Captulo 8: Conservacin por el calor 1 4 1

cin (8.2), que se puede expresar, tomando logaritmos, como sigue: log Nt = -kt log e + log N0 (8.5) k = (log N0-log Nt) 2,303/f (8.6) cuando log N0- log Nt = 1, se tiene que t = D, entonces: k = 2,303ID (8.7)

Para cada microorganismo, el valor D es especfico de la temperatura de tratamiento. Por ello, se requiere de un medio para relacionar los valores D a cada temperatura. Se hace a travs del valor z, que se calcula a partir de las grficas de termodestruccin (figura 8.3). Estas se construyen representando los logaritmos de los valores D en funcin de la temperatura. El valor z se define como el nmero de grados centgrados que es necesario aumentar o disminuir la temperatura para que el valor D disminuya o aumente, respectivamente, 10 veces. El valor z viene definido por

FIGURA 8.3. Grfica de termodestruccin.

la expresin siguiente, deducida de la grfica de termodestruccin: z = (T2 - T,)/(log D, - log D2) (8.8) donde: z = nmero de grados (C). Tx y T2 = temperaturas de tratamiento (C). Dj y D2= valores D a las temperaturas anteriores. Los valores z para las esporas bacterianas suelen situarse entre 7 y 12 C y para las bacterias no esporuladas entre 4 y 6 C.

8.4. Termorresistencia de los microorganismos

La termorresistencia microbiana depende de diversos factores intrnsecos y extrnsecos. Los primeros se refieren al tipo de microorganismo de que se trate y de la forma en que se encuentren. En general, aunque hay excepciones, la termorresistencia est relacionada con la temperatura ptima de crecimiento. Los microorganismos psicrfilos y psicrotrofos son ms termolbiles que los mesflos y stos ms que los termfilos. Las bacterias esporuladas presentan una mayor resistencia al calor que las no formadoras de esporas y dentro de stas las termfilas ms que las mesfilas. En relacin con la morfologa y el Gram, los cocos son, habitualmente, ms termorresistentes que los bacilos y las Gram positivas ms que las negativas. Las levaduras y los mohos son bastante sensibles a la accin letal del calor; las ascospo- ras de las levaduras algo ms resistentes que las formas vegetativas y las esporas asexuales tienden a ser algo ms termorresistentes que el micelio. Entre los factores extrnsecos cabe citar el pH, la actividad de agua y la composicin (contenido de grasa, carbohidratos, sales) del medio de calentamiento. En el caso de las esporas, adquiere relevancia la composicin del medio

142 Tecnologa de los Alimentos. (I) Componentes de los alimentos y procesos de esporulacin y la temperatura a que la bacteria esporula. Todos estos factores han sido revisados por diversos autores, por ejemplo, Frazier y Westhoff (1993) y Jay (1993 y 1996). En la prctica adquiere gran importancia el pH del alimento. Debido a ello, se ha hecho una clasificacin de los alimentos respecto a este agente y a la termorresistencia de distintos microorganismos (cuadro 8.1). En este cuadro se recoge, como ejemplo, la termorresistencia tpica de distintos microorganismos esporula- dos. La separacin entre alimentos poco cidos (pH > 4,5) y alimentos cidos (pH entre 4,0 y 4,5) radica en la termorresistencia de Clostridium botulinum, ya que las esporas de esta especie no pueden germinar en alimentos con un pH inferior a 4,5 y, por lo tanto, no es necesario tener en cuenta el concepto 12D (vase ms adelante). De forma similar, la separacin de los alimentos cidos y muy cidos (pH < 4,0) se debe a que ninguna espora bacteriana puede germinar a pH inferiores a 4,0 y, por lo tanto, se puede disminuir considerablemente la intensidad del tratamiento trmico para conseguir la estabilidad microbiolgica. La termorresistencia aproximada de los microorganismos no esporulados se muestra en el cuadro 8.2. En este caso, adquieren importancia las bacterias patgenas no esporuladas que han de eliminarse en los tratamientos pasterizantes.

