METODOS DE MEZCLADO DE INGREDIENTES

PRESENTADO POR: WENDY KATERINE MORENO PABON CLAUDIA ALEXANDRA UPEGUI REY

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR: ING. SALOMON ORJUELA SILVA

C.A.S.A. CENTRO DE ATENCIN AL SECTOR AGROPECUARIO PIEDECUESTA 2011

METODOS DE MEZCLADO DE INGREDIENTES

1. Qu factores influyen en la fuerza de una masa? Existen diferentes factores que afectan la fuerza de la masa la cual determina la calidad del pan que se va a elaborar, de tal manera que la falta de fuerza o un exceso de esta provoca varios problemas de regularidad y calidad en el pan. Es muy importante conocer estos factores para garantizar una muy buena calidad en los productos de panificacin, entre estos tenemos: La harina: Segn la cantidad y calidad de gluten que forme la harina, esto tendr una gran influencia sobre la fuerza de la masa. As como su poder de fermentacin por accin de las enzimas

Otro

factor

importante

es

el

amasado:

La velocidad y tiempo de amasado influyen sobre la fuerza de la masa, de tal forma que si el amasado es muy prolongado, hay mas exposicin al oxigeno y aumentar la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color ser ms blanco; y, aunque con el aumento de la fuerza se obtendr un pan de gran volumen, no tendr buen sabor, ser un pan inspido y descolorido.

En las amasadoras muy rpidas la exposicin de la masa al oxgeno es menor por lo que tambin la fuerza de la masa ser menor

Es decir que la velocidad y el tiempo del amasado tienen una gran influencia sobre la fuerza de la masa. La sal es otro factor muy importante que afecta la fuerza de la masa, tanto la cantidad como el momento de agregarla. Es decir si aumenta la cantidad, aumenta la fuerza de la masa pero retarda la fermentacin y al disminuir la cantidad la fuerza disminuye pero aumenta la extensibilidad. Tambin cuando la sal se incorpora al final del amasado la fuerza de la masa es mayor que si por el contrario se ha aadido al principio; pero tambin hay que tener en cuenta que cuanto ms tarde se incorpora la sal la oxidacin de la masa ser mayor, y el sabor del pan inspido. Por esto es ms recomendable

incorporar la sal al principio del amasado y dar la fuerza a la masa por otros mtodos. Los mejoradores, a mayor cantidad ms fuerza de la masa. Levadura prensada, a mayor cantidad ms fuerza de la masa Temperatura de amasado, si la temperatura es menor de 240C puede perder fuerza y aumenta la extensibilidad, por el contrario si es superior a 25 0C la masa es ms fuerte y tenaz. Tiempo de reposo, a mayor tiempo de reposo la masa es ms fuerte es decir el tiempo de reposo es directamente proporcional a la fuerza de la masa. Consistencia de la masa (cantidad de agua): Incorporando mayor o menor cantidad de agua a las masas se podr obtener pan de mejor calidad..

2. En qu consiste la fermentacin controlada? La fermentacin controlada es un sistema de panificacin relativamente nuevo. El sistema de fermentacin controlada, permite frenar el proceso de fermentacin durante unas horas para reiniciarlo despus a la hora convenida por el panadero; normalmente, al da siguiente. Una ventaja de la fermentacin controlada es el hecho de poder dar al pan una fermentacin larga, la cual influye en el desarrollo de una serie de cidos y compuestos que van a dar sabor y aroma excepcional, as como una mayor conservacin. La razn principal a este hecho tan notable est en que gracias a la accin conjunta del fro y del tiempo (horas de fermentacin), los almidones que contiene la harina absorben y fijan ms cantidad de agua, dando como resultado una miga ms hmeda, y por tanto, ms sabrosa y con ms conservacin; una corteza con una correcta caramelizacin de sus azcares y en definitiva un pan de excelente calidad. La fermentacin controlada tiene cuatro fases: bloqueo, refrigeracin, calentamiento y fermentacin.

3. Qu factores se deben tener en cuenta en aplicacin de esta tcnica?

Para aplicar la tcnica de fermentacin controlada se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: La harina debe ser menos enzimtica que en los procesos tradicionales La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas ms fuertes y equilibrando el reposo de la bola en relacin a la cantidad de levadura. Y con el formado ms apretado El mejorador debe ser una dosis mayor de cido ascrbico y DATA y con menos cantidad de enzimas. El tiempo y la temperatura de bloqueo variar en funcin al tamao de las porciones. La refrigeracin ha de ser de entre 0 C y 2 C. El calentamiento, debe ser progresivo, y segn el tamao de las porciones el tiempo ser diferente: Porciones pequeas = 90 minutos. Porciones de 300 g de 150 minutos y en panes de gran tamao y redondos de 240 minutos. La fermentacin debe realizarse a 26 C. La humedad ha de ser suficiente para que no cree corteza el pan, pero en ningn caso excesiva. 4. Que transformaciones tienen lugar en la masa durante la coccin? Que defectos se presentan en el pan derivados de la coccin? Que mtodos de mezclado existen y cules de esos mtodos se aplican? Como se elabora una masa madre y cul es el procedimiento de conservacin?