Antología de Seguridad e Higiene Otoño 2008

Instituto Culinaiio Cualti
Coordinacin Acadmica
Antologa de Seguridad e Higiene
1

SEGURIDAD E HIGIENE
EN LOS ALIMENTOS

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INTRODUCCIN

Objetivo general

El alumno sabr sobre el debido manejo de los alimentos y bebidas respetando normas
de higiene para el buen estado de salud

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NDICE

No. Tema Hoja
1.1 Higiene y tipos de higiene 5
1.2 Importancia de la higiene en la creacin de alimentos y bebidas 6
1.3 Practica de higiene de personal que labora en el rea de alimentos y bebidas 6
1.4 Herramientas bsicas para higiene 10
1.5 Control sanitario 13
1.6 Normas de seguridad e higiene 19
1.7 Intoxicacin por alimentos 22
1.8 Tipos de contaminacin: Bacteriana, cruzada y qumica 27
2 Bacterias en los alimentos
2.1 Caractersticas organolpticas 36
2.1.2 Importancia de las caractersticas organolpticas 36
2.2 Leche y derivados 37
2.3 Huevo 42
2.4 Carne 45
2.5 Cerdo 48
2.6 Aves 50
2.7 Pescado 53
2.8 Cereales 60

4
2.9 Verduras y frutas 61
2.10 Enlatados 64
3 Seguridad en la cocina
3.1 Pisos 71
3.2 Paredes 72
3.3 Techos 73
3.4 Ventilacin 73
3.5 Mesas 74
3.6 Puertas 74
3.7 Ventanas 74
3.8 Utensilios 75
3.9 Heridas por cuchillo 75
3.10 Electricidad en la cocina 76
3.11 Fuego y aceite 76
3.12 Quemaduras 77
3.13 Extintor 78

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SEGURIDAD E HIGIENE
EN LOS ALIMENTOS
Tema 1

6
Higiene y tipos de higiene

Higiene en los alimentos. Las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

TIPOS DE HIGIENE

Higiene especial. Aplicacin de los conocimientos de higiene general a determinado estado,
edad, profesin etc.

Higiene general. Estudio de las reacciones del hombre sano con el ambiente

Higiene privada. Aquella cuya aplicacin cuida el individuo

Higiene publica. Aquella cuya aplicacin interviene con la autoridad detectando reglas

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Importancia de la higiene

Son numerosas las enfermedades que se trasmiten por los alimentos, las ms generalizadas son: la
amebiasis y la tifoidea. Ambas pueden contraerse por ingerir alimentos y bebidas en mal estado.
Los principales agentes contaminantes de contaminacin son: personas enfermas que manipulan
sin cuidado los alimentos, alimentos contaminados, alimentos en mal estado empacados o
refrigerados, equipos sucios, productos qumicos peligrosos.

Prcticas de higiene de personal que labora en el rea de
alimentos y bebidas

Todo el personal que est en contacto con alimentos debe conocer y aplicar las normas de
higiene y sanidad, por lo que se deben desarrollar actividades de capacitacin y difusin para que
el 100% de ellos conozca y adopte las precauciones necesarias con el propsito de evitar la
contaminacin de alimentos durante su procesamiento.

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El personal que entre en contacto con reas fsicas, equipos y utensilios destinados a la preparacin
de alimentos deber cumplir con las siguientes consideraciones:

Usar ropa limpia incluyendo el calzado
Lavarse las manos antes de iniciar su labores y en cualquier momento cuando las manos
puedan estar sucias o contaminadas.
Utilizar cubre boca asegurando que se cubra desde la nariz a la boca
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmalte
En mujeres utilizar poco maquillaje limpio y bien cuidado.
El pelo en hombres debe tenerlo bien cortado peinado, se prohbe el uso de brillantina y
perfumes, en el caso de las mujeres debe estar recogido y corto.
Si se utilizan guantes deben de ser limpios y desinfectados, vigilando que no estn perforados
Las manos se debern lavar a fondo desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los
dedos con jabn, cepillo y solucin desinfectante, siempre secando con toalla de papel.
Evitar la contaminacin por cosmticos.
Cubrir completamente el cabellos con turbante o gorro
La barba y el cabello facial no se permiten a menos que estn protegidos totalmente.
El bigote debe ser corto y limpio
Evitar fumar, comer, beber, mascar, y escupir en las reas establecidas para la preparacin
de los alimentos.
Prescindir de objetos personales como joyas, broches u otros objetos que puedan contaminar
los alimentos

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Tomar las medidas necesarias para que no se permita entrar en contacto con los alimentos a
ninguna persona que padece alguna enfermedad infectocontagiosa o presente en heridas,
infecciones cutneas o lesiones infectadas, diarrea u otra fuente anormal de contaminacin
microbiana como resfriado comn, tos o cualquier infeccin de la garganta.

Cumplir con el instructivo de higiene que es de observancia general para todo el personal y que
seala anlisis de laboratorio como coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales;
siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales como
salmonellosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de
streptococcus alfa hemolticos o de staphylococcus aureus

Es necesario que las personas que trabajan en los restaurantes prueben su estado de salud. Con
una tarjeta extendida por un medico de la Secretaria de Salud, debe ser exigida para la
proteccin del establecimiento la tarjeta se extiende: a meseros, garroteros, personal de cocina,
cocineros, etc. La tarjeta hace constar que el interesado no produce ninguna enfermedad
trasmitida por contagio, de la piel, etc.

Esta tarjeta debe ser renovada de 1 ao a 6 meses, y debe practicarse un examen de sangre cada
6 meses.

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Tcnica de Lavados de manos.

Hacer espuma en las manos con agua caliente, jabn y cepillo. Cepilla cada uno de los dedos y
las uas por la parte externa sin olvidar los pliegues, despus el torso empezando por las uas hacia
la mueca y antebrazo, despus enjuagar y lavar la otra mano. No se debe secar las manos con
mandil o trapos por que se estn contaminando lo ideal es secar con papel.

Requerimientos del rea de lavado de manos

Activa y desactiva el flujo mediante pedales o en su caso al colocar las manos debajo del grifo
evite lo posible tocar las llaves, si se hace, enjuagarlas antes y despus de lavrtelas o cierra la llave
con el papel con el que te seques las manos.

De preferencia utiliza jabn lquido ya que de pasta se acumulan residuos de tierra, contaminantes
y microbios. Adems es mejor tener bactericida. Secarse bien con toallas o papel desechable o
aire pero no hacerlo con la ropa ni con trapos. Para tirar el papel desechable abrir la tapa del bote
con pedal o bien puede ser de tapa oscilante para no tocar la tapa del bote con las manos.

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Detergente

Los detergentes deben de tener capacidad humectante y poder para poder eliminar la suciedad
de las superficies as como mantener los residuos en suspensin. As mismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, que eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y
detergente.
El objetivo del detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos, as como al
enjuagar ser de importancia que elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Propiedades del Detergente.
Completa y rpida solubilidad
No ser corrosivo a superficies metlicas
Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para condicionar la misma
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de la grasa
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar
Excelente dispersin o suspensin
Excelente propiedades de enjugue
Accin germicida
No toxico

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Clasificacin de detergentes
Alcalinos. La utilidad de estos detergentes es la alcalinidad activa que puede reaccionar para la
desintegracin de las grasas y simultneamente puede reaccionar con los constituyentes cidos de
los productos y neutralizarlos. Existen varios compuestos alcalinos un ejemplo, es:
SOSA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y desintegrar la grasa tambin se usa como
germicida. No se recomienda en el lavado de equipos y utensilios, por su intensa accin corrosiva. Se
considera peligroso para el personal de limpieza.
cidos. Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de equipos y utensilios. El uso
de limpiadores cidos, alternados con soluciones alcalinas, logra la eliminacin de olores
indeseables y disminucin de la cuenta microbiana. Los mas frecuentes son:
CIDO GLUCONICO. Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico.
CIDO SULFNICO. Acta en la remocin de escamas en tanques de almacenamiento,
evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo similar.
Abrasivos. Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda
suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y se usan aunados a un cepillado adecuado y
enjuague con agua a presin. No debe de usarse en equipo y utensilios de acero inoxidable

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Herramientas bsicas para higiene

Abrasivo. Agente de limpieza que se utiliza para remover partculas de difcil eliminacin. Usados en
exceso pueden provocar corrosin.

