Vous êtes sur la page 1sur 237

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER BIBLIOTECA EDUARDO COTE LAMUS RESUMEN

AUTORES: JUAN MANUEL DIAZ MOSQUERA LUIS FABIAN CARREÑO JAIMES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS: DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL DIRECTOR: GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO TITULO DE LA TESIS ELABORACIÓN DEL PLAN DE MEJORAS Y EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA EMPRESA CARNEVALI EN LA CIUDAD DE CÚCUTA

RESUMEN:

En el presente trabajo se elaboro el plan de mejoras como solución clara a todas esas falencias que se encontraron en para la empresa CARNEVALI en cada una de sus áreas, equipos utensilios empezando por la misma edificación como tal. Para el desarrollo de este plan fue clave la aplicación del decreto 3075 del 97 como parámetro para analizar el estado actual de la empresa y de esa manera ir encontrando de pequeños a grandes problemas para dar solución de acuerdo en la presentación de un plan de mejoras y avanzar en crecimiento.

CARACTERISTICAS: PAGINAS _237__ PLANOS: __ ILUSTRACIONES: _ CD-ROM: 1

ELABORACIÓN DEL PLAN DE MEJORAS Y EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA EMPRESA CARNEVALI EN LA CIUDAD DE CÚCUTA

JUAN MANUEL DIAZ MOSQUERA LUIS FABIAN CARREÑO JAIMES

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2008

ELABORACIÓN DEL PLAN DE MEJORAS Y EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA EMPRESA CARNEVALI EN LA CIUDAD DE CÚCUTA

JUAN MANUEL DIAZ MOSQUERA LUIS FABIAN CARREÑO JAIMES

Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al titulo de Ingeniero de Producción Agroindustrial

Director GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO Esp. Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2008

que me dio la sabiduría necesaria para desarrollar mi proyecto de grado de una manera excelente.Dios que me iluminó. A mis padres Manuel Rubén Díaz Fuentes y Yolanda Maria Mosquera Pérez. Juan Manuel Díaz Mosquera . no hubiera llegado a este momento cumbre de mi vida de la manera que lo hice. ejemplo de vida y modelo a seguir como el hermano mayor que soy. en ser luz para ellos. sus consejos. que hizo posible abrir todas las puertas necesarias para poder culminar mi carrera profesional. y Jesús David por que fueron ese motivo especial por el cual no hubo un solo día de todo este proceso. en el que no iniciara mis labores sin pensar en regalarles este triunfo. por que sin el apoyo incondicional. A mis hermanos Vanesa.

quien nos ha iluminado en cada momento el camino. quien ansiosamente no ha ahorrado fuerzas para apoyarme. orgullosa y feliz por este momento de mi carrera profesional. Q. se encuentra en el cielo a la luz de Dios. Jennifer Carreño y Estefanía Carreño.Dios. me han ayudado pacientemente . Luis Fabian Carreño Jaimes . Hernando Carreño. nos dio más fuerzas para realizar un buen trabajo de grado que nos va ha permitir grandes éxitos a futuro y sobre todo bienestar a toda mi familia Padre Luciano Carreño Cortés.D. Mi madre Rosalba Jaimes Vera. Mi novia Sindy Johanna Bocarejo Mantilla. Mis hermanos. por sus consejos.P. acompañamiento y esfuerzo en todo momento. quienes ven el triunfo como una meta a lograr.E.

en el transcurso del trabajo. . por su colaboración. siempre nos apoyaron en todas las circunstancias.AGRADECMIENTOS Los autores expresan sus agradecimientos a: LA EMPRESA EMBUTIDOS CARNEVALI. y esfuerzos en el buen desarrollo del trabajo. Yeigny Patricia Lobo Arévalo. Administradora del empresa Carnevali. Por que nos abrieron las puertas.

CONTENIDO Pág.

INTRODUCCION

23

1. DIAGNOSTICO GENERAL DE LA EMPRESA

25

1.1 DIAGNOSTICO OPERATIVO

28

1.1.1 Funciones de producción

28

1.1.2 Localización y distribución de la planta.

37

1.1.3 Área de adecuación.

39

1.1.4 Planeación, programación y control de producción.

42

1.1.5 Condiciones de trabajo.

43

1.1.6 Materia prima.

45

1.1.7 Operaciones de transformación.

48

1.1.8 Tratamiento térmico área de cocina.

51

1.1.9 Materiales equipos y utensilios

54

1.2 DIAGNOSTICO ADMINISTRATIVO Y DE PERSONAL

55

1.3 DIAGNOSTICO DEL IMPACTO AMBIENTAL

62

2. PLANIFICACION DEL TRABAJO APLICANDO EL DOFA

67

2.1 ANÁLISIS INTERNO

69

2.1.1 Fortalezas

69

2.1.2 Debilidades

71

2.2 ANÁLISIS EXTERNO

72

2.2.1 Oportunidades

72

2.2.2 Amenazas

73

2.3 FORMULACIÓN DE ESTRATEGIAS

74

2.3.1 Estrategias

75

3. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA

85

3.1 PRINCIPIOS CORPORATIVOS

85

3.2 ANÁLISIS DE VARIABLES PARA LA ELABORACION DE LA MISION Y VISION

86

3.2.1 Formulación de la misión y la visión

87

3.3 POLÍTICAS DE CALIDAD

90

3.3.1 Formulación de la política de calidad.

90

3.4 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

90

4. ESQUEMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

92

4.1 ORGANIGRAMA

92

4.2 MANUAL DE FUNCIONES

97

4.3 DETERMINACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

99

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

104

5.1 TÉRMINOS FUNDAMENTALES

105

5.1.1 Generalidades del programa

106

5.1.2 Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de roedores

107

5.1.3 Requisitos para su cumplimiento

107

5.1.4 Limpieza en los establecimientos de alimentos

108

5.1.5 Desinfección en establecimientos de alimentos

110

5.1.6 Control de plagas y roedores

113

5.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EMBUTIDOS “CARNEVALI” 5.2.1 Estructura del programa de limpieza y desinfección.

114 123

5.2.2 Capacitación.

125

5.3 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LOS PROCESOS

128

5.3.1 Justificación.

128

5.3.2 Metodología.

129

5.3.3 Identificación y descripción del proceso seleccionado.

129

6. EVALUACIÓN DEL FLUJO DE MATERIA Y POSIBLES RIESGOS

130

6.1 PLANO DE DISTRIBUCIÓN ACTUAL

130

6.2 DIAGRAMAS DE RECORRIDO DE FLUJOS DE MATERIA.

131

7. PLAN DE MEJORAMIENTO

138

7.1 PLAN DE MEJORAMIENTO EN CUMPLIMIENTO AL DECRETO 3075

138

7.2 EVALUACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL MEJORAMIENTO DE LA DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA.

154

7.2.1 Principios básicos analizados en la distribución de la planta

156

7.2.2 Tipos de distribución en planta

156

3 EQUIPOS Y UTENSILIOS 173 8.1 Condiciones específicas .4. MEJORAS REALIZADAS A LA FECHA 168 8.7.4 SALUD OCUPACIONAL 162 8.4 Factores que influyen en el Diseño de Plantas 157 7.3 Determinación del tipo de distribución en planta 157 7. 168 8.3. 8. 171 8.2.3 DISEÑO DEL PLANO DE REMODELACIÓN DE LA PLANTA DE EMBUTIDOS CARNEVALI 159 7. 173 8.1 Educación y capacitación. 175 .2 CONDICIONES DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN 171 8.1 EDIFICIACIONES E INSTALACIONES 168 8.5 Ventajas de una buena distribución 158 7.2.2.1 Paredes y techos.4.2.2 Practicas higiénicas y medidas de protección.1.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 174 8.1 Diseño y construcción.

1 Materias primas e insumos. 177 9. RECOMENDACIONES 187 BIBLIOGRAFIA 189 ANEXOS 190 .6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 176 8. CONCLUSIONES 185 10.5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 176 8.2 Prevención de la contaminación cruzada.1 Plan de saneamiento.1 Control de la calidad e inocuidad 176 8.7.8. 176 8.5.5.7 SANEAMIENTO 177 8. 176 8.6.

por secciones Cuadro 3. Plan de mejoramiento. Lista de detergentes Cuadro 14. edificaciones e instalaciones.LISTA DE CUADROS Pág. Identificación de suciedad en la empresa Cuadro 13. Matriz Dofa Cuadro 8. Resumen de los resultado porcentuales de adherencia al decreto 3075 de 1997. Plan de mejoramiento. Residuos generados a través del flujo del proceso Cuadro 7. Cuadro 17. Lista de desinfectantes Cuadro 15. Distribución de la planta Cuadro 5. Gama de productos de la empresa Cuadro 4. Cargos en la empresa Cuadro 6. Clasificación de las zonas de la empresa Cuadro 12. Plan de mejoramiento. condiciones de las áreas de elaboración Cuadro 18. Cuadro 1. Formulación del plan de acción Cuadro 9. Formulación de los objetivos estratégicos Cuadro 10. Formato general del manual de funciones para la empresa CARNEVALI Cuadro 11. Equipos y utensilios. Listado de códigos para el programa de limpieza y desinfección Cuadro 16. 26 27 30 39 58 63 79 81 91 98 116 118 120 121 124 139 143 145 . Planilla de campo Cuadro 2.

Plan de mejoramiento. distribución.Cuadro 19. aseguramiento y control de la calidad Cuadro 22. Plan de mejoramiento. requisitos higiénicos de fabricación. transporte y comercialización 146 148 150 151 152 . Plan de mejoramiento. Plan de mejoramiento. almacenamiento. saneamiento Cuadro 23. Plan de Mejoramiento. personal manipulador de alimentos Cuadro 20. Cuadro 21.

según los niveles de acción 28 .LISTA DE GRÁFICOS Pág. Gráfico 1. Porcentaje de adherencia al decreto 3075 de 1997.

Foto 1. Foto 17. Área de despacho Foto 5. Área administrativa Foto 4. Cocción Foto 13. Vista frontal de la empresa Foto 2. 37 40 41 41 42 49 49 50 50 51 52 52 53 53 53 126 127 .LISTA DE FOTOS Pág. Tajadora Foto 16. cambio de utensilios para obtener mejor higiene. Jornadas de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración. Emulsificador Foto 10. Adecuación Foto 7. Ahumado Foto 12. Empacadora al vació manual Foto 15. Área de vestier Foto 6. Embutido Foto 11. Cuarto de insumos Foto 3. Molido Foto 8. limpieza y desinfección de trampas de grasa. Empacadora al vació Foto 14. Capacitación manipulación de alimentos. Mezclado Foto 9.

L&D en área de despacho pisos del área de despacho Foto 19.Foto 18. Techos. lámparas y paredes de las áreas de elaboración. lavado de estibas. Avisos de sensibilización en las áreas de elaboración Foto 33. Toma de muestra a los empleados para su posterior análisis Foto 36. trampa de grasa. Tapa metálicas. Puertas adecuadas y pintadas Foto 30. Dispensadores de jabón liquido para manos Foto 21. Foto 25. Foto 32. Estructura y puertas del ahumador restaurados. limpieza de trampas de grasa. Dispensadores de jabón líquido para manos instalados Foto 27. Lavamanos de las áreas de elaboración en funcionamiento Foto 26. Recipiente adquirido para la función de lava-pies Foto 35. Dispensadores de papel industrial instalados Foto 28. Instalación de avisos y recipiente adquirido para el manejo de residuos. Jornadas de capacitación a los manipuladores Foto 34. Jornadas de Limpieza y desinfección. Tapa metálica que da acceso a la trampa de grasa Foto 24. Cielo raso nuevo y lámparas de las áreas de elaboración Foto 22. Utensilios adquiridos para el mejoramiento de hábitos de higiene Foto 20. Disposición de las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección Foto 38. . Foto 29. Detergentes y desinfectantes adquiridos Foto 37. que da acceso al tanque subterráneo Foto 23. Ventana restaurada Foto 31. L & D en cuarto frió de MP. Citrosan y dispensadores del desinfectante 127 128 128 169 169 170 170 171 171 172 172 173 173 174 174 175 177 178 178 179 .

Jornadas de limpieza y desinfección Foto 40.Foto 39. limpiòn industrial profesional Foto 42. Utensilios Foto 41. Plataforma Foto 47. Guante Foto 43. Canastas Foto 48. Termoking 180 180 181 181 182 182 183 183 184 184 . Residuos Foto 44. Contenedor Foto 45. Tapa de la caja Foto 46.

Distribución de La Planta Actualmente de La Empresa Carnevali Plano 4. nivel) 38 117 130 131 132 133 134 135 136 137 160 161 . Diagrama general de recorrido en el proceso de elaboración en la empresa CARNEVALI. Plano de clasificación de las áreas por zonas. Recorrido del operario que labora en el área de empaque. Plano 10. Distribución general de la empresa Carnevali Plano 2.LISTA DE PLANOS Pág. Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali Plano 11. Rediseño de la empresa embutidos Carnevali (1er nivel) Plano 12. Plano 9. Recepción de materia prima carnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALI Plano 5. Plano 6. Recorrido del operario que labora en la mezcladora. Rediseño de la empresa embutidos Carnevali (2do. para obtener los aditivos que se adicionen en el mezclado Plano 8. para obtener empaque Plano 7. Plano 3. Plano 1. Recorrido del operario que labora en la embutidora. Recorrido del operario que labora en la mezcladora.

Estructura organizacional 54 57 93 96 . Diagrama general de procesos Figura 2. Figura 3.LISTA DE FIGURAS Pág. Áreas funcionales estratégicas de la empresa Figura 4. Figura 1. Organigrama de la Empresa Actualmente.

Capacitaciones Anexo E.LISTA DE ANEXOS Pág. capacitación en la empresa embutidos “CARNEVALI Anexo D. Anexo B. Formatos General de registro. Cartilla del programa de limpieza y desinfección Anexo C. Certificado de capacitación Anexo F. programa de limpieza y desinfección. Inventario de equipos y utensilios 191 192 218 219 227 228 . Cronograma de actividades del programa de limpieza y desinfección. Anexo A.

administrador. ya sea a corto. ¿Cuáles son los elementos diferenciales de la empresa?.INTRODUCCION CARNEVALI es una empresa que se encuentra ubicada en la zona industrial con un área aproximada de 505 m2. insumos. un análisis interno conformado por la situación actual en cuanto a fortalezas y debilidades de la empresa CARNEVALI. 23 . jefe de producción) que son: ¿En qué negocio estamos?. Otro aspecto clave que se toca en este trabajo es lo relacionado al diagnóstico del impacto ambiental que genera CARNEVALI en la ciudad de Cúcuta y de que manera contribuye a la preservación del medio ambiente. ¿Es formulada por los líderes de la organización?. Conociendo la situación actual de la empresa se procede a elaborar el plan de acción donde se determinará una estrategia lógica bajo la supervisión del responsable que estimara el presupuesto. sobre los cuales desempeña actividades relacionadas con la elaboración de productos cárnicos embutidos como: compra de materia prima. mediano o largo plazo según el caso. procesamiento de transformación y comercialización de estos alimentos a los diferentes puntos de expendio en la ciudad y su área metropolitana. ¿Realista y posible?. Con igual importancia en el presente informe se crea la misión. ¿Dimensión del tiempo?. ¿quienes son nuestros clientes?. ¿Positiva y alentadora?. Un análisis externo que nos permitio asegurar una visión más clara del futuro al establecer las amenazas y oportunidades de la empresa. Se realizó el diagnóstico general de acuerdo al decreto 3075 del 97 en la empresa donde se establece el nivel de adherencia a la norma. ¿Por qué existe esta empresa?. empaques. ¿Cuáles son los principios organizacionales?. la visión y las políticas de calidad para la empresa CARNEVALI teniendo en cuenta aspectos que fueron analizados por los líderes de la organización (gerente. Se realizó el diagnóstico estratégico (DOFA).

en donde se justifica la importancia de este en el desarrollo de las actividades de la empresa. También se determino la situación actual de los procesos en cuanto al control de la inocuidad de sus procesos productivos. Para esto se determino la estructura que debe llevar el programa.Conociendo el estado actual de la empresa CARNEVALI se presenta el marco organizacional para mostrar las interrelaciones. En cumplimiento total del objetivo general del presente proyecto se elabora el plan de mejoras como solución clara a todas esas falencias que se encontraron en la empresa CARNEVALI en cada una de sus áreas. equipos utensilios empezando por la misma edificación como tal. Para el desarrollo de este plan fue clave la aplicación del decreto 3075 del 97 como parámetro para analizar el estado actual de la empresa y de esa manera ir encontrando de pequeños a grandes problemas para dar solución de acuerdo en la presentación de un plan de mejoras y avanzar en crecimiento. las obligaciones y la autoridad de esta. Por ultimo se da a conocer las mejoras que se realizaron en el presente proyecto por parte de la empresa que ha tomado conciencia y ven con buenos ojos este plan como eje de su progreso. Se establece el programa de limpieza y desinfección. en donde se analizaron algunos factores de la calidad que influye en la elaboración del producto. las funciones. 24 .

sometiéndose a un auto-análisis que debe conducir a un plan de acción concreto que permita solucionar la situación problemática. sin embargo. identificando de una manera rápida. las empresas o instituciones deben someterse a exámenes periódicos para identificar posibles problemas antes de que éstos se tornen graves. de acuerdo a la situación que se requiera el diagnóstico y de acuerdo al tipo de diagnóstico que se aplique se obtendrán beneficios a corto o mediano plazo. De la misma manera que un médico examina a un paciente y lo compara mentalmente con el funcionamiento de una persona sana. Estos exámenes periódicos constituyen un sistema de control que permite optimizar el funcionamiento de las empresas o instituciones. surgen acciones mediante un diagnóstico dirigidas a su eliminación o disminución que en conjunto constituyen una parte importante de la planeación operativa. Las bases del Diagnóstico Organizacional es que al igual que las personas. al final del camino los beneficios se pueden generalizar para todo tipo de organización y para todo tipo de diagnóstico de la siguiente manera: 25 . Evidentemente al aplicar el Diagnóstico en una organización lo primero que se espera es obtener beneficios. El objetivo principal del Diagnóstico radica en cuantificar el estado de madurez actual de la organización con los estándares nacionales o internacionales que debería manejar la empresa. precisa y concisa las áreas potenciales de desarrollo en ella.1. Debemos notar que en un diagnóstico se está evaluando el comportamiento del sistema. DIAGNOSTICO GENERAL DE LA EMPRESA El Diagnóstico es una actividad vivencial que involucra a un grupo de personas de una empresa o institución interesadas en plantear soluciones a situaciones problemáticas o conflictivas. Al ser identificados los problemas en el funcionamiento de la empresa.

Planilla de campo 26 .Cuadro 1.

Identificación de las áreas potenciales de desarrollo organizacional. pero condicionada. una calificación buena para esta.3% “La empresa tiene actualmente un nivel de adherencia de acuerdo al decreto 3075 de 1997 con un cumplimiento de 69. el cual es tomado como el 100%.Concienciación del estado actual de la empresa en un ambiente globalizado. dado que 4 aspectos no aplican.4% 85% 69.4% 57.3%. Crear elementos de análisis para el desarrollo de planes futuros.9% 79.1% 20% 50% 71% Nivel II II II II II I I II 27 . Resumen de los resultado porcentuales de adherencia al decreto 3075 de 1997. Crea las bases para el desarrollo de Indicadores de Gestión. Cuadro 2. Transporte y Comercialización Porcentaje 60. Distribución. El nivel de adherencia se trabajo sobre un total de 137 aspectos evaluados. Para hallar el porcentaje de adherencia se aplica: Porcentaje de Adherencia= ∑ Puntaje obtenido/ Total * 100= 95/137*100 Porcentaje de Adherencia= 69. ya que debe orientarse a tener un programa estructurado a mejorar todos los aspectos negativos o que no se han desarrollado”. Calificación comparativa de las diferentes áreas de a organización frente a empresas de alta categoría. por secciones Sección Edificaciones e Instalaciones Condiciones de las áreas de Elaboración Equipos y Utensilios Personal Manipular de Alimentos Requisitos Higiénicos de Fabricación Aseguramiento y Control de Calidad Saneamiento Almacenamiento.

Se deben dar a corto plazo. Para esta categorización los Niveles de adherencia determinan: Nivel I. Nivel II. 1.Para evaluar los resultados observaremos la siguiente gráfica: Gráfico 1.1 Funciones de producción. no son un factor alto de riesgo sobre la Inocuidad del Producto. por poseer una Implicación directa sobre el producto y tener bajo o nulo el nivel de cumplimiento. Nivel III. según los niveles de acción 25% Nivel I de Adherencia 75% Nivel II de Adherencia Basando en el Perfil Sanitario.1. deben ser inmediatas evitando que la inocuidad de los productos se vea seriamente afectada. Acciones correctivas que se toman a largo plazo y aunque son importantes. Acciones correctivas más prioritarias. Como se había comentado anteriormente Carnes Frías Del Oriente que ahora se llama CARNEVALI es una mediana 28 . Porcentaje de Adherencia al Decreto 3075 de 1997.1 DIAGNOSTICO OPERATIVO 1. Acciones correctiva a mediano plazo. estimaremos una valoración de las prioridades teniendo en cuenta la influencia directa en la Calidad. y cumplirse en término de 6 meses a partir del cumplimiento del Nivel I. Debido a que en este nivel las acciones correctivas son necesarias para el mejor cumplimiento de la Normatividad pueden dar una espera.

avanzar tanto tecnológicamente como en personal con gran talento humano y posicionarse no solo como producto. Los Patios. Identificación y caracterización de los procesos. ha permitido la buena salida de los productos. El encargado de observar y de cuantificar la existencia real en el cuarto de producto terminado es el jefe de producción el cual deja lista la programación para el día siguiente. ya que existe una jerarquía donde se toma decisiones de acuerdo a las funciones que se esta desempeñando. donde históricamente en el mercado siempre se encuentra variada competencia se debe competir con precios y calidad. Tipo de producción. la empresa ha contado en los últimos años con unos buenos vendedores de forma independiente y uno directo. abriendo cadenas de distribución local en el municipio de San José de Cúcuta como también en Villa del Rosario. sino como una marca comercial conocida. El tipo de proceso de producción de la empresa CARNEVALI es el Sistema de Producción por BATCH que hace referencia primero a determinar la existencia real de los productos y con base en esto se programa la producción del día siguiente para mantener la rotación de estos. Sardinata. que le ha permitido a la empresa poco a poco. desarrollar empresa. permitiéndonos consolidar un buen camino hacia nuestros clientes. Chinacota y Pamplona. Como todas las empresas crecen. Tibú. La mentalidad que se tiene en cuenta para el desarrollo de todas las actividades pueden darse en un ambiente de relativa formalidad. Teniendo muy claro. comunicándoselo al auxiliar de producción. producción y comercialización de una serie de embutidos cárnicos.empresa de persona natural que partió en el año 1999 con un bajo capital económico y escaso talento humano. se ha puesto en la tarea en desarrollo. Ocaña. CARNEVALI lo realiza moderadamente y animada con la expansión de mercado y la aceptación del consumidor. 29 . y además donde las ventas fluyen de acuerdo al comportamiento y/o situación de la frontera. dándonos la oportunidad de pensar en desarrollar o aplicar nuevas tecnologías que nos permitan mas eficiencia y calidad en nuestras labores y productos.

ECON. PEQ SALCHICHÓN DE POLLO 30 . ECON. GRANDE SALCHICHÓN CERVEC. Gama de Productos de la empresa Portafolio de Productos Producto CHORIZO CORRIENTE X KG CHORIZO X 10 CHORIZO X 6 HAMBURGUESA BLOQ HAMBURGUESA X 500 GR JAMON BATIDO BLOQ JAMÓN BATIDO PIZZA BLOQ JAMON BATIDO FIZZA TAJADO JAMÓN BATIDO TAJADO JAMÓN CORRIENTE BLOQ JAMÓN CORRIENTE TAJADO JAMÓN CTE PIZZA BLOQ JAMÓN CTE PIZZA TAJADO JAMÓN PIERNA BLOQ JAMÓN PIERNA TAJADO JAMON X 125 JAMÓN X 250 JAMONADA BLOQ KABANO MANGUERA A GRANEL CARNE KG MANGUERA DE POLLO KG MORTADELA BLOQ MORTADELA X 125 MORTADELA X 250 SALCHICHA ESTERILLA X 21 PQ SALCHICHA SUPER PAQ SALCHICHAS X 10 PAQ SALCHICHAS X 17 PAQ SALCHICHA 25 PAQ SALCHICHAS X 5 PAQ SALCHICHÓN AHUMADO GRANDE SALCHICHÓN AHUMADO PEQUEÑO SALCHICHÓN CERVEC.Cuadro 3.

Comunica el pedido a la planta. Las actividades que actualmente realizan en esta área son: El vendedor realiza la visita a los clientes según su zona correspondiente Establecer un nivel de importancia de los clientes de acuerdo a su trascendencia y tamaño partiendo de la historia de venta. que no están vinculados directamente con la empresa. Ellos realizan pedidos constantes a la empresa y ellos se encargan de distribuirlos según sus precios. El objetivo permanente de esta actividad es lograr el mayor número de unidades de producto terminado vendido por unidad de tiempo. 31 . y si el cliente tiene una deuda a la empresa se procede a realizar el cobro de ella. Realiza la visita al encargado del establecimiento. Actualmente la empresa cuenta con 3 vendedores independientes de venta masiva. El monto total de las ventas mensuales de la empresa ellos representan el mayor porcentaje.Gestión de ventas. Ofrece los productos Hacer registro de las devoluciones teniendo en cuenta que se ajuste a lo establecido para este caso. Persuade al cliente sobre la necesidad de adquirir nuevos productos Realiza la venta Elabora el pedido. y aumentar los clientes permanentemente como consecuencia de un buen servicio de venta.

• Realizar el registro de orden de producción. • Hacer un análisis del programa de producción versus la capacidad de la planta. • Realizar el requerimiento de materias primas e insumos. Programa de producción. para impartir la orden de producción. • Programar la producción requerida más los productos de baja existencia. progresivo y sucesivo. para luego ser incorporado al programa contable TNS. • Hacer un análisis de los formatos de registro para obviar los productos que estén a gran existencia. • Elaborar las necesidades de materia primas e insumo. y para que estos tengan un ritmo continuo.Observación: Los pasos del 3 al 7 se repiten cada vez que visite los diferentes clientes. • Replantear el programa de producción. • Hacer una evaluación del inventario para determinar que producto tiene baja existencia. versus la existencia de estos en la planta. Planificar la estrategia a seguir de los procedimientos para agilizar procesos. Las actividades a cargo del jefe y auxiliar de producción en caminadas a la programación de la producción son: • Recepción de formatos o registros. 32 .

suministros y otras necesidades e la planta. documento que debe concordar con el programa contable TNS. Las actividades que conlleven al buen cumplimiento de todos los objetivos son: Para cada proceso de elaboración (adecuación. Se realiza la solicitud de compra (carta dirigida al proveedor). Gestión de compras. Transformar las materias primas en productos cumpliendo con las normas técnicas de la calidad. se analiza el pedido a realizar. Inventario de producto terminado.). papel de notas etc. Elaboración de productos. utensilios. embutido. 33 .Recursos: Formatos de requerimiento de productos. molino. se envía por fax. Papelería (calculadora. mezcladora. inocuidad y los requisitos del cliente. materias primas. Programa contable TNS. La administradora programa los pagos. lapicero o lápiz. Conseguir y suministrar oportunamente a la planta de acuerdo al presupuesto. Realizar el presupuesto. Las actividades a cargo del jefe de compras son las siguientes: De acuerdo al registro de inventario existente.

Despacho y embalaje. La secuencia lógica y el flujo de procesos permite que todo se realice apropiadamente. Teniendo en cuenta las normas técnicas de calidad.cocina. para parcialmente su calidad. empaque y despacho) se asigna responsable. patrón de procesos. El responsable analiza rápidamente los procesos a seguir. La empresa CARNEVALI en esta actividad organiza y embala cada uno de los productos de acuerdo a la orden de pedidos proporcionada por la administración. • Maquinaria y utensilios. 34 . • Conocimiento de los procesos. Al terminar de elaborar los productos. simplemente se carga los carros (transporte de alimento) y de esta manera se gana tiempo para agilizar otro pedido y llegar a tiempo a los diferentes clientes de la ciudad y otras localidades del Departamento. • Materia prima e insumos. en cada uno de ellos. determinar Recursos: • Programa de producción. realiza observación. El encargado del despacho procura tener todos los pedidos organizados en bolsas de manera tal que cuando lleguen los vendedores de la empresa. Tiene como propósito organizar y embalar cada uno de los pedidos solicitados identificándolos adecuadamente para facilitar la distribución.

la fecha de vencimiento y limpieza externa (polvo. El encargado del área de despacho constantemente esta verificando la fecha de vencimiento de los diferentes productos que se encuentran en el cuarto de producto terminado. 35 . y barrios periféricos. Por ultimo se embalan los productos en bolsas dobles y en canastas plásticas previamente marcadas con el nombre del cliente. supermercados. • Rectifica la existencia de los productos solicitados. • Verifica la etiqueta. tiendas.La administración determina la prioridad de los pedidos de acuerdo a la importancia del cliente teniendo en cuenta la hora del despacho y el tamaño de la venta. • Organiza los productos por pedido. otros) del producto. • Determinar la prioridad de los pedidos de acuerdo a la importancia del cliente la hora de distribución y el tamaño de la venta. Otro aspecto clave en el despacho tiene que ver con organizar los productos por pedido para facilitar la tarea de los vendedores en los diferentes puntos de la ciudad. En el momento de realizar el cargue se rectifica la existencia de los productos solicitados para evitar algún sabotaje interno o externo o simplemente para llevar un buen control y no tener problemas en el inventario de la empresa. Para resumir lo anterior los pasos que describen el proceso de despacho y embalaje son los siguientes: • Llegada de la orden de pedido. como charcuterías.

Si por lo contrario este se encuentra en mal estado (olor y color desagradable) se da de baja inmediatamente y se registra de igual forma. únicamente se le retira el empaque y va a reproceso. Diariamente a la empresa llegan diferentes pedidos de todos los clientes registrados en el sistema contable TNS. • Trasladar a la zona de despachos. La entrega se realiza por medio de tres vendedores indirectos y uno directo los cuales llevan los productos en 4 camionetas Super Carry marca CHEVROLET con cavas en fibra para mantener la cadena frío y conservar las características organolépticas de los productos. • Se lleva la orden de pedido a la administración para su facturación. pero antes se registra. Los procesos anexos. Tiene por objeto entregar el pedido al cliente oportunamente. El producto que es sujeto a devolución por que sencillamente perdió el vació. El manipulación de alimentos por parte de personas con manos contaminadas. el 36 . La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la conservación de los alimentos. Entrega de pedido.• Disposición en bolsas dobles y canastas plásticas. Los procesos anexos son destacados entre los que determinan la calidad de un proceso y un producto. y se descarga en el sistema contable. Estos pasan directamente a la administración donde la encargada de la cartera y tesorería descarga dicho pedido en el sistema para luego enviarlo a despacho y desde hay realizar la entrega. • Identificarlo de acuerdo a la orden de pedido. Cuando llega el pedido a los diferentes puntos de la ciudad el cliente verifica que todo este en orden en cuanto a unidades y peso según la factura de venta.

Todas las materias primas tienen algún grado de contaminación. pag49. 37 . Esta área está distribuida según la figura 2.uso de agua contaminada con residuos humanos. la contaminación por cabellos. Otro también en el campo del reciclaje. Por ultimo. constituyen problemas de mayor frecuencia y de mas difícil control en cualquier industria de alimentos. desarrolla todas sus actividades de administración. y despacho en la planta física ubicada en la avenida 6ª # 17N. La calidad sanitaria. producción. Los procesos anexos. La empresa CARNEVALI. piel. Vista frontal de la empresa El terreno donde se encuentra la empresa tiene un área de 505. 1. Distribución general de la empresa CARNEVALI y sus detalles se encuentran en el Cuadro 3.71 ciudadela del calzado ZONA INDUSTRIAL. la higiene o saneamiento de las materias primas es también causada de una inadecuada calidad. son procesos que le agregan valor a la materia prima como por ejemplo el lavado de envases e higienización. mesones. no son tan solo la higiene del manipulador. ropa. ya sea en el lavado o cualquier tratamiento para el control de microorganismos. el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarestado por el proceso. Foto 1. la limpieza de equipos.2 Localización y distribución de la planta. utensilios y la condición sanitaria resultan también muy importantes para la calidad de los dichos macro procesos y para los productos de la empresa.1.44 m2.

