To Sanitario Carnes Mayo 08

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES
TITULO I TITULO II
DISPOSICIONES GENERALES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO CAPTULO I CAPTULO II CAPTULO III CAPITULO IV CAPITULO V De la categorizacin de los centros de faena De la construccin sanitaria de los centros de faena De la apertura y funcionamiento Autorizacin de los profesionales encargados De los recursos humanos
TITULO III
DEL FAENAMIENTO CAPTULO I CAPTULO II De la recepcin de los animales Del sacrificio y faenamiento
TTULO IV
DE LA INSPECCIN SANITARIA CAPITULO I CAPTULO II CAPITULO III De la inspeccin de las instalaciones De la inspeccin ante-mortem De la inspeccin post-mortem
TTULO V
DE LA RETENCION, DECOMISO Y DESTINO FINAL DE LAS CANALES, VSCERAS Y APNDICES CAPTULO I CAPTULO II CAPITULO III Del sellado de canales inspeccionadas De los decomisos y destino final de canales, vsceras y apndices Del procesamiento de pieles
TTULO VI
DE LA MOVILIZACIN Y COMERCIALIZACIN CAPTULO I De la movilizacin menudencias y apndices de carnes, vsceras,
CAPTULO IIDe la comercializacin TTULO VII TTULO VIII TTULO IX TTULO X RESPONSABILIDADES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y SUB PRODUCTOS DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN Y SERVICIOS DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS DISPOSICIONES TRANSITORIAS ANEXO 1 ANEXO 2 ANEXO 3 ANEXO 4 ANEXO 5 ANEXO 6 ANEXO 7 ANEXO 8 ANEXO 9 ANEXO 10 ANEXO 11 ANEXO 12 Definiciones Instalaciones mnimas del centro de faenamiento Zonas, secciones y acceso del centro de faenamiento Sistema de abastecimiento de agua y drenaje Equipos y materiales categoras 1 y 2 que dispondrn los centros de faena
Procedimientos para la autorizacin sanitaria de construccin o modificacin de centros de faenamiento Procedimiento para la transferencia de registro del centro de faenamiento Procedimiento para la autorizacin sanitaria de apertura y funcionamiento de los centros de faenamiento Procedimiento para la autorizacin de profesionales responsables de los centros de faenamiento Programa de higiene personal Procedimiento para la inspeccin post mortem Causas de comiso
ANEXO 13 ANEXO 14 ANEXO 15
Requerimiento para los vehculos de movilizacin vsceras, menudencias y apndices Procedimiento para determinar el cupo de faenamiento
de carnes,
Autorizacin sanitaria de construccin o modificacin de plantas de aprovechamiento industrial de despojos animales / centros rendering Autorizacin sanitaria de construccin, apertura y funcionamiento de frigorficos para almacenamiento o comercializacin de productos crnicos Principios del Sistema HACCP y pasos para su aplicacin
ANEXO 16
ANEXO 17
REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

TITULO I DISPOSICIONES GENERALES Artculo 1.- Objetivo y finalidad: Normar el proceso tcnico sanitario para faenar los animales de abasto con la finalidad de garantizar la sanidad e inocuidad de las carnes y subproductos, disminuir los riesgos de dispersin de enfermedades zoonticas estableciendo procedimientos de inspeccin sanitaria de la carne y las instalaciones, as como contribuir con la proteccin de la salud pblica, los recursos naturales y el medio ambiente. Artculo 2.- Autoridad competente El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, Organismo Pblico Descentralizado del Ministerio de Agricultura, es la autoridad competente en Sanidad Agraria a nivel nacional en cumplimiento de los derechos y obligaciones emanadas de la Ley Marco de Sanidad Agraria. Las disposiciones sanitarias que establece el presente Reglamento son de cumplimiento obligatorio en todo el territorio nacional bajo responsabilidad de las personas naturales o jurdicas, pblicas o privadas, que intervengan directa o indirectamente en los procesos que involucran las actividades de los Centros de Faenamiento El SENASA queda facultado para aprobar los dispositivos legales que estime necesarios, para el mejor cumplimiento y aplicacin del presente Reglamento. Artculo 3.- Apoyo de otras autoridades La Direccin General de Salud Ambiental-DIGESA del Ministerio de Salud, el Instituto Nacional de Recursos Naturales-INRENA y las Municipalidades actuarn en el rea de su competencia; as como, la Polica Nacional, autoridades civiles, polticas, militares y judiciales debern brindar apoyo al SENASA en el ejercicio de sus funciones, segn establece el Artculo 14 de la Ley N 27322, Ley Marco de Sanidad Agraria. Artculo 4.- Costos de las medidas sanitarias La responsabilidad del cumplimiento de las disposiciones comprendidas en el presente Reglamento, ser asumida por el propietario del centro de faenamiento, al igual que los costos que se originen de la ejecucin de las medidas sanitarias que dictamine el SENASA. Artculo 5 .- Definiciones Para la interpretacin y aplicacin del presente Reglamento, se utilizarn las definiciones contenidas en el Anexo N 1, as como las establecidas en la Ley Marco de Sanidad Agraria y su Reglamento General.
Artculo 6.- Faenamiento en Centros registrados. La faena de los animales de abasto nicamente debe realizarse en los centros de faenamiento autorizados por el SENASA y ninguno de ellos procesar ms de la capacidad asignada por el SENASA. El proceso para determinar esta capacidad se establece en el Anexo N 14 del presente Reglamento. Los animales menores, avestruces o quidos sern sacrificados en centros de faenamiento cuyo registro autorice especficamente el sacrificio de estas especies. Los Centros de Faenamiento sern supervisados peridicamente por el SENASA para verificar el cumplimento de las disposiciones contenidas en el presente reglamento. TITULO II DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO Artculo 7.- Ubicacin de los centros de faenamiento La ubicacin de los centros de faenamiento deber contar con el Certificado de Zonificacin y Compatibilidad de uso aprobado por la Autoridad Municipal de su jurisdiccin; del Ministerio de Salud en lo referente a su competencia y del INRENA en los aspectos ambientales; posteriormente deber obtener la autorizacin sanitaria de construccin en el SENASA. Artculo 8.- Instalaciones de acuerdo a su capacidad. Los centros de faenamiento deben contar con los servicios necesarios para las operaciones, estarn diseados en proporcin a la cantidad de animales que se van a faenar. No debern existir en su interior otras construcciones, industrias, instalaciones o viviendas, ajenas a la actividad propia del centro que impacten negativamente en las condiciones sanitarias y en la inocuidad de las carnes y subproductos. Deber contar con vas de acceso que cumplan las exigencias establecidas en el presente Reglamento. Artculo 9.- Puertas de acceso y pisos. Las puertas de acceso al centro de faenamiento deben contar con pediluvios y otro dispositivo que asegure la limpieza y desinfeccin de las llantas de las unidades mviles que transiten por ellas. Deben ser lisas, de material no absorbente y con suficiente amplitud que permitan su fcil acceso, mantenidas en buen estado de conservacin y dotado de mecanismos de cierre y control adecuado. Los pisos deben ser de material resistente y antideslizantes con declive hacia los sumideros, los mismos que deben estar provistos de rejillas y trampas para slidos o un sistema equivalente. Artculo 10- Cerco perimtrico y paredes de fcil limpieza Los centros de faenamiento deben contar con un cerco perimtrico, de material noble o de material resistente y de una altura adecuada o un sistema hermtico que evite la entrada y radicacin de plagas. Las personas visitantes y no autorizadas no deben tener acceso a las zonas de faenamiento, oreo y de almacenamiento de las carnes. Las paredes deben ser de construccin slida y tener un diseo y superficie que permitan llevar a cabo su limpieza y desinfeccin con facilidad.
Las paredes internas sern construidas de material noble o resistente, revestidos con planchas de acero inoxidable o cermica o maylica de color claro u otro material impermeable hasta una altura mnima de dos metros, de fcil limpieza e higienizacin.
Artculo 11.- Agua potable y disposicin de desechos Los centros de faenamiento debern disponer de agua potable suficiente para sus operaciones; as mismo, deben contar con infraestructura para la disposicin adecuada de residuos lquidos y slidos, sin ocasionar perjuicio a la salud publica ni al medio ambiente y de acuerdo a las recomendaciones de las autoridades competentes sobre la materia. CAPTULO I DE LA CATEGORIZACIN DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO Artculo 12. Categoras de Centros de faenamiento Los centros de faenamiento de animales de abasto, tendrn tres (3) categoras, de acuerdo a la disponibilidad de sus instalaciones, materiales y equipos; as como al destino de sus productos y subproductos. Artculo 13.- Centros de faenamiento de Categora 1. Comprende a los establecimientos con fines de comercializacin de sus productos en el territorio nacional o para exportacin que cumplan con lo sealado en los Anexos 2, 3, 4 y 5 del presente Reglamento y adems con los requisitos siguientes: Cumplir con lo especificado en el Artculo 8 del presente reglamento. b- Contar con mdicos veterinarios, colegiados y hbiles, calificados y con un mnimo de experiencia de tres (03) aos en inspeccin sanitaria en centros de faenamiento, los mimos que sern contratados por el SENASA, bajo el mecanismo establecido en el artculo 95; el nmero de ellos se establecer segn lo indicado en el Artculo 46 del presente reglamento. Estos profesionales adems podrn ser apoyados por tcnicos o auxiliares, quienes previamente debern haber aprobado el curso de capacitacin que dicta el SENASA, la contratacin de estos, ser por cuenta del centro de faneamiento. c- Cumplir con las normas sanitarias nacionales y en el caso de exportacin de carnes estar conforme a las normas sanitarias de los pases importadores. d- Cumplir con el cronograma de muestreo diseado por el SENASA para determinar la posible presencia de microorganismos patgenos o de residuos txicos en las carnes, as como otro tipo de anlisis requerido por la Entidad, de acuerdo a las normas del comercio internacional. e- Ejecutar Buenas Prcticas de Faenamiento y Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin. f- Certificar el Sistema HACCP - Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, por la Autoridad Competente (Anexo N 17). g- Contar con las siguientes reas o secciones: Corrales de descanso de animales por especie de acuerdo con el rea aprobada. Corral de aislamiento sanitario para cada especie.
Laboratorio para exmenes diagnsticos. Sala de sacrificio o faenamiento para cada especie. Sala de oreo Cmaras para enfriamiento de canales Cmara para enfriamiento de vsceras rea para retencin de canales Sala de deshuese rea de empaque Cmaras para mantenimiento de carne fresca empacada al vaco. Cmaras para almacenamiento de carne refrigerada Cmaras para congelamiento de carne empacada. Cmaras para almacenamiento de carne congelada empacada y rea para carne retenida empacada. rea para embarque de productos crnicos. rea para limpieza y preparacin de vsceras rojas. rea para limpieza y preparacin de vsceras blancas. Almacn para pieles. rea para procesamiento de desechos (rendering), o un almacn para desechos. Vestidores del personal, separados de los servicios higinicos Servicios higinicos, lavamanos, duchas, agua fra y caliente. Cocina, comedor y lavandera Oficina equipada para el Mdico Veterinario y tcnicos auxiliares Almacn para materiales de empaque Almacn para productos qumicos. Almacn para repuestos y materiales usados. Taller de mantenimiento. Tanques de almacenamiento de agua extra para un mejor servicio
Los Centros de faenamiento dedicados a la exportacin adems debern contar con la Autorizacin correspondiente del SENASA para exportar y cumplir con las exigencias de los pases importadores. Artculo 14.- Centros de faenamiento de Categora 2 Contarn con las instalaciones especificadas en los Anexos 2, 3, 4 y 5; las canales procedentes de animales sacrificados en estos centros de faenamiento slo podrn destinarse para consumo dentro del territorio nacional y debern cumplir los siguientes requisitos: a- Cumplir con lo especificado en el artculo 8 del presente Reglamento. b- Contar con mdicos veterinarios colegiados y hbiles, en proporcin al volumen de sacrificio, con experiencia mnima de tres (3) aos en inspeccin sanitaria en centros de faenamiento, los mimos que sern contratados por el SENASA, bajo el mecanismo establecido en el artculo 95, los que adems podrn ser apoyados por tcnicos auxiliares. Dichos profesionales y los tcnicos debern ser capacitados por el SENASA y sern supervisados por el profesional del establecimiento autorizado por el SENASA, estos podrn sern contratados por los centros de faneamiento.
c- Cumplir con las normas sanitarias nacionales y las recomendaciones dadas durante la supervisin de las autoridades competentes. d- Ejecutar Buenas Prcticas de Faenamiemto y Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin. e- Certificar el Sistema HACCP- Anlisis de peligros y puntos crticos de control por la Autoridad competente (Anexo N 17). f- Contar con las siguientes reas: Corrales de descanso de animales por especie de acuerdo con el rea aprobada Corral de aislamiento sanitario. Disponer de un laboratorio para exmenes de bacteriologa Salas para faenar por separado cada especie Cmara frigorfica para vsceras y apndices rea de embarque de productos crnicos rea para limpieza y preparacin de vsceras rojas rea para limpieza y preparacin de vsceras blancas Almacn de pieles. rea para procesamiento de desechos (rendering), o un almacn para desechos. Oficina equipada para el Mdico Veterinario y tcnicos auxiliares Vestidores para el personal con entrada independiente Servicios higinicos, lavamanos, duchas, agua fra y caliente Cocina, comedor y lavandera Tanque auxiliar de agua para un mejor servicio Almacn para productos qumicos Almacn para repuestos y otros materiales usados Taller de mantenimiento Artculo 15.- Centros de faenamiento de Categoria 3 Las canales procedentes de animales sacrificados en centros de faenamiento Categora 3 slo podrn destinarse para consumo dentro de la provincia donde est ubicado el establecimiento autorizado por el SENASA, pudiendo previa autorizacin del SENASA extender su radio de operacin al departamento de su jurisdiccin. La Categora 3 comprende los Centros que cuenten con las condiciones e instalaciones sealadas en los Anexos 2 y 3 del presente Reglamento y cumplen con los siguientes requisitos: a- Faenar mximo las cantidades de animales autorizados por el SENASA b- Contar con mdicos veterinarios responsables con un mnimo de experiencia de dos (02) aos, colegiados y hbiles, los mimos que sern contratados por el SENASA, bajo el mecanismo establecido en el artculo 95; el nmero de ellos se establecer segn lo indicado en el Artculo 46 del presente reglamento. Estos profesionales podrn disponer de mdicos veterinarios de apoyo y/o personal tcnico o auxiliar bajo su responsabilidad. Tanto los Mdicos Veterinarios Responsables como los de apoyo y los tcnicos o auxiliares, debern haber aprobado el curso de capacitacin que dicta el SENASA.
c- Cumplir con las normas tcnicas sanitarias y las recomendaciones de las supervisiones realizadas por las autoridades competentes. d- Ejecutar Buenas Prcticas de Faenamiento y Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin as como cumplir los prerrequisitos del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control o Sistema HACCP. e- Contar con las siguientes reas: Corrales de descanso de animales por especie de acuerdo con el rea aprobada. Salas de faenamiento independientes para cada especie; sin embargo, si slo tuviera una sala nica podra utilizarse por turnos para diferentes especies. Sala para el oreo de las canales rea de embarque de productos crnicos. rea separada para limpieza y preparacin de vsceras rojas. rea separada para limpieza y preparacin de vsceras blancas Almacn para pieles Almacn para desechos Almacn para productos qumicos y equipos para limpieza Oficina equipada para el Mdico Veterinario Cmara de refrigeracin con capacidad de almacenamiento de acuerdo a su capacidad de faenamiento. Comedor Vestidores, servicios higinicos, lavamanos, duchas
CAPTULO II AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO Artculo 16. Autorizacin sanitaria para la construccin El SENASA emitir la autorizacin sanitaria de construccin, ampliacin o modificacin de las instalaciones de los centros de faenamiento de animales de abasto. Para tramitar estas autorizaciones debern contar previamente con la aprobacin de la Municipalidad de su jurisdiccin, del Ministerio de Salud y del Instituto Nacional de Recursos Naturales, en las reas de su competencia y proceder de acuerdo a lo establecido en el Anexo N 6 del presente Reglamento. Para determinar el cupo de faenamiento se proceder de acuerdo con el Anexo N 14. Artculo 17.- Transferencia a terceros La persona natural o jurdica que desee cambiar o realizar un traspaso a terceras personas del registro de un centro de faenamiento, deber solicitar la autorizacin sanitaria correspondiente ante el SENASA y seguir el procedimiento establecido en el Anexo N 7 del presente reglamento. Artculo 18.- Autorizacin sanitaria para la construccin de frigorficos de productos crnicos.
