Vol13 6 Schuck

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99
Modifications des proprits fonctionnelles des poudres de protines laitires: Impact de la concentration et du schage. Schuck P.1,2
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: INRA, UMR1253, F-35000 Rennes, France : Agrocampus Ouest, UMR1253, F-35000 Rennes, France
Correspondance : pierre.schuck@rennes.inra.fr
Rsum La concentration sous vide et le schage par atomisation sont des techniques dlimination deau utilises pour stabiliser biologiquement la majorit des ingrdients laitiers. Le dveloppement des technologies membranaires a permis de diversifier ces ingrdients en termes de composition avec un besoin de mieux comprendre les effets de la concentration membranaire, sous vide et du schage par atomisation sur la qualit des poudres. De nombreuses publications ont montrs le rle des protines dans le transfert deau au cours du schage et de la rhydratation. Le temps de sjour de la gouttelette et de la poudre dans une tour de schage est si court quil est trs difficile dtudier les modifications de structures de protines sans tudier les interactions procds-produits. Toutefois, plusieurs travaux ont montr que les principaux changements sont obtenus avant schage, lors des tapes de concentration et de traitements thermiques. Ainsi, aprs une introduction sur les poudres laitires, cet article va dans un premier temps expliquer les procdes majeurs mis en uvre dans la fabrication dingrdients protiques laitiers en poudre, puis dans un deuxime temps dtailler les diffrentes proprits/qualits de ces poudres pour terminer sur les modifications biochimiques et physico-chimiques induites au cours du procd technologique. Mots-cls: Schage par pulvrisation, procd, poudre, protines, proprit physico-chimique
Abstract: Modifications of functional properties of milk protein powder: impact of concentration and drying Vacuum concentration and dehydration by spray drying are valuable techniques for water evaporation, used to stabilize most dairy ingredients. In view of the increasing development of filtration processes, the dairy industry needs to better understand the effects of concentration and spray drying on the quality of protein powders. Several publications have reported that proteins have an important role in the mechanisms of water transfer during drying and rehydration. In a spray dryer, the residence time of the droplet and then the powder is so short that it is very difficult to study the mechanism of the structural changes in the protein without fundamental research into the process/product interactions. However, many papers report that the major modifications occur before spray drying, during the concentration by vacuum evaporation and the heat treatment. Following an extensive introduction on dairy powders, this article covers three major areas, i.e. an overview of major dairy powder processes, the properties of these powders and the effects on these processes on the powder qualities. Keywords: Spray drying, process, powder, proteins, physico-chemical property
P. Schuck
Introduction La dshydratation du lait puis des lactosrums avait l'origine comme objectif de stabiliser ces produits afin d'en assurer le stockage et le report. Ces poudres taient pour l'essentiel destines l'alimentation animale. Avec l'volution de la politique agricole communautaire (mise en place des quotas et baisse progressive du soutien des prix), les industriels laitiers taient contraints de rechercher une meilleure valorisation des surplus de la production laitire et galement des co-produits gnrs par la transformation du lait en fromage (lactosrum) et de la crme en beurre (babeurre). Leurs efforts se sont ports immdiatement sur les fractions protiques dont les qualits nutritionnelles et "technofonctionnelles" laissaient entrevoir de multiples applications. Il en rsulte une volution de la nature des poudres d'origine laitire au cours des vingt dernires annes. Le tonnage global de poudre n'a gure volu. Par contre, la production de poudre de lait a diminu, en contre partie, la production de poudre de lactosrum a progress durant cette mme priode. Cette augmentation s'est rpercute sur tous les types de lactosrum et produits drivs (concentrs protiques). En 2009, les co-produits gnrs par les principales transformations laitires reprsentaient un peu plus de 50% de la matire sche du lait transform). Ces poudres de babeurre, de lactosrum et de lait crm ont constitu la 1re gnration de poudres laitires (Brul, 2004). A partir des annes 80, l'industrie laitire de premire transformation dont l'activit technologique concernait essentiellement l'extraction et la purification des protines (casines, casinates, protines solubles, ...), s'est dveloppe. L'mergence des techniques sparatives sur membrane (microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration et osmose inverse) a permis de gnraliser lobtention de diverses matrices protiques telles que les concentrs de protines laitires, les concentrs de protines de lactosrum (CPL), les concentrs en casines micellaires, le phosphocasinate natif de calcium (PPCN), les concentrs de lactosrum dminralis slectivement et les concentrs de lait pur (Gouddranche et al., 1981 ; Fauquant et al., 1988 ; Schuck et al., 1994a,b ; Jeantet et al., 1996). Ces produits correspondent la 2e gnration de poudres laitires et sont exploits pour leurs proprits nutritionnelles et/ou pour leurs proprits technologiques. Les connaissances acquises d'une part sur les mcanismes de texturation et de stabilisation des systmes disperss (mousse - mulsions) et d'autre part sur les relations entre les structures des protines et leur fonctionnalit ont contribu concevoir des traitements de nature physico-chimique, thermique, enzymatique qui permettent de fonctionnaliser les matrices protiques. Des ingrdients fonctionnels de nature protique aux proprits texturantes, glifiantes, filantes, moussantes, mulsifiantes, fromagres, etc. ont ainsi pu tre dvelopp Ces ingrdients techno-fonctionnels constituent la 3e gnration. La matrise des sparations molculaires associes ventuellement des procds d'hydrolyse enzymatique, a permis d'envisager l'chelle industrielle d'isoler des protines (-casine, lactalbumine, lactoferrine, lactoperroxydase, etc.) ou de produire et purifier des fractions peptidiques de protines diverses (casinomacropeptide, phosphopeptide, -casomorphine, etc.). Ces protines et fractions peptidiques prsentent des proprits biologiques (transport, hypertensive, antithrombotique, immunostimulante, antistress, etc.) dont certaines sont dj exploites. Ces ingrdients bio-fonctionnels correspondent la 4e gnration (Brul, 2004). La plupart de ces bases protiques utilises comme ingrdients nutritionnels et/ou fonctionnels sont commercialises sous forme dshydrate (Figure 1). Le "cracking" du lait en diverses formes sches et stables a permis un renouveau dans lutilisation des produits laitiers intermdiaires. Beaucoup de nouvelles utilisations de ces constituants sont ainsi apparues travers la fabrication de produits de formulation, de substitution ou de matire premire adapte.
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Proprits fonctionnelles des poudres de protines laitires
Figure 1 : Schma reprsentant diffrents procds de sparation et de stabilisation dingrdients majeurs du lait
La technique la plus employe pour la dshydratation des produits laitiers est le schage par atomisation/pulvrisation. C'est partir des annes 70 que cette technique s'est impose au monde industriel. Il existait peu ou pas de travaux scientifiques et techniques sur le schage par atomisation et notamment sur l'incidence des paramtres de schage et des caractristiques physico-chimiques et microbiologiques des concentrs sur la qualit des poudres obtenues. Les industriels ont acquis une bonne matrise du schage du lait et par la suite du lactosrum, souvent de faon empirique. Aujourdhui, face la diversit et la complexit des prparations scher, une dmarche plus rigoureuse base sur des approches physico-chimiques et thermodynamiques simpose. Une meilleure connaissance biochimique des produits avant schage, des transferts d'eau au cours du schage, des proprits des poudres et des facteurs d'influence devient indispensable dans le secteur des produits industriels laitiers. Le manque de donnes techniques et conomiques et de mthodes scientifiques, ne permet plus l'industriel d'optimiser son installation en termes de cots nergtiques et de qualit des poudres. Une poudre d'origine laitire ne se caractrise pas uniquement par sa teneur en extrait sec. Elle possde galement des caractristiques biochimiques (composition protique, glucidique, lipidique et minrale,), microbiologiques et physiques (masse volumique, air intra et extra vacuolaire, granulomtrie, solubilit, dispersibilit, mouillabilit, coulement, boulement, hygroscopicit,) qui conditionnent sa qualit finale. Ces caractristiques dpendent la fois des paramtres de schage (type de tour, type de pulvrisation soit par buses soit par turbines, caractristiques des buses ou des turbines, recyclage des particules fines, conditions thermodynamiques de lair : temprature, humidit relative (HR), vitesse) et des caractristiques du concentr avant pulvrisation (composition et caractristiques physico-chimiques, viscosit, thermo-sensibilit, disponibilit de leau) (Pisecky, 1986 ;
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Masters, 1991). Une telle complexit ne permet pas de concevoir un modle mathmatique simple qui prendrait en compte tous ces paramtres. De plus, la qualit physique et biochimique de la poudre dpend de la diffusion de l'eau dans la matrice jusqu' l'interface gouttelette - air qui est influence par la composition du concentr atomiser. Plusieurs auteurs ont tent de modliser les mcanismes de transfert d'eau et les cintiques de schage dans une gouttelette (Chen, 1994 ; Chen et Lin, 2005 ; Lin et Chen, 2006 ; Lin et Chen, 2007). Toutefois, la complexit des modles mathmatiques prsents ne permet pas aux industriels de les exploiter facilement. De plus, ces tudes, essentiellement axes sur le lait crm, sont difficilement extrapolables d'autres bases laitires. La polyvalence des procds de dshydratation par pulvrisation, associe la filtration tangentielle modifiant la fois lenvironnement physico-chimique, la puret et les proprits biochimiques des lments, conduisent une gamme de poudres ayant des proprits physiques et fonctionnelles variables. Or, peu d'indices physico-chimiques permettent l'industriel d'apprhender les paramtres de schage de ces nouveaux concentrs laitiers. Il en est de mme pour la caractrisation des nouvelles poudres laitires. Les analyses de solubilit, dispersibilit et mouillabilit, dont les mthodes sont issues de celles appliques aux poudres de lait (Haugaard Sorensen et al., 1978 ; ADPI, 1990) donnent des rsultats insuffisants et inadapts ne recouvrant quimparfaitement les fonctionnalits nouvelles recherches (Schuck, 2002). Lobjectif de ce papier est de dcrire les modifications des proprits fonctionnelles des poudres de protines laitires engendres par la concentration et le schage. 1. Prsentation gnrale des oprations technologiques Les oprations technologiques les plus frquemment mises en uvre pour stabiliser biologiquement un produit laitier sont prsentes dans la figure 2.
