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MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

REPUBLIQUE DE CTE DIVOIRE UNION-DISCIPLINE-

ECOLE SUPERIEUR DE TECHNOLOGIE LOKO

ANNEE ACADEMIQUE 2009-2010

BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR (BTS)


FILIERE : CHIMIE INDUSTRIELLE ET
ALIMENTAIRE

OPTION : CHIMIE CONTROLE QUALITE

QUALITE DANS LES THEME INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES: PROBLEME DES BIOCONTAMINATIONS


REALISE PAR :
NDRI NGUESSAN ANICET PROFESSEURS ENCADREURS: Dr. YAPO ABOUA JACQUES

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TABLE DES MATIERES


PAGES

Sommaire . ..2 Ddicace .6 Remerciements.. ..7 Avantpropos ..8 Introduction .9

PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE..........10


CHAPITRE IDfinitions 11 CHAPITRE II-Les sources et identits des microorganismes...................................... ......................12 I-Origines des microorganismes12
1-la flore de lair ..12 2- La flore de leau ..12 3-La flore

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humaine ..12 4-La flore du sol 13

II-Les voies et modes de contamination ...13


1-Les locaux ....13 2-le matriel et les instruments de travail.13 3Leau ....13 4-Le personnel de fabrication...14 5-Les zones risques dans les industries.14

CHAPITRES III : Les consquences pratiques des biocontaminations ..15 I- Les risques lis la bio contamination .15
1-Notion de risque 15 2-L es risques pathognes ..15

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2.1- Les bactries entrotoxinognes ..15 2.2- Les bactries enteroinvasives...........15 2.3- Les champignons mycotoxynognes....16 2.4- Le risque viral.1 6

3- Intoxication lhistamine.. 16 4- Les risques daltration des aliments..16 4.1- Les poissons ..17 4.2- Les viandes .17 4.3- Le lait. .19

CHAPITRE IV : Prvention des biocontaminations20 I-Hygine de la production et de la rcolte20

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1- Hygine et prcaution dans les zones de production20 a- Sols pour les vgtaux....20 b- Abattoirs, fermes et salles de traite pour les produits animaux ..20 2Entreposage 20 3Transport .20

II- Conception et installation des tablissements de transformation des aliments ..20


1Emplacement ..21 2Btiment 21 3- Matriels et ustensiles 21
III-hygine

du personnel 21

NDRI NGUESSAN ANICET STANISLAS 2009-2010 1.

Examen. 21 Hygine corporelle.. ..................21 Tenue vestimentaire. ..21 Formation en hygine .22

2.

3.

4.

IV-Nettoyage et dsinfection des locaux..22


1-Phase de nettoyage .22
a)

Le pr rinage ...22 La phase de nettoyage (phase alcoolique) .22 La phase de rinage 22 La phase acide.. 22 La phase de rinage acide .22

b)

c)

d)

e)

2- La phase de dsinfection 23

NDRI NGUESSAN ANICET STANISLAS 2009-2010 a)

Technique physique. 23 Technique chimique .23

b)

3- Rinage final 23

CHAPITRE V : dtection des bio contaminations...24 I-Contrle microbiologique en industries alimentaires..24 Les critres de qualit des aliments.24
II-

IIIHACCP .25

CHAPITRE VI : Facteurs de multiplication des microorganismes et traitement des biocontaminations.. ...27

I-Facteurs intrinsques 27
1.

Le ph .27

NDRI NGUESSAN ANICET STANISLAS 2009-2010 2.

Les besoins en eau .27

II-les facteurs extrinsques ..27


1.

la temprature 28

III- Traitement industriel des biocontamination et de stabilisation ......28

1)

Principe des oprations .28 La dshydratation ..29 Action du froid.. ..29 Lirradiation.. .30 Utilisation des agents chimiques.30

2)

3)

4)

5)

DEUXIEME PARTIE 31 A-DESCRIPTION DU


PRODUIT..32

NDRI NGUESSAN ANICET STANISLAS 2009-2010 I-LE LAIT..32

1-Flore microbienne du lait.32 2- Action de la flore du lait.33 3-Traitement de dcontamination du lait.34

B- DIAGRAMME DE FABRICATION DUN YAOURT


.35

C-IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES


CCP..36 CONCLUSION .37 RECOMMANDATION 38 ANNEXES

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Je ddie ce rapport de fin de cycle tous ceux qui de prs ou de loin mont soutenu durant mon cycle au groupe LOKO MARCORY

DIEU TOUT PUISSANT qui a t et qui est toujours mes cots dans les bons et les meilleurs de ma vie comme il me la promis

Mon pre et ma mre qui me soutiennent financirement et moralement,

Mon Papa KIENDREBEOGO MATHIAS et SA PRECIEUSE EPOUSE du cot de Yopougon kout qui sont plus que des parents pour moi et maident par leurs prires

Mes frres et surs

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Mes frres et surs dans la foi

Mes amis et connaissances de LOKO et ISCT .