Plano 1. Distribución general de la empresa Carnevali 38 .

32 6.32 3.26 5.75 .10 2.40 3.55 3.07 60. Área de empaque 19.86 4.13 1.30 3.3 Área de adecuación.84 6. Baño de administración 3.32 6.886 Sección 1. Zona de vestier 4.39 4.51 2.44 1. 11.30 3. Área del ahumador 18.90 6. Cuarto frío para materias 12. Área de producción 16.55 6.094 25. Baño de mujeres 5.30 9.7 3. Área de pesaje 15.55 2. Área del transformador alta 8.06 1. Área administrativa 2. 20.28 6.84 2. Cuarto frío del área de ió 13.32 6.54 17.70 17.52 3.Cuadro 4.18 3.Área del pasillo entre cocina y empaque.20 2.094 17.01 5.24 2.77 1. Baño de hombres 6.64 5.33 14. Área de recibo de materia prima y despacho de producto 22.55 15.86 1.5.37 3.57 21.40 6. En esta área se encuentra un mesón en acero inoxidable. SUPER CARRYCHEVROLET 23. Cuarto frío para materias i 1 10. Esta área de la empresa tiene paredes en baldosa. para la limpieza de esta.92 32. Área de cocina doméstica 7.23 4.26 2.62 3. Distribución de la planta Area (m2) 11.85 1. 39 .29 - 505. los pisos tienen una buena inclinación con una rejilla de 1m para que se realice un desagüe en el menor tiempo posible.21 198.84 24.1. Área de cocina 17.26 1.06 20. Cuarto frío para producto terminado.30 1. Cuarto de insumos 9. d Área de adecuación 14. techos en cielo raso.78 4.30 6.27 2.18 5.85 Ancho (m) 4.Área de entrada y salida de la empresa 21. Camión diesel NHR CHEVROLET terreno Area total del - Longitud (m) 2. un lavamanos en acero inoxidable que se acciona con el pie de la persona y unos ganchos para colgar las diferentes carnes.32 1.85 8.

En esta área encontramos dos escritorios. sal.) e insumos como harinas. Área de cocina. y 50 cm. los pisos de buen material. pasando por unas trampas de grasa muy efectivas ubicadas superficialmente y con una inclinación hacia el desagüe. sus paredes son en cemento recubiertas con pintura convencional. moldes para los jamones y un ahumador en condiciones desfavorables. tienen una buena inclinación para el fácil desalojo de aguas que se obtienen de la limpieza del área. 2m en baldosa color blanco. una mezcladora con capacidad de 500 kg. Cuarto de insumos 40 . Posee un cuarto frío de adecuación de materias primas para la producción del día. Techos en cielo raso. colorantes y tiene un aire acondicionado.5 m de altura. indumentaria (tapabocas. Esta área de la empresa tiene paredes de 2.Área de producción. esta recubierta con pintura normal. que con la humedad hay algunas partes de pintura cayéndose en forma de cáscara. un emulsificador con una capacidad de 3000kg/h. tres tajadoras comunes y dos mesones en acero inoxidable. Las paredes son en baldosa los techos de igual forma son en cielo raso. pasando por unas trampas de grasa muy efectivas ubicadas superficialmente. Foto 2. una maquina tajadora industrial. tienen una buena inclinación para el fácil desalojo de aguas que se obtienen de la limpieza del área. en esta área se encuentra el equipo para sellar al vacío. un molino de carne. También hay tres tanques de cocción en acero inoxidable marca CI TALSA. fécula. el techo en cielo raso y los pisos de buen material. dos vitrinas metálicas para el almacenamiento de empaques. un computador. Área de empaque. Cuarto de insumos. El área de esta empresa en la entrada tiene una cortina de plástico corrediza la cual cumple una función de aislamiento con el área de producción. gorros etc. una embutidora Vemag Masch y un mesón en acero inoxidable.

Área de despacho 41 . elementos de papelería. Área administrativa Área de despacho.Área administrativa. En esta zona de salida de los productos terminados se tiene una mesa en la cual se encuentran dos calculadoras. Foto 3. delantal. bolsas para empacar los productos. el cuarto frío de producto terminado y el cuarto frío de materias primas. útiles de oficina. indumentaria de trabajo. dos computadores convencionales. un baño y el aire acondicionado únicamente para esta oficina. De igual forma se tiene una báscula para el pesaje de los productos. Aquí se encuentran tres escritorios. botiquín de primeros auxilios. y un computador portátil. Foto 4. dispensador de agua. Y por ultimo cabe resaltar que el área no esta bien definida ya que únicamente hay un techo más no paredes. papelería. archivadores. gorro para el frío. gancho para mover las columnas de canastas. y cuchillos. guantes.

La producción es realizada según el inventario real que se tenga en el cuarto de producto terminado. equipo especializado y mano de obra calificada. buenos tiempos de elaboración. Cabe aclarar que la programación de la producción jamás se ha visto alterado. por 42 .1. En esta área se encuentra el celador de la empresa. y el auxiliar de producción con más experiencia en la empresa. equipó de buena tecnología y materia prima en buenas condiciones. El ambiente de producción es totalmente climatizada. Área de vestier 1. Se puede decir que las actividades a desarrollar a la hora de elaborar cualquier producto prácticamente se encuentran dentro de un proceso estandarizado. la cocina domestica. el baño de mujeres. Foto 5. y el cuarto del transformador. a y sobre todo infraestructura que apoye todas las actividades involucradas. A la hora de poner en marcha la producción se tiene control de todos los factores como mano obra calificada. los lockers de los empleados de la empresa. al igual que el área de adecuación y área de empaque. ya que se tiene formulación establecida. programación y control de producción.Área de vestier. insumos.4 Planeación. cantidad que cambia de acuerdo a la salida del día. esta programación es realizada por la Ingeniera de Producción. se mantiene a temperaturas entre 10°C a 15°C condición favorable que ayuda a inhibir la proliferación de microorganismos.

5 Condiciones de trabajo. disolventes en CARNEVALI los empleados se exponen a: 43 . Otro riesgo físico que se presenta es en el área de cocina donde el encargado de esta etapa del proceso debido al mal estado de los quemadores de una de las marmitas. ya que el espacio es limitado y esta adaptado a realizar maromas para su limpieza y desinfección. Los empleados en CARNEVALI no tienen los tapaoídos indicados para controlar los decibeles tan altos que se producen en el momento de introducir los jamones en los moldes. debido a que la empresa les coloca a su disposición la indumentaria adecuada para prevenir cualquier accidente o riesgo que atente contra la humanidad de ellos. Igualmente el operario encargado de la mezcladora presenta riesgo en cuanto al mejo del equipo.falta de materia prima o demás materiales. Por ultimo los empleados se enfrentan a riesgos relacionados a temperaturas extremas y a cambio bruscos de esta. También se presenta un riesgo por radiación que puede generar el horno. para cumplir con lo establecido para que no haya retrasos en la entrega de los pedidos. 1. es casi inevitable el quemarse en la parte inferior del delantal. por lo que se vigila es que se haga lo requerido al día. vapores. El control de la producción se refiere esencialmente a la cantidad de artículos a fabricar. En CARNEVALI los empleados se encuentran laborando en condiciones propicias y aptas para su salud.1. gracias a la buena planeacion y organización. y la empacadora al vacío. Riesgos químicos. Entendiendo por riesgos químicos como aquellos que son generados por la acción de polvos. líquidos. En una empresa como CARNEVALI los empleados se exponen ante diferentes riesgos: Riesgos físicos.

En CARNEVALI se realiza el control de inventarios en la última o primera semana del mes se revisa todo el producto terminado. 44 . constatar la información de inventario físico con la información del sistema. muestras de un microorganismo. Esto puede incluir los residuos sanitarios. En la empresa se puede encontrar riesgos biológicos en cuanto a la carne. Riesgos biológicos.El encargado de pesar los ingredientes o componentes de la formulación se exponen a la inhalación de estos pudiéndose generar dificultad en la respiración. En el área de cocina el encargado de esta se ve expuesto a padecer un riesgo químico por la emanación de vapores en el proceso de ahumado debido al mal esta del equipo. realizar un sierre al mes donde se hace control de inventarios de todo. materia prima principal. virus o toxina (de una fuente biológica) que puede resultar patógena. El Riesgo Biológico consiste en la presencia de un organismo. materia prima. o la sustancia derivada de un organismo. gracias al programa contable TNS. Desde hace unos meses desde que esta la actual administradora se tiene como labor primordial. no han implementado la elaboración de una ficha técnica de su producto y no se sabe a ciencia cierta las condiciones de manejo de esta carne por parte de ellos. Las condiciones de manejo que tiene CARNEVALI. son excelentes por contar con cuartos fríos y buenos ambientes de elaboración. ya que los proveedores. Esta labor va acompañada de la limpieza y desinfección a todos los cuartos fríos aplicando productos como degrated 21 y bicuat. que plantea (sobre todo) una amenaza a la salud humana. este presenta grietas y orificios por donde se escapa el vapor. alergias. Control de inventarios. ya que se debe contar con esta información para una acertada y eficiente venta y despacho de los productos al cliente. que cumplen con la norma. También hay control diario de inventario. empaques. El control de inventarios es importante por que estos representan el aparato circulatorio de la empresa. y se cuantifica. o en el peor de los casos la perdida del conocimiento por las concentraciones en las que vienen estos químicos. insumos.

la cual no es permitido por la empresa la presencia de otras partes del animal como viseras entre estas corazón. no contenga coágulos ni excesos de grasa y agua.A el cual es un grupo de empresas que maneja insumos. hígado y otras que por lo general llegan camufladas entre la misma carne. Los insumos no son evaluados directamente por la empresa si no por el proveedor el cual presenta en el empaque la ficha técnica aprobada y/o certificada por el INVIMA. empaques y maquinaria en la industria alimentária. Insumos. no incluya huesos y otras partes del animal como tejidos conectivos gruesos y coágulos de sangre. En la recepción de materias primas se sugiere a los proveedores claramente carne industrial (de res) y/o de 2ª clase. pulmones. Para la carne de cerdo su recepción es más estricta.A es la encargada de la elaboración de los diseños de los 45 . La empresa posee la documentación y la ficha técnica de estos.1. ya que se requiere que su masa cárnica sea de un color blanco. En cambio en la recepción de la carne o pechuga de pollo se tiene claro que debe ser fresco. se basan en el color y olor que presente al momento de realizar el descargue del camión. es el Grupo ALICO S. La recepción de grasa se toman dos aspectos fundamentales dentro de las propiedades organolépticas de esta y debido a la falta de un laboratorio para el control de calidad el jefe de producción con la ayuda del auxiliar de adecuación. Alico S. Para la empresa su proveedor principal y con gran presencia en Cúcuta y las principales ciudades del país.6 Materia prima. Por lo dicho anteriormente en complemento es necesario resaltar que la empresa a la fecha no posee en sus archivos historial que haga referencia a la ficha técnica de las materias primas nombradas anteriormente. Empaque. 1.Control de calidad. La empresa no maneja pasta de pollo en sus productos.

46 . Para conocer a fondo como maneja este aspecto. se describirán las operaciones pre-proceso y las se operaciones de transformación por separado . para mantener la cadena de frío de la masa cárnica en proceso para garantizar el no rompimiento de la emulsión. En la cocción de los productos por medio de la marmita. siendo ventajoso al mantener la calidad sanitaria y microbiológica de los productos. . mesones. la cual fueron aprobados por la administradora. empacadora al vacío. carro cutter. Los equipos como la embutidora. Por último la empresa maneja las temperaturas de los cuartos fríos de la siguiente manera: Cuartos de refrigeración: 7 – 10°C Cuartos de congelación: -2 – 0°C Descripción del proceso productivo. molino. son en acero inoxidable.marmitas. clipadora manual. (El tiempo de cocción varía según el diámetro del producto). elevador de columna. Control de temperatura. así se detallará más a fondo como son llevados a cabo estas operaciones y que tanto están cumpliendo con su objetivo. bascula de pesaje. emulsificador. cuchillos y guantes utilizados para la elaboración de productos cárnicos.empaques y fundas. mezclador. tajadora industrial. que inmediatamente hizo el pedido de estos para la producción de todo un año. Maquinaria y utensilios. moldes. el encargado de esta área de la empresa tiene en cuenta el tiempo de cocción y dos temperaturas: la de agua que debe estar a 80°C y el centro térmico de los productos de 75 – 77°C para garantizar la muerte de posibles bacterias y/o microorganismos patógenos y darle al producto las características organolépticas indicadas. Para final de año del 2007 se elaboraron diseños con el nuevo nombre (CARNEVALI) para sacar al mercado esta marca. La temperatura en producción y adecuación esta aproximadamente entre 4 y 8 °C. En el área de producción y adecuación se cuenta con un sistema de climatización por aire acondicionado.

para los pisos y paredes se realiza la limpieza con detergente. La carne industrial. carne de pollo. 47 . la limpieza de las trampas de grasa se realiza simplemente retirando el dispositivo para botar a la basura la grasa acumulado y otras impurezas y por ultimo la limpieza de los utensilios con detergente. proteína de soya. Para el recibo de los condimentos. y almacenamiento de las pacas que van de 40 a 50 kg. El jefe y el auxiliar de producción supervisan la calidad de la materia prima teniendo en cuenta los parámetros y diferencias de cada una. y grasa llega a la empresa en canastas platicas con un peso aproximadamente de 40 kg cada una. La jefe de compras en acuerdo con la administradora determinan abastecer la empresa con la cantidad necesaria de insumos (almidón de papa. nitral. si todo esta en orden se procede a pesar la materia prima. etc. Diariamente a primera hora de la mañana llega el hielo en bolsas de 20 kg. Recepción y pesaje. que incluye la limpieza de los equipos. el jefe y el auxiliar de producción supervisan el descargue del hielo que directamente va para el cuarto de congelación en el área de adecuación. sal. Después de cada proceso se realiza la limpieza de los equipos con detergente y desinfectante utilizando cepillos. Diariamente Los empleados se lavan las manos con desinfectante antes y después de cada labor. se verifica la cantidad facturada por parte del jefe de compras.) para la producción del mes. harina de trigo. El recibo de los insumos es supervisado por el jefe de compras quien acondiciona la bascula de pesaje en la entrada del cuarto de insumos para facilitar el descargue. escoba. con detergente y cepillos. Son todas las actividades que se realizan previamente para mantener las condiciones favorables para realizar los respectivos procesos de obtención del producto como tal. Higiene y sanidad en planta. pesaje. y haragán. si no se habla con el responsable para su devolución. carne cerdo. Igualmente se realiza la limpieza in situ. y mangueras con agua a presión.Operaciones pre-proceso.

Por ultimo las fundas utilizadas para productos como chorizo. Esta operación consiste en como la misma palabra lo dice. batido y corriente se realiza el pedido para un periodo de seis meses.El jefe de compras en acuerdo con la administradora también determinan abastecer la empresa de empaques de polietileno con los diseños acordados y aprobados para un año. El almacenamiento de las materias primas se realiza en canastas formando pilas de manera que haya un flujo de aire ideal para estas dentro del cuarto de congelación. etc. carne de pollo y grasa. 1. Esta tarea la realiza el encargado de esta área el cuál protege sus manos con guante metálico. cábano. El almacenamiento de insumos se hace en arrumes de 10 pacas por fila en el cuarto de insumos. En cambio para los jamones tipo pierna. Por otro lado estos cortes facilitan la labor en el área de molido. y salchichas se realiza el pedido de estas para periodos de tres meses. carne de cerdo. en adecuar las diferentes materias primas ya sean carne industrial. 48 . como conectivos.1. y su instrumento de trabajo son cuchillos en acero inoxidable. tendones. Almacenamiento. Adecuación. Con la adecuación se busca eliminar tejidos gruesos que puedan alterar la formulación.7 Operaciones de transformación. Se debe tener en cuenta un flujo lógico de estas que consiste en ir rotando las diferentes carnes de manera tal que para la producción diaria se utilicen las carnes que lleven mayor tiempo en el cuarto. En este cuarto se cuenta con un aire acondicionado ideal para mantener la temperatura de de 14 a 16°C. Son las que nos permiten llegar al producto final esperado y deseado en las cantidades requeridas y con las características deseadas.

hamburguesas. aplastamiento y ruptura de la carne. el auxiliar de producción pasa por el molino las diferentes materias primas que están bajo una temperatura controlada en el cuarto frío. Molido Mezclado. jamones. Adecuación Esta materia prima es llevada al cuarto de congelación para su conservación. entre otros. utilizando energía mecánica para aumentar la superficie de contacto por acción del corte.Foto 6. se favorece el aumento del área libre que permite la liberación de proteínas. la cual se realiza para obtener productos emulsificados como chorizos. Se hace con el 49 . Molido. Es la etapa mezclado. Debido a la temperatura controlada en el área de producción la cual permite mantener la cadena de frío y a raíz de una producción diaria esta carne inmediatamente pasa a la mezcladora. En esta etapa del proceso. Foto 7. Con el molido de la carne.

fin de distribuir homogéneamente los componentes de la formulación y extraer de manera mecánica la proteína de la carne que proporciona la ligazón del producto cuando es emulsionado. Foto 9. Foto 8. agua y grasa. En esta etapa del proceso se agrega a la mezcladora. permite tener ese grado de confianza que garantiza la elaboración del producto. etc. De acuerdo al producto se determina dejar en maduración la masa cárnica resultante del proceso de mezclado en el cuarto frío. la carne ya molida. permitiéndonos emulsificar con una capacidad disponible en corto tiempo de 3000kg/h como resultado una pasta fina. La masa cárnica saliente de la mezcladora con temperaturas muy bajas aproximadamente entre 0 y 3 °C. Emulsificador 50 . Mezclado Emulsificado. valiosa emulsión y/o acoplamiento total de las moléculas proteicas. condimentos. hielo. insumos.

y el salchichón cervecero. En este proceso actualmente se utiliza el ahumador industrial para proporcionarle calor al producto como el kabano. controlando temperaturas y tiempo para obtener las propiedades organolépticas propias de estos. poniendo en riesgo y/o desconfianza del proceso y a su vez la del operario. que se desempeña de acuerdo al producto a procesar. Foto 10. ya sea por vía húmeda o seca. coreas.5cm y 1cm de diámetro. En esta etapa del proceso con ayuda del equipo embutidor de ultima tecnología y con un programa computarizado. este insumo es traído de una maderera. El ahumador utilizado presenta durante su funcionamiento escapes de vapor. 51 .1.8 Tratamiento térmico área de cocina. sin tener ninguna ficha técnica. manejado por el jefe de producción se embuten los productos en: fundas. empaques de polietileno.Embutido. para luego enviarlos al área de cocción para su posterior tratamiento térmico. Embutido 1. Ahumado. Para este proceso se utiliza madera en viruta o aserrín de 0.

Esta área se encuentra separada de las demás por medio de un pasillo. el no rompimiento de la emulsión y a su vez la muerte total de los microorganismos patógenos. y tiene un aviso en su entrada que dice “zona de empaque”. Este proceso es propio de productos como salchichas.Foto 11. Cocción Empaque. jamones tipo pierna. y que ayudan a cumplir con 52 . chorizos que con la ayuda de equipos como marmitas o tanques de cocción. corriente. Foto 12. hamburguesas. el encargado de esta área debe controlar la temperatura ideal tanto del agua como del centro térmico para garantizar la calidad organoléptica del producto. batido. Ahumado Cocción. Esta zona cuenta con sistema de aire acondicionado que promedia entre 15ºC y 20ºC creando buenas condiciones de elaboración. además tiene un lavamanos que tiene la facilidad de accionarlo con el pie lo mas importante es la maquinaria y/o equipo que tienen en disposición para sus labor. controlando temperaturas por una serie de flautas de gas ubicadas en la parte inferior.

Empacadora al vació Foto 14. una tajadora industrial con controles electrónicos y software incluido para un buen desempeño. una empacadora al vació y tajadora manual. y además elaborada en acero inoxidable con capacidad de tajar dos bloques de jamos a la vez en 2 minutos. Foto 13. Además cuenta con mesones de acero inoxidable y tubería bien ubicada con agua a presión para un buen lavado de la zona. Empacadora al vació manual Foto15.factores de calidad. Tajadora 53 .

donde podremos dar una breve descripción. Para conocer con que equipos.Figura 1.9 Materiales equipos y utensilios. Diagrama general de procesos 1. reconocer su capacidad. costo y estado actual. utensilios y materiales cuenta la empresa para realizar sus operaciones de producción. 54 . realizaremos un inventario de dichos artículos.1.

1. con la finalidad de detectar las causas y efectos de los problemas administrativos de la empresa.2 DIAGNOSTICO ADMINISTRATIVO Y DE PERSONAL El Diagnóstico Administrativo es un estudio sistemático. que comprende al conjunto de actividades relacionadas entre sí que se necesitan llevar a cabo para lograr con los objetivos de la misma. integral y periódico que tiene como propósito fundamental conocer la organización administrativa y el funcionamiento del área objeto de estudio. El Diagnóstico Administrativo no es más que el análisis de los siguientes aspectos: • De la estructura administrativa y orgánica. así como la relación existente entre la ejecución de las funciones específicas de los puestos y el proceso de toma de decisiones. • De los procesos generales y descripción gráfica de la secuencia de las funciones que se llevan a cabo para cumplir con cada uno de ellos. 55 . • De las funciones de cada uno de los órganos administrativos. Se fundamenta en que todas las organizaciones deben adecuar y modernizar su aparato estructural y funcional para enfrentar y estar acorde con la evolución de los mercados actuales. • De facultades delegadas dentro del personal. de ello resulta que deben adaptar su mentalidad y acciones a los cambios que se le presentan y aceptar. enfrentar como un reto y encontrar soluciones a los problemas particulares y generales en cualquier momento. para analizar y proponer alternativas viables de solución que ayuden a la erradicación de los mismos. líneas de autoridad y tramos de control. • De comunicación y coordinación entre dos o más áreas para determinar la relación existente entre cada una de ellas.

vigilando y/o controlando el producto terminado. vendedores y mercaderistas. Para la empresa es un gusto encontrar personas con experiencia y tengan conocimientos en la manipulación de alimentos. difícilmente se podrán obtener si no existen parámetros de evaluación que indiquen los aspectos que se deben evaluar.Para realizar adecuadamente el Diagnóstico Administrativo. tres escritorios. Pero lo que no tiene la administración es el perfil que debe tener cada empleado para su labor asignada. útiles de oficina y papelería y por ultimo un botiquín para primeros auxilios. y según sea el comportamiento del empleado. ni tampoco un manual de funciones establecido concretamente. quien en común acuerdo con la administradora toman decisiones importantes para el buen funcionamiento tanto a nivel funcional y legal. La administradora es quien supervisa los cargues de los pedidos a los camiones. y el gerente. Personal. Para el desarrollo de las actividades administrativas la empresa dispone de una oficina amplia donde se desempeña la administradora. Esta realiza los contratos de trabajo a 3 meses inicialmente. es el encargado del éxito o fracaso de la misma. Este certificado debe estar soportado por el examen médico y mínimo las siguientes pruebas de laboratorio: 56 . Ver Figura Nº 16 La secretaria ejecutiva quien controla la cartera y tesorería de la empresa. controlar el personal de producción. un computador portátil con Windows Vista. Dos computadores con Windows XP Professional. Y desde el mes de febrero se cuenta con la inclusión de una practicante del SENA quien se desempeña como auxiliar contable. El personal manipulador de alimentos presenta el certificado médico que lo acredita como apto para manipular alimentos. Administración. administrativo. Actualmente esta área se encuentran la administradora acompañada de una secretaria. una caja menor. El gerente como la cabeza visible de la empresa. se le amplía a 1 año. es necesario llevar un orden lógico para lograr recopilar e interpretar adecuadamente la información y cumplir con los objetivos deseados. sobre la cual recaen responsabilidades importantes como la de sacar mensualmente la nomina de los empleados. un archivador donde se llevan los estados financieros y contables de la empresa. la secretaria ejecutiva.

Organigrama de la Empresa Actualmente.Figura 2. CONTABLE PRODUCCION COMPRAS CARTERA- VENTAS MERCADEO SEGURIDAD ADECUACIO AUX PRODUC EMPAQU DESPACH 57 . GERENCIA ADMINISTRACIO SECRETARIA CONTADO AUX.

o que sea portadora de una enfermedad semejante. especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. cursos u otros medios efectivos de actualización. Cargos en la empresa Función Gerente Administradora Secretaria ejecutiva Contador Jefe de producción Jefe de compras Jefe de despacho Adecuación Auxiliar de despacho Jefe de empaque Auxiliar de empaque Auxiliar de producción Vendedores directos Vendedores indirectos Mercaderistas Auxiliar contable (SENA) Pasantes de la UFPS seguridad Total N° empleados 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 3 3 1 2 3 27 58 . Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo al área administrativa. charlas. Cuadro 5. Todos estos documentos se encuentran archivados en carpetas a la cuales únicamente tiene acceso el jefe administrativo y que tendrá a disposición de la Autoridad Sanitaria Competente (INVIMA). CARNEVALI toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. La empresa periódicamente realiza capacitaciones a los manipuladotes de alimentos.La empresa repite este procedimiento periódicamente o cada vez que lo considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas. irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique mínimo una vez al año el procedimiento indicado anteriormente. . o que presente heridas infectadas.

manejar precios y lavar neveras. los módulos que utiliza este programa son: Traslados Contabilidad 59 . objetiva. tiene la función de motivar y emprender un plan de acción en el cuál se promueva la venta de producto específicos y aumentar su promoción. Realizan un trabajo más eficiente para fijar claramente objetivos y establecer sistemas para medir la eficiencia de ventas. Funciones de mercadeo. Es una fortaleza de la empresa ya que tiene como sistema contable y administrativo un software especializado para este tipo de empresas. llamado TNS. circular la mercancía. CARNEVALI en este momento cuenta con una impulsadora de ventas en los diferentes puntos de la ciudad. pero es algo inadecuado por que el personal no tiene la capacitación necesaria para la solución de trabajos Únicamente se lleva un control a los sistemas de aire acondicionado administrativo y de los cuartos fríos. Para la última semana del mes de febrero se presento un inconveniente por daños en dos de los compresores por descuido en sus bombas y motores. Por otro parte la empresa también cuenta con 2 mercaderístas las cuales tienen la función de conocer e indagar las necesidades de los diferentes clientes grandes y pequeños del mercado para tratar de satisfacerlas con el producto que ofrece CARNEVALI. Funciones de contabilidad. En la empresa no se tienen políticas claras referentes al mantenimiento preventivo que requiere cualquier equipo. solo se encuentra unos acuerdos empleados – administración para el mantenimiento de estos. y evitar de manera clara el paro de actividades y/o producción de la planta CARNEVALI. En CARNEVALI por el momento se maneja una publicidad radial constante y contundente para llegar a todos los rincones de la ciudad y de nuestro departamento. Las pequeñas empresas como CARNEVALI tienen menos controles que las grandes.Funciones de Mantenimiento. Ella debe ser veras. oportuna. Por lo dicho anteriormente queda claro que no hay un programa concreto que se lleve de manera estricta. También se encargan de surtir los productos cuando escasean.

Informa el estado de cada orden con su ejecución en cantidad de obra o materiales y sus costos. Permite generar e incorporar a través de planillas. mano de obra y costos indirectos. Define las actividades necesarias para la fabricación de productos. Muestra el nivel de acertividad entre el presupuesto de costos y la ejecución real de los mismos. Compras e Inventarios. Maneja varios precios sugeridos de venta y 60 . Facturación. Incluye las órdenes de producción por cliente.Cartera Administración Facturación Tesorería Producción.Salida de artículos y la emisión de los documentos correspondientes de acuerdo a los formatos de la empresa. Formula los requerimientos de materiales y actividades para fabricar cada producto. Permite incorporar notas de salidas de materiales. Modulo Contabilidad. Permite presupuestar. Registra las diferentes transacciones de Entrada . las actividades realizadas por cada operario o máquina en el desarrollo de la orden de producción. Aplica para las empresas fabricantes que elaboran una Orden de Producción para el producto terminado.Inventario Modulo Producción. ejecutar. controlar y contabilizar los costos de producción en lo referente a materia prima. producto y tiempo estimado de entrega.

Resumen de ventas del día para cuadre de caja. Genera los comprobantes diarios de contabilidad por ventas y devoluciones. calculando los costos de ventas para contabilidad. Carta de Cobro. cheques posfechados. notas crédito y débito. Días promedio de cartera y cobros por vendedor. letras. Cartera. Genera los siguientes informes: Estadísticas ventas por Cliente o por Vendedor Kardex detallado por artículos. Genera los comprobantes diarios de contabilidad por concepto de abonos a documentos tales como facturas. Inventario de artículos a costo promedio. Resumen de ventas en un periodo con el IVA por pagar.posibilita establecer políticas de descuentos dependiendo de los plazos de pago. Se puede alimentar independientemente o a partir de la facturación y compras. Permite hacer los documentos de cancelación de facturas. Genera los siguientes informes: Estado de cuentas detalladas con vencimiento y saldos. 90 días. Puede manejar múltiples bodegas. 60. Listado de pedidos con ventas de último mes y existencias actuales. Estado de Cartera vencida a 30. Clasificación de vendedores por zonas y liquidación de comisiones. 61 . unidades al mayor y al detal. Genera el resumen de movimiento de inventarios al cierre del periodo. Controla las cuentas de Clientes y Proveedores.

ya que desde que inicio sus labores. como producto de la combustión incompleta del diesel y/o gasolina. pero que es solucionado gracias al diseño que tiene el área de producción y área caliente. Al desembarcar las diferentes materias primas. y aun adquiriendo la responsabilidad de realizar labores diarias de limpieza y desinfección en cada una de ellas. facilitando la remoción de estos de manera eficiente.3 DIAGNOSTICO DEL IMPACTO AMBIENTAL Al analizar el Impacto sobre el suelo. Movimiento de un Cliente / Proveedor. siempre ha estado ubicado sobre área delimitada para actividades industriales. cálculo de intereses por periodos o por rangos de fechas Requerimientos. Pero si queremos aclarar cual es el impacto ambiental de una planta procesadora de cárnicos. ya que las partículas que lo componen son lo suficientemente pesadas para deslizarse y no ser arrastradas por ninguna corriente de aire hacia otro lugar. desde el punto de vista operacional productivo. ya que cuanta con 3 trapas de grasa de tamaño pequeño de acero inoxidable. como sí lo son los gases que emiten los camiones que circulan por las vías adyacentes. En cuanto a residuos cárnicos son recogidos y depositados en su lugar respectivo. la planta de producción CARNEVALI. 1. Estas emisiones no son de consideración y caen rápidamente al suelo. se puede detectar el desprendimiento de polvo proveniente de harinas y condimentos. Sistema Operativo Windows. no produce alteraciones sobre el mismo. Si nos remitimos al Impacto sobre el aire que puede ocasionar los vehículos dentro de la empresa no son de consideración ya que estos presentan certificado de revisión tecno-mecánica. • Motor de Base de Datos: Firebird. 62 .Abono del día para cuadre de Caja. no son de carácter tóxico. Cartera morosa. por lo tanto no tocaron ningún sector de reserva destinado a propagación vegetal. ésta se centra básicamente en la problemática de los residuos sólidos que se generan en producción en la elaboración de todos sus productos. insumos y materiales dentro de la planta.

cabuyas y otros. Para especificar que residuos se están generando en el flujo del proceso general de la elaboración de embutidos cárnicos en la empresa. A caneca de residuos del aseo. Cabuyas y otros: a la caneca del aseo. costales de fiche y fibra sintética. disminuyendo sustancialmente el impacto ambiental. se editará el siguiente cuadro: Cuadro 6.También podemos encontrar residuos líquidos que se general durante el lavado de la maquinaria. Al alcantarillado con trampa de grasa. Otro Recepción X Selección X Lavado X X RESIDUOS Descripción Material de empaque tales como bolsas plásticas. al contrario de otras empresas que utilizan carbón o acpm para sus procesos. trozos de cárnicos. 63 . utensilios y materias primas. Agua con partículas como tierra. cajas de catón. Material cárnico descartado. Líq. trozos de hueso y detergente (degrated) Disposición Costales y cajas: reciclaje o reutilización. CARNEVALI utiliza como único combustible para el área de cocina gas natural. Además encontramos impactos asociados con el ruido y calor que se generan por la operación de las diferentes maquinarias y equipos utilizados durante el proceso productivo. así como el lavado y desinfección de instalaciones físicas dentro de la empresa. y que medidas se están tomando sobre éstos para su disposición. Residuos generados a través del flujo del proceso ETAPA Sól. donde su ámbito de trabajo sean adaptados a las necesidades físicas con el fin de lograr un máximo rendimiento y aumento de la productividad. Las cuales afectan directamente al personal manipulador por lo tanto la importancia radica en brindar seguridad y confort al empleado.