Figure 2 : Prsentation gnrale des oprations technologiques appliques en industrie laitire
Les matires premires sont traites thermiquement ds leur entre (Point n1 ; Figure 2) puis soumises des traitements de centrifugation (Point n2 ; Figure 2) pour sparer soit la matire grasse, soit les lments disperss : fines particules de casines. Les matires premires clarifies, traites thermiquement ou non, peuvent entrer directement dans diverses formules ou tre soumises des oprations de concentration diffrentielle (Point n3 ; Figure 2) (microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration). Les concentrs ainsi obtenus peuvent tre, aprs formulation ventuelle (Point n4 ; Figure 2), soumis une homognisation (Point n5 ; Figure 2) puis une concentration
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supplmentaire par vaporation sous vide (ESV) (Point n6 ; Figure 2) pour tre finalement schs soit par atomisation/pulvrisation (Point n7 ; Figure 2), soit par passage sur cylindres chauffants (Point n8 ; Figure 2). 1. Traitements thermiques Les traitements thermiques ont pour principal objectif de rduire la charge microbienne mais galement dans certains cas de modifier les caractristiques structurales des protines en vue d'amliorer certaines proprits fonctionnelles (Guo et al., 1996). Ces traitements, dans le cas du lait, peuvent aller des conditions de pasteurisation (72C - 15 s) des conditions de strilisation (120C - 3 min ou 140C - 2 s) avec des prchauffages ventuels entre 85 et 95C. Ils visent notamment rduire l'activit protolytique prsente dans le lait (plasmine, protases microbiennes). Il est noter qu'en amont du traitement thermique, l'crmage est gnralement ralis dans la phase montante, une temprature comprise entre 40 et 60C. Dans le cas des lactosrums, l'intensit des traitements thermiques est plus faible en raison de la thermo-sensibilit des protines solubles et du risque de prcipitation de phosphate de Ca. Dans certains cas, on cherche insolubiliser auparavant des lments constitutifs du lactosrum (phosphate de Ca, phospholipides) pouvant tre des freins au transfert de masse et de chaleur dans les oprations technologiques de filtration et d'vaporation et pouvant dprcier la qualit fonctionnelle des produits. L'ajustement du pH 7,0, l'apport de Ca ionique et le traitement thermique permettent d'insolubiliser les lments minraux et phospholipidiques qu'il suffit d'liminer soit par filtration, soit par centrifugation (Fauquant et al., 1985a,b, Maubois et Ollivier, 1992). 2. Concentration diffrentielle par filtration tangentielle Les sparations par membranes rpondent particulirement bien aux spcifications de qualit et de conservation de lactivit biologique des produits traits. Nimpliquant ni changement de phase de l'eau des produits traiter, ni ractions chimiques et/ou dlvation de temprature, elles conviennent particulirement au traitement des fluides biologiques pour lesquels les effets dgradants des traitements thermiques sont connus. La composition des matires premires peut tre modifie tout en rduisant la teneur en eau en mettant en uvre des membranes dont le diamtre des pores peut varier du nanomtre (nanofiltration, NF) au micromtre (microfiltration, MF). La classification des procds de filtration est arbitraire et se fait gnralement sur la base de deux critres que sont dune part la nature et lintensit de la force de sparation et dautre part la taille ou la nature des espces sparer ou encore la taille des pores de la membrane qui joue le rle de barrire slective. Les procds les plus largement utiliss en industrie laitire sont l'osmose inverse (OI), la NF, lultrafiltration (UF) et la MF. Ces techniques de filtration sont dites de filtration tangentielle puisque le fluide traiter circule tangentiellement la membrane, donc perpendiculairement au vecteur de transfert qui est la diffrence de pression au travers de la membrane. Cette pression transmembranaire force lcoulement du solvant travers la membrane. L'OI est essentiellement utilise pour prconcentrer les lactosrums jusqu' une teneur de 18 22% de matire sche (MS) ou les laits crms de 9 18% de MS. La NF permet de concentrer tous les lments organiques et de sparer une fraction des sels monovalents (KCl, NaCl, ...) (Jeantet et al., 1996). La NF couvre un domaine de sparation intermdiaire entre l'OI et lUF (Eriksson, 1988). Elle permet de concentrer jusqu 20-22 % de MS et de dminraliser de 25 60 % le lactosrum (Jelen, 1991). Cette technique permet ainsi denvisager la
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fabrication de poudres de lactosrum dminralises avec des cots de fonctionnement de 25 55 % infrieurs ceux du procd combin ESV - Electrodialyse (ED) et une charge polluante des effluents rduite (rtention quasi totale du lactose). Des tudes rcentes montrent lnorme potentiel de la NF pour le pr-traitement de produits laitiers liquides (Jeantet et al., 1996). L'UF concentre exclusivement la fraction protique sans modifier les caractristiques de la phase solvante puisque le lactose et les sels minraux solubles ne sont presque pas retenus. Le niveau de concentration sera limit, de par l'volution de la viscosit, un facteur de rduction volumique (FRV) entre 6 et 7 dans le cas du lait et de 30 dans le cas du lactosrum, correspondant dans les deux concentrs une teneur en protine de l'ordre de 180-190 g.kg-1 et un degr de puret des protines (Protines / Extrait sec) d'environ 70-75 %. Pour atteindre des niveaux de puret suprieurs, il faut procder une diafiltration qui consiste laver en continu le concentr protique par apport d'eau contenant ventuellement des soluts de nature minrale pour viter une trop forte rduction ionique qui pourrait altrer la solubilit des protines (Maubois et Mocquot, 1971 ; Maubois et Ollivier, 1992). La MF applique au lait permet d'accrotre le rapport Casines / Protines solubles d'un facteur de 4,5 pour le lait 10 pour un FRV de 6,0. Pour aller au-del, comme dans le cas de lultrafiltration, il faut procder une diafiltration ralise essentiellement avec de l'eau (Fauquant et al. 1988 ; Pierre et al., 1992 ; Schuck et al., 1994a,b). Dans un procd technologique de dshydratation, l'insertion de techniques membranes prsente un triple intrt : Rduction de la teneur en eau un cot nergtique faible car il n'y a pas de changement d'tat (3 10 kWh / tonne de permat) Modifications physico-chimiques limites en raison d'une part des faibles tempratures mises en uvre (10 50C) et d'autre part d'une concentration limite voire inexistante des soluts de nature minrale pour la MF et l'UF, Possibilit de raliser facilement des produits composition biochimique variable. 3. Formulation - Homognisation L'apport dans la base protique laitire d'autres lments de nature glucidique, lipidique, protique et de micro-lments (minraux, vitamines, armes, ...) peut se faire trois niveaux : Mlange l'tat liquide, avant la concentration par ESV ou avant le schage (Co-schage), Mlange dans la chambre de schage, soit l'tat solide, soit l'tat liquide (Bi-atomisation), Mlange aprs le schage (Mlange sec). Les caractristiques et les proprits des poudres ainsi obtenues, pour une mme composition, peuvent tre diffrentes suivant les technologies mises en uvre. Un traitement mcanique (homognisation) peut s'effectuer si la formulation est ralise en milieu liquide en amont de la concentration par ESV ou en amont du schage. Ce traitement entrane plusieurs changements physiques du lait entier tels qu'une augmentation de la viscosit due l'absorption des protines sur les globules gras, une augmentation de la tension de surface et une diminution de l'aptitude la coagulation. Suivant les paramtres mis en uvre lors de l'homognisation (temprature, pression), ces changements influenceront la qualit des poudres obtenues comme cela sera dcrit dans le paragraphe 3 de ce chapitre.