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Je voudrais par le biais de cette uvre exprimer ma profonde gratitude tous mes professeurs qui ont uss de tous leurs efforts et leurs temps pour nous au cours de ce cycle Ainsi jadresse mes sincres remerciements : Mes professeurs qui nous ont encadrs Mr YAPO JACQUES Mr AHOUSSOU

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Le groupe LOKO fond par M. JOSE DOMINIQUE LOKO fait partie des tablissements qui ne cessent de porter haut le flambeau de lenseignement suprieur priv en COTE DIVOIRE. En effet, ds sa cration, Le groupe assign comme mission de former les futurs cadres du pays dans tous les domaines de la vie actives. Pour ce fait, il a ouvert plusieurs tablissements Abidjan dans les communes de YOPOUGON, PLATEAU, KOUMASSI et MARCORY o se trouve lINSTITUT SUPERIEUR DE TECHNIQUE ET DE TECHNOLOGIE APPLIQUEE (ISTTA). Cet institut comprend entre autres filires la filire CHIMIE CONTROLOE QUALITE qui forme des techniciens suprieurs en CONTROLE QUALITE sur deux annes conscutives denseignement thorique et pratique se concluant par la rdaction dun projet de fin cycle pour les tudiants en deuxime anne. Cest dans ce contexte que nous avons ralis ce document sur notre projet de fin de cycle dont le thme est : Qualit dans les industries alimentaires : Problme des biocontamination.

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INTRODUCTION

industrie de la transformation des aliments linstar de toutes les entreprises de production est depuis ces dernires dcennies confronte une rude concurrence commerciale avec pour corollaire la fermeture de nombreuses dentre elles. Seules les entreprises qui produisent en tenant compte des critres de qualit dfinis par une clientle de plus en plus exigeante subsistent. Des produits sains avec des qualits organoleptiques originelles prserves font partie de ces exigences. Cette combinaison dexigence pose cependant problme car en mme temps quil faut dtruire gnralement par des procds thermiques la flore microbienne nuisible, il faut prserver les caractristiques organoleptiques dorigine qui elles sont trs sensibles la chaleur. Rsoudre cette problmatique passe donc par un traitement thermique trs tudi mais surtout par la rduction des facteurs externes au produit mais capables de le dtriorer. Ces facteurs externes dus la prsence de lhomme dans le milieu de production, au milieu lui-mme et bien dautres facteurs, posent le problme de la Biocontamination, objet notre prsente tude. Afin dtudier la question de la qualit dans les industries alimentaires : Problme de la biocontamination, notre analyse sera axe sur les points suivants : - La dfinition de la biocontamination - Consquence de la biocontamination - Prvention de la biocontamination - Dtection de la biocontamination

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- Traitement de la biocontamination - Application aliment

PREMIERE PARTIE

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CHAPITRE I : Dfinitions
D

ans le domaine alimentaire quand on parle de contamination, il sagit de lintroduction ou prsence dun contaminant dans un environnement alimentaire. Ainsi contaminer cest donc : Introduire des matires trangres, y compris les salissures, une substance toxique ou un parasite. Introduire ou provoquer la multiplication des microorganismes ou des parasites causant des maladies. Au vue de ce qui a t dit plus haut, la biocontamination peut se dfinir comme tant la prsence non dsirable dun microorganisme dans un produit alimentaire. Un biocontaminant est un agent polluant dorigine biologique. On y trouvera essentiellement les contaminants suivants :
-

Microbes (virus, bactries) Levures, Moisissures, Allergnes (poils, plumes)

Ces contaminants sont dorigine diverses : Les modes de prvention ou de lutte concerneront : -

Llimination des sources de biocontaminants Un choix judicieux des matriaux et des locaux

Des conditions de temprature ou de ventilation permettant de limiter le dveloppement ou la prolifration des biocontaminants
-

Des nettoyages rguliers et efficaces.

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CHAPITRE II : Sources et identit des


microorganismes
L

es microorganismes sont des tres microscopiques et invisibles a lil nu qui sont prsents dans lenvironnement naturel de lhomme (eau, air, sol) et sur tous les tres vivants dont ils tirent leur alimentation. Les microorganismes des aliments ont trois origines : Ils prexistent dans laliment avant toute manipulation ou transformation et constituent la flore normale ou la flore initiale ;
-

Ils sont apports de faon accidentelle ; Ils sont ajouts volontairement.

I-Origine des microorganismes


I-1 La flore de lair
Dans les annes 1960, LOUIS PASTEUR ralise un certain nombre dexpriences et dmontre la prsence dun certain nombre de microorganismes : Il montre que lair contient des corps organiques visibles au microscope et que leur distribution nest pas uniforme dans latmosphre. Ils sont beaucoup plus nombreux dans les zones chaudes que dans les zones froides galement plus nombreux dans les villes quen campagne. Les espces bactriennes rencontres sont : Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus mais surtout des moisissures.

I-2 La flore de leau


Leau contient en suspension des microorganismes trs divers. Les germes hybrides sont des bactries provenant du sol (Streptomyces, Pseudomonas) ou des matires fcales de lhomme ou des animaux (entrobactries, entrocoques, Vibrio). La qualit microbiologique de leau une trs grande influence sur la

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contamination des produits alimentaires, elle peut contenir des germes parfois pathognes (Salmonella, Shigella).

