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Z TRIM REVOLUCIONRIO SISTEMA DE SUBSTITUIO DE GORDURAS

INTROdUO
H mais de 50 anos, a Kraki se dedica a desenvolver solues para a indstria de alimentos, sempre atenta as tendncias e dinmicas do mercado. Com nossa experincia, buscamos sempre fornecer solues sob medida para nossos clientes e atravs de parcerias internacionais com empresas detentoras de tecnologia de ponta, conseguimos entender profundamente os anseios do mercado consumidor, assim como antecipar tendncias mundiais. Uma forte tendncia atual no mercado de alimentos so os produtos com reduzidos teores de gorduras e calorias. Isto se deve, principalmente, a obesidade adulta, que ao lado da obesidade infantil, se tornou um dos problemas mais crnicos deste incio de sculo, e j responsvel diretamente por grande parte dos problemas de sade da populao. Isso afeta diretamente as empresas de alimentos, as quais esto sendo foradas a oferecer produtos com menores teores de gorduras, carboidratos e calorias.

Nos Estados Unidos a obesidade um problema to grave que virou tema dos debates polticos para eleio presidencial. Se a tendncia que tem se confirmado pelas ltimas trs dcadas continuar, possvel que dentro de 40 anos, todos os adultos americanos tenham sobrepeso, diz um estudo realizado no pas. Desta forma, universidades, centros de pesquisa, empresas e rgos governamentais, tm unido esforos em pesquisas e campanhas de conscientizao na busca de alternativas para a gordura e nas mudanas de hbitos alimentares. Neste esforo, a pedido do governo americano, foi originalmente desenvolvido pelo USDA (United States Department of Agriculture) um revolucionrio substituto de gordura, com o objetivo de ajudar as empresas a melhorar seus produtos a partir de um produto superior s solues at ento disponveis. Este produto conhecido como Z Trim. Essa extraordinria caracterstica em substituir gordura fez com que o Z Trim se tornasse o ingrediente mais promissor no combate a epidemia de

obesidade nesse pas. Ele produzido pela Z Trim Holdings, Inc., empresa situada no Estado de Illinois e que possui modernas instalaes para sua produo. No Brasil, a Kienast & Kratschmer - Kraki a nica empresa que tem a licena para distribu-lo. O Z Trim foi lanado durante a feira Food Ingredients South America - So Paulo, em 2006, e conquistou o FI Award, o concurso que premia o ingrediente mais inovador a cada ano. Seu uso abre novas possibilidades e inovaes na indstria alimentcia, uma vez que com ele possvel produzir alimentos com nveis de gorduras saturadas, trans e totais reduzidos, transformando-os em alimentos mais saudveis, sem perda nas caractersticas sensoriais. O Z Trim um produto composto por 90% de fibras insolveis, em mdia (conforme tabela de composio centesimal), 100% natural, feito base de cereais com zero caloria, constituindo um alimento totalmente seguro. Possui certificao GRAS e Kosher,

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aprovao do FDA e, aqui no Brasil, o produto foi aprovado pela ANVISA como ingrediente, sendo declarado na rotulagem dos alimentos como fibra alimentar. Quimicamente falando, o Z Trim constitudo de celulose amorfa, sendo que durante o processo de fabricao, o qual todo protegido por patentes, a celulose proveniente dos resduos de cereais tem sua estrutura molecular aberta, deixando disponveis diversos grupos hidroxila OH (veja figura abaixo), tornando possvel a forte interao qumica com a umidade do alimento atravs de pontes de hidrognio. Desse modo, essa estrutura permite estabilizar o balano hdrico do alimento frente aos inmeros processos da indstria de alimentos ou variaes de temperatura e pH. Composio Centesimal
Umidade mxima (%) Cinzas (%) Fibras (%) Sdio Colesterol Gorduras Trans Vitaminas

Valores
9,00 4,50 88 92 < 50ppm Zero Zero Zero

alimentos saborosos, saudveis e nutritivos com reduzidos teores de gorduras. O Z Trim possibilita a substituio de, no mnimo, 50% da gordura dos alimentos, podendo, em alguns casos, atingir nveis mais elevados de substituio. Alm da propriedade de substituio de gordura possui outras funcionalidades, tais como agente de textura, melhorador de cremosidade, entre outras, podendo atuar tambm como substituto de alguns hidrocolides e ingredientes funcionais, como goma guar, xantana, LBG e amido. Muitas empresas j possuem verses light de seus produtos, e muitas tecnologias j esto disponveis no mercado, porm o Z Trim um produto nico e com diferentes propriedades em comparao com outros substitutos de gordura disponveis. Sua gama de aplicaes em alimentos muito grande e entre os produtos de maior sucesso est o sorvete.

aspectos foram avaliados: tempo de derretimento, textura, cremosidade, formao de cristais, arenosidade e s a b o r. A b a i x o s e g u e m o s resultados: Tempo de derretimento: Medio feita em proveta da quantidade de sorvete derretida em 25 minutos temperatura ambiente. Fazendo uma mdia do derretimento de cada teste, os resultados obtidos esto representados nas Figuras 1, 2 e 3.

