Casi tres cuartas partes de la manteca de cacao se compone de SOS y otros dos triglicridos cis-monoinsaturados, 2-oleoil-1-palmitoil-3-estearoilglicerol (POS) y 1,3dipalmatoil2oleoilglicerol (POP). En comparacin con SOS, las molculas de POS y POP tienen uno y dos grupos CH2CH2- menos respectivamente, en las cadenas saturadas y en vista de la similitud de los patrones de difraccin de la manteca de cacao -SOS y (V) (cf. Los patrones 2 y 4 en la FIGURA 1), se supone que en los tres triglicridos de la manteca de cacao son cocristalizados en la misma red. Por lo tanto, el modelo de la manteca de cacao se ha tomado como -SOS con una ocupacin parcial (57%) de los dos tomos de carbono al final de las cadenas S1 y S3, calculada a partir de una versin simplificada del promedio de la composicin de los triglicridos de la manteca de cacao, 35% POS, 23% SOS y 13% POP. Refinamiento utilizando restricciones blandas se llevo a cabo de nuevo con el modulo de Rietveld en el paquete de GSAS. Los detalles del procedimiento de indexacin, determinacin de la estructura y el refinamiento Rietveld se comunicara en otra parte. Anlisis Geomtrico. Para analizar las estructuras de la manteca de cacao -SOS y (V), dos parmetros geomtricos son tiles: la direccin de la cadena, que es la lnea de mnimos cuadrados a travs de un conjunto de tomos, y el plano de la cadena, que es el de mnimos cuadrados avin a travs de un conjunto de tomos. Cuatro (parcial) de las cadenas se consideran: el S1 y S3

cadenas que consisten en la totalidad de sus tomos de C sp3 y las dos partes de la cadena O que estn unidos por el doble enlace, las cadenas O (C1-C19) y la O (C10-C18) (Figura 2).

Figura 2. Estructura molecular de 1,3-distearoil-2-oleoilglicerol (SOS) y numero atmico de tomos relevantes.

a Rp = |Yobsd - Ycalcd| / Yobsd. b Rwp = w(Yobsd - Ycalcd)2/ wYobsd 2}1/2. c2 = w(Yobsd - Ycalcd)2/N - P}1/2, N= numero de obsevarciones, P= numero de variables dRp, Rwp y 2 lista los resultados del refinamiento GSAS. Cada segunda linea muestra el valor calculado con el fondo que debe restarse.

Resultados y Discusin Datos cristalogrficos de la manteca de cacao -SOS y (V) se resumen en la tabla numero 1. Los modelos finales de la estructura de la manteca de cacao -SOS y (V) obtenidos tras el refinamiento Rietveld con restricciones blandas a traves del paquete de GSAS produce un buen ajuste a los patrones de difraccin correspondientes (Figura 1, 2 y 3 patrones de SOS, los patrones de 4 y 5 de (V) en la manteca de cacao), y la densidad calculada de SOS (tabla

1) concuerda con los datos experimentales conocidos en la literatura. Para la manteca de cacao (V) los factores de ocupacin de refinado de los tomos de carbono final de las cadenas de ambos S difieren menos de 2% de sus valores iniciales. La 2 de la manteca de cacao (V) es mucho mas alta que la de SOS, porque la funcin de la minimizacin de GSAS incluye las diferencias de peso en relacion con las restricciones impuestas y estos fueron puestos en menos libertad en (V) que en SOS. El apilamiento general de las molculas en -SOS y (V) es similar. Ambos se cristalizan en una conformacin 1,3 tenedor de sintona, con un triple de longitud de la cadena de embalaje (Figura 3) que consiste en capas alternas de las cadenas S saturadas y O insaturadas con la cadena S1 extendida un poco en relacin con la cadena de S3 (Figura 2). Direcciones correspondientes de la cadena en -SOS y (V) difieren menos de 10 y en S1, S3 y O (C10-C18) las direcciones de la cadena son casi paralelas (ngulos entre cadenas <8). La O (C1-C9) en direccin de la cadena, sin embargo, no es paralela a la direccin de la cadena de los otros tres, con ngulos entre las cadenas entre 42 y 46 en -SOS y 32 y 39 en (V).

fusion ms altos de B polimorfos (B (VI)-CB y el derretimiento ms alto (B1) polimorfo de SOS). Parece probable que estos ltimos polimorfos mostrarn una mayor interaccin en la regin de la cadena O. En ausencia de los parmetros de la unidad, las etiquetas son a menudo caracterizada en trminos de su embalaje subcelda. Aparte de difraccin de polvo, otras tcnicas han sido utilizadas para este fin, especialmente la transformada de Fourier de infrarrojos (FT-IR) y polarizacin cruzada de ngulo mgico de resonancia magntica nuclear. Con respecto a los B-SOS, para el prospecto estearoil se ha propuesto un triclnico subcelda (T ||). En contraste con los mono-cidos trisaturados BTAGs, el concepto de comn triclnico subcelda no es aplicable a las estructuras de cristal llena de B-SOS y B(V)CB por el ngulo del plano S1-S3 entre cadenas (~ 30 ) (Figura 4). El ngulo de inclinacin de las cadenas de acilo a la interfase laminar, est determinada por el ngulo de inclinacin entre el eje y la cadena S1 y S3 de direcciones y rangos en B-SOS y B-(V)-CB 63 a 66 , casi igual a la el ngulo (67 ), calculado por el triple de la cadena de lleno de los sistemas de TAG B- saturado con una base de subcelda T || pero sensiblemente superior a los valores (52-54 ) que se derivan de los B-SOS de los datos

de rayos X en polvo. La ausencia de un subcelda comn corrobora con el FT-IR resultados que indican diferencias en el embalaje subcelda de la S y la O en las cadenas de B-SOS.