I-3 La flore Humaine


Lhomme en bonne sant est colonis par des milliards de microorganismes installs en surface de la peau, ils constituent la flore cutane, lintrieur de notre corps, ils sont localiss essentiellement dans lappareil digestif et constituent la flore intestinale. Ils sont aussi prsents dans le pharynx. Flore intestinale : Entrobactries, entrocoques Flore cutane : Staphylococcus Aureus et Epidermis, Pseudomonas, Coliformes, Sarcinia.

I-4 La flore du sol


Les interactions entre leau et le sol tant trs grande, on retrouvera dans le sol presque les mmes microorganismes que dans leau. Toutefois, il faut signaler limportance des Clostridiums parmi les germes telluriques. Les produits les plus exposs ces germes sont les fruits et les lgumes.

II- les voies et modes de contamination des aliments en cours de fabrication


II-1 Les locaux
Lair des locaux des usines prsente un degr de contamination dautant plus lev que les industries prsentes sont plus nombreuses.

II-2 Le matriel et les instruments de fabrication


Les machines, les accessoires (broyeurs) les petits instruments et rcipients qui ne sont pas toujours striles peuvent tre des sources de contamination. Tout matriel doit faire lobjet dun entretien, dun

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nettoyage et dune dsinfection rgulire par les propres services ou spcialistes de lentreprise.

II-3 Leau de fabrication


La qualit microbiologique de leau a une trs grande influence sur la contamination des produits alimentaires. Leau peut contenir des germes parfois pathognes (Salmonella, Shigella) souvent responsables de laltration et de la contamination des aliments. Certaines moisissures (Aspergillus, Penicillium, Rhizopus) sont souvent responsables de laltration des aliments.

II-4 Le personnel de fabrication


Une mauvaise hygine corporelle du personnel conduit frquemment une contamination des aliments. Cette contamination des aliments par manipulation se fait : Par lintermdiaire de la peau qui est en contact avec laliment Par la bouche (crachat) mais aussi par la classique dgustation. Par les vtements

Le problme des infections cutanes ou rhinopharynges et lhygine gnrale du personnel est donc crucial ; cet effet le problme des porteurs sains (personnes hbergeant des germes commensaux, des bactries pathognes sans dvelopper la maladie) est souvent plus dlicat.

II-5 Les zones risques dans les industries alimentaires


On appelle zone risque, les zones dans lesquelles le risque de contamination est trs fort. Ces zones sont donc dlicates. On peut citer : Les sols o leau coule quotidiennement

Les latrines qui hbergent des germes entriques gnralement contenus dans les selles humaines. Les zones de stockage des produits.

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CHAPITRE III : Les consquences


pratiques des biocontaminations
I- Les risques lis la biocontamination
I-1 notion de risque
On appelle risque, lensemble des dangers capables de subvenir brutalement ou lentement aprs linfection dun aliment.

I-2 Les risque pathognes


Une maladie dorigine alimentaire rsulte de lingestion dun aliment contamin par : Une toxine prforme dans laliment au cours de la multiplication des germes toxinognes

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Des germes ou espces bactriennes virulentes dapparence non toxinognes

Par un dveloppement excessif des germes habituellement saprophytes

I-2-1 Les bactries toxinognes


Ce sont des germes qui laborent leurs toxines dans les aliments : EXEMPLE : Intoxination staphylococcique par la toxine thermostable de Staphylococcus aureus

I-2-2 Les bactries entero-invasives


Ce sont des bactries qui lorsque ingres produisent une toxine aprs stre multiplies dans lorganisme, on parle alors de toxiinfection. EXEMPLE : Toxi-infection Salmonella provoquant des fivres entriques graves chez lhomme. Ce sont des fivres typhodes et paratyphodes causes respectivement par les svorars typhi et paratyphi.

I-2-3 Les Champignons mycotoxynognes


Les mycotoxines sont des poisons que fabriquent certaines espces de moisissures. Elles entrainent des infections graves, trs diffrentes des syndromes brutaux que dclenchent les bactries, leur effet est cancrigne. Les aflatoxines par exemple sont des mycotoxines capables dentraner des cancers de foie.

I-2-4 Le risque viral


Les virus ne se multiplient pas dans laliment, mais celle-ci sert de vhicule de propagande. Les virus couramment rencontrs sont ceux de lhpatite A et B et le virus de la poliomylite.

I-3 LIntoxication lhistamine

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Lintoxication lhistamine ou syndrome de pseudo allergie alimentaire provient de la consommation daliments renfermant de fortes quantits dhistamines. Lintoxication est principalement cause par le rassemblement de trois facteurs : . Des produits riches en acides amins ou des aliments riches en histidine . La prsence de certaines bactries pathognes provenant dune contamination fcale capables de produire de lhistamine . Les aliments doivent rester quelques heures la temprature ambiante. En gnral, les symptmes apparaissent rapidement entre quelques minutes et quelques heures puis disparaissent spontanment en quelques heures. Exceptionnellement, ils peuvent durer plusieurs jours dans les cas les plus graves. Les symptmes les plus souvent rencontrs sont : rougeurs, ruption cutane, dme du visage ; bouff de chaleur, sensation de brulre dans la gorge, dmangeaison, picotement de la peau. Quelques aliments riches en histamine : Chocolat, certains fromages tels que le roque fort, les poissons marins tels que le hareng et sardine, le gibier frais, la levure de bire et les aliments ferments (vin, bire).

