PROCESSAMENTO DAS CARNES DE JACAR, R E CAMARO Entende-se como produtos crneos processados ou preparados aqueles cujas caractersticas originais

da carne fresca foram alteradas atravs de tratamentos fsicos e/ou qumicos. O processamento da carne fresca visa elaborao de novos produtos e, por sua ao sobre enzimas e microrganismos de carter degradativo, prolonga a vidade-prateleira. Ele no modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui caractersticas organolpticas como, cor, sabor e aroma, prprias de cada processo.

JACAR uma carne saborosa por excelncia, extica e agradvel ao paladar, alm de extremamente macia. A carne de jacar tem baixo teor calrico e baixa taxa de gordura, alm de ser livre de gordura trans, sem colesterol e sem carboidratos. benfica sade tambm pelo alto valor protico. A tabela a seguir trs alguns valores nutricionais da carne de jacar. ESPCIE Jacar CALORIAS (kcal) 108 PROTENAS (g) 22,8 GORDURAS (g) 1,2

R A r criada comercialmente em cativeiro no Brasil a r-touro gigante (Rana catesbeiana). Este animal de origem norte americana foi introduzido em nosso pas em 1935, e foi escolhido pelos criadores devido as suas caractersticas zootcnicas tais como: precocidade (crescimento rpido), prolificidade (alto nmero de ovos por postura), e rusticidade (facilidade de manejo). Outras espcies de rs (nativas do Brasil como a r-pimenta, r-manteiga ou paulistinha), tambm podem ser criadas em cativeiro, mas apresentam comparativamente com a r-touro, at o momento, menor desempenho produtivo e maiores dificuldades tcnicas e burocrticas.

Valores nutricionais da carne de r A carne de r destaca-se nutricionalmente por sua grande quantidade de protenas de alto valor biolgico e por seu baixo teor em gorduras e por essas caractersticas indicada para dietas hipocalricas. Composio qumica e valor calrico da carne de r R Touro R Pimenta

Calorias Protenas Lipdeos Cinzas

(Kcal/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) 82,71 78,51

69,65 16,13 0,57 0,57

82,34 19,01 0,70 0,67

Umidade (g/100g)

Fonte: Dados obtidos da Tabela do ENDEF (1979)

O Processo de Abate O sucesso na explorao da ranicultura depende no s do manejo, mas tambm da ateno com relao s condies de higiene em que o animal criado e posteriormente abatido e processado. A obteno de uma matria-prima dentro dos padres higinico-sanitrios mais que uma garantia de qualidade do produto. O abatedouro de rs constitudo essencialmente pelas reas de: recepo (rea suja); eviscerao (rea limpa); embalagem; congelamento, estocagem e expedio. Quando elabora outros produtos alm da carne in natura, possui tambm uma sala de processamento. Pela legislao brasileira, a r conceituada como pescado e alm de

abatedouros exclusivos para rs, existem plantas em operao atuando tambm com o abate e processamento de peixes, caracterizando-se como verdadeiros entrepostos de pescados. necessrio frisar que o projeto de um abatedouro deve satisfazer legislao competente ao setor que se relaciona ao impacto ambiental e, tambm de viabilidade econmica que envolve a produo de matria prima, o mercado, os produtos, etc. As fotografias a seguir, ilustram rotinas em plantas de abate.

Fotos ilustrativas da recepo, eviscerao e embalagem As rotinas operacionais em um abatedouro aps o recebimento e pr-seleo dos animais ocorre da seguinte forma: aps um perodo de no mnimo 24 horas de jejum e dieta hdrica (para o esvaziamento intestinal e recuperao do estresse de transporte), o animal segue para a linha de abate. Na rea suja, insensibilizado e sofre a sangria. Na rea limpa, procede-se retirada da pele, a eviscerao e limpeza final da carcaa. Em seguida procede-se aos cortes e ao processamento se for o caso, e ento os produtos so acondicionados em embalagens prprias, rapidamente congelados e armazenados nas cmaras frias, onde permanecem at a expedio. A Figura 1 ilustra a seqncia geral de operaes, no se prendendo a detalhes que podem variar entre abatedouros.

Figura 1 Fluxograma ilustrativo de uma linha de abate Atualmente os abatedouros em operao abatem diriamente em mdia, de 1.500 a 4.000 animais (peso mdio de 180-200 g) por jornada de trabalho de 8-10 horas, empregando cerca de 10 funcionrios na linha, com aproveitamento somente da carne. A concentrao do abate em instalaes especficas, viabiliza economicamente o aproveitamento de todo o animal; o fgado pode ser aproveitado para consumo humano na forma de pat, a pele para fins diversos, o leo para aplicao na indstria de perfumaria ou outras, e os rejeitos para reciclagem na forma de rao, com a conseqente reduo dos preos do produto principal. A carne (carcaa completa), em termos percentuais pode atingir 55% do peso do animal vivo.