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4. Concentration par vaporation sous vide (ESV) La concentration par ESV peut tre une fin en soi ou une phase prparatoire une opration ultrieure. Elle connat de multiples applications : concentration de sirop, de jus de fruit, de lait, de co-produit ..., pr-concentration avant cristallisation (sucrerie, lactosrum) ou avant schage complmentaire (produits laitiers). a. Principes La concentration par vaporation est un procd d'limination de l'eau par bullition avec pour fluide caloporteur la vapeur (dite primaire) qui cde sa chaleur latente au produit vaporer. La surface de chauffe en contact avec le produit compartimente donc l'appareil en un vaporateur (liminant la vapeur secondaire) et un condenseur de vapeur. Tout vaporateur doit tre considr comme un changeur de chaleur latente dont le transfert limitant est le transfert de chaleur interne travers la couche de produit concentrer. La plupart des concentrateurs par vaporation travaillent sous vide partiel. En effet, quand la vapeur se condense, il y a une contraction norme du fluide. Avec une source froide de capacit suffisante, une condensation une temprature infrieure 100C peut avoir lieu. La pression de vapeur correspondante est alors infrieure la pression atmosphrique. L'vaporateur travaille donc sous vide. Dans un vaporateur multiple effet, entre deux tages successifs, s'tablit une chute de temprature de la vapeur (sans quoi, il n'y aurait pas de transfert de chaleur). Afin que le systme fonctionne, il faut donc une chute de la temprature d'bullition d'un tage l'autre, ce qui ncessite une chute de pression. Le gradient de pression rgnant entre la tte et la queue de l'installation est alors assur par la pompe vide branche sur le condenseur recueillant la vapeur extraite du dernier tage. La temprature maximale d'bullition dans les concentrateurs de l'industrie laitire est gnralement infrieure 70C. L'vaporation sous vide est utilise pour deux raisons principales. Premirement, pour une pression de vapeur de chauffage donne, l'cart de temprature entre la vapeur et le produit est plus grand, ce qui permet soit d'augmenter la capacit vaporatoire, soit de doter l'vaporateur d'un plus grand nombre d'effets et de rduire ainsi la consommation de vapeur. Deuximement, l'emploi du vide permet d'vaporer des solutions des tempratures plus faibles limitant ainsi les dnaturations thermiques par exemple. Toute vaporation doit satisfaire trois impratifs industriels que sont une capacit vaporatoire leve, une consommation nergtique spcifique faible et une aptitude prserver la qualit du produit concentr b. Matriel Depuis les premiers appareils qui fonctionnaient en batch dans des cuves chauffes par un faux fond ou des serpentins, les vaporateurs ont volus dans le sens dune adaptation aux produits traits, do leur grande diversit. Les principaux types sont les vaporateurs flot grimpant, les vaporateurs plaques, les vaporateurs rotatifs et les vaporateurs tubulaire flot tombant (ou film descendant) (Figure 3). Ces derniers sont les plus utiliss dans lindustrie laitire. En effet, le principal progrs par rapport aux appareils flot grimpant est une amlioration du transfert thermique grce de meilleures conditions dcoulement du liquide. Comme dans le cas des vaporateurs flot grimpant et circulation naturelle, le corps de chauffe est vertical et de type tubulaire, mais dans ce cas, le liquide entre par le haut de lappareil et scoule par gravit en formant un film contre les parois internes des tubes. Il est indispensable que toute la surface de chauffe soit en permanence en contact avec le produit faute de quoi, il risque dy avoir lendroit non couvert une surconcentration donnant lieu un dpt. Le flot tombant apporte essentiellement les avantages suivants : lexcellence du transfert thermique, le temps
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de sjour faible, la possibilit de multiplier les effets et le faible volume de liquide. Les inconvnients majeurs de ces appareils sont leur encombrement, surtout dans le sens vertical par rapport aux vaporateurs plaques par exemple, et leur difficult de dmontage.
Figure 3 : Principe dvaporateur tubulaire flot tombant sous vide (Jeantet et al., 2006)
c. Energie Un vaporateur est chauff par de la vapeur qui se condense sur une surface dchange et celle-ci transmet son enthalpie de vaporisation la solution en bullition qui se trouve de lautre ct de la surface dchange. La solution met son tour de la vapeur qui peut soit tre condense dans un condenseur (simple effet), soit tre utilise pour le chauffage dun autre vaporateur, identique au premier et fonctionnant une temprature infrieure (multiple effet) (Figure 4). Le bilan enthalpique dune vaporation simple effet fait ressortir les deux points. La condensation dune tonne de vapeur primaire entrane lvaporation dune tonne deau du produit trait. Lenthalpie massique de la vapeur secondaire ainsi obtenue est lgrement infrieure celle de la vapeur primaire. Cette double constatation incita les quipementiers rutiliser la vapeur secondaire en tant que vapeur de chauffe pour un effet suivant. Un systme en cascade de n effets peut tre ainsi conu lorsquune tonne de vapeur primaire se condense au niveau du premier effet, une tonne deau environ svapore au niveau de chaque effet, soit globalement, n tonnes pour linstallation totale. La consommation nergtique spcifique du systme devient alors 1/n tonne de vapeur primaire par tonne deau extraite du produit, soit environ 700/n kWh. La consommation de vapeur est thoriquement inversement proportionnelle au nombre deffets. Cependant le cot de linvestissement de linstallation est plus important (Mafart, 1996).
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Figure 4 : Principe dvaporateur tubulaire flot tombant sous vide multiple effet (Jeantet et al., 2006)
Le choix du nombre optimal deffets est un problme dordre conomique. Le prix de revient dune opration dvaporation doit prendre en compte cinq paramtres essentiels que sont les charges fixes (amortissement + entretien minimal), la main duvre (exploitation + entretien), le cot de la vapeur de chauffage, le cot de l'eau froide pour le condenseur, et lnergie mcanique (moteur lectrique, ...). Les installations actuelles permettent une meilleure rutilisation de la vapeur. Ainsi, les bues peuvent tre comprimes afin daugmenter leur niveau enthalpique puis rutilises dans le procd technologique. Pour cela, il existe deux procds : la thermocompression (TC) ou compression thermique et la recompression mcanique de vapeurs (RMV) ou turbocompression. Le thermocompresseur nest autre quun jecteur vapeur qui fonctionne selon le mme principe quune trompe vide. La rcupration dnergie ralise par le thermocompresseur dpend du rapport entre le dbit de vapeur aspire et le dbit de vapeur motrice. Elle nest intressante que si lon dispose dune pression motrice de vapeur suprieure 0,6 MPa. Au lieu de recycler une partie seulement de la vapeur secondaire, un recyclage total peut se raliser grce la RMV. Cela permet de remonter l'enthalpie de la vapeur secondaire au niveau de celle de la vapeur primaire. La RMV est une pompe chaleur ouverte. Ainsi, en dehors de la vapeur de surchauffe, la RMV ne consomme que de l'lectricit. La RMV est rentable si le prix du kWh est infrieur 3 fois le prix du kg de vapeur. Outre leur bon rendement, leur simplicit et leur standardisation, les compresseurs par RMV prsentent l'avantage de rgler facilement la capacit vaporatoire par diffrents moyens : variations des tempratures d'bullition par modification des pressions rgnant dans l'vaporateur, des ventelles ou de la vitesse de rotation de la turbine. Aujourd'hui, le choix entre la TC et la RMV est un exercice conomique entre le gain nergtique et l'investissement. En tout cas, l'utilisation de ces deux techniques permet lindustriel de limiter significativement sa consommation nergtique. Ce gain peut tre valu lquivalent dun ou deux effets supplmentaires. Pour rsumer cette partie concernant lnergie de la concentration par ESV, les diffrents points importants optimiser pour l'amlioration des bilans nergtiques sont au niveau du prchauffage des solutions, de la rcupration de la chaleur des condensats, de la rcupration de la chaleur des concentrs, du multiple effet, de lutilisation du vide, de lutilisation de la thermocompression, et de lutilisation de la recompression mcanique de vapeurs.
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d. Intrt de la concentration par ESV Lintrt de concentrer divers produits dorigine laitire par ESV tient essentiellement des raisons techniques et conomiques dune part (augmentation de la teneur en MS, rduction de la consommation dnergie) et qualitatives dautre part. Le facteur influenant directement la qualit du concentr est le couple temps-temprature. En effet, suivant la dure et l'intensit de la concentration, des paramtres tels que le taux d'azote protique de lactosrum non dnatur (WPNI) (Haugaard Sorensen et al., 1978), la teneur en MS, la viscosit, la teneur en micro-organisme seront modifis et agiront directement sur les proprits et les qualits des poudres. La viscosit du concentr scher influence la qualit de la poudre (masse volumique, solubilit, etc.) par une variation de la taille des gouttelettes pulvrises (Schuck et al., 2005a). Pour avoir une pulvrisation optimale, la viscosit du concentr scher ne doit pas dpasser 200 mPa.s aprs concentration par membrane et par vaporation sous vide. Ceci correspond un extrait sec (ES) de 50-55% pour un lait crm, de 55-60% pour un lactosrum et de 20-25% pour des isolats de protines. 5. Schage Le schage industriel du lait est utilis depuis le dbut du sicle. Le premier dispositif de schage du lait fut celui rouleaux ou cylindres de Just et Hatmaker, brevet en 1902. Ce n'est que vers 1930 que s'est dvelopp dans l'industrie le schage par atomisation (Masters, 1991). Le retard du schage par atomisation s'explique sans doute par le faible cot d'investissement et nergtique du schage sur rouleaux. Le schage par atomisation s'est alors dvelopp dans l'industrie laitire aprs la seconde guerre mondiale. En effet les installations de schage sur rouleaux d'une part ne pouvaient alors plus scher la totalit des excdents laitiers et d'autre part donnaient des poudres dont les qualits biochimiques et physiques ne correspondaient plus aux besoins. 6. Schage sur cylindres chauffants Les schoirs sur cylindres ne sont plus utliss dans lindustrie laitire que pour des applications particulires telles que la ralisation de poudre de lait forte teneur en matires grasses libres ou forte raction de Maillard pour l'industrie de la chocolaterie ou la ralisation de certaines poudres de casinates. a. Principes Le flux thermique tant transmis par une surface chaude en contact avec le produit, le schage sur cylindre est un procd de schage par bullition. L'vaporation de l'eau est dpendante de l'apport de la chaleur latente d'vaporation. Cet apport est effectu par conduction, au contact du produit partir d'une surface chauffe (par de la vapeur entre 130 et 150C). Le transfert de chaleur s'effectue en principe de faon proportionnelle la diffrence de temprature entre le fluide chaud (dont la temprature est en principe constante) et le liquide en bullition sous la pression considre (Loncin, 1961). b. Matriel L'appareil est constitu de deux cylindres rapprochs, axes horizontaux, et chauffs intrieurement avec de la vapeur d'eau. Le produit liquide, plus ou moins pteux, est vers entre les deux cylindres tournant lentement et en sens inverse. Il se forme alors une pellicule sur la surface des cylindres qui se dessche rapidement et qui est dtache par un couteau racleur. La vapeur d'eau limine est aspire par une hotte au-dessus des cylindres (Figure 5).
