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INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD
MANUAL DE CALIDAD
PLAN HACCP
Fecha: Pg.:
01/25/10 2 de 40 41
Plan De Anlisis De Riesgos Y Puntos Crticos De Control En La Elaboracin De Yogurt Con Jalea de Frutas No Tradicionales (HACCP)
Fecha: 01/25/10
MANUAL DE CALIDAD
PLAN HACCP
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01/25/10 2 de 4041
NDICE:
1.- OBJETO 2.- ALCANCE 3.- REFERENCIAS 4.- DEFINICIONES 5.- DESARROLLO 5.1.- EQUIPO HACCP 5.2.- FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP 5.3.- ORGANIGRAMA GENERAL 5.4.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 5.5.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 5.6.- DESCRPICIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO 5.7.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 5.8.- PLANO ESQUEMTICO DE LA PLANTA 5.9.- ANLISIS DE PELIGROS 5.10.- VERIFICACIN DEL PLAN HACCP 5.11.- ACCIONES CORRECTIVAS 5.12.- PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO 5.13.- PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO 6.- MANTENIMIENTOS DE REGISTROS
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PLAN HACCP
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01/25/10 3 de 4041
1.- OBJETIVO
El presente trabajo tiene por objeto aplicar el programa de aseguramiento de la calidad para garantizar la seguridad, la inocuidad, y algunos aspectos de calidad En La Elaboracin De Yogurt Con Jalea Con Frutas No Tradicionales en planta de AGROINDUSTRIAS TERNERITOS S.A., ubicada en to sitio las palmas de la ciudad de CALCETA ECUADOR.
2.- ALCANCE
Este plan HACCP permite controlar la seguridad, la inocuidad y la calidad del producto desde el momento que se recibe la materia prima en la planta, hasta el momento en que es envasado y almacenado asegurndonos de que no afecte la salud del consumidor.
3.- REFERENCIAS
http://agroindustriawin.blogspot.com http://agroindustriawin.blogspot.com http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml http://agroindustriawin.blogspot.com http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/diagrama http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-yogurt.html http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml http://agroindustriawin.blogspot.com/ Tadeusz, S. y Riedel, C. 1990. Whey and Whey Utilization. Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer. Germany. Schaller, A. 1998. Yogur y Leche Cultivada. Revisado el 2 de Julio de 2003. Disponible en :http://www.sagpya.mecon.gov.ar/03/lacteos/01_Productos/yogur/Yogur_ 02.htm Sanders, M. 1999. Food Technology. Art. 53, 67-77 p. Symons, H. 1996. Nutritional and health benefits of yoghourt and fermented milks. 8p.
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Fecha: Pg.:
01/25/10 4 de 4041
4.- DEFINICIONES
Peligro: Se define como cualquier aspecto de tipo fsica, qumica, biolgica o de calidad presente en el producto, y que puede inducir rechazo en el comprador intermedio o afectar negativamente al consumidor final. reas de peligro: Se consideran tres: seguridad del alimento, salubridad y calidad.
Seguridad: Son los aspectos de un producto que pueden causar enfermedad o muerte del consumidor final. Estos pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. Salubridad: Son caractersticas o elementos presentes en un producto o proceso y que producen rechazo en el consumidor final, pero que no ocasionan enfermedad o muerte. Calidad: Son aquellos caractersticas del producto o proceso que producen rechazo por parte del comprador intermediario, pero que pueden pasar desapercibidas para el consumidor final. Punto de control: Cualquier etapa operacional en un proceso que involucre un peligro. Medida preventiva: Son aquellas acciones que sirven para eliminar un peligro o reducir su incidencia hasta unos niveles aceptables.