Como se genera calor y vapor. A la caneca del aseo respectivo y a la trampa de grasa. Pequeños trozos cárnicos y grasa. Pequeños trozos cárnicos y grasa. Agua utilizada en esta operación. Lavado X Líq. trozos de hueso y detergente (degrated) Agua con desinfectante (BiQuat. 64 . los costales son reutilizados en otras operaciones y cajas de cartón acumuladas inadecuadamente Residuos propios del Al medio ambiente proceso como circundante. Al alcantarillado con trampa de grasa. trozos de cárnicos. Residuos generados a través del flujo del proceso ETAPA Sól. X Mezcladora X Escaldado Cocción X X X X X Adición ingredientes restantes aditivos de y X Ahumador X X Las bolsas son depositadas en las canecas de desechos. Agua con residuos de desinfectante (BiQuat. emisión de calos y vapor. hipoclorito). A la caneca del aseo respectivo y a la trampa de grasa. hipoclorito). pasta cárnica. Pequeños volúmenes que se derraman o que quedan de esta operación.Continuación Cuadro 6. Pequeños trozos cárnicos y grasa. costales de fibra sintética y cajas de cartón Disposición Al alcantarillado con trampa de grasa. Al alcantarillado con trampa de grasa. A la caneca del aseo respectivo y a la trampa de grasa. pasta cárnica. Otro X Desinfección X Enjuague X Adecuación Molino X X RESIDUOS Descripción Agua con partículas como tierra. Empaques plásticos como bolsas. Al alcantarillado Al alcantarillado y al medio ambiente circundante.

se recomienda específicamente para las pacas de harina y cajas de cartón tener puntos de adecuación y almacenamiento temporal. Otro X Enfriamiento a Tº ambiente. muy pocas son reutilizadas para el despacho de productos. Una excelente acción se ejecuta en cuanto tiene que ver con la salida y/o recolección de las basuras. Empaque Embalaje X X X Marcado de cajas o bolsas Almacenamiento X X X RESIDUOS Descripción Se descartan empaques no aptos para el proceso como se generan residuos líquidos y pasta cárnica Residuos líquidos (agua usada para tal fin) Etiquetas descartadas Cajas descartadas y residuos de la cinta pegante. y cuando halla una cantidad considerable.Continuación Cuadro 6. ayuda a un control del mismo. el hecho de que la empresa considere el reciclaje entre sus actividades anexas. Marcadores desgastados o bolsas dañadas Producto que presenta fugas. La llegada de insumos a la empresa por lo general es por medio de cajas de cartón. pero por otro lado. A la caneca del aseo. ayudando sustancialmente la emanación de malos olores y focos de contaminación dentro de la empresa. Residuos generados a través del flujo del proceso ETAPA Embutidor Sól. se transporte a una recicladora para que obtenga un adecuado manejo y/o aprovechamiento de la misma. ya que es una labor diaria por parte de la empresa recolectora. es decir que se encuentra en mal estado y debe ser descartado. pero la 65 . Al alcantarillado A la caneca del aseo A reciclaje o a la caneca del aseo. X Líq. A la caneca del aseo. Disposición A reciclaje y a la trampa de grasa respectivamente. Como medidas de minimización del impacto.

Teniendo en cuenta lo dicho anteriormente y retomando la labor de capacitación que se le debe brindar al trabajador. Los productos que emplea mas comúnmente para el lavado de superficies. pues así se va creando una visión generalizada de protección del medio ambiente y del ecosistema. aquellas conceptos de manera practica sobre normas de seguridad industrial e higiene para evitar accidentes de trabajo y enfermedades. Para seguir con los operarios responsables del proceso productivo y del funcionamiento operacional de la planta. los trabajadores deben ser instruidos de manera tal que entiendan y hagan de las enseñanzas brindadas una norma personal para garantizar su bienestar. se destaca que para disminuir los impactos directos causados sobre ellos. gorros y demás que aparte de ser una protección para el brinda seguridad e inocuidad al producto en proceso. son los que se pueden presentar. la magnitud de los mismos son en algunos casos bastante bajos. La recomendación para minimizar la generación de residuos líquidos. se deben incluir. delantal. 66 . La educación ambiental de manera constante para los operarios debe ir continua al restante de actividades que se pretenda ejecutar para minimizar los impactos.mayoría de estas son acumuladas en algunos puntos o áreas de manera inadecuada creando posibles problemas de humedad y desarrollo de roedores. o de los posibles accidentes que puedan generarse en las actividad cotidianas de la planta. equipos y maquinaria es el DEGRATED Y BI-QUAT. tapabocas. sin embargo. Cabe recalcar que los impactos ambientales mencionados. es la planificación del uso y consumo del agua tanto para el proceso producto como para los procesos de limpieza y desinfección de la planta. se recomienda alternar periódicamente con otros desinfectantes para que haya una mejor efectividad y/o eliminación de microorganismos. Medidas técnicas de prevención y mitigación. la empresa suministra la dotación de la indumentaria necesaria para su protección que incluye botas antideslizantes. Anteriormente citamos los posibles impactos ambientales que se pueden presentar como producto de la operación y mantenimiento de la planta. como además se debe realizar un estudio para buscar forma alternas de reducir la generación de estos.

Las letras F. Cuando una empresa afronta debilidades importantes. pero presenta debilidades internas que le impiden explotar dichas oportunidades. Las estrategias FA se basan en la utilización de las fortalezas de una empresa para evitar o reducir el impacto de las amenazas externas. Sería ideal para una empresa poder usar sus fortalezas y así mismo explotar sus oportunidades externas. A veces una empresa disfruta de oportunidades externas decisivas.2. Generalmente las Organizaciones usan estrategias DO. FA o DA para llegar a una situación en la cual aplicar una estrategia FO. D y A representan fortalezas. Cuando se ve enfrentada a amenazas graves. Las estrategias FO se basan en el uso de las fortalezas internas de una firma con el objeto de aprovechar las oportunidades externas. tratará de vencerlas y convertirlas en fortalezas. PLANIFICACION DEL TRABAJO APLICANDO EL DOFA La matriz DOFA es una importante herramienta de formulación de estrategias que conduce al desarrollo de cuatro tipos de estrategias: FO. luchará por evitarlas y concentrarse más en las oportunidades. Ella podría partir de sus fortalezas y mediante el uso de sus recursos aprovecharse del mercado para sus productos y servicios. oportunidades. pues un gran número de amenazas externas y debilidades internas pueden llevar a la empresa a una posición muy inestable. debilidades y amenazas. Las estrategias DA tienen como objeto derrotar las debilidades internas y eludir las amenazas ambientales. valiéndose de las oportunidades externas. O. Los pasos para construir una matriz DOFA son los siguientes: 67 . FA y DA. DO. Las estrategias DO tienen como objetivo la mejora de las debilidades internas. Esto no significa que una empresa grande deba siempre afrontar las amenazas del ambiente en forma frontal. Este objetivo consiste en aprovechar las fortalezas de la empresa reduciendo a un mínimo las amenazas externas. Se intenta minimizar debilidades y amenazas mediante estrategias de carácter defensivo.

Hacer una lista de las fortalezas internas claves.

Hacer una lista de las debilidades internas decisivas.

Hacer una lista de las oportunidades externas importantes

Hacer una lista de las amenazas externas claves.

Comparar las fortalezas internas con las oportunidades externas y registrar las estrategias FO resultantes en la casilla apropiada.

Cortejar las debilidades internas con las oportunidades externas y registrar las estrategias DO resultantes.

Comparar las fortalezas internas con las amenazas externas y registrar las estrategias FA resultantes.

La parte más complicada en el desarrollo de una matriz DOFA es la comparación de los factores internos y externos claves. Dicho proceso requiere de un buen juicio y no existe una respuesta óptima.

Para el análisis de la información de la matriz DOFA se contó con la presencia del Gerente, la administradora y la jefe compras, a quien se le hizo una entrevista de carácter informal. Para el análisis externo se tuvo en cuenta los resultados obtenidos en el trabajo de campo al aplicar, las visitas a las personas de las ventas, impulsadotas y mercaderistas de la empresa.

Se realizo el perfil de fortalezas y debilidades de la empresa CARNEVALI; las amenazas y oportunidades del medio en el cual se desarrolla su actividad económica.

68

2.1 ANÁLISIS INTERNO

Corresponde a la determinación de los aspectos positivos (fortalezas) y de las deficiencias (debilidades) al interior de la organización.

El Análisis Interno comprende la evaluación de las debilidades y fortalezas de la organización, los aspectos que la caracterizan en un momento y que le dan mayor o menor éxito en comparación con empresas similares, además de saber si el entorno es similar para las mismas.

Las fortalezas y debilidades se presentan en actividades o funciones generales a nivel interno de la empresa, estas actividades son: administración, producción, mercadeo y ventas, financiera, tecnológica, investigación y desarrollo, del talento humano y servicio post-venta.

2.1.1 Fortalezas. Habilidades o capacidades de la organización que la hacen destacar sobre otras y contribuyen al logro de los objetivos institucionales, que se convierten en ventaja competitiva cuando junto con las oportunidades que ofrece el entorno, se crea una diferenciación, es decir una ventaja competitiva. Las fortalezas son las siguientes.

Experiencia y conocimiento del arte de la elaboración de embutidos alimenticios de origen animal.

El personal tiene capacidad para cumplir sus funciones, gracias a su capacitación.

Avances tecnológicos que permiten realizar una base de datos de los clientes, pues se ofrecen software especializado y versátil para ser implementados en cualquier tipo de empresa.

Proveedores fijos de insumos que garantizan su genuidad y total efectividad. Efectividad de la producción ya que no tienen contratiempos en la elaboración de sus productos.

69

Firmeza en la entrega de los pedidos, pues la mayoría de ellos se entrega el mismo día que se hace promoviendo valores como el cumplimiento, la puntualidad y el compromiso.

Experiencia técnica por parte de los trabajadores en el manejo de ciertos equipos e instrumentos propios de las industrias alimentarías.

La empresa se encuentra legalmente constituida, cumpliendo con declaración de renta y pago del impuesto sobre las ventas.

El proceso de comunicación es eficiente y efectivo para lo cual el personal utiliza la ética participativa, se escuchan las sugerencias.

Producción de productos certificados y respaldados por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia e Inspección de Medicamentos).

Planta acorde para procesamiento de alimentos con la flexibilidad para reformas y ampliaciones como para la construcciones de secciones requeridas.

Contamos con clientes que con su lealtad, asegura la fidelización para con la empresa. Y amplia gama de los mismos al contar entre éstos con supermercados y charcuterías.

Cubrimiento, con los productos de la empresa, de varios Municipios del Departamento, con ventas que aseguran la rentabilidad de la empresa.

Cuenta con un programa de control de gestión que evalúe el desempeño administrativo y rentabilidad económica, para conocer los estados reales de dicha dependencia dentro de la empresa y tener una mejor visión de como se desempeño, como se está trabajando y de como se podría actuar en el futuro.

Cuenta con maquinaría y equipos acordes para agilización y mejor desempeño de los procesos productivos y administrativos, así como de herramientas que contribuyen a la inocuidad de los productos.

70

La administración cuenta con un programa contable especializado para este tipo de empresa llamado TNS, la cual maneja varios módulos que dan eficiencia a las labores de la empresa.

Cuenta con una flota de 3 SUPER CARRY y 1 NHR DIESEL, para la distribución de los productos CARNEVALI.

2.1.2 Debilidades. Las debilidades son desventajas o limitaciones internas que frenan el avance de la empresa en el alcance de sus objetivos.

Baja disponibilidad de la principal materia prima en al región y en algunas épocas del año. (Carne industrial y de cerdo).

La empresa no posee manual de funciones, que garantice la total armonía del trabajo y el total cumplimiento de las funciones, como tampoco se cuenta con manual operacional productivo ni administrativo.

Hay ausencia de planeación y proyección de la empresa, que muestren el trabajo hacia el cumplimiento de objetivos y principios corporativos.

La empresa no tiene misión ni visión claramente definida que promuevan su labor actual y futura en busca de mejores oportunidades para la empresa y sus trabajadores.

No se han definido metas, políticas, planes de acción y mejoras que proyecten o definan las soluciones a los problemas concretos y evidentes de manejo y de condiciones de trabajo.

No existe un sistema de información, ni estudios económicos que proyecten la demanda y oferta para tener un panorama más claro del mercado y la competencia.

No existe una selección de personal, pues no sean definido perfiles y los procesos propios para la contratación de los operarios ni del personal administrativo.

71

No esta actualizado el manual de seguridad industrial ni higiene que promueva programas de salud ocupacional donde se estudien los ambientes de trabajo.

No están definidos los estándares de calidad ni control de la misma por la ausencia de laboratorios e información sobre guías y protocolos del manejo de pruebas estándares para verificación de la misma.

Falta de promoción, publicidad y ganchos de ventas por el hecho de la baja inversión en dichos aspectos.

El área de despacho no se encuentra bien definida, ya que se ubica prácticamente al aire libre, creando una inseguridad alimentaría.

Se encuentran falencias en las actividades de relacionadas con los programas de limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos solidos.

Para las áreas de adecuación, producción y empaque de la empresa cuentan con un techo falso de difícil acceso para su limpieza, creando focos de contaminación.

2.2 ANÁLISIS EXTERNO

El análisis externo nos permite asegurar una visión más clara del futuro y un conocimiento preciso de lo que sucede fuera de la empresa, al exterior.

Este análisis considera el estudio de las oportunidades y amenazas de la empresa. Estas no son controlables por las instituciones, ya que son variables externas a las empresas. Para entender el medio en que se mueve la empresa es necesario analizar los factores económicos, políticos, sociales, tecnológicos, geográficos y competitivos, para identificar las oportunidades y las amenazas en la cual se encuentra CARNEVALI.

2.2.1 Oportunidades. Se consideran como eventos, hechos o tendencias en el entorno de una organización que pueden facilitar o beneficiar el desarrollo de ésta, si se aprovechan en forma oportuna y adecuada. Las oportunidades son las siguientes:
72

Los productos alimenticios de origen animal permiten la diversificación de productos en la empresa por contar con una cultura del consumidor propias de la región como del país potenciales para el uso industrial.

Desarrollo tecnológico de las comunicaciones lo que permite obtener información a través de Internet de gran variedad de temas y normativa pertinente a las agroindustrias del sector alimentario.

Existen medios de comunicaciones (visuales, auditivos y combinación de éstos) eficaces que facilitan la divulgación de nuevos productos en el mercado tanto local, nacional así como mundial (página Web).

Existe el SENA que brinda buena preparación de capacitación en de la manipulación de alimentos así como en técnicas básicas de elaboración de los mismos. Como es también una fuente de profesionales idóneos por ser bolsa de empleo.

Buena ubicación de la empresa en el sector industrial de la ciudad, contando con la propiedad del terreno, y con vías de comunicación que conecta a la empresa con diversos sectores de la ciudad promisorios para la comercialización de los productos.

2.2.2 Amenazas. Se definen como los hechos o tendencias en el entorno de una organización que inhiben, limitan o dificultan el desarrollo operativo y son las siguientes

Cambios en las Políticas Comerciales (por ejemplo, el proceso del tratado de Libre Comercio) que puede poner obstáculos en las labores mercantiles de la empresa.

Reformas laborales, que constituyan alzas del costo de mano de obra o que arroje premisas donde el único beneficiado sea el trabajador.

Situación del orden público con los grupos subversivos y la delincuencia común que puede arremeter contra la empresa con extorsiones, amenazas, robos y ultrajes.

73

Altos costos de maquinaria y equipos requeridos por la empresa para producir ahorrando tiempos y mano de obra.

Velocidad de los cambios tecnológicos que no permitan ir la par con los adelantos tanto de la ciencia como de las tecnologías de punta.

Inestabilidad de la economía nacional por el fluctuante cambio de la moneda con respecto a las monedas líderes extranjera (Euros y dólares).

Escasez de la materia prima, en ciertas épocas del año por los cambios bruscos del clima y presencia de enfermedades.

Aumento de la inflación durante los últimos años, que no garantiza la estabilidad de los precios para las operaciones de compra y venta efectuadas por la empresa.

La competencia nacional como internacional, caso de las marcas venezolanas que compiten, por ser región frontera aunque con el sierre a productos alimenticios hacia Colombia el mercado regional se fortalece.

Nuevos competidores, que pueden ser nacionales, los cuales pueden contar con unas solidez tal que puedan hacer grandes inversiones en promoción y tecnología, apagando nuestros productos.

Competencia desleal, y promulgación de una mala imagen de nuestra empresa que pueda debilitarnos ante los clientes y perder confianza.

Creación de nuevos impuestos que incrementen costos de los productos.

2.3 FORMULACIÓN DE ESTRATEGIAS

Una vez identificado cada una de las anteriores situaciones se puede entrar a analizar como la organización debe formular estrategias para aprovechar sus fortalezas, prevenir el efecto de sus debilidades, utilizar a tiempo sus oportunidades y anticiparse al efecto de las amenazas.
74

así como ampliar las técnicas de análisis comparativos que no permitan igualarnos y a mediano plazo superar los competidores más fuertes del mercado. Ampliar las ventas. persuasión y fijación de garantías para mantener su lealtad.1 Estrategias. Desarrollo de nuevos productos. Planeación y asignación de presupuesto para las actividades de promoción diseñando planes y programas para el impulso y promoción de los productos vigentes como de los posibles nuevos productos. Aplicar estrategias de mercado.O: Aprovechando el posicionamiento en el mercado se puede fortalecer. 75 . Así mismo plantear el programa de publicidad exterior. Son las siguientes. Diseñar un programa de servicio al cliente donde prime la capacitación en buenos modales. reestructurando las rutas de los vendedores para una mayor cobertura de los sectores. acordes a las necesidades de los clientes y según las tendencias del mercado y la moda. Aumentar el nivel de producción. planificando y programando las operaciones del área productiva de tal modo que se logre el control del mismo y el correcto desempeño de los trabajadores.2.3. alcanzar estrategias con distribuidores. tiendas y supermercados de los municipios ya cubiertos y de aquellos que resultan ser clientes potenciales. Celebrar acontecimientos aniversarios o fechas memorables para impulsar los productos y hacer conocer la empresa dentro de los valores y objetivos corporativos. Estrategias F.

según el ramo de la industria que maneja la empresa. Surgimiento de nuevos productos a bajos precios. charcuterías). Desarrollar un nuevo y buen programa de distribución y promoción de ventas en las tiendas y supermercados de los diferentes sectores involucrados. Diseñar el material promocional de apoyo a los producto y /o servicios. A. competentes en este aspecto y en calidad. en este caso. ascensos y capacitación continua. con buena presentación. de mercadeo y ventas. que destaque los valores. donde se puedan cubrir expectativas y necesidades. certificados y en cumplimiento a los parámetros dictados por las normas pertinentes. Diseñar programas de capacitación. de productos alimenticios. donde a este se le puedan brindar alternativas de mejoramiento laboral. Diseñar y aplicar estrategias de promoción con cada tipo de cliente (tiendas. Diseñar un manual para la evaluación del desempeño y estimular la permanencia del talento humano. en los diferentes mercados existentes en los Municipios de nuestro Departamento a través del control de los canales de distribución. con 76 . donde específicamente los vendedores puedan formular procesos de atención al cliente. Realizar una campaña de publicidad. Estrategias F. principios y premisas de la empresa de una veraz y que persuada al consumidor de los beneficios que se obtienen al consumir productos de la empresa.Constante promociones que garanticen la penetración a nuevos mercados en los diferentes sectores de la región así como largo plazo se asegure el cubrimiento de nuevos departamentos. restaurantes. supermercados. Posicionamiento de la empresa “CARNEVALI”.

como regionales y a largo plazo binacionales donde se promuevan la imagen de empresa como líder en producción de embutidos cárnicos alimenticios. Desarrollar un plan de mercadeo para facilitar el posicionamiento de los productos que distribuye la empresa en el mercado. Establecer y divulgar un plan empresarial de actividades que lidere el posicionamiento de los productos de la empresa en los diferentes sectores involucrados. O. tanto locales. Adquirir maquinaria moderna e innovadora para la producción a largo plazo. disponiendo los recursos requeridos para tal fin y detallando su transcurso en el tiempo. Concertar asesoría empresarial para la implantación de un modelo organizacional y activo. pues se requiere del constante cuestionamiento sobre estado psicológico de éstos donde se evalúen cada una de las falencias encontradas y estructuren a las vez estrategias propias para contrarrestarlas. 77 .autonomía que le garantice a la empresa confianza en el buen desempeño de éstos. para ir escalando en la categorización de la empresa a manera de que podamos impulsar más la región y destacar por su industria. fijando a la vez claras políticas de calidad e impulso del producto. Realizar demostraciones de los productos y participar en ferias y eventos. Estrategias D. Realizar investigaciones de mercado que determinen el grado de satisfacción del cliente. donde expertos del ramo puedan dar su opinión acertada del manejo que se le viene dando a la empresa y nuevos trucos para imponer el mejoramiento continuo. Elaborar y ejecutar planes estratégicos que permitan posicionar la empresa en el mediano y largo plazo en los mercados de otras ciudades a nivel nacionales.

Desarrollar la misión. Realizar y analizar los ciclos contables y financieros de la empresa así como los costos. Definir el perfil del talento humano. antes de iniciar sus labores en la empresa y evitar así la indemnización de alguna enfermedad profesional acarreada por otro trabajo realizado. 78 . para conocer donde se deben hacer ajustes y donde se debe invertir para el mejoramiento de un producto o su reestructuración. Diseñar y aplicar estrategias de promoción de ventas al consumidor ofreciendo incentivos por la compra de los productos y/o servicios de manera que se generen ventas a corto plazo. para que el departamento encargado de éste pueda contratar operarios y personal administrativo y otros idóneamente. Realizar talleres de inducción y capacitación al talento humano así como exámenes médicos para conocer su estado de salud. designando los recursos de manera equitativa dentro de la empresa y respaldando los planes publicitarios. donde cada uno de los trabajadores pueda ver garantizada su seguridad e integridad personal como su desarrollo profesional en el ramo que se esté desempeñando. Diseñar programas de post-venta que le permita a la empresa obtener información del cliente y medir el grado de satisfacción respecto a los productos en los diferentes sectores involucrados. divulgándolos interna y externamente ya que éstos le dan a la empresa la forma e imagen para el desempeño correcto de su objeto social. A. Estrategias D. objetivos y valores de la empresa.Aprovechar el capital propio para promocionar y comercializar mejor los productos. donde se definan claramente los requerimientos exigidos por empresa. visión. Ofrecer mejores garantías laborales.

Nuevos productos certificados y respaldados por el INVIMA. Matriz Dofa Matriz Dofa Oportunidades Diversificación de productos. Inestabilidad de la economía nacional. Desarrollo de nuevos productos. Estrategias Fo Aprovechando el posicionamiento en el mercado. Altos costos de maquinaria para producir. Velocidad de los cambios tecnológicos. Situación del orden público con los grupos subversivos. Planear y programar la promoción de nuevos productos. acordes a las necesidades. Aumentar el nivel de producción. Ampliar las ventas. Posicionamiento de la empresa “CARNEVALI”. Nuevos competidores. Diseñar un programa de servicio al cliente. El personal utiliza la ética Amenazas Cambios en la Política Reformas laborales. Diseñar el material promocional de . en los Municipios de nuestro Departamento Diseñar y aplicar estrategias de promoción. Presupuestar recursos para las 79 Fortalezas Experiencia y conocimiento del arte. El personal tiene capacidad para cumplir sus funciones. Existe un sistema de información contable y financiera. Escasez de la materia prima. Desarrollar programa de distribución y promoción de ventas. Estrategias Fa Surgimiento de nuevos productos a bajos precios. por algunas épocas La competencia nacional como internacional. El proceso de comunicación es eficiente y efectivo. Tecnología para realizar una base de datos de los clientes.Cuadro 7. Buena ubicación de la empresa en el sector industrial El mercado es potencial. Realizar una campaña de publicidad. Disponibilidad de materia prima e insumos. Creación de nuevos impuestos. en gran parte del año. Existe el SENA que brinda capacitación en el arte. Aplicar estrategias de mercado. Desarrollo tecnológico que permite obtener información Medios que divulguen de nuevos productos. Estrategias de fidelización y lealtad a desarrollar a largo plazo. Competencia desleal.

Constante promociones en la penetración a nuevos mercados. Establecer y divulgar un plan empresarial de actividades. Celebrar acontecimientos. No existe una selección de personal. Capacitar en procesos de atención al cliente. Diseñar y aplicar estrategias de promoción de ventas al consumidor ofreciendo incentivos por la compra de los productos y/o servicios de manera que se generen ventas a corto plazo. Diseñar programas de post-venta. Crear y consolidar una base de datos para los mercados institucionales y de tiendas. Realizar talleres de inducción y capacitación al talento humano. La empresa no tiene misión ni visión claramente definidas. Elaborar y ejecutar planes estratégicos. No se han definido metas políticas y planes de acción. Cuenta con maquinaria acorde a los procesos. compromiso y conocimiento. No hay manual de seguridad industrial. Adquirir maquinaria moderna e innovadora para la producción. se escuchan las sugerencias entre ellos. Investigar el mercado que determinen el grado de satisfacción del cliente. Concertar asesoría empresarial. 80 . Realizar demostraciones de los productos y participar en ferias y eventos. Desarrollar un plan de mercadeo. Ofrecer mejores garantías laborales. Planta acorde y fácil de ampliar. Falta de promoción y baja inversión en promoción actividades de promoción. Valores como la puntualidad. objetivos y valores de la empresa. No existe manual de funciones y requerimientos. aniversarios o fechas memorables. Lealtad de los clientes. Programa de publicidad exterior. Efectividad de la producción y programas de entrega. visión. Idear un programa de control de gestión. Aprovechar el capital para promocionar y comercializar los productos. Matriz DOFA participativa. Definir el perfil del talento humano Utilizar la ley laboral. Realizar y analizar los ciclos contables y financieros de la empresa así como los costos. Fuerza de ventas para incrementar cobertura. La empresa se encuentra legalmente constituida. Experiencia técnica. Promover la misión. La empresa no posee manual de funciones. apoyo a los productos. Hay ausencia total de planeación y proyección de la empresa. No están definidos los estándares de calidad. No existen planes estratégicos. de mercadeo y ventas. Diseñar un manual para la evaluación del desempeño.Continuación Cuadro 7.

000. $ 40. construir y posicionamiento poner en marcha para poner en un punto de venta marcha un CARNEVALI en la nueva sexta punto de venta (CENABASTOS). Táctica Responsable Presupuesto estimado Periodo de ejecución Obtener el registro sanitario para permitir sin ningún problema la comercialización de los productos CARNEVALI en el mercado nacional.000 2008 2009 Jefe de Producción y gerencia $ 25.Cuadró 8. Aprovechar el Diseñar. Poner en En necesidad del marcha el plan cumplimiento del de mejoras decreto 3075.000 2008 2009 Jefe de Producción.S) de cada uno de los productos de la empresa.000. y gerencia $150. se deben implementar las recomendaciones dadas en cada uno de los ítems del plan de mejoras (del presente proyecto). llegar a los clientes pequeños con precios similares a los que se le ofrece a las grandes cadenas de Propietario Administradora y Jefe de producción. Formulación del plan de acción Estrategia Obtener el registro sanitario (R.000 Octubrenoviembre 2008 supermercados 81 . para llegar mediante el cual se directamente a busque ampliar los nuestros mercados darle clientes mayor publicidad al producto.000.