La construccin de frigorficos, as como su ampliacin o modificacin se realizar de acuerdo a lo establecido en el Artculo N 16 del presente Reglamento y ser aprobado por el SENASA. CAPTULO III DE LA APERTURA Y FUNCIONAMIENTO Artculo 19. Autorizacin sanitaria de apertura y funcionamiento Para que un centro de faenamiento entre en funcionamiento es necesaria la expedicin de la Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento por parte del SENASA. Para ello se proceder de acuerdo al Anexo N 8 del presente Reglamento. Los establecimientos que obtengan la Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento recibirn automticamente el nmero de Registro correspondiente. En caso de incumplimiento de los requisitos que sustentaron la autorizacin de funcionamiento, el SENASA comunicar las observaciones, las cuales sern subsanadas por el propietario, en caso de incumplimiento se proceder a declarar el reacondicionamiento, la clausura temporal o la definitiva segn la gravedad de la (s) infraccin (es). Artculo 20.- Modificacin de datos del registro El cambio de la razn social del titular de registro, la ampliacin del establecimiento, as como la modificacin de cualquiera de los requisitos para obtener la Autorizacin de Apertura y Funcionamiento, requerir la modificacin del Registro de acuerdo al procedimiento establecido en el Anexo N 6. CAPITULO IV AUTORIZACIN DE PROFESIONALES ENCARGADOS Artculo 21.- Registro de mdicos veterinarios El SENASA registrar al Mdico Veterinario colegiado y hbil, responsable de los aspectos higinicos sanitarios, siguiendo el procedimiento del Anexo N 9. CAPITULO V DE LOS RECURSOS HUMANOS Artculo 22- Salud del personal La administracin del Centro de Faenamiento debe velar por la higiene y la salud del personal tal como lo estipula la normatividad vigente del Ministerio de Salud y otros organismos competentes. Artculo 23. El personal deber usar uniforme apropiado El personal que interviene en las labores de faenamiento, deber usar uniforme apropiado para esas actividades, protector de cabello, mascarilla, casco, botas y delantales impermeables en buenas condiciones de conservacin, limpieza e higiene,
proporcionadas por el establecimiento. Los Mdicos Veterinarios usarn mandiles de un color diferente al resto del personal. Artculo 24. Capacitacin del personal La administracin del centro de faenamiento, es responsable de la capacitacin de todo el personal involucrado en el proceso de faenamiento, buenas prcticas de higiene, el Sistema HACCP, etc., segn corresponda, con la finalidad de garantizar la sanidad e inocuidad de las carnes y subproductos. Artculo 25.- Limpieza y desinfeccin del establecimiento e higiene del personal. La administracin del centro de faenamiento deber contar con un programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y materiales utilizados, los mismos que debern documentarse y estar disponibles para las inspecciones sanitarias del SENASA, igualmente deber ejecutar el Programa de Higiene del Personal (PHP) de acuerdo al procedimiento estipulado en el Anexo 10, y es responsable de su ejecucin siguiendo lo estipulado en el Artculo 22 del presente reglamento. TITULO III DEL FAENAMIENTO CAPTULO I DE LA RECEPCIN DE LOS ANIMALES Artculo 26- Ingreso de animales Se permitir el ingreso de animales al centro de faenamiento cuando el interesado presente los documentos que a continuacin se indican y se verifique su conformidad: Carta de compraventa expedida por la Autoridad Poltica del lugar de procedencia, en la que constar el origen, lugar de embarque, el nmero de animales y las caractersticas del ganado (especie, color y sexo cuando corresponda) o declaracin jurada del propietario. Certificado Zoosanitario de Movilizacin Interna, expedido por el SENASA con destino al centro de faenamiento. Artculo 27.- Ingreso de animales al centro de faenamiento bajo observacin veterinaria Los animales enfermos o muertos durante su movilizacin sern admitidos previa realizacin de un examen por el mdico veterinario y en ningn caso se autorizar su comercializacin y expendio al consumo humano; en este caso y slo bajo control del mdico veterinario, debern ser ubicados en los lugares destinados para este fin. Comprndase los casos siguientes: a) Si su movilizacin se ha llevado a cabo mediante permiso del Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento, con la condicin de que se ejerza vigilancia, control y prescripciones mdicas de carcter especial. b) Si en el lote se encuentran uno o ms animales muertos o enfermos que evidencien una situacin anormal. A los animales muertos se les practicar exmenes diagnsticos y se incinerarn en el centro de faenamiento. c) Si existe evidencia o sospecha que durante su movilizacin los animales estuvieron expuestos a influencias nocivas.
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Los animales con sntomas nerviosos, cados o que ingresan de emergencia, debern estar bajo observacin del mdico veterinario. Posterior al examen post mortem, se retirarn y destruirn los materiales especficos de riesgo (MER) para Encefalopatas Espongiformes Transmisibles y se remitir el bex, cerebelo, bulbo raqudeo o mdula espinal al laboratorio para un diagnstico diferencial.
Artculo 28- Verificacin de la documentacin por el Mdico Veterinario El Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento verificar los documentos de los animales que hayan ingresado al establecimiento, as como la identificacin de los animales y las condiciones sanitarias en que se encuentren. Las observaciones al respecto se registrarn en el libro de ocurrencias y se informarn al SENASA. Artculo 29.- Descanso obligatorio de los animales Los animales destinados a los centros de faenamiento, debern movilizarse adecuadamente acondicionados para evitar traumatismos y estrs que afecten la calidad de la carne, debiendo ingresar por lo menos con doce (12) horas de antelacin a su sacrificio. Excepcionalmente, a criterio sustentado por el Profesional Veterinario responsable del centro de faenamiento, se podr autorizar el sacrificio con un nmero de horas inferior al sealado para el reposo. Los animales cuyo transporte haya durado ms de doce (12) horas descansarn en el centro de faenamiento, obligatoriamente, veinticuatro (24) horas antes del sacrificio. Artculo 30.- Prohibicin de la salida de animales de los centros de faneamiento Los animales desembarcados en un centro de faenamiento no podrn ser reembarcados y movilizados a otro centro de faenamiento o lugar. Solamente podrn ser derivados a otro centro de faenamiento previa autorizacin escrita y sustentada por el mdico veterinario responsable, debindose registrar esta autorizacin en el libro de ocurrencias. Bajo responsabilidad del propietario y del transportista queda prohibido desembarcar en el trayecto todo animal que muera durante el viaje debiendo ser incinerado en el centro de faenamiento ms cercano, previa autorizacin del mdico veterinario responsable quien autorizar su disposicin final y notificar al SENASA. Artculo 31. No se admitirn animales en tratamiento No se admitirn en los centros de faenamiento, el animal o animales cuyos certificados, documentos u otra informacin indiquen que han sido sometidos a tratamientos sin que hayan sido metabolizados o han sido vacunados y no han transcurrido los plazos sealados por las normas legales o reglamentos de carcter especial sobre la materia. CAPTULO II DEL SACRIFICIO Y EL FAENAMIENTO Artculo 32- Autorizacin para el inicio del faenamiento El faenamiento deber iniciarse con la autorizacin del Mdico Veterinario responsable del establecimiento y se realizar bajo su supervisin, previa verificacin higinico sanitaria de las instalaciones, equipos, utensilios y personal..
Artculo 33- Aturdimiento e insensibilizacin de los animales Solo se permitir el sacrificio de los animales previo duchado ante mortem, aturdimiento e insensibilizacin de acuerdo a la especie. El aturdimiento deber efectuarse de forma que se evite el sufrimiento innecesario de los animales y que garantice un buen sangrado, sin lesionar el bulbo raqudeo y la mdula espinal. Las operaciones de aturdimiento y sangrado de los animales debern efectuarse de manera secuencial con las dems labores del faenamiento, evitando demoras innecesarias. Queda prohibido el uso de mazos, piquetas, la enervacin por puntilla o cualquier otro objeto que no garantice el cumplimiento de las exigencias sealadas en el prrafo anterior. Artculo 34- Del sangrado Los animales se elevarn a la red de suspensin por medios mecnicos u otros pertinentes; despus de acondicionados se proceder a realizar las incisiones necesarias para llevar a cabo el sangrado eficazmente; ste deber ser lo mas completo posible. Si la sangre se destina para consumo humano, deber recolectarse y manipularse higinicamente; slo se permitir el uso de la sangre, cuando el mdico veterinario haya declarado el animal (es) como apto (s) para consumo humano Artculo N 35 Del desuello Los animales debern ser desollados antes de eviscerarlos, a excepcin de los porcinos. Los porcinos debern limpiarse de cerdas, costras y suciedad y podrn desollarse total o parcialmente. En todas las especies animales se debern separar las ubres lactantes o enfermas; la eliminacin debe efectuarse rpidamente durante la faena, separando la ubre de tal manera que permanezca intacta y no se abra ningn conducto o seno galactforo e impidiendo que la secrecin contamine la canal. Artculo 36. Identificacin de cabezas hasta el dictamen final. La cabeza de cada animal deber ser cuidadosamente identificada hasta que se emita el dictamen de la inspeccin post-mortem por el mdico veterinario responsable. Artculo 37. Limpieza de las canales. Las canales, vsceras, apndices y menudencias de los animales sacrificados, despus de la inspeccin post mortem, se lavarn con agua potable corriente fra a presin y se dejarn escurrir durante el tiempo necesario para la eliminacin del agua de lavado o se aplicar cualquier otro procedimiento aprobado por la autoridad sanitaria. Queda prohibida la utilizacin de materiales como: telas, papel, esponja y cepillo en la limpieza o secado de las canales. Artculo 38. Del eviscerado Las operaciones para eviscerar los animales debern llevarse a cabo con el animal colgado y sin demora alguna; las vsceras rojas y blancas debern retirarse en forma separada y manejarse de tal manera que se evite la contaminacin cruzada con las canales. Debern ser recibidas en carritos especiales para su movilizacin o usar otros procedimientos aprobados por la autoridad sanitaria y se evitar en todo momento su contacto con el suelo. Luego del eviscerado queda conformada la canal del animal. Las vsceras blancas y rojas debern procesarse y lavarse en reas totalmente separadas. El eviscerado de los animales sospechosos deber hacerse en presencia del Mdico Veterinario responsable.
Artculo 39. Destino de los fetos Las envolturas fetales y los fetos, cualquiera sea su edad, no podrn destinarse para consumo humano. Artculo 40. Operaciones del faenamiento Durante las operaciones de faenamiento deber tenerse en cuenta: La prevencin eficaz de la descarga de cualquier material procedente del esfago, estmago, (rumen, retculo, omaso y abomaso), intestino, ciego, recto, vescula biliar, vejiga urinaria, tero, testculos y ubres. Los despojos destinados al consumo humano debern retirarse de la canal de manera que se evite su contaminacin. Durante el eviscerado, los intestinos no debern separarse del estmago mediante corte y no sern abiertos, salvo que las operaciones del faenado as lo exijan; en este caso debern ligarse antes de seccionarlos. El cordn espermtico y el pene debern retirarse de la canal. Durante la manipulacin de las canales deber evitarse su contacto con las paredes, el piso y materias extraas para evitar su contaminacin. Artculo 41- Identificacin de las canales Todas las piezas de las canales debern identificarse convenientemente con la finalidad de facilitar la inspeccin post-mortem, utilizando procedimientos aprobados por la autoridad sanitaria No es permitido marcar las piezas mediante cortes hechos con cuchillo. Artculo 42. Retiro de la sala de faenamiento Realizada la inspeccin post-mortem y concluido el faenamiento , las canales, vsceras, apndices y menudencias, debern retirarse sin demora hacia la sala de oreo o hacia las reas destinadas para su retencin y reinspeccin posterior, o hacia los locales destinados para tratamiento de carnes aprobadas condicionalmente o al decomiso; segn sea el caso. Artculo 43. Faenamiento de las reses de lidia. La inspeccin ante-mortem y post mortem de las reses de lidia, deber practicarse teniendo en consideracin las normas vigentes para la faena de los bovinos lidiados en las plazas de toros. Para ello deber existir una sala apropiada, construida con material higinico-sanitario y dotada con los elementos mnimos indispensables para efectuar el proceso. En dicha sala, inmediatamente a la muerte del animal, se proceder a sangrarlo, desollarlo, eviscerarlo y cuartearlo, siendo su destino final el procesamiento industrial. TTULO IV DE LA INSPECCIN SANITARIA Artculo 44- La inspeccin sanitaria del ganado y de los productos obtenidos del faenamiento, ser de responsabilidad del Mdico Veterinario responsable del Centro de Faenamiento, debiendo realizarse permanentemente y a diario en colaboracin con sus Auxiliares. Ser supervisada por el SENASA. La inspeccin deber considerar los siguientes puntos: La infraestructura, materiales, equipos y maquinarias.
El personal operario del faneamiento y del servicio de limpieza y desinfeccin que presta servicio. Los vehculos destinados a la movilizacin de animales en pie y faenado. Animales en pie antes del faenamiento. Todas las etapas del faenamiento tal como estn contenidas en el Plan HACCP Las canales, vsceras, apndices, menudencias, pieles. Destino final de los comisos y condenas Almacenamiento apropiado de esterilizantes, detergentes, desinfectantes, sustancias qumicas etc. Otros aspectos que constituyan riesgo para la condicin sanitaria. Artculo 45.- Cantidad de profesionales para realizar la inspeccin Para garantizar una inspeccin sanitaria efectiva, el centro de faenamiento deber contar con un mdico veterinario hasta por cada cien (100) bovinos, bubalinos, quidos o su equivalente. La equivalencia es de un bovino por cada dos (2) cabezas de porcinos o camlidos sudamericanos, o un (1) bovino por cada tres (3) cabezas de ovinos o caprinos. Artculo 46 - Declaracin obligatoria de enfermedades. Cuando al examen ante mortem se diagnostiquen animales sospechosos de padecer alguna enfermedad infecto contagiosa, los centros de faenamiento informarn al SENASA antes de las doce (12) horas de su deteccin; en caso de tratarse de enfermedades zoonticas, deber enviar una copia a la dependencia del Ministerio de Salud de su jurisdiccin. Artculo 47- Animales prohibidos de faenar Est prohibido el faenamiento de cerdos criados en basurales o con alimentos o residuos alimenticios que no renen las condiciones higinico sanitarias que garanticen un producto apto para el consumo humano. CAPITULO I DE LA INSPECCIN DE LAS INSTALACIONES Artculo 48.- Inspeccin antes del faenamiento Antes de iniciarse el faenamiento de los animales, el Mdico Veterinario debe verificar que las instalaciones, equipos, maquinarias, mobiliario, uniforme del personal, utensilios y material que se utilizar durante el proceso, cumplan con las condiciones higinicas y se encuentren aptas para el inicio de las actividades. CAPTULO II DE LA INSPECCIN VETERINARIA ANTE-MORTEM Artculo 49- Inspeccin veterinaria ante-mortem Todo animal faenado sin inspeccin ante-mortem por el Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento ser decomisado. Este examen deber hacerse por lo menos dos (2) horas antes de su sacrificio y deber estar documentado. Los principales propsitos de la inspeccin ante-mortem, son: a) Autorizar el sacrificio de animales que no representen riesgo a la salud humana. b) Identificar los animales y verificar que hayan cumplido con el periodo de reposo.
Aislar a los animales dictaminados como sospechosos de presentar enfermedades, para su examen clnico detallado y para la aplicacin de pruebas y procedimientos auxiliares de diagnstico de laboratorio. d) Obtener informacin que pueda ser necesaria o til para el dictamen de la inspeccin post-mortem.