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01/25/10 5 de 4041
5.- DESARROLLO
NOMBRE
ALEJANDRO LOMBARDO RAISSA MARCILLO
CARGO
GERENTE GENERAL Gerente de la Planta
MANUEL GANCHOSO
Gerente de Control de Calidad (Coordinador del Programa de HACCP) Gerente de Recursos Humano
SILVIA SALTOS
BRUNO RIVAS
Jefe de Mantenimiento
DANIELA CARDOSO
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Gerente General
Gerente de Planta
Coordinar cursos bsicos para el personal de planta relacionados con el S.S.O.P, S.O.P., y G.M.P. Controlar que se cumpla a cabalidad con las normas Haccp y con los procedimientos descritos en los manuales, en cada una de las reas a su cargo. Constatar que la produccin este dentro de los ndices de calidad establecidos.
Responsable de la coordinacin del programa HACCP. Verificar que los registros sean llenados apropiadamente y que las medidas correctivas se documenten y ejecuten en el tiempo establecido. Reportar a gerencia las desviaciones de los PCC informando de las acciones correctivas adoptadas en el HACCP.
Elabora y coordina los cursos peridicos para el personal bsico de la planta en la capacitacin del S.S.O.P., S.O.P., y G.M.P.
Jefe de Mantenimiento
Establecer un programa de mantenimiento preventivo de acuerdo a los requerimientos del plan HACCP y sistemas de calidad y controlar que se cumpla. Verificacin de los registros correspondientes a su rea.
Controlar que se cumplan las normas HACCP, S.S.O.P, S.O.P y B.P.M. en el rea de recepcin de materia prima, congelacin y almacenamiento del producto terminado. Verificar diariamente el correcto llenado y firmado de los registros involucrados en el HACCP Realizar las acciones correctivas cuando hallan desviaciones en los PCC y registrarlas.
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01/25/10 7 de 4041
Gerencia General
Jefe de Mantenimiento
Gerencia de la Planta
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EMPRESA: DIRECCION:
087115620 0000000000 YOGURT CON JALEA DE FRUTAS GARANTIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE L YOGURT CON JALEA DE FRUTAS NO TRADICIONALES A TARVEZ DEL ANALISIS Y LA DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
OBJETIVOS:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA ESTANDARIZACIN Y PREPARACIN DE LA MEZCLA. MANEJO ADECUADO DE LAS TAPAS DE SELLADO. ESTERILIZADO.
FECHA DE ACTIVACION:
25 DE DICIEMBRE DE 2009
GRUPO HACCP
Raissa Marcillo Manuel Ganchoso Silvia Saltos Bruno Rivas
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01/25/10 9 de 4041
DESCRIPCION
Producto, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (Streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Leche Naranjilla Nspero
MATERIA PRIMA
INGREDIENTES
TIPOS DE ENVASES
ALMACENAMIENTO
Refrigerado de 1 a 4c.
El tiempo de vida til del producto sellado se estima de uno a dos meses bajo condiciones adecuadas de almacenamiento, transporte y manipulacin.
FORMAS DE CONSUMO
El producto se destina a uso domestico o institucional por parte del pblico en general. Una vez abierto el envase de plstico debe mantenerse en refrigeracin y consumirse lo antes posible.
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01/25/10 132 de
A su llegada a la planta, se inspecciona visualmente la calidad del producto recibido, y es sometido a un proceso de seleccin, se toman muestras para anlisis de laboratorio, en base a lo cual se determina si la materia prima se acepta, se acepta con condiciones, o se redestina. El nspero o la naranjilla podr incluso rechazarse en caso de no cumplir con los requisitos mnimos establecidos por LOS TERNERITOS S.A. ETAPA: PESADO DE LA FRUTA OBJETIVO: Determinar rendimientos DESCRIPCIN: La fruta es pesada en este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. ETAPA: LAVADO OBJETIVO: Eliminar cualquier tipo de partculas extraas. DESCRIPCIN: La fruta es lavada para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.
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01/25/10 143 de
ETAPA: PELADO DE LA FRUTA OBJETIVO: Eliminar la cscara y el corazn de la fruta DESCRIPCIN: En esta etapa la fruta es pelada para eliminar la cscara, el corazn de la fruta. ETAPA: PULPEADO OBJETIVO: Obtener la pulpa de la fruta, sin semilla ni cscara. DESCRIPCIN: Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. El pulpeado se realiza de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final.