Táctica Responsable Presupuesto estimado Periodo de ejecución El programa de distribución de los productos debe ser fortalecido con al adquisición de un vehículo para el transporte de los productos. mejor motor para el desplazamiento de un municipio a otro. y gerencia $ 25’000.000 Iniciar en enero y febrero de 2006 y progresivo. para llegar así a los clientes mas exigentes una Aumentar el Adquirir nivel productivo.Continuación cuadro 8. Formulación del plan de acción Estrategia Aprovechar el posicionamiento en el mercado actual para alcanzar cubrimiento de clientes potenciales. 82 . empacadora al vació para obtener mas eficiencia en las actividades en el área de empaque ya que actualmente se gasta el doble de tiempo en su ejecución. que cuente con mejores condiciones para tal fin. así como entre los barrios de la ciudad y la posibilidad de que resista viajes de una ciudad a otra. procesamiento y en BPM y un comercialización estudio de mercado de nuevos para conocer las necesidades de los productos clientes con el fin de incorporar nuevos productos de línea Premium al catalogo actual de CARNEVALI. Administradora. como son mayor amplitud. Con la certificación Diseño.000.000 De acuerdo a la certificación en BPM Jefe de Producción. $ 30’000.000 Noviembre 2008 Jefe de Producción y jefe de mercadeo $6.

saber resolver problemas o rectificar errores en el menor tiempo posible. Llevar un informe de todas las quejas que se presentan en la empresa tanto de clientes nuevos como de los ya existentes. en las regiones donde se comercializa los productos CARNEVALI. Jefe de Talento Humano. cuantas se centran en los productos y cuantas en las personas. Divulgar el plan empresarial para el posicionam iento de los productos.000 1er Semestre de 2009 administrador a $500. participación de eventos y celebración de fechas especiales. Mantener el contacto directo con el cliente y diseñar un sistema de quejas y reclamos. de una forma seria y responsable. cuáles son sus orígenes. Táctica Desarrollar un programa publicitario de forma radial. conocer cuantas quejas se presentan.Continuación cuadro 8. Jefe de compras $400. conocer cuáles son las actitudes de los clientes después de haber solucionado la queja. televisión regional.. visión y objetivos y valores de la empresa para que los clientes tengan una imagen clara de la misma. Formulación del plan de acción Estrategia Posicionam iento de la empresa en los mercados potenciales .000 Segundo periodo del 2009 Administrador a. Cada una de las quejas se debe anotar y archivar para un estudio detallado.000 A partir del año 2009 83 . Responsable Presupuesto estimado Periodo de ejecución Administrador a y gerencia $5’000. Diseñar un nuevo catalogo de productos donde se deje ver de manera clara y concisa la nueva misión.

visión y objetivos y valores de la empresa para que los clientes tengan una imagen clara de la misma.000. Táctica Diseñar un nuevo catalogo de productos donde se deje ver de manera clara y concisa la nueva misión.000 Periodo de ejecución Administrador a. Teniendo esta fortaleza se empezaría a tomar el camino hacia la certificación en ISO9000 Responsable Presupuesto estimado $500.. Formulación del plan de acción Estrategia Divulgar el plan empresarial para el posicionamie nto de los productos.Continuación cuadro 8.000 enero 2010 84 . administració n y gerencia $20. Certificar a la empresas en BPM dándole a nuestra marca mayor confiabilidad e importancia para nuestros clientes. AGOSTO 2008 Certificar a la empresa en BPM con personal idóneo para tomar el camino a la certificación en ISO9000 Jefe de Producción.

haciendo que sea eficiente. ya sea con sugerencias. A continuación se presentaran como principios importantes para CARNEVALI. mejoras en el producto. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA 3. rentable y eficaz. mantener al día en nuevos conocimientos para si 85 . La visión. además vienen a ser el marco de referencia para el desarrollo de la planeación y gestión estratégica. Servicio: es responsabilidad de todos los miembros de la empresa y compromete a todos por igual en cada una de las funciones que desempeñen dentro de la organización. procesos. misión y objetivos se soportan en estos valores o principios. Calidad: en la empresa es el compromiso. la cultura y la obligación constante de todos y cada uno de los miembros en la organización. por ello respeta sus principios y creencias. los siguientes: Cliente: es la razón de ser de su existencia. este servicio debe llevarse de manera integral. Inocuidad: es garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. recurso humano. Competitividad: el éxito se debe medir en el mercado. ser concientes de las necesidades y expectativas de los clientes. La calidad se lleva a cabo de manera integral ya sea en los productos. servicio al cliente y en todas las características que encierra la empresa.3..1 PRINCIPIOS CORPORATIVOS Los valores o principios corporativos son el conjunto de creencias que una empresa profesa. brindándole lo que necesita en cuanto este a nuestro alcance en cada momento que lo requiera. Productividad: una de las metas de la empresa es la de lograr niveles óptimos de productividad y comercialización debido al desarrollo y crecimiento que esta ha tenido. ello implica que seamos competitivos en el control de los costos. Esto nos permite mostrarnos como responsables en el cumplimiento de nuestras obligaciones para con nuestro clientes y la comunidad en sí. atenciones etc.

el objetivo principal de la organización y debe responder a la pregunta ¿Qué somos? Además la misión es el medio más importante y adecuado para conocer las diferencias que existen entre una empresa y otra y que desarrollan una misma actividad. el servicio. es el ahora. todo esto nos permite se excelentes en calidad.2 ANÁLISIS DE VARIABLES PARA LA ELABORACION DE LA MISION Y VISION Cabe aclarar que la misión sirve para definir pronósticos de la empresa. Las variables que se tuvieron en cuenta para la formulación de la Misión y Visión fueron los clientes. La visión señala el camino que le permite a la empresa establecer el rumbo. los productos. por ello deber ser clara. los valores. establecer puntos de diferencia para elaborar estrategias. el mercado. Recurso humano: CARNEVALI como empresa de crecimiento ha requerido mayor número de personal idóneo para cumplir con la ejecución de las actividades. cultura y la competencia 86 . la responsabilidad social. comprometedora y debe ser divulgada interna y externamente. además direccionar decisiones y recursos. precio y servicio que es lo que el cliente espera. que aunque alguna de ellas puede parecer abstracta proveen el marco de referencia de los que una empresa quiere y espera ver en el futuro. 3. Medio ambiente: para la empresa el medio ambiente es parte fundamental y por ende comprometida en la preservación del mismo. este recurso humano busca alcanzar también los objetivos organizacionales y personales que nos permiten una solidez en el mercado.mantener altos estándares de calidad. Es en sí el conjunto de ideas generales. A nivel interno y externo la empresa cumplirá las normas establecidas de la conservación de los recursos naturales. La Visión nos dice cuáles son las aspiraciones de la empresa y su proyección institucional. Esta diferencia es la que le permite adquirir un lugar importante en el medio en que se desenvuelve. la tecnología. la inocuidad. objetivos y metas. La Misión es la razón de ser.

la tolerancia y seriedad son también factores que ayudan a aumentar la satisfacción. se tuvieron en cuenta para su elaboración los siguientes elementos Elementos para la formulación de la Misión ¿En qué negocio estamos? para definir el negocio se debe analizar el desarrollo de la industria en el que se desempeña la organización. esta variable es fundamental en el momento de plantear estrategias enfocadas en el cliente. porque no existe un buen servicio si el producto no satisface las necesidades del cliente. ¿Por qué existe esta empresa?. el desarrollo de productos. la responsabilidad social es un factor clave. el cliente es el pilar de la organización y es hacia quien se enfocarán las estrategias para lograr a largo plazo su lealtad. Cuales son los elementos diferenciales de la empresa. El servicio es una variable importante para definir la misión y visión de la empresa. sin embargo hay otros motivos para justificar su existencia. los valores y la cultura corporativa son variables que a nivel organizacional demuestran ser una empresa con respaldo y compromiso. la tecnología es una herramienta para el buen servicio. la competencia distintiva o el valor agregado dentro de la organización son piezas claves que reafirman en la mente del cliente si prefieren cualquier otra empresa o prefieren a “CARNEVALI” 3.distintiva. la intensidad. El conjunto de estos análisis debe conducir por lo tanto a una definición clara del negocio en que está la empresa. el respeto. asumir una responsabilidad general de empleo y lograr su visión empresarial. atención al cliente. Para redactar la visión y la misión de la empresa “CARNEVALI”. el producto va de la mano con el servicio. los cambios financieros y tecnológicos que pueden afectar el negocio. el mercado y la competencia nos hacen pensar cómo actuar y hacia quién dirigir estrategias. las características de la competencia.1 Formulación de la misión y la visión. 87 . El desempeño exitoso de una empresa radica en las aptitudes distintivas de la misma (servicio. La mayoría de personas creen que las empresas existen solamente para producir utilidades. como son: Contribuir al desarrollo de la región. cuál es un propósito básico. calidad de producto y valores agregados).2. Todas y cada una de éstas variables se mezclan entre si para dar resultado final a la Misión y Visión de la empresa “CARNEVALI”.

competencias .Quienes son nuestros clientes. Elementos de una Visión Es formulada por los líderes de la organización. servicios y mercados. En la formulación de la misión es necesario expresar el compromiso que tiene la empresa con el cliente. 88 . Con la intención de permitirle a quien la lea determinar de inmediato en que rama se desarrolla la empresa. El mercado de una organización debe ser segmentado por grupos representativos de sus clientes futuros (potenciales) y actuales (reales). Embutidos “CARNEVALI”. En la misión debe hacerse referencia a los principios corporativos y a la visión de la empresa. jamón de pierna tajado y otros que ofrece la empresa a sus clientes deben ser parte esencial para su misión. Compromisos con los grupos de referencia. el ambiente y la sociedad en general. clientes. Cuales son los productos o servicios presentes y futuros de la empresa. Una empresa se mantiene en el mercado. Un cliente es alguien a quien es indispensable satisfacerle sus necesidades y expectativas. y debe quedar claramente escrito en su propósito organizacional. Cuales son los objetivos de rentabilidad de la empresa. Estos líderes tienen un conocimiento general de la empresa.. Cuales son los mercados presentes y futuros de la empresa. La gran variedad de embutidos alimenticios “CARNEVALI” empacados la mayoría al vació. además entienden las expectativas y necesidades de sus consumidores. con el propósito de hacerlos parte del diario vivir de la organización. Cuales son los principios organizacionales. salchicha. comprenden su filosofía y misión. La organización tiene diferentes tipos de clientes según sea sus productos. genera utilidades y retribuye bienestar a su personal idóneo. como toda empresa debe cumplir cierta y muy especificas responsabilidades ante sus colaboradores. como chorizo tipo cóctel. Por ello es indispensable que exista una clara definición de quienes son los clientes de la empresa. Todos saben en que la rentabilidad es condición de sobrevivencia.

procesamiento y comercialización de productos carnicos de alta calidad llegando a cada uno de las diferentes ciudades. para ser identificados como símbolo de excelencia.Dimensión del tiempo. compromiso y trabajo en equipo. Amplia y detallada. con un personal capacitado para dar soluciones integrales que generen bienestar. Misión: La empresa procesadora y comercializadora de productos carnicos “CARNEVALI” se empeña en satisfacer las necesidades de los clientes: desarrollando. fabricando y comercializando productos de excelente calidad basándose en la normatividad por los entes encargados en Colombia para lograr su inocuidad. Debe elaborarse en términos claros. Realista y posible. Debe ser difundida interna y externamente. 89 . Al formular la visión para la empresa en mención se debe tener claramente definido un horizonte en el tiempo. recursos y competencia de la organización. municipios no solo de nuestro departamento sino a otras regiones del país manteniendo un alto nivel de permanencia. en el desarrollo. La visión debe reflejar los logros que se desean alcanzar en CARNEVALI. cubrir las áreas actuales y futuras de la empresa. que el personal de la empresa la pueda entender y recordar. unificación e impulso de acción. La visión no puede ser un sueño inútil sino posible. Visión: CARNEVALI ubicada en la ciudad de Cúcuta para el año 2012 tiene como meta ser una empresa líder. así como deseos de ser parte integral de diario vivir de cada uno de los trabajadores que harán parte de la futura empresa. Positiva y alentadora. que transmita fuerza. que aseguren su competitividad en incorporación y lealtad. es necesario tener en cuenta el entorno. La visión además de ser realista debe incidir y propiciar la acción. La visión debe ser inspiradora de compromiso. el cual depende del medio y de los mercados en que se desarrolla la empresa. Es absolutamente indispensable un sistema de difusión de la visión de la empresa a todos los trabajadores. y por ende la formulación de la visión debe proponerse en términos que denoten acción. Por eso al redactarla. tecnologías. transformación.

sino también hacia donde se dirige una organización..4 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS Los objetivos se deben definir como las metas que se quieren alcanzar para la empresa dentro del plazo del plan. es decir “ mantenerla con vida”. a través de la explotación de una actividad.3 POLÍTICAS DE CALIDAD 3. no la tenía técnicamente. Por lo anterior podemos clasificar los objetivos en: Objetivos de rentabilidad. gracias a la paciencia y a la oportunidad de laborar en la empresa y concienciarla. La política de calidad para la empresa será de la siguiente manera: 3. 90 . La cual. evocan noción de beneficio. Toda empresa busca perpetuarse en el medio (supervivencia).1 Formulación de la política de calidad. representan no solo el punto final de la planeación. Las Políticas son guías de acción administrativa . dirección y control. al asegurar un incremento en su capital (rentabilidad).con el fin de regular la disposición de los objetivos y proporcionar marcos de actualización y limitantes para las áreas en las cuales se desarrolla toda actividad de la empresa. Estos objetivos ponen de manifiesto el propósito de garantizar la existencia de la empresa a través del tiempo. pero empíricamente si se sabía. Objetivos de supervivencia. La empresa CARNEVALI.2) los requisitos de la documentación exigidos en una organización debe incluir declaraciones documentadas de una política de la calidad”. y mediante un juego de la reinversión logra aumentar sus ventas con la esperanza de obtener mayores utilidades para consolidar su supervivencia en el largo plazo (crecimiento). conjuntamente con algunas personas de la empresa realizamos la política de la calidad.3. Son los fines hacia los cuales se dirige la organización. integración del personal. Son los que presentan el resultado positivo de la empresa. Según la norma ISO 9001 (4.3.

Establecer mediante programas de formación. Incrementar las utilidades en un 15% para el año posterior a la realización del presente proyecto CRECIMIENTO Aumentar las ventas en un 10% para el mismo año del inciso anterior. Evitar perdidas considerables en ventas. RENTABILIDAD Lograr una gestión eficiente del capital de trabajo. clientes. Lograr la aceptación y fidelidad del consumidor Aumentar los niveles de posicionamiento ante una mayor participación y competitividad en el mercado local y regional. capacitaciones encaminadas al fortalecimiento de competencias requeridas. empleados desde una posición fuerte que amplié su gama de productos y/o servicios Cuadro 9.Objetivos de crecimiento. Formulación de los objetivos estratégicos Objetivos estratégicos Obtener utilidades sobre el 20% de las ventas acorde a lo establecido por FENALCO para empresas del ramo. Aumentar el nivel de participación en el mercado actual. Optimizar la gestión de las materias primas. SUPERVIVENCIA Mantener y promover buenas relaciones de la empresa con sus proveedores. Permite a la empresa adquirir liderazgo en el mercado y poder negociar con proveedores. en virtud de la calidad de sus productos. Prestar un buen servicio a cliente para satisfacer de mejor forma las necesidades del mismo con base en la eficiencia y cumplimiento. Mantener en inventario producto terminado para cumplir con los pedidos de los clientes reales y potenciales de una forma eficiente. Mejorar la productividad del personal vinculado Posicionar en el mercado meta la imagen corporativa de “CARNEVALI”. Perspectiva 91 .

la cual es la separación y delimitación de actividades. Para la estructuración del organigrama de la empresa se tuvo en cuenta el tipo de Organigrama Funcional ya que consiste en la agrupación de los empleados de acuerdo con sus áreas de experiencia y los recursos que necesitan para desempeñar un conjunto común de tareas. visión. La empresa no cuenta con un organigrama por lo cual se requiere la elaboración. existentes dentro de ella. es muy importante contar con una estructura organizacional. los niveles jerárquicos. para orientar a la empresa hacia su unidad estratégica de negocios y que cada uno de los miembros tenga claridad y dirección al pensar en estrategias para llevar a cabo su trabajo. las funciones. determina las responsabilidades particulares de cada uno de los integrantes de grupo de trabajo que conforman la empresa. que muestra las interrelaciones. tomar decisiones y adecuar los programas de una realidad. 92 . Para la buena y excelente marcha de una empresa. de obtener un grado organizacional que permita su manejo en forma ordenada y con conocimiento de información necesaria para poder planificar. ESQUEMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA 4. misión. Claridad organizacional: toda empresa debe tener un direccionamiento. Además. El planteo del organigrama es sencillo. por pequeña que sea. eficiencia y el mínimo esfuerzo. presentación e implantación de los niveles jerárquicos que permitan dar estabilidad a la empresa.1 ORGANIGRAMA El organigrama es la representación gráfica de la estructura formal de una organización. pero no existe un manual de funciones implementado dentro de una estructura organizacional. De acuerdo a lo observado a la estructura de la empresa se debe tener en cuenta los siguientes factores claves para lograr una estructura eficiente.4. Lo que si se detalla dentro de la misma son los dos niveles jerárquicos existentes: ejecutivo que es la administradora y operativo. se debe crear una división del trabajo. las obligaciones y la autoridad. es porque muchas veces las responsabilidades por una cierta actividad son compartidas por varias personas y una persona puede tener múltiples actividades. dando lugar a la especialización y perfeccionamiento en el trabajo. La simpleza de este. En la empresa están definidos los cargos. con el fin de realizar una función con la mayor precisión.

Economía de esfuerzo: actualmente la tecnología de sistemas y paquetes de bases de datos son de fácil acceso y bajo costo. esta ubicada como mediana empresa y es de tipo industrial porque transforma la materia prima en un producto para vender. Clasificación de las áreas funcionales en la empresa: teniendo el conocimiento de las actividades que se realizan en la empresa se puede clasificar en las siguientes áreas: Figura 3. por esto se recomienda implantar un continuo avance tecnológico en el área de recepción y despacho que permita realizar o complementar la entrada de datos al programa contable TNS de la empresa y una maquinaria tecnificada que permita mejorar y agilizar la producción. por ello “CARNEVALI”. 93 . Áreas funcionales estratégicas de la empresa EFICIENCIA ACEPTACION P R O V E E D O R E S ADMINISTRACION COMPRAS ADECUACION MANTENIMENTO GERENCIA PRODUCCION EMPAQUE DESPACHO VENTAS CALIDAD BPM MARCADEO C L I E N T E S RESPALDO-GARANTIA CONFIABILIDAD Dirección de visión: además de la división estratégica cada área debe actuar concurrentemente entre sí. Conocimiento: esta variable se enfoca hacia el conocimiento de que clase de empresa.

Recursos financieros: que es el dinero con que cuenta la empresa. productos. Recursos humanos: que son las personas que trabajan en ella y buscan su desarrollo. analizar los estados de resultados. El departamento de compras: Realizar las compras de materias primas. realizar los diferentes análisis a los puestos de trabajo. muebles y enseres. materiales. tener en cuenta el cobro de cuentas por cobrar. Recursos técnicos: son todos los conocimientos técnicos las máquinas y los equipos. Otros recursos: que son materias primas. Área de contabilidad y finanzas: debe tener un administrador que programe u logre una rentabilidad eficiente en la empresa. realizar los análisis de costos.El departamento de producción: debe tener un solo coordinador que programe y distribuye el programa de manera eficiente. controlar el manejo del dinero. Área de mercadeo y ventas: debe tener un asesor de ventas que realice la investigación del mercado. coordinar con el contador el manejo contable de la empresa. tener inventario de proveedores. el local. el ahorro y el crédito. registrar las cuentas. asignar funciones. manejo de inventario de las materias primas e insumos y del inventario de la tecnología. análisis de la competencia. realizar las diferentes políticas de ventas y de la publicidad de la empresa. debe atender todas las necesidades del personal. seleccionar y vincular trabajadores. los vehículos. Debe crear un almacén general que con la ayuda de los sistemas controlen los flujos de entradas de insumos necesarios para la producción y resultados (productos terminados) y que trabajen en forma integrada con el departamento de ventas. Área de personal: puede depender del administrador. debe hacer la consecución del dinero. tener en cuenta del diseño del producto. planeación de mercado. 94 . control de calidad. mantener relaciones públicas con los bancos.

elaboración de estados financieros. declaraciones de renta y declaraciones de IVA Además cuenta con la contratación de técnicos y tecnólogos industriales que ejercen labores mensuales de mantenimiento preventivo a los diferentes equipos de la planta. habilidades y destreza de los individuos para lograr los objetivos. La empresa cuenta con un contador externo que atiende todas las actividades relacionadas con la contabilidad. Conocimiento. 95 . Toma de decisiones: cada puesto debe ser autónomo para llevar a cabo su decisión. Tener conocimiento del campo de acción del personal de la empresa y su incidencia dentro del direccionamiento estratégico.Tener conocimientos de los distintos tipos de actividades que se realizan en la empresa y luego clasificar en las diferentes áreas funcionales que constituyen la estructura de la empresa.

Figura 4. DPTO. MERCADEO DPTO SEGURID JEFE DE COMPRAS VENDEDORES MERCADERISTAS E IMPULSADORAS VIGILANTES JEFE PRODUCCION CONTROL DE CALIDAD Y NUEVOS PRODUCTOS ADECUACION DESPACHO AUX PRODUCCION EMPAQUE 96 . COMPRAS DPTO. TESORERIA CARTERA DPTO. Estructura organizacional GERENCIA ADMINISTRACION CONTADOR SECRETARIA AUX. CONTABLE DPTO. PRODUCCION CONTROL DE CALIDAD Y NUEVOS PRODUCTOS. VENTAS DPTO.

el nombre del cargo de quien depende.4. pues muestran la organización de la empresa. Son una fuente de información. ya que indican lo que se debe hacer y cómo se debe hacer. puesto que: Uniforman y controlan el cumplimiento de las funciones de la empresa. Son una base para el mejoramiento de sistemas. la fecha de la descripción y quien elaboró la descripción. Reducen costos al incrementar la eficiencia. Aumentan la eficiencia de los empleados.2 MANUAL DE FUNCIONES El manual de funciones es el instrumento idóneo que permite concentrar en forma ordenada y clara las diversas actividades que se cumplen en una empresa. lo cual incluye el nombre del cargo. Ayudan a la coordinación y evitan la duplicidad y las fugas de responsabilidad. consta de listas de todas las funciones y responsabilidades del cargo. 97 . responsabilidades y funciones. Son de gran utilidad. Funciones del cargo. La naturaleza del cargo o función general del cargo. Delimitan actividades. Para la elaboración del manual de funciones se tendrá en cuenta la siguiente información: La identificación del cargo. las condiciones y requisitos que debe cumplir cada uno de los responsables en un cargo. consiste en una breve descripción del contenido del cargo visto en forma integral.

Ver tabla 4. REQUERIMIENTOS SUBFACTOR ESPECIFICACIONES DEL CARGO EDUCACIÓN EXPERIENCIA ADIESTRAMIENTO COMPLEJIDAD DEL TRABAJO HABILIDAD MENTAL HABILIDAD MANUAL POR SUPERVISIÓN POR EQUIPOS Y/O VALORES POR INFORMACIÓN CONFIDENCIAL POR ERRORES FISICO MENTAL AMBIENTE DE TRABAJO RIESGOS DE ACCIDENTES FACTOR HABILIDAD Y CONOCIMIENTOS CONDI CIONE S DE TRABA JO E S F U E R Z O RESPONSAB ILIDAD 98 . son los requisitos mínimos que constituyen el perfil del cargo que deberá reunir una persona para desempeñarlo eficientemente. Formato general del manual de funciones para la empresa CARNEVALI Cuadro 10. FUNCIONES DEL CARGO 4. IDENTIFICACIÓN DEL CARGO Nombre del Cargo: Elaboro: Luis Fabian Carreño J y Juan Manuel Diaz Nombre Del Cargo De Quien Depende: M Numero De Personas En El Cargo: Revisó: Ing. Gloria Isabel Duarte Delgado Numero De Subalternos: Autorizó: Ana Lucia Diaz Ramires (Gerente) Fecha: 28 de Marzo de 2008 Versión: 1 2. FUNCIÓN BÁSICA 3. de acuerdo a unos factores establecidos.Especificaciones del cargo. Formato general del manual de funciones para la empresa CARNEVALI Manual de Funciones 1.

lo cual no lleva un historial adecuado que permita conocer la inocuidad.3 DETERMINACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS La verificación de la limpieza y los análisis microbiológicos a materia prima. superficies y ambientes.4. producto terminado. limpieza y desinfección para manipuladores. Muestra a equipos. personal o producto a analizar. 99 . al igual que para la verificación de la correcta ejecución de las jornadas de limpieza y desinfección rigurosas. se recomienda realizar los análisis microbiológicos con un laboratorio externo. determinando la frecuencia y las normas mínimas de bioseguridad necesarias para asegurar que esta es apta para los análisis. Actualmente en cumplimento al decreto 3075 referente a buenas prácticas de manufactura en las empresas de alimentos se debe llevar un plan de manejo de la calidad en donde se observa varios aspectos reales por medio de unos análisis que son: Muestras de manipuladores Frotis de Garganta KOH de Uñas Coprológico Actualmente la empresa tiene desactualizado en sus registros análisis realizado a los manipuladores. Los análisis comparativos para las correcciones deben realizarse cada mes. para la verificación del cumplimiento de las normas de higiene. se deben tomar mínimo cada 8 días en diferentes horas de la Jornada laboral. Actualmente la empresa no posee registro algunos sobre la realización de estos análisis. estos procedimientos son los que conforman el plan de muestreo que requiere la empresa. las cuales se deben realizar mínimo una vez al mes. equipos superficies y ambientes y manipuladores requieren la toma de una muestra que posea las características típicas del equipo. para llevar a cabo correcciones pertinentes que accedan a un mejoramiento continuo. Los análisis microbiológicos de equipos y superficies se deben realizar diariamente para la verificación del procedimiento de lavado y desinfección.

El control de la calidad inicia con el inspección a proveedores para una fábrica de alimentos. Llegada la materia prima a la fábrica se debe tener en cuenta y revisar que coincidan los siguientes datos del proveedor con los de la empresa. pues sin esto la fábrica esta expuesta a comprar materias primas cárnicas de mala calidad. Para una empresa de alimentos se deben realizar análisis microbiológicos al producto terminado cada 30 días con rotación de los diferentes productos y cada 6 meses realizar análisis comparativos para evaluar si ha 100 . Valor de la factura Producto terminado. concurriendo en un error grave ya que no sabe técnicamente con que nivel de calidad llega. teniendo en cuenta este detalle es importante que la fábrica tenga muy clara la calidad que cada uno de los proveedores le ofrece. Actualmente “CARNEVALI” no posee registro algunos sobre la información técnica de la materia prima que ingresa a esta. Nombre del producto Nombre del proveedor Peso Número de lote Fecha de expedición Fecha de vencimiento Condiciones de transporte y almacenamiento Características organolépticas.Materia prima.

variado ó no la calidad del producto y con base en esto realizar las modificaciones correspondientes. Al inicio de este trabajo de grado para el mes de noviembre la empresa realizo unos análisis físico-químicos y microbiológicos a los siguientes productos: Mortadela x 125 Chorizo corriente Chorizo x 10 Carne de hamburguesa Salchichón cervecero Salchichón cervecero ahumado Salchichón de pollo Manguera de carne Jamón de pierna Jamón pizza Jamón batido de pizza Kabano 101 .

En cuanto al análisis microbiológico a desarrollar son los siguientes: • • • Rto microorganismos mesofilos UFC/ml o gr Rto de mohos y levaduras UFC/ml o gr. Ph. Proteína. Rto esporas Cl sulfito reductor UFC/ml o gr. 102 .En cuanto al análisis físico-químico se desarrollaron los siguientes: • • • • • • • • • • Humedad % Grasa % Cenizas % Almidón Colorante artificial Prueba de glicógeno Acido sórbico Nitritos ppm.

103 .• • • • • • • • Rto de estafilococo positiva UFC/ml o gr. NMP Coliformes totales/ ml o gr. Bacillus cereus Los resultados obtenidos en los análisis para los diferentes productos fueron “favorables” en todos las deducciones. Rto de estafilococo coagulasa positiva UFC/ml o gr. Prueba de esterilidad Salmonella/25 gr. Cholerae. confirmando claramente el criterio que el producto se encuentra sano y/o inocuo. V. NPM Coliformes Fecales/ml o gr. y que se permitirá su libre comercialización y posterior consumo humano.

pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades. “CARNEVALI”. pero como se encuentran en todas partes. Es muy importante que en los lugares en donde se procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene o mejor. por tal motivo se procederá aclarar las generalidades de éste y su respectiva metodología para la apropiada aplicación dentro de la planta.5. Es necesario diferenciar las diferentes áreas de la empresa para determinar cual es el debido proceso de limpieza y desinfección para esa área por ejemplo. no es la excepción a esta premisa. Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies. elaboración y distribución de los productos cárnicos de la empresa “CARNEVALI”. utensilios y locales sucios. Objetivo. 104 . se establezca el programa de limpieza y desinfección para que los operarios lo apliquen y lo hagan parte de su vida laboral para evitar la contaminación de los productos.. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista. La norma establece que se dispondrán de instalaciones y procedimiento que aseguren: que toda operación de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz: y que se mantenga un grado apropiado de higiene personal. equipos. Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que garantizan la higiene necesaria para el procesamiento. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfección y además se organice un sistema de lucha contra plagas. Y por otra parte en una empresa como CARNEVALI se utilizan diferentes equipos para los cuales según su forma. uso se determinara el debido proceso de limpieza y desinfección. La calidad sanitaria de los alimentos esta garantizada legalmente en Colombia por una serie de documentos y normativas que favorecen la manipulación almacenamiento y transporte higiénico de los mismos. la limpieza y desinfección no será igual en el área producción de la que realiza el operario en el área de despacho.

fabricación. eliminar o reducir a un nivel aceptable. transformación. de igual manera sea para mantener limpia y desinfectada cada una de las áreas de la planta antes durante y después de cada proceso y que todas estas actividades queden registradas en los formatos diarios de limpieza para conocimiento y control por parte del jefe de producción. Todas las instalaciones. Ámbito de Aplicación. Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar. Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.1 TÉRMINOS FUNDAMENTALES Limpieza. dejar a disposición de la empresa el contenido del programa (el manual de limpieza y desinfección) con los formatos diarios para cada una de las áreas con el propósito de que así como se pone en marcha toda una logística para elaborar y sacar productos al mercado de excelente calidad. Desinfectante. como lo exige el INVIMA. que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana. cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Peligro. Es la eliminación de residuos alimenticios. Detergentes. Planta de derivados cárnicos. transporte y elaboración de los productos cárnicos deberán reflejar el estado higiénico de la empresa Embutidos “CARNEVALI” 5. superficies. productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este.Alcance. Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparación. Agente biológico. utensilios y demás implementos para e! almacenamiento. grasa y suciedades. Medida preventiva. equipos. Es una sustancia química que reduce el numero de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano. químico o físico presente en la carne. envasado y almacenamiento de derivados cárnicos Producto cárnico comestible: Es cualquier 105 .

Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación. procedimientos. además de la vigilancia. Es la probabilidad de que exista un peligro biológico. al remolque o al semirremolque. Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar. para constatar el cumplimiento del plan HACCP. Riesgo a la inocuidad de los alimentos.parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano. libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación. las superficies en contacto con los alimentos estén limpias. químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano. químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo. 5. ensayos y otras evaluaciones. De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizaran que después de aplicados. garantizando además que en ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados. Unidad de frío. desinfectantes u otros productos químicos asociados.1. 106 . Producto inocuo. Programa de limpieza y desinfección: Son los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar o Procedimientos operacionales estándar de saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOP. Aquel que no presenta peligros físicos. Verificación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable. se refiere a la carrocería y el de los articulados. Unidad de transporte. En el caso de los vehículos rígidos.1 Generalidades del programa. Aplicación de métodos. por detergente. La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule.

recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán facilitar las acciones para su higienización. Debemos aceptar que la utilización de detergentes. Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan con estos de forma directa o indirecta así como de los establecimientos donde se encuentran. Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general deberán estar libres de todo tipo de plagas y animales domésticos.1. Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento sobre la base de conocimientos técnicos actualizados.1.Los detergentes y desinfectantes que se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante. con qué las realiza. dónde. 107 . Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos. así como de los equipos. y las regulaciones vigentes al efecto.2 Ventajas de un programa de limpieza. utensilios. Además de que deben existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas actividades. los conocimientos que deben dominar los empleados que tiene la responsabilidad de la limpieza y desinfección en los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos. así como el procedimiento de estas acciones. desinfección y control de roedores. lo que garantiza eficacia y economía de uso. cómo. En la elaboración y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: quién realiza estas actividades. Las condiciones estructurales de los establecimientos. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para los mismos. desinfectantes u otras sustancias se deben realizar de acuerdo al modo de uso indicado por sus productores. 5. 5. Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y desinfección. por lo que deben ser elaborados o al menos avalados por un Higienista. con qué frecuencia y quién supervisa estas acciones.3 Requisitos para su cumplimiento.

4 Limpieza en los establecimientos de alimentos. Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión. aspiración. grasa. Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento. agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras.1. 108 . Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes. polvo. 5. Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes. Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar. grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior. Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar.En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar particular importancia a las indicaciones de los productores por su relación con la efectividad de las mismas e incluso por el carácter económico que puede estar presente en las soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias. tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos. Etapas o procedimientos de limpieza: La eliminación de suciedades por raspado. La limpieza. restregado u otros métodos. cepillado.

etc. Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los residuales líquidos para disminuir las posibilidades de obstrucciones en las mismas. de forma que con éste se eliminen las suciedades y los restos de detergentes.Requisitos a cumplir durante la limpieza: Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación del polvo y pequeñas partículas de suciedades a superficies cercanas. Según las características de las superficies a tratar y al tipo de suciedad a eliminar es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes de forma pulverizada a alta presión y bajo volumen o a baja presión con alto volumen. especialmente el enjuagado. Con estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos. útiles pequeños. Después de la limpieza es necesaria la eliminación de los detergentes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos. Si se utilizan las máquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienización de vajillas. así como verificar la eliminación total del detergente con el enjuague. 109 . La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus diferentes componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es importante que el diseño del equipo permita pasar las soluciones de limpieza a alta velocidad y con un flujo turbulento. deben ser expuesto al secado total que es preferible sea realizado de forma natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. Las superficies tratadas con los diferentes métodos de limpieza. mantener los residuos en suspensión y poder eliminar las suciedades. que aplican varios tipos de soluciones al menos a dos temperaturas diferentes es importante la eliminación por arrastre con agua de los residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introducidas en las máquinas. Los detergentes deben tener buena capacidad humectante. Debe facilitar el enjuague.

vehículos y otros materiales en contactos con estos.Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben mantenerse directamente sobre el piso. para la desinfección normal. a pH menores de 4. Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes.5 Desinfección en establecimientos de alimentos. 110 . Debido a su rápida acción se enjuagaran las superficies después de su aplicación. sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro de un nylon. Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre. Los productos mas usados en el mundo y a su vez autorizados en Colombia para su uso en establecimientos de alimentos son: Cloro y producto a base de cloro Compuestos de yodo. Compuestos de amonio cuaternario Agentes anfóteros tensoactivos Ácidos y álcalis fuertes No se utilizaran desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos de alimentos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1200 mg/L. El tiempo de contacto será de1-5 minutos en virtud del alto nivel corrosivo de estos. son poco corrosivos y no son tóxicos. 5. No se utilizaran con detergentes o jabones aniónicos. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores.1. Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un detergente de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo libre.

entre otros factores. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad. La efectividad de esta depende de: • Concentración y temperatura de la solución • Tiempo de exposición • Estabilidad del compuesto utilizado 111 . de la calidad de la limpieza que la antecede. Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente además como desincrustantes y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendrá especial cuidado no contaminen los alimentos y se enjuagarán las superficies cuidadosamente. además de soluciones ácidas o alcalinas). amonio cuaternario. yodo. La efectividad de la desinfección depende. especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas. Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento. vapor) Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro. La concentración varía de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos. Los métodos de desinfección: Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 grados.Los detergentes anfóteros tensoactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas. son de baja toxicidad y poco corrosivos.