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Figure 5 : Schma de principe du schage sur doubles cylindres (Jeantet et al., 2006)
c. Energie La phase de mise en temprature suivant l'introduction du produit est extrmement courte. Il s'en suit une phase de trs fort flux d'bullition, nettement suprieur au flux thermique traversant la paroi de la surface de chauffe, laquelle se refroidit sensiblement. La consommation de vapeur est de l'ordre de 1,3 t de vapeur / t d'eau vapore, ce qui correspond une consommation spcifique d'nergie thermique d'environ 900 kWh par tonne d'eau limine. Le schage sur cylindres est une technique intressante du point de vue nergtique. Cela est d'autant plus vrai que les concentrations initiales des produits peuvent tre leves. Par exemple, un casinate de sodium (Na) haute viscosit avec un extrait sec de 400 g.kg-1 se sche trs bien sur cylindres alors que la MS ne peut excder 220 g.kg-1 lorsqu'il est sch par atomisation. La haute viscosit engendre par un casinate de Na n'est pas un facteur limitant pour le schage sur cylindres contrairement au schage par atomisation. d. Qualit des poudres Dans l'industrie laitire, le schage sur cylindres a t dpass par d'autres techniques telles que le schage par atomisation, parce que le procd est rput pour ses exigences thermiques (temprature de chauffe comprise entre 120 130C ; temps de sjour compris entre 2 20 s) et son inaptitude rpondre aux nouveaux besoins qualitatifs (solubilit > 99%, dispersibilit > 95 %, WPNI maximum, faible teneur en matires grasses libres, ...) des utilisateurs de poudres. Le tableau 1 montre les diffrences qualitatives existant entre des poudres ralises sur cylindres et des poudres ralises par atomisation. Un des avantages des produits traits sur cylindres est qu'ils ne sont pas en contact avec l'oxygne de l'air puisqu'une enveloppe protectrice de vapeur d'eau entoure le cylindre sur une grande partie du schage.
Poudre de lait crm sche sur cylindres chauffants Matire sche (%) 96,0 Poudre de lait crm sche par atomisation 96,2
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Indice de solubilit (%) Indice de dispersibilit (%) Filtration WPNI (mg d'N.g-1 de poudre)
94,6 88,0 A 7,0
> 99,5 98,9 A 9,2
Tableau 1 : Qualits d'une poudre de lait crm sche par atomisation et sche sur cylindres
7. Le schage par atomisation / pulvrisation Depuis plus de quarante ans, le schage par atomisation / pulvrisation est la technique de schage la plus employe dans l'industrie laitire. L'expansion des ateliers de schage de lait et de produits laitiers par pulvrisation remonte aux annes 70. En effet, c'est partir de cette date qu'il y a eu une augmentation des capacits vaporatoires des tours d'atomisation de 1000 kg 6000 kg d'eau.h-1. Rcemment, des tours de 25000 kg d'eau.h-1 ont t installes en Ocanie et en Asie. a. Principes Le schage par pulvrisation, souvent appel schage par atomisation, est une technique de schage particulaire. Il consiste pulvriser le produit scher (qui se prsente sous forme liquide ou en suspension) dans un courant de gaz chaud de manire obtenir une poudre. Le schage par pulvrisation est galement un schage par entranement. En effet, lorsqu'un corps humide est plac dans un courant d'air (ou un autre gaz) suffisamment chaud et sec, il s'tablit spontanment entre ce corps et l'air un cart de temprature et de pression partielle d'eau tel : qu'un transfert de chaleur s'effectue de l'air vers le produit sous l'effet de l'cart de temprature, qu'un transfert d'eau s'effectue en sens inverse du fait de l'cart de pression partielle d'eau entre l'air et la surface du produit (Figure 6). L'air sert donc la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur pour l'eau enleve. Entrant chaud et sec dans la tour de schage, il ressort humide et refroidit. La figure 6 montre que la temprature de surface du produit (45C) est nettement infrieure celle demande pour le schage par bullition la pression atmosphrique (100C).
Figure 6 : Transfert coupls de chaleur et deau entre une gouttelette et lair de schage (Jeantet et al., 2006)
La vitesse de schage est proportionnelle trois facteurs : La surface d'vaporation, cre par le diamtre des particules. La pulvrisation augmente la surface d'change.
La diffrence entre les pressions partielles de l'eau, au niveau de la particule et de l'air de schage. Un asschement de l'air et/ou une augmentation de la temprature de l'air permet d'augmenter la diffrence de pression partielle de l'eau entre la particule et l'air de schage. La vitesse de migration de l'eau de l'intrieur de la particule vers sa surface (Sougnez, 1983). Ce facteur est essentiel dans la prservation ou non de la qualit des poudres. En effet, il est important qu'il y ait toujours de l'eau la surface du produit afin que ce dernier soit le plus longtemps possible la temprature humide. Cette vitesse dpend du coefficient de diffusion de l'eau qui varie selon la composition biochimique, la teneur en eau et la temprature de la gouttelette. Mistry et Hassan, (1991a,b), Schuck et al. (1994a,b, 1998b, 2007) montrent que la composition biochimique des concentrs protiques laitiers influence la migration de l'eau de l'intrieur de la gouttelette vers la surface lors de la pulvrisation, sans pour autant calculer un coefficient de diffusion de l'eau. b. Matriel Au niveau de la pulvrisation, il existe trois types de pulvrisateurs savoir, la turbine centrifuge, les buses sous pression de liquide et la buse bi-fluide Au niveau du circuit dair, l'aspiration de l'air atmosphrique se fait au travers de filtres dont le type dpend des conditions locales et de la nature du produit traiter. Le chauffage de l'air peut s'effectuer de deux faons diffrentes : par chauffage direct (gaz) et/ou par chauffage indirect (vapeur, gaz, huile, lectricit). Concernant l'enceinte de schage ou la chambre, cette dernire est de forme cylindrique ou cylindroconique suivant les installations et le type de pulvrisateur. Au niveau de la sparation des particules, la majeure partie du produit ayant t recueillie en bas de la chambre de schage, le sparateur a pour but de rcuprer les particules fines entranes par l'air. De faon courante, les installations sont quipes de cyclones. Suivant les units de schage et leur configuration, les particules fines peuvent tre rincorpores diffrents endroits de faon modifier les proprits physiques des poudres rsultantes. D'autres systmes de sparateurs de particules fines telles que les laveurs d'air ou les filtres manches sont utiliss dans les installations industrielles de schage, essentiellement en complment des cyclones, pour limiter les rejets dans l'atmosphre. Les dernires normes europennes exigent que ces rejets soient infrieurs 40 mg.Nm-3 d'air pour un dbit massique suprieur 1 kg.h-1 de poussires ou 100 mg.Nm-3 d'air pour un dbit massique infrieur 1 kg.h-1 de poussires. c. De l'atomisation "simple effet" l'atomisation "multiple effet" La conception d'une unit d'atomisation "simple effet" ou "un temps" est telle que le temps de sjour dans la tour de schage est trs court (20 60 secondes en moyenne). Ainsi, il n'y a pas de rel quilibre entre l'humidit de l'air et celle du produit. De ce fait, la temprature de sortie de l'air de schage doit tre plus leve ; le rendement thermique de l'unit est alors amoindri (Masters, 1991). Le schage "deux effets " ou "deux temps " consiste limiter le schage par atomisation au profit d'un procd temps de sjour plus long (plusieurs minutes), et donc plus proche de l'quilibre thermodynamique. Le produit la sortie de l'unit de schage par atomisation devra avoir une humidit maximale compatible avec une vacuation continue et un maintien de conditions d'exploitation acceptables. Ceci entrane une sensible diminution de la temprature d'air de sortie, et galement une augmentation de la temprature d'entre. Le schage final, pour obtenir l'humidit rsiduelle requise, a lieu dans un lit fluidis interne ou externe vibrant (vibro-fluidiseur) dont les dbits d'air et les tempratures de traitement sont plus faibles que dans la chambre et donc mieux adapts la prservation qualitative de la poudre (Masters, 1991). Le principe du schage "deux temps" indiquait clairement la voie suivre pour rduire les cots de schage et amliorer les performances des units : transfrer la plus grande partie possible du schage
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de la phase "atomisation" la phase "fluidisation". La limite est le dbut de collage entre le produit humide et les parois. Ce contact est invitable compte tenu de la turbulence interne ncessaire l'change thermique. L'limination de cette limite ncessitait de reprendre entirement la conception de la phase "atomisation" ; le rsultat de cette tude a t la naissance du schage "trois temps" ou "trois effets" ou "multiple effet" (MSD : Multi Spray ou System ou Stage Drying), le plus grand progrs ralis dans ce domaine depuis l'apparition du schage par atomisation. Ne pouvant pas liminer les parois de l'unit, on a cherch viter tout contact entre celles-ci et le produit humide ; ce dernier est stabilis et sch dans un lit fluidis l'intrieur de l'unit ou lit fluidis interne ou lit statique (Sougnez, 1983 ; Pisecky, 1985 ; Knipschildt, 1986 ; Masters, 1991) (Figure 7).