Agente fungicida. Sustancia que se usa para la destruccin de hongos o sus esporas.

Agente germicidas. Sustancias que destruyen grmenes o microorganismos.

Agua Potable. Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella
cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir, cuando su contenido de grmenes
patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el reglamento de la ley general de
salud.

Desinfeccin. Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminacin del alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

Desinfectante. Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los
microorganismos.

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Detergente. Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los
microorganismos.

Conservacin. Accin de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar
cuidadosamente, no perder caractersticas propias, durar, permanecer en buen estado.

Contaminacin. Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga
microorganismos, hormonas, bacteriostticos, plaguicidas, partculas radioactivas, materia extraa
as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles.

Elaboracin. Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de
consumo.

Espora. Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando
las circunstancias le son favorables

Inocuo. Aquello que no hace dao o causa actividad negativa a la salud.

Limpieza. Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad,
polvo grasa u otras materias objetables.

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Manipulacin. Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con las
manos. Accin o modo de regular y dirigir vehculos, equipo y maquinas durante las operaciones
del proceso de elaboracin, con operaciones manuales.

Microorganismos. Parsitos, levaduras, hongos, bacterias virus de tamao microscpico.

Microorganismos patgenos. Microorganismos capaces de causar alguna enfermedad.

Perecedero. Aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas, qumicas
o biolgicas pueden experimentar relaciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anulen su
aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservacin,
almacenamiento y transporte.

Preparacin. Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias,
componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un producto.
Conjunto de operaciones que efectan para obtener una sustancia o un producto.

Proceso. Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un
producto.

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Santizacin. Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes
patgenos.

Toxico. Todo aquello que constituya un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo
humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera
inmediata.

Transporte. Accin de conducir, acarrear, trasladar productos, mercancas o cosas de un punto a
otro con vehculos montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento

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Control sanitario

El control sanitario de los alimentos puede definirse como un conjunto de acciones para identificar
la presencia de agentes patgenos y eliminarlos, que debe efectuarse al alimento en las diferentes
etapas de recepcin, almacenamiento, conservacin, preparacin y distribucin, as como al
personal que los procesa, a los equipos, utensilios y reas fsicas, identificando los puntos crticos de
control para reducir los factores que influyen en la transmisin de enfermedades causadas por
alimentos.
Condiciones del lugar
Verificacin y funcionamiento del lugar, aseo de salones, estancias, terrazas, cocinas, despensas,
refrigeradores, almacenes, sanitarios, vestidores, y salas de estar para empleados. Se debe vigilar
que todos los lugares donde sirven los empleados que trabajen en este lugar deben estar libres de
contaminacin.

Acciones del personal en las siguientes reas:
reas fsicas
Abastecimiento de agua
Equipo y utensilio
Materia prima
Almacenamiento
Proceso de elaboracin
Transporte
Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos.

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reas fsicas: Es necesario establecer un calendario de limpieza y desinfeccin con el fin de
asegurar que todas las zonas se limpien adecuadamente y que las reas, equipo y material
ms crtico sean objeto de atencin especial.

Abastecimiento de agua: como principio general en la manipulacin de los alimentos slo
deber utilizarse agua potable a la que peridicamente se realizaran anlisis para conocer
su contenido de cloro, calcio y su estado microbiolgico a fin de evitar una posible
contaminacin de alimentos.

Equipo y utensilios: el equipo y utensilios constituyen una fuente de contaminacin cruzada.
Adems de la limpieza habitual es esencial desinfectarlos minuciosamente. Es
recomendable separar los utensilios. Una parte para procesar los alimentos crudos y otra
para los alimentos precocidos o cocidos, si esto no fuera factible es necesario lavarlos y
desinfectarlos completamente despus de procesar los alimentos crudos. El equipo que
estn en contacto con alimentos crudos se deben limpiar e incluso desmontarlos a
intervalos frecuentes durante el da o por lo menos despus de cada cambio de alimento
que se quiera procesar con el propsito de evitar una contaminacin con microorganismos
patgenos. Peridicamente se deber dar salida a equipos y materiales intiles u obsoletos
a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin.
Nota: Para los utensilios y chuchillos se utilizara el Yodo como medida de esterilizacin necesaria para
el manejo optimo de los alimentos.

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Materia prima: no se deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos,
microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o extraas.

Almacenamiento: Es necesario llevar un control, de primeras entradas y primeras salidas a
fin de que se tengan productos en rotacin. Todos los contenedores de ingredientes, los
que son bolsas, cajas o cualquier otro recipiente de cualquier material se limpiaran lejos de
las reas de proceso, antes de ser abiertos. Tomar precauciones para evitar que las
materias primas sufran contaminacin qumica, fsica, y microbiolgica. Debern
almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y
reduzcan al mnimo los daos y deterioros. No permitir el almacenaje de materias primas,
ingredientes, materiales de empaque, o alimentos procesados directos sobre el piso.

Proceso de elaboracin: Recomendaciones en la produccin de alimentos.
Lavar y desinfectar los alimentos de acuerdo a las tcnicas normadas.
Tapar los alimentos en el proceso para evitar su posible contaminacin por el ambiente.
Evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas) que vengan
adheridos a los empaques de los vveres.
No utilizar termmetros de vidrio, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.

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Transporte: Los requerimientos de higiene son tambin aplicables a los vehculos que
trasportan alimentos. Durante su transporte los alimentos deben estar protegidos de polvo y
otros tipos de contaminacin. Los vehculos y recipientes para transportar alimentos estarn
diseados para mantener a temperaturas recomendable, de acuerdo al tipo de alimento
que se trate (congelacin, refrigeracin o temperatura ambiente). No permitir que los
carros para transportar y distribuir alimentos estn mojados en su interior, en caso que exista
esta situacin investigar lo siguiente:
El derrame es solo de agua o de algo ms?
Por qu?
Cmo entro la humedad?

Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos: Para el almacenamiento de
alimentos frescos y congelados, se requieren de equipos de refrigeracin para evitar el
crecimiento de bacterias o microorganismos patgenos, para ello adems de mantener en
buenas condiciones higinicas se debe de llevar un control de temperatura, para alargar la
vida media de los vveres para evitar una condicin cruzada, es importante que los
alimentos no elaborados con las carnes se separen de los alimentos preparados
preferiblemente mediante el uso de refrigeradores diferentes

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La Ley General de salud establece la norma tcnica para el control sanitario de los alimentos
durante el proceso de transporte, almacenamiento, transformacin y su consumo. Sin embargo, la
higiene de los alimentos no solo es responsabilidad de quien dicta una ley, sino de cualquier
persona que los manipula.

Identificacin y Control de puntos de control.

Punto de control (PC). Es una operacin o etapa del proceso que debe ser controlada para evitar
un riesgo a la salud o a la identidad del alimento.
Punto crtico de control (PCC). Es una operacin preventiva que a travs de un anlisis racional
identifica los peligros en el proceso de los alimentos y establece la forma de eliminarlos o reducirlos
a un nivel aceptable con lo que garantiza la seguridad y calidad del producto.
Punto crtico de control (PCC1). Es la operacin donde se efecta un control completo de un riesgo
potencial y por lo tanto cuando se elimina totalmente el riesgo.
Punto crtico de control (PCC2). Cuando se reduce o se controla parcialmente el riesgo

Existen numerosos puntos crticos en los que puede ocurrir la contaminacin microbiolgica o
qumica de los alimentos y que deben ser localizados e identificados. Para ello es necesario
correlacionar el tiempo y temperatura en cada una de las fases del procesamiento de
determinado alimento. Esta Informacin servir como un elemento ms para aclarar la causa del
brote y para prevenir otros similares.

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Diagrama de flujo general para alimentos cocidos.

Recepcin de materia prima. PCC1

Almacenamiento de materia Prima PC

Reconstitucin de alimentos deshidratados PC

Descongelado de alimentos PC

Manipulacin y acondicionamiento de alimentos PC

Coccin PCC1

Manejo despus del cocimiento PCC2

Conservacin en caliente de los alimentos PCC2

Enfriado PCC2

Recalentado PCC1

Servido PCC2

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NORMA OFICIAL MEXICANA

NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS PRACTICOS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE
ALIMENTOS QUE SE OFRECE EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
En la elaboracin de la siguiente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
Direccin General de Servicios de Salud Pblica en el Distrito Federal
Laboratorio Nacional de Salud Pblica
Secretaria de Turismo
Coordinacin de asesores
Direccin General de Coordinacin Intersectorial.