• Los equipos y recipientes para la preparación de soluciones desinfectantes serán de uso exclusivo para este fin. • Las soluciones desinfectantes se aplicaran preferiblemente calientes a una temperatura no menor de 45 °C Siempre que la estabilidad de la solución lo permita. • El tiempo de contacto del desinfectante químico lo recomendaciones de uso del producto o la autoridad sanitaria. el tipo de alimento que se elabora y el material e las superficies que entran en contacto con los alimentos. • Las superficies después de desinfectadas serán limpias con suficiente agua potable como para eliminar todos los restos del desinfectante. 112 . • Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes será comprobada con métodos microbiológicos. • Es importante que el tiempo de antelación con que se preparen las soluciones no dañen el efecto de las mismas. determina las • La concentración de la solución del desinfectante estará en función del tipo de superficie y la finalidad de la desinfección. se mantendrán limpios y no podrán ser de materiales que reaccionen con estos.Después de la desinfección es necesaria la eliminación de los desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos Regulaciones sanitarias para la desinfección: • Toda desinfección estará precedida de una completa y eficaz limpieza. • Los desinfectantes se seleccionaran de acuerdo a los microorganismos que hay que eliminar.

colocando las barreras físicas necesarias como mallas protectoras. Dar prioridad a geles. El centro de manipulación de alimentos capacitara a un empleado o más según sea necesario para inspeccionar que son mas susceptibles y con mejores condiciones ecológicas para el desarrollo y proliferación de roedores. Se contratara a una empresa con licencia sanitaria y suficiente experiencia en la aplicación de productos químicos y biológicos para el control de insectos roedores y otros roedores. Los productos químicos que se utilicen en establecimientos de alimentos deberán ser desodorizados.5. lámpara mata insectos eléctricas. Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos por lo que la administración debe mantener un ambiente que este libre de plagas. Se limitará al máximo la utilización de plaguicidas. Se garantizará un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los residuales sólidos. Los plaguicidas utilizados deben ser autorizados por la autoridad sanitaria.6 Control de plagas y roedores. instalaciones e ingredientes para el control de plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite establecido para residuos de plaguicidas. Regulaciones sanitarias más importantes. pero altamente eficaces como plaguicidas. lacas y otros métodos que no necesitan hacer aspersiones sobre superficies que puedan contaminar o impregnar olores a los alimentos. Estos deben ser preferentemente productos poco tóxicos al hombre. trampas pega para insectos y roedores y otros. rejillas en tragantes.1. 113 . El tratamiento de equipos. Los empleados del área de recepción serán entrenados para detectar plagas en cualquier carga que se reciba y proceder a su control o rechazo.

el lugar donde se ha aplicado su método y frecuencia. En todas las áreas se garantizará la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores. Se almacenarán separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminación para éstos ni para aquellos que ejecuten esta actividad. El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos. 5. Todas las incidencias de presencia y/o control de plagas se mantendrá en archivos por espacio al menos de 1 año. sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los alimentos. 114 . recipientes. útiles y áreas que les corresponda. Especial atención debe darse a la lista de plaguicidas utilizados. su concentración. Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección estarán debidamente identificados y se manipularán de forma que no contaminen los alimentos.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EMBUTIDOS “CARNEVALI” Orientado por el Jefe de Producción de la Planta de CARNEVALI: Indicaciones generales. Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán utilizando los medios de protección establecidos. equipos y utensilios) estén limpias.Se establecerá un sistema de monitoreo que garantice la temprana detección de plagas y tomar las medidas para su control. además de evitar el contacto con el fluido eléctrico. Los métodos de limpieza y desinfección garantizarán que las áreas. incluidas las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo.

enjuagar. se deberán higienizar diariamente por el responsable del transporte.Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección. detergente y cepillo para eliminar las suciedades. Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se deberán lavar con solución detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de suciedad y detergente. enjuagar y secar al aire libre. El agua utilizada para la limpieza y desinfección debe ser de buena calidad sanitaria. Los paños se utilizarán sólo para limpiar superficies y permanecerán entre usos sumergidos en una solución desinfectante de cloro y se enjuagarán antes de volver a usarlos con suficiente agua. para almacenarlos hasta su nueva utilización en un área separada de donde se manipulan o almacenan alimentos. posteriormente se sumergirán en un desinfectante con una concentración no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarán con abundante agua. desinfectar y posteriormente enjuagar y escurrir. Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos. Las luminarias se higienizarán por el personal de mantenimiento cada 2 meses. se garantizará su limpieza desmontando el cristal el cual se lavará con agua. posteriormente con paño húmedo se eliminará el detergente y después se secará bien con una toalla limpia. humedecer todas las superficies.3mg/l. El procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro como estibas y canastas. Estas 115 . enjuagar con abundante agua. las herramientas y otros útiles no deberán estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas sacudiendo con un deshollinador para eliminar el polvo presente. Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de venta. barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades. aplicar una sustancia desinfectante. aplicar agua y un detergentedesengrasante y con una escoba restregar todas las superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles. Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarán autorizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INVIMA. después de utilizados se deben lavar. para esto se debe realizar la determinación de cloro libre diariamente y los valores de cloro residual en toda la red serán superiores a 0. Semanalmente el personal de mantenimiento realizará la higienización de las conexiones eléctricas y al menos cada tres meses de los techos.

Clasificación de las zonas de la empresa AREAS Adecuación Producción Cocina Empaque Despacho Cuartos fríos Insumos ZONA Húmeda Húmeda Húmeda Secas Secas Ambiente controlado Secas 116 . Planos de clasificación de zonas de la planta. secas. normales.especificaciones se cumplirán con especial cuidado en relación con las concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes. en el siguiente cuadro se clasifica las zonas de la empresa de acuerdo a si son húmedas. lo cual garantizará la estabilidad y eficiencia de estas preparaciones. limpias o de ambiente controlado. Cuadro 11. Procedimientos de limpieza y desinfección (higienización): Las operaciones de limpieza y desinfección se realizarán de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección.

117 . pegajosos." Tipos de suciedad: el tipo de suciedad varía de acuerdo a la composición del alimento y la naturaleza del proceso al que ha sido sometido. Como mejor se eliminan éstos restos es con medios físicos ó con agua caliente suplementada. casi invariablemente con detergente de algún tipo.Plano 2. Identificación de suciedad en la empresa “CARNEVALI. Plano de clasificación de las áreas por zonas. Los restos alimenticios de la superficie a limpiar pueden ser partículas secas ó residuos cocidos. grasos ó viscosos.

118 . inactivación y disminución de la carga bacteriana existentes en las diferentes áreas de la fabrica de alimentos. Nivel de residuos generados por el agente. Por solubilidad ó degradación del contaminante a remover.Cuadro 12. pellejos y huesos Polvo y plástico Pasta de embutido y mezcla de harina con agua Colorantes y agua sana Grasa sudada por el producto Polvo. que contribuyen en la eliminación. restos de carne. El pH del medio y del agente. Identificación de suciedad en la empresa Area Adecuacion Producción Tipo de suciedad Partículas secas y Partículas Pegajosas Líquidos Grasas Tipo de residuo Polvo. áreas y equipos. Para seleccionar un agente de limpieza se debe tener en cuenta: • • • • • Remoción del Contaminante. plástico e lulos Restos de embutido procesado Empaque Partículas Residuo cocido Agentes de limpieza Son sustancias químicas requeridas en los procesos de limpieza. Compatible con materiales de construcción.

en diferentes circunstancias.• • Perjudicial / no peligroso. Tipo de aplicación: manual ó in situ. Económico. por lo tanto las exigencias ó necesidades a la hora de escoger un buen detergente son altas. Detergentes Un detergente puede eliminar muchos tipos de suciedad. un detergente ideal sería: • Fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria • • • • • • • • No toxico No ser corrosivo para las superficies del equipo Inodoro No ser irritante a la piel Biodegradable Efectivos con tipo de suciedad Económico Estable por largo periodos de almacenamiento 119 .

Son compuestos con función de matar los gérmenes y su selección depende de !a combinación del espectro (capacidad de acción). sulfúrico y nítrico (Inorgánicos) Glucónico. Del tiempo de exposición ó contacto (acción rápida). No ser nocivo y/o tóxico para el operario en las concentraciones requeridas. oleico) AGENTES SECUESTRANTES Inorgánicos (PIROFOSFATO TETRASÓDICO) Desinfectantes. Lista de detergentes Clase Componente Hidróxido de Sodio (soda cáustica) Características Fuerte Bactericida Muy corrosivo al Disolvente Saponificante Fuerte Dispersante Emulsifícante Fácil enjuague Costoso Corrosivo Eliminan precipitados del agua Corrosivos Bacteriostático Inhibidores de la corrosión Humectantes Surfactantes Bactericida Emulsionante Humectantes No corrosivos No irritantes Solubles en agua Limpiador Precipita sales Disolventes Emulgentes Dispersantes Solubles Tratan la corrosión Secuestrante ÁLCALIS INORGÁNICOS (CÁUSTICOS Y NO CÁUSTICOS) ÁCIDOS INORGÁNICOS Y ORGÁNICOS Metasilicato Sódico (no cáustico) Clorhídrico.Cuadro 13. palmítico. cítrico y tartárico AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA Sales potásicas ó sódicas (esteárico. 120 . tipo de aplicación y costo. Al igual que el detergente requiere un tiempo de acción y para su total eficacia su selección depende de: • • • Elimine un amplio espectro de microorganismos.

• • Características del material a desinfectar (no corrosivo). de fácil 121 . constituido por sales potásicas y sódicas de ácidos grasos que solubiliza las grasas y degrada proteínas con facilidad. Lista de desinfectantes Clase Componente HIPOCLORITOS (HIPOCLORITOS DE SODIO) CLORO GASEOSO CLORAMINAS CLORADOS AMONIO CUATERNARIO QUACs (SALES DE AMONIO) IODOFOROS YODO + SURFACTANTE COMPUESTOS ANFOTEROS DERIVADOS DE LA IMIDAZOLINA Características Amplio espectro Actividad sobre esporas Bacterianas Actividad sobre esporas Económico Corrosivo Toxico Irritante Bactericida Película bacteriostática Residual No se afectan por material Orgánico Corrosivos No irritantes Costosos Detergente Desinfectante Bactericida No corrosivos No irritantes No tóxicos Bactericidas Costosos No potentes No tóxicos No corrosivos Estable por largo tiempo Preparación de detergentes y desinfectantes recomendados en la industria cárnica Degratec. Cuadro 14. surfactante. Que no se inactive por materia orgánica. Detergente.

también es aplicable a ambientes por aspersión. no irritante y estable por largo tiempo diluido. Dosificación: 200 mi para 8 litros de agua BI-QUACT. En balde para inmersión 20 ml para 10 litros de agua (solución a 200 ppm) ó 4 ml para 10 litros de agua (solución a 400 ppm). Tiempo mínimo de contacto: 15 minutos. es humectante de alta penetración y requiere enjuague con abundante agua. amonio cuaternario. El agua se puede remplazar por champú. no corrosivo. con efecto residual y bacteriostático que no se afecta por material orgánico es no corrosivo. no corrosivo. Praxis: Germicida de amplio espectro. no irritante. Dosificación: 10 ml en 5 litros de agua 122 . no toxico y con ligero olor. duplicando la cantidad de HANTEN. Jabón iodado bactericida de amplio espectro para manos es no corrosivo. Dosificación: 2 ml para 1 litro de agua (solución a 200ppm) o 4 ml para 1litro de agua (solución a 400 ppm). con alta penetración en grietas y fisuras de las superficies. Desinfectante. Hanten.arrastre por agua. Las dosis se pueden ampliar para el lavado de botas. no toxico. Dosificación: en atomizador para aspersión 2 ml para 1 litro de agua (solución a 200 ppm) o 4 ml para 1 litro de agua (solución a 400 ppm). no irritante y altamente humectante. bactericida de amplio espectro. con olor agradable.

Cronograma de actividades: para la empresa en de vital importancia tener establecido en el tiempo los requerimientos necesarios ya sean diarios. 123 . Supervisión de la limpieza y desinfección. además de comprobar las informaciones recibidas del jefe de brigada. Verificación de la limpieza y desinfección. Ver en el anexo B. con los señalamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa. que vayas en pro de la calidad e inocuidad de los productos. La estructura del programa debe estar debe estar compuesta de los siguientes aspectos: Cartilla del programa de limpieza y desinfección: todo programa realizado en una empresa de producción de alimentos tiene que ir acompañado de un plan de saneamiento básico. 5. irritante. Es recomendable además establecer métodos de autocontrol sistemático que permitan autoevaluar periódicamente la calidad de la limpieza y la desinfección. esto se puede ver en el anexo A. toxico.Cloro ó hipoclorito de sodio. Al 5% Detergente. Dosificación: 5 ml de cloro en 95 ml de agua para la desinfección de superficies y equipos. Tiempo de contacto: Mínimo 15 minutos. olor desagradable. Los jefes de brigada serán los responsables de aplicar las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las áreas. la presencia de roedores y el manejo de los residuos sólidos. La jefe de personal verificará la limpieza y desinfección al menos una vez en la semana. limpiones. corrosivo. Estos registros se entregarán a la administradora.1 Estructura del programa de limpieza y desinfección.2. paños y recipientes contaminados con desechos sólidos y /o materia orgánica en descomposición. Tiempo de contacto: 15 minutos para iniciar labores. luego enjuague con abundante agua. 50 ml de cloro en 950 ml de agua para desinfección de traperos. con efecto residual y fácil de enjuagar. desinfectante germicida. El jefe de brigada supervisará y calificarán la limpieza y desinfección en su turno de trabajo reflejándolo en unos registros cuyos modelos se adjunta. semanales y mensuales. Acciones específicas por áreas de trabajo.

Nº 01 02 03 ÁREA DE ADECUACION FORMATO CODIGO UTENSILIOS LD-01-01 TRAMPAS DE GRASA LD-01-02 SUPERFICIES LD-01-03 124 . Lo más oportuno es la solicitud por medio de una carta dirigida al sena (Servicio Nacional de Aprendizaje). Ver anexo D. Como segunda opción se recomienda que la empresa contrate un Ingeniero de Alimentos o Ingeniero de Producción Agroindustrial para el desarrollo y análisis de la información que se adquiera de los registros. podremos darnos una idea de la magnitud del desarrollo de todas las actividades que deberán ser acompañas de la mano mutuamente en pro de la calidad e inocuidad de los productos elaborados por embutidos CARNEVALI. Formatos de registro: los registros elaborados que se encuentran adjuntos en la parte de anexos. La ventaja con el sena es que el capacitador tiene experiencia y tiene un programa establecido para cada una de sus clases. Ver en el anexo C. La incorporación de estos registros a las funciones actuales se recomienda hablar y concienciar a cada uno de los encargados de cada área. Listado de códigos para el programa de limpieza y desinfección. Cuadro 15. para adicionar estos registros entre sus funciones. para realizar estas capacitaciones de una manera idónea y que además esta permite otorgar certificación a los asistentes.Capacitaciones: los temas a tratar en la capacitación son los siguientes: primero: Hábitos de limpieza y normas de bioseguridad en fábricas de alimentos y segundo: clasificación de los Métodos de Limpieza y Detergentes en la industria cárnica. y además para ir fortaleciendo el marco o bases del contexto de la calidad e inocuidad de la empresa.

Continuación. el cronograma a seguir. su importancia. 125 .2. Listado de códigos para el programa de limpieza y desinfección. Cuadro 15. además se insistió en el trabajo de persuasión. el objetivo del proyecto. entre otros.2 Capacitación. que es. AREA DE PRODUCCION Nº FORMATO CODIGO 04 MAQUINARIA Y EQUIPO LD-01-04 05 TRAMPAS DE GRASA LD-01-05 06 SUPERFICIES LD-01-06 AREA DE COCINA Nº FORMATO CODIGO 07 MAQUINARIA Y EQUIPO LD-01-07 08 TRAMPAS DE GRASA LD-01-08 09 SUPERFICIES LD-01-09 AREA DE EMPAQUE Nº FORMATO CODIGO 10 MAQUINARIA Y EQUIPO LD-01-10 11 TRAMPAS DE GRASA LD-01-11 12 SUPERFICIES LD-01-12 CUARTOS FRIOS Nº FORMATO CODIGO 13 SUPERFICIES LD-01-13 14 ESTIBAS LD-01-14 CUARTO DE INSUMOS Nº FORMATO CODIGO 15 SUPERFICIES LD-01-15 16 ESTANTES LD-01-16 CUARTO DE PESAJE Nº FORMATO CODIGO 17 SUPERFICIES LD-01-17 18 ESTANTES LD-01-18 5. buscando siempre el bienestar de la empresa y de sus miembros. Durante esta etapa se capacitó a los empleados. sobre temas relacionados con el programa de limpieza y desinfección y BPM . Para asegurar el efectivo cumplimiento de las mejoras implantadas al programa se dio un plan de capacitación que consistió principalmente en 3 etapas: Sensibilización. los resultados del diagnostico.

ETAS. videos. se hicieron las pruebas pertinentes. esto permitía el mejoramiento continuo hasta satisfacer. en donde se delegaron responsabilidades hacia las diferentes áreas de la empresa Lo anterior se logro a través de una metodología basada en: Capacitaciones teóricas y reuniones de trabajo: programadas con temas específicos. operaciones y procesos. limpieza y desinfección. manipulación de alimentos. sí la mejora en la practica eliminaba el problema o satisfacía la necesidad. evaluando si funcionaba ó no. dando lugar que expusieran ideas y soluciones que contribuyeran al programa a través del trabajo en equipo . eliminar o mitigar el problema presentado. en análisis de situaciones específicas. es decir. 126 . las reuniones de trabajo consistía en discutir temas específicos sobre las necesidades y requerimientos. en cuanto a la dosificación de detergentes y desinfectantes. Queda ahora a disposición de la empresa el programa de limpieza y desinfección para el cumplimiento y afianzamiento de las recomendaciones asignadas. Practicas: las actividades diseñadas para el mejoramiento se ponían en practica diariamente. Durante esta etapa se inicio el programa haciendo participe y tomando en cuenta las opiniones de los empleados. Foto 16. ronda de preguntas y al final se hacia una evaluación de conocimientos oral sobre el tema. controles de calidad. para las capacitaciones se utilizó diapositivas. para la cual se diseño. Seguimiento. acciones a impartir.Desarrollo. descomposición de alimentos. y se fortalecieron temas relacionados con: BPM. Capacitación manipulación de alimentos.

limpieza y desinfección de trampas de grasa. cambio de utensilios para obtener mejor higiene. trampa de grasa.Foto 17. limpieza de trampas de grasa. lavado de estibas. Jornadas de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración. L&D en área de despacho pisos del área de despacho 127 . Foto 18. Jornadas de Limpieza y desinfección. L & D en cuarto frió de MP.

3. lácteos. Utensilios adquiridos para el mejoramiento de hábitos de higiene Foto 20. 128 .1 Justificación.3 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LOS PROCESOS 5.Foto 19. el que el dueño. y el jefe administrativo estuvieran al tanto de cómo es que se elabora un producto o que por lo menos conozcan la descripción técnica del proceso. para los intereses de la empresa. Esta problemática surge del hecho que desde sus inicios cuando la empresa tiene razón social hasta pasar a ser CARNEVALI. el gerente. Cuando se habla de empresas procesadoras de alimentos vegetales. Dispensadores de jabón liquido para manos 5. que bueno sería. cárnicos entre otros se debe tener a priori el término línea de proceso que para el presente proyecto se ve en la necesidad de desarrollar la descripción técnica de cada uno de los procesos para la empresa CARNEVALI. siempre se ha trabajado bajo un concepto técnico y empírico (más lo segundo) que no es erróneo pero no el mas indicado porque.

129 .3.2 Metodología. Entrevistas informales a cada uno de los empleados del área de producción. Para la realización de los diagramas técnicos de procesos en la empresa CARNEVALI se llevó la siguiente metodología: Reuniones con el jefe de producción. mesón en acero inoxidable.5. El cuadro donde se describe técnicamente el proceso tiene el logotipo de la empresa. la fecha. funda para empaque. boquilla para el jamón. Charlas con los operarios de las diferentes áreas. por quien fue elaborado y el nombre del área. embutidora. 5. Los materiales son: cuchillos.3. marmita. mezcladora. Materiales. molino (disco de diámetro 3mm).3 Identificación y descripción del proceso seleccionado. carro cutre.

EVALUACIÓN DEL FLUJO DE MATERIA Y POSIBLES RIESGOS 6. Distribución de La Planta Actualmente de La Empresa Carnevali 130 .1 PLANO DE DISTRIBUCIÓN ACTUAL La empresa actualmente no cuenta con el plano de distribución de la planta. Plano 3.6. lo cual se le estableció la necesidad a la administradora tener entre sus archivos esta herramienta que le ayudaría a enfocar de manera diferente y de manera real los alcances y limitación de sus instalaciones físicas.

Recepción de materia prima carnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALI CANASTA 131 . Se realizo un análisis en las instalaciones de la empresa. en donde se observo claramente las actividades diarias que se realizan dentro de la empresa. en cada área y cada proceso encaminado a la elaboración de un producto. que conlleva actividades desde la recepción de materia prima. flujos en producción hasta el manejo del producto terminado. con el fin de resaltar unos imprecisos o conceptos que no se están aplicando en la empresa CARNEVALI. De manera clara y grafica se presenta esta observación realizada en la empresa.6.2 DIAGRAMAS DE RECORRIDO DE FLUJOS DE MATERIA. Plano 4.

Anterior. presentando riesgos de contaminación cruzada. además parando las actividades de despacho para proceder a la recepción de carne. Plano 5. Ver figura.Actualmente la recepción de la materia prima se hace en el área de despacho. 132 . debido a que estas áreas no se encuentran definidas estructuralmente. Como primer paso (1) se descarga la materia prima del automóvil. y es llevada al área de adecuación. Diagrama general de recorrido en el proceso de elaboración en la empresa CARNEVALI. (2) se realiza el registro del peso de la materia prima. (3) Se realiza adecuación y (4) Se almacena en el cuarto frió de congelación o refrigeración.

Para los equipos que tiene actualmente se debe tener mayor espacio. Recorrido del operario que labora en la embutidora. Para las actividades de desmolde. mezclador de 500 Kg. En el interior del área de producción se encuentra un cuarto frío de refrigeración. de capacidad. pero además se almacena el jamón que sale en moldes del área de cocina previamente enfriados. limpieza y desinfección de cada uno de ellos. para obtener empaque 133 . y en segundo lugar permitiendo el espacio necesario para el adecuado mantenimiento. por la cual observamos que durante las actividades de producción hay un cruce de flujos entre la materia prima que sale del molino que se dirige al mezclador y la pasta carnica que se ha elaborado en el mezclador que se dirige a la embutidora. embutidora de origen alemán. se realiza en horas de la madrugada. en primer lugar para tener un flujo continuo que no presente cruces de material evitando la contaminación cruzada.Actualmente la empresa cuenta con equipos de buena tecnología como lo son: Carro cutter. adecuando los jamones en canastas y almacenándolo en este mismo cuarto frió. su función es de almacenamiento de grasa de res y cerdo para la producción de los días siguientes. el inconveniente es que la infraestructura realizada había sido construida para equipos sencillos y que ocupaban menor espacio. elevador de carro cutter. Plano 6.

para obtener los aditivos que se adicionen en el mezclado El operario que labora con la mezcladora diariamente dentro de sus actividades. donde el operario sale del área de producción a buscar las fundas para embutir la pasta ya sea para salchicha. chorizo. por cada proceso de mezclado tiene que salir por el área de adecuación para llegar al cuarto de pesaje de insumos para adquirir los aditivos ya pesados previamente. jamón y otros. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra. Plano 7. 134 .Esta es una actividad diaria que se presenta en la empresa. Recorrido del operario que labora en la mezcladora.

buscando en el área de insumos el almidón y otras harinas. 135 . Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.Plano 8. para desarrollar el proceso de mezclado. Recorrido del operario que labora en la mezcladora. Es otra actividad que realízale operario de la mezcladora.

Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.Plano 9. Recorrido del operario que labora en el área de empaque. En el desarrollo de las actividades del operario que labora en empaque. es trasladarse hasta el área de insumos y tomar el empaque correspondiente a lo programado y volver. 136 .

primero los No Moldeados.Plano 10. Al día siguiente son trasladados hasta el área de despacho para el registro del peso y luego almacenados en el cuarto frió de producto terminado. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra. Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali Actualmente el manejo del producto terminado esta dividido en dos maneras. 137 . donde es transportado junto o cerca al molino para su enfriamiento y seguidamente almacenado en el cuarto frió del área de producción. donde es transportado junto al área de despacho para su enfriamiento y segundo los Si Moldeados.

y asi lograr el concepto favorable emitido por el INVIMA. área de insumos y área social. para eliminar por completo el cielo raso que representa una amenaza en contra de inocuidad y calidad de los procesos en la empresa. . es la construcción del techo o platabanda. la falta de un área de flexibilidad y en cumplimiento al decreto 3075 del 97 y decrete 1500 del 2007 se presenta como parte al plan de mejoramiento.7. Este plan de mejoras cuenta con un listado de cada uno de los problemas soportado algunos con evidencia fotográfica. 138 .1 PLAN DE MEJORAMIENTO EN CUMPLIMIENTO AL DECRETO 3075 DEL 97 A grandes rasgos lo más resaltante para aislar las áreas de elaboración del medio ambiente (principalmente polvo. que dentro de las necesidades de la empresa. humo y otras impurezas). Además por falta de infraestructura que defina las áreas como: recepción de materia prima. equipos utensilios empezando por la misma edificación como tal. PLAN DE MEJORAMIENTO La elaboración del plan del plan de mejoras como uno de los objetivos claves de este proyecto es una solución clara a todas esas falencias que se encontraron en la empresa CARNEVALI en cada una de sus áreas. área de despacho. Por lo anterior se debe aplicar el concepto de rediseño. 7. Para el desarrollo de este plan fue clave la aplicación del decreto 3075 del 97 como parámetro para analizar el estado actual de la empresa y de esa manera ir encontrando de pequeños a grandes problemas. y en la mismo con su mejora o recomendación para la empresa.

La entrada al área de proceso Se recomienda instalar de manera (adecuación) presenta empozamiento de estratégica un sifón y rejilla de 4 agua pulgadas. OBSERVACION MEJORA Los techos son en cielo raso. En el área de despacho se encuentran Se establece la recuperación de espacio diferentes clases de objetos (Neveras dando de baja a este inventario. PLAN DE MEJORAMIENTO PARA LA EMPRESA EMBUTIDOS CARNEVALI. donde Se establece como medida a mediano estos no son de fácil limpieza y no son plazo el cambio total del techo de manera totalmente sellados por tal motivo que se elimina la suciedad que albergaba permanecen todo el tiempo sucios sobre este y sobre todo las lámparas.Cuadro 16. canastas defectuosas que no se utilizan). edificaciones e instalaciones. la cual depositan cantidades de polvo considerable que puede afectar la inocuidad de los procesos de la empresa. albergando mugre. 139 . EDIFICIACIONES E INSTALACIONES 1. procesos. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. permitiendo desalojar los residuos líquidos de manera oportuna 2. insectos Como medida a largo plazo se convirtiéndose en un aspecto recomienda un rediseño donde implique desfavorable para la inocuidad de los la implementación de una platabanda que cubra todas las áreas de elaboración. Plan de mejoramiento. todo por la parte superior no visible. polvo. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. añadiéndola al sistema de desagüe del área. Exhibidores.

y descanso del personal. escritorio y computador. Estas áreas están definidas de acuerdo al rediseño propuesto. presentando cruce de flujos de materia. computador. edificaciones e instalaciones CARNEVALI no posea una separación física con respecto al área de producto terminado y recibo de materia primas. En la bodega donde se almacenan Se recomienda definir un espacio claro de empaques e insumos se encuentra la oficina para alojar escritorio y oficina del jefe de producción. Se recomienda definir estas áreas para evitar la contaminación cruzada.Cuadro 16. Plan de mejoramiento. presentando posiblemente contaminación cruzada. 140 . Ver figura 42. La empresa no cuenta con un área Se recomienda adecuar un espacio o adecuada para al consumo de alimentos área social para el consumo de alimentos de los empleados.

Plan de mejoramiento. 141 . Además de que fácil manejo para los operarios. etc. Hay contenedores de residuos que no Se recomienda que los contenedores de son herméticos y resistentes residuos de las áreas de elaboración sean herméticos. entrada y salida de roedores e insectos. permitiendo la entrada y salida de por unas tapas metálicas herméticas y de insectos. pero no es el adecuado. Existe un sitio. 4. anticorrosivos y de fácil limpieza. envases. devoluciones de productos y bajo el criterio de un profesional en la residuos inorgánicos como plásticos. resistentes. DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS. Se recomienda desarrollar ya que no es cerrado y aislado en la completamente el programa de manejo empresa destinada al manejo de residuos de residuos sólidos. afectando la inocuidad del agua utilizada en las actividades de limpieza. permite la subterráneo. es muy pesada. edificaciones e instalaciones 3.Cuadro 16. no esta de mantenimiento para estos tanques y debidamente identificado con su cambiar la tapa de acceso para el tanque capacidad. estas son muy pesadas para un operario dificultando la limpieza y desinfección de estas mensualmente. ABASTECIMIENTO DE AGUA.). calidad. desinfección y procesos de producción. y roedores. siempre y cuando sea carnica. empaques. La tapa del tanque subterráneo no Se recomienda implementar el programa proporciona un fácil acceso. y lograr un adecuado sólidos (residuos orgánicos como pasta manejo de estos. 5. Dos tapas de las cajas de recepción de Se establece cambiar las tapas de las residuos líquidos se encuentran en mal cajas de recepción de residuos líquidos estado. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

El contenido recomendado de esto jabón liquido HANTEC O TRICHOLHAN. lo cual puede baños los respectivos dispensadores de presentarse contaminación cruzada entre papel higiénico. Plan de mejoramiento.Cuadro 16. 142 . edificaciones e instalaciones Las características de este contenedor (con 2 ruedas. baño de mujeres. INSTALACIONES SANITARIAS Los lavamanos no están en perfecto Se establece realizar mantenimiento estado de funcionamiento. anticorrosivo) proporcionan un fácil manejo para los residuos sólidos cumpliendo con la normatividad sanitaria. 6. los operarios. Los baños no tienen los respectivos Se establece adquirir los dispensadores e dispensadores de jabón líquido. correctivo a los lavamanos de las áreas de elaboración. instalarlos en los baños de hombres. Los baños no cuentan con dispensadores Se establece adquirir y instalar en los de papel higiénico. es fácil encontrar en el mercado. adecuación y empaque. hermético.

las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. pisos porosos con hendiduras que esta estructura debe ser resistente con facilitan la acumulación de suciedades acabados lisos y cubierta con pintura epóxica. el techo. Condiciones de las áreas de elaboración Pisos y drenajes Observacion Mejora En el área de despacho se encuentran Se establece realizar una labor correctiva. Paredes Y Techos Aproximadamente el 80% de las paredes tienen baldosa. pueden recubrirse con pinturas plásticas (epoxicas) de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados Las uniones entre paredes y pisos Se recomienda cimentar estas uniones en presentan media caña.techos y paredes-paredes no. Además. 143 . impermeables. manteniendo una inclinación mínima de 2% para permitir el rápido desalojo de los residuos líquidos. pero entre media caña entre paredes y de estas con paredes. Las paredes deben ser de materiales resistentes. Plan de mejoramiento.Cuadro 17. no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. y el 20 % restante es una pared lisa pero en algunas partes debido a condiciones generadas en el área de producción se debilitado la pintura ocasionando su caída. condiciones de las áreas de elaboración.