Figure 7 : Tour de schage multiple effet (Jeantet et al., 2006)
L'optimisation du procd, libr de ses contraintes initiales, a permis une remarquable amlioration des performances, et de plus, le produit obtenu est gnralement de meilleure qualit. Les divers avantages se situent au niveau de lamlioration du rendement thermique, de la rduction de l'encombrement du matriel, de la diminution sensible des rejets atmosphriques, de lamlioration de la qualit du produit (Pisecky, 1990). d. Energie Pour calculer des rendements nergtiques, Bimbenet et al. (2002) dfinit deux critres : la consommation nergtique massique (CEM) et le rapport de consommation nergtique (RCE) d'un schoir. La CEM est la quantit de chaleur fournir pour scher l'unit de masse d'eau. Elle est exprime en kJ par kg d'eau vapore. Le RCE est le rapport entre la CEM et l'nergie latente de vaporisation de l'eau, la temprature moyenne T du produit au cours du schage (hvT). Le RCET s'exprime en kg de vapeur par kg d'eau vapore. Les calculs de la consommation nergtique d'une tour de schage multiple effet sont plus complexes du fait des nombreuses entres et sorties d'air. Toutefois, Schuck et al. (1998a, 2005b) et Zhu et al. (2009) proposent une mthode de calcul utilisant le diagramme enthalpique de l'air humide. Le schage par pulvrisation est en thorie un schage isenthalpique (Masters, 1991). L'nergie ncessaire la vaporisation de l'eau est exactement gale celle apporte par l'air chaud. Au cours du schage des gouttelettes, il s'tablit entre l'air et les gouttelettes un double transfert de chaleur et de masse. Tant que la gouttelette reste humide en surface, sa temprature (Ts) est gale la temprature
humide de l'air (Te). A titre d'exemple, quand un air sec est chauff 200C ou 300C, la temprature humide de cet air est respectivement de 45C ou de 53C. Le transfert de chaleur et le transfert de masse s'quilibrent. L'vaporation est constante et rapide. Il s'agit de la priode allure constante de schage ou d'vaporation superficielle de l'eau. A partir du moment o la gouttelette commence tre sche l'extrieur, il se cre une rsistance au transfert de masse. Plus le front d'vaporation migre au centre de la particule, plus cette rsistance augmente et plus la vapeur d'eau doit diffuser au travers des porosits de la particule sche. Le schage est ralenti, le taux d'vaporation diminue et la temprature de la particule augmente. Ts quitte la valeur de Te, ce qui correspond au passage la priode de ralentissement. L'intrieur du produit s'chauffe par conduction. De ce fait, l'isenthalpie n'est plus tout fait respecte. La temprature du produit tend alors vers celle de l'air T. Le schage s'arrte lorsque Ts = T. L'activit de l'eau (aw) du produit est alors gale l'HR de l'air. A partir du moment o la temprature du produit tendance augmenter, des dgradations qualitatives de la poudre peuvent survenir. C'est pourquoi, le transfert d'eau de l'intrieur vers la surface de la gouttelette est donc un paramtre primordial qu'il faudrait apprhender au mieux afin de prvoir le comportement de l'eau dans un produit au cours du schage, en fonction de sa composition biochimique (Schuck et al., 2009). Concernant les cots nergtiques de diffrentes oprations unitaires vues prcdemment, l'limination de l'eau par les techniques membranes est globalement 10 fois moins chre que par ESV, qui est, elle, 10 fois moins chre que le schage par atomisation lui mme 5 fois moins cher que la lyophilisation (Masters, 1991 ; Westergaard, 1994). Le choix de la technologie utiliser pour liminer de l'eau se fait en fonction du cot nergtique mais galement en fonction de la prservation de la qualit du produit.
2. Qualit des produits laitiers dshydrats

La qualit des diffrentes poudres dpend de nombreux facteurs dont la qualit du produit avant schage et la qualit de l'opration de schage proprement dite. Pisecky (1981) et Masters (1991) classent les principales proprits des poudres laitires en 2 catgories telles que les proprits inhrentes au produit (proprits biochimiques, microbiologiques, ...) et les proprits inhrentes au procd (proprits de base, proprits fonctionnelles et dfauts). Pour clarifier ce paragraphe concernant la qualit des poudres laitires, ces proprits sont classes en 5 parties dont les proprits biochimiques et physico-chimiques, les proprits microbiologiques, les proprits technologiques, les proprits nutritionnelles et les proprits fonctionnelles 1. Proprits biochimiques et physico-chimiques La qualit biochimique et physico-chimique des poudres dpend essentiellement de la nature des diffrentes oprations technologiques mises en uvre pour la ralisation de poudre d'origine laitire. Dans ce paragraphe, seul la teneur en eau et l'aw des poudres sont traites. a. Teneur en eau La teneur en eau, ou humidit, d'une poudre de lait est dfinie par la perte de masse de ce produit soumis la dessiccation poids constant 103 2C et est exprime en pourcentage en masse (Amariglio, 1986). La teneur en eau rsiduelle maximale d'une poudre de lait crm doit tre de 4 % et celle d'une poudre de lait entier (26% MG) de 2,5 %. Bien videment, la teneur en eau a une influence considrable sur l'aptitude la conservation de la poudre. Les facteurs (paramtres thermodynamiques de l'air de schage ; conditions d'atomisation ; qualits physico-chimiques du concentr avant atomisation) influenant la teneur en eau d'une poudre sont rassembls dans la figure 8 selon Pisecky (1981) et Schuck (2009). Une variation de 10C de la
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temprature d'air d'entre ou de 1C de la temprature d'air de sortie ou de 3,6 g d'eau.kg-1 d'air sec de l'air d'entre entrane une variation de 0,2 % de l'humidit de la poudre, dbit d'air constant. Ainsi, cela montre parfaitement bien le rle des caractristiques thermodynamiques de l'air. Un autre paramtre essentiel pour le contrle de l'humidit des poudres est la taille des gouttelettes. Pour un temps donn de sjour en chambre d'atomisation, une gouttelette plus grosse schera moins bien qu'une gouttelette plus fine et sera finalement plus humide ; le transfert d'eau de l'intrieur vers l'extrieur de la gouttelette est, dans ce cas, beaucoup plus long. La figure 8 montre que la taille des gouttelettes dpend des conditions d'atomisation (type de pulvrisation : buses ou turbine) et/ou de la qualit physico-chimique du concentr. En ce qui concerne la pulvrisation, l'augmentation de la taille de la gouttelette avec un systme buse se fait soit en augmentant la taille de l'orifice de la buse, soit en diminuant la pression de pulvrisation. Avec un systme turbine il suffit de diminuer la vitesse de la turbine ou d'augmenter le diamtre de la turbine (Masters, 1991 ; Westergaard, 1994). Au niveau de la physico-chimie, un des paramtres modifiant la taille des gouttelettes est la viscosit (Masters, 1991). Ainsi, tous les paramtres qui influencent la viscosit (temprature du concentr, conditions de pasteurisation, MS du concentr, conditions d'homognisation, ...) interviennent indirectement sur la taille des gouttelettes et donc sur l'humidit finale de la poudre (Figure 8).
Figure 8 : Paramtres intervenant dans la teneur en eau dune poudre (Pisecky, 1981 ; Schuck, 2009)
b. Activit de l'eau (aw) L'aw d'un produit permet de rendre compte de la disponibilit de l'eau en tant que solvant ou ractif. La mesure de l'aw d'un produit consiste dterminer l'humidit relative (HR) ( l'aide d'un capteur de pression par exemple) d'une petite quantit d'air place l'quilibre avec un chantillon du produit tudier en quantit telle que sa teneur en eau ne varie pas avec sa mise en quilibre. Paralllement la mesure de l'aw, il existe une relation entre l'aw et la teneur en eau du produit mesurer np (kg d'eau / kg de MS) une temprature donne. Cette relation reprsente l'isotherme de sorption sous une forme sigmode. Ces isothermes de sorption refltent la capacit d'adsorption de l'eau mais aussi de rtention de l'eau. Les isothermes de sorption varient en fonction de la temprature et galement d'un aliment l'autre. Ces isothermes sont la rsultante du comportement des divers constituants chimiques de l'aliment vis--vis de l'eau. Par exemple, les protines et l'amidon retiennent davantage l'eau, dans la rgion infrieure des isothermes, que les lipides et les substances cristallines. Grce aux isothermes de sorption, la teneur en eau idale pour une conservation optimale d'une poudre donne peut tre dtermine. C'est ainsi que pour une aw de 0,2, la teneur en eau d'une poudre de lait se situe 4 % (rglemente), celle d'un lactosrum entre 2 et 3 % et celle d'un casinate 6 % (rglemente).