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El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el
conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con
el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las
disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el
personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan
reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por
alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan
en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
OBJETIVO Y CAMPO DE ACCIN
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar
alimentos inocuos al consumidor.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.

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Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en la placa
NOM-109-SSA1- 1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para
su anlisis microbiolgico.
NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coniformes. Tcnica del nmero ms probable.
NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coniformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.
NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas
NOM-001-SSA1-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales,
instalaciones y reas de los centros de trabajo.

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DISTINTIVO H
El distintivo H es el reconocimiento que se otorga a los hoteles, restaurantes, cafeteras, comedores
industriales y comisariatos, que de manera voluntaria lo solicitan y cumplen los estndares de calidad
y condiciones de seguridad que demandan los consumidores nacionales y extranjeros en el manejo
de los alimentos. Es otorgado por la Secretaria de Turismo y que es avalado por la Secretaria de Salud,
a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de
estndares de higiene y que lo solicitan de manera voluntaria y cumplen con requisitos especficos.
El distintivo H es ms que un certificado, es un sistema de aseguramiento de calidad en higiene de
alimentos, establece las bases para crear el hbito de respetar lo establecido. La certificacin sirve
para validar y distinguir la excelencia y lo que se ha hecho bien. Esta estrategia fue diseada para
mejorar la calidad de los servicios tursticos en materia de Higiene de alimentos.
Objetivos del Distintivo H
Disminuir la incidencia de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) en turistas y
extranjeros.
Mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria en
materia de prevencin y control de ETAs

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Cuales son los beneficios que se obtienen
Que se lleva a un estricto control sobre las medidas de higiene y manipulacin de alimentos por
medio de exmenes microbiolgicos a los alimentos y exmenes mdicos al personal que labora.
Minuciosamente se realizan supervisiones sobre el mantenimiento e higiene de los alimentos, desde su
recepcin y preparacin hasta su consumo, tambin se revisan cada una de las reas de un servicio
de alimentacin.
Se ofrece una mejor calidad en el servicio, teniendo la seguridad de que lo que se esta procesando
se encuentra en perfectas condiciones, ya que cuida la salud de las personas que acuden al lugar.
Cmo se puede obtener?
Para la obtencin del Distintivo H, una casa certificadora, autorizada por la Secretaria de Turismo
enva a una persona altamente calificada y especializada en la rama parea examinar y verificar que
se realicen correctamente todas las medidas de higiene y control, tanto de los alimentos, como del
personal y las instalaciones, calificando ms de 100 aspectos sobre el manejo y la higiene de los
alimentos.

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reas que se evalan para obtener el Distintivo H
1. Recepcin de alimentos
2. Almacenamiento
3. Manejo de productos Qumicos
4. Refrigeracin
5. Refrigeradores
6. Cmara de refrigeracin
7. Congeladores
8. Cmaras de congelacin
9. reas de cocina
10. Preparacin de alimentos
11. rea de Servicio
12. Agua y hielo
13. Servicio Sanitario para Empleados
14. Manejo de basura
15. Control de plagas
16. Personal
17. Bar

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Intoxicacin por alimentos
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a
nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados
con microorganismos, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
Infeccin trasmitida por alimentos: Enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos (virus, bacterias, parsito) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, El
virus de la hepatitis A, triquinilla spirallis.
Intoxicacin causada por alimentos: Enfermedad que resulta de la ingestin de toxinas o venenos que
estn presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque
estos microorganismos ya no estn presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, la
enterotoxina de staphylococcus.
Los sntomas mas comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, tambin
pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble, etc.
Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el
alimento, de la de alimento consumido y del estado de salud de la persona entre otros factores.

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Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que solo duran un par de
das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms susceptibles como son los nios, los
ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser mas severo, dejar
secuelas o incluso hasta provocar la muerte

Contaminacin de origen bacteriano.
El 90% de las enfermedades provocadas por alimentos son causadas por bacterias. Entre los agentes
causantes de enfermedades ms comunes esta el estafilococo, cuando alguien enferma debido a
estos microbios la enfermedad se clasifica como infeccin e intoxicacin. Una infeccin resulta por
comer alimentos que contienen microorganismos y estos deben de estar con vida para que una
infeccin se desarrolle.
En contraste con las enfermedades infecciosas provocadas por alimentos descompuestos, una
intoxicacin alimentara es causada por las sustancias secretadas por microorganismos patgenos.
Estas sustancias se llaman toxinas, los alimentos contaminados con toxinas son capaces de causar la
muerte.

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Fases del crecimiento de las bacterias
El crecimiento de las bacterias si tienen condiciones apropiadas, sigue diferentes caminos para formar
una colonia tipificada. El periodo de adaptacin al medio ambiente se llama fase baja de
crecimiento, despus de adaptarse las bacterias empiezan a crecer muy rpido lo cual significa que
estn en fase de crecimiento, cuando las bacterias sufren por falta de espacio ya no se multiplican si
no que pasan a la fase estacionaria, despus la bacteria entera a la fase de eliminacin por que ya
no tienen de que nutrirse.
Factores favorables para el crecimiento de bacterias.
Disponibilidad de nutrientes
Tiempo
Oxgeno
Temperatura
Disponibilidad de Agua
Factores desfavorables para el crecimiento de bacterias
Sal
Azcar
Acidez

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Factores favorables
Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas,
grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros, como es el caso
de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos.
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que
un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de
causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo no
permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms que lo necesario
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen
en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen
trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, o un embutido por
ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un
ambiente sin aire (conservas caseras
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a
temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los
alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor
riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5C o por
arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula.

33
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una
combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las
bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo,
fideos, cereales, huevos deshidratados
Factores desfavorables
Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora
de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el
contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos
ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la
reproduccin de las bacterias o directamente la impiden.
La Sal, origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con
alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del
pescado salado por ejemplo.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de las
bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas y dulce de leche entre otros

34

Tipos de contaminacin
Contaminacin Bacteriana. Es el tipo de contaminacin ms importante y es causada por bacterias,
parsitos, hongos o virus.
Contaminacin Qumica. Causada por insecticidas, venenos, desinfectantes, medicamentos, etc.
Contaminacin Cruzada. Es el proceso por el cual las bacterias de un rea son trasladadas a otra
rea, antes limpia, generalmente por malas prcticas higinicas de un manipulador, de manera que
infecta alimentos o superficies. Los casos ms comunes de contaminacin cruzada se dan cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados, sin
lavarse las manos entre ambas fases.

35

SEGURIDAD E HIGIENE
EN LOS ALIMENTOS
Tema 2

36

Caractersticas Organolpticas

Se refieren a las evidencias perceptibles por nuestros sentidos presentes en este caso en los
productos y que pueden catalogarse como propios o normales o bien aquellos alterados o
impropios originados por diversas causas. Tienen que ver con aspectos de color, olor, sabor, textura.

Importancia de las caractersticas organolpticas

Nos permiten distinguir productos que pueden poner en riesgo la salud del consumidor.
Influyen en la decisin de compra o rechazo por parte del consumidor

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LECHE Y DERIVADOS.

La leche posee magnificas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en protena y
calcio de fcil asimilacin, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y
tambin para el mantenimiento de la masa sea.

Propiedades fsicas y caractersticas sensoriales.
Sabor: Ligeramente dulce.
Color: Blanco opaco.
Aroma: Ms o menos acentuado en funcin de sus componentes.
Textura: Lquida, doble densidad respecto al agua

Atributos Acepte Rechace
Pasteurizacin Pasteurizada con fecha de
caducidad vigente
Sin pasteurizar. Sin fecha de caducidad.
O vencida
Temperatura A 4C o menos A mas de 4C
Entrega En recipientes o envases originales
en buen estado
Con envases en mal estado o a granel.

38

Tipos de leche:
Leche bronca o cruda.
Leche Pasteurizada.

Leche bronca o cruda. Producto integro no alterado ni adulterado, procedente de la ordea
higinica regular, completo e interrumpido de las hembras mamferas domesticas sanas y bien
alimentadas.