Cuadro 17. donde las aberturas con las paredes y pisos sean mínimas. 144 . condiciones de las áreas de elaboración. donde debe ser de material resistente. La estructura es un techo falso (cielo Se recomienda rediseñar el techo. Existen puertas de acceso directo desde Se recomienda rediseñar las áreas de el exterior a las áreas de elaboración. Ventanas y otras aberturas puertas La puerta del área de adecuación Se establece rediseñar la puerta. en raso). lo acuerdo que no se presente acceso cual no protege a estas del medio desde el exterior a las áreas de elaboración. La ventana del área de empaque Se recomienda a la empresa realizar un presenta grietas y oxido en todo el marco. recubiertas con pinturas (epoxicas) de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. además las mismas deben poseer acabados lisos y sin grietas. no absorbente y de fácil limpieza y desinfección. y a la final debe pintarse adecuadamente con pintura anticorrosiva permitiendo el no deterioro de esta. mantenimiento correctivo a la ventana. ambiente. Plan de mejoramiento. impermeable. forma de platabanda.Continuación. con el presenta en la parte inferior tiene una fin de que tenga un cierre mas preciso en abertura superior a los 3 cm.

de 145 . Cuadro 17. El cambio correctivo se encuentra con la elaboración del techo (platabanda). Cuadro 18. bajo un marco objetivo y justificado. Iluminación Las lámparas presentan suciedad en el Se recomienda realizar la limpieza área de adecuación. con el objetivo de identificarlos. Plan de mejoramiento. y llevar mas organizado el manejo de insumos y principalmente de residuos. afectar la inocuidad de la materia prima. No se evidencia registros temperatura de cuartos fríos. siempre y cuando sea bajo el criterio de un profesional en la calidad. Se establece crear los registros para las temperaturas de los cuartos fríos. Ventilación No se evidencia registros temperatura de la sala de proceso. y de manera periódica. Plan de mejoramiento. observando estos eventos en registros debidamente diligenciados. Equipos y utensilios. condiciones de las áreas de elaboración.CONDICIONES ESPECÍFICAS OBSERVACION Los contenedores usados para los residuos e insumos no están debidamente identificados. UTENSILIOS MEJORA Se establece realizar los respectivos avisos e instalarlos. EQUIPOS Y 1.Continuación. bajo un marco objetivo y justificado. siempre y cuando sea bajo el criterio de un profesional en la calidad. en la cual puede adecuada. de Se establece crear los registros para las temperaturas de la sala de procesos.

146 . cofia. no fumar dentro de la empresa. Los contenedores plásticos utilizados para los insumos ergonómicamente no son apropiados.Continuación. de recomienda que se instalen dispositivos que permitan su control y análisis a los procesos de elaboración. planta. Los equipos no presentan dispositivos A partir del análisis que se debe que permitan el control de los puntos realizar a los puntos críticos de críticos control. se recomienda adquirir mejores recipientes. Cuadro 19. Plan de mejoramiento. botas. En el área de pesaje donde se realiza almacenaje provisional de insumos. herméticos. guantes. y no ingerir alimentos en las áreas de elaboración. no salir con la indumentaria a los exteriores de la empresa). lavarse las manos antes durante y después de cada actividad. cambio de las puertas para una mayor hermeticidad y un sistema de rodachines a los estantes metálicos que sostienen los productos cárnicos que son ahumados. personal manipulador de alimentos Personal manipulador de alimentos Educación y capacitación Observación Mejora La empresa no cuenta con avisos Se establece adquirir los avisos alusivos alusivos a buenas practicas de e instalarlos en sitios estratégicos de la manufactura. botar la basura en su respectivo lugar. además de programar de forma periódica la limpieza y desinfección de estos. Cuadro 18. además algunos carecen de limpieza. no corrosivos que garanticen su sanidad. Condiciones de instalación y funcionamiento El equipo ahumador presenta Se recomienda realizar una mejora al deterioro considerable en las puertas ahumador la cuál incluye reparación facilitando la salida de vapor por la de la grieta en una de sus paredes. Equipos y Utensilios. (Usar tapabocas. Plan de mejoramiento. parte superior.

objetivos. metodología educativa(charlas. necesaria para las personas que visiten la planta de procesos. microorganismos. Cuadro 19. contribuye a una contaminación en las áreas de elaboración por partículas de la calle. mesas redondas. perfil de los capacitadores. además afectando la inocuidad de los procesos. ácaros que van en las suelas de las botas. 147 . estratégica. Los baños no cuentan con avisos Se establece realizar los diseños de los alusivos al buen lavado de manos y a la avisos para los baños. para su posterior necesidad apremiante de realizar esta adquisición y ubicarlos de manera operación después de usar el sanitario. eventos. magistrales. mínimo: Nombre de evento. Practicas higiénicas y medidas de protección La empresa no cuenta con la suficiente Se recomienda adquirir y tener a indumentaria para las personas que disposición la indumentaria adecuada y visiten la planta de procesos. No hay lava-botas a la entrada a la planta Se determina que se debe construir los de producción. salidas. Personal Manipulador de Alimentos La empresa no tiene establecido el Se recomienda estructurar el programa programa de capacitación a los de capacitación. agenda del evento. intensidad horaria. Varios empleados de la planta no Se recomienda al jefe administrativo que cuentan o esta desactualizado el carnet debe exigir dentro del proceso de de manipulador de alimentos. hoja de vida y cronograma. Plan de mejoramiento. justificación. Las lámparas de las áreas de elaboración Se establece que por falta del techo de deba limpiar presentan acumulación de polvo y mugre (platabanda) (debido a que no hay platabanda). foros) duración. talleres. La concentración de la lava-botas con las concentraciones de solución desinfectante no es conocida y desinfectantes según lo establecido en el al no existir estos lava-botas se programa de limpieza y desinfección. semanalmente cada una de las lámparas disminuyendo la calidad de la luz y de las áreas de elaboración. además debe realizar el diligenciamiento para que sus empleados obtengan el carnet de manipulador. el cual debe contener empleados referente a BPM. recursos didácticos. contratación el carnet de manipulador de alimentos a la persona que aspira un trabajo.Continuación. antes durante y después de realizar labores en el área de elaboración y después de ingerir alimentos. a quien va dirigido.

Faltan fichas técnicas de materias primas. y sobre el proveedor. grasa) como identificación. pollo. 148 . la hora de entrega. primas. Las materias primas cárnicas carecen Se determina que la empresa debe lotear de identificación. realizar el control de los proveedores además debe estar supervisado bajo criterio de un profesional en alimentos y de calidad En cuanto a la recepción de materias Se establece poner en marcha las tablas primas la empresa no lleva registros de control de recepción de materias donde se tabule información referente a primas las cuales contienen información la hora de llegada de la carne. observaciones sobre temperatura. el ph. ph.Cuadro 20. las materias primas (carne de res. una bascula adecuada para este fin y este cerca al área de adecuación donde se evite la contaminación. requisitos higiénicos de fabricación. carne de cerdo. tener canastas bien limpias y desinfectadas. Plan de mejoramiento. alteración y daños físicos de la misma. el estado de la carne. Envasado Se realiza registros por medio de la Se recomienda instalar un sistema donde fecha. se recomienda que para realizar esta actividad se tenga en cuenta. No se tiene claramente establecido procedimiento para la rotación Se establecer fichas técnicas con la fecha de ingreso de las materias primas se puede mantener una rotación de estas y evitar el deterioro por pardeamiento o descomposición de algunas de las carnes. Requisitos higiénicos de fabricación Materias primas e insumos Observación Mejora En el área de recepción no existen Dentro de la recepción de materias condiciones que eviten la contaminación. la temperatura. y la firma del que realiza la inspección. y no por lotes al producto imprima brevemente el lote y fecha de terminado. vencimiento al producto terminado.

acabados en media caña entre paredes pisos y techos. Además se presentan cruces por el inadecuado manejo del producto terminado (según diagramas de recorrido) En el área de pesaje donde se realiza almacenaje provisional de los insumos se encontraron recipientes sucios. El cuarto de insumos y empaques debe ser un sitio seco para mantener el buen estado de estos. Prevención de la contaminación cruzada En el área de elaboración se encuentra algunos cruces de flujos entre la salida de los carro cutter del molino y la salida de los carro cutter de la mezcladora que van hacia la embutidora. Plan de mejoramiento.Continuación. el piso tenga una inclinación mínima de 2%. Se debe adecuar los sitios de almacenamiento de insumos y empaques donde las paredes tengan acabados lisos con pintura epóxica. favoreciendo el crecimiento de ácaros afectando la inocuidad de los procesos. requisitos higiénicos de fabricación. Cuadro 20. (Ver figura 42. Se recomienda disponer de un área específica para esta actividad que es tan importante para la inocuidad de los diferentes procesos.rediseño de planta CARNEVALI). El almacenamiento de los envases no se esta realizando en un área independiente afectando la calidad e inocuidad de estos. Se observo humedad y filtración de agua en una de sus paredes. Se recomienda a la empresa adquirir recipientes nuevos elaborados en polipropileno especiales para el manejo de aditivos e insumos. 149 . Disposición actual de los insumos en su almacenamiento provisional La solución requiere de disponer un poco mas de espacio en el área de producción localizando luego los equipos de manera consecutiva al proceso de elaboración. Los detalles se observan en el rediseño presente en el presente trabajo.

competente y con experiencia se encargue del aseguramiento y control de calidad. microbiológica de los productos químicos. química y cronograma para los análisis físicos. Los procesos de producción y Se recomienda a la empresa crear el calidad están a cargo de la misma área de calidad donde un profesional persona. de manufactura y asignar a una debido a que la empresa no dispone persona profesional en el área de de un profesional en el campo de la alimentos para el manejo de todos los calidad. y microbiológicos del terminados. No se tienen registros actuales sobre Se recomienda elaborar el la calidad física. para fabricar productos. y tener el manejo de la maquinaria y equipos. con objetivos claros a mediano y largo plazo.CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD OBSERVACION MEJORA La empresa no cuenta con planes y Se recomienda estructurar los planes programas estructurados de BPM y programas de las buenas practicas basados en el decreto 3075 del 97. No se encuentra documentación Formalizar las especificaciones de relacionada con los criterios de manera escrita. con la entidad esta operación se debe realizar con que sea contratada para la realización laboratorios externos. por lo cual se pone en riesgo planes y programas. la inocuidad de los procesos. procedimientos requeridos esenciales de los procesos. dentro de las capacitaciones 150 . todas los formatos que permitan pero no tiene nada en cuanto a regular y describir los detalles procesos.Cuadro 20. que debe tener las materia prima y producto terminado. instrucciones. guías sobre fabricación de los productos. materias primas y productos terminados para tener claro los criterios de aceptación y liberación o retención y rechazo de las mismas. para mejoramiento de la calidad.SISTEMA DE CONTROL La empresa cuenta con Se recomienda contar con el documentación relacionada con manual de procedimientos para manuales. Teniendo en cuenta que producto terminado. críticos. aseguramiento y control de la calidad ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 1. de estos. Plan de mejoramiento. 2. La empresa no cuenta con un La empresa debe realizar un diagnostico y control de puntos diagnostico de control de puntos críticos.

poniendo en riesgo la inocuidad de los procesos y por ende la calidad del producto final. Aseguramiento y control de la calidad se deben realizarse para los operarios se debe incluir aquellas que entrenen a los operarios sobre el manejo y control de puntos críticos que estén bajo su responsabilidad al desempeñar las funciones designadas. La empresa debe contratar un laboratorio externo. además KOH. Análisis deben ser realizados de acuerdo a un cronograma de muestreo. 3.PLAN DE SANEAMIENTO No existe un programa de limpieza y desinfección para las diferentes áreas de la empresa. Plan de mejoramiento. Los registros de aplicación de Se recomienda estructurar el productos contra plagas no son programa de control de roedores e 151 . Plan de mejoramiento. SANEAMIENTO 1. análisis a las superficies de la planta. superficies de la planta y agua. uñas y otros a operarios. físicoquímicos y organolépticos.Cuadro 18.LABORATORIOS La planta no tiene contrato con laboratorio externo para la realización de análisis al producto terminado. seguir los procedimientos en cuanto al manual para este fin elaborado. manos. para la realización de análisis microbiológicos. utilizar adecuadamente los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requerido para efectuar dichas operaciones. agua del tanque de almacenamiento y hielo utilizados para los procesos de elaboración. Se estableció en el presente trabajo el programa de limpieza y desinfección. saneamiento. Cuadro 21. operarios. por lo cual se recomienda fortalecer el programa donde se registren en los formatos pertinentes para evaluar la periodicidad.

almacenamiento. Para la actividad de lavados de canastillas y su posterior almacenamiento se le recomienda a la empresa disponer de un área. Plan de mejoramiento y saneamiento frecuentes ni específicos No hay evidencia de la potabilidad del agua utilizada para fabricar el hielo. Disponer de un sitio aislado y controlado Se establece que los carro transportadores de alimentos para el cumplimiento de su función debe ser adecuado con cava de fibra de vidrio y rellenado con poliuretano. Plan de mejoramiento.Cuadro 21. para conservar la temperatura interior de esta. con instalación de mangueras con agua a presión y utensilios para el lavado. Cuadro 22. Se recomienda a la empresa exigir fichas técnicas del hielo a los proveedores para proteger la inocuidad de los procesos. TRANSPORTE Dos de los cuatros carros de la empresa no cumplen con lo establecido por la norma de alimentos (3075 del 97) MEJORA Se establece realizar los registros que conlleven al manejo adecuado y su respectivo control de las devoluciones. No existe área separada técnica y sanitariamente para el lavado y almacenamiento de canastillas implementarlo. además deber ser instalado un sistema termoking para conservar la cadena de frió 152 .ALMACENAMIENTO OBSERVACION No se están registrando adecuadamente las devoluciones por deterioro o descomposición del producto terminado. transporte y comercialización ALMACENAMIENTO. distribución. DISTRIBUCIÓN. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN 1. 2.

. Almacenamiento. no se deben almacenar herramientas. No se registran las condiciones de almacenamiento. transporte y comercialización Los vehículos no se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias. materiales en desuso por que estos pueden afectar la contaminación y la calidad organoléptica del producto final. No hay área identificada y exclusiva para el almacenamiento de devoluciones. por lo cual es posible inocuidad del producto final. con aberturas muy pequeñas necesarias para el flujo de aire frió del cuarto de refrigeración. de aseo y operación para el transporte de los productos. 3. Se le recomienda a la empresa optimizar la higiene e inocuidad de los carros transportadores para preservar las condiciones higiénico sanitarias y sus propiedades organolépticas.Cuadro 20. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Los productos a granel son Se recomienda la utilización de bolsas almacenados en contacto directo con para cubrir la canastilla y proteger la la canastilla. distribución. repuesto de llantas. y además corresponde tener una unidad pequeña de frió (0-2°C) para el 153 . Esta funda plástica es de baja densidad y afectar la calidad del producto final. Plan de mejoramiento. ni procedimiento específico Se establece crear unos registros que contemple temperatura y humedad de los cuartos fríos de almacenamiento Se recomienda instaurar de forma escrita el debido proceso para el manejo de devoluciones.

Se concluye por lo anterior que los problemas observados son por falta de estructuración de los planes y programas de buenas practicas de manufactura y 7. Plan de mejoramiento. distribución. Los 2 vehículos transportadores de alimentos marca chevrolet super carry no cuentan con cava térmica de poliuretano para la conservación de la temperatura del producto terminado. tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales.2 EVALUACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL MEJORAMIENTO DE LA DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA. ya practicada o en proyecto. trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios. Esta ordenación. así como el equipo de trabajo y el personal de taller”. incluye. de acuerdo con el procedimiento Se establece que los vehículos transportadores de alimentos deben poseer cava térmica siempre y cuando se logre distribuir la totalidad de los productos en un lapso de tiempo inferior a tres horas para proteger la inocuidad y por ende la calidad de estos. con A los vehículos se les debe realizar al un mantenimiento periódico como frecuentes limpiezas que permitan las buenas condiciones de éstos para el transporte de los productos terminados. además de programar procesos de desinfección profunda. transporte y comercialización almacenamiento de devoluciones. Almacenamiento. El objetivo primordial que persigue la distribución en planta es hallar una ordenación de las áreas de trabajo y del equipo.Cuadro 22. Los vehículos no cuentan registros relacionados mantenimiento y limpieza. almacenamiento. Por distribución en planta se entiende: “La ordenación física de los elementos industriales. que sea la más económica para 154 . como también se debe adecuar con materiales que permitan una limpieza fácil y completa .

Incremento de la producción Disminución en los retrasos de la producción. satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento de las empresas. Ahorro de área ocupada Reducción del material en proceso. al mismo tiempo que la más segura y satisfactoria para los empleados. reducir los costos.el trabajo. 155 . Acortamiento del tiempo de fabricación Disminución de la congestión o confusión Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones La distribución en planta tiene dos intereses claros que son: Interés Económico: con el que persigue aumentar la producción. Interés Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al cliente. Además para ésta se tienen los siguientes objetivos: Reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores Elevación de la moral y satisfacción del obrero.

en los que sólo se ejecutan ciertos tipos de trabajo. en departamentos. se refiere a agrupar a las máquinas.2. Una buena distribución en planta debe cumplir con seis principios. los que se listan a continuación: Principio de la Integración de conjunto. A igual de condiciones. 7.7. tratan o montan los materiales. se agrupen en un solo lugar.2 Tipos de distribución en planta. Distribución para procesamientos: llamado a veces. a lo largo de las cuales se mueven continuamente.1 Principios básicos analizados en la distribución de la planta. así como cualquier otro factor. exige que productos de montaje complicado. La distribución de puestos fijos. se refiere al agrupamiento de máquinas semejantes.2. consiste en el agrupamiento de máquinas y trabajadores que ejecutan 156 . Principio de la circulación o flujo de materiales. Principio de la satisfacción y de la seguridad. la relativa al procesamiento. siempre será más efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes. es siempre mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea más corta. La mejor distribución es la que integra las actividades auxiliares. de modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes. Principio de espacio cúbico. A igual de condiciones. En igualdad de condiciones. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible. será siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los productores. La distribución por productos. Principio de la flexibilidad. tanto vertical como horizontal. funcional o lotes de fabricación. Principio de la mínima distancia recorrida a igual de condiciones. Hay tres normas básicas de distribución. es mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden o secuencia en que se transforma. para fabricar ciertos productos en líneas.

mientras se realizan grandes operaciones en él. insumos. de la fabricación rápida y. este es fijo. productos en proceso. 7. el volumen sea suficiente y que haya estandarización. productos terminados y residuos que se origina durante el proceso. que serían prohibitivos.2. Maquinaria y equipos: cada uno de las maquinarias que hacen parte integral del proceso. Los productos están en movimiento. que son los determinantes en la distribución y colocación de la maquinaria. generalmente continuo. Distribución de sitios fijos de trabajo: su uso a menudo es para productos grandes y complejos. Los bajos costos. también llamado funcional o lotes de fabricación. en virtud del recorrido de los materiales. 7. las dimensiones de la planta y las semejanzas que tienen los procesos productivos de cada uno de los productos. Distribución para fines de los productos: este tipo de distribución significa que predominan los movimientos y traslados del producto y. se seleccionó el tipo de distribución para procesamientos de productos. 157 . Los factores que influyen en el diseño de plantas son los siguientes: Materiales: se refiere al manejo de materias primas. varios productos. salvo que. se evitan costos tan altos. con tal que. es que se hace el mejor uso de las especializaciones de máquinas y trabajadores. sin dejar de recalcar el hecho de evitar totalmente la contaminación cruzada. si el producto se trasladara de un sitio a otro. para lo cual se tuvieron en cuenta. Para establecer el sistema que más se adapta al área y al diseño de la planta.4 Factores que influyen en el Diseño de Plantas. provienen del uso del equipo automático. Recurso Humano: hace referencia al personal administrativo. gracias a él. Este sistema ofrece pocas ventajas. Los departamentos funcionales son también dúctiles y pueden manejarse en ellos. durante todo el periodo de su montaje o bien.2.operaciones semejantes. operarios y demás. quizás varias semanas. permanecer en un sector durante largo tiempo. El producto puede permanecer en un solo lugar. La ventaja de este tipo de distribución es su bajo costo unitario. La ventaja de la distribución para procesamientos en esta distribución.3 Determinación del tipo de distribución en planta.

5 Ventajas de una buena distribución. Se fomentará un sentimiento de unidad entre los empleados. 158 .Movimiento: espacio libre que permite el flujo de personal y materiales. evitando la segregación innecesaria. Locativo: planta. equipos y condiciones como temperatura y humedad que garanticen la conservación.2. El tiempo y costo del proceso general se minimizará reduciendo el manejo innecesario e incrementando en general la eficacia de todo el trabajo. 7. La supervisión del personal y el control de producción se simplificarán eliminando los rincones ocultos donde tanto hombres como materiales pueden permanecer indebidamente. Los cambios de programa se facilitarán mucho. empleando al máximo el espacio disponible. Se mantendrá la calidad de los productos mediante métodos de producción más seguros y mejores. mantenimiento de las construcciones físicas correspondientes a la Versatilidad y economía: tener una variedad de productos aportando al sector económico de la empresa. Una distribución que satisfaga las condiciones del numeral anterior tendrá las ventajas siguientes respecto a otra que no haga. La producción total de una planta dada será lo más alto posible. Servicios: se refiere al mantenimiento en cuanto a maquinaria y equipos. Almacenamiento: contar con el espacio.

permitiendo un flujo de materia ideal. En la distribución de la planta para la empresa. evitando la contaminación cruzada. 159 .7.3 DISEÑO DEL PLANO DE REMODELACIÓN DE LA PLANTA DE EMBUTIDOS CARNEVALI. El área de despacho no se encuentra definida. lo que facilitaría el control de calidad de los mismos. En producción se requiere de más espacio para la reordenación de los equipos. o sea que no hay paredes y techo. El rediseño de la planta EMBUTIDOS CARNEVALI seria una solución clara a la mayoría de las falencias conocidas en la planilla de campo en base al decreto 3075 del 97. facilitando la proliferación de microorganismos ya que no es un área controlada. por cuanto debe construirse el techo tipo platabanda con acabados lisos y recubierto con pintura epóxica. evitando la posibilidad de contaminación tanto biológica como física de los productos terminados. es recomendable hacer una serie de cambios.

Plano 11. Rediseño de la empresa embutidos Carnevali (1er nivel) 160 .

Plano 12. nivel) 161 . Rediseño de la empresa embutidos Carnevali (2do.

7. la investigación de los accidentes que ocurran y un programa de entrenamiento y divulgación de las normas para evitarlos. la venta de los servicios adicionales de salud ocupacional y la prestación del servicio médico efectivo a través de las entidades promotoras de salud. el recaudo de las cotizaciones. Para lo que cabe destacar que la responsabilidad inmediata de la empresa es poner en marcha un programa de salud ocupacional que debe ser compartida por todos. Se le recomienda a la empresa estructurar el programa de salud ocupacional con el ente correspondiente. Además procura generar y promover el trabajo seguro y sano. el pago de las prestaciones económicas. y es indispensable que todas las partes. A la vez que busca habilitar a los trabajadores para que lleven vidas social y económicamente productivas y contribuyan efectivamente al desarrollo sostenible. En los últimos años la empresa ha trabajo en lo referente a salud ocupacional cumpliendo objetivos de dicha rama como la prevención y seguridad de la salud. mental y social de los trabajadores y respaldar el perfeccionamiento y el mantenimiento de su capacidad de trabajo. capacitación general sobre prevención de accidentes. la evaluación médica de los empleados. 162 . es una actividad multidisciplinaria dirigida a promover y proteger la salud de los trabajadores mediante la prevención y el control de enfermedades y accidentes y la eliminación de los factores y condiciones que ponen en peligro la salud y la seguridad en el trabajo. La empresa tiene establecido contratación con una Administradora De Riesgos Profesionales (ARP). la salud ocupacional permite su enriquecimiento humano y profesional en el trabajo. las cuales son las entidades encargadas de organizar la afiliación.4 SALUD OCUPACIONAL Lo primero que debe quedar bien claro en CARNEVALI es el concepto de salud ocupacional que de acuerdo con la OMS (Organización Mundial de la Salud). empleados y autoridades realicen su mejor esfuerzo en este sentido. así como buenos ambientes y organizaciones de trabajo realzando el bienestar físico.

el trabajador debe recibir elementos teóricos y prácticos de prevención y control de enfermedades comunes. en los que se debe describir las normas y los procedimientos correctos del trabajo. Además de realizar paralelamente la capacitación en prevención. Pues de este modo se permitirá tener la atención inicial de urgencias. propia o contratada. en las empresas afiliadas. condicionar la actuación del individuo que la recibe frente a unas circunstancias que pretende resaltar. garantizar la prestación de los servicios de salud y reconocer las prestaciones económicas que tuvieren lugar. riesgos y elementos de protección personal. Dentro de los programas de capacitación se debe implementar la determinación correcta de las causas de accidente: el agente en sí. como parte fundamental de las campañas de medicina preventiva. Toda entidad administradora de riesgos profesionales está obligada a realizar actividades de prevención de accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales. accidentes e incidentes y primeros auxilios. Para su desarrollo debe establecerse la siguiente metodología: Identificar oficios. De donde se desprende la necesidad de que el investigador sea objetivo. procedimientos. Como también se hace menester de la empresa programar las capacitaciones en lo que respecta a condiciones de salud. que es aquella que se brinda a los afiliados al Sistema General de Riesgos Profesionales que han sido objeto de accidentes de trabajo y que podrá ser prestada por cualquier institución prestadora de servicios de salud. La señalización se entiende como la herramienta de seguridad que permite. Para este efecto deberá contar con una organización idónea estable. teniendo como base los manuales de seguridad. el tipo de accidente y el factor personal de inseguridad. debe implementar este sistema para que la prevención de accidentes sea efectiva y cumpla su finalidad. por cual la empresa. Siempre hay factores multicausales en la ocurrencia de los accidentes de trabajo. pues dicho análisis de las causas de los accidentes de trabajo sirve como información estadística y técnica. mediante una serie de estímulos. 163 . profesionales. es decir.En relación con los accidentes de trabajo están obligadas a vigilar y controlar la aplicación de las normas. mantener una conciencia constante de la presencia de riesgos. equipos interdisciplinarios. analítico e imparcial. la condición insegura.

Además se debe realizar el examen de retiro. Dentro de los exámenes que debe implementar Embutidos CARNEVALI. Esta evaluación se debe realizar sobre el Panorama de riesgos. La Demarcación de las áreas de trabajo. los programas contra incendios. evaluar la salud general del trabajador.Además esta señalización debe atraer la atención de una forma clara y contener un buen mensaje para que pueda ponerse en práctica. conducción de fluidos. circulación de materiales. debe hacerse de acuerdo con las normas contempladas en la legislación vigente. ya que se presume que el trabajador se retiró en perfectas condiciones de salud. que tienen por objetivo hacer prevención. El departamento de recursos humanos de la empresa debe informar al trabajador y al médico. los programas de mantenimiento preventivo. la demarcación de áreas de trabajo. el cual evalúa la salud del trabajador en el momento de retirarse de la empresa. La pertinente evaluación del proceso del programa de salud ocupacional nos da a conocer el desarrollo del Programa de salud Ocupacional. la accidentalidad (frecuencia y severidad) y el ausentismo de origen médico. se encuentra el examen de ingreso o pre-ocupacionales cuyos objetivos son: Establecer la capacidad física y emocional de un aspirante para realizar un trabajo determinado. diagnóstico 164 . Dicha evaluación se realiza mediante la verificación de resultados obtenidos a través de la eficiencia (Cómo se alcanzaron los objetivos) y la eficacia (alcanzar objetivos). las normas y procedimientos establecidos. Por ello. almacenamiento y vías de evacuación. elaborar una historia clínica ocupacional que sirva además para posteriores evaluaciones y disminuir la rotación de personal. Y por ultimo la empresa no puede dejar de lado los exámenes para clínicos periódicos o de control. los procesos de inducción y capacitación. elevar el nivel de satisfacción en el trabajador. comparar resultados con criterios establecidos en un período definido y analizar los factores que determinan el logro total o parcial de las metas previstas. en forma escrita acerca del examen. de almacenamientos y de circulación debe hacerse teniendo en cuenta los flujos de producción y desplazamiento de materiales. las inspecciones generales a las instalaciones. ubicándolo en el puesto adecuado a sus condiciones físico – mentales. señalización y demarcación. cantidad de accidentes ocurridos en determinado periodo y sobre las actividades de saneamiento. Debe realizarse dentro de los cinco primeros días hábiles después del retiro.

en la revisión de los datos de accidentalidad y las normas y reglamentos establecidos. hemoclasificación. debe tener especial cuidado con las normas de seguridad contra-incendio las cuales son el conjunto de medidas y medios que hay que prever para salvaguardar la vida de las personas en caso de incendio y evitar las consecuencias directas e indirectas. contando con la experiencia del observador. locativos.. Cada una las acciones que se realicen el campo de la salud ocupacional le permiten a Embutidos CARNEVALI. Se deben identificar los factores de riesgo. Incluyen laboratorios de rutina (cuadro hemático. el funcionamiento de los controles aplicados. parcial de orina)..precoz y tratamiento de condiciones de la salud asociadas al trabajo y a las enfermedades comunes. son elementos que influyen sobre la calidad del panorama general de agentes de riesgo. Se clasifican en: Físicos. Mínimo se deben realizar una vez al año. equipos. 165 . hidrantes y las estaciones de mangueras y los portátiles. Estas medidas se basan en los estudios de cargas combustibles de la empresa para salvaguardar la vida de las personas. eléctricos. como los rociadores automáticos. como los equipos manuales de extinción empleados para combatir incendios menores (conatos). ergonómicos. garantizar la seguridad de sus trabajadores por lo cual las inspecciones de seguridad deben ser realizadas con el fin de vigilar los procesos. Embutidos CARNEVALI. ambiente y acciones humanas que encierran una capacidad potencial de producir lesiones o daños materiales y cuya probabilidad de ocurrencia depende de la eliminación o control del elemento agresivo. Estos exámenes se realizan para precisar los efectos de la exposición a factores de riesgo. según programas de vigilancia epidemiológica. nivel de plomo. químicos. sexo y raza. Se deben identificar claramente los factores de riesgo que permiten reconocer la existencia de elementos. entre otras). la capacidad de desempeño del trabajador en su puesto y las patologías de tipo común que predominan según variables como edad. fenómenos. otros sofisticados (colinesterasas. máquinas u objetos. en los procesos productivos. psicosociales y biológicos. uso de equipos de protección personal. visiometrías y optometrías. mercurio en cuero cabelludo. Estas inspecciones deben obedecer a una planificación que incluya. así como de identificar nuevos factores de riesgo. los objetivos y frecuencia de inspección. mecánicos. solventes) y algunos más como audiometrías. Las inspecciones se deben hacer además con el fin de verificar el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene establecidas (métodos correctos para operar máquinas. Su identificación acertada y oportuna. Los equipos para la extinción de incendios o explosión pueden ser fijos.