ETAPA: COCCIN OBJETIVO: Calidad de la jalea DESCRIPCIN: Una vez lista la pulpa de la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el Ph
ETAPA: ENVASADO OBJETIVO: Almacenar el producto DESCRIPCIN: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
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01/25/10 154 de
ETAPA: ENFRIADO OBJETIVO: Conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. DESCRIPCIN: Una vez envasada, se deja enfriar la jalea a temperatura ambiente.
ETAPA: RECEPCIN DE LA LECHE OBJETIVO: Verificar que est limpia la leche de objetos extraos. DESCRIPCIN: La leche llega en camiones a la planta, a su llegada se le realiza los anlisis fisicoqumico para detectar que no exista ninguna alteracin de la misma y hacerse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
ETAPA: FILTRADO OBJETIVO: Evitar el paso de objetos extraos a la materia prima. DESCRIPCIN: El filtrado se lleva a cabo por medio de la utilizacin de un tamiz. Consiste en hacer pasar la leche por un tamiz para evitar el ingreso de objetos extraos y partculas gruesas al proceso.
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01/25/10 165 de
ETAPA: ESTANDARIZACIN OBJETIVO: Regular el contenido de grasa. DESCRIPCIN: Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt.
ETAPA: PASTEURIACIN OBJETIVO: Reducir los agentes patgenos que puedan contener la leche. DESCRIPCIN: Se pasteuriza la leche a 80-85C durante 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese.
ETAPA: ENFRIAMIENTO OBJETIVO: Asegurar la temperatura ptima de inoculacin DESCRIPCIN: Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. El enfriamiento rpido y eficaz de la leche es esencial para preservar la calidad de leche.
ETAPA: INOCULACIN OBJETIVO: Incorporar Aditivos DESCRIPCIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche adems tambin se le incorpora la jalea a una temperatura entre 60-65C para que se disuelva en menos tiempo. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
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01/25/10 176 de
ETAPA: INCUBACIN OBJETIVO: Fermentar la mezcla DESCRIPCIN: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura de 40-45C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra de 4 a 8 horas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
ETAPA: BATIDO OBJETIVO: Romper el cogulo. DESCRIPCIN: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. Tambin se puede agregar preservantes.
ETAPA: ENVASADO OBJETIVO: Mantener la inocuidad del producto. DESCRIPCIN: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, Se realiza controlando el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto y cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
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ETAPA: ALMACENAMIENTO OBJETIVO: Mantener la inocuidad del producto. DESCRIPCIN: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 1 a 4C.
5.7.1.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA JALEA. De acuerdo al anlisis de peligros y riesgos efectuados en el proceso de elaboracin de la jalea, se lograron identificar los siguientes puntos crticos de control:
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PELADO DE LA FRUTA
PELIGRO El peligro identificado est relacionado con el riesgo de desperdiciar demasiada pulpa.
MEDIDAS PREVENTIVAS El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira, significativamente en el rendimiento del producto final.
ESTERILIZACIN
PELIGRO En esta etapa el peligro sanitario es la posible supervivencia de microorganismos patgenos, por las fallas en el proceso de esterilizacin. MEDIDAS PREVENTIVAS El proceso de esterilizacin de las conservas, se realizar en la autoclave a una temperatura de 100 C por 15 a 22 minutos.
ENVASADO
PELIGRO Este peligro est relacionado con el riesgo de que se obstruya la dilatacin del producto y afectar su calidad.
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01/25/10 209 de
MEDIDAS PREVENTIVAS Este deber realizarse dejando un espacio libre mnimo para producir un vacio y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm., despus de adicionado el medio de empaque.
RECEPCIN DE LA LECHE
PELIGRO Se define a este peligro como el riesgo que existe de recibir la leche en malas condiciones y alteracin de la misma. MEDIDAS PREVENTIVAS Se debe realizar los anlisis fsico-qumicos para detectar que no exista ninguna alteracin de la misma y hacerse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
FILTRACIN
PELIGRO El peligro identificado est relacionado con el riesgo de que partculas gruesas y extraas se queden en la leche.