Leche Pasteurizada. Se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. Es sometida a un
tratamiento trmico higienizante denominado pasteurizacin, en esta se destruyen los
microorganismos patgenos. La leche pasteurizada ha sido tratada por un proceso de calentamiento
de 72C por 15 segundos para matar bacterias levaduras, hongos y virus sin alterar en forma
significativa el valor nutricional de la leche.

BACTERIAS PRESENTES EN LA LECHE.
Leche bronca o cruda.
Los microorganismos pueden estar presentes en la ubre y pasar a la leche o se incorpora en la leche a
travs del medio ambiente cuando las ubres, el equipo de ordeador o las manos del ordeador
estn contaminadas.

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Enfermedad: Fiebre tifoidea
Agente etiolgico o fuente: Salmonella thiphy de heces de personas infectadas.
Perodo de incubacin o latencia: De 7 a 8 das, promedio 14 das
Signos y Sntomas: Malestar, cefalalgia, fiebre, tos, nausea vomito, estreimiento, dolores
abdominales, escalofros, manchas rosadas, heces sanguinolentas.
Alimentos Implicados: Leche cruda, quesos, agua, Alimentos contaminados por
trabajadores, mariscos.
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: trabajadores
infectados que tocan los alimentos, falta de higiene del personal, coccin inapropiada,
refrigeracin insuficiente, evacuacin de aguas residuales inadecuadas, obtencin de
alimentos de fuentes contaminadas, recogida de mariscos en aguas contaminadas por
lquido cloacal.

Enfermedad: Fiebre Q
Agente etiolgico o fuente: Coxiella Burnetti de tejidos y leche de animales infectados
Perodo de incubacin o latencia: de 14 a 26 das, promedio 20 das
Signos y Sntomas: Escalofros, cefalalgia, malestar debilidad, sudoracin, fiebre, tos, dolores
torxicos.
Alimentos Implicados: Leche cruda
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Ingestin de
leche cruda contaminada, falta de pasteurizacin de leche (63 C, 30 minutos; 72 C 14
segundos).

40
Enfermedad: Brucelosis (Fiebre malta)
Agente etiolgico o fuente: Brucilla abortus, B. melitensis y B. su de tejidos y leche de animales
infectados.
Perodo de incubacin o latencia: De 7 a 21 das
Signos y Sntomas: Fiebre, escalofros, sudores, debilidad, malestar, cefalalgia, mialgia, artalgia,
perdida de peso
Alimentos Implicados: leche cruda, queso de cabra.
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: leche sin
pasteurizar, ganado infectado por brucelas.

Enfermedad: Listeriosis.
Agente etiolgico o fuente: Listeria monocytgenes
Perodo de incubacin o latencia: 3 a 70 das, usualmente 4 a 21 das
Signos y Sntomas: Fiebre, dolor de cabeza, nuseas, vmitos, aborto, meningitis, encefalitis y
sepsis
Alimentos Implicados: Leche, queso fresco, pat, carnes procesadas
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Inadecuada
coccin, fallas en la pasteurizacin de la leche, prolongada refrigeracin

41
Enfermedad: Tuberculosis
Agente etiolgico o fuente: Micobacterium Boris
Periodo de incubacin o latencia: --
Signos y sntomas: Lesiones pulmonares fundamentalmente, pero tambin en riones, hgado,
bazo y ganglios correspondientes
Alimentos implicados: Leche
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Leche cruda.

42
HUEVO

Los huevos frescos los que mantienen su olor y sabor caractersticos y la nica manipulacin que han
sufrido ha sido una limpieza en seco. Su cscara esta limpia y es fuerte y homognea, la clara es firme,
transparente y sin enturbamiento, y la yema esta entera, centrada, de color uniforme (amarillo claro o
anaranjado rojizo) y sin adherencias con la cscara.

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
Clara y yema La yema no se rompe
fcilmente, la clara de
adhiere a la yema
perfectamente, y la clara
tiene dos capas distintas.
Huevo deshidratado
pasteurizado.
La yema est
aplastada y la clara
aguada. Huevo
deshidratado sin
pasteurizar
Cascarn

Integro, limpio, sin
presencia de excremento

Quebrado y
manchado con
excremento.

43
Eliminacin de microorganismos:

Limpieza en seco
Lavado con agua caliente
Calor: limitado por la coagulacin de la clara
Refrigeracin: 7C Mximo encima de -1.67C proliferacin de microorganismos
Congelacin -17.8 -20.5C
Conservadores: Cscara
Envoltura
Recipiente
Alteraciones huevo Fresco: Grietas
Fugas
Prdida de la cutcula
Manchas coagulacin de la sangre
Yema ensangrentada
BACTERIAS
Salmonella Enteritidis en huevos crudos o poco cocidos con cscara sucia.

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LAVADO
Algunos desinfectantes del lavado pueden causar dao fsico a la superficie del huevo, rompiendo la
cutcula de la cscara. Esto conlleva una prdida de la proteccin natural, lo que puede permitir la
entrada de patgenos, con el consiguiente incremento del peligro de contaminacin por otros
microorganismos que se encuentren en el entorno del producto.
A pesar de estas consideraciones, los resultados de los estudios sobre el lavado son inapelables.
Mientras que la superficie de un huevo normal puede tener un nivel de contaminacin en la totalidad
de su superficie de 9500 bacterias totales, tras el lavado, este recuento de reduce hasta 15 bacterias
totales por huevo.
Considerando huevos con elevada contaminacin de Salmonella, en todos los casos, se trata de
producto manchado con restos de materia fecal. En esta situacin, los niveles de contaminacin
detectados suelen ser superiores al milln de clulas por huevo. Tras el lavado, los niveles detectables
estn entorno a 100 salmonelas totales. Estos microorganismos no son detectados en el interior del
huevo durante el resto de su vida comercial, por lo que es recomendable el empleo de amonio
cuaternario o derivados clorados.
La no entrada de microorganismos en el interior se consigue gracias a que la cutcula se mantiene.
Para ello, no deben ser empleados productos abrasivos, ya que el roce continuado con elementos
que rallen la superficie del huevo s eliminarn la capa protectora. Por este motivo, el lavado con
desinfectante en fro puede conseguir unos buenos resultados.

45
CARNE

Desde el punto de vista bromatolgico, la carne es el resultado de la transformacin experimentada
por el tejido muscular del animal a travs de una serie encadenada de procesos fisicoqumicos y
bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal.
El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo
que hace referencia a las cualidades organolpticas de color, jugosidad, textura y sobre todo flavor
(sensaciones olfativo-gustativas).

Color Res: Rojo brillante
Cordero: Rojo
Puerco: Rosa plido
Grasa: Blanca
Verdoso o caf
oscuro. Descolorida y
grasa amarilla
Textura Firme, elstica y
ligeramente hmeda
Superficie viscosa o
con lama
Olor Ligero, caracterstico Mal olor
Temperatura Refrigerada a 4C o menos.
Congelada a -18C o
menos. Sin signos de
congelacin
A ms de 4C
A ms de -18C y con
signos de
descongelacin.

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Clostridium prefinges

Enfermedad: Enteritis por Clostridium perfingers
Agente etiolgico o fuente: Endoenterotoxina formada durante la esporulacin de C. perfringens
en los intestinos, en el organismo, en las heces humanas o de animales y en el suelo
Perodo de incubacin o latencia: de 8 a 22 horas, promedio de 10 horas
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, diarrea
Alimentos Implicados: Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Refrigeracin
insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana),
preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de
comida

Teniasis
Enfermedad: Infeccin por la carne de res (teniasis)
Agente etiolgico o fuente: Taenia saginata de carne de ganado infestado
Perodo de incubacin o latencia: De 8 a 14 semanas
Signos y Sntomas: Malestar indefinido, hambre, prdida de peso, dolores abdominales
Alimentos Implicados: Carne cruda o insuficientemente cocida
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Falta de
inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin deficiente de aguas residuales,
pastos contaminados por aguas de cloacas

47
El botulismo es una enfermedad que se caracteriza por la parlisis muscular progresiva.
Transmisin
La enfermedad tiene un perodo de incubacin de 12 a 24 horas.
Sintomatologa y signos clnicos.
Debilidad muscular, parlisis respiratoria, dificultad para deglutir.