I-4 Les risques daltration des aliments


1- Les poissons
Ds la mort du poisson, les bactries intestinales gagnent la chair dans laquelle elles se multiplient plus ou moins rapidement. Les espces microbiennes qui peuplent la peau et la flore intestinale des poissons sont :

- Les psychotropes - Les halophiles


On y trouve donc dans la flore de ces animaux essentiellement des bacilles Gram- appartenant aux Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium et Aeromonas.

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2- Les viandes
Les germes se dveloppent en fonction du caractre physicochimique et des conditions extrieures de la viande. Plusieurs types daltration sont susceptibles datteindre la viande selon la temprature de conservation ou dentreposage. Ainsi, dans les pays dvelopps ou lentreposage a lieu dans de basses tempratures, se sont les psychrophiles qui vont tre les agents de dtrioration des viandes. Dans nos pays tropicaux les altrations les plus frquentes sont celles notes temprature leve suite lactivit de la flore banale msophile. On distingue : . Les altrations en arobies Il sagit de dgradation survenant essentiellement en surface pour les viandes conserves entre 10- 25 C. les Pseudomonas deviennent rapidement le germe majoritaire. Comme altration arobie, on peut noter : . Une viscosit due au dveloppement des bactries (Pseudomonas, Leuconostoc) des levures et des moisissures. . Une coloration de la viande par oxydation sous action de Lactobacillus, de Leuconostoc et de levure. . Une modification des caractres organoleptiques dont le rancissement du a des Pseudomonas, des levures et moisissures . Une libration de composs responsables du got, odeur indsirables due aux Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium et certaines Entrobactries. Les germes sont lorigine de la formation dun enduit mureux (putrfaction superficielle). . Les pigmentations parasites dues des bactries colores ou des pigments diffusibles. . Le verdissement de la viande occasionn par des bactries sulfignes . Les altrations en anarobies

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Elles sont de deux types :

Par des bactries librant de lacide organique ou des bactries activit protolytique non putrfiant. Exemples : Bactries lactiques, les Clostridium butyricum, Bacillus, coliformes et autres entrobactries.

Putrfaction profonde dans la masse musculaire interne et les cas maintenus des tempratures leves en labsence de rfrigration. Elle est due au dveloppement trs rapide des bactries anarobies provenant de lachit intestinal essentiellement les Clostridium protolytiques, suflitorducteurs, certaines espces de Proteus et dautres germes Gram- aro anarobies facultatifs (AAF) protolytiques de la flore banale. Muscle

Putrfaction

Viande rigide

Viande putrfie Viande mre

Consomme en ltat Transforme

Altration des qualits organoleptiques

Congele Dualit organoleptique

Activit microbienne 3- Le lait 3-le lait

Altration des qualits

Activit enzymatique molaire

Sur le plan qualitatif, le dveloppement excessif des microorganismes entrainera des modifications de texture et de

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gout. Ces altrations (fonction des conditions de stockage, de temprature) sont de deux types : - Acidification avec coagulation si le lait est conserv entre 10C et 37C, on trouvera surtout des Streptococcus lactis. Pour des tempratures suprieures a 37C on trouve des Streptococcus thermophilus et bulgariccus - Protolyse favoris par un long stockage basse temprature entrainant une modification de lodeur et une lgre alcalinisation du lait(Micrococcus alcalinigense, Pseudomonas) - Filage du lait par action microbienne. Germes responsables : (Micrococcus, Leuconostoc.)

Autres dgradations :
*Oxydation des acides gras ou leur hydrolyse ou les deux la fois par Bacillus cereus *Alcalinisation avec formation dure, de carbonate avec ammoniac par Pseudomonas fluorescens *Le gout caramel du a Streptococcus lactis varit maltigne ou coloration parasite(coloration jaune due Flavobacterium).

CHAPITRE IV : Prvention des

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biocontaminations
I-hygine de la production et de la rcolte
1-Hygine et prcaution dans les zones de rcolte a -Sols pour les vgtaux
Les sols sont constitus de dbris vgtaux, animaux et de sels minraux .Alors nous pouvons dire quun sol contenant des lments chimiques et des produits toxiques est trs dangereux car cela va entrainer une modification des proprits organoleptiques du produit voire mme une modification de la forme du produit.

b-Abattoirs, fermes et salles de traitement pour les produits animaux


Tout endroit o il y a la prsence de produits danimaux ncessite un certain nombre dhygine. La contamination microbienne de ces lieux est trs facile, car ces produits sont en contact direct avec le sol. Dans ces lieux, nous devons prendre beaucoup de prcautions afin dviter une contamination trs leve du produit animal.

2-Entreposage
Il faut mettre les produits facilement prissables dans un endroit plus frais (15C). La temprature doit tre rgle en fonction du produit et il faut la vrifier au moins une fois par jour.

3-Transport
Le transport est trs dlicat car il faut respecter certaines rgles dhygine et ne pas rompre la chaine du froid pendant le transport. Le personnel de transport doit tre dune bonne hygine corporelle et sanitaire.