CUADRO 8.1. Termorresistencia aproximada de microorganismos esporulados. ~fl O i (min) ' ^100*C (min) ^65*C (min)

Microorganismo i
1. Termfilos (esporas) 1.1. Acidificantes B. stearofhermophilus 1.2. Alteracin gaseosa
Cl. thermosaccharolyticum

AUMENTOS POCO CIDOS (pH > 4,5)

4-5
3-4

1.3. Productores SH,

Cl. nigrficans

2-3

2. Mesfilos (esporas) 2.1. Anaerobios putrefactivos Cl. sporogenes No 3679 Cl. botulinum (A y B) 2.2. Aerobios facultativos
B. subtilis

0,1 -1,5 0,1 -0,2 0,1-0,3

ALIMENTOS CIDOS [pH 4-4,5) 1. Termfilos (esporas)

B. coagulons

0,01-0,07 0,1-0,5 0,1-0,5

2. Mesfilos (esporas) B. macrons y B. polymixa MicroorganismoAnaerobios butricos AUMENTOS MUY CIDOS (pH < 4)

1. A pH < 4 no crecen los esporulados Mesfilos no esporulados Lactobacillus sp., mohos, levaduras, etc.

2.

Captulo 8: Conservacin por el calor 143

microorganismos no esporulados.

0,5-1

CUADRO 8.2. Termorresistencia aproximada de

I ^t'C
(min)
1. Termofilos

60'C

^so'cj t

(min) ''' ;; . . (min): :i

Streptococcus thermophilus Lactobacillus spp.

10-20 10-20

2. Mesfilos 2.1. Termorresistencia fipica spp.

Salmonella

Escherichia coli Lactobacillus spp.

2.2. Termorresistencia atipica

1 -3 1-3 1 -3

Mycobacterium tuberculosis Salmonella senftenberg

3. Psicrotrofos

10-20 10-20

Pseudomonas fragi Pseudomonas uorescens

1-5 1 -5

4. Psicrofilos

Vibrio marinus

Serratia spp.

0,1 0,1

8.5. Valor F

Es un parmetro que se usa en la industria conservera y puede definirse como el tiempo que se requiere, a una temperatura definida, para reducir la poblacin microbiana presente en un alimento hasta uri nivel deseado. Cada microorganismo existente en el alimento tiene su propio valor F y el valor F que habr que aplicar al alimento ser el ms elevado de los calculados. Cuando el valor F se refiere a 121 C se designa como F0. El valor F se calcula, suponiendo que el calentamiento y el enfriamiento son instantneos, a partir de la expresin:

F = D (log Nq - log AQ (8.9)

donde,

F = tiempo (min) requerido para lograr el grado de reduccin de la poblacin microbiana hasta el nivel deseado. D = tiempo de reduccin decimal a la temperatura de tratamiento. N0 = nmero inicial de microorganismos.
xina cuando se multiplica en los alimentos. Como es una bacteria anaerobia y en las conservas el medio es anxico, Cl. botulinum puede crecer y producir la toxina. Dada la necesidad de salvaguardar la salud del consumidor, siempre se supone, al esterilizar un alimento de pH > 4,5, que existe una espora de Cl. botulinum por envase y es necesario reducir su nmero a una espora viable por cada billn de envases (1012), es decir, que el tratamiento trmico ocasione 12 reducciones decimales; es lo que se conoce como concepto 12D. Se sabe que el valor FQ mnimo para las conservas de alimentos de pH > 4,5 es 2,52; se ha calculado a partir de la ecuacin (8.9): F0 = D(logl-log 10-12)

N( = nmero final al que se pretende llegar. Cl. botulinum elabora una potente neuroto-

144 Tecnologa de los Alimentos. (I) Componentes de los alimentos y procesos Teniendo en cuenta que el valor DU] de las esporas de las cepas ms termorresistentes de Cl. botulinum es 0,21 min. Entonces, F0 = 0,21 (log 1 - log 1012) = 2,52 min ste es el tiempo mnimo que hay que aplicar para la fabricacin de alimentos esterilizados de pH > 4,5. Cuando se esterilizan alimentos a otras temperaturas habra que calcular el F equivalente teniendo en cuenta el valor z de Cl botulinum, al que se asume un valor de 10 C. En alimentos con un pH inferior a 4,5 no es necesario aplicar el concepto 12D. El clculo del valor F de una conserva se va a ejemplarizar con un caso prctico: Se pretende fabricar sardinas enlatadas (pH 6,0) aderezadas con laurel y pimienta negra en envases de 100 g. Los anlisis microbiolgicos han revelado que los ingredientes, en su conjunto, contienen 1 espora de B. stearothermo- philusUQQ g y 100 esporas de Cl. sporogenesl 100 g. Los valores Dm son, respectivamente, 4 min y 1,5 min y la esterilidad comercial se ha establecido en 1/104. Calclese el FQ. Hay que aplicar el concepto 12D por ser el pH > 4,5. Valor F0 para Cl. botulinum = 2,52 min. Valor F0 para B. stearothermophilus. FQ = 4 (log 1 - log 1/104) = 16 min Valor F0 para Cl. sporogenes