c)
Artculo 50- Inspeccin con luz natural El mdico veterinario responsable del centro de faneamiento deber realizar las tareas de examen mdico e inspeccin ante-mortem con suficiente luz natural, permitindose la luz artificial siempre que sea adecuada y no modifique los colores. Artculo 51- Reinspeccin de los animales despus de 24 horas Para la inspeccin ante mortem, los animales debern estar separados por especies; as mismo, los animales que no hayan sido sacrificados dentro de las veinticuatro (24) horas posteriores a la inspeccin ante-mortem, debern ser examinados nuevamente. Artculo 52- Ocultamiento de condiciones sanitarias del animal Est prohibido realizar actos que distorsionen u oculten los signos o sntomas de afecciones o enfermedades de los animales sometidos a inspeccin. Artculo 53- Identificacin de animales sospechosos Todo animal que en la inspeccin ante-mortem resulte sospechoso de cualquier enfermedad que pueda ser motivo para su decomiso parcial o total, se identificar claramente como sospechoso, utilizando una marca u otro medio que lo distinga hasta la conclusin del examen post-mortem. Toda muerte accidental ocurrida en los corrales del centro de faenamiento, cuando no sea seguida de degello y eviscerado, cualquiera sea la apariencia del animal a la inspeccin, ser causa de decomiso total. Artculo 54- Sacrificio de animales bajo condiciones especiales El mdico veterinario responsable del centro de faenamiento podr dictaminar que un animal o lote de animales se sometan a sacrificio bajo condiciones especiales, en los casos siguientes: Cuando la inspeccin ante-mortem haya revelado indicios o de la sospecha de enfermedades infectocontagiosas, zoonosis o de estados de anormalidad que justifiquen otra inspeccin o envo de muestras biolgicas al laboratorio. Cuando se trate de animales admitidos en el centro de faenamiento bajo la condicin que se apliquen precauciones especiales, como en los casos de Tuberculosis, Brucelosis, Fiebre Aftosa u otras enfermedades, segn lo sealado en las normas especficas. Artculo 55. Sacrificio de animales enfermos Cuando a los animales se les ha diagnosticado enfermedades contagiosas, podrn faenarse en centros de Categora 1 siempre que se realice en reas acondicionadas especficamente y diferentes a la faena normal, bajo precauciones especiales; y, en centros de Categora 2 y 3 se ejecutar al final de la jornada de trabajo o en un da determinado, observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento, desinfeccin y proteccin de las personas que intervengan en la faena; as como, la desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios posterior al proceso. Este
faenamiento deber hacerse obligatoriamente con la presencia del Mdico Veterinario responsable. Artculo 56. Sacrificio en emergencia El Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento dispondr que se efecte la faena de emergencia, en los casos siguientes: Por fracturas que imposibiliten la locomocin del animal. Si durante el examen ante-mortem, o en cualquier otro momento, el animal presentara una afeccin que pueda llegar a permitir un dictamen aprobatorio, al menos parcial o condicional; y, cuando se tema que su estado se agrave a menos que sea sacrificado inmediatamente. Cuando se presenten traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo puedan causar la inaptitud de su carne para el consumo humano. Artculo 57. Decomiso en la inspeccin ante-mortem Todo animal que en la inspeccin ante-mortem se le diagnostique sntomas de rabia, ttano, ntrax o cualquier zoonosis, ser decomisado totalmente e incinerado. CAPITULO III DE LA INSPECCIN POST-MORTEM Artculo 58 .- Objetivos de la inspeccin post mortem La inspeccin post mortem busca detectar lesiones o anormalidades en el animal y, luego de correlacionar sus hallazgos con la inspeccin ante mortem, autorizar para consumo humano solamente carne sana e inocua Es responsabilidad del mdico veterinario, vigilar que el proceso de faena de los animales, sea ejecutado de acuerdo a lo dispuesto por la presente norma y que el centro de faena, sus instalaciones y equipos se hallen en buen estado de mantenimiento e higiene. Artculo 59.-Obligatoriedad de la inspeccin post-mortem La inspeccin post mortem es obligatoria para todos los animales faenados, debiendo realizarse en forma rutinaria y deber estar documentada. Deber comprender el examen macroscpico, visual, palpacin, incisin y se debern utilizar pruebas rpidas de laboratorio para confirmar los diagnsticos veterinarios presuntivos o tomar muestras para exmenes de laboratorio. El procedimiento para la inspeccin post mortem se detalla en el Anexo N 11 del presente Reglamento. Artculo 60. Identificacin de las vsceras y apndices con su canal Las vsceras y apndices de cada animal debern ser identificados con su respectiva canal para la inspeccin post mortem. La sangre que se va a destinar para consumo humano deber ser retenida hasta que se concluya la inspeccin de sus respectivas vsceras, apndices y canales. Artculo 61. Retiro de productos al concluir la inspeccin Antes de terminar la inspeccin post mortem de las canales y vsceras, a menos que lo autorice el mdico veterinario responsable del centro de faenamiento, queda prohibido lo siguiente:
- Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la canal. - Extraer, modificar o destruir algn signo o lesin de enfermedad en la canal u rgano, mediante lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado. - Eliminar cualquier marca o identificacin de las canales, cabezas o vsceras. - Retirar del rea de inspeccin alguna parte de la canal, vsceras o apndices. Artculo 62.- De la clasificacin de canales La clasificacin de carnes se realizar en el centro de faenamiento y se regir de acuerdo a lo dispuesto en las Normas Tcnicas Peruanas. Para proceder a la clasificacin es requisito indispensable que la canal haya sido aprobada previamente por la inspeccin sanitaria. Artculo 63 . Registro diario de animales faenados y decomisos e informe mensual El mdico veterinario responsable del centro de beneficio llevar un registro diario del faenamiento de animales, en el que conste la especie, la raza de ser el caso, el nmero, procedencia, peso de canal y pieles, el nmero de canales declaradas aptas para consumo, el decomiso de canales, rganos o condena de ellos, sealando la causa en cada caso. El Mdico Veterinario responsable elaborar el informe mensual correspondiente y lo remitir a la dependencia del SENASA de su jurisdiccin, la primera semana de cada mes. TTULO V DE LA RETENCION, DECOMISO Y DESTINO FINAL DE LAS CANALES, VSCERAS Y APNDICES CAPTULO I DEL SELLADO DE CANALES INSPECCIONADAS Artculo 64. Sellado de las canales La inspeccin sanitaria de las canales concluye con su sellado obligatorio. El color de las tintas es como sigue: Azul-violeta: Para las aprobadas como inocuas y aptas para el consumo humano. Verde: Para las decomisadas que pueden ser utilizadas para fines industriales Rojo: Para las condenadas La tinta que se emplee para cualquier sellado, ser de origen vegetal e inocua para la salud humana, aprobada por el Ministerio de Salud. Artculo 65- Medidas de los sellos y reas de canales selladas El sello deber ser legible, de forma circular de seis (6) centmetros de dimetro para bovinos, bfalos, quidos y porcinos, y de cuatro (4) centmetros, para ganado ovino, caprino y camlido, aplicndose en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos) en las canales aprobadas; en las condenadas se sellar varias veces en cada cuarto y se efectuarn cortes o marcas indelebles que inutilicen la canal y rganos. La tinta, sello y dems tiles necesarios, se guardarn bajo la responsabilidad del Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento. En la parte central del sello se consignar el nmero de registro del centro de faena. CAPTULO II
DE LOS DECOMISOS Y EL DESTINO FINAL DE LAS CANALES, VISCERAS Y APENDICES Artculo 66- Decomisos bajo custodia Las canales, vsceras y apndices decomisados estarn custodiados bajo la responsabilidad del administrador del centro de faenamiento, quien adems deber verificar la ejecucin del destino final dictaminado por el Mdico Veterinario durante la inspeccin. Artculo 67- Causales de decomisos Las enfermedades que son causa de decomiso total o parcial se encuentran en el Anexo N12 Artculo 68- Decomiso de canales de animales con enfermedades infecciosas Cuando se observe sndrome febril, acompaado de debilidad y sntomas generales que indiquen la presencia de una enfermedad infecciosa, se dictaminar decomiso total de la canal y las vsceras. Artculo 69- Aplazamiento del sacrificio de animales postrados Cuando la postracin sea causada por estrs, sin sntomas de una enfermedad infecciosa, se dispondr el aplazamiento del sacrificio y la repeticin de la inspeccin ante mortem despus de un reposo adecuado. Si no fuera posible aplazar el faenamiento deber procederse al sacrificio con precauciones especiales o por emergencia. Artculo 70- Decomiso de animales moribundos La temperatura subnormal, el pulso rpido y dbil, las funciones sensoriales perturbadas, as como otros sntomas que indiquen un estado moribundo, son causales del decomiso total del animal. El faenamiento deber llevarse a cabo en la sala destinada a estos efectos. Si se considera que el estado del animal es causado por shock o estrs y que puede ser reversible, deber aplazarse la decisin y repetirse la inspeccin ante-mortem. Si los sntomas son menos graves, previa confirmacin de laboratorio y de un sangrado completo, podr ordenarse el destino de la carne para procesos industriales u otorgrsele aprobacin condicional para tratamiento por calor. Artculo 71- Decomiso de animales con enfermedades crnicas Los estados generales crnicos, tales como anemia, caquexia, emaciacin, degeneracin patolgica de los rganos, hidropesa, son causales de decomiso total de la canal y las vsceras. En casos leves el Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento, basado en examen y certificado de ingreso, podr autorizar su destino para carne industrial o, cuando fuera posible, su aprobacin condicional para tratamiento por calor, siempre que dichos estados no hayan sido producidos por enfermedad infecciosa, txica o parasitaria crnicas. Artculo 72- Decomiso de canales con caracteres organolpticos desagradables Cuando se detecte color, sabor, olor anormal, olor sexual o alteraciones semejantes producidos por: a) Enfermedad, se dispondr el decomiso total de la canal y las vsceras;
b) Piensos (Harina de pescado y semejantes), en casos leves se dispondr el destino de las canales y las vsceras para procesamiento industrial; en casos de olores que persistan luego del ensayo de coccin, la carne puede destinarse a subproductos.. c) Tratamiento con drogas, se dispondr el decomiso total de la canal y las vsceras si se trata de una condicin generalizada; si fuera una condicin localizada, ser procedente el decomiso parcial de las partes afectadas y la aprobacin del resto de la canal. c) Olor sexual fuerte, se dispondr el decomiso total de la canal y las vsceras. Si se encuentra olor sexual ligero y persiste despus del ensayo de coccin, la carne podr destinarse a uso industrial o para subproductos; si el olor desaparece, podr ser aprobada. Se prohibir el sacrificio de cerdos que presenten lesiones de castracin que todava no hayan cicatrizado. Artculo 73.- Procedimiento en animales en situacin de parto o aborto En el caso de parto o aborto recientes, a juicio del Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento y dependiendo del estado general, podr disponerse el aplazamiento del sacrificio del animal, o la aprobacin condicional para tratamiento por calor. Artculo 74- Dictmenes en casos de sacrificio de emergencia; animales agnicos o muertos: a) En casos de emergencia, cuando se presente sangra deficiente, coloracin anormal, estados edematosos y semejantes, se dispondr el decomiso total de la canal y las vsceras. b) En casos de emergencias debido a accidentes que ocasionen traumatismos extensos durante la movilizacin o en los corrales del centro de faena, se dispondr como destino para la carne sin lesiones el uso industrial. En casos localizados, el Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento, segn su criterio, si se ha completado la sangra y las condiciones sanitarias del sacrificio son adecuadas, luego de la inspeccin y decomiso de las reas lesionadas, podr destinar para consumo humano el resto de la canal. c) En casos de muerte natural, agona del animal o cuando se diagnostique su asfixia, se dispondr el decomiso total. Artculo 75- Sacrificio de animales en campaas de erradicacin Cuando los animales sean faenados como consecuencia de campaas sanitarias o programas de erradicacin de enfermedades contagiosas, pero sin que presenten sntomas ni lesiones durante la inspeccin ante-mortem y post-mortem, previo dictaminen del mdico veterinario, podr autorizarse la distribucin de la canal y las vsceras para derivados crnicos o subproductos, segn sea el caso. Cuando se trate de animales que hayan estado en contacto con otros enfermos, la canal y las vsceras podrn ser aprobadas en forma condicional para tratamiento por calor. En todos los casos procede la desinfeccin de instalaciones, equipos, utensilios y personal. CAPITULO III DEL PROCESAMIENTO DE PIELES
Artculo 76.- Proceso de pieles dentro del centro de faenamiento Cuando se efecte el secado y salado de pieles dentro del centro de faena, deber realizarse en un lugar acondicionado para este fin, el cual contar con canaletas para la recoleccin de los desechos lquidos generados, las cuales se conectarn con el sistema de tratamiento del establecimiento. Este proceso de pieles deber garantizar la no propagacin de plagas o de olores indeseables, bajo la responsabilidad del centro de faena. Hay opiniones en el sentido que el secado y salado de pieles no debe realizarse en los centros de faena. TITULO VI DE LA MOVILIZACIN Y COMERCIALIZACIN CAPITULO I DE LA MOVILIZACIN DE CARNES, VISCERAS, MENUDENCIAS Y APNDICES Artculo 77 Movilizacin de carne, vsceras, menudencias y apndices La salida del centro de faena de carne, vsceras, menudencias y apndices queda permitida en vehculos acondicionados, limpios, desinfectados y con temperatura de refrigeracin (5 C o menos) o congelacin (-18 C o menos) que garanticen la condicin sanitaria de los productos crnicos, segn las distancias de transporte. Artculo 78.- Vehculos que movilicen carne, vsceras, menudencias y apndices Todo centro de faenamiento deber disponer de una relacin de vehculos registrados para ofrecer el servicio de movilizacin de canales, vsceras, menudencias y apndices. El cdigo de registro ser emitido por el SENASA y la autorizacin ser renovada cada tres (3) aos. Las exigencias que debern reunir estos vehculos se detallan en el Anexo 13 del presente Reglamento. Artculo 79.- Condiciones para la movilizacin La salida de productos del centro de faenamiento se efectuar cumpliendo las siguientes condiciones: Las canales, medias canales o cuartos refrigerados, deben almacenarse o transportarse colgados de manera adecuada La salida de canales, vsceras, menudencias y apndices congelados, siempre provistos de una envoltura de proteccin o envase, se efectuar en estantes o debidamente estibados. La temperatura interior de la cmara no ser mayor de 18 C bajo cero. El responsable del transporte registrado, cuando movilice carne, menudencias, apndices y vsceras deber velar por el mantenimiento constante de las temperaturas de refrigeracin o de congelacin, segn sea el caso, para mantener la conservacin e inocuidad de los productos alimenticios antes indicados. Estos transportes debern ser inspeccionados por el SENASA peridicamente. Artculo 80.- Movilizacin interna por va area Los vehculos areos destinados para movilizacin de carnes, vsceras, menudencias y apndices no empacados, se registrarn en el SENASA. Las medias canales y cuartos
sern transportados colgados de ganchos de acero inoxidable higienizados; las menudencias, apndices y vsceras, sern transportados en depsitos especiales de fcil limpieza y desinfeccin. Artculo 81- Emisin de gua de control para la salida de carne. El centro de faenamiento bajo responsabilidad est obligado a emitir una gua de control para la salida de las carnes, vsceras, menudencias, apndices, pieles, as como verificar que stos tengan el sello de inspeccin sanitaria. As mismo, registrar la especie, producto, peso, cantidad, vehculo registrado encargado de la movilizacin, destino, fecha y hora de salida y, llevar el archivo correspondiente. Esta gua deber estar firmada por la administracin del centro de faena. Artculo 82.- Documentos para la movilizacin de la carne La gua de control para la salida de carnes, vsceras, menudencias y apndices expedida por el centro de faenamiento, ser suficiente para la movilizacin dentro de la provincia donde se localiza el centro de faenamiento; si la movilizacin tiene un destino fuera de la provincia requerir el Certificado Sanitario del SENASA para la Movilizacin Interna, Artculo 83.- Movilizacin de pieles Las pieles debern ser movilizadas en vehculos registrados en el SENASA, los que debern asegurar su fcil higienizacin y evitar el escurrimiento de lquidos. La movilizacin se realizar portando el Certificado Sanitario para la Movilizacin Interna expedido por el SENASA en vehculos autorizados para tal fin, quedando prohibida la movilizacin en otros vehculos de transporte pblico o privado. Artculo 84.- El personal de movilizacin deber tener certificado de salud El personal que intervenga en la manipulacin y movilizacin de carnes deber tener controles mdicos peridicos acreditados con certificado mdico emitido por la Autoridad competente, indicada en el Artculo 23 del presente reglamento. CAPITULO II DE LA COMERCIALIZACIN Artculo 85.- Ambito de Comercializacin La comercializacin intermedia de carnes, menudencias, vsceras y apndices, se har en los Centros de faena registrados o Frigorficos para carnes, autorizados por el SENASA. La comercializacin final se realizar en establecimientos autorizados por las Municipalidades correspondientes y quedar bajo su supervisin y de las autoridades competentes para este tipo de comercializacin.
Artculo 86.- Salida de menudencias del centro de faenamiento Los centros de faenamiento solamente autorizarn la salida para consumo humano, los estmagos e intestinos semicocidos, limpios, deodorizados, sin serosa ni mucosa. Los intestinos destinados a envolturas para embutidos o para elaboracin de hilos quirrgicos y cuerdas de violn, no sern procesados trmicamente y en la gua de salida figurar su uso.