Z TRIm Em SORVETES
A gordura est associada qualidade do produto, pois propicia FiGUra 2 - teste De Derretimento melhor textura, corpo, sabor, ComparatiVo cremosidade, maior resistncia a fuso e maior viscosidade. Utilizado como substituto de gordura de produtos base de leite e base de gua, o Z Trim ajuda tambm a manter essas propriedades, alm de aumentar o tempo de derretimento e reduzir a formao de cristais de gelo do produto final. Em sorvetes base de gua pode ajudar tambm a aumentar o overrun. Foram realizados testes em FiGUra 3 - aspeCtos De Derretimento ComparatiVo nossa plantapiloto, avaliando a performance d o Z Tr i m e m diferentes nveis de substituio de gordura (30%, 50% e 70%), alm da influncia da reposio de slidos totais. Os seguintes

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Sua utilizao no interfere na aparncia, textura ou sabor dos alimentos. Esse um produto nico, sem similar no mercado. O Z Trim de fcil aplicao, uma vez que no necessita de aquecimento. Sua adio feita no incio do processo na forma p, ou ento, pode ser adicionado na forma de gel, hidratando a fibra com gua em diferentes concentraes, dependendo do nvel de substituio desejado e do processo utilizado. Esse ingrediente foi desenvolvido para proporcionar s pessoas

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aValiao Dos resUltaDos - inCio (CHoColate)

Controle Textura Sabor Arenosidade Cristais de gelo Preferncia(*) cremoso bom no apresenta no apresenta 3 30% reduo de gordura cremoso muito bom no apresenta no apresenta 2 50% reduo de gordura muito cremoso muito bom no apresenta no apresenta 1 70% reduo de gordura cremoso regular no apresenta no apresenta 4 50% reduo gord. s/ reposio de slidos pouco cremoso regular no apresenta no apresenta 5

(*) A escala est em ordem decrescente de preferncia (o nmero 1 indica o sorvete preferido).

aValiao Dos resUltaDos - aps 30 Dias (CHoColates)

Controle Textura Sabor Arenosidade Cristais de gelo Preferncia(*) cremoso bom no apresenta apresenta 3 30% reduo de gordura cremoso muito bom no apresenta no apresenta 2 50% reduo de gordura muito cremoso muito bom no apresenta no apresenta 1 70% reduo de gordura cremoso regular no apresenta no apresenta 4 50% reduo gord. s/ reposio de slidos pouco cremoso bom no apresenta apresenta 5

(*) A escala est em ordem decrescente de preferncia (o nmero 1 indica o sorvete preferido).

Teste de prateleira e consumo domiciliar: Simulao das condies das gndolas dos supermercados, abrindo o freezer oito vezes ao dia a cada uma hora e deixando-o aberto por 10 minutos, exceto aos finais de semana, e retirando o sorvete duas vezes ao dia do freezer e deixando-o a temperatura ambiente por 20 minutos. Avaliao dos resultados: Atravs da avaliao dos resultados demonstrados acima, foi possvel concluir que as redues de 30% e 50% de gordura foram as melhores opes, resultando em produtos de qualidade superior ao controle. Os testes com Z Trim resultaram em sorvetes de melhor textura, sem formao de cristais de gelo e com derretimento mais lento em relao ao controle. O Z Trim contribuiu positivamente na reduo do derretimento dos sorvetes, sendo esse parmetro muito importante para o transporte e qualidade do produto final. A utilizao do Z Trim tambm ajudou

na inibio da formao de cristais de gelo quando os testes foram comparados ao controle aps 30 dias de armazenamento. A cremosidade tambm foi uma varivel que se destacou nos testes com Z Trim, havendo um significativo incremento desse fator na maioria dos testes. Com relao reposio de slidos, esta contribuiu para manter e, em alguns casos, melhorar as caractersticas originais do produto. Essa reposio no obrigatria, pois nos testes onde no foi realizada, os sorvetes tambm apresentaram resultados prximos ao controle. Por todas as concluses avaliadas durante a realizao dos testes, observa-se que o Z Trim confere ao sorvete melhores caractersticas sensoriais, alm de ser uma fibra natural com o benefcio de reduo de gorduras, gorduras trans e calorias, estando alinhado a grande tendncia mundial de combate a obesidade e de alimentaes balanceadas e mais saudveis.

Como pode ser observado nos testes citados acima, o Z Trim m o s t ro u - s e c o m o u m t i m o substituto de gordura, diferente de todos os existentes no mercado por no interferir nos aspectos organolpticos, como sabor, textura e aparncia, nas mais diversas aplicaes em produtos alimentcios, sem alterar os processos industriais. Ainda demonstrou agregar variados benefcios em suas utilizaes, alm do seu apelo para a sade, melhorando caractersticas importantes do produto.

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Kienast & Kratschmer Ltda. Kraki www.kraki.com.br www.ztrim.com

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