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IS014000 no Processo Produtivo de Refeies: Implantao e Avaliao de um Sistema de Gesto Ambiental


ISO 14000 In Foodservice: Implantation and Evaluation of a Management Environmental System

Dra. Camila Elizandra Rossi Nutricionista e Mestre em Nutrio pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Responsvel Tcnica pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) da Prefeitura Municipal de Biguau - SC. Dra. Carlota Bussolo Nutricionista pela UFSC. Bacharel em Gastronomia pela UNISUL. Proprietria de Empresa de alimentos em Florianpolis, SC. Profa. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proena - Nutricionista. Professora do Departamento de Nutrio da UFSC. Lder do Ncleo de Pesquisa de Nutrio em Produo de Refeies NUPPRE. palavras-chave: sustentabilidade, alimentao coletiva e comercial, nutrio em produo de refeies, ISO 14000, gesto ambientai, conservao de recursos naturais. keywords: sustainability, foodservice, catering, ISO 14000, environmental management, natural resources conservation

resumo
Este artigo descreve a elaborao, implementao e
Recebido: 24/01/2010 - Aprovado: 22/03/2010

avaliao de um Sistema de Gesto Ambiental (SGA) em uma Unidade de Produo de Refeies (UPR) no setor hoteleiro. Aps anlise da situao ambiental, focou-se na separao de resduos slidos e na economia de recursos naturais, de acordo com as Normas ISO 14000, trabalhando-se principalmente a sensibilizao dos gestores e funcionrios da unidade em relao ao tema. No que concerne separao dos resduos, observou-se uma maior adeso dos funcionrios logo aps a sensibilizao. Quanto aos recursos naturais, observou-se maior cuidado com manuteno e fechamento de torneiras durante o processo produtivo e a colocao de detectores de presena para economia de energia eltrica em locais estratgicos, tais como banheiros. Conclui-se que o SGA foi implantado com sucesso no quesito recursos naturais. A gesto de resduos, porm, precisa ser trabalhada continuamente. Recomenda-se que sistemas similares sejam implantados em UPRs, para que o nutricionista promova aes de sade mais abrangentes, incluindo o desenvolvimento sustentvel.

abstract
Th is work describes th e elaboration, execution and evaluation of a Management Environmental System (MS) related to foodservice in a hotel restaurant. After analysis of the environmental situation, we focused o n the separation ofsolid waste andon the economy of natural resources, according with an International environmental control of quality ISO 14000, working specially in order to mise awareness ofmanagers and staff of the restaurant in the subject. Regarding the management of waste, we observed a good adhesion of the staff soon after sensitization. With regard to naturais resources we observed g reate r concern with the turning off of the faucets during the productive process; also, a presence detector was installed in strategic places, such as water closets, for energy saving. We find that the MS was successfully implanted for the natural resources. Waste management, however, needs to be worked continuously. It is recommended that similar systems should be implemented and carried out in restaurants, aiming thepromotion oflarge health actions,

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including the development.

sustainable

introduo
O crescimento populacional e o desenvolvimento econmico vm gerando preocupao em relao aos suprimentos e direitos das geraes futuras quanto ao meio ambiente (MOTA, 2003). Assim, a relao entre meio ambiente e desenvolvimento econmico deixou de ser vista como conflitante, sendo alada ao statuse parceria, na qual o crescimento econmico deve perseguir a conservao dos recursos naturais. Por isso, a gesto ambiental deve integrar o sistema de gesto das organizaes, proporcionando planejar, implementar e manter uma poltica ambiental sustentvel (CAGNIN, 2000). Malheiros, Phlippi e Coutinho (2008) destacam ser esse um dos grandes desafios que a sociedade brasileira encontra atualmente. Isto representa criar bases adequadas, envolvendo os indicadores de sustentabilidade, para a construo do desenvolvimento sob o enfoque integrador, que veja o territrio e a sade ambiental em conexo com a sade pblica e o capital humano, considerados como fatores fundamentais para a consolidao de uma sociedade sustentvel. Como os demais sistemas produtivos, as Unidades Produtoras de Refeies (UPRs), ao final de seu processo, tm como resultado colateral a gerao de resduos que, a priori, so lanados ao meio ambiente. Da mesma forma, as UPRs utilizam recursos da natureza para chegar ao seu produto final. Por isso, a American Dietetic Association (ADA) recomenda aos profissionais que trabalham com a alimentao e nutrio o planejamento de aes de desenvolvimento sustentvel,