Enfermedad. Gastroenteritis por Bacillus Cereus
Agente Etiolgico. Exoenterotoxina de B cereus en el organismo o en el suelo.
Perodo de incubacin o latencia. De 8 a 16 horas rara vez de 2 a 4 horas.
Signos y sntomas. Nauseas, dolores abdominales, diarrea, a veces vomito
Alimentos implicados. Carne mal cocida, recalentamiento inapropiado.
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos. Refrigeracin
preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento inapropiado de restos de
comida.

48
CERDO
Teniasis
Enfermedad: Infeccin por tenia de cerdo teniasis
Agente etiolgico o fuente: Taenia solium de carne de cerdo infestado
Perodo de incubacin o latencia: de 3 a 6 semanas
Signos y Sntomas: Malestar indefinido, hambre, prdida de peso
Alimentos Implicados: Cerdo crudo o insuficientemente cocido
inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin deficiente de aguas residuales,
pastos contaminados por aguas de cloacas
Cisticercosis
El agente causal de la cisticercosis humana y porcina es la larva de la Taenia solium cuando se instala
en los tejidos de humanos y cerdos. Los cisticercos provienen de los huevos producidos por el parsito
adulto (solitaria) tras ser ingeridos por humanos o cerdos. Los cisticercos se convierten en solitarias al
ser ingeridos por los humanos en carne de cerdo insuficientemente cocinada. Las solitarias viven en los
intestinos de los humanos y producen cientos de miles de huevos que se expulsan al medio ambiente.
Dado que el humano es el nico hospedero de la solitaria, y el humano y el cerdo los principales
hospederos de los cisticercos, la prevalencia de la teniasis/cisticercosis depende exclusivamente del
vnculo que la humanidad establece consigo misma y con el cerdo.

49
Triquinosis
Enfermedad: Triquinosis
Agente etiolgico: Trichinella spiralis de la carne de cerdo y oso
Periodo de incubacin: De 4 a 28 das, promedio de 9 das
Signos y sntomas: Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, mialgia, escalofros,
postracin, respiracin dificultosa
Alimentos implicados: Carne de cerdo, oso, morsa
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Ingestin de
carne de cerdo o de oso insuficientemente cocida, proceso de coccin o trmico
inadecuado, alimentacin de los cerdos con basuras sin cocer o tratadas impropiamente con
calor.
Se manifiesta con tres fases: * Intestinal: vmitos, dolor abdominal, diarreas, anorexia.
* Migracin: edema palpebral, mialgias, fiebre, cefaleas.
* Convalecencia: mialgias, eosinofilia, leucocitosis.
El hombre padece esta afeccin al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos,
pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que la salazn y el ahumado son
insuficientes para matar al "gusano" de la triquina, Desgraciadamente siempre aparecen casos de
triquina, la cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre (las larvas
enquistadas en los msculos pueden permanecer vivas de 5 a 10 aos), por eso es esencial no
alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar la presencia de ratas tanto del lugar como
los alrededores y realizar el anlisis correspondiente.

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AVES

Color Blanco caracterstico, sin
decoloracin o
ligeramente rosado
Carne verdosa o
amoratada
Textura Firme. hmeda Pegajosa bajo las alas
y carne blanda
Temperatura A 4C o menos A ms de 4 C
Entrega Limpio y en paquetes
ntegros
Paquete con
rasgaduras

Bacillus Ceurus

Incubacin. De 8 a 16 horas
Sntomas. Vmitos y nauseas
Alimento implicado. Puede detectarse esta bacteria en algunos derivados del pollo por su
refrigeracin inadecuada, recalentamientos inadecuado

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Enfermedad: Salmonelosis
Agente etiolgico o fuente: Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales
infectados
Perodo de incubacin o latencia: De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre, nuseas, vmitos, malestar
Alimentos Implicados: Carne de res y aves y sus derivados, derivados de huevo, otros
alimentos contaminados por salmonela
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Refrigeracin
coccin y recalentamiento inapropiados, preparacin de alimentos varias horas antes de
servirlos, contaminacin cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que
tocan los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas

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Gastroenteritis por Clostridium prefingens.
Incubacin. De 8 a 22 horas
Sntomas. Dolores abdominales y diarrea.
Alimentos implicados. Pollo mal refrigerado, preparacin de alimentos varias horas antes de
servirlo, recalentamiento inapropiado del pollo.

Las bacterias Campylobacter son patgenos alimentarios que pueden contaminar el pollo crudo o
cocinado inadecuadamente.
Signos y Sintomas. Diarrea ligera o severa y fiebre pueden causar, una enfermedad secundaria, la
afeccin neurolgica conocida como el sndrome de Guillian-Barre. (Parlisis muscular, que inicia
por las extremidades y puede ocasionar muerte).
Medio de contaminacin. Los camiones y remolques cuando los animales se transportan a las
plantas de procesamiento. El transporte de las aves de corral vivas a las plantas de procesamiento
tambin involucra encerrando las aves en jaulas de transporte por perodos largos de tiempo.

53
PESCADO.

La denominacin genrica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles marinos
o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios), frescos o conservados por distintos
procedimientos. Una vez capturado el pescado, en sus tejidos se producen modificaciones que dan
lugar a diferentes compuestos que son responsables de las propiedades sensoriales de este alimento.
El aroma y la textura son las propiedades mas relacionadas con la calidad de los pescados.

Apariencia Agallas rojo brillante y hmedas, ojos
saltones, brillantes, hmedos y cristalinos
Agallas grises o verdosas, ojos secos y
hundidos
Textura Carne y panza firme y elstica. Al oprimir
el pescado la marca de los dedos no
queda en el cuerpo
Carne flcida y blanda
Olor Caracterstico, ligero Agrio o amoniacal
Temperatura Fresco a 4C o menos
Congelado a -18C o menos
A ms de 4C de
18C o con signos de descongelacin
Entrega Empaque limpio e integro Presencia de signos de descongelacin,
como grandes trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta.

54
La presencia de grmenes patgenos est ntimamente relacionada con su presencia en las aguas o
en los sedimentos. Entre las bacterias patgenas que son contaminantes naturales del pescado se
encuentran Vibrio Parahaemolyticus, que origina gastroenteritis relacionada con el consumo del
pescado crudo o poco cocinado y Clostridium Botulinium tipo E, mas ligado a la ingestin de pescado
fermentado salado o ahumado.

Clera
Enfermedad: Clera
Agente etiolgico o fuente: Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clsico y El Tor, de
heces de personas infectadas
Perodo de incubacin o latencia: De 1 a 3 das
Signos y Sntomas: Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz), vmitos, dolores
abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, dedos
arrugados, ojos hundidos
Alimentos Implicados: Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua
contaminada
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Obtencin de
pescados y mariscos de agua contaminada con lquido de cloacas de zonas endmicas,
falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin
inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuacin
deficiente de aguas residuales, utilizacin del contenido de letrinas como fertilizante

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Intoxicacin por Tenia de pescado
Enfermedad: Infeccin por tenia del pescado (difilobotriasis)
Agente etiolgico o fuente: Diphyllobothrium latum de la carne de pescado infestado
Signos y Sntomas: Malestar gastrointestinal indefinido, puede presentarse anemia
Alimentos Implicados: Pescado de agua dulce, crudo o insuficientemente cocido
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Coccin
inapropiada, evacuacin de aguas residuales inadecuada, lagos contaminados por aguas
de cloacas

Ciguatera
Enfermedad: Intoxicacin por ciguatera
Agente etiolgico o fuente: Ciguatoxina de los intestinos, ovas, gnadas y carne de
pescado marino tropical
Perodo de incubacin o latencia: De 3 a 5 horas, a veces ms
Signos y Sntomas:
Alimentos Implicados: Hgado, intestinos, ovas, gnadas o carne de pescado de arrecife
tropical; en general, los peces grandes de arrecife son ms comnmente txicos

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Vibrio Parahaemolyti-cus
Enfermedad: Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyti-cus
Agente etiolgico o fuente: V. parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos
Perodo de incubacin o latencia: De 2 a 48 horas, promedio de 12 horas
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros,
cefalalgia
Alimentos Implicados: Alimentos marinos, mariscos crudos o recontaminados
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Coccin
inapropiada, refrigeracin insuficiente, contaminacin cruzada, falta de limpieza del
equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos

Gastroenteritis por Escherichia coli.
Incubacin de 5 a 48 horas
Signos y sntomas. Dolores abdominales, diarrea nauseas.
Alimentos implicados. Mariscos que provengan de aguas contaminadas, trabajadores
infectados, refrigeracin insuficiente