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II- Conception et installation des tablissements de transformation des aliments

1-Emplacements
Les produits doivent tre dans un endroit sain pour viter toute forme de contamination

2-les locaux
Les murs et les sols doivent tre en matriaux durs et lisses, maintenus ainsi que le plafond en parfaite tat de propret. Les angles de raccordement sont amnags en gorges arrondies, le balayage sec est interdit. Les installations sanitaires doivent comporter des laboratoires et des douches avec dtersif, de brasses angles et des serviettes non utilisables. Les lieux daisance ne doivent pas communiquer avec les salles de travail, les laboratoires doivent tre installs proximit

3-Matriels et ustensiles
Le matriel ne doit pas prsenter de trace de corrosion (acier inoxydable) et doit tre facilement dmontable pour en assurer le nettoyage complet.les tables de travail doivent tre revtues de matriaux durs et lavable(le bois est exclu), les linges de services doivent tre propres et changs frquemment.

III- Hygine du personnel 1- Examen mdical


Le personnel doit bnficier dune immunit acquise par vaccination. Les principaux vaccins sont contre la variole, la fivre typhode, la diphtrie, le ttanos et la tuberculose. Des contrles mdicaux doivent se faire chaque anne.

2-Hygine corporelle

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Le personnel doit effectuer des examens mdicaux afin dtre labri des germes pathognes susceptibles de contaminer les produits alimentaires. Les filles doivent maintenir leurs cheveux immobiles et couverts. Les ongles doivent tre coups ras et maintenus propres

3- Tenue vestimentaire
Les vtements doivent tre propres ou tre dsinfects ; des gans, des masques et des htes disolement sont utiliss pour ne pas que le manipulateur soit en contact avec le produits

4- Formation en hygine
Tout le personnel de lentreprise doit bnficier dune formation en hygine pour viter toute forme de contamination au sein de lentreprise. Le personnel doit tre sensibilis chaque fois sur les bonnes pratiques dhygine en industrie agro-alimentaire

IV- Nettoyage et dsinfection des locaux et du


matriel de production
Nous allons prsenter un processus complet des diffrentes phases de nettoyage.

1- La phase de nettoyage
a- Le pr-rinage
Le rle est dliminer mcaniquement les macro et microparticules dans les conduits, les cuivres et les appareils thermiques. On utilise pour cela de leau qui est souvent rcupre au rinage final aprs la dsinfection. Les paramtres favorisant efficacement sont : la pression, le dbit et la vitesse de libration de cette eau. Le pr-rinage est vacu dans les gouts.

b- La phase de nettoyage (phase alcaline)


Elle a pour but de mettre la surface nettoyer avec des produits alcalins tels que les savons, dtergents en poudre ou en liquide.

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c- Le rinage
Elle a pour but dliminer les substances alcalines et toutes les souillures restant en suspension suite laction du dtergent.

d- La phase acide
Elle sadresse aux souillures minrales acides telles que lacide nitrique en solution, les solutions dhydrogne phosphate et quelques produits tension- actifs. Pour que tous ces produits soient efficaces, il faut respecter les conditions mcaniques : pression, dbit, vitesse, la dose

e- La phase de rinage acide


Elle a pour but dliminer toutes les phases acides. Cest ce moment que le matriel reste neutre.

2- La phase de dsinfection
Elle a pour but la destruction de tous les microorganismes encore prsents aprs le passage des deux phases de dtergents : phase alcaline, phase acide. Pour cela deux techniques simposent : technique physique et chimique.

a- Technique physique . Lon utilisera dabord la vapeur deau qui ralise une bonne action
strilisante mais elle pose beaucoup de problmes de mise en uvre. Temps de contact long et cot conomique important. . Lon utilisera galement de leau chaude 85c, la technique est plus facile : le temps est estim 20 min donc pas assez long, mais son cot est galement lev.

b- Technique chimique
Elles mettent en uvre les solutions chimiques de dsinfectant. Cependant, elles doivent atteindre une certaine qualit. En effet ces produits doivent tre bactricides, fongicides, de toxicit nulle et stable. Il faut savoir galement linfluence du dsinfectant sur le

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produit fini car ce test sert vrifier si des taux de dsinfectant auront une section sur lquilibre physico- chimique et organoleptique. Cest le cas en brasserie o certains dsinfectants ont une action sur certaines protines sensibles de la bire et provoque le dveloppement dune trouble et cannage de la mousse.

3- Le rinage final
Le produit alimentaire passant juste derrire ce rinage a une importance fondamentale. De plus il est rendu obligatoire par la loi. La qualit hyginique de leau utilise doit tre parfaite. Il est obligatoire de doser en fin de rinage la trace des produits dsinfectants. Les eaux de rinage sont rcupres et peuvent tre utilises pour le pr-rinage en dbut de cycle. Le nettoyage, le rinage et la dsinfection font appel des produits, des procdures et des automatismes. La qualit finale dun nettoyage ou dune dsinfection concoure la confection de latelier. Le nettoyage et la dsinfection sont des procds aussi importants que la productivit.