sugerindo que prevejam a economia de recursos naturais, como gua e energia eltrica, o adequado descarte de resduos, a reduo do desperdcio e a no-poluio das guas, solo ou atmosfera. Em relao aos resduos provenientes da produo de refeies, sugerem reciclagem e compostagem. com os aterros sanitrios representando a ltima opo (ADA, 2001). Kinasz e Werle (2006 . ao estudarem sete restaurantes das regies de Cuiab e Vrzea Grande (MT), observaram que os resduos gerados no processo produtivo de refeies so formados de papel/ papelo, vidro, latas, aparas e restos de alimentos. Esses ltimos so originrios tanto do pr-preparo e preparo de refeies quanto dos rejeitos dos comensais. Assim, todo o fluxo de produo e de distnb jico de refeies gera resduos. Raimundo e Poubel (2009) cc^e^am que os cuidados con o meio ambiente em UPRs c : 3 e ~ =e estender a muitas atividades. tais como a separao dos resduos para posterior coleta seletiva. a menor gerao desses resduos, a racionalizao do uso de embalagens e de sanitizantes qumicos, a economia de recursos naturais e o uso de materiais reciclveis. Para orientar essas aes de sustentabilidade ambiental, a International Organization for Standardization (ISO) desenvolveu um sistema de qualidade ambiental denominado IS014000. que tem por objetivo estabelecer diretrizes para o gerenciamento de questes ambientais. Nesse sistema. destacam-se a ISO 14004. que fornece orientao prtica para a elaborao, implementao. aprimoramento e manuteno de um Sistema de Gesto Ambiental (SGAi

(ABNT, 1996 a), e a ISO 14001, que estabelece diretrizes para o registro de um SGA elaborado ou para a obteno de certificado de qualidade (ABNT, 1996 b). De acordo com a norma ISO 14001, as organizaes e empresas devem possuir uma poltica ambiental documentada, que determine as atividades de planejamento, as responsabilidades, prticas, procedimentos e recursos a serem desenvolvidos para a implementao e o alcance do plano. Esses itens, em conjunto, indicaro o melhor SGA para o local. Pol (2003) descreve que, na implantao de um SGA distinguemse cinco etapas: conscientizar, comprometer, organizar, implementar, verificar e revisar. Na etapa de conscientizao, deve-se dar ateno especial ao envolvimento da direo. Com relao ao comprometimento, a formulao da poltica ambiental, em forma de declarao, dever ser pblica e divulgada. No quesito organizar, devese primeiramente fazer um diagnstico ambiental e, a partir disso, realizar uma reviso dos processos. Alm disso, devem-se estabelecer objetivos ambientais, adequar organograma e redigir o manual de gesto ambiental. Na implementao, devem-se estabelecer os sistemas de controle de operaes, de gesto e de registros. Por fim, enfatiza a necessidade de verificar e revisar, j que o SGA deve contemplar um programa de auditorias ambientais, comunicao, informes, entre outros, como formas que permitam a verificao sistemtica do correto funcionamento de acordo com o estabelecido na poltica ambiental da organizao. Este estudo objetivou elaborar, implementar e avaliar um SGA, com nfase na gesto de resduos e na

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economia de recursos naturais, em uma Unidade de Produo de Refeies do setor hoteleiro, com base nas normas das ISO 14004 e 14001.

mtodo
Este estudo foi desenvolvido durante um semestre de Estgio Supervisionado em Administrao de Servios de Alimentao do Curso de Graduao em Nutrio da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), caracterizando-se como um estudo de caso. Como a UPR avaliada no possua uma poltica ambiental planejada e documentada, desenvolveu-se e implantou-se um SGA seguindo a preconizao da ISO 14004, incluindo os seguintes itens: identificao da empresa, definio de poltica ambiental, avaliao dos processos na UPR e anlise dos impactos ambientais associados aos mesmos, objetivos, controle operacional, apresentao do SGA alta administrao, treinamento e sensibilizao dos funcionrios, bem como avaliao do SGA implantado. A avaliao ambiental ocorreu por meio de roteiros de observao sistemtica do fluxo de lixo na UPR e roteiros de descrio dos tipos de materiais e invlucros existentes. Foram realizadas ainda entrevistas com os funcionrios, com a nutricionista da unidade e com especialistas, visitas a organizaes nas quais o gerenciamento das questes ambientais j ocorria, bem como contatos com a Companhia de Melhoramentos da Capital (COMCAP) - responsvel pela coleta do lixo no municpio. Realizaram-se dois momentos ldicos de sensibilizao, sendo o primeiro com os funcionrios da UPR e o outro com os comensais do restaurante.