Figura 3. Estructura cristalina de la manteca de cacao B-V de la Costa de Marfil. Embalaje diagrama de vista a lo largo del eje c.

Esto difiere claramente del postulado de los modelos de SOS en la que O (C1-C9) se representa como paralelas a S1 y S3. El postulado de los modelos B-SOS tambin cuentan con una capa de oleoil apretadas con interacciones - en el enlace doble C9-C10. Sin embargo, en las estructuras cristalinas de B-SOS y B (V)-CB, se encuentra un embalaje muy distinto. Dentro de la capa oleoil, la O (C10-C18) de las cadenas vecinas a O y el doble enlace de C9-C10 se relacionan a travs de un centro de simetra (Figura 3), pero las interacciones entre la O (C1-C9) y O (C10-C18) de las cadenas vecinas a O, as como las interacciones del doble enlace - estn ausentes. La ausencia de este ltimo combinado con dbiles interacciones de van der Waals de las cadenas O implica una mayor flexibilidad estructural y explican por qu pueden existir puntos de

Figura 4. Estructura cristalina de la manteca de cacao B-V de la Costa de Marfil. T || embalajes subcelda de las cadenas S y la parte de C10-C18 de la cadena de oleoil en gris y verde, respectivamente, vistas a lo largo de las cadenas.

Conformaciones de ngulos de torsin del fragmento de cis-oleico C8-C9 d- C10-C11 en B-SOS y B (V)-CB son diferentes (-106, 5, -174 y -173, 0, 179 , respectivamente). Tambin difieren de la conformacin del modelo de cido oleico usado (120, 0, -120 ) para resolver la estructura de SOS y de las conformaciones en la fase B de cido oleico (173.9, 0.7, 173.0 y 174.9, -0,6 , 174,9 ) y la conformacin de la ms comnmente conocida modelo de B-SOS. Debido a la conformacin de glicerol en la B-SOS, B (V)-CB, y el cido mono-B-TAG tambin muestran grandes variaciones en los ngulos

diedros, se concluye que las conformaciones ngulo de torsin de estas hormonas no son indicativos de la TAG de embalaje final. En este sentido, la similitud de las direcciones de la cadena y el ngulo de S1-S3 intercatenarios avin parecen ser los parmetros ms importantes. Nuestros resultados aclaran la fuerza impulsora detrs de la lenta transicin de la B metaestable (V) a la cuadra B (VI) polimorfo. El embalaje de SOS, POS, y POP en B (V)-CB tiene un B-SOS como la estructura en la que en promedio slo el 57% de las dos posiciones de carbono al final de las cadenas saturadas estn ocupados y el 43% son de gama etil "huecos". La ausencia de interacciones en las causas de estos agujeros B (V)-CB ser metaestable y es probable que sea la fuerza motriz para la transformacin de la B (VI) la forma, lo que implica una reorganizacin estructural que reduce el nmero de agujeros directamente opuestos. Se puede prever que este proceso puede tener lugar ya sea a travs de una B de estado slido (V) a B (VI) o la transformacin a travs de un proceso de fusin mediada en la que el B (V) se disuelve en la masa fundida y B (VI) se cristaliza . En cualquier caso, el resultado B (VI) de tipo de embalaje ser dominado por los B-POS, con el SOS y POP se cocristalizado, en una T | | subcelda empaquetamiento de las cadenas, segn lo sugerido por FT-IR resultados. Evidencia experimental adicional de esto es la sorprendente similitud entre los patrones de polvo de BPOS y B (VI)-CB (Figura S1). A nuestro entender, esta similitud ha pasado desapercibido hasta ahora y es mucho mejor que el parecido entre los modelos mencionados en polvo de B1SOS y B (VI)-CB, como se ilustra en la Figura S1 (Apoyo a la Informacin). Acuse de recibo. Damos las gracias a Unilever Research NL y ADM Cocoa NL para proporcionar las muestras de SOS y Costa de Marfil, la manteca de cacao, respectivamente. Damos las gracias al H. Emerich, W. van Beek (ESRF tanto, BM01B) y E. Doryhee (ESRF, BM16) para el apoyo en el ESRF. Desde el personal del Laboratorio de Cristalografa (UVA, NL), damos las gracias a A. van Langevelde, Helmholdt RB, Goubitz K., y Molleman W. para ayudar con la recoleccin de datos y de sincrotrn Brodski V. para ayudar en la determinacin de la estructura. El apoyo de los Pases Bajos Tec-nologa Foundation (STW) de la Fundacin Holandesa de Investigacin Qumica (NWO / CW), (subvenciones 790.35.5404 y 790.35.5616) es reconocido, as como el apoyo de Loders Croklaan NL, Unilever Colworth Reino Unido, ADM Cocoa NL, NL Gerkens Cacao, Koninklijke De Ruyter NL, Barry Callebaut, B y NL Nestl. Agradecemos a los miembros de los comits de usuarios STW 790.35.5404 y 790.35.5616 para estimular los debates. Informacin de apoyo disponibles: zona de huellas digitales de alta resolucin de patrones de difraccin de polvo sincrotrn como funciones de s) 1 / d (en A-1). Este material est disponible de forma gratuita a travs de Internet en http://pubs.acs.org.

Referencias y Notas
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