Universidad de Chile Escuela de Nutricin

Informe Chocolate, Propiedades y Beneficios.

Integrantes: Evelyn Bustamante. Constanza Carrera. Valeria Rossel. Profesora: Vilma Quitral Robles.

Introduccin La Palabra Chocolate deriva de la palabra azteca Xocolatl, que significa agua espumosa denominacin utilizada por los Olmecas, Aztecas y Mayas para identificar una bebida amarga y muy energtica elaborada a partir de cacao. Segn el reglamento sanitario, chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes, debe contener como mnimo 20 % de slidos de cacao del cual, por lo menos 18 % ser manteca de cacao. El prensado de almendra origina tres productos principales: el licor de cacao, manteca de cacao y el polvo de cacao (del residuo). Estos productos al mezclarse forman la pasta de cacao que es la base para la elaboracin de tabletas de chocolate y los diversos tipos de chocolates que se encuentran hoy en da.

Tipos de chocolate Chocolate negro; es el resultado de la union de la pasta de cacao con la manteca de cacao, segn las reglas europeas ha de contener como minimo un 43% de cacao. Estos pueden dividirse segn el porcentaje de cacao que presentan; al 50%, contiene un 50% de cacao y un 50% de azucar, al 70%, contiene un 70% de cacao y al 85%, que contiene un 85% de cacao. Chocolate blanco; esta fabricado sin colorantes y su color se debe a que no lleva cacao, aunque si lleva manteca de cacao combinada con leche y azucar. Chocolate con leche; contiene un 30% como minimo de pasta de cacao y un alto porcentaje de leche. Su sabor es mas dulce y suave que el del chocolate negro. Chocolate en polvo; muy soluble, ideal para preparar bebidas con sabor a cacao, contiene alrededor de un 30% de cacao en polvo, harina y azucar. Chocolate de cobertura; es el tipo de chocolate que se utiliza para reposteria, rellenos, figuras de chocolate, bombones y pasteles. Contiene como minimo un 30% de manteca de cacao (motivo por el cual se deshace de manera facil). Propiedades El chocolate como alimento es nutricionalmente muy completo, posee un 30 % de materia grasa, 6 % de protena, 61 % de carbohidratos, y 3% de humedad, adems minerales (fsforo, calcio, hierro), vitamina A y complejoB. La materia grasa del Chocolate contiene un 35% acido oleico, 35% de cido esterico, y un 25% de cido palmtico, el 5% restante est formado por diversos cidos grasos de cadena corta cuya composicin es tpica de las diferentes almendras de cacao. La estructuracin de los triacilglicridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusin en el rango 27-32 C, y es esta la caracterstica organolptica ms interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se funde con rapidez en el paladar humano formando una masa cremosa de textura y sabor muy agradable. El chocolate es un alimento altamente energtico, por lo cual constituye un excelente suplemento nutricional para personas con altos requerimientos de actividad fsica que necesitan reservas energticas adicionales 100 g de chocolate aportan 500

caloras, ms que el pan (250 Cal), que la carne (170 Cal), o que la leche entera (70 Cal). Efectos antioxidantes del chocolate La funcin de los antioxidantes de origen natural se asocia, con su accin protectora en la prevencin y el desarrollo de diversas patologas identificadas colectivamente como patologas por estrs oxidativo. Estas patologas se relacionan con el efecto deletreo del oxgeno, el que al transformarse en radicales libres en nuestro propio organismo, inicia procesos de oxidacin no controlados que daan funciones celulares, conduciendo potencialmente al desarrollo de una o de varias enfermedades. De esta forma, el consumo de antioxidantes de origen natural es, actualmente, una recomendacin a toda edad, y particularmente en la edad adulta. Entre los antioxidantes de origen natural que consumimos en nuestra dieta, los flavonoides ocupan un lugar muy importante. Junto con antioxidantes naturales tales como los tocoferoles, los tocotrienoles, y los carotenoides, los flavonoides son polifenoles de amplia distribucin en el reino vegetal, aunque son pocos los alimentos que contienen cantidades apreciables de estos compuestos. El cacao es justamente uno de los alimentos que se caracteriza por contener una alta cantidad de flavonoides. Los flavonoides que se encuentran en alta concentracin en el cacao, y por consiguiente en el chocolate, son los llamados flavanoles. Los flavanoles del cacao se presentan en dos formas estructurales, como entidades nicas o monmeros, o como estructuras oligomricas (polmeros). Dentro de los flavanoles monmeros ms importantes que se encuentran en el cacao y en sus subproductos, estn la epicatequina y la catequina, y entre los productos polimricos, las procianidinas. La estructura qumica de los flavanoles monomricos, son prcticamente iguales, aunque la posicin en el plano espacial del grupo -OH en el segundo anillo es diferente; mientras que en la epicatequina se encuentra hacia atrs, en catequiza se encuentra hacia adelante del plano que forma la molcula Los flavanoles se encuentran en distintos alimentos, tales como en la manzana, el t negro (forma fermentada del t verde), el vino tinto, entre otros. Pero sin lugar a dudas, el cacao, y uno de los productos derivados del cacao, el chocolate negro, son los alimentos que contienen, lejos, la mayor cantidad de flavanol