Para a sensibilizao dos funcionrios, foram convocados todos os que estavam diretamente ligados produo e distribuio das refeies e ao descarte de lixo. Estiveram presentes a nutricionista, os cozinheiros, os auxiliares, os atendentes da lanchonete, o responsvel pelo transporte dos resduos da UPR at o depsito de resduos do hotel, bem como o pessoal da limpeza. Com o intuito de conscientiz-los a respeito da importncia da separao dos diversos tipos de resduos, realizaram-se atividades de educao ambiental, abordando-se os seguintes temas: problema do lixo (quantidade produzida por pessoa diariamente, destino, consequncias dos aterros sanitrios e lixes a cu aberto, tempo para degradao dos diferentes tipos de lixo), reutilizao do lixo (reciclagem, composteira), vantagens da reciclagem, separao do lixo (classificao e descarte das embalagens), programa de coleta seletiva realizada no municpio; reduo do consumo de gua e de energia eltrica. Os contedos foram apresentados de maneira simples e objetiva e com carter ldico. expondo-se o tema atravs de painis e jogo para separao dos diferentes tipos de resduos. Alm disso, os objetivos do SGA foram discutidos com os funcionrios, para que propusessem sugestes e avaliassem a viabilidade dos mesmos. As propostas de gerenciamento do lixo e de reduo do consumo de energia eltrica e de gua foram aceitas pela maioria dos funcionrios. Para cumprir o objetivo de reduo de gua, foi proposta aos funcionrios a confeco de placas de metal que seriam fixadas prximas s torneiras, de modo a estimular o fechamento das mesmas.

A sensibilizao dos comensais do restaurante ocorreu por meio da disponibilizao de centros de mesa contendo, de um lado, explicaes sobre a correta separao do lixo e, do outro lado, informaes sobre alimentao saudvel. A avaliao do SGA implantado foi realizada em relao separao dos resduos e economia dos recursos naturais (gua). Quanto gesto dos resduos, foram realizadas duas avaliaes, a primeira no momento da implantao do SGA e a segunda, dois meses depois. Utilizou-se, para ambas, um roteiro no qual trs critrios de avaliao foram atribudos s lixeiras. As lixeiras cujos resduos estavam em conformidade com o indicado pela etiqueta e que dispunham do saco de lixo da cor definida pelo SGA foram classificadas como "adequadas". As lixeiras cujos resduos ou cuja cor do saco no estavam em conformidade com o planejado pelo SGA foram classificadas como "parcialmente adequadas", caso os resduos encontrados no prejudicassem a triagem, reciclagem ou compostagem dos mesmos. Contudo, se os resduos encontrados estivessem demasiadamente misturados, dificultando a reciclagem e a compostagem, ou se contivessem sacos de cor que no permitissem a adequada disposio para a coleta seletiva, essas lixeiras foram classificados como "inadequadas". Para identificar diferenas entre a adequao encontrada, relativamente aos funcionrios do turno matutino e do vespertino, realizou-se o teste de quiquadrado. Uma avaliao foi realizada para verificar a economia dos recursos naturais em relao gua,

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analisando-se oito torneiras e classificando-as como "fechadas", caso no estivessem gotejando no momento da avaliao.

resultados e discusso
A partir da avaliao ambiental, verificou-se que os itens relativos ao destino do leo de cozinha e dos resduos graxos, bem como ao tipo de produtos e materiais de limpeza utilizados na U PR, encontravam-se em conformidade com as recomendaes ambientais. As noconformidades relacionavam-se gesto dos resduos slidos (lixo) e dos recursos naturais (gua e energia eltrica). O SGA foi apresentado administrao da empresa, tendo obtido aprovao e apoio para a compra de adesivos (identificao das lixeiras para separao dos resduos) e de placas de alumnio para indicar o fechamento das torneiras. Sugeriuse, igualmente, a instalao de detectores de presena nos sanitrios do refeitrio como medida de reduo do uso de energia eltrica, medida que j estava prevista pela administrao. Para promover a correta separao dos resduos, procedeuse a classificao dos mesmos em: orgnico, rejeitos, vidro e reciclveis. 0 vidro foi separado dos demais materiais reciclveis, por ser utilizado para outro fim na unidade. Para que a coleta seletiva pudesse ser efetivada, foram adquiridos sacos de distintas cores, que possibilitaram a identificao do tipo de resduo, o que, por sua vez, permitiu designar o destino dos resduos para posterior reutilizao. Visualiza-se no Quadro 1 a classificao dos resduos, os materiais que fazem parte de cada classe, as cores dos sacos para identificao do destino adequado e o local para disposio. No primeiro momento de