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L'isotherme de sorption d'une poudre permet galement d'apprhender les conditions de stockage et de savoir comment la poudre va ragir en fonction de l'HR de l'air en quilibre avec la poudre au cours du stockage, une temprature donne. 2. Proprits microbiologiques Comme les proprits biochimiques, les proprits microbiologiques dpendent essentiellement de la qualit initiale du produit et de la nature des oprations technologiques. Les diffrents traitements technologiques (traitement thermique, bactofugation, Bactocatch) subis par le produit avant schage conditionnent la qualit microbiologique de la poudre. Au cours du schage, Boyaval et Schuck (1994) observent que l'atomisation dtruit une partie de la flore initialement prsente dans le produit, mais que cette destruction est plus limite qu'avec les traitements technologiques amont cits prcdemment. 3. Proprits technologiques L'utilisation de lait recombin partir de poudres se justifie pour diverses raisons conomiques, alimentaires, dittiques, gographiques et accessoirement organoleptiques et techniques. Par exemple, elle permet de rpondre aux besoins des pays o la production laitire est insuffisante ou de faire du report de lait pour des pays dont la variation saisonnire de la production laitire est importante (cas du lait de chvre ou de brebis). Les poudres de lait utilises pour la technologie fromagre doivent prsenter d'une part une qualit microbiologique conforme la lgislation et d'autre part une aptitude fromagre identique un lait non dshydrat. Ces deux points vont dpendre de la qualit du lait utilis et de l'intensit des traitements thermiques que va subir ce lait lors de sa transformation en poudre. Pour satisfaire ces impratifs microbiologiques et technologiques, Gilles et Lawrence (1981) et Shaker et al. (1988) prconisent un traitement de pasteurisation HTST ("high temperature, short time") de 75 C pendant 12 s sur le lait avant schage, de faon garantir une qualit bactriologique tout en prservant une bonne aptitude la coagulation. Toutefois, ces conditions s'appliquent seulement si le lait de dpart est de bonne qualit microbiologique. Dans le cas contraire, le traitement thermique appliqu au lait doit tre plus drastique, ce qui compromet ainsi l'aptitude la coagulation du lait reconstitu (Van Hooydonk et al., 1987 ; Singh et al., 1988 ; Ferron-Baumy, 1992). En effet, la majeure partie des problmes technologiques rencontrs au cours de la transformation fromagre des laits reconstitus partir de poudre rsultent d'une perte de l'aptitude la coagulation conscutive la formation d'un complexe entre la casine et la -lactoglobuline (-Lg) induit sous l'effet des traitements thermiques ncessaires lors de la fabrication des poudres (pasteurisation, concentration par ESV, schage). La formation du complexe casine et -Lg via les rsidus cystyles 11 et 88 de la casine entrane une modification de la conformation tridimensionnelles autour de la liaison Phe105-Met106. Cette modification a deux types de consquences : d'une part, le degr d'affinit entre le site actif de la chymosine et la liaison 105-106 est abaiss (vitesse initiale d'hydrolyse en dcroissance), probablement en raison de l'lvation de l'lectrongativit de la molcule de casine , due la fixation de la -Lg ; d'autre part, l'accessibilit strique des liaisons Phe-Met diminue avec l'intensit du chauffage entranant une baisse de la teneur final en casino macro peptide total (Dalgleish, 1990). En se fixant sur la casine sous l'effet du traitement thermique, la -Lg diminuerait la capacit d'agrgation des particules micellaires, par augmentation de l'lectrongativit et par diminution de l'hydrophobicit, et donc par augmentation des forces de rpulsion lectrostatique ; augmentation l'origine de l'accroissement des temps de prise et de la rduction des vitesses de raffermissement dans les laits chauffs (Dalgleish, 1990). Lorsque la qualit microbiologique des laits mis en uvre est mdiocre, le traitement thermique HTST ne convient pas pour la prparation d'une poudre de lait "low heat" destine la technologie fromagre.
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Par contre, la MF tangentielle (diamtre de pore : 1,4 m ; procd Bactocatch ; Trouv et al., 1991) suivie d'une concentration par ESV basse temprature et d'un schage par atomisation s'avre une technologie tout fait adapte pour la ralisation d'une poudre "low heat" (WPNI = 9,2 mg d'azote par g de poudre) ; le lait reconstitu partir de cette poudre prsente une coagulation la prsure identique celle du lait cru initial et galement une qualit microbiologique conforme la lgislation et la technologie fromagre (Schuck et al., 1994a). La qualit technologique d'une poudre destine la fromagerie peut tre amliore en rduisant la teneur en protines solubles. La mise en uvre de la MF tangentielle avec des pores de 0,1 m permet de fabriquer une poudre de phosphocasinate natif de Ca (PPCN) selon les travaux de Fauquant et al. (1988), Pierre et al. (1992) et Schuck et al. (1994a,b). Compars un lait cru, le temps de prise du PPCN reconstitu 3 % partir de la poudre est rduit de 53 % et la fermet 30 min est amliore de 50 %. L'enrichissement du lait en casine par MF 0,1 m permet d'amliorer significativement la productivit surtout pour les fromages pte dure (Maubois et Ollivier, 1992). En outre, l'limination partielle des protines solubles qui en rsulte, limite les effets ngatifs des traitements thermiques sur la coagulation la prsure dus la formation du complexe casine Lg, (Kannan et Jenness, 1961 ; Shalabi et Wheelock, 1977). Ces rsultats ont t utiliss par Quiblier et al. (1991) pour dvelopper une nouvelle poudre "medium" ou "high heat" dont l'aptitude la transformation fromagre est identique voir suprieure celle du lait cru (El Shiekh et al., 1994 ; Garem et al., 2000). 4. Proprits nutritionnelles La qualit nutritionnelle des poudres laitires dpend normment de l'intensit des diffrents traitements thermiques au cours du procd technologique. Les traitements thermiques induisent des changements physico-chimiques qui tendent diminuer la disponibilit des nutriments (destruction de vitamines, diminution de la teneur en lysine disponible, dnaturation des protines solubles) ou produire des composs nutritionnellement intressants tels que le lactulose (Schaafsma, 1989). 5. Proprits fonctionnelles a. Taille des particules La taille des particules des poudres, dtermine par granulomtrie, est une caractristique majeure dans la mesure o ce paramtre intervient dans de nombreuses proprits physiques et fonctionnelles (coulement, masse volumique, solubilit, mouillabilit, ...). La taille des particules sches est essentiellement influence par la taille des gouttelettes au moment de la pulvrisation. La figure 8 a dj permis de montrer l'influence physico-chimique du concentr sur la viscosit et donc sur la taille des gouttelettes. b. Masse volumique La masse volumique des poudres de lait est une proprit importante du point de vue conomique, commercial et technologique. Une poudre masse volumique leve permet de rduire le cot de transport calcul en fonction du volume (Pisecky, 1980). La masse volumique a galement des consquences sur certaines proprits fonctionnelles des poudres et en particulier sur les proprits d'hydratation. La masse volumique s'exprime en kg.m-3. La masse volumique des poudres laitires est une proprit complexe qui dpend de facteurs primaires tels que la masse volumique vraie ou absolue du produit, le taux d'air occlus dans chaque particule et la teneur en air interstitiel entre chaque particule (Westergaard, 1994).
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Ainsi, la masse volumique apparente ("bulk density") comprend la masse volumique vraie ou absolue de chaque constituant, l'air dans chaque particule (air occlus) ainsi que l'air entre chaque particule (air interstitiel). Elle est essentiellement influence par les caractristiques du concentr, de l'air de schage et de la poudre, plus prcisment par le traitement thermique du concentr, laration du concentr et capacit moussante, la temprature du concentr, la matire sche du concentr, la temprature de l'air d'entre, la temprature de l'air de sortie, la taille des particules de poudre, et lhumidit rsiduelle des poudres. c. Proprits d'hydratation L'aptitude la reconstitution du lait partir d'une poudre dans de l'eau est une proprit essentielle pour les industriels utilisateurs d'ingrdients dshydrats en phase liquide. Cette proprit se caractrise essentiellement par trois indices de reconstitution qui sont la solubilit (IS), la dispersibilit (ID) et la mouillabilit (IM). A ces trois indices, il faut ajouter la mesure d'hygroscopicit souvent dtermine dans le cas des poudres de lactosrum. Ces proprits dpendent d'une part, de la composition de la poudre et de l'affinit entre ses composants et l'eau et d'autre part, de l'accessibilit de l'eau en termes de structure (porosit et capillarit) aux constituants de la poudre (Gaiani et al., 2005 ; Schuck et al., 2007). d. Solubilit La solubilit est un critre essentiel dans le contrle de la qualit des poudres laitires destines tre rincorpores en phase aqueuse Elle permet de dterminer l'aptitude d'une poudre se solubiliser dans des conditions pralablement dfinies. L'insoluble est dfinit comme tant le sdiment rsultant de la centrifugation utilise par ces mthodes. Une poudre de lait est soluble si son IS est suprieur 99 % ou si la teneur en insoluble est infrieure 1 %. De nombreux paramtres mis en uvre lors du schage par atomisation affectent considrablement la