F0= 1,5 (log 100 - log 1/104) = 9,0 min

El valor F0 de la conserva ser de 16 min. Todas las consideraciones hechas anteriormente son aplicables cuando los calentamientos y enfriamientos son instantneos, lo que en la prctica no es siempre posible; slo los procesos UHT se aproximan a esta situacin ideal. En las

conservas, procesadas en autoclaves, es imposible; la temperatura sube lentamente, ms an si la transferencia de calor es baja, hasta alcanzar la temperatura de rgimen programada. Lo mismo puede decirse del enfriamiento. Puesto que para cualquier microorganismo pueden considerarse como letales todas las temperaturas superiores a la mxima de crecimiento, los efectos del tratamiento trmico comienzan cuando se supera ese lmite. Por ello, hay que tener en cuenta tambin las distintas temperaturas por las que pasa el producto hasta alcanzar la de trabajo e, igualmente, durante el enfriamiento. En el caso de las bacterias esporuladas, se considera que los efectos letales manifiestos comienzan cuando se llega a temperaturas de unos 90 C. Es necesario, pues, determinar el efecto letal del proceso completo; los mtodos ms frecuentes se basan en la construccin de curvas de calentamiento/enfriamiento, obtenidas representando las temperaturas por las que pasa el centro trmico del envase a lo largo del tiempo y transformarlas despus en fracciones de tiempo. Posteriormente, se calcula el efecto letal para cada fraccin. El efecto letal del proceso completo se puede hallar mediante mtodos grficos o matemticos. Como en la prctica, por las razones que se explican en el siguiente apartado, no puede evaluarse el valor F para cada partida, no es necesario extenderse ms en este aspecto. No obstante, se remite al lector a obras (Stumbo, 1973; Lpez, 1987; Toledo, 1991) donde encontrar una descripcin detallada de los mtodos anteriores.
8.6. Tratamientos trmicos aplicados en la prctica

El carcter perecedero de los alimentos no hace posible que en la prctica, para cada producto (o para cada partida), se hagan los anlisis oportunos para determinar la carga microbiana, identificar los microorganismos

presentes, aislarlos, propagarlos y determinar sus parmetros termomicrobiolgicos con el fin de evaluar despus, con precisin, el valor F en
cada caso. Todas estas determinaciones llevan un tiempo demasiado largo, de tal forma que cuando se obtuvieran los resultados el alimento se habra alterado inevitablemente. Por ello, en la prctica, se aplican tratamientos trmicos normalizados que se han calculado previamente teniendo en cuenta la carga microbiana normal que los distintos productos pueden presentar y la termorresistencia de una serie de microorganismos que se han aislado, con mucha frecuencia, de conservas alteradas. Para los alimentos poco cidos (pH > 4,5), como la carne, leche, pescado y algunas hortalizas, es necesario tener presente la posible presencia de Cl. botulinum y, por lo tanto, se requiere aplicar el concepto 12D. Consecuentemente, el valor F0 mnimo es de 2,52 minutos. Sin embargo, como el alimento puede contener microorganismos esporulados ms termorresis- tentes que Cl botulinum, el tratamiento trmico puede ser suficiente desde el punto de vista de salud pblica pero insuficiente para lograr la esterilidad comercial. Por ello, es necesario aumentar la intensidad del tratamiento. Los valores F0 que se aplican son, pues, superiores, del orden de 10-12 minutos, con lo que se consiguen reducciones de 7-8D respecto a las formas esporuladas del microorganismo (Cl. spo- rogenes PA-3769, D121 = 1,5 min) que se ha tomado habitualmente como modelo, siempre que el producto procesado est destinado a su comercializacin en pases de clima templado donde las temperaturas estivales no suelen superar los 30-32 C. Si la comercializacin del alimento esterilizado va a ser en pases, o zonas geogrficas, de climas clidos (temperaturas [ mximas superiores a 35-40 C), es necesario [considerar la posible presencia de bacterias esporuladas termfilas, cuya termorresistencia es notablemente superior a la de Cl sporogenes, i CL botulinum y otras bacterias mesfilas. Es el [ caso de Bacillus stearothermophilus y Thermo- mnaerobacterium (Clostridium) thermosaccha- I wolyticum (Dm = 4-5 min) que no se multiplican por debajo de los 33-36 C. En estas cir- canstancias, se aplican valores F0 de 14-20 min, que ocasionan reducciones de 4-5D de las esporas de dichos microorganismos que se toman como modelo. En alimentos cidos (pH 4,0-4,5), como concentrados de tomate, pimientos, alimentos con salsa de tomate u otras, no existe riesgo sanitario alguno respecto a la produccin de toxina botulnica. Por otro lado, las bacterias esporuladas que pueden multiplicarse a estos valores del pH son ms termolbiles que las anteriores, por lo que los tratamientos trmicos que se utilizan son ms suaves y se ajustan generalmente para reducir a un nivel aceptable el desarrollo de Bacillus coagulans (DU\ a rox P - 0,07), lo que permite, al tiempo, evitar la alteracin por otras bacterias esporuladas mesfilas (por ejemplo, Bacillus macerans o Clostridium butyricum) que son ms termolbiles que la anterior. Es suficiente, en estas circunstancias, un valor FQ de 0,7 min. Los alimentos muy cidos, de pH < 4,0, (frutas en general, alimentos escabechados, etc.) no pueden sufrir otras alteraciones que las derivadas del crecimiento de mohos y levaduras, dado que ninguna bacteria esporulada, ni la gran