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01/25/10 20 de 4041
MEDIDAS PREVENTIVAS Realizar la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso y partculas extraas y que no perjudiquen el siguiente proceso.
PASTEURIZACIN:
PELIGRO El peligro identificado est relacionado con el riesgo de afectar la Calidad del yogurt. MEDIDAS PREVENTIVAS Calentar la leche por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b lactoglobulina, El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 80 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. El tratamiento trmico permite asegurar la conservacin de las propiedades nutricionales del Yogur durante ms tiempo y sin necesidad de fro ni conservantes.
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01/25/10 21 de 4041
INOCULACIN PELIGRO Este peligro tiene el riesgo de afectar la calidad del yogurt MEDIDAS PREVENTIVAS Agregar la cantidad de inculo necesario para no afectar el tiempo de fermentacin y la calidad del producto, buscar las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
BATIDO
PELIGRO Este peligro tiene el riesgo de contaminar el producto a causa de no esterilizar los materiales. MEDIDAS PREVENTIVAS Manejo de materiales que estn previamente esterilizados para no ocasionar una contaminacin del producto y no afectar a la salud del consumidor.
ENVASADO
PELIGRO La posibilidad de recontaminacin del producto por microorganismos a causa del uso de envases con problemas defectuosos y no esterilizados.
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01/25/10 22 de 4041
MEDIDAS PREVENTIVAS Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles, manejo adecuado de la higiene con la manipulacin del producto, con los implementos necesarios para no contaminar el producto para que llegue al consumidor con las normas bsicas de sanidad e higiene,(libre de microorganismos).
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01/25/10 23 de 4041
Monitoreo: durante todo el proceso de elaboracin del yogurt como producto final. Manipulacin tanto de maquinaria o mano de obra ya que es la pila de un buen producto final. Conservacin de la composicin de los aditivos a escoger para que no altere en un futuro la produccin y que en ese futuro los consumidores no rechacen el producto. Mantenimiento tanto de mano de obra como de maquinaria pues es ella la que da un buen aspecto (valor agregado).consistencia optima a gusto de los clientes, certificacin de la empresa gracias al manejo de una estructura solida tanto de infraestructura, maquinaria (mano de obra tecnologa, tecnologa). Capacitacin tanto de innovacin como de manejo de manipulacin del producto base para elaborar un producto final con las grandes, estndares de calidad, servicios adecuados.
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01/25/10 24 de 4041
ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS QUE SE DEBEN TOMAR CUANDO OCURRA UNA DESVIACIN DE LOS LMITES CRTICOS.
Monitorear cada proceso para que el producto final sea de muy buenas condiciones. Capacitar para cada problema como obstruccin en las maquinaria, manej microbiolgico, coliformes, en todos procesos para estar preparados para responder a una inconsistencia dentro de la elaboracin del producto final y que este no sea un dao grave. Mantenimiento de la mano de obra y maquinaria cada 2 sesiones para que en las producciones futuras fluya de forma directa y completa.
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01/25/10 25 de 4041
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01/25/10 26 de 4041
ANLISIS DE RIESGOS EN EL YOGURT El anlisis de riesgos pretende evaluar en forma sistemtica los peligros sanitarios que supone la elaboracin del yogurt con la jalea de frutas no tradicionales, incluyendo dentro del mismo, todas las materias primas, ingredientes e insumos que tienen relacin a este proceso.
El anlisis se efecta en cada una de las etapas del proceso, identificando los peligros de tipo sanitario y sus efectos, para luego hacer una estimacin de los riesgos inherentes a los peligros identificados, as como tambin su severidad.
En la siguiente pgina se detallarn a manera de cuadros las etapas del proceso con sus peligros y efectos, y la estimacin de riesgo y severidad que cada uno de estos peligros suponen.
