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Journal de lADRIANOR

Agro-Jonction n26 Juillet / Aot 2001

Christine CHENE ADRIANOR AGRO JONCTION Tirage : 400 exemplaires Rdaction : Adrianor Z.I Est Arras Rue Jacquart 62 217 TILLOY LES MOFFLAINES Tl : 03-21-24-81-03 / Fax : 03-21-48-10-94 Contact : Jrme BONY chene.adrianor@wanadoo.fr

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La Farine : 1 Dossier
Prambule I Du grain la farine II Composition des farines
II.1 Taux dextraction et taux de cendres II.2 Teneur en eau II.3 Teneur en protines
II.3.1 Mthodes quantitatives II.3.2 Mthodes qualitatives

er

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II.4 Teneur en amidon

La Farine : 2 Dossier dans le Proch ain Agro -Jonction


III Proprits rhologiques des farines
III.1 III.2 III.3 III.4 Capacit dabsorption deau Amidon et activits enzymatiques Lipides et activits enzymatiques Tests rhologiques
III.4.1 Alvographe III.4.2 Farinographe III.4.3 Multigraphe

me

IV Microbiologie V Conditions de conservation VI Rglementation VII - Bibliographie


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Prambule
Un projet Europen men depuis 3 ans par lADRIANOR, lINRA de Villeneuve dAscq et la Facult de Gembloux (FUSAGx) vise appliquer la mthode HACCP pour matriser les risques organoleptiques et, il savre que, comme pour lHACCP sanitaire, la connaissance des matires premires est primordiale.

Laccompagnement dentreprises du secteur des produits de cuisson a permis de faire une synthse des connaissance pratiques sur une matire premire majeure : LA FARINE.

Deux dossiers dagro-jonction lui sont donc consacrs : le premier dcrit essentiellement la composition, alors que le second sintressera aux aspects technologiques de son utilisation.

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I Du grain la farine :

La figure 1 reprsente une coupe longitudinale dun grain de bl et le tableau n1 indique la composition des diffrentes parties du grain.

Couche aleurone C granules damidon

Albumen

Tguments

Germe

Embryon Scutellum

Figure 1 : Coupe longitudinale dun grain de bl.

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Proportion Grain entier Albumen Aleurone Tguments Germe 100 80 8 8,5 3,5

Protides (%) 12 18 18 6 25

Lipides (%) 2 1,2 8,5 1 10

Minraux (%) 2 0,6 15 3,5 4,5

Tableau 1 : Composition des principales parties du grain.

A partir de ce grain, diffrentes oprations de broyage, tamisage et sassage (sparation par densit) sont ralises par le meunier et permettent dobtenir de la farine.

II Composition des farines :


II.1 - Taux dextraction et taux de cendres : Le taux dextraction indique la quantit de farine obtenue partir de 100 kg de bl. Ainsi, une farine dont le taux dextraction est de 70 % est dite dalbumen car les couches externes du grain ont t limines ; il sagit des farines classiquement utilises en panification. Plus le taux dextraction est lev, plus la farine contient de minraux.

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Cest par la mesure du taux de cendres (calcination 900C selon la norme AFNOR VO3-720) quon dtermine analytiquement le taux dextraction dune farine et ceci est la base de la classification des farines en type (tableau 2).

Taux moyen dextraction 67 % 75 % 78 % 80-85 % 85-90 % 90-98 %

Type

Taux de cendres de la farine (% ramen la matire sche) < 0,5 % De 0,5 0,6 % De 0,62 0,75 % De 0,75 0,9 % De 1 1,2 % > 1,4 %

45 55 65 80 110 150

Tableau 2 : Correspondances entre taux dextraction et types de farines homologues par larticle premier de larrt du 13 Juillet 1963.

Il est important de noter que le type de la farine ne traduit pas son aptitude technologique. Par contre, plus le taux dextraction est lev, plus la farine a de saveur et plus elle contient dlments nutritifs permettant une meilleure fermentation.

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II.2 Teneur en eau : La teneur en eau des farines est un paramtre important qui doit se situer entre 10 et 16 % (gnralement 13 15 %) pour que la farine se conserve convenablement. La mthode de rfrence (AFNOR NF VO3-707) dfinit les conditions suivantes pour dterminer la teneur en matire sche des farines : Broyage moulin refroidi Pese prcise (5 g) Etuve 130-133C / 90 minutes Pese prcise au mg.

II.3 Teneur en protines :


II.3.1 Mthodes quantitatives : Teneur en protines :

La teneur en protines est en moyenne de 12 %. La mthode de rfrence permettant de doser les protines est base sur une minralisation puis distillation et titrage, lappareil utilis est appel Kjeldahl (Norme AFNOR VO3-750). La connaissance de la teneur en protines associe celle de la varit du bl donnent une bonne information sur la capacit technologique de la farine.

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Teneur en gluten :

Les protines du bl peuvent tre classes en 4 catgories : albumines, globulines, prolamines et glutnines. Mais, au plan technologique, on oppose les protines solubles (albumines, Ce dernier va globulines) dterminer au en gluten grande (fraction partie les glutnine/prolamine).

caractristiques rhologiques de la farine. Le gluten peut tre obtenu par malaxage de la farine sous leau. Il existe dailleurs un appareil permettant de doser le gluten bas sur ce principe : le glutomatic (Normes ISO 5531 et 6645).

II.3.2 Mthodes qualitatives : Test de Zeleny :

Plus que la teneur en protines, cest gnralement leur qualit qui importe. Le test de Zeleny (Norme ISO 5529) est un test simple qui permet une slection rapide des farines. Il consiste dterminer le volume de sdimentation dune suspension de farine en milieu acide : plus les protines sont de bonne qualit, plus elles absorbent de leau, plus le volume de sdimentation est lev. Entre un volume de 18 et 38 ml de sdimentation, on peut considrer que la farine possde une bonne, voire une trs bonne valeur boulangre. Au del de 38 ml, on a faire un bl de force.

II.4 Teneur en amidon : Lamidon constitue la fraction la plus importante de la farine ( ~ 70 %) et joue galement un rle primordial dans les proprits rhologiques de la farine puisque chauffe en prsence deau il glatinise, ce qui participe la texture finale du produit. En meunerie, on va ainsi utiliser la turbosparation pour obtenir des farines enrichies en amidon plus spcialement destines la biscuiterie.

Fin de la premire partie Farine

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