mayora de las vegetativas, pueden mul- tiplicarse a estos va/ores del pH. Este tipo de alimentos no necesita tratamientos trmicos superiores a los 100 C y pueden, por lo tanto, fabricarse sin la necesidad de presin. Para tales productos no es conveniente utilizar la temperatura de 121 C como referencia, por lo que los valores D de los microorganismos y los F se ofrecen a temperaturas mucho ms bajas (65- 85 C). Se suelen aplicar tratamientos de F65 de 1-2 min. No obstante, si se sospecha la presencia de Byssochlamys fulva debe aumentarse la intensidad del tratamiento para evitar la alteracin por este moho, cuyas ascosporas son muy termorresistentes; se ha sealado incluso que para la destruccin de este moho se requiere un valor F gQOC de 2 min. Los valores F0 ofrecidos anteriormente sirven como referencia para conocer los tratamientos trmicos necesarios para conseguir la esterilizacin comercial en los distintos alimen-

146 Tecnologa de los Alimentos. (I) Componentes de los alimentos y procesos

tos. Sin embargo, no siempre se utiliza en la prctica la temperatura de 121 C. Para conseguir dicho grado de esterilidad, oscilan entre 115 y 150 C; las ms bajas se emplean para la fabricacin de alimentos apertizados (conservas) y las ms altas para alimentos lquidos o semilquidos en flujo continuo seguidos de envasado asptico. La transformacin del F0 en el valor F a otra temperatura se logra haciendo uso del valor z, aplicando la ecuacin (8.8) donde el valor D se sustituye por el F. El valor z de las bacterias esporuladas suele situarse entre 7 y 12

C. La mayora de los autores opinan que, de forma general, puede utilizarse un z = 10 C.

8.7. Tipos de tratamientos trmicos

Los tipos de tratamientos trmicos que actualmente se aplican a los alimentos corresponden a tres modalidades: esterilizacin, pasterizacin y termizacin.

8.7.1. Esterilizacin Con la esterilizacin se pretende destruir los microorganismos ms termorresistentes para conseguir la esterilidad comercial. El objetivo de este tipo de tratamiento est constituido, pues, por las bacterias esporuladas. La esterilizacin se preocupa mucho menos de las enzimas autolticas, ya que stas son mucho ms termolbiles que las esporas microbianas. No obstante, en los alimentos pueden existir ciertas enzimas de origen microbiano, las producidas por bacterias psicrotrofas, que son ms termorresistentes que las esporas y no se desactivan totalmente ni siquiera durante los procesos UHT aplicados a los alimentos, especficamente a la leche y ciertos productos lcteos. Es un aspecto que se tratar extensamente en el captulo dedicado al procesado de la leche (volumen II, captulo 3). La esterilizacin puede realizarse de dos formas: en envases previamente llenos o calentando el alimento sin envasar (UHT) y envasarlo despus aspticamente.