avaliao dos processos de separao dos resduos, verificou-se inadequao em 19,3% e 40rO% das lixeiras, nos perodos matutino e vespertino, respectivamente (p = 0,007), conforme constante do Grficol. J na segunda avaliao (Grfico 2), observou-se uma reduo na porcentagem de lixeiras adequadas nos dois perodos, As lixeiras parcialmente adequadas tiveram um aumento perceptvel no perodo vespertino e diminuio no perodo matutino. J as lixeiras inadequadas, apresentaram-se em menor escala no perodo vespertino, porm houve um aumento importante no perodo matutino. Esses resultados podem ser explicados pelo fato de a UPR no estar abastecida de todas as cores de sacos de lixo no momento da

segunda avaliao, alm da ausncia da cozinheira chefe que liderava a correta separao do lixo. Percebendo-se que a tendncia da equipe de funcionrios do restaurante foi reduzir a adeso gesto dos resduos slidos, sugerese que atividades contnuas de treinamento sejam realizadas, a fim de conscientiz-los e estimul-los permanentemente. Campos e Melo (2008) enfatizam a necessidade de monitoramento do conjunto de indicadores do desempenho ambiental. Empresas que no fazem esse monitoramento podem no estar gerenciando o adequado desempenho do seu SGA. La Villa e Ribeiro (2007) observaram que restaurantes de Campos de Jordo aderiram ao comportamento pr-ambiental pela utilizao de embalagens reciclveis,

Quadro 1 - Classificao dos resduos, identificao dos materiais que fazem parte de caca ciasse e esquema para adequada disposio e recolhimento ac x: oroduzido pela unidade estudada. TIPO DE LIXO OQUE FAZ PARTE P de caf. sacns de ch molhados, 'estes ae alimentos, cascas e bagaos de frutas e verduras, cascas oe ovos, papis toalha e gua-3a~a:>3s molhados, dente, esce::s c churrasco e palitos de ; cs*:': Materiais c _ - ~ c .ao para a coleta se e: , :: ~ _ - cpio e que compcs:a:e~ :;~o: isopor, esponja c a. a' :_:a espuma e ao), esc" a c- a ~ ~ cano limpa tudo e p":: c c'=:c. luvas de ltex e c a c e filme muito sujos, esfregc c :e: ao. papel higincc "" = s:a'a "a: ai
r, , . ,

COR DO SACO

ONDE COLOCAR Continer da coleta convencional ou compostagem

Orgnico

Preto

Rejeito

Verde

Continer da coleta convencional

Vidro (sem as tascas Luvas c as: :as c atex e de borracha ""ca- ~_, "JGO sujas embalage"s e*= zacas como pacotes c :a'e s gadinho e biscoitos, canudos, descartveis e saches de acar, sal e adoante, embalagens plsticas e metlicas :atas de folha de alumnio (bebidas)

Branco

Continer da coleta seletiva

Reciclveis (papel, plstico, metal)

Vermelho

Continer da coleta seletiva

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as quais so devidamente recolhidas e enviadas central de reciclagem do municpio. Discutem que a dificuldade pode incidir mais no mtodo de treinamento da equipe do que propriamente na adeso s propostas. Santos, Ribeiro e Campos (2009) elaboraram um programa de treinamento de colaboradores de uma UPR e verificaram que, aps ministrar sensibilizao durante 10 dias consecutivos, com durao de 20 minutos dirios, foi possvel despertar o interesse dos colaboradores em aderir a mudanas ",o comportamento, as quais renderam economia de 13% no custo total da UPR. McCaffree (2009), ao entrevistar profissionais que implementaram aes de desenvolvimento sustentvel em escolas de Los Angeles (EUA). relata que houve importante resistncia por parte dos colaboradores de Unidades

Produtoras de Refeies escolares. Para minimizar o problema, a dretora da rede de escolas estabeleceu que as operaes para efetivar as medidas de reduo de resduos e de conservao dos recursos naturais tornaram-se procedimentos-padro para a equipe de colaboradores. Siqueira (2002) aponta tambm que hbitos e convenes individuais influenciam a adeso a atitudes prambientais. O autor entrevistou 425 usurios e 73 funcionrios do Restaurante Universitrio da Universidade de Braslia (UnB) e observou resistncia substituio do uso de copos descartveis, fundamentada na crena de que outro tipo de copo no seria higinico. Na anlise dos discursos, entretanto, o autor verificou contradies e motivos que pareciam expressar costumes que devem ser modificados pelo prprio indivduo.