En el caso de quidos, solamente se comercializarn las canales y el corazn. TITULO VII RESPONSABILIDADES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO Artculo 87.- Registro diario de animales que ingresan al centro de faenamiento El centro de faenamiento deber contar con un registro diario del ingreso de animales, archivando la documentacin requerida; asimismo, dispondr lo necesario para la identificacin posterior de los animales. Artculo 88- Custodia de los productos y subproductos obtenidos La administracin del centro de faenamiento es responsable de la custodia de los productos y subproductos, as como de supervisar el correcto desempeo del personal que trabaja en sus instalaciones; tambin, es responsable de la integridad de las canales y de los productos y subproductos crnicos que se obtengan del faenamiento en todo el proceso, as como su almacenamiento y despacho. Artculo 89- Remisin de informacin mensual sobre el faenamiento La Administracin del centro de faenamiento elaborar informes estadsticos mensuales y sern remitidos al SENASA de su jurisdiccin con copia a la Oficina de Informacin Estadstica del Ministerio de Agricultura, dentro de los cinco (5) primeros das hbiles del mes siguiente. Esta informacin deber ser registrada, archivada y estar disponible durante las supervisiones peridicas de las autoridades competentes. Debe haber concordancia entre los animales faenados y los productos obtenidos. Artculo 90.- Personas ajenas al proceso de faenamiento El administrador del centro de faenamiento es responsable de evitar el ingreso de personas ajenas a las reas de procesos y de la admisin de animales domsticos u otros que puedan ser transmisores de enfermedades o contaminacin, durante el proceso de faenamiento. Artculo 91.- Facilidades a las autoridades para la supervisin La administracin del centro de faenamiento debe dar todas las facilidades necesarias para que el Mdico Veterinario y las Autoridades sanitarias que lo supervisen, puedan cumplir con sus funciones. Asimismo, deber disponer lo conveniente para el cumplimiento de las recomendaciones emitidas durante las supervisiones y proporcionar la informacin suficiente para su seguimiento. TITULO VIII DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS Artculo 92.- Plantas de procesamiento Los centros de faenamiento que cuenten con planta de procesamiento o aquellos que sean propiedad de terceros, podrn procesar productos o subproductos siempre que cuenten con la autorizacin expresa del SENASA previo a su construccin, para lo cual debern cumplir con los requisitos sealados en el Anexo 15
Artculo 93- Elaboracin de alimentos para animales (mascotas) Los productos y subproductos elaborados a partir de las canales, vsceras, apndices y menudencias decomisadas y residuos orgnicos provenientes del faenamiento de los animales (sangre, tejido adiposo, huesos, esfago, vejiga, pene, testculos, tero, pezones, jugos orgnicos, hiel, pezuas, piel, cuernos, pelos, cerdas, bazofias, estircol, fetos, placenta y otros), podrn procesarse y destinarse a su comercializacin, de acuerdo a la normatividad vigente. Los Materiales Especficos de Riesgo (MER) en la transmisin de Encefalopatas Espongiformes Transmisibles (EET) debern ser retirados y destruidos adecuadamente en el centro de faenamiento. TTULO IX DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN Y DE SERVICIOS Artculo 94.- Derechos de tramitacin Los derechos de tramitacin correspondientes a los procedimientos administrativos comprendidos en el presente Reglamento, se aplicarn tomando como referencia la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) vigente a la fecha de la recepcin de la solicitud, de acuerdo a los porcentajes siguientes: Autorizacin sanitaria de construccin de Centro de faenamiento ocho (8%) de la UIT. Autorizacin sanitaria para funcionamiento de los centro de faenamiento: cuatro (4%) de la UIT. Registros de vehculos que transportan carnes y menudencias: tres (3%) de la UIT. Recategorizacin y/o ampliacin de centros de faenamiento: cuatro por ciento (4%) de la UIT. Artculo 95.- Derechos por servicios Por los servicios de control y supervisin sanitaria realizados por el Mdico Veterinario responsable del centro de faneamiento comprendidos en el presente reglamento, los propietarios de las diferentes especies de animales que son beneficiados en los centros de faenamiento a nivel nacional, abonarn el equivalente del 0.065% de la UIT por cada animal inspeccionado. La administracin de los centros de faneamiento se encargar de la cobranza y efectuar los depsitos el primer da til de cada semana, en una cuenta especial que se denominar Cuenta por Servicios Sanitarios de Carnes a la orden del SENASA, en la entidad bancaria que sta designe. TTULO X DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES Artculo 96.- Efectos del incumplimiento del Reglamento El incumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento ser objeto de las sanciones establecidas en el presente Ttulo, asumiendo el infractor la responsabilidad civil por los daos y perjuicios que pudiera ocasionarse, sin perjuicio de las acciones penales correspondientes. Artculo 97.- Multas
Las multas sern establecidas sobre la base de la Unidad Impositiva Tributaria - UIT vigente al momento de cometer la infraccin.
Artculo 98.- Autoridad en primera instancia En los procedimientos y conflictos que se deriven de la aplicacin del presente Reglamento, resolvern en primera instancia administrativa el Director del SENASA de su jurisdiccin, en segunda instancia el Director General de Sanidad Animal y en tercer y ltima instancia, el Jefe Nacional del SENASA. Artculo 99.- Sanciones por infraccin Las infracciones al presente Reglamento sern sancionadas de la siguiente manera: a) Al Artculo 88 - La Administracin del centro de faenamiento es responsable de las prdidas que se produzcan en las carcasas y/o menudencias del ganado beneficiado en sus instalaciones, debiendo entregar al propietario del ganado, el ntegro de los productos obtenidos del faenado: carcasas, despojos, comestibles y pieles, caso contrario se aplicar la sancin de 0.5 % de la UIT. b) Al Artculo 19.- Los propietarios de centros de faenamiento no autorizados para su funcionamiento por el SENASA sern sancionados con una multa de tres (3) UIT, adicionalmente se comisar lo beneficiado clandestinamente y se clausurar el establecimiento. c) Al Artculo 26.- La Administracin de los centro de faenamiento autorizados, que reciba ganado sin la documentacin oficiales, sern sancionados con una multa de dos (02) UIT, y se oficiar a la autoridad competente segn el caso, la reincidencia ser sancionada con el doble de dicha suma. d) A los Artculos 56 y 74.- La Administracin de los centro de faenamiento autorizados que beneficien ganado fuera de las horas de trabajo o por razones de emergencia sin la presencia del mdico veterinario responsable del centro de faenamiento, sern sancionados con el comiso de los animales beneficiados ms una multa de dos (02) UIT. La reincidencia ser sancionada con el doble de dicha suma y la clausura del establecimiento por un trmino de dos (2) semanas. De persistir la infraccin, se le penalizar con el doble de la sancin anterior. e) A los Artculos 66 y 90.- Las Administraciones de los centro de faenamiento que no cumplan con las disposiciones o instrucciones que dicte el mdico veterinario responsable del centro de faenamiento sobre condena y comiso de animales, carcasas y despojos no comestibles, de conformidad con el presente Reglamento, sern sancionados con una multa de dos (2) UIT, sin perjuicio del comiso que corresponda. La reincidencia ser sancionada con el doble de dicha suma, sin perjuicio del comiso. f) Al Artculo 74- La Administracin de los centros de faenamiento que no hagan cumplir la incineracin de los animales que lleguen muertos, los que mueran antes del faenado o los que hayan sido rechazados en la inspeccin ante mortem y post
mortem y por no hacer cumplir la limpieza y desinfeccin de los ambientes por donde se traslad a los cadveres, sern sancionados con una multa de dos (2) UIT, en caso de reincidencia sern sancionados con el doble de la ltima multa impuesta por esta infraccin. h) Al Artculo 91 - La Administracin del centro de faenamiento que obstaculice en el ejercicio de las funciones del Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento o si se detecta la presencia de personas extraas, perros, gatos, roedores en la zona de faenado, sern sancionados con una multa de (1) UIT. j) Al Artculo 86.- Los comerciantes que expendan carne, vsceras y apndices de quidos provenientes de centros de faneamiento no autorizados por el SENASA y aquellos que desembarquen animales que hayan muerto en el trayecto, sern sancionados con una multa de 3% de la UIT adems el decomiso de los productos. l) A los Artculos (Captulo sobre Movilizacin de carnes y menudencias 77; 78; 79 , 80, 81, 82, 83 y 84.- Los propietarios de vehculos que transportan carne, vsceras, menudencias y apndices, sin la correspondiente documentacin o sin cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en el presente reglamento sern sancionados con una multa de 50 % de la UIT, caso de reincidencia ser sancionado con el doble de la multa, la misma sancin tendrn los dueos de los vehculos de movilizacin pblico de pasajeros si transportan carnes, vsceras, apndices, menudencias, despojos comestibles y pieles o cueros. m) A los Artculos 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 y 20.- Los propietarios de los centro de faenamiento que no cumplan con los requisitos exigidos por el presente reglamento, sern sancionados con una multa de dos (2) UIT. La reincidencia ser sancionada con el doble de la sancin anterior. n) Al Artculo 64- La Administracin del centro de faenamiento ser sancionada con una multa de dos (2) UIT si permite la comercializacin de las carcasas, menudencias, apndices, despojos comestibles y pieles que no hayan aprobado la inspeccin sanitaria y no tengan el sellado correspondiente. Artculo 100.- Descargo de infraccin Detectada una infraccin al presente Reglamento, sin perjuicio de la ejecucin de las medidas sanitarias que correspondan, el SENASA entregar al infractor una notificacin en la que se consignarn las disposiciones infringidas otorgndole cinco (5) das tiles para que presente su descargo respectivo. Artculo 101.- Procedimiento sancionador Las multas sern impuestas por Resolucin Directoral, expedida por la Direccin Ejecutiva del SENASA correspondiente, teniendo los infractores un plazo de quince (15) das hbiles para interponer los recursos impugnativos establecidos por las normas generales de procedimientos administrativos. En segunda y ltima instancia administrativa resolver la Jefatura Nacional del SENASA. Artculo 102.- Pago de multas
Dentro del plazo de diez (10) das de notificada la Resolucin en ltima instancia, el infractor deber hacer efectiva la multa impuesta a la cuenta que seale el SENASA; vencido dicho plazo, se remitir lo actuado a la Oficina de Cobranza Coactiva para que proceda conforme a sus atribuciones. Artculo 103.- Reincidencias En caso que el administrado reincida o cometa nuevamente la misma infraccin, la multa ser el doble de lo aplicado en la ltima oportunidad. Artculo 104.- Medidas disciplinarias laborables Los servidores pblicos que incumplan las disposiciones del presente Reglamento, incurrirn en falta administrativa y sern sancionados conforme a las normas vigentes. Artculo 105.- Medidas sanitarias Sin perjuicio de imponer la sancin correspondiente, el personal del SENASA podr disponer la aplicacin o cumplimiento inmediato de las medidas sanitarias previstas en el Artculo 21 de la Ley Marco de Sanidad Agraria; tales como el comiso, sacrificio, y cualquier forma de disposicin final, entre otros. DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS Primera. Las normas del Codex alimentarius se aplicarn en forma complementaria en los aspectos que no hayan sido contemplados en el presente Reglamento. Segunda.- En los procedimientos establecidos en el presente Reglamento se aplicar supletoriamente las disposiciones contenidas en la Ley del Procedimiento Administrativo General vigente. DISPOSICIONES TRANSITORIAS Primera.- Se reconocer la validez de las autorizaciones sanitarias de construccin, apertura y funcionamiento de los Centros de Faenamiento que hubieren sido expedidas por el SENASA u otra dependencia del Ministerio de Agricultura, con anterioridad a la fecha de entrada en vigencia del presente reglamento; quedando exceptuados de cumplir los Artculos 17 y 20 (autorizaciones sanitarias de construccin y funcionamiento) siempre que realicen acciones que efectivamente mitiguen el riesgo sanitario y cuenten con informe tcnico favorable emitido por el SENASA. Los establecimientos debern presentar previamente un cronograma de reestructuracin o reacondicionamiento, el cual deber someterse a evaluacin del SENASA, pudiendo disponer los plazos de ejecucin definitiva. Segunda.- Se considerar como centros de faenamiento con autorizacin transitoria aquellos que se encuentren funcionando antes de la entrada en vigencia del presente Reglamento y cuya capacidad instalada sea suficiente para faenar como mximo hasta 5 (cinco) bovinos o su equivalente, en un turno de 8 (ocho) horas. El SENASA evaluar y determinar su capacidad instalada. Estos centros de faenamiento debern presentar un cronograma de adecuacin el cual deber ser aprobado por el SENASA. En caso de no cumplir con este requisito sern clausurados.
Las canales procedentes de animales sacrificados en estos centros de faenamiento slo deben destinarse para consumo local dentro de su jurisdiccin, a nivel de distrito rural, siempre que no se puedan abastecer de centros de faenamiento de las Categoras 1, 2 3. Debern contar con las condiciones e instalaciones sealadas en el Anexo 2, adems debern cumplir con los siguientes requisitos: abcdefghijkCorrales de descanso de animales de acuerdo con el rea aprobada Corral de aislamiento sanitario Sala de faenamiento a utilizarse por turnos para diferentes especies. rea separada para limpieza y preparacin de vsceras rojas. rea separada para limpieza y preparacin de vsceras blancas. Sala de oreo. Almacn para productos qumicos y equipos para limpieza. Ejecutar Buenas Prcticas de Faenamiento Medidas Bsicas de higiene y saneamiento. Servicios higinicos y duchas. Digestor o incinerador para decomisos
La inspeccin sanitaria del establecimiento y del faenamiento ser supervisada por el profesional Medico Veterinario autorizado por el SENASA.
ANEXO N 1 DEFINICIONES (Artculo 5) Agua Potable.- Agua libre de grmenes y sustancias dainas, empleada para el consumo humano, inofensiva para la salud y cumple las caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas, biolgicas y microbiolgicas, establecidas por la autoridad competente. Aguas Residuales.- Agua que ha sido utilizada y cuya calidad se ha modificado por la combinacin o mezcla con agentes contaminantes que la convierten en no apta para el consumo humano. Animales de Abasto.- Comprndase las siguientes especies: bovinos, bfalos, ovinos, caprinos, porcinos, camlidos sudamericanos, quidos (equinos, asnos, burdganos y mulos), aviar (pollos, gallinas, pavos, patos, codornices, faisanes, avestruces), cobayos (cuyes) y lagomorfo (conejos). Animales menores.- Comprndase: aves, cuyes, conejos. Apndices.- Cabeza, extremidades anteriores, posteriores y cola. Auxiliar de Inspeccin.- Personal calificado para la inspeccin sanitaria, el cual est bajo las rdenes y supervisin del Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento. Animales sospechosos.- Animales que presentan signos o sntomas que hacen presumir se encuentran enfermos. Bazofia .- Contenido gastrointestinal del animal. Buenas Prcticas de Faenamiento.- Son procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a facilitar la produccin de alimentos inocuos. Carcasa o Canal.- Unidad crnica primaria resultante de la matanza y faenamiento de los animales de abasto, desprovistos de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino, la carcasa comprende al animal beneficiado o faenado con piel, cabeza y patas. Carne.- Msculo del animal faenado, formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo el diafragma, grasa infiltrada, tendones, vasos, nervios y aponeurosis. Carne fresca.- La carne a la que no se ha dado todava ningn tratamiento, en caso que se haya sometido a refrigeracin, seguir siendo carne fresca pero refrigerada. Carros especiales.- Entindase a las carretillas, carretas, canastas sobre ruedas y dems objetos rodantes que se utilicen para la movilizacin de vsceras, apndices, cueros y menudencias en el centro de faenamiento. Centro de faenamiento.- Establecimiento registrado en el SENASA, dedicado al sacrificio de animales de abasto donde se realiza un conjunto de operaciones o actividades para obtener carne inocua para abastecer a la poblacin. Centro de rendering. Establecimiento o conjunto de instalaciones y equipos utilizados en el aprovechamiento industrial de los comisos y desechos destinados para la alimentacin animal. Comercializacin intermedia.- Persona que compra carne, despojos comestibles (menudencias vsceras y apndices), en los centros de faenamiento oficiales, con el propsito de comercializarlos a los minoristas. Comercializacin final.- Persona que vende carne, despojos comestibles (menudencia, vsceras y apndices) para su consumo final.
Condena.- Productos no aptos para el consumo humano ni para su transformacin en subproductos y que mediante cremacin, incineracin o el uso de digestotes deben ser destruidos o desnaturalizados. Contaminacin.- Presencia de materias indeseables, grmenes patgenos o fecales en los productos crnicos. Contaminacin Ambiental.-Concentracin de elementos qumicos, fsicos, biolgicos o energticos en el ambiente por encima de lo normal, la cual presenta riesgo al estado de los recursos naturales, ecosistemas naturales y en el desarrollo de la vida. Construccin.- Se refiere al aspecto sanitario de la infraestructura e instalacin de materiales, equipos y maquinarias. Consumo local.- El consumo de la carne, vsceras, apndices y menudencias destinado para el consumo humano en su respectiva localidad. Conformacin Muscular.-Constituido por msculos, grasas de reserva, grasas de infiltracin, tejidos conectivos (un buen acabado del animal). Camlidos Domsticos Sudamericanos.- Llamas, alpacas y sus hbridos. Declaracin de Impacto Ambiental.- Es el documento que sustenta la evaluacin de los proyectos cuya ejecucin no origina impactos ambientales negativos de carcter significativo. Decomiso.- Todo animal, carcasa, vsceras, apndices y menudencias no aptos para consumo humano directo, que dependiendo de las causales del comiso, pueden ser destinados al proceso industrial para la obtencin de subproductos o condena total. Decomiso total.- Cuando se inmovilizan las carcasas enteras y los despojos comestibles (vsceras, apndices y menudencias). Decomiso parcial.- Cuando solo se comisan cierta parte de las carcasas o despojos comestibles, mientras que las otras son objeto de un dictamen final. Degello.- Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangra del animal. Derivados Crnicos.- Productos que resultan del proceso industrial de las carcasas y despojos comestibles y residuos orgnicos del faenado. Despojos.- Son las partes accesorias de los animales para sacrificio. Despojos Comestibles. rganos digestivos, vsceras y apndices de animales sacrificados, incluido la piel del porcino. Despojos no comestibles.- Son residuos orgnicos no aptos para consumo humano, destinados al aprovechamiento industrial para consumo animal o para su destruccin. Emaciacin.- Delgadez muy acentuada que disminuye la calidad de la carne. Enfermedad.- Alteracin de la salud o estado patolgico que presenta un animal vivo o sacrificado (carcasa, vsceras, menudencias y apndice). Establecimiento. Todo local autorizado y registrado por el SENASA en donde se ejerce actividades relacionada a la carne, incluyendo centro de faenamiento y carniceras. Estudio de Impacto Ambiental Detallado.- Es el documento que sustenta la evaluacin de los proyectos cuyas caractersticas, envergadura y/o localizacin, puede producir impactos ambientales negativos significativos cuantitativa o cualitativamente requiriendo un anlisis de sus impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental correspondiente. Estudio de Impacto Ambiental Semidetallado.- Es el documento que sustenta la evaluacin los proyectos cuya ejecucin pude originar impactos ambientales moderados y cuyos efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopcin de medidas fcilmente aplicables.