A) Esterilizacin de alimentos envasados

Los envases que se utilizan para la esterilizacin de alimentos mediante esta modalidad son latas, botellas de vidrio o bolsas de plstico termoestable. Cualquiera que sea el tipo de envase utilizado, el tratamiento trmico va precedido del llenado, la evacuacin y el cierre. Los envases se suministran comercialmente limpios, aunque esto no garantiza que puedan ser utilizados de inmediato. Por ello, es necesario asegurar su limpieza antes de llenarlos. Los envases metlicos y de vidrio se lavan con duchas de agua caliente o con cepillos rotatorios; luego se transportan invertidos hasta la seccin de

llenado para evitar la llegada de microorganismos a su interior. Las mquinas llenadoras varan segn el producto sea un lquido, una pasta o un slido. En cualquier caso, deben asegurar un llenado preciso y deben ser verstiles para poder utilizar envases de diferentes tamaos y permitir que puedan mantenerse en condiciones higinicas adecuadas.

Cuando un envase cerrado se calienta, su contenido se expande, aumenta la presin de vapor de agua y los gases disueltos escapan del producto. Se produce una presin interna que, en parte, se equilibra con la resistencia del envase, aunque si es excesiva puede provocar la rotura del envase o la aparicin de fugas. Para evitar esto, se deja una porcin del envase vaca sobre el alimento; es el espacio de cabeza. Este espacio no slo sirve para la expansin de lquidos y gases sino que tambin facilita la transmisin de calor durante la agitacin del producto en el autoclave. La presin de vapor en el espacio de cabeza viene determinada por la temperatura que alcanza el producto pero puede reducirse mediante la evacuacin del envase que, adems, ocasiona una disminucin de la tensin de oxgeno, con lo que se evita la in- Captulo 8: Conservacin por el calor

147

teraccin de este gas con los envases metlicos y las posibles oxidaciones de componentes de los alimentos, como lpidos insaturados y ciertas vitaminas. Existen diversos mtodos para llevar a cabo la evacuacin del envase:

1. Evacuacin mecnica; consiste en cerrar el envase, una vez lleno, en fro bajo
el vaco producido mecnicamente.

2. Llenado en caliente a temperaturas prximas al punto de ebullicin; se

genera as una presin de vapor cercana a 100 kPa en el espacio de cabeza de forma que si se procede rpidamente al cierre del envase, se produce un vaco adecuado al enfriarse. Este mtodo extrae eficazmente los gases atrapados en el alimento proporcionando, adems, un precalenta- miento muy til para acortar el tiempo de procesado. 3. Evacuacin en calienti consiste en transportar los envases abiertos a travs de una bao de agua o cmara de vapor donde se calienta el producto hasta unos 80- 90 C. Los envases evacuados se cierran despus, al salir de las cmaras calientes. En este mtodo, el tiempo de evacuacin puede ser excesivamente largo en el caso de alimentos que se calientan por conduccin. 4. Cierre por corriente de vapor; se hace pasar un chorro de vapor por la parte superior del envase ya lleno. Despus, se coloca automticamente la tapa, tambin calentada con vapor, y el envase se cierra. Como no se eliminan los gases atrapados en el producto, el cierre debe ir precedido de un calentamiento del producto.

El cierre de los envases metlicos suele hacerse con doble costura, la primera se logra poniendo el envase en contacto con un rodillo mediante el que se encaja la lata y la tapadera, sobresaliendo un reborde de sta que se ajusta con otro rodillo distinto. Los envases de vidrio se cierran con tapas de rosca, corona, cuarto de vuelta, presin, etc. El mtodo ms frecuente para el calentamiento de alimentos en envases cerrados es mediante la aplicacin de vapor de agua saturado. Como las temperaturas que se utilizan para la esterilizacin de los alimentos poco cidos y cidos son superiores a 100 C (110- 125 C), es necesario emplear sistemas a sobre- presin haciendo uso de autoclaves. La aplicacin del calor debe hacerse lentamente para evitar cambios trmicos bruscos en el alimento y deformaciones o roturas de los envases. Cuando la temperatura del alimento se acerca a la del autoclave, la presin interna del envase se equilibra parcialmente con la presin del vapor que rodea a los envases. No obstante, en la fase de calentamiento, el alimento est a una presin inferior que la del autoclave, por lo que los envases estn siendo comprimidos, mientras que durante el enfriamiento ocurre lo contrario. Por ello, es necesario reducir al mnimo estas diferencias de presiones, lo que se consigue regulando la velocidad del calentamiento y enfriamiento y, tambin, aplicando aire a presin que equilibra la presin interna del envase durante el enfriamiento. Para que el calentamiento del alimento sea homogneo, los autoclaves pueden estar provistos de sistemas de agitacin (giro, volteo o vaivn) que facilitan el movimiento del lquido de cobertura crendose corrientes de conveccin. Los esterilizadores discontinuos son autoclaves verticales (carga por la parte superior) u horizontales (carga frontal) que se cargan y descargan cada vez que se procesa un lote; pueden albergar un nmero diferente de envases dependiendo del tamao del autoclave. El consumo de agua es elevado en comparacin con el de los autoclaves continuos (hidrost- ticos). En la figura 8.4 se muestra el esquema de un autoclave discontinuo vertical. Cuando se ha completado la carga, se cierra la tapa del autoclave, que se ajusta despus con cierres de