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GNATOSTOMIASIS
La gnatostomiasis causa en el hombre erupciones serpiginosas y/o eritemas (enrojecimiento de la piel
- alteracin de la circulacin superficial de la piel) mviles en la piel provocadas por la migracin de
la larva del parsito. Una migracin accidental de la larva, puede llevarla a un rgano vital, por
ejemplo el sistema nervioso central, resultando en una enfermedad muy grave o fatal.
Los gusanos adultos del Gnathostoma parasitan el estmago del hospedador definitivo (perros o
gatos). Los huevos del parsito en agua dulce se transforman en larvas que son ingeridas por el primer
hospedador intermediario coppodos del gnero Cyclops.
Los coppodos infestados son devorados por el segundo hospedador intermediario, un pez de agua
dulce o un anfibio, en el cual la larva del Gnathostoma se desarrolla hasta su tercer estadio.
Esta larva puede distribuirse en un gran nmero de animales (que actan como hospedadores
paratnicos, o sea, aquellos en los cuales el parsito no llega a completar su ciclo) incluidos peces,
reptiles, pjaros y roedores, sin desarrollarse a un estadio superior. Cuando el segundo hospedador
intermediario un hospedador paratnico es ingerido por un hospedador definitivo, el parsito se torna
adulto para completar su ciclo vital. Cuando la larva del Gnathostoma en su tercer estadio es
ingerida por el hombre, ella no es capaz de desarrollarse hasta la etapa adulta y, por esta razn,
migra a travs de los tejidos humanos, preferentemente la piel, dando origen a la llamada larva
migrans.
La gran mayora de los pacientes se infecta a travs del consumo de pescado de agua dulce crudo,
mal cocido, salado o ahumado.En Mxico, un estudio reciente identific varias especies de lagunas y
ros como hospedadores intermediarios
En la actualidad el diagnstico de la gnastostomiasis es principalmente serolgico
(ELISA). Para el tratamiento, la medicacin preferencial es el albendazol ivermectn.

58
Enfermedad. Intoxicacin por mariscos.
Agente etiolgico. Saxitoxina y toxinas semejantes de plancton, especies Gonoyaulax que
consumen los mariscos
Perodo de incubacin. De unos minutos a 30 min.
Signos y sntomas. Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los labios y las puntas de
los dedos vahdos, habla incoherente parlisis respiratoria.
Alimentos implicados. Mejillones y almejas
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos. Recoleccin
de mariscos en aguas con una elevada concentracin de Gonyoulax

Intoxicacin por pez globo.
Enfermedad: Intoxicacin por tetraodntidos
Agente etiolgico: Tetrodoxina de los intestinos y gnadas de peces del tipo del pez globo
Periodo de incubacin: De 10 minutos a 3 horas
Signos y sntomas: Sensacin de hormigueo en los dedos de las manos y los pies, mareo,
palidez, entumecimiento de la boca y las extremidades, sntomas gastrointestinales,
hemorragia y descamacin cutnea, fijacin de los ojos, contraccin espasmdica,
parlisis, cianosis
Alimentos implicados: Peces del tipo del pez globo
Factores que contribuyen a los brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Ingestin
de pescado del tipo del pez globo, consumo de este pescado sin extraerle los intestinos y
las gnadas

59
Pez Globo.

El fugu, fuku o pez globo, es una delicadeza culinaria en Japn, donde se consume desde hace
muchos siglos, aunque estuvo prohibido en determinadas pocas y zonas, por su toxicidad, que
puede producir la muerte. Existen alrededor de un centenar de especies de peces globo, de las que
se consumen solamente una docena, del gnero Takifugu, siendo la ms importante Takifugu rubripes,
el pez globo tigre. La toxina se encuentra sobre todo en el hgado y en los rganos sexuales, y en
menor concentracin en el intestino y en la piel. El contenido es variable, segn la poca del ao y
dependiendo del ejemplar concreto.
El msculo contiene una cantidad muy pequea de toxina, pero que suele ser suficiente para
producir efectos en la lengua y los labios, efectos que son los buscados por los consumidores como
una parte de las sensaciones gustativas producidas por este peculiar alimento. La toxina del pez
globo recibe el nombre de tetrodotoxina. Su estructura es relativamente compleja, y no tiene
semejanzas con casi ningn otro producto natural. La tetrodotoxina bloquea los canales de sodio de
las clulas, produciendo insensibilidad nerviosa y parlisis muscular.

Algunos parsitos que afectan a los pescados pueden causar enfermedad en el hombre,
normalmente tras el consumo de pescados en estado crudo o poco cocinado. La afeccin
parasitaria ms frecuente trasmitida por pescados es la anisaquiosis, originada por un nematodo del
gnero Anisakis, que provoca en el hombre lceras y gastroenteritis.

60
CEREALES
La contaminacin puede ser por la parte externa del grano y el suelo. La limpieza y el lavado.
La harina del trigo presenta Bacillos, bacterias coniformes y flavobacterium. Los mohos ms comunes
son aspergillus y penicillium. El nmero de bacterias vara si son harinas comerciales o harinas
preparadas e integrales.
La superficie del pan recin cocido esta libre de microorganismos pero se expone a contaminacin
del aire al enfriamiento por lo que no debe durar mucho tiempo a esta exposicin. Si el pan se
envuelve caliente el vapor va a provocar humedad que favorecen a la multiplicacin de
microorganismos.
La contaminacin de los granos y procedentes de cereales pueden producir micotoxinas que causan
intoxicacin alimentaria.
Los cereales son secos y evitando la humedad se limita el crecimiento de microorganismo.
Se deben conservar en temperaturas de 4.4 a 7.2C.
El calor destruye la gran parte de microorganismos y esporas.

FAUNA NOCIVA.
La fauna nociva como son cucarachas, ratas, ratones, y moscas, contamina todo lo que tocan,
trasmitiendo as millones de microbios que causen enfermedades para el ser humano. Estos animales
provienen del drenaje, basura, excremento y que al entrar en contacto con los alimentos
directamente, o contaminando superficies de trabajo, equipos, etc. Pueden ocasionar graves
problemas de salud.

61

VERDURAS Y FRUTAS

Bajo esta denominacin se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: Verduras,
hortalizas, races etc. Se denomina el trmino fruta, a la semilla o las partes carnosas de rganos
florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo
humano. Ambas contribuyen a la funcin reguladora del organismo, principalmente por su aporte de
minerales y vitaminas, y que proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.

Disenteria Amibiana
Enfermedad: Disentera amibiana (amibiasis)
Agente etiolgico o fuente: Entamoeba histolytica
Perodo de incubacin o latencia: De pocos das a varios meses usualmente entre 2 y 4
semanas
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, estreimiento o diarrea con sangre y moco
Alimentos Implicados: Hortalizas y frutas crudas
higiene personal trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin y recalentamiento
inapropiado

62
Giardiasis
Enfermedad: Giardiasis
Agente etiolgico o fuente: Giardia lamblia de heces de personas infectadas
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas
Alimentos Implicados: Hortalizas y frutas crudas, agua
higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada,
evacuacin de aguas residuales inadecuada.

