FLORA INTESTINAL Se denomina flora o biota intestinal al conjunto de bacterias que viven en el intestino, en una relacin que a veces

es de comensalismo y otras de simbiosis. La gran mayora de estas bacterias no son dainas para la salud, y muchas son beneficiosas. Se calcula que el ser humano tiene en su interior unas 2.000 especies bacterianas diferentes, de las cuales solamente 100 pueden llegar a ser perjudiciales.1 Muchas especies animales dependen muy estrechamente de su flora intestinal. Por ejemplo, sin ella, las vacas no seran capaces de digerir la celulosa, ni las termitas de alimentarse de madera, ya que no son ellas mismas, sino su flora intestinal, las que son capaces de procesar este tipo de alimentos. En el ser humano, la dependencia no es tan radical, pero s es importante. Ayudan en ocasiones a la absorcin de nutrientes y forman un ecosistema complejo que se autorregula y se mantiene en equilibrio. En otras ocasiones son imprescindibles para la sntesis de determinados compuestos, como la vitamina K y algunas del complejo B. Tambin tienen efectos colaterales, como la produccin de gases, responsables del olor caracterstico de las heces. Algunas de ellas pueden causar infecciones de cualquier gravedad. En el intestino de los recin nacidos no hay microorganismos; durante las primeras etapas de la vida se va componiendo un tipo de flora inicial, primeramente a partir de la flora vaginal y gastrointestinal de la madre. Posteriormente, por efecto de la leche materna, se favorece un predominio de bfidobacterias en los lactantes alimentados as, y flora diversa en los que reciben otros alimentos. Y por ltimo, tras el destete, se produce una flora de transicin que cambia hasta la flora del adulto. La flora del adulto est influenciada por una serie de factores intrnsecos (secreciones intestinales y extrnsecos (envejecimiento, dieta, estrs, antibiticos y alimentos con componentes prebiticos o con organismos probiticos). Al estar compuesta de microorganismos es muy sensible a los antibiticos, y estos son los principales causantes de su destruccin, cuando ocurre. Se regenera peridicamente, excretndose los microorganismos muertos a travs de las heces. Evita que se desarrollen enfermedades.

LOS BENEFICIOS DEL CONSUMO DE YOGURT Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para as aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las infecciones. Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a travs de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lcteo tiene efecto preventivo ante el cncer de colon.

FABRICACIN DEL YOGURT El proceso de elaboracin del yogur data desde hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas.El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y

miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lcteo.