148 Tecnologa de los Alimentos. (I) Componentes de los alimentos y procesos

FIGURA 8.4. Esquema de un autoclave discontinuo vertical.

rosca; a continuacin, se pone en funcionamiento, si dispone, el sistema de agitacin y se comienza a inyectar vapor que va calentando el producto al tiempo que se eliminan las bolsas de aire que pueden existir en el interior. Cuando se considera que ya no existen dichas bolsas, se cierra la vlvula de escape y comienza el calentamiento por encima de los 100 C, con el consiguiente aumento de la presin hasta el valor programado (por ejemplo, hasta 75 kPa, equivalente a 116,4 C) al que se abre la vlvula de control al exceder la presin establecida. A estos valores permanece durante el tiempo que dura el tratamiento y, una vez concluido, comienza el enfriamiento pudiendo ir bajando la presin lentamente con la ayuda de la inyeccin de aire comprimido. Una vez se ha restituido la presin atmosfrica y se ha enfriado suficientemente, se abre el autoclave y se descarga. Entre los esterilizadores continuos, el ms comn quizs sea el hidrosttico (figura 8.5). Consta, en esencia, de una zona central comunicada con dos ramales laterales. Cuando el sistema est parado, las columnas de agua de los ramales laterales estn equilibradas, a la misma altura que la contenida en la zona central; se pone en marcha inyectando vapor de agua en la zona central que va empujando hacia abajo el agua contenida en dicha zona

con el consiguiente desplazamiento hacia arriba del agua de los ramales laterales. En la zona central va aumentando la presin y la temperatura hasta los valores programados y, al tiempo, se crea un gradiente de temperatura en el agua de los ramales. Mediante una polea sin fin con soportes adecuados para colocar los envases llenos y cerrados se transporta el producto desde el lugar de carga, se va calentando progresivamente por el ramal de la izquierda hasta entrar en la zona central donde se esteriliza; el tiempo que tarde en recorrer la zona de vapor es el tiempo del procesado. Despus, los envases pasan al ramal de la derecha donde su temperatura va descendiendo progresivamente sufriendo un enfriamiento adicional mediante duchas y paso posterior por un bao de agua, llegando al final del circuito donde se descarga.
Captulo 8: Conservacin por el calor

149

Inyeccin de

FIGURA 8.5. Esterilizador hidrosttico.

i Esterilizacin de alimentos sin envasar Este mtodo se utiliza para alimentos lqui- s y semilquidos (leche, sopas, nata, purs, L). Consiste en un calentamiento muy rpido si instantneo) hasta temperaturas muy al- (135-150 C) a las que se mantiene durante tiempo muy corto (2-5 segundos). Se denotan procesos UHT (ultra high temperature) risten dos modalidades: L Procesos indirectos en los que el calentamiento se realiza mediante cambiadores de calor (tubulares o de placa); no existe, por lo tanto, contacto entre el fluido calefactor (vapor de agua) y el alimento. 2. Procesos directos, que consisten en la inyeccin de vapor de agua en el alimento (mtodo de inyeccin) o en la inyeccin del alimento en vapor de agua (mtodo de difusin). En este tipo de procesos hay contacto ntimo entre el agente calefactor y el alimento, siendo el calentamiento prcticamente instantneo, pasando desde unos 85 C a 140 C en dcimas de segundo. En este mtodo siempre se condensa una porcin del vapor provocando una