solubilit tels que l'augmentation de la viscosit, l'augmentation des tempratures de l'air d'entre et de sortie, la composition biochimique des poudres, la structure des protines, la taille des particules et les conditions de reconstitution. e. Dispersibilit La dispersibilit d'une poudre dans l'eau reprsente son aptitude se briser en particules pouvant passer travers un tamis dont le diamtre des pores est dfini pralablement. La dispersibilit est probablement le meilleur critre pris isolment pour valuer le caractre "instantan" d'une poudre de lait, puisque dans une certaine mesure, elle est influence par les autres proprits de rhydratation (solubilit et mouillabilit). D'aprs ces normes, une poudre de lait est dispersible si son ID est suprieur 90 % pour du lait crm et suprieur 85 % pour du lait entier. Cependant, avec l'amlioration de la technologie du schage par atomisation, Westergaard (1994) considre qu'une poudre de lait est dispersible si son ID est suprieur 95 %. Diffrents facteurs influencent la dispersibilit tels que la teneur en protines, le profil granulomtrique, la temprature de l'air de sortie, et les conditions de reconstitution. f. Mouillabilit La mouillabilit, aptitude d'une poudre s'immerger aprs avoir t dpose la surface de l'eau (Haugaard Sorensen et al., 1978), reflte la capacit de la poudre absorber de l'eau sa surface (Cayot et Lorient, 1998). La mesure de cet indice consiste mesurer le temps ncessaire une certaine quantit de poudre pour pntrer dans l'eau travers sa surface libre au repos. Selon Haugaard Sorensen et al. (1978), une poudre est mouillable si son IM est infrieur 20 secondes. Il faut galement associer la mouillabilit, l'aptitude au gonflement de la poudre. En effet, lorsqu'une poudre de protines absorbe de l'eau, elle gonfle progressivement. Puis, la structure de la poudre disparat lorsque les divers constituants, essentiellement les protines, sont solubiliss ou disperss. Parmi les facteurs influenant la mouillabilit, il y a la prsence de grosses particules primaires, la
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rintroduction des fines, la masse volumique de la poudre, la porosit et la capillarit des particules de poudre ainsi que la prsence d'air, la prsence de matires grasses la surface des particules de poudre et les conditions de reconstitution. g. Hygroscopicit et cristallisation du lactose L'hygroscopicit d'une poudre est caractrise par sa teneur en humidit finale aprs avoir t introduite dans un air HR contrle (80 % par exemple), dans des conditions dfinies. Cette mthode convient particulirement aux poudres de lactosrum ou riches en lactose mais peut tre utilise pour toutes les autres poudres laitires. Une poudre est considre non hygroscopique si le pourcentage d'hygroscopicit est infrieur 10 % (Haugaard Sorensen et al., 1978 ; Westergaard, 1994). Elle dpend du caractre hydrophile et hygroscopique des constituants de la poudre (lactose cristallis) et de la taille des particules. h. Ecoulement - Eboulement L'aptitude d'une poudre bien s'couler est une proprit importante pour tout ce qui concerne le stockage, la vidange, le pesage, le mlange, la compression, le transfert, etc. L'tude de cette proprit est trs complexe tout comme la mise point des mthodes adquates et l'interprtation des rsultats. Carr (1965) et Svarovsky (1987) ont dcrit plusieurs mthodes de mesures d'coulement des poudres. La mthode dcrite par Carr (1965) permet de dterminer deux comportements : l'coulement et l'boulement ou foisonnement. L'coulement (indice compris entre 0 et 100) fait intervenir la mesure de l'angle de repos, l'angle de spatule, la cohsion et la compressibilit. L'boulement (indice compris entre 0 et 100) fait intervenir la mesure de l'angle de chute, l'angle de diffrence, la dispersibilit dans l'air et la valeur de la mesure de l'indice d'coulement. D'autres mthodes sont galement utilises pour apprcier l'coulement d'une poudre telle que la mesure du temps ncessaire un volume de poudre donn pour sortir d'un tambour rotatif travers un systme de fente donn (Haugaard Sorensen et al., 1978 ; Pisecky, 1986). 3. Modifications biochimiques et physico-chimiques induites au cours du procd technologique Au cours des diffrentes tapes du procd technologique, les produits subissent diffrents traitements thermiques associs une rduction de la teneur en eau dans les vaporateurs et les schoirs. Ceci se traduit par une augmentation de la concentration de tous les lments constitutifs, un accroissement de la viscosit et une rduction du pH conscutive une augmentation de la force ionique. Ces traitements thermiques appliqus dans des conditions physico-chimiques volutives modifient les constituants du lait et l'organisation structurale des lments disperss, des micelles de casine et des globules gras. Il en rsulte des changements au niveau des caractristiques nutritionnelles, organoleptiques et fonctionnelles des poudres. Ce chapitre prsente les modifications physico-chimiques majeures induites au cours du procd technologique de la fabrication des poudres d'origine laitire. 1. Dnaturation des protines Au cours des diffrentes oprations technologiques impliquant des transferts thermiques (pasteurisation, vaporation, schage), les protines solubles sont dnatures. Cette dnaturation peut se limiter des changements conformationnels sans perte de solubilit, plus ou moins favorables d'un point de vue fonctionnel. Mais cette dnaturation peut galement aller jusqu' l'agrgation irrversible et la glification, ce qui d'une part dprcie la qualit des produits et d'autre part favorise l'encrassement des surfaces d'change thermique d'o une rduction des coefficients de transfert de chaleur. Les tempratures comprises entre 65 et 75C sont des tempratures critiques pour l'ensemble des
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protines solubles. Selon Larson et Rolleri (1955) et Dannenberg et Kessler (1988), au pH du lait et la concentration protique initiale, l'ordre de sensibilit la chaleur des diffrentes protines du lait est : Immunoglobuline > Bovine Srum Albumine > -Lactoglobuline > -Lactalbumine. Dans le cas du lactosrum, l'insolubilisation et l'encrassement peuvent tre trs prononcs mme dans le cas de faibles traitements thermiques. Le lait, par contre peut supporter des traitements plus intenses. En effet, les protines solubles, notamment la -Lactoglobuline (-Lg), protine majeure, ragissent avec les micelles de casine ; ceci limite donc l'insolubilisation mais modifie les caractristiques des micelles. Depuis les annes 30, il est connu que des traitements thermiques appliqus des tempratures suprieures 60C et pendant quelques secondes quelques minutes affectent la coagulation la prsure du lait (Powell et Palmer, 1935). Le temps de coagulation du lait augmente lorsque l'intensit du chauffage appliqu s'accrot (Pyne, 1945). Ainsi, il en rsulte une perte de l'aptitude la transformation du lait en fromage (Van Hooydonk et al., 1987 ; Singh et al., 1988 ; Ferron-Baumy, 1992). Le principal facteur responsable de l'allongement du temps de prise du lait semble tre le complexe thermo-induit entre la casine et la -Lg (Wilson et Wheelock, 1972 ; Wilson et al., 1974 ; Shalabi et Wheelock, 1976 ; Shalabi et Wheelock, 1977). Dans le cas du lait, les conditions des traitements thermiques seront dtermines en fonction de l'utilisation ultrieure de la poudre. La dnaturation des protines solubles est un indicateur de l'intensit du traitement thermique et de la qualit de la poudre. L'indice d'azote protique de lactosrum (WPNI : "Whey Protein Nitrogen Index") et la teneur en azote non casinique (NCN : "Non Casein Nitrogen") sont couramment utiliss pour classer les poudres selon leur historique thermique. Le WPNI est une mesure indirecte de l'intensit du traitement thermique appliqu au lait pendant le traitement de dshydratation. Il est la base de la classification dcrite dans le tableau 2. La dtermination de cet indice se ralise gnralement selon les mthodes dcrites par Haugaard Sorensen et al. (1978), Amariglio (1986) ou l'ADPI (1990). La figure 9 donne une indication des traitements thermiques appliquer suivant le WPNI dsir (Pisecky, 1986). Les points critiques se situent au niveau du traitement de pasteurisation de la matire premire, des premiers effets de la concentration par ESV et du schage. Le traitement thermique de la matire premire peut tre rduit si la charge microbienne initiale est trs faible. Si ce n'est pas le cas, il est possible de procder une puration microbienne par MF tangentielle.
WPNI (mg d'N.g-1 de poudre) 6,0 4,5 - 5,99 1,51 - 4,49 1,5
Classes Low heat Medium heat Medium high heat High heat
Tableau 2 : Classification des poudres de lait crm selon le "WPNI"
Au niveau de l'vaporation, les tempratures de traitement peuvent varier de 45 75C et les temps de sjour sont de l'ordre d'une deux minutes par effet. Dans un vaporateur multiple effet, la temprature du produit diminue lorsque le taux de concentration augmente. Outre les effets du traitement thermique notamment au niveau des premiers corps d'vaporation, il faut galement prendre en considration l'incidence de la concentration des soluts minraux et organiques et de l'augmentation de la force ionique. En effet, cela induit une chute du pH de 6,7 6,2 45 % de matires sches (Howat et Wright, 1934) ainsi qu'un fort dplacement du Ca et du phosphate soluble vers la micelle de casine (Le Grat
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et Brul, 1982 ; Schuck et al., 1994a). Il en rsulte un accroissement de la taille des micelles de casine (Walstra et Jenness, 1984).
