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Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo Mara- Per METODOLOGA PARA MEJORAR CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DEL EXPENDIO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN MERCADOS DE ABASTO DEL DISTRITO DE AREQUIPA - AREQUIPA Danny David Herrera Sotelo 1/ y Margarita Alcedo Romero 2/

RESUMEN El presente estudio se realiz en los puestos de expendio de productos hidrobiologicos de los mercados de abasto del Distrito de Arequipa, Arequipa Per. El objetivo principal fue evaluar la efectividad de la implementacin de una metodologa a base de capacitaciones, segn el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto sanitarias inicialmente encontradas. La metodologa implementada se desarrollo siguiendo los pasos bsicos del ciclo de en 120 puestos de expendio mejora continua propuesto por Nro. 282-2003-SA/DM; a fin de conseguir un mayor nivel de salud pblica mejorando las condiciones higinico-

Shewhart- Deming-Sikorsky. Se hicieron evaluaciones antes y despus de la implementacin, con un formato basado en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para productos hidrobiolgicos en mercados de abasto, usando tcnicas de estadstica descriptiva, inferencial y correlacional. Las variables fueron las condiciones higinico-sanitarias en: el alimento, el vendedor, las buenas prcticas de manipulacin y, los ambientes y enseres. Los resultados obtenidos despus de la implementacin demostraron mejoras higinico-sanitarias muy altamente significativas en las variables: Buenas practicas de manipulacin (50.83%), Ambientes y enseres (49.17%), Vendedor (47.5%). En la variable Alimento las mejoras no fueron significativas (4.17%)

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Tesista de la Facultad de Industrias Alimentarias U.N.A.S. Patrocinador. Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias U.N.A.S.

A nivel global la metodologa implementada fue efectiva, obtenindose un 65.83% de mejora (entre condiciones regulares y aceptables), logrando mejorar las condiciones higinico-sanitarias inicialmente encontradas. Palabras Clave: Mercados de abasto, productos hidrobiolgicos, grupo autocontrol, mejora continua, condiciones higinico-sanitarias. ABSTRACT Methodology to improve hygienic-health conditions of hidrobiologyc products selling market supply of the Arequipa District Per The present study was carried out in the posts sales of the hydrobiologic products in the Market Supply in Arequipa district Arequipa - Per. The main objective was to evaluate the effectiveness of the methodology implementation through capacitations according to the health regulation of health functioning market supply N 282 2003 -SA/ DM, in order to get a major level of public health improving the hygienic health conditions initially found. The implemented methodology was developed in 120 posts sales following the basic steps of the cycle of continue betterment proposed by Shewhart Deming Sikorsky. Evaluations have been made before and after of the implementation with a format based on the technic - health regulations for hydrobiological products at market supply, using technics of descriptive, inferencial and correlational statistics. The variables were the hygienic health conditions on: food, seller, the good ways of manipulation, environment and furniture. The results obtained after the implementation showed hygienic health improvement, very highly significatives in the variables. Better practice in manipulation (50.83%) environment and furniture (49. 17%) seller (47.5%). In the food variable, the betterment was not significant (4.17%). At global level the implemented methodology was effective, obtaining a 65.83% of improvement (between regular acceptable conditions). We got better the hygienic health conditions initially found. Key words: Market supplies, hydrobiologic products, autocontrol group, continue improvement, hygienic health conditions.

INTRODUCCION La Organizacin Mundial de la Salud seala que los mercados de abasto requieren especial atencin porque constituyen un lugar altamente crtico para la salud urbana debido a la falta de higiene en el manejo de los alimentos (MOY, 2000). Los productos hidrobiolgicos comercializados en los mercados de abasto son uno de los alimentos ms importantes a controlar debido a que se necesitan condiciones ptimas de conservacin e higiene para que estos sean aptos para el consumo. En el Per los productos hidrobiolgicos ocupan el tercer lugar de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) debido a la mala conservacin e higiene durante su comercializacin (OPS, 2003). La Ley General de Salud del Per (Ley 26842) en su artculo 100 y 101; menciona la obligatoriedad a quienes conduzcan o administren actividades de comercio de bienes o servicios de adoptar medidas necesarias para garantizar la proteccin de la salud. La autoridad de Salud Municipal realiza la vigilancia a los mercados de abasto bajo el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Nro. 282-2003-SA/DM. La circunstancia estimada como muy influyente en la aparicin de brotes de ETAs en el Per, es la falta de capacitacin a manipuladores de alimentos (OPS, 2003). Considerando esta circunstancia, se realiz el presente estudio teniendo como objetivos el de evaluar las condiciones higinico-sanitarias antes y despus de la implementacin de una metodologa a fin de comprobar si esta es efectiva para mejorar las condiciones higinico-sanitarias inicialmente encontradas. REVISIN DE LITERATURA Existen varias circunstancias en la aparicin de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) en el Per. En el Cuadro 1 se observa que la circunstancia ms influyente en la aparicin de ETAs es la falta de capacitacin a los manipuladores de alimentos.