Evaluacin Ambiental Preliminar.- Instrumento de gestin ambiental que debe presentarse a la autoridad ambiental competente para que realice la categorizacin ambiental de un proyecto de un centro de faenamiento o que se encuentra en actividad. Examen organolptico.- Es la utilizacin de los sentidos: vista, tacto, gusto y olfato para la identificacin de los caracteres fsicos de las carnes tales como el color, la consistencia, el sabor, el olor y el aspecto. Evisceracin.- Extraccin de los rganos digestivos, respiratorios, reproductores, circulatorios y nerviosos. Faenar.- Matar reses y descuartizarlas o prepararlas para el consumo. Conjunto de actividades tcnico sanitarias realizadas a los animales de abasto en los centro de faenamiento para obtener carne inocua y abastecer a la poblacin. Frigorfico.- Establecimiento adecuado que cubre los requerimientos tcnicos sanitarios para el almacenamiento, refrigeracin y congelacin de productos crnicos. HACCP sistema (Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos).- Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos. HACCP Plan .- Documento escrito basado en los principios del Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, que delinea los procedimientos formales que deben seguirse, en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y procedimientos. Impacto Ambiental.- Cualquier cambio del ambiente dentro del rea de influencia del centro de faenamiento de los animales de abasto que puede ser atribuido a las labores que se realizan en ellos. Inspeccin Ante Mortem. Inspeccin efectuada por el mdico veterinario responsable del centro de faena, consiste en el examen clnico a los animales durante su recepcin y reposo o descanso ante mortem, en pie y en movimiento, con el fin de identificar a los animales aptos para el sacrificio y aislar a aquellos animales enfermos o sospechosos de estarlo. Inspeccin Post Mortem. Inspeccin hecha por el mdico veterinario responsable del centro de faena que consiste en una serie de procedimientos mdicos practicados a las canales, vsceras, apndices y menudencias, los cuales junto con lo hallado en la inspeccin ante mortem, permiten evaluar y dictaminar la aptitud o inaptitud para el consumo humano. Materiales de Empaque.- Son aquellos materiales inocuos utilizados para cubrir y proteger los productos crnicos y derivados aprobados por autoridad competente. Menudencias.- Constituidos por intestinos y estmagos (poligstricos) estmago (monogstrico). Operadores.- Personas que desarrollan las actividades propias de los centros de faenamiento. Pediluvio.- Pileta ubicada en la puerta de ingreso y salida de un compartimiento o del centro de faenamiento que contiene una solucin antisptica con el fin de desinfectar las botas, llantas u otros materiales que entren en contacto con el suelo. Piel.- Cubierta externa de los animales que no ha sido curtida. Propietario.- Persona natural o jurdica que ejerce el derecho a la propiedad sobre el centro de faenamiento. Oreo.- Exposicin de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente. Peligro.- Cualquier fenmeno biolgico, fsico o qumico asociado a un alimento que puede causar un riesgo para la salud del consumidor.
Productos.- Cualquier material de origen animal que no ha sufrido ningn proceso de transformacin.
Residuos Orgnicos.- Elementos residuales del faenado de los animales. Comprende: sangre, tejido adiposo, huesos, esfago, vejiga, pene, testculos, tero, pezones, jugos orgnicos, hiel, piel, pezuas, cuernos, pelos, cerdas, bazofia y estircol. Raza.- Conjunto de individuos pertenecientes a una misma especie que poseen cierto nmero de caracteres comunes y que gozan de la facultad de trasmitirlos en bloques a sus descendientes cuando se crucen entre ellos. Riesgo.- Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. Sacrificio.- Acto que provoca la muerte de los animales por medios fsicos o qumicos. Sacrificio humanitario.- Acto que provoca la muerte de los animales sin sufrimiento por medios fsicos o qumicos. Subproductos.- Son los residuos orgnicos que sern transformados mediante proceso trmico industrial en productos que se destinan a la alimentacin animal o a incineracin. Vsceras.- rganos provenientes de la cavidad torcica de los animales de abasto. ANEXO N 2 INSTALACIONES MNIMAS DEL CENTRO DE FAENAMIENTO (Artculos 13, 14, 15) 1.- AGUA POTABLE Los centros de faena debern disponer de suficiente suministro de agua potable, a presin adecuada, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin, debidamente protegido contra la contaminacin. El agua que se utilice debe ser de calidad potable a la temperatura y presin requerida en el correspondiente proceso. La dotacin de agua potable para cualquier tipo de centro de faena, deber asegurar una disposicin mnima de: 800 litros por bovino, bfalo o equino 400 litros por porcino o camlido sudamericano domstico 200 litros por ovino o caprino. El agua no potable solamente podr usarse para: produccin de vapor o extincin de incendios. En el diseo de la construccin deber preverse que la conduccin de este tipo de agua se haga por caeras completamente separadas y diferenciadas por su color. Los tanques de depsito y los conductos debern estar instalados y protegidos de forma tal que evite la contaminacin y de fcil acceso para su inspeccin, limpieza y control. Los tanques de depsito de agua deber tener como mnimo, una capacidad til de almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos totales de un da normal de trabajo ms un treinta por ciento (30%) de reserva con la finalidad de garantizar el faenado adecuado de los animales. El agua deber ser clorada al ingresar al tanque de captacin, debiendo contar con un sistema mecnico o automtico de cloracin, este ltimo deber estar dotado de un dispositivo de alarma en caso el proceso de cloracin se haya detenido o presente algn desperfecto.
El agua que se utiliza en el proceso tendr que estar certificada como agua potable mediante exmenes fsicos, qumicos y microbiolgicos mediante anlisis peridicos llevados a cabo por laboratorios autorizados por las autoridades competentes y de conformidad con las disposiciones legales vigentes.
2. AGUA CALIENTE Y VAPOR DE AGUA Segn las necesidades del centro de faena, debern contar con instalaciones que permitan disponer de suficiente agua caliente y de vapor de agua, para la limpieza y desinfeccin de los materiales y equipos. Se deber disponer de un suministro adecuado y permanente de agua potable caliente a una temperatura promedio de 70 C durante las horas de trabajo, las tuberas que conducen el vapor de agua y agua caliente debern ser diferenciadas por el color. 3. EFLUENTES Es obligatorio que todo centro de faena cuente con un sistema de tratamiento de efluentes adecuado y suficiente para tratar todo el volumen que generara la mxima capacidad de carga. En tanto no se aprueben los lmites mximos permisibles para los efluentes de los centros de faenamiento, los que vierten a la red pblica debern cumplir con lo estipulado en el reglamento de desages industriales. Para que los centros de faena puedan verter sus efluentes a cuerpos de agua naturales, debern obtener la autorizacin correspondiente de la autoridad sanitaria de aguas. 4.- ILUMINACIN En toda la extensin del centro de faena debe disponerse de una iluminacin natural o artificial; se obtendr por medios de ventanas, claraboyas y/o lmparas bien distribuidas. La iluminacin debe ser de calidad e intensidad requerida y efectiva de todas las actividades, debiendo cumplir como mnimo con: 540 lux en todos los puntos de inspeccin sanitaria 220 lux en locales de trabajo 110 lux en otras zonas Las lmparas y otras estructuras areas de iluminacin debern discurrir paralelas a las lneas de proceso y no sobre ellas; las bombillas, fluorescentes u otros dispositivos similares susceptibles a rompimientos, deben ser protegidos con cobertores idneos para tal fin, de modo que se evite la contaminacin de la carne en caso de rotura o cualquier tipo de accidente. 5.- CAPACIDAD FRIGORFICA Deber contar con instalaciones que permitan un adecuado almacenamiento de las carcasas, menudencias y apndices a temperatura ptima. En el caso de requerirse refrigeracin, esta deber lograr disminuir la temperatura de la superficie de las carcasas, piezas, cuartos, msculos, vsceras, etc, a niveles entre +1C y +5C, en el tiempo ms corto posible. Las carnes refrigeradas, en las cmaras de refrigeracin, debern estar colgadas mediante el sistema de rieles y a una altura mnima de 0.40m del suelo.
6.- TECLES y RIELERA Los centros de faena debern contar con un sistema que permita un buen sangrado del animal y el desplazamiento de las carcasas por los ambientes del centro de faena. Para garantizar un buen sangrado de los animales, ste debe realizarse ntegramente en el sistema areo. Los rieles sern de material inoxidable y resistente que garantice un soporte adecuado. En centros de faena de cuarta categora el desuello y eviscerado podr hacerse en mesas especiales construidas para este fin. En la zona de faena, sangra y oreo, los rieles deben estar instalados a una distancia no menor de 0.50 m. del techo y en las cmaras a 0.30 m., de manera que en promedio las carcasas queden a una altura mnima sobre el suelo de 0.50 m. en la sala de faena y de oreo, cmara de refrigeracin de 0.40 m En la zona de sangra y oreo el sistema de rieles se mantendr de la siguiente manera: Distancia mnima entre riel y columna: 0.80 m. Distancia mnima entre riel y pared: 0.90 m. Distancia mnima entre riel y pared en el rea de sangra: 1.50 m. Distancia mnima entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realiza la evisceracin: 3.00 m. Distancia mnima entre vertical del riel y bordes de plataformas de trabajo de 0.40 m. Distancia mnima entre riel y pared en la cmara frigorfica es de 0.70m.
Adicionalmente el sistema de riel tendr las siguientes caractersticas (longitud en metros). Especies Bovinos y bfalos Porcinos Alpacas y llamas Ovinos y caprinos Equinos Altura sobre el suelo sala- Altura sobre le suelo cmara oreo 4.50 3.50 3.50 3.30 3.50 3.30 2.40 2.20 4.50 3.50 Separacin entre riel y riel Separacin entre riel y riel en Largo de rieles por en sala de oreo; distancia cmara; distancia mnima de: canal sala de oreo; mnima de: distancia mnima de: 1.20 0.90 0.90 1.20 0.90 0.45 0.60 0.50 0.45 0.60 0.50 0.30 1.10 1.00 0.90
Especies Bovino bfalo Porcinos Alpacas, llamas Ovinos caprinos quidos.
7.- VENTILACIN Debern poseer un sistema de ventilacin directa e indirecta, pero que no establezcan condiciones de contaminacin o la incomodidad del personal. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca desde una zona sucia hacia una zona limpia. Deber proveer una ventilacin adecuada. En el caso que la ventilacin fuera artificial, deber proporcionar un ambiente fresco, prevenir la condensacin de vapor, facilitar la remocin del calor o evitar el exceso del mismo. Las aberturas para la circulacin del aire estarn protegidas por un tamiz que evite el ingreso de vectores biolgicos u otros elementos contaminantes de material no corrosivo y dispuestos de marcos que puedan retirarse fcilmente para una total y fcil limpieza. Se recomienda una temperatura promedio de 15 C en la playa de oreo y de 12 C en la seccin de deshuesado. Las ventanas debern tener paneles completos de cristal y las que se abran, dispondrn de paneles metlicos desmontables para la limpieza. En la costa y zonas tropicales donde por razones climticas las temperaturas medio ambientales sean altas (mayores a 25 C) se debe evitar en todo momento que las carcasas se encuentren expuestas a la radiacin solar directa; as mismo que las salas de oreo cuenten con algn medio de proteccin tales como mallas, con la finalidad de impedir el ingreso de vectores y posterior contaminacin de las carcasas.
ANEXO N 3 ZONAS, SECCIONES Y ACCESO DEL CENTRO DE FAENAMIENTO (Artculo 13, 14, 15) 1.- ZONA DE ACCESO Las vas de ingreso y playas de estacionamiento deben permitir un fcil movimiento de vehculos y personas en el centro de faena. El establecimiento deber garantizar la desinfeccin adecuada de los vehculos y personas previa a su ingreso. 2.- ZONA DE ABASTECIMIENTO Patios de maniobras, carga y descarga.- Tendrn declives adecuados y dispondrn de drenaje suficiente para evitar la formacin de estancamientos y polvaredas. rea de desembarque.- Deber estar ubicada en zonas distantes a las plataformas destinadas al despacho de carne o de vsceras, para evitar probable contaminacin. Es requisito indispensable contar con balanzas para el ganado en pie en centros de categora 1 y 2. Corrales de recepcin.- Debern estar localizados a una distancia conveniente de la sala de sacrificio y en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o emanaciones a las instalaciones de faena. Los cercos de los corrales, tendrn una altura que garantice el aislamiento de los animales y sern construidos con material resistente y de fcil limpieza e higienizacin. No presentarn aristas o prominencias que puedan causar contusiones o daos a los animales. Los corrales estarn divididos para cada especie en funcin al nmero de animales dotados de corredores y mangas de movimiento, debiendo contar como mnimo con la siguiente rea: 3.0 m2 por cada bovino, equino o bufalino. 2.0 m2 por cada camlido sudamericano domsticos y porcino 1.2 m2 por cada ovino o caprino. Los pisos de los corrales sern de material slido, resistente, impermeable y spero, con un declive mnimo de 2% hacia las canaletas de desage. Las canaletas de desages de los corrales estarn ubicados en su parte externa, es decir por fuera de la cerca. En los corrales debern existir grifos adecuadamente ubicados y con una presin de agua que permita su limpieza; debern permitir la conexin de mangueras destinadas a los usos ordinarios. Dispondrn de bebederos de nivel constante, construidos en concreto u otro material de caractersticas higinico-sanitarias, con los bordes redondeados, su capacidad deber permitir beber al mismo tiempo al veinte por ciento (20%) de los animales que pueda albergar cada corral. La iluminacin nocturna de los corrales deber ser adecuada. Corrales de descanso.- Requeridos para los establecimientos en los que los animales permanezcan ms de doce (12) horas. En los casos que los animales permanezcan entre doce (12) y veinticuatro (24) horas debern contar con bebederos y sombras, estando
separados segn las diferentes especies en funcin al nmero de animales para las cuales se destinen y se comunicarn mediante una manga con el corral de inspeccin sanitaria. Cuando su permanencia sea mayor de veinticuatro (24) horas, debern contar con comederos en cantidad suficiente para su capacidad estimada de animales en permanencia. Para la inspeccin sanitaria, se dispondr de plataformas elevadas de observacin con barandas de proteccin, para facilitar el examen ante-mortem, debiendo comunicarse mediante una manga con el corral de Inspeccin sanitaria, debiendo comunicarse mediante una manga con el corral de inspeccin sanitaria. Los corrales de animales para sacrificio.-Estarn destinados para ubicar a los animales aprobados en el examen ante-mortem, debern estar separados segn la especie y tendrn una capacidad que les permita albergar al nmero de animales cuyo sacrificio diario haya sido establecido en la autorizacin del centro de faena. El corral se comunicar mediante una manga, con la ducha y el cajn de aturdimiento. Corral de observacin o aislamiento.- Estar destinado para ubicar los animales sealados por el mdico veterinario del centro de faena como sospechosos, desde el punto de vista de sus condiciones generales de salud. Debern estar separados segn la especie y estar ubicado al extremo final de los corrales. Deber garantizar su aislamiento sanitario necesario y ser de fcil limpieza e higienizacin, estarn dotados de bebedero, comedero, techo, manga de cepo o brete sanitario. La identificacin del corral se efectuar mediante una leyenda en letras rojas y de tamao suficientemente grande para que pueda ser visible, con el siguiente texto: CORRAL DE AISLAMIENTO. A este corral se destinarn los animales que en el examen mdico ante-mortem sean identificados como enfermos o sospechosos. Su tiempo de permanencia ser dictaminado por el mdico veterinario responsable del establecimiento quien decidir sobre su sacrificio y destino. Bao ante mortem: Se llevar a cabo mediante un sistema de aspersin a presin, utilizando por encima y por los costados del lugar por donde deben pasar los animales, tubos perforados o aspersores para facilitar la llegada del agua a todo su superficie corporal. En los centros de faena categora 3 y 4 el bao podr realizarse en forma manual. Esta rea deber ser impermeable y disponer de un sistema de drenaje y alcantarillado adecuados. Para acceder a la zona de bao ante mortem, el ganado deber pasar por una manga que facilite el ingreso del ganado. Zona de escurrimiento: Concluido el bao, el ganado pasar a la zona de escurrimiento y posterior a la zona de insensibilizacin o aturdimiento por una manga que tenga piso de fcil higienizacin, sistema de drenaje y alcantarillado, con un sistema que impida su retroceso y una longitud adecuada que impida su hacinamiento. 3.- ZONA DE SACRIFICIO Debe ser un rea cerrada, con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo debern ser de material de fcil higienizacin y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cncavas para facilitar su higienizacin; el piso debe ser antideslizante y deber contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras. En la entrada del rea de faenado se contar con pediluvios sanitarios y protecciones para el control de ingreso de otros animales.