CHAPITRE V : DETECTION DES


BIOCONTAMINATIONS I- CONTROLES MICROBIOLOGIQUES EN INDUSTRIE ALIMENTAIRE
Il existe deux buts essentiels :
-Vrification des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou pour le contrle de routine du produit la sortie des usines. - Une expertise pour trancher un conflit de vente ou pour diagnostiquer un cas dintoxication alimentaire Les micro-organismes sont rpartis de faon irrgulire dans les produits alimentaires (surtout pour les produits solides), la contamination microbienne tant un phnomne alatoire. Ainsi, la partie prleve de laliment pour le contrle peut tre la rgion peu ou trop pollue par rapport au reste de laliment, ce qui peut donner une image trop bonne ou mauvaise du produit contraire la ralit. Un chantillonnage doit tre effectu et bien men selon le plan dchantillonnage rigoureux suivi de faon scrupuleuse comme nous lavons vu plus haut.

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Deux principales mthodes sont utilises pour lanalyse des produits ; la mthode de dnombrement en milieu liquide et celle en milieu solide. Les techniques utilises dpendent du type de produits et du germe recherch. Pour les produits liquides comme leau et les boissons, on applique soit la technique des dilutions successive avec inoculation en boite, en tube ou multiple par dilution, soit par la technique de filtration sur membrane. Pour les produits solides, la justesse des rsultats dpendra de la quantit des produits, de la prise dessai pese pour la ralisation de la suspension mre

II-LES CRITERES DE QUALITE DES ALIMENTS

Absence de Salmonella dans 25gPrsence de Salmonella dans 25g ou Listeria monocytogne ou Listeria monocytogne LOT SATISFAISANT LOT NON SATISFAISANT

Absence dans : Produit de qualit satisfaisante donc accept. Prsence dans : Produit de qualit non satisfaisante donc rejet. Il est gnralement appliqu aux germes dangereux comme Salmonella et listria monocytognse. En effet ces germes doivent tre toujours absents dans 25g de produit.

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APPRECIATION
Qualit microbiologique satisfaisante Qualit microbiologique Qualit microbiologique Qualit microbiologique satisfaisante Aliment corrompu

RESULTATS OBTENUS

Les dnombrements sont tous trs infrieurs au critre avec absence de salmonella Les dnombrements sont tous satisfaisante infrieurs trois fois le critre avec absence de salmonella Un seul dnombrement est compris acceptable entre trois fois et dix fois le critre, avec absence de Salmonella non Plusieurs dnombrements sont compris entre trois fois et dix fois le critre, avec absence de Salmonella Prsence de Salmonella

III- HACCP
1- Prsentation de la mthode

La mthode utilise pour identifier les ventuels dangers est le HACCP a) Dfinition et but du systme HACCP
LHACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) est un outil qui permet de garantir la scurit des denres alimentaires. Il a pour but principal didentifier et danalyser les dangers potentiels lis a la fabrication dun aliment en vue de dterminer des mesures de maitrise permettant dviter, de rduire un niveau acceptable ou de supprimer les dangers pralablement identifis.

b) Mthodologie
La mthodologie que nous utiliserons consistera la mise en place des douze (12) tapes de HACCP (ANNEXE 2)

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et larbre de dcision (ANNEXE 1) pour lidentification des points critiques.

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CHAPITRE VI : FACTEURS DE MULTIPLICATION DES MICROORGANISMES ET TRAITEMENT DES BIOCONTAMINATIONS


Les microorganismes exigent de leau, une source dnergie, de lazote, des sels minraux et ventuellement de loxygne et/ou des facteurs de croissance pour leur dveloppement. Les microorganismes des aliments sont des chimioorganotrophes utilisant prfrentiellement des hydrates de carbone comme source dnergie. Divers autres paramtres physico-chimiques et/ou des interactions ventuelles influent sur le dveloppement microbien. Parmi ces nombreux facteurs, certains sont lis laliment lui-mme, dautres aux conditions de prparation ou aux conditions de conservation

I-FACTEURS INTRINSEQUES 1- Le pH
Les bactries se dveloppent sur les milieux dont le pH couvre une large gamme (4.5-11) mais avec un optimum situ entre 6.5 et 7.5 pour la majorit dentres elles. Ainsi les viandes, les lgumes, le lait favorisent donc un dveloppement bactrien. Les levures et moisissures sont acido-rsistances, leur pH optimum de croissance se situe entre 4 et 6. Les fruits ayant un pH trs bas seront de ce fait altrs par les moisissures.

2- Les besoins en eau Microorganismes Bactrie sauf halophile Levures osmophiles Au minimum
> 0.910 0.750 >0.870

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0.620 >0.700 Moisissures xrophiles 0.700 Lactivit de leau note Aw indique la disponibilit de leau dun milieu. La majorit des produits frais tels que la viande, les lgumes, les fruits, le poisson et le lait ont un Aw de 0.970 0.996 et sont donc favorables au dveloppement bactrien. La ptisserie, les pains, les confitures sont le sige de dveloppement des moisissures du fait de leur faible activit de leau.

II- FACTEURS EXTRINSEQUES 1-La temprature


Tout abaissement ou lvation de la temprature a un effet sur la rsistance des micro-organismes :

Base temprature

La rsistance aux bases tempratures est fonction gnralement du mode de conglation. La plus part des germes rsistent mieux quand la conglation est plus rapide.