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01/25/10 27 de 4041
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01/25/10 28 de 4041
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01/25/10 29 de 4041
PUNTOS CRTICOS
PELIGRO SIGNIFICATIVO
LMITE CRTICO
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
QU
CMO
FRECUEN CIA
RECEPCIN DE LA LECHE
FILTRACIN
Alteracin en su composicin y contaminacin de microorganismo s patgenos Ingreso de partculas gruesas y extraas en la leche No regulacin de slidos grasosos
Leche
Anlisis de laboratorio
Proveedor
Registros de recepcin
Leche
Tamices
Rechazar el producto
Registros de filtracin
ESTANDARIZACIN
Densidad 1,032
Leche
Lactodensmetro
Jefe de la planta
Registros de estandarizacin
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01/25/10 30 de 4041
MONITOREO
PUNTOS CRTICOS
PASTEURIZACIN
PELIGRO SIGNIFICATIVO
MEDIDAS PREVENTIVA
Someter a la leche a un tratamiento trmico ptimo
LMITE CRTICO
Temperatura 80C por 10 minutos
QU
CMO
FRECUEN CIA
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
Leche
Pasteurizador
INOCULACIN
Acidez 4,6
leche
Anlisis de acidez
BATIDO
Yogurt
Cada vez que sea demandad por la produccin Cada vez que sea demanda por la produccin Cada vez que sea demanda por la produccin
Registro de pasteurizacin
Jefe de la planta
Detener la operacin y corregir el error Retener el producto, colocarlo en observacin y rechazar si tiene defecto
Registros de inoculacin
Registro de batido
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Fecha: Pg.:
01/25/10 31 de 4041
MONITOREO
PUNTOS CRTICOS
PELIGRO SIGNIFICATIVO
MEDIDAS PREVENTIVA
Controlar el sellado hermtico y mantener la inocuidad del producto Conservar el producto a temperaturas de almacenamiento
LMITE CRTICO
QU
CMO
FRECUEN CIA
QUIN
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
ENVASADO
Yogurt
ALMACENADO
Temperatura 1 4 C
Yogurt
Mediante observacin
Cada vez antes de comenzar la produccin Cada vez que sea demanda por la produccin
Jefe de planta
Registro de envasado
Jefe de planta
Registro de almacenado
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PLAN HACCP
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01/25/10 32 de 4041
Revisin de quejas del consumidor, para determinar si se relacionan a la actuacin de Puntos Crticos de Control o revelan puntos crticos no identificados. Calibracin de instrumentos o equipos utilizados en los monitoreos. Revisin apropiada de los registros para asegurar que estn completos y se ha verificado correctamente que las acciones correctivas fueron adoptadas en concordancia con lo estipulado en el Plan HACCP.
Adicionalmente, los detalles concernientes a las actividades de verificacin asociadas con los puntos crticos de control estn especificados en la seccin correspondiente del plan HACCP. b. Procedimiento de Validacin Bajo la direccin de una persona especializada, representado por el Coordinador HACCP de la planta, el equipo HACCP, (21 CFR 123,10), realizar la revisin del plan de Haccp, de acuerdo a las necesidades y por lo menos una vez al ao, como lo establece la norma 21 CFR 123,8 (a) (1).
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Fecha: Pg.:
01/25/10 33 de 4041
Los procedimientos usados durante la evaluacin y revisin del plan HACCP tienen como objetivo determinar si es adecuado y apropiado, incluyendo una revisin de los registros relevantes para establecer si el plan ha sido implementado y se mantiene de acuerdo a lo que est escrito en el documento. Al trmino de la revisin se genera un reporte en el que se notifica los resultados de la revisin y en el caso que lo amerite, el plan debe ser modificado inmediatamente.
c. Revisin de las No Conformidades de los Clientes/ Consumidores Las quejas de los clientes o consumidores se reciben y canalizan en las oficinas. Cualquier queja clasificada como potencialmente sera se enva para la revisin del coordinador HACCP, quien es un profesional especializado en el Control de Calidad. El coordinador junto con su personal, investigar la no conformidad, tomando como referencia quejas anteriores de la misma naturaleza, y determinar si est relacionada con el monitoreo de un punto crtico existente en el proceso o si se evidencia la necesidad de implementar uno nuevo. Cualquier cambio que surja al programa de HACCP como consecuencia de una no conformidad deber ser notificado al equipo HACCP. Se llevar un registro de la revisin a las no conformidades, en el que se incluya una sumarizacin de las mismas y se indique si como consecuencia fue considerado algn cambio en el plan HACCP.