En las reas donde se realicen operaciones con agua, se debe contar con drenaje y declive suficiente que evite el estancamiento de los lquidos. Las canaletas de drenaje deben estar provistas de rejillas para evitar la entrada de roedores o plagas. Las ventanas y puertas deben tener dispositivos en buen estado de conservacin, para evitar la entrada de polvo, lluvia y animales ajenos a las reas de proceso. El equipo que se utilice y est en contacto directo con el producto deber ser liso, inoxidable y desmontable para su limpieza y desinfeccin. La zona de faenamiento puede estar un solo gran ambiente y comprender las siguientes secciones: rea de insensibilizacin o aturdimiento de animales. Para ello se dispondr de medios apropiados y seguros para los operarios. Se deber disponer de un dispositivo resistente, con dimensiones suficientes para que entre un animal, con piso antideslizante y con una inclinacin que asegure el rodamiento del animal hacia fuera una vez insensibilizado. El rea donde se reciben los animales insensibilizados estar protegida por un sistema que evite el escape de aquellos animales que por error no hayan sido bien insensibilizados. En esta zona se deber contar con dispositivos mecnicos o elctricos en el lugar de cada o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielera. Las operaciones de sangrado y todas las actividades posteriores del faenamiento, debern realizarse en el sistema areo. El tecle de elevacin deber tener una operatividad y velocidad adecuada para garantizar un rpido alzamiento del animal y un buen flujo de sta, sin que ocasione retrasos ni aglomeraciones. rea de sangrado Deber disponer de instalaciones para que el sangrado no se realice en el piso. Deber ser de una longitud suficiente para que todo el sangrado se realice dentro de ella (03 metros de largo por cada 80 animales de cupo) y deber permitir una buena evacuacin y recepcin de la sangre; garantizando un tiempo mnimo de ocho (8) minutos por bovino. Debe contar con dos salidas, una para la captacin de la sangre y otra para operaciones de limpieza del rea conectada al sistema general de evacuacin. rea de degello Destinado al seccionamiento de la cabeza, con el animal suspendido; en el caso de quidos, sta ser remitida en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin. Seccin de Escaldado Para faenar cerdos, los centros deben contar con un ambiente exclusivo para el escaldado y pelado, esta seccin contar con un tanque o tina para escaldar con rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65 C a 68 C. Los centros de faena de las Categoras 1 y 2, estarn obligados para llevar a cabo el escaldado y pelado de cerdos utilizando el equipo adecuado. En los centros de faena de la Categora 3, podr utilizarse, para los mismos fines, otro sistema que garantice la higiene y calidad del producto.
rea de desuello Destinado a la separacin del cuero o la piel de bovinos, ovinos, caprinos, camlidos sudamericanos domsticos y quidos. Las patas de los quidos sern remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin. rea de eviscerado Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se deber disponer de unos carros de superficie lisa, libre de xido y de fcil desinfeccin para la recepcin de las vsceras. Igualmente se deber contra con un rea para el lavado y desinfeccin de estos carros. rea de lavado de vsceras: Deber estar dotada con el siguiente equipo mnimo: a) Mesa de material inoxidable para el recibo y separacin de vsceras; b) Mesa de material inoxidable para la limpieza de los intestinos, con desage canalizado directamente hacia la red de aguas servidas; c) Equipo de material inoxidable para el escaldado y limpieza de las panzas; d) Mquina de material inoxidable para el escaldado y limpieza de los librillos; e) Tanques y mesas de material inoxidable, en cantidad suficiente, para el almacenamiento de vsceras lavadas. f) Tomas de agua suficientes para las necesidades del proceso y de aseo; g) Tolva o recipientes para la evacuacin o posterior tratamiento del contenido de los estmagos. Para la rpida evacuacin de las vsceras blancas, la sala de lavado deber contar con una zona de carga para los vehculos que cumplan esta funcin. rea de corte de canales Debe existir un rea para el corte de carcasas con sierra y deber tener un dispositivo que evite la contaminacin. En esta seccin se dividirn las medias canales. rea de Inspeccin Sanitaria En esta rea se inspeccionarn las canales, debiendo contar con un riel de retencin para la separacin de las carcasas que fueran retenidas en observacin o decomiso; as mismo, se inspeccionarn los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductores. rea de lavado de canales Debe tener una longitud suficiente que permita el lavado adecuado de las canales y disponer de dispositivos para aplicar agua a presin sobre toda la superficie de la canales en forma muy rpida. Debe estar protegida de manera que se evite la contaminacin. rea de pesado y numeracin Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la seccin de oreo. En esta seccin se realizar la identificacin, sellado y marcado de la pieza. 4.- ZONA DE OREO Y CLASIFICACION Destinada al enfriamiento natural de las canales y clasificacin de piezas; el rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenamiento diario del establecimiento.
La sala de oreo deber contar con ambientes separados por cada especie; asimismo, deber garantizar que su temperatura no sea superior a 15 C. 5.- ZONA DE CONSERVACIN EN FRIO Comprende los tneles y cmaras de refrigeracin, as como los tneles y las cmaras de congelacin; stas ltimas contarn con antecmaras, debiendo ser establecido por especie animal, mximo 3 das de duracin. Para el almacenamiento de vsceras rojas y blancas el centro de faenamiento deber disponer de una cmara de conservacin exclusivos para vsceras y apndices no pudiendo mezclarse con las canales. La zona de conservacin en fro debe mantener una temperatura mxima de 1.5C, con una humedad relativa de 85% - 90% y una velocidad de ventilacin de 1-3 metros / seg. Las cmaras contarn con buena iluminacin artificial interior, as como termmetros e higrmetros que permitan la lectura externa e interna. Deben mantenerse permanentemente limpias, y sin deterioros. Los techos, paredes, pisos y puertas deben ser de material resistente a la corrosin, impermeable, lisos, no absorbentes y fciles de higienizar, los ngulos que formen las paredes entre si y con el suelo deben ser redondeadas. El piso debe contar con una gradiente hacia los sumideros entre 0.5 y 2% de inclinacin. Las puertas debern garantizar el impedimento de fuga de fro o condensacin. Las zonas de conservacin en fro debern contar con sistema de desage propio de modo que los lquidos residuales provenientes de otras zonas no circulen por las canaletas de este ambiente. Las cmaras de refrigeracin y congelacin deben contar con dispositivos que imposibiliten que los productos crnicos y derivados entren en contacto con el piso, paredes y techo, manteniendo una distancia adecuada con los mismos, facilitando la circulacin del aire fro y dejando pasillos que permitan la limpieza y desinfeccin. Deber designarse reas especficas para el almacenamiento de vsceras, recortes u otras partes comestibles. La carne o derivados que vayan a ser congelados deben estibarse en la cmara de congelacin, de tal manera que el fro circule entre las cajas, recipiente, bolsas o cualquier otra forma de empaque; las cuales debern estar depositadas sobre tarimas o estantera. 6- ZONA DE COMERCIALIZACIN Las reas para la venta de canales, cortes, menudencias y pieles, debern ser independientes para cada producto y estar alejadas de la zona de recepcin de animales. Las carcasas que se comercialicen a travs de cortes debern contar con empaque al vaco. La zona de despacho deber disponer de un sistema de rieles para las canales y de otro tipo apropiado para le entrega de menudencias y vsceras rea de deshuesado.- Destinado a los cortes de carne y empaques al vaco 7- ZONA DE SUBPRODUCTOS
nicamente los centros de faena de Categora 1 y 2 podrn disponer de una seccin especial para procesamiento de subproductos; para lo cual contarn con las instalaciones, maquinarias y equipos para el tratamiento de decomisos y residuos orgnicos resultantes del faenado de animales, los que se destinarn a fines distintos al de la alimentacin humana y de rumiantes. Los establecimientos que cumplan con estos requisitos podrn enviar los decomisos y residuos orgnicos a centros autorizados, en caso contrario debern ser destruidos en el mismo establecimiento. 8.-ZONA DE CUEROS Y PIELES Destinado a la recepcin, limpieza, salado y secado de cueros y pieles de los animales faenados. 9.-ZONA DEL ESTERCOLERO El estercolero ser de material noble y deber estar debidamente protegido contra insectos, roedores y contaminacin de cualquier naturaleza. All se depositarn los desechos del tanque decantador, bazofia y estircol para ser evacuado fuera del establecimiento. Queda prohibida una acumulacin mayor a 72 horas. 10.-ZONA DE INCINERACIN Esta zona contar con un incinerador o desnaturalizador que estar ubicado en un lugar aislado, seguro y cercano para el tratamiento final. 11- ZONA DEL DIGESTOR Estar ubicado en un lugar aislado y seguro, dispondr de un equipo para la inmediata reduccin de los decomisos que pueden ser aprovechados para el consumo animal. 12.-ZONA PARA FUNCIONAMIENTO DE CALDEROS En caso de contar con calderos deber tener la capacidad suficiente para proporcionar agua caliente y vapor a todo el establecimiento. Los calderos debern disponer de sistemas sanitarios adecuados para el control de la contaminacin. Estarn aislados de las salas de proceso de carne y debidamente protegidos para evitar cualquier tipo de contaminacin de stas. Igual medida deber tomarse en relacin con el rea que se destine para la preparacin y almacenamiento de subproductos. 13.- ZONA DE ENERGIA Destinados al sistema de iluminacin y uso de equipos electromecnicos; as como, la instalacin de las maquinarias (calderos, ablandadores de agua, equipo generador de fro, generadores de electricidad y tableros de control). Estas secciones estarn ubicadas en lugares apropiados y seguros. 14- ZONA DE ADMINISTRACIN rea destinada para las actividades de la administracin del centro de faena.
15. ZONA DEL PERSONAL El mdico veterinario y el personal auxiliar contar con un ambiente equipado para un primer diagnstico veterinario y estar ubicado en un lugar especifico del establecimiento, debiendo contar con una buena ventilacin e iluminacin, bao, lavamanos, ducha, vestuario y guardarropas; adems, debern disponer de porta cuchillos, cuchillos planos y curvos, afilador y gancho de inspeccin, estos equipos debern ser de material inoxidable y proporcionados por la administracin del centro de faena. 16. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES Comprender las duchas y vestidores, los servicios higinicos generales, el tpico de primeros auxilios, lavandera, comedor y otros servicios auxiliares, de acuerdo a la normatividad vigente y acorde con la capacidad de procesamiento y nmero del personal que labora. 17.- ZONA AUXILIAR De acuerdo con sus necesidades, comprender ambientes para los comisionistas, almacenes, guardiana, depsitos de combustibles, taller de mantenimiento, jardines, garajes, etc. 18- ZONA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHCULOS rea que cuenta con ambientes con agua y desage propios; adems de dispositivos para la cremacin de materiales utilizados en la movilizacin de los animales (paja) y otros desechos provenientes de los vehculos.
ANEXO N 4 (Artculos 13, 14) 1- SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DRENAJES Abastecimiento de agua Se podr trabajar con agua del sistema de abastecimiento pblico, requirindose de dispositivos de cloracin automtica con sistemas de alarma para asegurar un uso continuo de agua potable. En caso de requerirlo contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor; en cantidad suficiente y distribuida en toda la planta a presin constante para asegurar la limpieza de las instalaciones, equipo y producto. En las lneas de vapor y de agua se instalarn interruptores de vaco. Drenaje del establecimiento Todas las reas donde se trabaje con agua debern de disponer de un sistema de canaletas de desage provistos de rejillas y trampas. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los sumideros sin dar lugar a que se formen charcos. Drenaje de los servicios higinicos No debern conectarse con otras lneas de canaletas de desage dentro del establecimiento, debiendo ser conectados directamente a la red pblica. Lneas de drenaje Los drenajes para contenido estomacal de ganado bovino, tendrn dimetro suficiente para evitar estancamientos; estos drenajes no se conectarn con lneas regulares del establecimiento ni de excusados. Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, deber tener una trampa. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con de tela de alambre para el control de los roedores. Conforme vayan desembocando las lneas de drenaje en otras troncales, el dimetro se ir ampliando proporcionalmente para evitar obstrucciones. 2- SISTEMA DE DISPOSICIN DE DESECHOS Y AGUAS RESIDUALES Disposicin de los desechos Los productos decomisados o no comestibles, se podrn destinar a rendering o ser sometidos a otro sistema de procesamiento mediante el cual ya no representen riesgo. Sistema de desechos Todos los desechos como contenidos estomacales, pelos, cerdas, sangre, aguas residuales de los establecimientos y otros, con la finalidad de evitar la contaminacin y garantizar la inocuidad del ambiente, se eliminarn mediante un sistema que deber contar con aprobacin de las autoridades competentes.
ANEXO N 5 EQUIPOS Y MATERIALES QUE DEBEN CONTAR LOS CENTROS DE FAENA DE CATEGORA 1 y 2 (Artculo 13 y 14) Las salas de sacrificio de los centros de faena de categoras 1 y 2 debern estar dotadas con el siguiente equipo mnimo: Plataformas en material resistente, de fcil lavado y dimensiones especificas para cada operacin. Tecles con capacidad apropiada para el izamiento de los bovinos. Pistolas de aturdimiento para la insensibilizacin de los animales; Balanza para pesaje de animales en pie Balanza de riel para pesaje de carcasas Equipo para escaldado y pelado de cerdos Mesas en material inoxidable para recepcin de cabezas y recibo de vsceras blancas y rojas. Sierra elctrica para seccionar o cortar las canales, el esternn, las extremidades y los cuernos. Esta herramienta deber ser de material inoxidable, no contaminante, de fcil aseo y no deber causar deterioro al producto. Recipientes en material inoxidable, en cantidad suficiente para almacenar las partes decomisadas durante la inspeccin, provistos de seguridad para evitar que sean sustradas. Esterilizadores de material inoxidable, a vapor, con temperatura mnima de 82 C, para el aseo y desinfeccin de utensilios, en cantidad adecuada al nmero de operarios. Tomas para agua y vapor, suficientes para un adecuado aseo y desinfeccin de la sala de sacrificio, durante o despus de las labores de faenamiento, as como de los utensilios usados en el sacrificio de los animales. Sistema para la recoleccin de sangre y su posterior almacenamiento, de ser necesario. Recipiente de material higinico-sanitario con capacidad suficiente para el almacenamiento de la sangre de los bovinos colocados fuera de la sala. Recipientes de material inoxidable, en cantidad suficiente para recolectar y movilizar productos tales como patas, cabezas, vsceras, colas y sebos. Material inoxidable destinado para el lavado de cabezas. Sistema adecuado de ventilacin o extractores de aire en nmero suficiente. Sistema de lavado de las carcasas recin faenadas. Sistema de riel areo. La sala para proceso de vsceras blancas de los centros de faena de categoras 1 y 2, debern estar dotadas con el siguiente equipo mnimo: Mesa de material inoxidable para el recibo y separacin de vsceras;
Mesa en material inoxidable para la limpieza o tratado de los intestinos, con desage canalizado directamente a los pozos de oxidacin; previo tratamiento se podr verter a la red pblica. Equipo de material inoxidable para el escaldado y limpieza de las panzas. Mquina de material inoxidable para el escaldado y limpieza de los librillos. Tanques y mesas de material inoxidable, en cantidad suficiente, para el almacenamiento de vsceras lavadas. Tomas de agua en cantidad suficiente para las necesidades del proceso y de aseo. Tolva o recipientes para la evacuacin o posterior tratamiento del contenido de los estmagos Los equipos con los cuales se lleven a cabo procesos de escaldado y limpieza de panzas y librillos, debern disponer de su correspondiente desage canalizado directamente hacia la red de efluentes. Para la rpida evacuacin de las vsceras blancas, la sala de lavado deber contar con una zona de carga para los vehculos que cumplan esta funcin. Las salas de lavado y almacenamiento de vsceras rojas de los centro de faena 1 y 2, debern estar dotadas con el siguiente equipo mnimo: Soportes especiales para colgar las vsceras en forma individual; Recipientes para el almacenamiento de riones, ubres, testculos y otros; Tomas de agua y vapor suficientes para el lavado de las vsceras y la limpieza del local. Las salas de escaldado de patas y almacenamiento de cabezas en los centro de faena 1y 2, debern estar dotadas, con el siguiente equipo mnimo: Equipo o mquina escaldadora de patas. Mesas o anaqueles de material inoxidable, cantidad suficiente para almacenar las patas y cabezas correspondientes al sacrificio del da. Recipientes en cantidad suficiente para el almacenamiento de pezuas y cuernos. Las salas para recibido y pesaje de pieles en los centros de faena categoras 1 y 2, debern estar dotadas con el siguiente equipo mnimo: Balanzas Tomas de agua y vapor en cantidad suficiente para las necesidades de la sala Recipientes adecuados para lavar y almacenar el pelo de la cola; Zonas de acceso adecuadas para el cargado de vehculos que cumplan esta funcin. El equipo mnimo para el sacrificio de los porcinos en Centro de faena categoras 1 y 2, ser el siguiente: Aturdidor elctrico de voltaje graduable para insensibilizacin de porcinos. Lnea area y polipasto para la elevacin del porcino. Canal o recipientes en acero inoxidable para la recoleccin de sangre. Tnel de escaldado, o en su defecto tanque de escaldado con rebose y sistema para cambio total de agua cada dos (2) horas.
Peladora mecnica con capacidad adecuada para el volumen diario de sacrificio. Mesa en material inoxidable para el recibo de cerdos pelados. Rieles para el izado de porcinos, despus del pelado, desde la mesa hasta la lnea area. Plataforma en material inoxidable, de longitud y altura adecuada para las operaciones de repaso del pelado de porcinos por parte del personal. Mesas de material inoxidable para el recibo e inspeccin de vsceras blancas. Recipientes en material inoxidable para el almacenamiento de los decomisos. Recipientes en material inoxidable para recoleccin de las cerdas resultantes de las operaciones de pelado. Soportes individuales en material inoxidable y nmero suficiente para el colgado e inspeccin de vsceras rojas y el almacenamiento que corresponda al sacrifico del da. Mesas de material inoxidable, con medidas especficas, acordes a la capacidad hora de sacrifico y con desages canalizados directamente hacia la red de aguas servidas. Estas mesas estarn destinadas para el lavado y vaciado de intestinos. Tanques en material inoxidable, de medidas especficas y nmero suficiente, para almacenar las vsceras blancas producto del sacrificio diario. rea para el lavado por aspersin de las carcasas.