150 Tecnologa de los Alimentos. (I) Componentes de los alimentos y procesos

dilucin del producto, de alrededor del 10%, que despus hay que corregir mediante la aplicacin de vaco. En la figura 8.6 se muestra un diagrama simplificado de un proceso UHT indirecto. El producto procedente del tanque de almacenamiento (1) es impulsado por una bomba (2) hasta la seccin de regeneracin (3) donde comienza a calentarse mediante un cambiador de calor con la energa que an mantiene el producto procesado. El calentamiento hasta unos 80-85 C se completa con el cambiador (4) de baja presin y en el cambiador-regenerador (5), pasando luego a un cambiador (6) donde se produce la esterilizacin del producto. Un sistema de suministro de vapor que opera neumticamente a 300-400 kPa mantiene la temperatura (135-150 C) durante un corto tiempo (2-4 segundos). Si la temperatura cae por debajo del valor programado, la vlvula de desviacin de flujo (T) conduce el producto al tanque de almacenamiento (1) previo enfriamiento en el cambiador (8). Si la temperatura del tratamiento ha sido correcta, el producto pasa por los

cambiadores-regeneradores (5) y (3) y posteriormente se lleva a la temperatura (10-15 C) del envasado asptico mediante el cambiador (7). La planta, una vez utilizada, se esteriliza automticamente con vapor (o agua presurizada a 145-155 C). La figura 8.7 muestra un diagrama de flujo simplificado de un proceso UHT directo. El producto es impulsado desde el tanque de almacenamiento (1) por la bomba (2) al cambiador-regenerador (3) donde comienza el calentamiento y luego se lleva hasta unos 80 C en el cambiador (4). De aqu, se bombea al inyector de vapor (5) a una presin de 800-1.000 kPa. El vapor transfiere su calor latente al producto alcanzando de inmediato la temperatura de esterilizacin (140-150 C) a la que permanece durante un tiempo muy corto (2-4 segundos) en el tubo de mantenimiento. La temperatura se controla con el termmetro T-l donde una vlvula de desviacin de flujo conduce el producto al cambiador (9) si es inferior a la establecida. Si es correcta, el producto se enfra hasta unos 75 C por expansin en la cmara de va-

FlGURA 8.. Diagrama de flujo del proceso UHT indirecto.

Captulo 8: Conservacin por el calor 1 5 1

FIGURA 8.7. Diagrama de flujo de un proceso UHT directo.

co (6) donde se elimina tambin el vapor de agua que se ha condensado. El vapor de esta cmara se utiliza para el cambiador-regenerador (3), controlndose su temperatura en el registro (T-2). El producto, una vez abandona la seccin (6), es impulsado con la bomba (7) hasta un cambiador estril (8), donde se enfra hasta la temperatura del envasado asptico. El curso trmico de ambos tratamientos se representa en la figura 8.8; puede considerarse que el calentamiento desde los 80 C hasta la temperatura de tratamiento es, en el caso del UHT directo, instantneo mientras que la transferencia de calor a travs de los cambiadores (UHT indirecto), aunque rpida, no llega a la del UHT directo. Las ventajas e inconvenientes de uno y otro tratamiento en relacin con la calidad sensorial, la retencin de nutrientes y el progreso de ciertas reacciones se describir detalladamente para la leche UHT en el captulo correspondiente (volumen II, captulo 3). La esterilizacin de alimentos mediante los procesos UHT requiere, obviamente, un envasado asptico. Se han registrado diversos mtodos (tetrapack, zupack, purePack, selfpack, en botellas, etc.) pero el ms difundido en Europa es el tetrabrick (figura 8.9). Un rollo (1) de cartn laminado (polietileno/cartn/polietile- no/aluminio/polietileno) se esteriliza a 80 C en un bao de perxido de hidrgeno al 17% (2) durante 8-10 segundos, eliminndose los restos del perxido de hidrgeno con una corriente de aire estril por filtracin. Despus, el rollo entra en una cmara asptica, esterilizada con aire caliente y filtrado. A esta cmara llega la tubera (4) procedente del esterilizador UHT y en ella se conforma el envase, se dispensa el volumen adecuado de alimento, se termosella y luego se corta con guillotinas transversales (5).

8.7.2. Pasterizacin

La pasterizacin pretende destruir los microorganismos patgenos no esporulados y reducir significativamente la microbiota banal

152 Tecnologa de los Alimentos. (I) Componentes de los alimentos y procesos

Tiempo (segundos)

FIGURA 8.8. Curso trmico de los procesos UHT directo (superior) e indirecto (inferior).