Grfico 1 - Distribuio das lixeiras avaliadas no perodo matutino e vespertino, conforme adequao de gerenciamento do lixo na primeira avaliao.

Adequado

Parcialmente adequado

Inadequado

Grfico 2 - Distribuio cs lixeiras avaliadas no perodo matutino e vespertino, conforme adequao do gerenciamento do lixo, aps dois meses da sensibilizao.

100806040200 Adequado Parcialmente adequado Inadequado Matutino D Vespertino


44'4%

38,8"/. 27.7%
27'7%

27,7%

33'3%

Spinelli e Cale (2009) realizaram uma avaliao de resduos slidos em uma UPR e puderam observar que, do total de resduos produzidos, 87,8% eram enviados para os aterros e lixes e 12,2% eram descartados em coleta seletiva para reciclagem. Aps a realizao de um programa de avaliao para o destino dos resduos, as autoras observaram que 74,5% poderiam ser utilizados para a compostagem, restando apenas 13,3%, que seriam destinados para aterros e lixes. Em seu estudo, Santos (2008) observou que 29,73% das unidades pesquisadas possuam o sistema de coleta seletiva implantado e que tambm descartavam o leo corretamente. Porm, 100% das unidades no faziam o gerenciamento de resduos slidos, uso racional da gua e energia, controle de emisso de poluentes atmosfricos, bem como outros aspectos relacionados ISO 14001. Tais resultados sustentam a importncia de implantao de um SGA ; bem como sua constante avaliao e monitoramento. Alm disso, Kinasz (2006) salienta que papel do nutricionista, alm das atividades tcnicas e administrativas, o foco no gerenciamento de resduos slidos de maneira compatvel com a preservao ambiental. Neste estudo, em relao aos recursos hdricos, aps a colocao das placas, verificou-se que a maioria das torneiras (75%) encontrava-se adequadamente fechada, no apresentando gotejamento. As demais, 25% (duas torneiras), encontravam-se uma com gotejamento e outra com filete de gua a escorrer. Assim, acredita-se que a reduo do consumo de recursos hdricos tenha sido

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alcanada, uma vez que, anteriormente, todas as torneiras frequentemente permaneciam gotejando. Kaminagakura (2005) tambm observou a reduo do gasto de recursos hdricos atravs da mudana de prticas produtivas em trs empresas prestadoras de servio no segmento de alimentao coletiva e no RU da Universidade Estadual de Londrina. Na avaliao da atividade de higienizao de louas e utenslios, o autor observou que a utilizao de mquina de lavagem automtica de loua resultou em um consumo 60% menor, comparado com a atividade realizada de forma manual. J no presente estudo, em relao energia eltrica, acreditase que a reduo do consumo tambm tenha sido alcanada mediante a colocao dos detectores de presena nos sanitrios do refeitrio, pois, antes de se tomar

essa medida, as luzes permaneciam ligadas durante todo o expediente.

concluses
A anlise ambiental realizada nesta UPR detectou maior nmero de aspectos ambientais em conformidade do que em noconformidade com os requisitos preconizados. A parti- do delineamento e da implantao do SGA, percebeu-se uma r.elhor adequao ambiental dos aspectos anteriormente comprometidos. O destino do lixo passou a ser gerenciado de melhor maneira a partir da classificao e separao dos diferentes tipos de resduo. Os funcionrios da UPR aderiram, inicialmente, aos mtodos de separao, em especial os do oerodo matutino. Na segunda avaliao, contudo, verificou-se urra ~5"or adeso dos funcionrios a esta questo, gerando a recomencao de

que as medidas de gerenciamento ambiental sejam continuamente reforadas. Acredita-se que a colocao dos detectores de presena nos sanitrios do restaurante e a colocao das placas nas torneiras tenham contribudo para reduzir o consumo de energia eltrica e de gua, respectivamente. A realizao deste trabalho pde demonstrar que a coleta seletiva para reciclagem dos materiais e a economia dos recursos naturais so medidas importantes de gesto ambiental que podem ser aplicadas em UPRs. Alm disso, com este tipo de atividade, o nutricionista pode promover aes de sade mais abrangentes, incluindo o desenvolvimento sustentvel, conforme recomendado por rgos nacionais e internacionais de representao da categoria, como a ADA (2001) e o Conselho Federal de Nutricionistas (RAIMUNDO; POUBEL,2009).

referncias
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