Pregunta 4 Proceso de elaboracin de conserva de durazno RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se recepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena

hasta el momento de la elaboracin. SELECCIN: Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintn. En esta operacin se descartan los frutos con dao fsico qumico y biolgico. LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecnico utilizando peladoras. El pelado puede ser tambin qumico utilizando soda custica. Ejemplo de pelado qumico con soda custica: Especie/ Temperatura /Concentracin /Tiempo inmersin Durazno 60 C 10 % 1 minuto Guayaba 90 C 1 % 1.5 minutos Papaya 90 C 8 % 7 minutos Pera 90 C 1 % 2 minutos DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede envasarla con las semillas. BLANQUEADO TRMICO: En agua en ebullicin durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.

ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almbar. Preparacin del almbar: Insumos: Azcar 1.4 Kg. Agua 2 Litros cido ctrico 3.1 gramos (pH = 3.7) CMC 3.4 gramos =0.1 % con relacin a la mezcla azcar mas agua. PREPARACIN: Se mezcla el cido ctrico con el azcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41 PRECALENTAMIENTO: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustaras totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe. SELLADO: Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan las tapas cerrando hermticamente los frascos. ESTERILIZACIN: Se contina calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullicin por espacio de 30 minutos. Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. Tambin se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como proteccin, mientras dure esta operacin. ENFRIADO:

Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del medio ambiente. ETIQUETADO: Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote producido. ALMACENAJE: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azcar y alcance el equilibrio con el almbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. CONTROL DE CALIDAD: Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de anlisis fsico qumico y bacteriolgico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta das de almacenamiento. Se debern descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos: - Deformacin exterior de la tapa: Causado por el aumento de presin en el interior del envase debido a la descomposicin del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos. - Abombamiento fsico: El abombamiento fsico se provoca durante la esterilizacin por las siguientes condiciones: - Exceso de aire en el frasco al momento del cierre - Llenado excesivo del envase. - Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada (Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatacin trmica del contenido. . Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido. - Abombamiento qumico: Las reacciones qumicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosin de las tapas. El abombamiento qumico es favorecido por: La acidez del contenido, utilizacin de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsin del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:

- Decoloracin de la fruta - Sabores extraos. - Enturbiamiento del almbar - Perdida del valor nutritivo. - Perforacin de las tapas del envase.

- Abombamiento biolgico: Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores: . Esterilizacin defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribucin del calor y por tiempo insuficiente de esterilizacin. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminacin durante el proceso de elaboracin. . Contaminacin del producto por ingreso del agua de enfriado a travs de un cierre incorrecto de la tapa del envase. Proceso de elaboracin de conserva de durazno 1. INTRODUCCIN La conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la dcada de los 70, experiment un gran auge, que se ha mantenido hasta la actualidad. Son numerosas las formas de presentacin del tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc. Segn datos del Ministerio de Agricultura en el ao 1996 se vendieron 1.987.083 Tm de tomate para consumo en fresco y 1.242.080 Tm para la transformacin del tomate. 2. CARACTERSTICAS AGRONMICAS DEL TOMATE PARA USO INDUSTRIAL Las caractersticas que han de reunir estas variedades de tomate se refieren a la forma, el color y el tamao, pero son ms importantes los caracteres relativos a la calidad intrnseca como acidez, contenido en azcares y materia seca. Las variedades para la conserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen forma de pera o alargados, ya que facilitan el pelado. El peso de los frutos est alrededor de 70 g. Si la recoleccin es manual se utilizan Macero II, Royal chico, Snake y Ural. Las variedades adaptadas a la recoleccin mecanizada son: Elko, Azteca, Zenith, tigri, Almappel y Bandera Para la elaboracin de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan ms que

los frutos dedicados al pelado, el peso oscila entre 80 y 120 g. Pueden tener forma oval, cuadrada o redondeada. Algunos de los cultivares se utilizan tambin para su consumo en fresco. Las variedades son: Brigade, Nema 1400, Rossoconero, Centurin, Castone, Mystro y Nemador. 3. PROCESO DE ELABORACIN 3.1. Clasificacin La clasificacin y seleccin de los tomates permite que sean ms adecuados para la automatizacin de operaciones como el pelado. La seleccin permite un mejor control de los pesos aadidos a los envases de venta normalizados. La seleccin puede llevarse a cabo por tamao, peso, forma y color. 3.2. Seleccin Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no renan los requisitos . La seleccin se puede llevar a cabo de forma manual o de forma automtica. La seleccin manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la mesa de seleccin; estos desecharn los tomates que no renan los requisitos de calidad. La seleccin mecnica tiene como inconveniente su costo de instalacin, pero se reducen los costes mano de obra con respecto a la seleccin manual. 3.3. Limpieza En tomate se utilizan diversos mtodos para su limpieza: - Lavado por aspersin Es probablemente el mtodo ms utilizado. Se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presin del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del agua. Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates - Lavado por inmersin A veces este mtodo se emplea antes del lavado por aspersin, pero en otras ocasiones constituye el nico mtodo de limpieza. Consiste en introducir los tomates en el depsito de inmersin y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso. 3.4. Escaldado Es un tratamiento trmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura prxima a 95 durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:

- Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el lquido de gobierno. - El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada sern determinantes en la reduccin de los microorganismos. - Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilizacin coincida con la temperatura de saturacin del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase - La concentracin de oxgeno residual en el interior del envase es mnima, de forma que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de la hojalata, si este es el envase elegido. El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones que afectan a : - Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. - Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los envases. - Sabor y color; varan el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie. 3.5. Envasado El envasado tiene la funcin de proteger adecuadamente al producto de la contaminacin por agentes externos, tanto biticos como abiticos. El envase debe conservar las propiedades intrnsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc.. Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser metlicos, de vidrio, o de combinaciones cartn-plstico-aluminio. La eleccin de cada envase es funcin de la presentacin del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar. En la conserva se introducen los tomates y el lquido de gobierno (agua y sal), aadindose en la mayora de las ocasiones cido ctrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de las conservas. 3.6. Esterilizacin Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el lquido de gobierno a una temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la esterilizacin del mismo. De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son los principales responsables en la alteracin de los alimentos. De stos los ms resistentes al calor son las bacterias, que adems son las que suelen causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que este fuerte tratamiento trmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y todas sus caractersticas propias.

Para la esterilizacin hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilizacin continuo o por cargas. Pregunta 6 Centritherm es un evaporador de efecto simple, de cono rotatorio y pelcula fina. Es especialmente indicado para la concentracin de productos termosensibles de alta calidad. Algunas de las aplicaciones habituales de esta tecnologa son: Aplicaciones

Concentracin de zumos y purs vegetales y de frutas (sobre todo productos termosensibles como la fruta de la pasin). Concentracin de extractos de t y de caf, sin restos de haber sido "cocinado". Concentracin de extractos florales, herbales y de especias. Concentracin de extractos de carne, pescado, levadura y mosto. Recuperacin de solventes en la produccin de oleorresinas. Concentracin de protenas lcteas

http://www.ctsur.com/evaporadores.swf Sistema de recuperacin de aromas