para ofrecer al consumidor un producto seguro con una vida til aceptable para que sea consumido en un corto plazo. A veces, puede conseguirse la estabilidad microbiolgica, como es el caso del vinagre, en que se pretende destruir la microbiota ms termorresistente (mohos y levaduras) que puede desarrollarse al pH tan bajo del producto. Existen dos modalidades de pasterizacin: a) LTH (low temperature holding) o pasterizacin baja; es un sistema discontinuo adecuado cuando se pretende pasterizar volmenes pequeos (por ejemplo, 100- 500 litros). Se utilizan tiempos largos (aproximadamente 30 minutos) y temperaturas bajas (62-68 C) y se lleva a cabo en tanques de doble pared provistos de un agitador y termmetro. Por la doble pared circula el fluido calefactor y el refrigerante. b) HTST (high temperature, short ti mi pasterizacin alta; este mtodo se rea en sistemas de flujo continuo con ca biadores de calor (tubulares o de plac Se utilizan

temperaturas elevadas (72 C) y tiempos cortos (15-20 segundi En la figura 8.10 se muestra un esque simplificado de este mtodo que funt na, como puede observarse, de forma milar a los procesos UHT indirectos., producto se precalienta en el cambiad regenerador (1) y pasa despus al ca biador (2) donde se pasteriza y, una i ya procesado, pasa de nuevo por el ca biador (1) y llega al cambiador (3) d<m se refrigera para ser despus envasa Una vlvula de desviacin de flujo { representada en la figura) conduce producto al tanque de almacenamiea si no ha alcanzado la temperatura p* gramada.

154 Tecnologa de los Alimentos. (I) Componentes de los alimentos y procesos

Como siempre sobrevivirn al tratamiento un nmero determinado de microorganismos, no es necesario un envasado asptico que encarecera innecesariamente el producto final; basta con que sea higinico. Los envases utilizados pueden ser botellas de vidrio o plstico, bolsas de plstico, cartones, etc. destruir todos los microorganismos patgenos no esporulados.
Bibliografa

8.7.3. Termizacin
Es un proceso en flujo continuo, similar a la pasterizacin HTST pero difiere en el binomio tiempo-temperatura; es un tratamiento menos intenso (10-15 segundos; 60-65 C). Actualmente, se aplica a la leche cruda (volumen II, captulo 3) con el objetivo de mantener baja la tasa de bacterias psicrotrofas, muy termolbi- les. No equivale a la pasterizacin de la leche, ya que este tratamiento no es suficiente para

FRAZIER, W. C. y WESTHOFF, D. C. (1993): Microbiologa de los alimentos. 4a ed. Acribia. Zaragoza. JAY, J. M. (1993): Microbiologa moderna de los alimentos. 3a ed. Acribia. Zaragoza. JAY, J. M. (1996): Modern food microbiology. 5th ed. Chapman & Hall. Nueva York. LPEZ, A. (1987): A complete course in canning and related processes. The canning trade Inc. Baltimore. STUMBO, C. R. (1973): Thermobacteriology in food processing. Academic Press. Londres. TOLEDO, R. T. (1991): Fundamentals of food process engineering. Van Nostrand Reinhold. Nueva York.

RESUMEN
1. La destruccin de los microorganismos por el calor sigue ur\ curso logartmico, lo que indica que, a una temperatura dada, en tiempos iguales se destruyen porcentajes idnticos de microorganismos. 2. La termociestrvjccin microbiana viene definida por los parmetros D (tiempo de reduccin decimal) y Z (grados centgrados que es necesario aumentar o disminuir la temperatura para que el valor D, respectivamente, disminuya o aumente 10 veces).
3.

5.

La esterilizacin pretende destruir los rrcroorgon'vsmos ms termorresistentes (bacterias esporula- das) para alcanzar la esterilidad comercial. Las alimentos pueden esterilizarse ya envasados (en autoclave o esterilizadores hidrostticos) o sin envasar (tratamientos UHT directo e indirecto} seguido de envasado asptico. La pasterizacin pretende destruir los microorganismos patgenos no esporulados y/o reducir significativamente la microbiota banal. Las modalidades de este tratamiento son pasterizacin baja (LTH) y alta (HTST). La termizacin es un proceso en flujo continuo que actualmente slo se aplica a la leche y pretende mantener baja la tasa de bacterias psicrotrofas Gram negativas.

6.

El concepto 12D implica que en la esterilizacin de alimentos de pH superior a 4,5 es necesario suponer la presencia de una espora de Clostri- dium botulinum por envase y que tras el tratamiento trmico slo puede permanecer viable una espora por 1012 envases. El valor F es el tiempo que se requiere, a una temperatura definida, para reducir la poblacin microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado. Cuando el valor F se refiere a 121 C se designa como Fq.

7.

4.