Los cuchillos, porta-cuchillos, afiladores, las cadenas y ganchos debern estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias toxicas ni ocasionen cambios en las caractersticas organolpticas de la carne; adems deben ser resistentes a la corrosin y a repetidas operaciones de higienizacin, no absorbentes, de superficie lisa. Tambin deben permanecer en buen estado de conservacin sin fallas tales como grietas, orificios, rajaduras, etc. El diseo de los equipos y utensilios debe ser de tal modo que facilite su completa limpieza y desinfeccin. En el caso de los equipos fijos, su instalacin debe permitir un adecuado mantenimiento y aseo. Limpieza y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos. Deber disponer de equipos de presin para el lavado y desinfeccin. Solamente podrn utilizarse desinfectantes, plaguicidas y funguicidas, que cuenten con registro vigente del SENASA, debern tomarse medidas especiales para que dichas sustancias no entren en contacto con la carne. Los plaguicidas podrn ser utilizados cuando no sea posible reemplazar su eficacia por otros medios o mtodos. Los plaguicidas o fungicidas, as como cualquier otra sustancia txica y los equipos para su aplicacin, debern almacenarse en locales adecuados. Estos productos sern distribuidos y manejados nicamente por personal autorizado y debidamente capacitado. Los residuos de productos de limpieza utilizados para lavar pisos, paredes o equipos de las salas para productos comestibles, debern eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable, antes que dichos lugares o equipos se utilicen nuevamente para la manipulacin de la carne. En los diseos para la construccin de centros de faena se prever su facilidad para las labores de limpieza y desinfeccin, as como los sistemas que impidan la entrada de
roedores, insectos u otros parsitos y dems animales distintos de los destinados para sacrificio.
ANEXO N 6 PROCEDIMIENTO PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN O MODIFICACIN DE CENTROS DE FAENA (Artculo 16 y 20) 1- El interesado presentar una solicitud al SENASA adjuntando los siguientes documentos: a- Aprobacin de la Declaracin de Impacto Ambiental, Estudio de Impacto Ambiental Semidetallado o Estudio de Impacto Ambiental Detallado, de acuerdo a la categorizacin que realice la autoridad ambiental competente. b- Informe o documento favorable emitido por el Ministerio de Salud, en el rea de su competencia. c- Copia de Licencia Municipal de Construccin emitido por la Autoridad Municipal de la jurisdiccin y certificacin que se encuentra en zona rural y en zona autorizada para este tipo de operaciones, Autorizacin Municipal en caso de modificaciones. d- Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas de acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas (slo para construccin). e- Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1:100 comprendiendo instalaciones sanitarias, elctricas, vapor de agua, sistema de rieles, distribucin de las reas, planos de ubicacin de las maquinarias y equipos. f- Memoria descriptiva que incluya lo siguiente: 1. Materiales a usar. 2. Cronograma de avance. 3. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, vapor de agua y otras formas de energa que se contemplen. 4. Aprovisionamiento del agua de subsuelo con autorizacin del Ministerio de Agricultura y Ministerio de Salud. 5. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente. 6. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas aprobado por Autoridad competente. 7. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
Descripcin del proceso y flujograma de operaciones de la capacidad proyectada para el faenamiento de animales h- Recibo de pago de los derechos correspondientes 2. La solicitud de construccin del centro de faenamiento deber anunciarse pblicamente por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no consecutivos en el diario de mayor circulacin de la localidad.
8.
ANEXO N 7 PROCEDIMIENTO PARA LA TRANSFERENCIA DE REGISTRO DE CENTRO DE FAENA (Artculo 17) El interesado presentar una solicitud dirigida al Director de la Direccin Ejecutiva de su jurisdiccin adjuntando los siguientes requisitos: Copia legalizada del documento de transferencia que consta de: Entrega del inmueble, materiales y equipos Dicho inmueble deber estar registrado en el Registro Pblico, ambas partes se comprometen a respetar lo pactado, firma en seal de conformidad.
ANEXO N 8 PROCEDIMIENTO PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LOS CENTROS DE FAENA (Artculo 19) La aprobacin sanitaria para el funcionamiento de un centro de faena se realizar mediante el siguiente procedimiento: 1.- El interesado presentar al SENASA una solicitud adjuntando los siguientes documentos: Copia de la Constancia de RUC o DNI segn corresponda. Copia de la Escritura Pblica de Constitucin de la empresa interesada. Certificado de finalizacin de obra expedido por la Autoridad Municipal de su jurisdiccin. Plan normal de operaciones Plan o Sistema de HACCP o Buenas Prcticas de manufactura para las categoras que corresponda.
Declaracin Jurada de cumplimiento de las dems exigencias tcnicas establecidas en el presente Reglamento, segn categora a la que corresponda, la cual deber ser suscrita por el propietario del centro de faena. Informe o documento del rea de Sanidad Animal.
ANEXO N 9 PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DE PROFESIONALES RESPONSABLES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO (Artculo 21) a. Ser mdico veterinario o mdico veterinario zootecnista, colegiado y habilitado. b. Tener experiencia exigida segn la categora del centro de faena: - Categora 1 y 2: Experiencia profesional mnima de 3 aos, de los cuales dos aos corresponder a experiencia en inspeccin sanitaria de centros de faenamiento. - Categora 3: Experiencia profesional mnima de 3 aos, de los cuales un ao corresponder a experiencia en inspeccin sanitaria de centros de faenamiento. c. Aprobar la capacitacin del SENASA. d. Declaracin Jurada donde indique que: - No tiene deudas pendientes con el SENASA, - Conoce, acepta y cumple los requisitos y condiciones para ser autorizado por el SENASA. - No tener causales de inhabilidad - Cumplir con las todas las normas administrativas para ser contratados por la administracin pblica. El registro tendr un periodo de vigencia de un (1) ao, pudiendo solicitarse su renovacin antes de su vencimiento. El profesional deber encontrarse habilitado durante dicho periodo de vigencia.
ANEXO N 10 PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL - PHP (Artculo 25) Alcances del PHP: El programa de Higiene del Personal (PHP) de todos los centros de faenamiento deber considerar obligatoriamente los siguientes puntos mnimos: 1. Control permanente de la salud de las personas del Centro de faena. 2. Control de la conducta y hbitos de las personas dentro del Centro de faena. 3. Procedimientos establecidos de higiene personal antes, durante y despus de las labores. 4. Supervisin del uso adecuado del uniforme e indumentaria de trabajo.
5. Control permanente de las condiciones higinicas del personal, equipos e instalaciones. 6. Control del mantenimiento y de las condiciones generales de los servicios e instalaciones destinadas a la higiene del personal. 7. Control de movilizacin de las personas, animales y equipos entre el rea limpia y el rea sucia. 8. Control de la higiene y conducta de los visitantes, as como el cumplimiento de las normas establecidas en el PHP. B. Funcin del encargado del PHP: 1. Supervisar y exigir el cumplimiento de las normas establecidas en el PHP y los avisos respectivos al personal. 2. Reportar inmediatamente cualquier tipo de anormalidad en las reas a su cargo y coordinar las medidas correctivas correspondientes. 3. Responsable de registrar las anormalidades y medidas correctivas, tomando en cuenta fecha, hora, rea y personal involucrado u otro pertinente. 4. Esta persona tambin debe ser adiestrada para prestar primeros auxilios a los operarios en caso de accidentes y ser el encargado de controlar la existencia permanente de medicamentos en el botiqun. Se debe contar mnimo con un bao para hombres y uno para mujeres, sin que tengan acceso directo al rea de proceso. Los baos deben estar provistos de sanitarios, papel higinico, lavamanos, jabn, toallas desechables y recipientes para la basura. Los grifos de agua no deben ser accionados manualmente. Igualmente deben instalarse lavamanos con desinfectantes en la sala de faena. ANEXO N 11 EQUIPAMIENTO MINIMO DE LA OFICINA DEL MEDICO VETERINARIO (Artculo N 13, 14 y 15) Mascarilla descartable Jeringas descartables de 10ml Agujas de 18x11/2 Cinta maskintei de 1" Glicerina tamponada Formol frasco de 1 litro Algodn Desinfectante Mandil Botas Mameluco Guantes nitrilo Casco de seguridad Chaleco Gorro Sujetadores de cabello Cuchillo de 30cm Tubo al vacio 10ml con agujade 20G x 1 1/2"
Holder para tubo al vacio Gel Mochila Tablero Caja de tecnoport 20x10 Escobilla para manos Escobilla para botas Linternas de 3 pilas Estetoscpio Gradilla para tubos Equipo de cirujia mediano x 12 piezas Termmetro Termmetro para carcasa Transportador portatil Frasco plstico boca ancha 400ml Naricera ANEXO N 11 PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN POST MORTEM (Articulo 59) Durante la inspeccin post mortem debern tenerse presente los siguientes aspectos: SANGRE.- Apreciar su coloracin y coagulacin CABEZA.- Inspeccionarla incluyendo las cavidades oral y nasal. La inspeccin debe efectuarse despus de separada la base de la lengua, con el objeto de permitir el acceso a los msculos de la masticacin y a los ganglios linfticos. Cuando se requiera examinar y cortar los ganglios linfticos, se utilizarn soportes metlicos especiales antes de separar la lengua. Los ganglios linfticos submaxilares, partidas y retro farngeos, debern examinarse visualmente y por incisin mltiple. Los msculos de la masticacin deben ser examinados e incididos. Las amgdalas sern extirpadas despus de la inspeccin. Se harn una o ms incisiones lineales paralelas a la mandbula inferior, en el msculo interno y externo de la masticacin. Examinar la lengua y de ser necesario efectuarse una incisin en la base de la misma, pero sin mutilar el borde. Adems se examinar visualmente los labios y encas. En los porcinos cuando se detecta cisticercosis (Cisticercos cellulosae), se efectuar una incisin en el msculo externo de masticacin y en la base de la lengua. APARATO GASTROINTESTINAL.- Examen visual del estmago e intestinos y, si es necesario, palpacin e incisin de los ganglios linfticos mesentricos. El esfago deber separarse de la trquea y examinarse visualmente. BAZO.- Examen visual y palpacin y de ser necesario incisin. Cuando se crea conveniente deber remitirse una muestra al laboratorio. HGADO.- Examen visual y palpacin de todo el rgano. Deber hacerse una incisin a los ganglios retrohepticos.
PULMONES.- Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los ganglios linfticos bronquiales y mediastnicos. De ser necesario deber abrirse la laringe, trquea y bronquios, mediante una incisin longitudinal y una incisin transversal en la parte inferior del lbulo diafragmtico. CORAZN.- Examen visual despus de haber abierto el pericardio. De ser necesario se har una o mas incisiones desde la base hasta el vrtice o bien procederse a su eversin para la inspeccin y hacer algunas incisiones superficiales para que puedan inspeccionarse las vlvulas y msculos cardiacos. TERO.- Examen visual, palpacin y de ser necesario incisin. UBRE.- Examen visual, palpacin e incisin del tejido glandular y de los ganglios linfticos supramamarios. RIONES.- enucleacin, examen visual y de ser necesario palpacin e incisin. TESTCULOS.- Examen visual, palpacin e incisin. CARCASA.- el examen tendr por objeto precisar lo siguiente: Estado General Eficacia de la sangra Color Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo) Anormalidades Limpieza Olores Deber examinarse visualmente, por palpacin e incisin en los msculos, incluida la grasa y los tejidos conjuntivos adheridos, articulaciones, vainas de los tendones, diafragma y huesos, especialmente cuando estos ltimos hayan sido cortados y expuestos. Deber examinarse visualmente y de ser necesario seccionarse los siguientes ganglios linfticos: Inguinales superficiales (supramamarios) Iliacos externos e internos Pre escapulares Renales En los animales que reaccionaron positivamente a la Prueba de Tuberculina, debe examinarse los principales ganglios linfticos de la carcasa y vsceras. Se proceder anlogamente en todos los casos que se sospeche que exista enfermedad orgnica o generalizada. El Mdico Veterinario responsable del centro de faneamiento pondr especial atencin en la inspeccin de los signos anatomopatolgicos de las enfermedades bajo control y/o erradicacin.
ANEXO N 12 CAUSAS DE COMISO (Artculo 67) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Paratuberculosis Actinomicosis y Actinobacilosis con caquexia o metstasis. Acetonemia Eclampsia uterina Traumatismos graves. Anemia avanzada con emaciacin. Anemia con edema de los msculos o tejido conjuntivo Leucemia o Seudo-leucemia. Cuando despiden olor repulsivo intenso, originado por sustancias ingeridas, administradas o relacionadas a rganos de la reproduccin. 10. Cisticercosis en cualquier grado de infestacin. 11. Sarcocystiosis (sarcosporidiosis, sacos de Miescher), en cualquier grado de infestacin. 12.-Sarna leve en ovinos y camlidos cuando se encuentran localizados en una sola rea del cuerpo del animal las carcasas sern destinadas para procesamiento industrial de charqui o chalona, a una temperatura de congelacin durante diez (10) das; tambin se destinarn a embutidos, charcutera y chacineria, mediante el procesamiento de coccin a 60 C por 10 minutos. CAUSAS DE CONDENA PARCIAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pigmentacin anormal o traumatismos graves Actinomicosis o Actinobacilosis Tumores, abscesos y heridas supurantes localizados. Hidatidosis (condena total de rgano afectado). Artritis o poli artritis localizadas, no asociadas con infecciones sistmicas. Metritis y mastitis Pericarditis traumtica e infecciosa. Neumona y pleuresa simple Distomatosis (condena total de rgano afectado).
CAUSAS DE CONDENA TOTAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Carbunco bacteridiano, se incluye la piel. Carbunco sintomtico Septicemia hemorrgica. Gangrena gaseosa. Piemia y septicemia Piroanaplasmosis asociada con caquexia. Leptospirosis Hemoglobinuria bacilar Rabia
10. Ttano 11. Enterotoxemia 12. Poli artritis de los terneros 13. Fiebre catarral maligna 14. Enteritis infecciosa de los animales jvenes 15. Edema maligno. 16. Paratuberculosis con caquexia. 17. Cualquier forma de tuberculosis acompaada de caquexia. 18. Lesiones tuberculosas que indican el colapso de la residencia o diseminacin linfohemtica. 19. Metritis y mastitis aguda con septicemia. 20. Salmonelosis en todas las especies. 21. Erisipela porcina aguda. 22. Tumores diseminados. 23. Mioglobinuria. 24. Ictericia grave con degeneracin parenquimatosa de los rganos. 25. Cisticircosis 26. Meningitis cerebro-espinal. 27. Encefalomielitis infecciosa. 28. Adenitis equina concomitante con otras lesiones. 29. Tripanosomiasis. 30. Hemoglobinuria paroxstica. 31. Linfangitis ulcerosa concomitante con otras lesiones. 32. Tumores malignos. 33. Sarna grave cuando se encuentran localizados en tres o mas zonas del cuerpo del animal las canales sern destinadas a condena total o procesamiento industrial para alimento de animales, los animales caqucticos avanzado en lugares donde no existan plantas de industrializacin sern incinerados. 35. Encefalopatas Espongiformes transmisibles. 34. Cualquier otra enfermedad acompaada de lesiones inflamatoria aguda generalizada.
ANEXO N 13 REQUERIMIENTOS PARA VEHCULOS DE MOVILIZACIN DE CARNES, MENUDENCIAS, VSCERAS Y APNDICES (Artculo 78) Tener cmara cerrada con superficie interna de material resistente a la corrosin, lisa e impermeable, atoxico y de fcil limpieza y desinfeccin, provistos de ganchos de material inoxidable. El interior de la cmara deber tener uniones cncavas y hermticas, que impidan el ingreso de insectos, polvo u otros contaminantes y que no permitan escurrimientos hacia el exterior. Las puertas debern cerrar hermticamente y contar con un dispositivo de seguridad. La cmara deber estar diseada, construida o equipada de manera que la carne no entre en contacto con el piso.
Cuando se trate de carnes deshuesadas se debern transportar debidamente empacadas con rtulo visible, donde se indique: la cantidad, especie, centro de faena y lugar de procedencia. La carne de quidos se transportar en forma refrigerada y exclusiva, no pudiendo movilizarse carne o menudencias de otras especies; el vehculo llevar la leyenda exterior MOVILIZACIN DE CARNE DE EQUINO.