Cuadro 1. Circunstancia de brotes de ETAs en el Per

Circunstancia Muy influyente Influyentes Descripcin Falta de capacitacin a manipuladores de alimentos Aumento de poblacin Aumento de grupos poblacionales vulnerables Consumo de alimentos en la vas pblica Acelerada urbanizacin Incremento de turismo Intenso comercio internacional Utilizacin de nuevas modalidades de produccin Necesidades de transportar alimentos a grandes distancias Preferencia de alimentos de rpida preparacin Incremento de consumo de alimentos en comedores institucionales

Poco influyente

Otros Fuente: INPAZZ (2002), citado por OPS (2003)

La calidad de los productos hidrobiolgicos debe abarcar la composicin intrnseca, valor nutritivo, grado de alteracin, detrimento o deterioro ocurrido durante la elaboracin, almacenamiento, distribucin, venta y presentacin al consumidor, consideraciones estticas, rendimiento y beneficios del productor e intermediarios. Todos estos conceptos se deben tener en cuenta cuando se planteen los procedimientos de control e inspeccin o se modifiquen los sistemas de tratamiento y manipulacin (CONNELL, 1990). Los mtodos para la evaluacin de la calidad de los productos hidrobiologicos frescos pueden ser convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental (HUSS, 1998). En el Per el Ministerio de Produccin a travs del Viceministerio de Pesquera se encarga de controlar la inocuidad de productos hidrobiolgicos no envasados desde su extraccin hasta su comercializacin; bajo la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas DS Nro. 040 2001PE publicada el 14 de Diciembre del 2001. La Autoridad de Salud Municipal realiza la Vigilancia Higinico-Sanitaria de los alimentos comercializados en los mercados de abasto, en concordancia con lo establecido en el Articulo 6 del Decreto Supremo N 007-98-SA y bajo el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto (RM N 282-2003-SA/DM) publicado el

16 de Marzo de 2003. Este reglamento especifica el mtodo de inspeccin para cada rubro de alimentos; siendo uno de ellos los productos hidrobiolgicos. La aplicacin de un mtodo basado en la mejora continua en cualquier empresa u organizacin es de mucha importancia y ayuda, ya que la mejora continua se define como un proceso estructurado en el que participan todas las personas de la empresa con el objetivo de incrementar progresivamente la productividad y la competitividad en un entorno cambiante, aumentando el valor para el cliente y reduciendo los costes (Norma ISO 9000:2000). Las empresas no deben de considerar al proceso de capacitacin como un hecho que se da una sola vez para cumplir con un requisito. La mejor forma de capacitacin es la que se obtiene de un proceso continuo, siempre buscando conocimientos y habilidades para estar al da con los cambios repentinos que suceden en el mundo de constante competencia en los negocios (GARRY, 1995). CABALLERO et al. (2001) durante 2 aos, aplicaron en 5 instalaciones

tursticas un mtodo de trabajo formado por el control sanitario del procesamiento de los alimentos, educacin sanitaria de los manipuladores, y programas de limpieza y desinfeccin, con el propsito de garantizar la proteccin sanitaria de los turistas. No se reportaron brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y mejor el estado higinico-sanitario de las instalaciones estudiadas. Hbitos de los manipuladores como el lavado de sus manos fueron los aspectos con mayores dificultades para ser modificados, mientras que las condiciones generales de limpieza mejoraron con menos resistencia. Con este tratamiento sanitario se demuestra que es posible modificar favorablemente las condiciones sanitarias del procesamiento de los alimentos en estos tipos de instalaciones. MATERIALES Y METODOS MATERIALES Como instrumento de verificacin se utiliz una Ficha de Verificacin (Formato N 02 de Normas Legales Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto de Pescados y Mariscos), la cual est aprobada por la Norma Legal Nro. 2822003-SA/DM .

Termmetro para alimentos con medida negativa para productos Un KIT comparador de cloro residual, para medir la concentracin de Equipos audiovisuales y materiales de escritorio para la capacitacin

congelados y refrigerados cloro en el agua y hielo.

METODOS Se evaluaron 120 puestos de expendio de productos hidrobiologicos en mercados de abasto del Distrito de Arequipa, de los cuales 36 corresponden al mercado San Camilo y 84 al mercado El Palomar. La metodologa empleada se bas en el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto RM Nro. 282-2003-SA/DM y se llev a cabo siguiendo el ciclo de mejora continua PHVA (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar) propuesto por Shewhart-Deming-Sikorsky. (Figura 1)

Figura 1. Ciclo de Shewhart-Deming-Sikorsky

La metodologa se realiz en cuatro (04) fases, que se describen a continuacin:

Primera fase: Planificar El presente estudio fue de tipo No Observacional (un estudio de Intervencin); con un diseo cuasi-experimental (antes - despus) que se plante de acuerdo a la Figura 2.