Produtos e Subprodutos da R A Carne Carne definida como os tecidos animais que so convenientes para o uso como alimentos, obtidos de animais sadios, respeitando tcnicas higinico sanitrias durante o abate e manuseio posterior. Todos os produtos processados ou manufaturados que podem ser preparados desses tecidos esto includos nessa definio.

A r (anfbio), utilizada nos criatrios comerciais para a obteno de carne, a Rana catesbeiana, um animal extico, originrio da Amrica do Norte. A carne de r comercializada no Brasil na forma de carcaas inteiras ou de coxas congeladas. O rendimento mdio (entre sexos) da carcaa de aproximadamente 52,0% e das pernas (coxas) de 27,4% em relao ao peso vivo, dependente ainda da idade, do sexo e da faixa de peso do animal. No exterior o consumo essencialmente das pernas (coxas) que representam (entre sexos) 52,7% da carcaa. Entretanto o dorso, regio da carcaa que no tem valor no mercado internacional, pode ser processado e comercializado na forma de outros produtos de maior valor agregado atravs do desenvolvimento da tecnologia de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de r. . importante ressaltar que o dorso, incluindo os braos, representa 47,3% da carcaa, dos quais 87% msculo.

Carcaas de rs, embaladas,inteiras A carne de r, uma carne definida como branca, indiscutivelmente um alimento muito apreciado pelo sabor, sendo rica em protenas de alto valor biolgico. A carne de r tem composio protica semelhante s de outras carnes brancas magras apresentando em mdia, 16 a 19% de protenas, teor de lipdeos 0,3 a 0,7% e valor calrico 69 Kcal/100 g. O baixo teor em lipdeos da carne de r torna sua utilizao promissora em dietas de restrio calrica e/ou lipdica, como ocorre na prescrio dietoterpica para obesos, hipertensos e/ou hipercolesterolmicos. A carne de r vem sendo indicada nos tratamentos de doenas gastrointestinais e alrgicas de vrias origens, nesse sentido existem relatos de seu uso no tratamento de pessoas idosas e de crianas e, em hospitais por administrao de homogeneizado por cateteres intestinais para alimentar pacientes que se encontram mais susceptveis s infeces. Possui ainda baixo teor de colesterol (cerca de 40 mg/100 g) quando comparada a outras carnes, tais como a de boi (120 a 200 mg/100 g), porco (100 a 300

mg/100 g) e frango (100 a 150 mg/100 g); contribui ainda na dieta, com clcio (75 mg/100 g), ferro (1 mg/100 g), fsforo (200 mg/100 g), magnsio (22 mg/ 100 g), potssio (242 mg/100 g) e niacina (2,7 mg/100 g). Os valores reportados so relativos carne crua. Em suma, a carne de r apresenta grande versatilidade quanto ao seu uso em culinria, podendo ser empregada numa grande variedade de pratos, sendo um alimento de sabor agradvel com excelente potencial de aceitao e muito apreciado. O Fgado O fgado (5% do peso vivo do animal), castanho-avermelhado, um rgo formado por trs lbulos situado na cavidade visceral posterior ao corao. O fgado um rgo filtrante e de armazenamento. Pode ser utilizado para a fabricao de pats, assim preparado uma fina iguaria, apreciada por seu sabor e aroma delicados. A Pele A pele (11 % do peso vivo do animal) curtida, empregada como matria prima na produo de inmeros objetos, como cintos, pulseiras, ornamentos do vesturio, bijuterias, carteiras, bolsas, sapatos e luvas. Pode ainda ser empregada em encadernaes, revestimento de porta jias e outras embalagens industriais requintadas. Com tratamento adequado para promover sua limpeza e esterilizao, tem-se notcia da iniciativa por alguns mdicos, de sua aplicao no tratamento de queimados. O Corpo Gorduroso Extrado do corpo gorduroso, rgo especfico para a deposio de gordura na r-touro, o leo vem sendo estudado como ingrediente para a indstria de cosmticos. Seu percentual em relao ao peso vivo dos animais varia em decorrncia da poca do ano e do estgio de maturao reprodutiva. Atinge em mdia 4,6% do peso vivo em animais adultos. O Oviduto Os ovidutos, de colorao esbranquiada, so enovelados como uma serpentina, sendo ricos em um certo tipo de albumina, substncia com expressiva capacidade de reteno de gua e aparente efeito germicida pois permanece estvel na gua por vrios dias agregando os ovos aps a postura. Os ovidutos variam muito de tamanho dependendo do ciclo reprodutivo do animal, durante a maturao reprodutiva eles esto grandemente intumescidos e ocupam uma grande poro da cavidade abdominal juntamente com os ovrios. Os ovidutos, por conterem essa mucilagem, podem vir a ser ingredientes importantes na indstria de alimentos para o fabrico de produtos especiais.