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Fecha: Pg.:
01/25/10 34 de 4041
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Fecha: Pg.:
01/25/10 35 de 4041
4. RESPONSABILIDADES
Los responsables del monitoreo que corresponde a los lmites crticos detectan las desviaciones respecto a estos lmites. De inmediato toman la accin correctiva predeterminada, o advierte a la persona calificada para que tome la accin correctiva. Las responsabilidades del monitoreo De los PCC y de las acciones correctivas predeterminadas estn documentadas en el Plan HACCP. Dichas responsabilidades son definidas por el equipo HACCP. Se pueden modificar con motivo de las revisiones del Sistema o de cualquier cambio en el Plan decidido por el equipo. Las responsabilidades de la verificacin continua pueden iniciar un proceso de acciones correctivas no establecidas en el Plan, cada vez que detectan el incumplimiento con los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros, con motivo de su revisin de registros. La responsabilidad de las verificaciones continuas se definen en el Plan HACCP. Los auditores internos tienen la responsabilidad de activar un proceso de acciones correctivas en respuesta a cualquier no conformidad levantada con motivo de una auditora interna o externa. El coordinador HACCP es responsable de que se cumpla el presente procedimiento.
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PLAN HACCP
Fecha: Pg.:
01/25/10 36 de 4041
LOS TERNERITOS
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Fecha: Pg.:
01/25/10 37 de 4041
2. ALCANCE Este procedimiento se aplica a todos los productos vendidos, en respuesta a casos reales o ficticios de peligro para la salud de los consumidores o por razones de fuerza mayor.
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Fecha: Pg.:
01/25/10 38 de 4041
3. DEFINICIONES Producto violatorio: Producto que presenta un peligro o un problema de calidad, o que infringe una regulacin o un reglamento legal. Clase I: Situacin que implica una probabilidad razonable que el uso de o la exposicin a un producto violatorio cause consecuencias adversas sobre la salud o la muerte.
Clase II: Situacin en la cual el uso de o la exposicin a un producto violatorio puede causar consecuencias adversas temporarias sobre la salud o en la cual la probabilidad de consecuencias serias sobre la salud es remota.
Clase III: Situacin que no implica una probabilidad razonable que el uso de o la exposicin a un producto violatorio cause consecuencias adversas sobre la salud. Autoridad: Autoridades o entes regulatorios que tienen competencia en los mercados de distribucin del producto afectado.
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01/25/10 39 de 4041
Las observaciones realizadas en el proceso deben ser registradas en el momento en que se detecten. Los archivos de HACCP incluyen el nombre y localizacin de la empresa, la fecha, hora y tipo de operacin, la firma o iniciales de la persona que realiza la actividad, y en los casos en que aplique la identidad del producto y el cdigo de produccin. Adems, se mantendrn archivos asociados con HACCP de entrenamiento al personal
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PLAN HACCP
Fecha: Pg.:
01/25/10 40 de 4041
1. Revisiones de los Registros Conforme a 21 CFR 123.8 (a) (3), los registros HACCP que incluyan documentacin relacionada con el control de los puntos crticos, la aplicacin de medidas correctivas, y la calibracin de equipos e instrumentos de control deben ser revisados, contener firma de responsabilidad y la fecha en la que se realiz la revisin. La revisin de registros debe efectuarse dentro de las 48 horas posteriores al proceso. Los registros de calibracin deben ser revisados en forma sistemtica y oportuna.
2. Retencin y Accesibilidad de los Registros Todos los registros involucrados en el control de los puntos crticos se mantendrn en archivos por l menos dos aos de la fecha en que se generan. En algunos casos, como por ejemplo, los archivos de los procesos trmicos, de acuerdo a las regulaciones se deben guardar por perodos ms largos, los mismos que deben estar disponibles en caso de ser requeridos por las agencias reguladoras sean locales o extranjeros.