Efectos del chocolate en la salud cardiovascular Los oligmeros de las procianidinas del cacao han demostrado, en diferentes modelos experimentales, su capacidad para inhibir la oxidacin de las LDL y para incrementar la produccin del NO en el tejido endotelial, efecto que se traduce en una accin vasodilatador), y de relajacin vascular). Tambin, se ha demostrado que las procianidinas del cacao inhiben, tanto la activacin como la agregacin de las plaquetas en los vasos sanguneos, efecto fisiolgico que se complementa con la accin inhibidora de la oxidacin de las LDL. Otro efecto descrito para los flavanoles del cacao es su accin sobre la sntesis de los eicosanoides. Dentro de los eicosanoides, cuya formacin es afectada por los procianidinas del cacao, estn las prostaciclinas y los leucotrienos. Las prostaciclinas inhiben la agregacin de las plaquetas, por lo cual ejercen efectos inhibitorios en la coagulacin sangunea. En cambio, los leucotrienos son poderosos agentes vasoconstrictores y estimulantes de la inflamacin. Se ha demostrado que las procianidinas del cacao estimulan la formacin de las prostaciclinas e inhiben la formacin de los leucotrienos, lo cual se traduce en un efecto que produce una mayor fluidez de la sangre por los diferentes vasos, evitando la formacin de trombos, y el riesgo de un accidente vascular. Los estudios han demostrado que una proporcin significativa de la epicatequina y catequina contenidas en el chocolate se absorbe, alcanzando concentraciones plasmticas mximas a las tres horas post-ingesta. Individuos que han recibido 35 a 105 g de chocolate negro (una porcin tpica de chocolate es de 40 a 60 g) muestran un significativo aumento de la epicatequina a nivel plasmtico, lo que se correlaciona con un significativo aumento de la capacidad antioxidante del plasma. LDL obtenidas de individuos que han consumido chocolate muestran una mayor resistencia a la oxidacin, lo cual prueba el efecto a nivel fisiolgico de los flavanoles del cacao. El consumo de chocolate negro afecta muy positivamente el metabolismo de las lipoprotenas de alta densidad (HDL), identificadas habitualmente como el colesterol bueno, incrementado su concentracin. Las HDL estn involucradas en el transporte reverso del colesterol y un incremento en sus niveles es actualmente considerado como un efecto protector en el riesgo cardiovascular.

Conclusin Podemos ver que el chocolate como alimento es muy bueno para nuestro bienestar y es un alimento saludable gracias a su poder antioxidante que combate contra muchas enfermedades causadas por estrs oxidativo, sin embargo, actualmente se venden chocolates con un bajo porcentaje de cacao, ya que se pide en Chile, tan slo un 18 % de manteca de cacao. Hay muchos productos en el mercado que son sucedneos los cuales remplazan la manteca de cacao por materia grasa vegetal por consiguiente se reduce sus propiedades benficas, es por eso que si queremos incorporar a nuestra dieta elementos como los flavonoides es necesario consumir el chocolate de buena calidad que es el chocolate negro conocido tambin como amargo o bitter que poseen alrededor de un 60 % de cacao y recomendable obviamente en proporciones adecuadas por su alto valor energtico, aun que a muchas personas no le agrada por un gusto amargo el cual es caracterstico.

Bibliografa. Autores Valenzuela Alfonso Ttulo artculo El chocolate, un placer http://www.c acaoychocol ate.com Autores Ministerio de salud http://www .sernac.cl/l eyes/comp endio/DS/d s_97796_reglam ento_alime ntos.pdf Ley Decreto supremo N 977 saludable Tipos De Chocolates Titulo revista Revista Chilena De Nutricin La revista del chocolate y cacao Ttulo XVIII De los productos De confitera y similares ------------Prrafo II de los Productos del cacao y del chocolate ------------Artculo 396-400 -------Pas Chile ------------Ao 1997 Ao 2007 Volumen 34 N 3 Pginas 180-187