Por lo tanto se deben hacer controles de ingeniería que sirven para rediseñar los procesos. Por ello se deben mantener pisos. Para la operación del plan de atención de emergencias. responsables. experiencia. En este programa deberán aparecer las áreas. Con todos los elementos necesarios la empresa debe formular la política de salud ocupacional que es la directriz general que permite orientar el curso de los objetivos. Los requisitos para que el plan de atención de emergencias funcione es que esté escrito. de acuerdo con el estimativo de vida útil de sus diversas partes para evitar que ocurran daños. enseñado. la designación de recursos financieros. elementos e instalaciones locativas. publicado. disposición. las precauciones a tomar y las defensas a utilizar de modo que las operaciones se realicen sin riesgo. Dentro del programa de ocupacional no se deben dejar de lado otros programas que paralelamente deben fortalecer todo el contexto de dicho concepto dentro de la empresa. Así mismo debe existir el programa de orden y aseo: El orden es fundamental en la seguridad.En general las normas de seguridad deben concebirse como el conjunto de reglas e instrucciones detalladas a seguir para la realización de una labor segura. o al menos con el mínimo posible. u originar fuego. las fechas de mantenimiento y los responsables de estas acciones. Por lo cual debe existir el programa de mantenimiento preventivo que se le hace a las máquinas o equipos. Debe tener claras las jerarquías. evaluado y actualizado. la buena distribución de los puestos de trabajo y procurar instalaciones adecuadas. habilidad y condición física. debe tener explícita la decisión de desarrollar el Programa de Salud Ocupacional. los lesionados y las medidas de control y de conservación. para determinar las características y alcances del Programa de Salud Ocupacional. el personal debe reunir las siguientes características permanencia. No se debe olvidar que se debe implementar el plan de atención de emergencias el cual debe reunir operaciones de control del siniestro y propiedades. procesos de gestión. Estas deben promulgarse y difundirse desde el momento de la inducción o reinducción del trabajador al puesto de trabajo. máquinas visitadas. desperfectos o deterioro. La política de la empresa en esta materia. los relevos del personal. la falta de él puede contribuir a muchas clases de accidentes como caídas y choques. definir su organización. pasillos y 166 . Igual procedimiento deberá seguirse con los sistemas o aditamentos de control que se instalen para la disminución de los factores de riesgo. para el trabajador que la ejecuta o para la comunidad laboral en general. con el fin de evitar daños que puedan derivarse como consecuencia de la ejecución de un trabajo. humanos y físicos necesarios para su adecuada ejecución.

estructurando medidas encaminadas al control en la fuente. secas y libres de obstáculos. Por último Embutidos CARNEVALI. debe restablecer el reglamento de higiene y seguridad industrial el cual es obligatorio para los empleadores que ocupen 10 o más trabajadores permanentes. Mediante este reglamento la empresa adquiere el compromiso de realizar las actividades del Programa de Salud Ocupacional correspondientes al funcionamiento del Comité Paritario de Salud Ocupacional y a los sub-programas de medicina preventiva y del trabajo y de Higiene y seguridad industrial. Para asegurar la atención oportuna y eficaz en primeros auxilios se requiere capacitación y entrenamiento. ya que esto evita el acceso accidental a las partes móviles o puntos de riesgo. un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. 167 . prestar los primeros auxilios los cuales son las medidas o cuidados adecuados que se ponen en práctica y se suministran en forma provisional a quien lo necesite. antes de su atención en un centro asistencial. tijeras. cables recogidos. una camilla. tapetes bien estirados. material de curación.escaleras en buen estado. El Reglamento de Higiene NO es único para todas las actividades económicas. en su momento. dispositivos de seguridad para máquinas. linternas y si se requiere. Este deberá ser cumplido por todos los trabajadores. El Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial se debe modificarse cuando haya cambios de actividad económica o métodos de producción y/o cuando se haya cambio de instalaciones o disposiciones gubernamentales. el programa de orden y aseo debe establecer la planificación y demarcación de áreas de circulación. Entonces. El recurso básico para las personas que los prestan es el botiquín de primeros auxilios que debe contener antisépticos. Contiene las disposiciones legales acerca de la prevención de los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales. vendajes. en el medio y en los trabajadores. Como se debe asegurar que dentro de la empresa se puedan. equipos contra incendio.

además que permite cerrar de manera precisa evitando la entrada de roedores y plagas. A su vez las lámparas han sido limpiadas totalmente en todas las áreas de elaboración. y además se han adecuado con una protección para evitar la contaminación en caso de ruptura. Abastecimiento de agua. instalando material nuevo. La empresa cambio la tapa de concreto por una tapa metálica de mejor manejo para el operario.1 Diseño y construcción. El sistema de cielo raso no se logra eliminar pero la empresa hace un cambio total del techo.1. falta su identificación y la indicación de su capacidad. Cielo raso nuevo y lámparas de las áreas de elaboración. de manera que se elimina la suciedad que albergaba este y de igual forma se mejora notablemente el techo del área de cocina. Foto 21.1 EDIFICIACIONES E INSTALACIONES 8. 168 . MEJORAS REALIZADAS A LA FECHA 8.8. los fluorescentes limpiados y cambiados.

además que permite cerrar de manera precisa evitando la entrada de roedores y plagas. anticorrosivos de fácil manejo. pero se elimino una de las canecas. Tapa metálica que da acceso a la trampa de grasa Disposición de residuos sólidos. 169 . que da acceso al tanque subterráneo Disposición de residuos líquidos. y además en el sitio se coloco su respectiva señalización. Tapa metálicas. A las cajas de recepción de residuos líquidos. indicando el área de almacenamiento parcial. se adquirieron otras que si cumplen con la norma siendo totalmente herméticas. permitiendo ser mas livianas y fácil de operar. Se realizo una mejora parcial en cuanto al manejo de los residuos sólidos ya que el sitio sigue siendo el mismo. las tapas de concreto han sido cambiadas por unas elaboradas de material metálico.Foto 22. Foto 23.

Estos lavamanos ubicados en área de empaque y adecuación son accionados con el pie sobre una palanca ubicada estratégicamente. Instalaciones sanitarias. permitiendo mejorar las condiciones de elaboración 170 . Lavamanos de las áreas de elaboración en funcionamiento Además han sido adquiridos. e instalados de forma estratégica los dispensadores de jabón liquido. Instalación de avisos y recipiente adquirido para el manejo de residuos.Foto 24. La empresa realizo mantenimiento correctivo a los lavamanos de las áreas de elaboración. Foto 25.

donde se realizo una limpieza con el fin de permitir un buen recubrimiento con pintura.2. Foto 27. es una medida temporal ya que el tipo de pintura es normal y no especial tipo epóxica.Foto 26. Esta toalla adsorbente puede ser reutilizable según la labor que se este realizando.1 Paredes y techos. además es muy resistente ya que esta compuesto de polietileno y celulosa. Dispensadores de papel industrial instalados 8. A las paredes se le realizaron labores de adecuación. Dispensadores de jabón líquido para manos instalados Son adquiridos e instalados los dispensadores de papel adsorbente industrial.2 CONDICIONES DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN 8. 171 .

Foto 29. Ventanas y otras aberturas. además la abertura con el piso se ha reducido. puertas.Foto 28. permitiendo un mayor aislamiento del medio exterior a la planta. con el fin de evitar el paso de agua y posteriormente su oxidación. luego se agrego una capa de pintura anticorrisiva y se cubrió con una lamina metálica. Las puertas del área de empaque y adecuación han sido adecuadas y pintadas. lámparas y paredes de las áreas de elaboración. Techos. 172 . eliminando el oxido y cambiando parte del marco. Puertas adecuadas y pintadas El marco de la ventana ha sido restaurado. además aquellas aberturas han sido llenadas con silicona fuerte.

procesos y producto terminado). bajo un marco objetivo y justificado. Condiciones de instalación y funcionamiento. Estructura y puertas del ahumador restaurados.1 Condiciones específicas. 8. Se realiza una mejora total al ahumador la cuál incluye reparación de la grieta en una de sus paredes. adecuación.Foto 30.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS 8. 173 . Foto 31. Ventana restaurada Ventilación.3. Se diseña y se pone en marcha los registros de temperatura en las áreas de elaboración. cambio de las puertas en acero inoxidable y con un empaque especial para mejor hermeticidad y un sistema de rodachinas a los estantes metálicos que sostienen los productos cárnicos que son ahumados.Se elaboraron formatos de registro para el seguimiento diario de la temperatura de los cuartos fríos (cuartos fríos de materia prima.

8.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

8.4.1 Educación y capacitación. Se adquieren los avisos alusivos a usar tapabocas, cofia, botas, guantes, lavarse las manos antes durante y después de cada actividad, botar la basura en su respectivo lugar, no fumar dentro de la empresa, y no ingerir alimentos en las áreas de elaboración.

Foto 32. . Avisos de sensibilización en las áreas de elaboración

La empresa llevo a cabo jornadas de capacitación a los empleados por parte del sena, en temas como: higiene y manipulación de alimentos; en cuanto a los autores del presente trabajo realizaron charlas tipo conferencia y proyectada en video beam en temas como Hábitos de limpieza y normas de bioseguridad en fabricas de alimentos; y Clasificación de los Métodos de Limpieza y Detergentes en la industria cárnica. Foto 33. Jornadas de capacitación a los manipuladores

174

8.4.2 Practicas higiénicas y medidas de protección. La empresa adquirió y tiene a disposición la indumentaria adecuada y necesaria como batas, gorros y tapa bocas desechables, para las personas que visiten la planta de procesos.

Es establecido una cartilla de capacitación con diferentes temas como:

Hábitos de Limpieza y Normas de bioseguridad en fábricas de alimentos.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Clasificación de los métodos de limpieza y detergentes en la industria cárnica.

Manejo de Residuos Sólidos.

Se adquirió unos recipientes plásticos resistentes que cumplirán parcialmente la función de lava-pies.

Foto 34. Recipiente adquirido para la función de lava-pies

Con la certificación de la capacitación en higiene y manipulación de alimentos, se procedió a reunir los requisitos para obtener el carnet de manipulados de alimentos; realizando los análisis necesarios como KOH de uñas, frotis de garganta, cropologico.

175

8.5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

8.5.1 Materias primas e insumos. La empresa realizo y tiene en marcha los registros de recepcion de materias primas donde se identifica el proveedor, fecha, hora, temperatura de la cava del camion, temperatura de la carne y ph.

Se pone en marcha las tablas de control de recepción de materias primas las cuales contienen información sobre el proveedor, la hora de llegada, el ph, la temperatura, observaciones sobre el estado de la carne, y la firma del que realiza la inspección.

8.5.2 Prevención de la contaminación cruzada. Se dieron de baja en el inventario los recipientes que contienen algunos de los insumos y la empresa adquirió la cantidad necesaria de recipientes que garanticen la sanidad.

8.6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.6.1 Control de la calidad e inocuidad. Se estableció de manera clara las políticas de calidad para la empresa Embutidos CARNEVALI, donde se resalta principalmente la inocuidad de los productos.

La empresa desarrollo las fichas técnicas del producto terminado producto terminado, con el objetivo de reunir los requisitos para la obtención de los registros sanitarios.

Se elabora el manual de funciones, bajo un marco justificado, recomendando su implementación

Sistema de control. Se documento los diagramas operacionales y diagramas del flujo de proceso productivo, para fabricación de los productos, de manera clara y especifica

Laboratorios. La empresa gestiono y firmo el contrato con un laboratorio externo, para el desarrollo de las actividades en cuanto análisis de laboratorio a nivel físicoquímico, microbiológico y organoléptico; análisis a manipuladores; análisis de agua potable de los tanques de almacenamiento y análisis de superficies. Las 176

actividades a desarrollar van sujetas a un cronograma establecido por las partes.

Foto 35. Toma de muestra a los empleados para su posterior análisis.

8.7 SANEAMIENTO

8.7.1 Plan de saneamiento. Se elabora y se pone en marcha el programa de limpieza y desinfección el cual dentro de lo que abarca, hace referencia a la higiene y sanidad de todas las áreas de la empresa, la maquinaria y equipo y el personal manipulador. Realizando capacitación y charlas se logra concienciar al personal un función del buen desarrollo de estas actividades en la L&D (limpieza y desinfección) como del buen manejo de los detergentes y desinfectantes.

De manera periódica se ha adquirido sustancias para garantizar la buena L&D, productos como degrated 25(detergente), Bi-Quat o Penta-Quat (desinfectante), Hantec (jabón yodado liquido para manos), gel antibacterial (gel para manos en base con alcohol.) y citrosan (bactericida y fungicida liquido, 100% natural a base de extracto de semillas de frutas cítricas, con amplio espectro y biocida).

En apoyo al programa de limpieza y desinfección se ha adquirido un detergente más propio o más aconsejable para este tipo de industria, que es el degrated 25, especial para remover grasa animal. En cuanto a desinfectantes se manejaba uno solo, ahora se utilizan 2 tipos de desinfectantes, el primero llamado bi-quat, y el segundo Penta-Quat, los dos se encuentran en el grupo de los amonio cuaternario, compuestos de sales de amonio, y que el objetivo es alternarlo uno con el otro con el fin de que los microorganismos no desarrollen tolerancia o resistencia a estas sustancias.

177

y que se alternan para su uso. categoría. Los productos adquiridos para facilitar la limpieza y la desinfección. El jabón liquido es adicionado en los dispensadores instalados en la pared donde se encuéntralos lavamanos en adecuación.Foto 36. Disposición de las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección El citrosan (bactericida y fungicida líquido) fue adquirido con el fin de utilizarlo en las actividades de empaque. tienen su respectiva ficha técnica. uno iodado y otro clorado. aplicaciones. indicaciones de uso. código. Foto 37. fecha de vencimiento. empaque y los baños. Detergentes y desinfectantes adquiridos Para el buen y constante lavado de manos se adquirió dos tipos de jabón líquido para este fin. dando a conocer su nombre comercial. precauciones. almacenamiento. código de barras. en cuanto al producto que va hacer empacado al 178 . composición. peso neto.

el líquido concentrado es diluido a 300 ppm y adicionado a unos recipientes especiales ya que tienen una pistola atomizadora. estas actividades son realizadas cada mes trabajando principalmente en los cuartos fríos aprovechando el control del inventario. Citrosan y dispensadores del desinfectante Jornadas de limpieza y desinfección en las diferentes áreas se han desarrollado. 179 . y hace mas fácil su aplicación. Foto 38. ya que se encuentra dispuesto por el programa de L&D. trabajando detergentes y desinfectantes adecuadamente. ya que la ventaja de este producto es que es un desinfectante operacional de ambientes y equipos en contacto con el alimento. Su utilización es sencilla. aun con el producto expuesto.vació.

Foto 40. recogedores. Utensilios 180 .Foto 39. cepillos. se han adquirido escobas de material resistente con mango de aluminio. esponjas. guantes de nitrilo y canecas resistentes y herméticas. Jornadas de limpieza y desinfección Los utensilios para las buenas labores en la limpieza son prioritarios para el desarrollo de las actividades de L&D. siendo así.

Guante 181 . aprobados por la FDA para el manejo de alimentos.Limpiòn industrial profesional. Foto 41. Foto 42. limpiòn industrial profesional Además se obtuvo guantes de Nitrilo A-18 Mapa. especial para las labores de limpieza como secado de superficies. donde cede lavarlo para reutilizarlo. especial para el manejo de químicos y aceites. Este producto esta compuesto de celulosa y polietileno. herramientas de trabajo y también utilizado en el secado de las manos. que permite mayor resistencia. con interior liso. resistencia media abrasión y perforación. con el fin de utilizarlos en las actividades de L&D en las diferentes áreas.

Manejo de residuos sólidos. Residuos La empresa adquirió en concordancia al plan de mejoras dos contenedores para el almacenamiento diario de los residuos sólidos producidos. Se instalaron los avisos alusivos al buen manejo de residuos sólidos. en cuanto al sentido de pertenencia que se quiere tener por parte de los empleados. Contenedor 182 . Además otro aviso dando a conocer el área asignada para los contenedores de almacenamiento de las basuras. en llevar las basuras a su respectivo lugar. estos contenedores fueron marcados para lograr un eficaz uso. Foto 43. en el área de empaque y área de producción. Foto 44.

transporte y comercialización. se adquirió dos plataformas móviles multiusos. lleva una manija ergonómica para su cómodo desplazamiento. además hace que el acceso de roedores e plagas sea difícil. Tapa de la caja Almacenamiento. Plataforma 183 . para facilitar la movilización de elementos voluminosos y pesados. su fabricación es de resistente estructural. La base moldeada de superficie antideslizante no daña las paredes ni las puertas. Para el transporte de insumos en el interior de las áreas de elaboración. pela o astilla. abolla.Control de roedores. no se oxida. Se cambian las tapas de las cajas de recepción de residuos líquidos por unas tapas metálicas herméticas y de fácil manejo para los operarios. Foto 45. Foto 46. distribución. espesor 3¼”.

permitiendo la conservación de los alimentos transportados en ellos. “El producto terminado no debe estar en contacto directo con la canasta”. para este problema contemplado dentro del plan de mejoras. constituido en paredes de fibra de vidrio y rellenado con compuesto de polipropileno. que permitiría conservar la temperatura deseada dentro de la cava. que fue realizado en la ciudad de Bucaramanga. Termoking 184 . Aunque para el sistema existe el faltante del termoking. Se le fue instalada la cava de polipropileno a los dos vehículos faltantes con este sistema. Foto 48. se adquirió una funda plástica para forrar la canasta. Foto 47.Almacenamiento. Canastas Transporte.

los cuales reflejan algunas fallas en cuanto a cruces en los procesos de elaboración y cruces de flujos de materias primas y producto terminado. 185 . como la misión. CONCLUSIONES Con la elaboración de las bases documentales las cuales representan un presente y futuro para la empresa. La elaboración del programa de limpieza y desinfección en la empresa CARNEVALI en cumplimiento del objetivo general fue una experiencia enriquecedora en varios aspectos tanto para la empresa como para los autores de dicho proyecto. el Plan de Mejoras el cuál quedara a disposición de la empresa y que a criterio de la misma irá seleccionando cuales problemas a corto. Con la realización de los diferentes diagnósticos de la empresa se estableció el estado real frente a todos los requerimientos y exigencias en temas como higiene. El diagnostico del flujo de materia en las áreas de la empresa deja como el resultado la elaboración de los diagramas de recorrido. La elaboración de la misión y la visión define a la empresa en su realidad competitiva. visión. limpieza y desinfección. políticas de calidad. diagramas de proceso. mediano o largo plazo solucionará. refleja lo que debería ser esta en los próximos años. manual de funciones. por que de lo contrario no se estaría hablando de una producción con calidad. y que por ende se establece el rediseño para la empresa. en donde debería estar ubicada.9. y la mas objetiva. un análisis de la Matrix DOFA. La importancia de la inocuidad en cada uno de los procesos desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento y transporte del producto terminado para una empresa debe ser buena y constante. por que se deja de manera clara y concisa los requerimientos del programa con su respectivo protocolo. y con una imagen definida dentro de un contexto expansivo y de calidad. y de esta forma conocer el nivel de adherencia a este decreto. basándonos en el decreto 3075 del 97 desde edificaciones e instalaciones hasta almacenamiento y transporte de producto terminado. inocuidad. cronograma y fichas de registro haciéndole ver a la empresa el compromiso ético y moral que deben poseer sus empleados en cuanto a cada una de las actividades que ellos realizan. programa de limpieza y desinfección.

186 . adecuado almacenamiento de materia prima e insumos hasta un adecuado almacenamiento y transporte del producto terminado. aunque resultó parcialmente iniciados. impulsando así la política de calidad. Los programas de limpieza y desinfección y el programa de muestreo por parte de laboratorios competentes establecido en un cronograma anual es algo que se debe cumplir a cabalidad con el fin de promover la inocuidad. al dar inicio a las capacitaciones. proporcionan un mejor manejo de la evidencia archivistita en cuanto a los controles internos señalados por el INVIMA. El plan de mejoras. que gracias a estos formatos se puede por intermedio de análisis estadísticos evaluar el cumplimiento de los procesos y desde ese punto de partida estimar presupuestos para posibles mejoras según sea el caso. clave para lograr productos con calidad y satisfacer un mercado que cada día es mas exigente. a empezado a realizarse y son varios los aspectos que si se le da la importancia necesaria por parte de la gerencia y administración irá mejorando en cuanto a la inocuidad de sus procesos desde el ingreso del personal. flujos de materia. El desarrollo de los diferentes formatos elaborados en el presente proyecto. manejo de proveedores. Los empleados de las diferentes áreas de la empresa CARNEVALI entraron en el proceso de sensibilización y sentido de pertenencia hacia esta. Esta capacitación deja grandes beneficios para la empresa y para los mismos empleados por que afianza conocimientos que ya traían de años atrás y los coloca de cara a la actualidad en cuanto a la manipulación de alimentos no solo para las labores internas de la empresa sino para sus vidas cotidianas. la empresa debe comprometerse a seguirlos según las recomendaciones planteadas para que se promueva la inocuidad total de los procesos y por ende sus productos.La elaboración del plan de mejoras es un soporte para la empresa a mediano y largo plazo.

187 . Aunque la empresa ha tenido avances significativos en el manejo de roedores y residuos se recomienda que para completar el plan de saneamiento se debe estructurar los programas de control de plagas y roedores y el programa de residuos sólidos. que se comprometa a cumplir con unas metas a corto. con los planes de muestreo. por eso es indispensable seguir con los planes de saneamiento. con los programas y planes que haya que mantener y establecer.10. se recomienda contar dentro de la nomina con un profesional en alimentos con énfasis en calidad. La calidad es un concepto que viene determinado por el conjunto de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. solución al cruce de flujo de materia en el área de producción y manejo de producto terminado (reposo y enfriamiento en un área especifica) y con respecto a la infraestructura. haciendo que la universidad siga integrándose en proyectos de extensión a la sociedad. el cual contempla definir las áreas de recepción de materias primas. y que a la final conllevan al buen cumplimiento de la normatividad como el decreto 3075 del 97. programas de capacitación. área de insumos. área social. área de almacenamiento y lavado de canastas. con las continuas prácticas higiénicas en adecuación. con la realización de los registros de todas las condiciones de elaboración. y ahora ultimo con el decreto 1500 del 2007. Dentro del plan de mejoras a la empresa se le recomienda tener muy claro el objetivo del rediseño que se obtuvo como conclusión del presente proyecto. almacenamiento y transporte. mediano y largo plazo. la eliminación del cielo raso por platabanda una estructura rígida con acabados lisos y cubierta con pintura epóxica. elaboración. RECOMENDACIONES Para la empresa en el buen desarrollo y cumplimiento de las políticas de calidad. de los establecido y recomendado en el presente proyecto. que protegerá estas áreas del medio ambiente y sobretodo de animales como roedores y plagas Seguir con la ayuda por parte de los futuros profesionales en la solución de los posibles problemas que afectan la empresa. despacho de producto terminado.

mantenimiento de equipos para cualquier eventualidad.Se recomienda implementar a mediano plazo otras capacitaciones que abarquen temas como control de puntos críticos. Tomando como base los diagramas de operaciones de proceso y la descripción del proceso productivo se recomienda elaborar el manual operativo de la empresa con los respectivos diagramas de flujo de recorrido de proceso. 188 . y por que no para el manejo de residuos que complementas las operaciones de saneamiento y reciclaje realizadas por la empresa.

415 p. Procesado de alimentos. 189 . 273 p. Guía para la elaboración de productos lácteos. 1992. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. ASHURST. 2005. Bogotá: Norma. Diego. 1999. Jorge. Madrid: Acribia.BIBLIOGRAFIA ARTHEY. Madrid: Acribia. Madrid: Acribia. Antonio José. 1998. Pedro. CASTILLO T. Carne y sus derivados. 56 p. BETANCOURT WALKER. vegetales y carnes. 56 p.

ANEXOS 190 .

FECHA: ENCARGADO: FECHA SUPERFICIE ÁREA DE : MES: UTENSILIOS DETERGENTE DESINFECTANTE VERIFICADO OBSERVACIONES: FIRMA DEL JEFE DE PRODUCCIÓN: 191 . Formatos General de registro. CARNEVALI PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DOCUMENTO PATRON CÓDIGO LD-00 00 VERSIÓN 1 Presentado: Luis Fabian Carreño J. programa de limpieza y desinfección. Juan Manuel Díaz M.Anexo A.

m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 .Anexo B. Cartilla del programa de limpieza y desinfección CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO CODIGO: LD001.04 .2008 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION “CARNEVALI” LUIS FABIAN CARREÑO JAIMES CODIGO: 0640523 UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE INGENIERIA DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL SAN JOSE DE CUCUTA 2008 192 .

2008 DESINFECCION INTRODUCCIÓN En las fábricas de alimentos. paredes y pisos). Aplicando adecuadamente el programa de Limpieza y Desinfección se disminuyen los niveles de contaminación procedentes de las diferentes áreas de la empresa “CARNEVALI”. Por tal razón es de gran importancia el lavado y desinfección diaria en equipos y superficies. aseguran la reducción del número de microorganismos contaminantes que puedan afectar en determinado momento el producto. Es necesaria la ejecución de la rutina diaria de limpieza. al igual que su entorno (Techos. a diario inevitablemente se ensucian los equipos de elaboración de alimentos y sus alrededores. quedando adheridos restos de carnes. ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 193 .04 . JUSTIFICACIÓN La limpieza. el rendimiento de las máquinas mejora y la calidad del producto se optimatiza. viscosa ó seca que interfiere con la buena realización del lavado. retirando la mugre grosero. grasa.m VERSIÓN: 1 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y FECHA: 2 . higiene y desinfección como herramienta principal de las fábricas de alimentos. colorantes y demás ingredientes que servirán de ingredientes a los microorganismos para su proliferación sino son retirados eficazmente. por que aumentado la frecuencia en la aplicación de los procedimientos.CARNEVALI CODIGO: LD001.

m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 . elaboración y distribución de los productos cárnicos de la empresa “CARNEVALI”.04 . Conocer el nivel de partículas provenientes de contaminación interna y externa en las diferentes áreas de producción para los embutidos.CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001.2008 OBJETIVOS GENERAL Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que garantizan la higiene necesaria para el procesamiento. ESPECÍFICOS Establecer los procesos de limpieza y desinfección aplicados en la empresa “CARNEVALI”. Describir la forma de preparación de las soluciones empleadas en los procesos de limpieza y desinfección. 194 .

ambientes y manipuladores. ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 195 . utensilios y demás implementos para e! almacenamiento. equipos. equipos. utensilios y manipuladores que están en frecuente contacto con el alimento. Aplicar una rutina diaria de limpieza y desinfección de equipos.Aprender el grado de contaminación presente en superficies. superficies. transporte y elaboración de los productos cárnicos deberán reflejar el estado higiénico. ALCANCES Todas las instalaciones. mediante la verificación (Microbiológica) de la limpieza. superficies.

CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001.m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 . Agentes de limpieza Detergentes Desinfectantes Preparación de detergentes y desinfectantes recomendados en la industria cárnica 7. Lavado y desinfección de manos 9. Materiales y Soluciones 8. Procedimiento diarios en pisos de cada área.04 . Lavado de equipos.2008 TABLA DE CONTENIDO 1. Definiciones 3. Procedimiento para paredes. Tabla de registro: FORMATO PARA JORNADAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ELABORADO: REVISADO: APROBADO: LUIS FABIAN CARREÑO JANETH PEREZ 196 . Limpieza y Desinfección 5. Saneamiento de higiene 2. Clasificación de los métodos de limpieza según su tecnología 6. La contaminación en fábricas de productos cárnicos 4. Procedimiento de lavado de cestas de almacenamiento. Procedimientos. Procedimiento para techos.

equipos y ambientes.m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 . asegura la reducción del número de microorganismos contaminantes que puedan afectar en determinado momento el producto.CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001. higiene y la desinfección como herramienta principal de las fábricas de alimentos. logrando dos de los objetivos básicos para las BPM: Evitar la contaminación con agentes microbiológicos Evitar la contaminación cruzada entre diferentes productos La limpieza. Higienización: Acciones que ayudan a mantener ó mejorar el bienestar físico humano. 197 . 2. SANEAMIENTO E HIGIENE Son los requerimientos mínimos y básicos para la fabricación de alimentos exigidas por las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM). Desinfección: Métodos ó procesos utilizados para la eliminación de microorganismos oportunistas y patógenos que se encuentran en las superficies.04 . disminuye la posibilidad de vectores y microorganismos patógenos y oportunistas que se propaguen con facilidad en la fabrica y el alimento. sin embargo éste método no elimina esporas.2008 MARCO TEÓRICO 1. esto apoyado por los programas de Control de plagas y Residuos sólidos. DEFINICIONES Limpieza: Procesos y/o procedimientos utilizados para remover la suciedad de un sitio u objeto determinado. incluidas la limpieza y la conservación de la salud.

pero no necesariamente esporas. Desinfectante: Sustancia química que destruye microorganismos.Detergente: Producto ó sustancia química. ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 198 . derivado de la saponificación de las grasas que al mezclarse con el agua ayuda a la limpieza.

Suciedad: Todo residuo de alimento.2008 DESINFECCION Bactericida: Sustancia química que destruye formas vegetativas bacterianas. mesones. las patas y el cuerpo de los insectos ó roedores. en las diferentes partes de su cuerpo (manos. que permanezca sobre una superficie. pero no esporas bacterianas. detergentes y desinfectantes.) en diferentes productos ó procesos. Superficie Limpia: Es aquella que se encuentra libre de suciedad y microorganismos y no huele. polvo y la respiración del personal manipulador. orgánico e inorgánico. humedad en paredes (deterioro de pinturas) y pisos perforados ó ausencia de pisos lisos. al usar los utensilios (cuchillos. secreciones humanas) y ropas.en condiciones deficientes permiten la acumulación de polvo en techos y lámparas. superficies de la piel. El ambiente. toallas mal lavadas. ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 199 .m PLAN DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y FECHA: 2 . al igual que la mala manipulación de residuos sólidos son factores de contaminación. En ella se han eliminado restos de alimentos. Bacteriostático Sustancia química que inhibe el crecimiento bacteriano. tablas de picar. Por otra parte. El personal manipulador. al estar en contacto con diversas superficies y sustancias es el mayor vector de microorganismos contaminantes. 3. CONTAMINACIÓN EN FÁBRICAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS Contaminación cruzada.04 . equipos. Las instalaciones. etc. un ambiente contaminado con malos olores. si no se controlan.CARNEVALI CODIGO: LD001. logra transportar un sin número de ellos. recipientes. sin la adecuada circulación de aire puede convertirse en gran foco de contaminación. sin la adecuada limpieza. equipo y/o piso de la empresa.

Los restos alimenticios de la superficie a limpiar pueden ser partículas secas ó residuos cocidos. Los materiales empleados para la limpieza d. Es inevitable que se ensucien los equipos durante la fabricación de alimentos. ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 200 . Pero éste a su vez depende de: a. grasos ó viscosos. Un programa de Limpieza y Desinfección.2008 DESINFECCION Maquinaria y procesos. 3.m PLAN DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y FECHA: 2 . Eliminación de la suciedad grosera. Como mejor se eliminan éstos restos es con medios físicos ó con agua caliente suplementada. pegajosos. diseñada teniendo en cuenta. la producción diaria. Eliminación con detergentes de todo resto de mugre ó suciedad. sea artesanal ó automatizada. La naturaleza de la suciedad ó mugre a eliminar b. acompañado de flujo de procesos entrecruzados. el deterioro físico. El tipo de superficie a limpiar c. Arrastre ó enjuagado con agua para eliminar los detergentes y suciedad. el tamaño y la clase de equipos que posea la fábrica. posee tres fases: 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN En la producción de alimentos es indispensable una rigurosa y eficaz limpieza y desinfección. la corrosión y el funcionamiento defectuoso.CARNEVALI CODIGO: LD001.04 . pero la limpieza debe llevarse a cabo continuamente ó al menos regularmente de manera que se mantenga la buena calidad de los productos elaborados. El grado de limpieza requerido Tipos de suciedad: El tipo de suciedad varía de acuerdo a la composición del alimento y la naturaleza del proceso al que ha sido sometido. casi invariablemente con detergente de algún tipo. los estándares higiénicos. 4. 2. ajustes y/o montajes en algunas de ellas se convierte en posible causal de contaminación para el producto. El grado de dureza del agua e.