Figure 9 : Traitements thermiques appliquer suivant le WPNI dsir (Pisecky, 1986)
Pendant la phase de schage par atomisation, l'augmentation de la dnaturation des protines est essentiellement influence par l'augmentation de la temprature de l'air de sortie puis de la temprature de l'air d'entre, de la temprature du concentr et du taux de concentration. Au cours du schage, la temprature de surface du produit pulvris est assez faible (de l'ordre de 50C) tant que cette surface est sature en eau. Ensuite, la temprature de la poudre tend vers la temprature de l'air de sortie (entre 70 C et 100C suivant les produits) qui est donc le paramtre de schage influenant le plus directement la dnaturation protique (Walstra et Jenness, 1984). Ainsi, durant le schage, il est essentiel de pouvoir bien matriser les transferts d'eau la surface du produit, pour viter une lvation trop importante de la temprature du grain de poudre qui provoquerait une forte dnaturation de protines et un "crotage" prjudiciable pour la qualit de la poudre. Selon Walstra et Jenness (1984), dans des conditions normales de schage avec une temprature de gouttelette ne dpassant pas 70C, la dnaturation des protines solubles est ngligeable et beaucoup d'enzymes sont encore actives. Selon Lechevalier et al. (2007), malgr les cisaillements considrables qui ont lieu au moment de la pulvrisation, notamment avec des buses hautes pressions, et laugmentation de la surface de contact entre la gouttelette et lair, les proprits moussantes du blanc duf ne seraient pas directement affectes par la pulvrisation indpendamment du schage. Une analogie pourrait se faire au niveau dune partie des protines de lactosrum qui sont galement de type globulaires. Toutefois, mme si le schage par atomisation ne modifie que lgrement le comportement des protines laitires par rapport aux traitements amonts, il nen est pas forcment de mme pour les protines duf. Par exemple, selon Galet et al., 2010, un traitement de schage dont lair serait 130C serait favorable aux proprits moussantes, tandis quun air de schage 190C serait favorable aux proprits mulsifiantes. 2. Insolubilisation des sels phosphocalciques La rpartition des sels phosphocalciques entre la phase solvante et la phase collodale dpend la fois du pH, de la force ionique, de l'activit calcique et de la temprature qui conditionnent la solubilit du
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phosphate de Ca. L'lvation de la temprature diminue la solubilit, ce qui explique un dplacement des sels vers la phase collodale. Ce transfert sera accentu si paralllement au traitement thermique, on procde une concentration des espces ioniques. Lorsque le lait est concentr 5 fois par ESV, le Ca et le phosphate soluble n'augmentent que d'un facteur 2. Ceci signifie que plus de la moiti du Ca et du phosphate de la phase solvante est transfre dans l'difice micellaire (Le Grat et Brul, 1982 ; Schuck et al., 1994a). Cette diminution de solubilit des sels s'accompagne souvent d'un dpt sur les surfaces d'changes thermiques. L'insolubilisation et l'encrassement sont d'autant plus faibles que le taux de casine est lev. Dans le cas des lactosrums, les protines n'ont pas la mme capacit mobiliser le Ca en sursaturation et les phnomnes de prcipitation et d'encrassement des changeurs et vaporateurs sont beaucoup plus marqus. La formation de phosphate tricalcique s'accompagne d'une chute de pH. 3. Dgradation du lactose Le lactose, de par son caractre rducteur, prsente une trs grande ractivit vis vis des groupements amins des protines. La fixation de lactose sur la -Lg dans des conditions thermiques trs modres a t mise en vidence par Lonil et al. (1997) et Morgan et al. (1997). Le dveloppement de la raction de Maillard a pour consquence d'altrer la fois la qualit nutritionnelle (perte en lysine disponible) et la qualit organoleptique (brunissement et dfaut de got). Dans le cas d'un traitement thermique intense des matires premires (strilisation), il y a formation de lactulose qui rsulte de la transformation du motif glucosidique du lactose en fructose (Andrews, 1986, Andrews et Prasad, 1987). L'intensit du traitement thermique auquel a t soumis le produit au cours du procd technologique peut tre estime soit par la teneur en lactulose, soit par la teneur en furosine libre par hydrolyse acide de l'-lactolosyl-lysine (compos d'Amadori), produit de la raction de Maillard (Van Renterghem et De Block, 1996, Leclerc et Birlouez-Aragon, 2001 ; Birlouez-Aragon et al. 2010). La dgradation du lactose se traduit galement par une production d'acide formique qui induit une lgre baisse de pH (Berg et Van Boekel, 1994). 4. Effets sur la structure du globule gras Les contraintes mcaniques subies par le produit au cours de la concentration par filtration ou par vaporation, de l'homognisation ou de l'atomisation modifient la structure des globules gras (Walstra et Jenness, 1984). La contrainte la plus forte est applique par l'homognisation qui rduit le diamtre et transforme les caractristiques physico-chimiques de la membrane du globule gras en favorisant l'adsorption de micelles de casine et de protines solubles (Walstra, 1975 ; Caric, 1993). C'est pourquoi, les conditions d'homognisation et de temprature ont un rle dterminant sur la stabilit de la fraction lipidique et ses qualits technologiques. Ce traitement mcanique permet entre autres de rduire la teneur en matires grasses libres qui en enrobant les grains des poudres grasses altre sa qualit (oxydation de la matire grasse, diminution de l'indice de dispersibilit (ID) et de la mouillabilit (IM), mauvais coulement, etc.) (Vignolles et al., 2007, 2009 ; Boudier et Schuck, 2010). 5. Evolution durant le stockage Les changements observs au cours du stockage de poudre de lait dpendent des conditions opratoires, de la composition de la poudre et des conditions de stockage. Selon Litman et Ashworth (1957), seuls les prtraitements thermiques "high heat" redfinis par Pisecky (1985) diminuent considrablement la solubilit ; celle-ci continue diminuer au cours du stockage. La teneur en eau des poudres et la temprature de stockage sont des paramtres critiques. Une teneur en eau suprieure
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5 % pour une poudre de lait, due soit une dshydratation insuffisante soit une reprise d'eau, entrane une insolubilisation protique, mme basse temprature de stockage (Singh et Newstead, 1992). La solubilit des poudres de lait teneur en eau < 5 % ou aw < 0,6 et stockes 40C est peu modifie (Henry et al., 1948 ; Kieseker et Clarke, 1984). Paralllement ces modifications de solubilit, d'autres changements apparaissent au cours du stockage de poudres de lait teneur en eau > 5 %. En effet, les principaux produits de la raction de Maillard (hydroxymthylfurfural, furosine, lysinoalanine) se dveloppent (Nangpal et al., 1990 ; Corzo et al., 1994 ; Van Renterghem et De Block, 1996). Kieseker et Clark (1984), Baldwin et Ackland (1991) et Van Mil et Jans (1991) observent galement une augmentation des teneurs en matires grasses libres et des temps de coagulation, et une diminution des teneurs en lysine disponible. Quelques tudes plus rcentes (Mine, 1996 ; Matsudomi et al., 2002 ; Hammershj et al., 2006 ; Van der Plancken et al., 2007 ; Galet et al., 2010 ; Lechevalier et al., 2010) ont montr qu des tempratures, des teneurs en eau et des aw donnes, ltuvage de poudres laitires et dovoproduits pouvaient amliorer certaines proprits fonctionnelles telles que les proprits moussantes. Par exemple, la pasteurisation sur poudre est un procd original de lindustrie des ovoproduits qui sest dvelopp sur le blanc duf. Il permet dobtenir des valeurs pasteurisatrices bien suprieures celles obtenues sur le blanc duf liquide. Il a t dans un premier temps utilis entre 55 et 65C pendant 3 5 jours pour rduire la charge microbienne. Puis des conditions thermiques plus exigeantes de 80C pendant 5 10 jours ont t testes (Kato et al., 1989 ; Kato et al., 1993). Ces auteurs ont dmontr lintrt dun tel traitement pour obtenir des proprits fonctionnelles considrablement amliores. Ainsi, ce procd a permis le dveloppement dingrdients exempts de pathognes avec de surcrot des proprits moussantes, mulsifiantes et glifiantes remarquables. Aujourdhui la recherche dun procd continu explore les traitements entre 90 et 130C pendant une plusieurs heures sur des protines duf mais galement sur des protines laitires. Conclusions L'industrie laitire est confronte aujourd'hui de nombreuses difficults lies l'volution de la PAC qui doit se traduire terme par la suppression des restitutions sur les produits beurre et poudre. Les industriels sont donc contraints d'abandonner les produits basiques de 1re gnration tels que les poudres de lait et dvelopper des produits plus techniques (2 4e gnration), mieux adapts aux attentes du march. Leur savoir faire en matire de schage acquis de faon empirique est souvent limit quelques produits (lait, lactosrum, casinate). Le dveloppement de nouveaux ingrdients dshydrats avec une parfaite matrise de leur qualit technologique, nutritionnelle et fonctionnelle implique une approche thermodynamique et physico-chimique rigoureuse ; une telle approche ncessite de lever un certain nombre de verrous cognitifs et mthodologiques. C'est pourquoi, au travers de la connaissance des enjeux technico-conomiques du secteur laitier, la recherche doit viser contribuer la production et au dveloppement de connaissances scientifiques pour rpondre aux questions issues des stratgies et objectifs des industriels du schage. En effet, une poudre laitire est l'aboutissement "temporaire" (avant rhydratation) d'une succession d'oprations technologiques (fractionnement, assemblage, traitement thermique, concentration, cristallisation, schage par atomisation puis par fluidisation, rhumidification), ralises dans un environnement physico-chimique li la nature de la matrice dshydrater. Ces oprations technologiques ont des consquences sur la qualit et les proprits d'usage des poudres, en parallle de l'impact physico-chimique de la matrice laitire. Les qualits et proprits d'usage des poudres laitires dpendent de la nature physico-chimique de la matrice et des paramtres technologiques mis en uvre sans que le poids de l'un et de l'autre puisse facilement tre identifi. La composition physico-chimique de la poudre dpend essentiellement de celle
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de la matrice de dpart (approche "Physico-chimique"), et ses proprits physiques et qualits d'usage dpendent essentiellement des oprations technologiques mises en uvre (approche "Gnie des Procds"). Toutefois, il ne faut pas oublier qu'un des objectifs de la dshydratation est d'assurer la stabilisation biologique des constituants du lait par abaissement de l'activit de l'eau (aw), par limination de l'eau sous forme liquide (concentration par filtration) et vapeur (concentration par vaporation et schage), dans un environnement donn. L'eau a donc un rle majeur au cours du schage, mais galement au niveau de la concentration par filtration ou de l'vaporation sous vide, la cristallisation, la fluidisation, la rhumidification, le stockage voire la rhydratation, tape ultime du processus. Compte tenu des interactions entre l'eau et les constituants de la matrice, de la ractivit de la matrice et des caractristiques rhologiques sur la diffusion de l'eau, nous ne pouvons pas dissocier l'approche "Physico-chimique" de l'approche "Gnie des Procds". Pour une composition physico-chimique de matrice donne, les questions de recherche de base sont alors de deux ordres : En quoi les procds mis en uvre modifient les transferts d'eau et donc la qualit et les proprits d'usage de la poudre ? En quoi, la composition physico-chimique de la matrice modifie les transferts d'eau et donc la qualit et les proprits d'usage de la poudre ? L'amlioration de la qualit des poudres laitires et de leurs proprits d'usage ne peut donc se faire qu'au travers de l'tude des "interactions procds-produits" au niveau de la dynamique de l'eau avant, pendant et aprs le schage.
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94,6 88,0 A 7,0

> 99,5 98,9 A 9,2

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2. Qualit des produits laitiers dshydrats

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Tableau 2 : Classification des poudres de lait crm selon le "WPNI"

Figure 9 : Traitements thermiques appliquer suivant le WPNI dsir (Pisecky, 1986)

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