ANEXO N 14 PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL CUPO DE FAENAMIENTO (Artculo 16) La determinacin del cupo de faena ser por jornada de operaciones, se considera una jornada de faena un promedio de ocho (08) horas efectivas; como el examen sanitario post mortem y clasificacin de carnes solo se realiza con luz natural, no se puede establecer dos turnos, salvo la implementacin obligatoria de un sistema de iluminacin adecuado. Para establecer la capacidad de faena se tomar en cuenta las capacidades de sus zonas o reas donde se realizan tareas directamente relacionadas con el manejo animal en funcin de sus requerimientos y su capacidad de mitigar el impacto ambiental del proceso; de acuerdo a las siguientes variables y otras de orden tcnico sanitario, el SENASA establecer el cupo de faena por establecimiento: Superficie en m2 de los corrales de descanso Capacidad en volumen de agua disponible del centro de faneamiento Longitud de la seccin de sangra Longitud del sistema de rieles en la sala de oreo Capacidad en m3 del sistema de tratamiento de residuos lquidos (desage) 6- Capacidad de cmara(s) frigorficas(s), en el caso que el centro de saneamiento ofrezca este servicio. METODOLOGA Superficie en m2 de los carrales de descanso Superficie total en m2 de los corrales por especie/superficie en m2 requerida por animal segn especie Disponibilidad de volumen de agua en el centro de faena Capacidad en volumen de agua disponible en el centro de faena/requerimiento mnimo de agua por animal segn especie. El volumen de agua potable que se observa en los tanques de reserva ms lo que debe disponer de la red pblica ser la suma para determinar el volumen de agua que dispone el centro de faena Longitud de la seccin de sangra Longitud de la seccin de sangra en metros: 3 m / 80 bovinos Longitud del sistema de rieles en la sala de oreo Longitud del sistema de rieles de la sala de oreo/ longitud mnima requerida por animal segn la especie.
Capacidad en m3 del sistema de tratamiento de residuos lquidos (desage) Capacidad total en m3 del sistema de tratamiento de residuos lquidos (vertimientos) se da en volumen por unidad de tiempo, deber ser proyectado por los diseadores del sistema y aportado por la administracin del centro de faenamiento y verificado por un especialista del Ministerio de Salud y un profesional autorizado por el SENASA. El valor que determina la capacidad del centro de faena se establece por el menor valor obtenido de esta evaluacin, porque ningn parmetro debe ser excedido en su capacidad.
ANEXO N 15 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN O MODIFICACIN DE LA PLANTA DE APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DE DESPOJOS ANIMALES / CENTROS RENDERING. (Artculo 89). Planta de rendering o establecimientos destinados al aprovechamiento industrial de despojos animales no comestibles (residuos orgnicos y decomisos) procedentes nicamente de Centros de faena a nivel nacional, debern presentar los siguientes requisitos para su tramitacin 1 Autorizacin de Impacto Ambiental de la Autoridad competente. 2 Opinin tcnica favorable emitida por la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud. 3 Certificado de zonificacin aprobado por la Autoridad Municipal de la jurisdiccin. 4 Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas de acceso, fuente de aguas prximas, distancia de las edificaciones vecinas. 5 Planos detallados a la escala mnima de 1:100 de arquitectura, estructura, instalaciones sanitarias, elctricas, vapor de agua, distribucin de las reas, planos de ubicacin de las maquinarias y equipos. 6 Copia de la Licencia Municipal de Construccin emitido por la Autoridad Municipal de la jurisdiccin. 7 Memoria descriptiva que incluya lo siguiente: 7.1. Material a usar en la construccin. 7.2. Cronograma de avance. 7.3. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, vapor de agua y otras formas de energa que se contemple. . 7.4. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente. 7.5. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas. 7. 6. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos. 7.8. Descripcin del proceso y Flujograma de Operaciones. 7.9 Proceso de lavado y desinfeccin. La solicitud de construccin de una planta de rendering deber anunciarse pblicamente por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no consecutivos en el diario de mayor circulacin de la localidad.
Plantas de procesamiento de subproductos no aptos para consumo humano Las plantas de Rendering podrn ubicarse dentro de las instalaciones de los centros de faena y estarn separadas a una distancia adecuada, de modo que no constituyan riesgo sanitario. Las construcciones sern de material resistente, provistos de ventanas que eviten el ingreso de plagas, roedores, aves silvestres y otros. El establecimiento deber estar protegido en su totalidad por un cerco perimtrico resistente, a una altura que impida el ingreso libre de personas, animales y vehculos. Los techos estarn diseados de tal manera que impidan el ingreso y acumulacin de polvo, humo u otros contaminantes, adems evitar el acceso y posicionamiento de aves silvestres u otra fauna nociva. Las paredes debern ser revestidas con material de fcil limpieza y desinfeccin (maylica, planchas de acero inoxidable, etc.) como mnimo hasta 2 metros de altura y en el resto o donde no es posible, deber usarse pintura de color claro, lavable, impermeable, atoxica y que no produzca contaminacin alguna. Los pisos y paredes debern ser de material resistente a la corrosin y de fcil higienizacin, sin salientes ni grietas, roturas o resquebrajamientos, atxicos y que eviten la contaminacin. Todas las uniones entre el suelo con las paredes, muros y columnas debern ser redondeadas. Los pisos deben ser de material antideslizantes y contar con una adecuada inclinacin en direccin a los sumideros o canaletas. El sistema de drenaje (sumideros y canaletas) deber contar con la capacidad suficiente para una evacuacin rpida y efectiva de los lquidos, de modo que se evite encharcamientos; adems todos debern estar provistos de rejillas o trampas. La zona de acceso (caminos, playa de estacionamiento, zona de embarque y desembarque) debern ser pavimentados y contar con un dispositivo para el lavado y desinfeccin del vehculo. Esta zona deber contar con suministro propio de agua y desage y con dispositivo de cremacin de los desechos provenientes de la movilizacin. Deber existir como mnimo dos puertas con sus respectivas casetas de control, una para el trnsito de vehculos que movilizan despojos de animales y subproductos industriales, y otro para los vehculos que movilizan productos terminados. El establecimiento debe contar con ambientes independientes y cada uno con espacio suficiente para efectuar las distintas labores, de modo que se puedan establecer dos zonas principales: Zona sucia, destinada a recepcin, almacenamiento y transformacin de despojos animales Zona limpia, destinada para la recepcin, almacenamiento y descarga del producto terminado. El establecimiento deber contar con construcciones independientes y fsicamente separadas de la zona sucia y la zona limpia, para destinar ambientes tales como comedor, servicios higinicos, oficinas, depsitos, etc. Las instalaciones deben estar diseadas de manera tal que se evite, tanto por la disposicin de los ambientes, as como por el sistema de recepcin, movilizacin
y almacenamiento de despojos de los animales o en cualquier otro caso, la contaminacin cruzada del producto terminado durante su traslado, recepcin, almacenamiento y distribucin. Todas las instalaciones o ambientes debern estar perfectamente identificadas mediante rtulos legibles en las vas de acceso, indicando claramente las restricciones pertinentes del caso. Debern existir Instalaciones adecuadas para disponer de agua potable fra y caliente (tanques elevados y cisternas) con capacidad suficiente para realizar las distintas labores de forma efectiva y satisfactoria. El establecimiento dispondr de iluminacin natural o artificial en todos los ambientes, de modo que permita una adecuada inspeccin y no se altere la percepcin de los colores. Contar con instalaciones elctricas adecuadamente protegidas, los focos de iluminacin y el cableado que pasen sobre las reas de proceso y almacenamiento contarn con un dispositivo de proteccin hermtico a prueba de vapores y/o posibles rompimientos. Deber contar con sistema de ventilacin y, en donde sea necesario, dispositivos de ventilacin forzada, de manera que se evite la acumulacin de gases y malos olores. El efluente resultante slo ser evacuado al colector pblico o a las pozas de oxidacin, previo tratamiento segn el Reglamento de Control Sanitario para la Apertura y Funcionamiento de Plantas Industriales. El desage que evacua el efluente resultante del proceso de aprovechamiento industrial de despojos de animales deber ser independiente del desage de los servicios higinicos, comedor, lavaderos u otros. En lo relacionado con el digestor se dispondr segn lo indicado en el numeral 8 del Anexo N 4 del presente Reglamento. La movilizacin de despojos de los animales deber efectuarse portando el respectivo certificado expedido por el SENASA y la gua de remisin en los que constar: hora de salida y resea de despojos de los animales. Los vehculos destinados para este fin debern llevar la leyenda DESPOJOS ANIMALES o NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO, ubicada en medio de los lados laterales del compartimiento de movilizacin, las letras de dicho rtulo debern ser tipo imprenta, legibles y visibles. Los vehculos que movilizan despojos de animales (comisos o desechos orgnicos) debern ser de uso exclusivo para este fin y dispondrn de un compartimiento de movilizacin hermticamente cerrado que impida el escurrimiento de lquidos y la emanacin de olores desagradables hacia el exterior, adems contar con un sistema de ventilacin adecuado. Las superficies internas del compartimiento de movilizacin debern ser de material resistente a la corrosin y a la constante higienizacin, liso, impermeable, atoxico de fcil limpieza y desinfeccin; adems deber disponer de puertas de cierre hermtico con apertura hacia fuera y con dispositivo de seguridad (cerradura). La administracin dispondr de un programa escrito de limpieza, desinfeccin control de plagas, olores desagradables y disposicin de residuos slidos, lquidos y gaseosos, aprobado por la Autoridad competente.
La administracin deber contar con un registro de todas las labores efectuadas en el establecimiento, detallando hora, fecha, rea, actividad, personal encargado, hallazgos, medidas correctivas y otros que se estimen pertinentes. La administracin contar con un registro de ingreso y salida de todos los vehculos del establecimiento detallando hora, fecha, chofer, procedencia o destino, tipo de carga, cantidad u otros pertinentes.
Autorizacin sanitaria de Apertura y Funcionamiento del rendering Los interesados debern presentar los siguientes requisitos para su tramitacin: - Plan normal de operaciones. - Relacin de profesionales contratados por el interesado. - Copia de la Constancia de RUC. - Copia de la Escritura Pblica de Constitucin de la empresa. - Copia de la Licencia Municipal de Funcionamiento otorgada al establecimiento de rendering. La vigencia de la Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento del rendering ser de cinco (5) aos.
ANEXO N 16 AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN Y DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE FRIGORFICO PARA ALMACENAMIENTO O COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS. (Artculo 18) Autorizacin sanitaria de construccin de frigorfico para productos crnicos Los interesados debern presentar los siguientes requisitos para su tramitacin: 1. Evaluacin de Impacto Ambiental aprobado por la Autoridad competente. 2. Opinin tcnica emitida por la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud en el rea de su competencia. 3. Certificado de zonificacin aprobado por la Autoridad Municipal de su jurisdiccin indicando que se encuentra en zona destinada para este tipo de operaciones. 4. Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas de acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas; 5. Planos detallados a la escala mnima de 1:100 de distribucin de reas, arquitectura, estructura, instalaciones sanitarias, elctricas, vapor de agua, sistema de rieles, distribucin de las reas, planos de ubicacin de las maquinarias y equipos;
6. Copia de la Licencia Municipal de Construccin emitido por la Autoridad Municipal de la jurisdiccin. 7. Memoria descriptiva que incluya lo siguiente: 7.1 .Materiales a usar en la construccin. 7.2. Cronograma de avance. 7.3. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, vapor de agua y otras formas de energa que se contemplen 7.4. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente. 7.5. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas. 7.6. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos. 7.7. Descripcin del proceso y Flujograma de Operaciones. La solicitud de construccin de una cmara frigorfica deber anunciarse pblicamente por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no consecutivos en el diario de mayor circulacin de la localidad. Requisitos tcnicos del Frigorfico Todo frigorfico tendr un sistema de agua potable y desage. Las cmaras de fro tendrn falsos pisos de hormign con un espesor mnimo de dos (2) centmetro, las paredes deben ser alisadas. La unin de las paredes entre s y los ngulos de encuentro con las columnas y pisos sern redondeados. El material de revestimiento interior de las cmaras y antecmaras en los pisos, muros y cielos rasos, debern ser slidos, resistente, impermeable, lisos y de color claro. Las paredes de la cmara y antecmara sern pintadas con pinturas no txica, lavable, de color claro, que refleje adecuadamente la luz incidente. La cmara frigorfica dispondr de un grifo para el lavado de pisos por cada 200m2 de superficie; los pisos debern estar libres de concavidades o abolladuras y tener pendientes hacia los sumideros o desage, los que estarn ubicados fuera de las cmaras. Las puertas de las cmaras y antecmaras estarn protegidas con material aislante y en una cmara interna tendrn cerraduras de seguridad que permitan su apertura por dentro y por fuera; se abrirn hacia fuera y tendrn el tamao suficiente que permita un fcil acceso y movilizacin de carcasas enteras. Toda cmara frigorfica para la conservacin de carne deber contar con los siguientes ambientes separados: - Playa de recepcin y despacho de mercaderas, las cuales debern permitir la fcil carga y descarga, disponiendo de una rampa apropiada y de balanza para el pesaje. - Antecmara. - Cmara fra. - Sala de maquinas. La iluminacin en las antecmaras y cmaras ser artificial. La cmara deber disponer de un sistema de alarma que pueda accionarse desde el interior y el exterior. Las instalaciones para la circulacin del gas refrigerante deber ser a prueba de fuga.
Con el objetivo de evitar la difusin de la humedad dentro de las cmaras, deber disponerse de depsitos de agua procedente de la condensacin producida por los difusores. Todo la cmara deber mantenerse seca y en completo estado de limpieza. La circulacin del aire en las cmaras frigorficas se asegura con difusores ventiladores u otro sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente. Las cmaras y antecmaras debern estar provistas, preferentemente de un termgrafo y de termmetro de mxima y mnima. Las temperaturas se indicarn en grados centgrados o se dispondr frente a los termmetros de tablas de conversin. En los casos que no se dispongan de controles automticos para controlar la temperatura dentro de la cmara, debern usarse termmetro indicadores, los que se ubicarn a 20cm de distancia de las paredes y a diferentes alturas, de tal manera que el bulbo del termmetro quede suspendido en la atmsfera de la cmara. En la cmara debe haber un compartimiento para productos retenidos por la inspeccin sanitaria, consistente en una jaula de metal de malla de material inoxidable, de paredes plegables, cuyo borde inferior estar a no menos de 10cm del piso y cuya altura no ser inferior a 2 metros; tendr un sistema de seguro cuya llave estar en poder del mdico veterinario. Este compartimiento estar marcado con una plancha de metal inoxidable pintado de color rojo y con la siguiente leyenda en letras amarillas Producto retenido. Dentro del compartimiento de productos retenidos deber existir una mesa para colocar y examinar productos; deber contar tambin con ganchos para colgar vsceras, carcasas o partes de las carcasas.
Autorizacin sanitaria de Apertura y Funcionamiento de frigorfico para productos crnicos Los interesados debern presentar los siguientes requisitos para su tramitacin: - Plan normal de operaciones. - Relacin de profesionales contratados por el interesado. - Copia de la Constancia de RUC. - Copia de la Escritura Pblica de Constitucin de la empresa. - Copia de la Licencia Municipal de Funcionamiento otorgada al establecimiento. La vigencia de la Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento de la cmara frigorfica ser de cinco (5) aos.
ANEXO 17 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN (Art. 13 y 14)
Principios del Sistema HACCP La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7) principios: Principio 1: Principio 2: Principio 3: Principio 4: Principio 5: Principio 6: Principio 7 Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados. Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos: Paso 1: Paso 2: Paso 3: Paso 4. Paso 5: Paso 6: Formar un Equipo HACCP. Describir el producto. Determinar el uso previsto del alimento. Elaborar un Diagrama de Flujo. Confirmar in situ el Diagrama de Flujo. Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1). Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2). Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3). Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4). Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5). Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6). Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7). El Centro de faena debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la formulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo HACCP debe estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as como por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrn integrar el equipo HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad Competente cuando sea requerido.
Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona o personas responsables de la vigilancia del Punto Crtico de Control respectivo. Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que toma el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una infraccin y est sujeto a sancin. Deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas incluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto afectado, a fin de que, ningn producto daino para la salud sea comercializado. Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes: a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin. b. Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor. c. Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados. d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan la desviacin. La Empresa debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente. Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes: Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros. Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
El Centro de Faena a travs del responsable, debe disear y mantener el registro documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en un expediente que estar a disposicin de l a autoridad sanitaria competente toda vez que sta lo requiera. Son ejemplos de documentacin:
El anlisis de peligros. La determinacin de los PCC. La determinacin de los Lmites Crticos. Son ejemplos de registros: Las actividades de vigilancia de los PCC. Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP. Los registros se archivarn en el Centro de Faena por un lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo general de la empresa por un (1) ao o ms. Plan HACCP El Centro de Faena debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado conforme con los Principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de las carnes. En el Plan HACCP se consignar los puntos siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Nombre y ubicacin del establecimiento productor. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial. Diseo del Centro de faena Integrantes y funciones del equipo HACCP. Descripcin del producto. Determinacin del uso previsto del alimento. Diagrama de Flujo. Anlisis de Peligros. (Principio 1) Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2). Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3). Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4). Medidas Correctoras. (Principio 5). Sistema de Verificacin. (Principio 6). Formatos de los registros. (Principio 7).
La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los requisitos previos a la aplicacin del Sistema HACCP referidos al Programa de Buenas Prcticas de Higiene, Limpieza y Desinfeccin.

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DE LA MOVILIZACIN Y COMERCIALIZACIN CAPTULO I De la movilizacin menudencias y apndices de carnes, vsceras,

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ANEXO 13 ANEXO 14 ANEXO 15

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Especies Bovino bfalo Porcinos Alpacas, llamas Ovinos caprinos quidos.

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