Os Ovrios Os ovrios como os ovidutos variam grandemente dependendo das estaes do ano. Durante a maturao reprodutiva eles esto grandemente distendidos e ocupam uma grande poro da cavidade abdominal, aumentando o volume aparente deste. Os ovos apresentam duas faces, uma branca e outra negra, so de forma esfrica, visveis imediatamente aps a abertura da cavidade torxica. Fora do perodo reprodutivo os ovrios e os ovidutos so insignificantes em tamanho, na maturao reprodutiva alcanar 10% do peso vivo.

Da esquerda, fgado, pele, corpo gorduroso, oviduto, ovrio Rejeitos Os rejeitos, so constitudos pela cabea, pontas das patas, vsceras brancas (sistema digestivo) e os lquidos (sangue) perdidos durante o abate. Os rejeitos, com exceo da parte lquida, podem ser reciclados na forma de rao animal, estes representam em mdia 22,7% do animal vivo. O potencial de aproveitamento da r-touro praticamente 100%, apesar de na atualidade somente sua carne ter aproveitamento comercial. A mdio prazo vislumbrase a possibilidade de seu aproveitamento integral devido ao volume gerado pela concentrao dos abates em plantas especficas, sendo mais lucrativo para o empresrio a agregao de valor na produo industrial de subprodutos do que no investimento para o tratamento de resduos.

CAMARO O termo camaro utilizado para designar vrias espcies de crustceos, que podem ser marinhos ou de gua doce. Mais de 300 espcies de camaro so conhecidas o mundo, entretanto, a mais acessvel conhecida como camaro rosado (P. brasiliensise P. paulensis). Os camares possuem uma carapaa aderente ao corpo, com carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida (devido a um pigmento presente em seu organismo a astaxantina). Apresentam cheiro e sabor agradveis.

O cultivo de camaro denominado carcinicultura e teve origem no sudeste da sia. A criao de camaro marinho em cativeiro est ganhando espao no Brasil, principalmente no nordeste, incluindo o pas no ranking dos 10 maiores produtores de camaro cultivado do mundo. Esta produo crescente devido ao aumento do consumo de pescados pela populao, que busca uma alimentao mais balanceada e saudvel. Nutricionalmente, os pescados possuem protenas com elevado valor biolgico (ou seja, que so bem aproveitadas pelo organismo) e so uma importante fonte de mega 3, os quais, segundo estudos, esto envolvidos na preveno de doenas cardiovasculares, hipertenso, arritmias, desordens auto-imunes e cncer. Estudos revelam que o teor de gordura do camaro apresenta uma composio, em mdia, de 40% de cidos graxos poliinsaturados e 20% de monoinsaturados. Essas gorduras tem caractersticas benficas ao organismo. Os frutos do mar so ricos ainda em protenas, vitaminas e sais minerais. Entre eles, podemos citar a vitamina A, as vitaminas do complexo B, vitamina D e E e os minerais como clcio, iodo, potssio e zinco. Os frutos do mar possuem um potencial alergnico e so muito suscetveis a deteriorao e contaminao.

Entretanto, no se deve abusar do consumo deste produto, visto que mais de 30% de sua gordura do tipo saturada, que tem maior probabilidade de causar danos ao organismo, como o acmulo em veias e artrias, alm da presena de colesterol. Composio e valores nutricionais do camaro Quantidade 100 gramas gua (%) Calorias (Kcal) Protena (g) Carboidratos(g) 89,1 47 10,0 0,0

Fibra Alimentar(g) n/a Colesterol (mg) Lipdios (g) cido Saturado (g) cido Graxo 0,1 124 0,5 Graxo 0,1

Mono (g)

insaturado

cido Graxo Poli 0,2 insaturado (g) Clcio (mg) Fsforo (mg) Ferro (mg) Potssio (mg) Sdio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina b2 (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B3 (mg) 51 234 0,7 72 201 traos traos traos traos

Referncias http://www.nutricaoemfoco.com.br/pt-br/site.php?secao=alimentos-C&pub=5013 http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612002000100013&script=sci_arttext http://www.ufv.br/dta/ran/indust.htm http://www.sabordopantanal.com.br/carne.php http://www.informacaonutricional.net/nutricao/camarao-tabela-valor/