04 . Semiautomático: Es una mezcla de actividades realizadas por los operarios con ayuda de dispositivos automáticos de limpieza." ÁREA DEPOSTE TIPO DE SUCIEDAD Partículas secas y grasos Partículas secas Pegajosas TIPO DE RESIDUO Polvo. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE LIMPIEZA SEGÚN SU TECNOLOGÍA Manuales: Son 'realizados por los operarios con implementos como escobas cepillos. restos de carne. pellejos y huesos Polvo y plástico Pasta de embutido y mezcla de harina con PRODUCCIÓN Líquidos Colorantes y agua sana Grasas Grasa sudada por el producto Partículas secas Polvo. soluciones de aseo y ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 201 .2008 Y DESINFECCION Tipo de suciedad en la empresa “CARNEVALI. Automáticos: Sistemas de limpieza "In Situ”. plástico e lulos EMPAQUE Residuo cocido Restos de embutido procesado 5. algunas veces hacen uso de jabones industriales. etc.m PLAN DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 .CARNEVALI CODIGO: LD001. Son sistemas para realizar limpieza de equipos utilizando circuitos cerrados de circulación de solventes.. esponjas.

que contribuyen en la eliminación. AGENTES DE LIMPIEZA Son sustancias químicas requeridas en los procesos de limpieza. agente de limpieza. inactivación y disminución de la carga bacteriana existentes en las diferentes áreas de la fabrica de alimentos. áreas y equipos. • Perjudicial / no peligroso. localización y flujo) en este tipo de limpieza. ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 202 . • Económico. temperatura. sin necesidad de desmontajes ni participación directa de personas. Para seleccionar un agente de limpieza se debe tener en cuenta: • Remoción del Contaminante.CARNEVALI CODIGO: LD001. • Compatible con materiales de construcción. • El pH del medio y del agente.04 . 6. Este método esta generalmente en industrias completamente automatizadas ya que tiene ventajas como: • • • • • • • Reproducibilidad en la limpieza Posibilidad de y uso de condiciones de limpieza agresivas No hay daños por montajes y desmontajes No hay posibilidad de recontaminación en montajes Disponibilidad del equipo en menor tiempo Menor uso de mano de obra Seguridad para el personal Sin embargo debe tenerse en cuenta las variables (tiempo. • Por solubilidad ó degradación del contaminante a remover.m PLAN DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 .2008 Y DESINFECCION desinfección y residuos. • Nivel de residuos generados por el agente. Tipo de aplicación: manual ó in situ. concentraciones de los agentes de limpieza y rociadores por su cantidad.

en diferentes circunstancias. un detergente ideal sería: • • • • • • • • • Fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria No toxico No ser corrosivo para las superficies del equipo Inodoro No ser irritante a la piel Biodegradable Efectivos con tipo de suciedad Económico Estable por largo periodos de almacenamiento TABLA DE DETERGENTES CLASE COMPONENTE Hidróxido de Sodio (soda cáustica) CARACTERÍSTICAS Fuerte Bactericida Muy corrosivo al Disolvente Saponificante ÁLCALIS INORGÁNICOS (CÁUSTICOS Y NO Metasilicato Sódico Fuerte Dispersante CÁUSTICOS) (no cáustico) Emulsifícante Fácil enjuague Costoso Corrosivo ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 203 .2008 Y DESINFECCION DETERGENTES Un detergente puede eliminar muchos tipos de suciedad.m PLAN DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 .CARNEVALI CODIGO: LD001.04 . por lo tanto las exigencias ó necesidades a la hora de escoger un buen detergente son altas.

oleico) AGENTES SECUESTRANTES Inorgánicos (PIROFOSFATO TETRASÓDICO) Orgánicos (EDTA) DESINFECTANTES Son compuestos con función de matar los gérmenes y su selección depende de !a combinación del espectro (capacidad de acción).04 . cítrico y tartárico CARACTERÍSTICAS Eliminan precipitados del agua Corrosivos Bacteriostático Inhibidores de la corrosión Humectantes Surfactantes Bactericida Emulsionante Humectantes No corrosivos No irritantes Solubles en agua Limpiador Precipita sales Disolventes Emulgentes Dispersantes Solubles Tratan la corrosión Secuestrante AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA Sales potásicas ó sódicas (esteárico.CARNEVALI CODIGO: LD001.m PLAN DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 . Al igual que el detergente requiere un tiempo de acción y para su total eficacia su selección depende de: ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 204 . palmítico.2008 Y DESINFECCION CLASE ÁCIDOS INORGÁNICOS Y ORGÁNICOS COMPONENTE Clorhídrico. tipo de aplicación y costo. sulfúrico y nítrico (Inorgánicos) Glucónico.

m PLAN DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 . Que no se inactive por materia orgánica.2008 Y DESINFECCION • • • • • Elimine un amplio espectro de microorganismos. Del tiempo de exposición ó contacto (acción rápida).04 .CARNEVALI CODIGO: LD001. Características del material a desinfectar (no corrosivo). TABLA DE DESINFECTANTES CLASE COMPONENTE HIPOCLORITOS (HIPOCLORITOS DE SODIO) CLORO GASEOSO CLORADOS CLORAMINAS CARACTERISTICAS Amplio espectro Actividad sobre esporas Bacterianas Actividad sobre esporas Económico Corrosivo Toxico Irritante Bactericida Película bacteriostática Residual No se afectan por material Orgánico Corrosivos No irritantes Costosos Detergente Desinfectante Bactericida No corrosivos No irritantes No tóxicos Bactericidas Costosos No potentes No tóxicos No corrosivos Estable por largo tiempo APROBADO: AMONIO CUATERNARIO QUACs (SALES DE AMONIO) IODOFOROS YODO + SURFACTANTE COMPUESTOS ANFOTEROS DERIVADOS DE LA IMIDAZOLINA ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ 205 . No ser nocivo y/o tóxico para el operario en las concentraciones requeridas.

no irritante. En balde para inmersión 20 ml para 10 litros de agua (solución a 200 ppm) ó 4 ml para 10 litros de agua (solución a 400 ppm). con efecto residual y bacteriostático que no se afecta por material orgánico es no corrosivo. PRAXIS: Germicida de amplio espectro. Dosificación: 2 ml para 1 litro de agua (solución a 200ppm) o 4 ml para 1litro de agua (solución a 400 ppm). HANTEN: Jabón iodado bactericida de amplio espectro para manos es no corrosivo. no toxico. es humectante de alta penetración y requiere enjuague con abundante agua. no irritante y estable por largo tiempo diluido. amonio cuaternario. Tiempo mínimo de contacto: 15 minutos.m PLAN DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 . Las dosis se pueden ampliar para el lavado de botas. con olor agradable.CARNEVALI CODIGO: LD001. El agua se puede remplazar por champú. Dosificación: En atomizador para aspersión 2 ml para 1 litro de agua (solución a 200 ppm) o 4 ml para 1 litro de agua (solución a 400 ppm). Dosificación: 10 ml en 5 litros de agua ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 206 . no toxico y con ligero olor. también es aplicable a ambientes por aspersión. bactericida de amplio espectro. surfactante. duplicando la cantidad de HANTEN. no irritante y altamente humectante. constituido por sales potásicas y sódicas de ácidos grasos que solubiliza las grasas y degrada proteínas con facilidad. Dosificación: 200 mi para 8 litros de agua BI-QUACT: Desinfectante.04 . no corrosivo. no corrosivo. con alta penetración en grietas y fisuras de las superficies.2008 Y DESINFECCION PREPARACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES RECOMENDADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA DEGRATEC: Detergente. de fácil arrastre por agua.

paños y recipientes contaminados con desechos sólidos y /o materia orgánica en descomposición. corrosivo. olor desagradable.m PLAN DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1 BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA FECHA: 2 .CARNEVALI CODIGO: LD001.04 . desinfectante germicida. 50 ml de cloro en 950 ml de agua para desinfección de traperos. irritante. ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 207 . Dosificación: 5 ml de cloro en 95 ml de agua para la desinfección de superficies y equipos. toxico.2008 Y DESINFECCION CLORO Ó HIPOCLORITO DE SODIO: Al 5% Detergente. limpiones. con efecto residual y fácil de enjuagar. luego enjuague con abundante agua. Tiempo de contacto: 15 minutos para iniciar labores. Tiempo de contacto: Mínimo 15 minutos.

cepillo polvo o líquido) grande. industrial de proteínas. polvo o líquido) harina. hilos. y Bi-Quact. y Cepillo. Jabón yodado residuos fecales toallas de papel (HANTEN) Una vez al mes Cada 2 días Diaria Diaria Cuantas veces necesario 208 . Detergentes (en escoba. o colorantes Plástico. insectos muertos y grasa UTENSILIOS DETERGENTES FRECUENCIA Orgánica Inorgánica orgánica Paredes DEPOSTE PRODUCCIÓN EMPAQUE Equipos y superficies inorgánica Orgánica Inorgánica Pisos Canastas MANIPULADOR Manos Orgánica Orgánica Escobillón. y agua o manguera hipoclorito. Degratec-21. grasa esponja. condimentos. baldes manguera Detergentes (en Pasta de embutido y Escoba. restos Escoba. Hipoclorito praxis Polvo y telarañas atomizador. cepillo. cepillo. y esponja restos de carne. agua sangre Restos de alimentos y Cepillo pequeño. Bi-Quact) Praxis o ganchos metálicos Pasta de embutido.PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN "CARNEVALI” ESPECIFICACIONES A SEGUIR ÁREA PLANTA FÍSICA Techo DESECHOS TIPOS DE MATERIAL Hojas. esponja. o Detergentes (en Pasta de embutido. Polvo de colorantes hipoclorito. balde con polvo o líquido) industrial agua o manguera (degratec-21. grasa. balde con (Degratec-21. polvo.

PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTO PARA TECHOS • • • • • • • • Preparar el material Barrer los techos en dirección de las canales del techo y retirar telarañas Limpiar lámparas y objetos colgantes que puedan guardar polvo Humedecer con agua Adicionar solución jabonosa (Agua + jabón en polvo .04 .2008 7.CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001. Frecuencia: Una vez al mes Responsable: Personal de cada área Revisión: Formato de verificación LD-OOl Referencia normativa: Decreto 3075/97 ELABORADO: REVISADO: APROBADO: LUIS FABIAN CARREÑO JANETH PEREZ 209 . Adicionar solución de hipoclorito de sodio 5%. Enjuagar con agua.m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 . dejar actuar de 15 a 20 min.10% Praxis 5%-10% BICUAT 200 ppm400ppm HANTEN 5% ALCOHOL 70°C 8.8 litros + 200gr respectivamente) y restregar. Enjuagar con abundante agua. MATERIALES Y SOLUCIONES • • • • • • • • • • Escobillon Escoba Cepillo grande Atomizador Baldes Mangueras Paños de tela Esponjas Cepillo de uñas Toallas de papel • • • • • • • Detergente en polvo Degratec-21 Hipoclorito de sodio 5% .

Frecuencia: Diaria Responsable: Personal de cada área Revisión: Jefe de control de calidad Registro: Formato verificación LD00l-m Registro normativa: Decreto 3075/97 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE CESTAS DE ALMACENAMIENTO • • • • Agregar detergente (Agua + jabón en polvo.200 ppm -+. hipoclorito de sodio 5%) y refregar Retirar con abundante agua Adicionar solución de cloro 5% Retirar con agua pura. dejar actuar 15 a 20 min.m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 . litros respectivamente) y restregar ó refregar con hipoclorito de sodio 5%. Degratec .04 . Enjuagar con abundante agua. • Enjuagar con abundante agua PROCEDIMIENTO DIARIO EN PISOS DE CADA ÁREA • • • • • • • Preparar el material Barrer desechos sólidos y descartar.CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001.21 + agua . REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO 210 .21.8 . eliminación de la suciedad grosera Humedecer con abundante agua Aplicación de detergentes (Biquact) y refregar Arrastre ó enjuague con agua para eliminar los detergentes y suciedad Adicionar solución de cloro 5% al área a limpiar.2008 • • • PROCEDIMIENTO PARA PAREDES Preparar el material Humedecer con abundante agua Aplicar las solución jabonosa (Degratec .

Frecuencia: mensual Responsable: Personal de cada área Revisión: Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificación de la ejecución LD-00l Referencia normativa: Decreto 3075/97 . Ficha técnica de Degratec-21 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE TRAMPAS DE GRASA • • • • • • • Prepare los materiales ^ Retire las rejillas Con la espátula retire la grasa adherida de la trampa de grasa y deposita los restos en la bolsa correspondiente para los residuos orgánicos (Verde) Agregue un poco de agua Agregar detergente (Agua + jabón en polvo. hipoclorito de sodio 10%) y refregar con un cepillo fuerte ^ Retirar con abundante agua Adicionar solución de cloro 10% deje actuar por 15 min Retirar con agua pura. Vuelva colocar la trampa en su lugar.2008 Frecuencia: Diario y mensual Responsable: Personal de cada área Revisión: Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificación de la ejecución LD-00l Referencia normativa: Decreto 3075/97 . hipoclorito de sodio 5%) y refregar Retirar con abundante agua ^ Adicionar solución de BIQUAC Retirar con agua pura. REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO 211 .CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001.m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 . Degratec . Degrate .21. Ficha técnica de Degratec-21. • • • • • PROCEDIMIENTO DE CUARTOS FRÍOS Evacuar los cuartos fríos Humedecer con abundante agua Agregar detergente (Agua + jabón en polvo.21.04 .

m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 .21. hipoclorito de sodio 10%) y refregar con escoba fuertemente Retirar con abundante agua Adicionar solución de cloro 10% deje actuar por 15 min. Retirar con agua pura. Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificación de la ejecución LD00l-m Referencia normativa: Decreto 3075/97.2008 Frecuencia: Diario y mensual Responsable: Personal de cada área Revisión. Ficha técnica de Degratec -21. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE CONTENEDORES DE BASURA • • • • • Luego de retirados los desechos del contenedor Agregar detergente (Agua + jabón en polvo.04 . Frecuencia: Cada 2 días y mensual Responsable: Personal de servicios varios Revisión: Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificación de la ejecución LD00l-m Referencia normativa: Decreto 3075/97. Degratec . Ficha técnica de Degratec-21.CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001. ELABORADO: REVISADO: APROBADO: LUIS FABIAN CARREÑO JANETH PEREZ 212 .

21. pisos y canastas.2008 FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Selección del área Preparación del material Barrer desechos sólidos Adicionar abundante agua Adicionar detergente (Degratec .04 . Biquact 400 ppm en paredes). Dejar actuar de 15 a 20 min.m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 . 200 ppm) Refregar Enjuagar con agua Adicionar solución desinfectante (Cloro 5% en techos.CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001. Enjuagar con abundante agua Suprvisión por Jefe de control de calidad Disposición de los residuos sólidos ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 213 .

restregando con esponja ó cepillo • Enjuagar con agua • Aplicar desinfectante (Biquact) • Aclare con agua limpia • Aplicación del germicida de 10 .04 .15 min.5 LAVADO DE EQUIPOS • Preparar material • Apagar equipos y cubrir partes eléctricas • Desarmar los equipos • Barrer en húmedo • Recoger la mugre grosera • Enjuagar con agua • Aplicar detergente en polvo (200gr) ó polvo (200ml) en 8ml de agua • Retirar las partículas adheridas.m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 .CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001. • Enjuagar con agua al iniciar labores Frecuencia: Lavado diario. lavado súper riguroso una vez al mes Responsable: Personal de cada área Revisión: Formato de verificación LD00l Referencia normativa: Decreto 3075/97 ELABORADO: LUIS FABIAN CARREÑO REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 214 .2008 8.

Aplicación del germicid 10 a 15 min.CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001.2008 FLUJOGRAMA DE LAVADO DE EQUIPOS Apagar equipos y cubrir parte eléctricas Desarmar los equipos Barrer en húmedo Aplicar detergente 10 a 15 min. Aclare con agua Enjuagar con agua al iniciar labores ELABORADO: REVISADO: APROBADO: LUIS FABIAN CARREÑO JANETH PEREZ 215 .04 .m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 . Enjuagar con agua Recoger la mugre grosera Restregar partículas adheridas Enjuagar con agua Aplicar detergente 10 a 15 min.

ELABORADO: REVISADO: APROBADO: LUIS FABIAN CARREÑO JANETH PEREZ 216 .04 . ó cualquier otro objeto que pudiese intervenir con una excelente limpieza de las manos. Adicionar agua • Adicionar HANTEN (Solución yodada) • Refregar de los codos hacia fuera • Cepillar las uñas y enjuagar con agua • Secar con toallas de papel ó secador de corriente de aire. • Aplicar alcohol 70% con el fin de desinfectar (No retirar) • Dejar secar al aire sin tocar alguna superficie Frecuencia: Cada vez que sea necesario Responsable: Cada operario Revisión: Jefe de control de calidad Registro: Formato de verificación de la ejecución LD00l Referencia normativa: Decreto 3075/97. manillas ó relojes.CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001.6 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS • Retire anillos. Ficha técnica de Degratec-21. lo recomendable es sacudir las manos.m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 .2008 8. En caso de no poseer.

2008 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA MANIPULADORES (MANOS) FLUJOGRAMA RETIRE ANILOLOS. MANILLAS U OTRASOBJETOS DE LAS MANOS Y DESINFECCIÓN EN ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA ENJABONE LAS MANOS.m VERSIÓN: 1 FECHA: 2 . BRAZOS Y CODOS APLICACIÓN DE HANTEN (JABON YODADO) 5 A 7 MIN Enjuagar con abundante agua CEPILLE LAS UÑAS Y MANOS Enjuagar con abundante agua SECAR CON TOALLAS DESECHABLAS O AL AIRE ELABORADO: REVISADO: APROBADO: LUIS FABIAN CARREÑO JANETH PEREZ 217 .CARNEVALI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO: LD001.04 .

Cronograma de actividades del programa de limpieza y desinfección. Capacitaciones. capacitación en la empresa embutidos “CARNEVALI Mes Actividad REVISIÓN BIBLIOGRAFICA Aplicación De Perfil Sanitario Análisis Microbiológico Para Materia Prima Y Producto Terminado Análisis Microbiológico De Equipos Y Superficies Análisis Microbiológico A Ambientes Y Manipuladores Coproanalisis A Manipuladores. AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL Jornada General De Limpieza Y Desinfección Limpieza Y Desinfección De Utensilios Equipos Y Superficies 218 .Anexo C.

Anexo D. Capacitaciones 219 .

Es normal que todo el cuerpo posea microorganismos que puedan conllevar a la contaminación del producto. pero al alcance del manipulador Mantener el uniforme limpio.CODIGO: CC-001 CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION VERSIÓN: 1 FECHA: 14 . LUIS FABIAN CARREÑO J. REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 220 . HÁBITOS HIGIÉNICOS EN MANIPULADORES Son las normas mínimas requeridas para el personal que trabaja manipulando alimentos. 1. estas deben y pueden ser también aplicadas sus hogares. ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. corto ó bien recogido.1 HÁBITOS HIGIÉNICOS Bañarse diariamente Mantener la cara afeitada Mantener el cabello limpio. Cepillarse los dientes después de cada comida. éstas tratan desde la higiene personal hasta la limpieza y cuidados que se deben tener al momento de elaborar los alimentos. estas partes son: Boca y Oídos Cabello Nariz Uñas Piel Manos Aliento Por esto son tan necesarios los hábitos higiénicos. Mantener las uñas cortas y limpias.05 2008 CAPACITACIÓN # 1 "Hábitos de limpieza y normas de Bioseguridad en fábricas de alimentos" 1. Disponer de sanitarios fuera del área de producción.

Al fumar fuera del área de trabajo. Al manipular dinero. No usar anillos. Al estornudar o toser. para evitar la acumulación de ácaros. REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 221 . pulseras ó relojes que puedan servir como de microorganismos. En las jornadas de limpieza desempolvar techo y cornisas. LUIS FABIAN CARREÑO J. ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M.1 MANIPULADOR Usar ropa adecuada y limpia. tapabocas y guantes. 2. sobre todo en el área de empaque. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y NORMAS DE BIOSEGURÍDAD 2. No permitir animales en el área de trabajo. Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo.CODIGO: CC-001 CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION VERSIÓN: 1 FECHA: 14 . Al limpiarse el sudor con las manos ó brazos. Lavar correctamente las manos al iniciar cada proceso.05 2008 CAPACITACIÓN # 1 "Hábitos de limpieza y normas de Bioseguridad en fábricas de alimentos" Lavarse las manos frecuentemente cuando: manipule alimentos y/o utilice los servicios Sanitarios. Utilizar gorro. Recolectar y almacenar bien la basura. Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. Al utilizar el sanitario 2.2 MEDIO AMBIENTE Tener suficiente agua cerca del sitio de trabajo.

Deberá asearse diariamente y después de cada jornada de trabajo al igual que los utensilios.2008 CAPACITACIÓN # 1 "Hábitos de limpieza y normas de Bioseguridad en fábricas de alimentos" 2.05 . REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 222 . ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. Las paredes y pisos deben ser fácil de lavar. equipos y superficies de trabajo incluyendo pisos y paredes. Los desechos y residuos deben retirarse continuamente del área de trabajo y depositarlos en recipientes plásticos. Nunca almacenar utensilios en el suelo ó superficies sucias. LUIS FABIAN CARREÑO J. Los establecimientos deben contar con acueducto y alcantarillado.CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION CODIGO: CC-001 VERSIÓN: 1 FECHA: 14 . Equipos deben ser en acero inoxidable para facilitar la limpieza.3 ÁREA DE TRABAJO Evitar malos olores y riesgos de contaminación del producto. fuera del área de producción.

esponjas. REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 223 . Según su tecnología la limpieza la podemos clasificar en: Manuales: Son realizados por los operarios con implementos como escobas cepillos. se determinará el grado de contaminación y hasta donde debe llegar la limpieza. deberá lavarse inmediatamente el equipo contaminado. Tipo de aplicación: manual ó in situ ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M.05 . esta limpieza deberá efectuarse incluyendo la aplicación del desinfectante. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE LIMPIEZA SEGÚN SU TIPO Limpieza entre lotes del mismo producto: Es una limpieza rápida pero bien ejecutada que requiere agua y detergente nada más. emulsiones).2008 “Clasificación de los Métodos de Limpieza y Detergentes en la industria cárnica” 1. Limpieza entre lotes de diferentes productos: Es una limpieza más concienzuda e importante con agua jabón y desinfectante.CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION CAPACITACIÓN # 2 CODIGO: CC-004 VERSIÓN: 1 FECHA: 14 . etc. y algunas veces hacen uso de jabones industriales. Si la contaminación se produce por cuerpos extraños. proteínas. Limpieza después de contaminación accidental: Si la contaminación se produce con materias primas no procesadas (carnes crudas. con esta limpieza se evitarían inconvenientes como este. Limpieza después de mantenimiento de equipos: Debe realizarse una limpieza y desinfección completa del equipo antes de empezar la producción. LUIS FABIAN CARREÑO J. se realizaría al terminar cada lote del mismo producto. pero esta debe realizarse. ya que al cambiar de producto pueden los residuos del lote anterior estar contaminados y por contaminación cruzada de materia prima el nuevo lote se contaminaría.

ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. DETERGENTES Un detergente puede eliminar muchos tipos de suciedad. No ser nocivo y/o tóxico para el operario en las concentraciones requeridas.05 . tipo de aplicación y costo. Del tiempo de exposición ó contacto (acción rápida). REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 224 .2008 CAPACITACIÓN # 2 "Clasificación de los Métodos de Limpieza y Detergentes en la industria cárnica" 2. en diferentes circunstancias. un detergente ideal sería Fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria No toxico No ser corrosivo para las superficies del equipo Inodoro No ser irritante a la piel Biodegradable Efectivos con tipo de suciedad Económico Estable por largo periodos de almacenamiento 3. Características del material a desinfectar (no corrosivo).CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION CODIGO: CC-004 VERSIÓN: 1 FECHA: 14 . por lo tanto las exigencias ó necesidades a la hora de escoger un buen detergente son altas. DESINFECTANTES Son compuestos con función de matar los gérmenes y Su selección depende de la combinación del espectro (capacidad de acción). Al igual que el detergente requiere un tiempo de acción y para su total eficacia su selección depende de: Elimine un amplio espectro de microorganismos. Que no se inactive por materia orgánica. LUIS FABIAN CARREÑO J.

sulfuricó y nítrico (inorgánicos) Glucónico. cítrico y tartárico Sales potásicas o sódicas (esteárico. LUIS FABIAN CARREÑO J.05 . oleteo) Eliminan precipitados del agua Corrosivos Bacteriostático inhibidores de la corrosión Humectantes Surfactantes Bactericida Emulsionantes Humectantes No corrosivos No irritantes Solubles en agua AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA AGENTES SECUESTRANTES Inorgánicos (PÍROFOSFATO TETRASÓDICO) Limpiador Precipita sales Disolventes Emulgemtes Dispersantes Orgánicos (EDTA) Solubles Tratan la corrosión Secuestrante ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M. REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 225 . palmitico.2008 CAPACITACIÓN # 2 "Clasificación de los Métodos de Limpieza y Detergentes en la industria cárnica" TABLA DE DETERGENTES CLASE COMPONENTE ÁLCALIS INORGÁNICOS Hidróxido de Sodio (soda (CÁUSTICOS Y W cáustica) CÁUSTICOS) CARACTERÍSTICAS Fuerte Bactericida Muy corrosivo al Disolvente Saponificante • Metasilicato Sódico (no cáustico) Fuerte Dispersante Emulsíficante Fácil enjuague Costoso Corrosivo ÁCIDOS INORGÁNICOS Y ORGÁNICOS Clorhídrico.CODIGO: CC-004 CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION VERSIÓN: 1 FECHA: 14 .

REVISADO: JANETH PEREZ APROBADO: 226 .CODIGO: CC-004 CARNEVALI PROGRAMA DE CAPACITACION VERSIÓN: 1 FECHA: 14 . LUIS FABIAN CARREÑO J.2008 CAPACITACIÓN # 2 “Clasificación de los Métodos de Limpieza y Detergentes en la industria cárnica" TABLA DE DESINFECTANTES CLASE CLORADOS COMPONENTE CARACTERÍSTICAS Hipodoriíos (i-Üpoclorito de Amplio espectro Actividad sobre sodio) esporas bacterianas Económico Corrosivo Tóxico Irritante Cloro gaseoso Cloraminas AMONIOS CUATERNARIOS QUACs (Sales de amonio) (BI.05 .QUAT) Bactericida Película bacteriostática residual No se afectan por material orgánico Corrosivos No irritantes Costosos IODOFOROS Yodo + Surfactante Detergente Desinfectante Bactericida No corrosivos No irritante No tóxico COMPUESTOS ANFÓTEROS Derivados de la ímidazolina Bactericida Costosos No potente No tóxico No corrosivos Estable por largo tiempo ELABORADO: JUAN MANUEL DIAZ M.

Certificado de capacitación 227 .Anexo E.

COSTO DEL EQUIPO: 3.Anexo F.000 228 .089.200.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: ESCRITORIO Y ARTICULOS DE OFICINA COSTO DEL EQUIPO: 600.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : BASCULA CAPACIDAD: 500 Kg.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : COMPUTADOR (ADMINISTRATIVO) COSTO DEL EQUIPO: 2.700 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : CUARTO FRIO COSTO DEL EQUIPO: 33.132. Inventario de equipos y utensilios INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ARTICULO DESCRIPCIÓN EQUIPO : TANQUE ESTACIONARIO GAS CAPACIDAD: 250 GALÓN COSTO DEL EQUIPO: 4.

500. LAVAMANOS ACERO INOX COSTO DEL EQUIPO: 989.ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : COMPUTADOR (DESPACHO) COSTO DEL EQUIPO: 1.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : 2 unid. EQUIPO : TAJADORA MANUAL ESTADO ACTUAL: BUENO 229 .000 ESTADO ACTUAL: BUENO.500.480 ESTADO ACTUAL: AVERIADO. NO ESTA INSTALADO EQUIPO : COMPUTADOR (INSUMOS) COSTO DEL EQUIPO: 1.

95X1.000 Estado actual: bueno EQUIPO: MARMITA 1.EQUIPO : BASCULA CAPACIDAD: 15 KG ESTADO ACTUAL: BUENO CANTIDAD: 4 EQUIPO : TAJADORAS MANUALES ESTADO ACTUAL: 2 BUENAS. 2 MALAS EQUIPO: SELLADORA AL VACIO ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO :TAJADORA QUICK 140 COSTO DEL EQUIPO: $50.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO 230 . CAPACIDAD: COSTO DEL EQUIPO: 8.42X1.000.

000.EQUIPO: MARMITA 1.95X1.42X1.42X1.000.95X1.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: EXTRACTORES DE CALOR ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: AHUMADOR ESTADO ACTUAL: REGULAR (SALIDAS DE VAPOR POR UNO DE SUS LADOS) EQUIPO: CARRO TRANSPORTADOR ESTADO ACTUAL: REGULAR (OXIDADO) 231 .000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: MARMITA 1. CAPACIDAD: COSTO DEL EQUIPO: 8. CAPACIDAD: COSTO DEL EQUIPO: 8.

000.EQUIPO : BASCULA GRAMERA CAPACIDAD: 5Kg COSTO DEL EQUIPO: 500.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: INSTALACIONES ELECTRICAS COSTO: 1.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: MOTOBOMBA COSTO DEL EQUIPO: 400.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: SISTEMA DE REFRIGERACION PARA LOS CUARTOS FRIOS ESTADO ACTUAL: BUENO 232 .500.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: MOTOBOMBA COSTO DEL EQUIPO: 1.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: MOTOBOMBA COSTO DEL EQUIPO: 500.

000 ESTADO ACTUAL: BUENO 233 .900.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: EXTINTORES.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: CUARTO FRIO PARA CONGELACIÓN COSTO DEL EQUIPO: 23.EQUIPO: SISTEMA DE REFRIGERACION DE CUARTO FRIO ESTADO ACTUAL: BUENO.000. COSTO DEL EQUIPO: 250. COSTO DEL EQUIPO: 150. (DESCUIDO POR SUCIEDAD) EQUIPO : AIRE ACONDICIONADO CENTRAL CAPACIDAD: 10 TR COSTO DEL EQUIPO: 7.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: RELOJ PARA EL CONTRO DE ENTRADA Y SALIDA DEL PERSONAL DE TRABAJO.

000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : AIRE ACONDICIONADO CAPACIDAD: 9000 BTU COSTO DEL EQUIPO: 700.5KVA COSTO DEL EQUIPO: 12.000 ESTADO ACTUAL: BUENO 234 .000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : TRANSFORMADOR TRIFÁSICO CAPACIDAD: 112.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: ESTUFA PARA COCINA DOMESTICA COSTO DEL EQPUIPO: 150.EQUIPO: LOKERS ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO: VENTILADOR COSTO DEL EQUIPO:70.000.

000 ESTADO ACTUAL: BUENO EPUIPO :EMBUTIDORA VEMAG MASCH CAPACIDAD: 80LTS COSTO DEL EQUIPO: $143.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : ELEVADOR DE COLUMNA CAPACIDAD: 200K COSTO DEL EQUIPO: 16.469.540.690.338 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : EMULSIFICADOR CAPACIDAD: 3000 K/H 235 .EQUIPO :MEZCLADOR CAPACIDAD: 500 Kg COSTO DEL EQUIPO: 36.

000.000.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : CARRO CUTTER CAPACIDAD: 200LTS COSTO DEL EQUIPO: 1.999 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : MOLINO DE CARNE CAPACIDAD: COSTO DEL EQUIPO: 5.000 ESTADO ACTUAL: BUENO 236 .000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : MOLDES ACERO INOXIDABLE COSTO DEL EQUIPO: 382.COSTO DEL EQUIPO: 47.000 ESTADO ACTUAL: BUENO EQUIPO : CAMIONETA NHR COSTO DEL EQUIPO: 60.912.099.

000.EQUIPO : CAMIONETA SUPER CARRY COSTO DEL EQUIPO: 15.000 MODELO: 2000 ESTADO ACTUAL: BUENO 237 .