Enfermedad: Gastroenteritis por E. coli
Agente etiolgico o fuente: Cepas enterotoxgenas o invasoras de E. coli de heces de
personas y animales infectados
Periodo de incubacin: De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas
Signos y sntomas: Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros,
cefalalgia, mialgia
Alimentos implicados: Diversos alimentos, agua
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Trabajadores
infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin inapropiada,
limpieza y desinfeccin deficiente del equipo

63

Shigellosis
Incubacin de 24 a 72hr
Sntomas. Dolores abdominales, diarrea con sangre y fiebre
Alimentos Implicados. Verduras contaminadas por trabajadores implicados a alguna
mosca contaminada

64

ENLATADOS

Secos Empaque en buen estado, limpio e
integro. Sin seales de insectos,
huevecillos o materia extraa
Empaque perforado, roto o con
presencia de moho. Restos de insectos o
huevecillos
Enlatados Latas en buen estado, sin oxidacin,
abombamiento o abolladuras.
Producto de marca reconocida
Latas abolladas, oxidadas o
enmohecidas, con derrames o
escurrimientos abombadas o picadas.
Conservas caseras

65
Botulismo
Enfermedad: Botulismo
Agente etiolgico o fuente: Exoneurotoxinas A, B. E, y F de Clostridium botulinum. Las esporas
se encuentran en el suelo e intestinos de animales
Perodo de incubacin o latencia: De 2 horas a 8 das, promedio de 18 a 36 horas
Signos y Sntomas: Vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad de la boca, dificultad para
deglutir, hablar y respirar; debilidad muscular descendente, estreimiento, dilatacin o fijacin
de las pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas gastrointestinales pueden preceder a los
neurolgicos. Con frecuencia es mortal
Alimentos Implicados: Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco; huevos
de pescado fermentados, peces y mamferos marinos, pescado no eviscerado
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos: Elaboracin
inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas

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INTOXICACIN POR HIERBAS

Intoxicacin por hierbas
Agente etiolgico. Alcaloides de tropano de la hierba de hechiceros.
Perodo de incubacin. Menos de 1 hora
Signos y sntomas. Sed anormales, fotofobia, visin deformada, dificultad para hablar,
enrojecimiento facial, delirio, coma, pulso acelerado
Alimentos implicados. Ingestin de alguna hierba toxica, que cause algn efecto secundario

INTOXICACIN POR METALES

Intoxicacin por cobre.
Agente etiolgico. Cobre en las tuberas y utensilios
Periodo de incubacin. De unos minutos a horas.
Signos y sntomas. Sabor a metal, nusea, vomito, (vomito verde), dolor abdominal, diarrea.
Alimentos Implicados. Alimentos y bebidas muy cidos.
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos. Almacenamiento muy
cido en utensilios de cobre o empleo de tubera de cobre para servir bebidas muy cidas, vlvulas
defectuosas de dispositivos para evitar reflujo.

67
Intoxicacin por estao
Agente etiolgico. Estao en latas de conservas
Periodo de incubacin. De 30 minutos a 2 horas.
Signos y sntomas. Edema, nusea, vomito, dolor abdominal, diarrea, cefalalgia.
Alimentos Implicados. Alimentos y bebidas muy cidos
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos. Empleo de recipientes
de estao sin revestir para almacenar alimentos cidos

Intoxicacin por plomo.
Agente etiolgico. Plomo contenido en vasijas de barro cocido, plaguicidas, pinturas, yeso, masilla
Periodo de incubacin. 30 minutos o ms
Signos y sntomas. Sabor metal, ardor en la boca, dolor de abdomen, vmito lechoso, heces negras o
sanguinolentas, mal aliento, show, encas con lnea azul.
Alimentos Implicados. Alimentos y bebidas muy cidos almacenados en vasijas que contienen plomo,
cualquier alimento contaminado accidentalmente.
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos. Adquisicin de vasijas
que contienen plomo, almacenamiento de alimentos muy cidos en vasijas que contienen plomo,
almacenamiento de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos.

68
Intoxicacin por Zinc
Agente etiolgico. Zinc en recipientes galvanizados
Periodo de incubacin. De unos minutos a dos horas
Signos y sntomas. Dolores bucales y abdominales, nausea, vmito, mareo
Alimentos Implicados. Alimentos y bebidas muy cidos
Factores que contribuyen a brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos. Almacenamiento de
alimentos muy cidos en latas galvanizadas.

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NOTA:
Los sntomas y el perodo de incubacin variarn segn el individuo o grupo expuesto, debido a la
resistencia, edad y estado nutricional de cada persona, el nmero de organismos o la concentracin
de sustancia txica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad
y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia qumica en cuestin. Varias
enfermedades se manifiestan en sntomas comprendidos en ms de una categora y su perodo de
incubacin se extiende en un margen que traslapa las categoras generalizadas.
Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos
durante el perodo de incubacin de la enfermedad.

70

SEGURIDAD E HIGIENE
EN LOS ALIMENTOS
Tema 3

71
SEGURIDAD EN LA COCINA

Una cocina de una magnitud requiere una infraestructura que garantice una preparacin y
conservacin adecuada de los alimentos en un espacio completamente higinico. Las cocinas son
lugares ocupados con mucha gente apurada haciendo las preparaciones, y muchas veces tienen
poco espacio para moverse. Es un rea de riesgo para el trabajador ya que tienden a manejarse
diferentes utensilios de peligro y sitios donde puede haber accidentes si no se toma en cuenta las
instrucciones de cmo laborar. Hay que estar alerto, atento, y consiente de seguridad. Nunca deje
de estar atento, aun en los tiempos de menos prisa.

Pisos
Los suelos no deben ser deslizantes y s fciles de limpiar; deben mantenerse perfectamente limpios
y libres de obstculos. Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier
mancha que se produzca - agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc. - debe ser limpiada en el
momento, por mucha tarea que haya, para evitar accidentes por cada.
El calzado del personal de cocina debe tener una buena adherencia al suelo (suelas con un cierto
perfil) y facilitar un buen soporte al pie. Los chanclos son muy cmodos, pero se salen con
facilidad; deberan tener una tira de taln para sujetar bien el pie.

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Paredes
Lisas, Colores claros, Azulejadas hasta media pared
Poner sealamientos se seguridad visibles color rojo (extinguidor, ruta de evacuacin, salida de
emergencia, reglamento de uniforme, lavarse manos)
Pintura no flameable
Lavar paredes con: lejia, tallar con cepillos, y no utilizar cloro.

Sealamientos en color rojo y verde:
Ruta de evacuacin
Salida de emergencia
Lavarse las manos
Extintor
No fumar
Plano de localizacin
No celulares
En su caso (escalones).
Uniforme completo
Solo personal autorizado

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Techos
NO debe constituir un lugar de acumulacin de suciedad, debe ser:
De fcil limpieza.
De fcil renovacin
Impermeable al vapor.
En lo posible con materiales que atenen los ruidos.
Altura de techos: (depender de la produccin)
Gran produccin_______________ de 3.6 a 4.2 mts.
Pequea produccin _______________ de 3 a 3.6 mts
Despensas, Almacenes__________ de 2.4 a 3 mts.

Ventilacin
Eliminar el vapor, los humos y las gotas de aceite con el objeto de prevenir condensaciones, olores,
manchas y formacin de altas temperaturas y humedades en el local.
Controlas la entrada de aire fresco para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las
corrientes de aire viciado que son causa de incomodad para el personal.
Los Extractores de aire como las campanas, que estn situadas sobre los aparatos de coccin y
deben sobresalir 15 cm. mas all de la zona de coccin, y la zona de entrada del vapor debe tener
un filtro de grasa.

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Mesas
De acero inoxidable, frmica o mrmol resistentes al olor.
Las puntas deben de ser cncavas.
Se lavan con detergente y agua.

Seguridad en Puertas.
Por dentro de la cocina sern de aluminio (no madera)
Para desplazar el alimento terminado la puerta de exterior ser de vaivn y con una ventana que
permita ver al personal cuando hay cruce.
Se abrirn hacia el exterior par evitar la entrada violenta de aire.
Por mnimo tendrn un anchura de 1.20 cm. para facilitar la entrada y salida de carros
transportadores as como el personal operativo.

Seguridad en Ventanas
Ventanas correderas y de aluminio de preferencia con malla antinsectos
De no ser correderas debern abrir hacia fuera en caso necesario.
Se evitar la entrada directa de luz de sol ya que deslumbra al estar cortando ejemplo rea de
preparacin previa.

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Utensilios
Los cuchillos filosos pueden ser un gran peligro.
Quede afilados los cuchillos. Cuando estn afilados, pueden cortar con menos fuerza.
Esto ayuda a evitar el resbalo de los cuchillos y evita accidente.
No corte con la parte filosa del cuchillo hacia usted y sepa hacia donde va la punta.
Si se le cae un cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo.
Hay que limpiar los cuchillos con cuidado. No los tire en el lavador de trastes sin cuidado.
Cuando descansa un cuchillo, no lo ponga con el filo hacia arriba.

Heridas por cuchillos

Nunca ponga su boca en contacto con una herida (hay bacterias)
No permita que se usen pauelos, trapos o dedos sucios en el tratamiento de una herida.
No ponga antispticos sobre la herida.
Lave inmediatamente la herida y reas cercanas con agua y jabn.
Sostenga firmemente sobre la herida un aposito esterilizado hasta que deje de sangrar. Luego
ponga un aposito nuevo y aplique un vendaje.
Herida profunda: proviene de la laceracin de una o varias venas o arterias y puede causar muerte
en 3 a 5 minutos.
No pierda tiempo lleve su mano hacia la herida y presione de forma constante.
Ponga un pauelo en la herida y presione esto ayudara a que coagule la sangre.