. Temprature leve
La thermo rsistance des micro-organismes est extrmement variable selon leur nature.

III- TRAITEMENTS INDUSTRIELS DE DECONTAMINATION ET DE STABILISATION


III.1- Principe des oprations - La strilisation est obtenue par chauffage 120C pendant 15
20 minutes. Le but est dliminer toute la flore microbienne prsente dans laliment au cours du traitement. Selon les industries et la rglementation en vigueur, on pourra utiliser la chaleur non pas pour striliser mais pour pasteuriser.

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- La pasteurisation est applique des denres dont on veut assurer momentanment la conservation sans en altrer les qualits organoleptiques. On distingue plusieurs types de pasteurisation :

Pasteurisation basse

Le produit est soumis une temprature de 60, 70C pendant une minute.

Pasteurisation haute

Le produit est soumis une temprature de 90C pendant 30 secondes.

Pasteurisation UHT
Le produit est soumis une temprature de 140C pendant 1 2 secondes, puis refroidit brutalement ; ceci permet une longue dure de conservation car il ne subsiste aprs un tel traitement que les spores des bactries thermophiles qui ne pourront par germer dans la condition de conservation au frais.

III.2- La dshydratation
La dshydratation est un procd que lon utilise dans le but de rduire la flore microbienne en liminant le maximum deau possible.

III.3- Action du froid


Cest un traitement qui consiste utiliser des tempratures relativement faibles dans le but de stocker des denres alimentaires : on distingue la rfrigration, la conglation et la surglation.

a- La rfrigration
Cest un procd utilis pour conserver la qualit dun produit NATURE DE LALIMENT TEMPERATURE DE alimentaire en veillant ce quil soit dans une ambiance isotherme de REFRIGERATION froid positif. Volaille, lapins et gibier (produits 0a 4C charcuteries non stables) Produit laitier frais non strilis et 0 6C beurre Fromage 0 8C Poisson et crustacs Toute semi-conserve 0 2C sous glace Maximum 10 C

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b- Conglation et surglation
Cest aussi un autre moyen de conservation autour dun froid ngatif pour une catgorie de produit. Les tempratures de conglation sont comprises entre -2 et -10C, tandis que la surglation sont comprises entre -10C et -18C.
BONNE CONGELATION MAUVAISE CONGELATION Appareil -Cellule de conglation rapide Vitesse de propagation Abaissement rapide de la Abaissement lente de la du froid temprature temprature Phnomne obtenu-Formation de petits cristaux -Formation de gros cristaux -Pas de mouvement deau-Migration de leau Consquence Peu de modification deauModification de la cellule sur laliment Conglation domestique -Conglation professionnelle

III.4- Lirradiation
Les rayons Bta et Gamma issus de la dsintgration du noyau radioactif et des acclrations des lectrons peuvent tre utiliss dans le but daccrotre la dure de conservation, damliorer la qualit hyginique ou encore modifier certaines proprits de certaines aliments. Ces traitements ionisants induisent principalement les modifications chimiques des acides nucliques (ARN, ADN) tel que lhydratation de la cytosine, la rupture de chane et/ou liaison hydrogne, formation de pont entre les ellipses ou au sein dune mme ellipse entranant ainsi une inhibition de la croissance microbienne. Ces radiations permettent donc de supprimer les micro-organismes sans les chauffer. Les doses utilises sont telles que les produits ne sont pas nocifs pour lhumain. Nous pouvons aussi noter lutilisation des rayons UV ces mmes fins.

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III.5- Utilisation des agents chimiques


On pourra utiliser : -

Le NaCl haute concentration dans les sellages Le saccharose haute concentration dans les confitures

Lacide benzoque et ses drivs comme conservateur dans les boissons gazeuses Lacide citrique et lactique utiliss pour inhiber la croissance de micro-organismes Lacide actique dans les vinaigres

Lacide ascorbique et ses drivs comme antifongique dans les jus de fruits Lacide propionique et ses drivs dans les farines et pains types de mie Lhypochlorique de sodium, les antiseptiques, lozone, le brome, etc sont aussi des antiseptiques de leau.

DEUXIEME PARTIE :

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APPLICATION A UN ALIMENT :

A-DESCRIPTION DU PRODUIT Le yaourt est un produit ferment base de lait ; sa fabrication fait intervenir des bactries lactiques dont laction conduit la formation dacide lactique partir du lactose ou sucre du lait et darome. Etudier le yaourt revient se pencher essentiellement sur son constituant de base qui est le lait.

I-LE LAIT
Le lait est un liquide de scrtion des glandes spcifiques de mammifres, scrt par la femelle pour nourrir ses petits aprs la mise bas. Le plus utilis pour lalimentation humaine

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hormis le lait de la femme est le lait de vache dont la composition est la suivante pour 1 litre : - 900g deau - 50g de lactose - 35g de lipides - 30g de protines - 9g dion minraux - Des traces de vitamines - pH 6,6 7 Le lait est une mulsion instable : la crme (lipide) se spare facilement. Le lait est un aliment complet provenant de la traite des animaux domestiques mais aussi un excellent milieu de culture trs enrichi.