76
Nunca saque ningn objeto del interior de la herida.
Use un torniquete en caso necesario (hemorragia).
Herida en el pecho: evite que el aire entre a travs de la herida si esto no se hace el pulmn se
colapsara y el herido morir.

Electricidad en la cocina
Examine todas las cuerdas elctricas. Busque roturas, cortes, o reas deshilachados donde la cuerda
se puede romper. Repare los daos que encuentra.
No sobrecargue los circuitos al utilizar cuerdas de extensin, varias corrientes, etc. Si tiene cables
viejas, la capacidad elctrica se necesita chequear por un profesional.
No use aparatos cerca del fregadero u otra agua. Si un aparato se cae un agua, puede electrocutar
a alguien. Si lo tiene que hacer, ponga un enchufe que tiene cable de toma de tierra interrupto.

Fuego y aceite caliente

El fuego, el aceite caliente, y otras cosas calientes son necesarios en la cocina. El conocimiento de
como usar estas cosas es importante para tener seguridad en la cocina.
Recuerde que el fuego est prendido y las parrillas, el aceite, etc. estn calientes. No salga sin
apagarlo. Enfquese en lo que est haciendo, e informe a los dems.
Nunca deje un vaso de agua o cualquier otro lquido que no se est cocinando cerca de aceite
caliente.

77
Al tocar el aceite caliente, otros lquidos puedan evaporarse y tirar aceite hacia todos lados.
Tenga cuidado al poner comida en un sartn o aceite caliente. Si est demasiado caliente el aceite
se puede tirar hacia todos lados.
Al levantar una tapa de una olla, remueva el lado lejos de usted primero para no quemar la mano.
Al colocar una tapa o una olla en una mesa, cbrala con una toallita para que otros sepan que est
caliente.

Quemaduras
De primer grado: son dolorosas pero de escasa importancia y no
estn muy extendidas

Retirar de fuego
Poner en agua fra
Poner crema especial para quemaduras
Taparla con gasas y no romper ampollas (no poner pasta de
dientes, aceite casero etc.)

Segundo grado: son quemaduras dolorosas y la gravedad
depende en donde se encuentre, se forman ampollas en la zona
afectada y presentan hinchazn.

Tratamiento: Se cubren con gasas estriles (las ampollas) empapadas en suero fisiolgico, no
romper nunca, no aplique nada en la quemadura y trasldelo al hospital.

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Tercer grado: est formada por manchas grises formadas por tejido muerto, cuando la
quemadura es muy profunda el color del tejido muerto se vuelve negruzco.

Nunca quite la ropa pegada al cuerpo, cubra con vendas empapadas en suero fisiolgico estriles
Si la persona esta conciente dar abundante lquidos de preferencia agua con sal (1 litro con 4
cucharaditas de sal

EXTINTOR
Un extintor, extintor de fuego o matafuego es un artefacto que sirve para apagar fuegos. Consiste
en un recipiente metlico (bombona o cilindro de acero) que contiene un agente extintor a
presin, de modo que al abrir una vlvula el agente sale por una tobera que se debe dirigir a la
base del fuego. Estire de la lengeta de seguridad. Hgalo con la boquilla del extintor apuntando
en direccin opuesta a la suya.
Apunte con el extintor hacia abajo, a la base del fuego.
Pulse la palanca de accionamiento lentamente y aplicando una presin uniforme.
Roce el rea del fuego de un lado a otro
Debe estar sostenido de una base de acero bien sujetado.
En lugar amplio donde no entorpezca el paso.
Debe haber uno dentro de la cocina en una pared retirada de la estufa y otro fuera del rea de
cocina.

79
USO DEL EXTINTOR
Estire la lengeta de seguridad, hgalo con la boquilla del extintor apuntando en direccin opuesta
a la suya.
Apunte con el extintor hacia abajo, a la base del fuego.
Pulse la palanca de acondicionamiento lentamente y aplicando una presin uniforme.
Roci el rea del fuego de un lado a otro (horizontalmente).
Corte la corriente elctrica y la entrada de gas.

EQUIPOS DE GAS
Las estufas o equipos de gas deben adaptarse con dispositivos a falla de flama.
Mantener el piloto de la estufa apagado para evitar fugas.
Se deber tener mantenimiento regular de contratos de servicio profesionales.

INTOXICACION POR GASES
Gases venenosos pueden ser:
Humo de los incendios
Combustin por butano (gas domstico).

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QUE HACER?
Traslade a la vctima a un lugar con aire fresco.
Comience respiracin de boca a boca
Controle si es posible, la salida de gases venenosos.
Mantenga a las otras personas lejos del rea.
Procure que nadie fume ni haga ninguna chispa si no sabe si el gas es o no flamable.
No esta dems usar un pao mojado (puede usar ropa mojada en orina si no hay agua cerca, es
asqueroso pero le puede salvar la vida)
No entre a un sitio cerrado para salvar a alguna persona que este inconsciente
SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
Todos los empleados deben saber utilizar los extintores y conocer la localizacin de las alarmas
contra incendios.
Tener nmeros telefnicos de emergencia.
Todos deben de conocer los planes y vas de evacuacin.

BOTIQUIN

Analgsicos, antitrmicos y antinflamatorios.
Producto para picadura de insectos.
Material de curacin: gasas estriles, algodn, vendas, esparadrapo, tiritas, tijeras de punta redonda,
pinzas, alcohol, agua oxigenada.
Antispticos de uso externo: isodine
Termmetro

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APARATOS ELECTRICOS
Consiga las instrucciones de funcionamiento mquina.
Asegrese que todos los aparatos tengan buena conexin elctrica a tierra.
Si hay un cosquilleo al prender la mquina, apguela y reporte inmediatamente (poner un letrero de
no funciona)
Mantenga las manos y dedos fuera y no intente reparar o ajustar nada, apguela y desconecte de
inmediato.

SEGURIDAD GENERAL APARATOS ELECTRICOS
Las cocinas son lugares hmedos. Es aconsejable que la toma de corriente sea fija con interruptores
diferenciales de alta sensibilidad.
Desconecte cualquier aparato y despus proceda a limpiarlo (refrigeradores).

CAMARAS DE REFIGERACION
Apertura en el interior
Alarma en caso de que la puerta no se abra.
El suelo deber estar limpio par evitar resbalones

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SEGURIDAD EN UTILIZACION DE CUCHILLOS
Cuando estn afilados, pueden cortar con menos fuerza. Ayudan a evitar el resbalo de los cuchillos
y evita accidente.
No corte con la parte filosa del cuchillo hacia usted y sepa hacia donde va la punta.
Si se cae el cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo.
Cuando descansan cuchillo, no lo ponga con el filo hacia arriba.

HERIDAS POR CUCHILLOS
Nunca ponga su boca en contacto con una herida (hay bacterias)
No permita que se usen pauelos, trapos o dedos sucios en el tratamiento de una herida.
No ponga antispticos sobre la herida.
Lave inmediatamente la herida y reas cercanas con agua y jabn.
Sostenga firmemente sobre la herida un aposito esterilizado hasta que deje de sangrar. Luego ponga
un aposito nuevo y aplique un vendaje.
Herida profunda: proviene de la laceracin de una o varias venas o arterias y puede causar muerte
en 3 a 5 minutos.
No pierda tiempo lleve su mano hacia la herida y presione de forma constante.
Ponga un pauelo en la herida y presione esto ayudara a que coagule la sangre.
Nunca saque ningn objeto del interior de la herida.
Use un torniquete en caso necesario (hemorragia).
Herida en el pecho: evite que el aire entre a travs de la herida si esto no se hace el pulmn se
colapsara y el herido morir.

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Editado por el Instituto Culinario Cualti Agosto 2008
Tampico Tamaulipas, Mxico
Foto portada: Autores varios
Fotos y diseo: Coordinacin Acadmica
Temas: Autores varios
El Instituto Culinario Cualti se reserva los derechos
Sobre el material intelectual y grfico de este Programa.
Se prohbe su copia, aun de carcter privado, para cualquier fin.

Antología de Seguridad e Higiene Otoño 2008

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