I-1-FLORE MICROBIENNE DU LAIT Quelque soit la technique de traite utilise, le lait obtenu nest jamais strile. Le lait contient deux types de flores : une flore originelle et une flore de contamination. Flore originelle Le lait contient peu de micro-organismes lorsquil est prlev dans les conditions hyginiques partir danimal sain (-103 germes/ mL).

Ce lait cru provenant de lanimal sain contient des galactophore (Lactococcus, Lactobacillus, Micrococcus). Le lait provenant dun animal malade contient des germes pathognes et dangereux du point de vue sanitaire. On peut y citer : - Les agents de mammites (infection du pis) Les streptocoques pyognes, Corynebactrium et les staphylocoques. - Les agents dagents dinfections gnrales pouvant passer dans le lait Brucella Mycobacterium tuberculosis, Bacillus anthracis. Flore de contamination Le lait peut se contaminer par des apports microbiens divers :

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Les fces (les entrobactries et entrocoques) ; la litire ; les ingrdients ( aflatoxines daspergillus flavius) ; et les manipulateurs ( staphylocoques).

I-2- ACTION DE LA FLORE DU LAIT Ces actions peuvent revtir une action sanitaire et ou qualitatif. Du point de vue sanitaire, le potentiel danger des pathognes doit tre limin par traitement adquat. Sur le plan qualitatif le dveloppement excessif des microorganismes entranera des modifications de texture et de got. Les altrations (fonction des conditions de stockage, daration, de temprature) sont de types : -Surissement et acidification avec coagulation si le lait est conserv entre 10 et 30C. On trouvera surtout Streptococcus lactis pour les tempratures suprieures 37C, on a Streptococcus bulgariccus, Streptococcus fecalis, Streptococcus thermophilus. -protolyse favoris par un long stockage basse temprature entranant une modification de lodeur et une lgre alcalinisation du lait (Micrococcus, alcalignse, Pseudomonas). -filage du lait par action microbienne, germes responsables : Alcalignse viscosis, Micrococcus, Actobacter, Leuconostoc. -Autres dgradations

Oxydation des acides gras insaturs ou leurs hydrolyses ou les deux la fois par bacillus crus Alcanisation avec formation dure, carbonate et ammoniac par Pseudomonas fluorescens, alcalignse fcalis Le got caramel du Streptococcus lactis varit maltignes ou coloration parasites (exemples de la coloration jaune du Flavobactrium)

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La flore du lait cru est abondante et susceptibles dvoluer. Il faut donc conserver le lait une temprature infrieure 10C le plus rapidement possible au mieux lheure qui suit la traite.

I- 3-TRAITEMENT DE DECONTAMINATION DU LAIT la flore du lait cru est abondante et susceptible dvoluer .il faut donc conserver le lait une temprature inferieure 10C le plus rapidement possible au mieux lheure qui suit la trait .les laits pourront ventuellement tre modifis par des traitements thermiques tels que :

lait pasteuris
pasteurisation basse (65C pendant 30 minutes) utilise dans les fromageries essentiellement en France

pasteurisation haute (72C pendant 15secondes) utilise pour le lait de consommation ; ce lait doit tre conserv au froid pendant quelques jours pasteurisation UHT (140C 1 2 secondes), ce lait peut tre conserv plus longtemps dans un conditionnement strile.

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B- DIAGRAMME DE FABRICATION DUN YAOURT


LAIT FRAIS

TRAITEMENT REFROIDISSE

FERMENT

LAIT

MELANGE

LAIT ENSEMENCE

SUCRE

FERMENTATI ON ADDITION FRUITS YAOURT BRASSE CONDITIONNE MENT VENTE

ADDITION DINGREDIENTS

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C-IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES CCP


Rduire les contaminations tous les niveaux de fabrication exige une dmarche qualit. Les pratiques de fabrication doivent intgrer les mesures gnrales dhygine. Sur ces bases lapplication dun systme formalis appel analyse des dangers, points critiques pour leur maitrise permet dviter, de mettre en place des mesures utiles permettant didentifier les risques. Voir ANNEXE 3 et 4

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Dans la ralisation de notre travail, nous avons constat la fragilit des produits alimentaires. En dautres termes, nous avons vu limpact des microorganismes sur les qualits organoleptique, nutritionnelle, sanitaire des produits alimentaires. Il incombe aux dcideurs de bien veiller sur ce secteur qui est une pierre angulaire aux performances conomiques dune nation. Un produit mal conu est source de maladie. Une nation malade ne peut avoir sa place dans un environnement mondialis et trs fortement concurrentiel.

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La qualit dans les industries alimentaires est un sujet quil faut traiter avec intrt ; il est donc souhaitable dapporter des amliorations au processus de transformation des produits et surtout leur contrle. Cette tude que nous avons mene est dune importance capitale pour notre formation, il nous aurait t bnfique si nous avions eu accs aux structures de production alimentaire. Il convient que le ministre de lenseignement suprieur et de la recherche scientifique nous aide dans cette tche ; il y va de lintrt notre pays. La biocontamination, sujet qui a un impact sur la sant des populations, doit tre trait avec intrt, il est donc ncessaire pour ltat dencourager la recherche de la qualit et den faire la promotion en prenant des mesures comme les rductions dimpts ou les aides financires pour les entreprises qui mettent en place un systme qualit.

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