EVALUACION DE LAS CONDICIONES HIGIENICOSANITARIAS (ANTES)

MX

Px

F1

F2

F3

F4

IMPLEMENTACION DE LA METODOLOGA DE MEJORA

EVALUACION DE LAS CONDICIONES HIGIENICOSANITARIAS (DESPUES)

MX

Px

F1

F2

F3

F4

Donde: Mx: Todos los Mercados de Abasto que pertenecen al Distrito de Arequipa-Arequipa Px: Todos los Puestos pertenecientes a los mercados de abasto que expenden productos hidrobiolgicos F: Variables de estudio segn las Normas legales (RM Nro. 282-2003-SA/DM) F1: Alimento F2: Buenas Prcticas de Manipulacin F3: Vendedor F4: Ambiente y Enseres

Figura 2. Diseo Cuasi experimental del estudio

Se recolectaron datos de todos los mercados existentes en el distrito de Arequipa los cuales fueron tomados de la Municipalidad Provincial, luego se seleccionaron aquellos que expendan productos hidrobiolgicos. Se gestion y se

conform un equipo de trabajo para la evaluacin; solicitando el apoyo de inspectores especializados a la Direccin Regional de Salud Ambiental de Arequipa y a la Autoridad de Salud Municipal de Arequipa. Este equipo propuso y elabor un manual de criterios de evaluacin para productos hidrobiolgicos basndose en el Reglamento Sanitario Nro. 282-2003-SA/DM RM. El equipo, se present en los mercados de abasto de forma imprevista y realiz una evaluacin de diagnostico (antes de la implementacin), cubriendo el protocolo del Formato Nro. 02 de la Norma Legal RM Nro. 282-2003-SA/DM. Esta evaluacin fue de forma aleatoria segn la distribucin y codificacin de cada puesto y finalizando se levant un acta donde qued constancia las anomalas encontradas. Este documento fue firmado por el administrador del mercado de abasto, los representantes y por los inspectores. En todo momento estos responsables acompaaron a los inspectores (equipo de trabajo) en su visita a las instalaciones. Segunda fase: Hacer o Implementar Se ejecut un programa de capacitacin general para los vendedores, contratando los servicios de profesionales especializados. Esta capacitacin general se realiz en diferentes fechas de acuerdo al artculo 21 del RM Nro. 282-2003-SA/DM y estuvieron basadas en las formas de actividades educativas que mencionan LENGOMIN et al (1998). Con la finalidad de evaluar la eficacia del programa de capacitacin general se elabor una prueba escrita para los vendedores; la cual capacitacin. Se form en cada mercado el Grupo autocontrol, el cual fue integrado por: el administrador del mercado, el presidente de la asociacin del mercado, un representante de la subgerencia de salud y aquellos manipuladores que adems de ser elegidos por sus compaeros para que los representen tambin alcanzaron un buen puntaje en la prueba final (paso 1) y demostraron un cambio en las condiciones higinico-sanitarias en sus puestos durante la capacitacin general. Se capacit a los Grupo autocontrol y se elabor juntamente con ellos un manual de Sistema de Calidad Higinico-Sanitaria (Buenas Prcticas de fue tomada al inicio y al trmino del programa de

Manipulacin y del Programa de Higiene y Saneamiento) el cual fue revisado y aprobado por la Subgerencia de Salud para su posterior implementacin. Tercera Fase: Verificar Se realiz la evaluacin de los puestos despus de implementada la metodologa. Los datos obtenidos de las evaluaciones del antes y despus de la implementacin, contenidos en los formatos (RM Nro. 282-2003-SA/DM. Formato 2: Pescados y Mariscos) se analizaron usando tcnicas de estadstica descriptiva, inferencial y correlacional, en programas estadsticos (EPI-INFO 2K, SPSS v. 15.0 y EXCEL 2000). La calificacin sanitaria fue binaria y excluyente, y se realiz de acuerdo al artculo 490 del mismo Reglamento. Este formato const de siete (07) partes: Parte 1: Identificacin del Mercado y el Puesto Parte 2: Identificacin del Vendedor Parte 3: Variable Alimento Procedencia: Calificacin de (9 a 10 puntos) Parte 4: Variable Buenas Prcticas de Manipulacin - Const de seis (6) indicadores: (1) Temperatura: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (2) Hielo: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (3) Agua: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (4) Bandejas: Calificacin de 0 (No) y 4(Si), (5) Desinfeccin: Calificacin de 0 (No) y 4(Si), (6) Bolsas plsticas: Calificacin de 0(No) y 2(Si) Si fueron negativos los tres primeros indicadores calificaron al Puesto automticamente como No Aceptable - La calificacin parcial de la variable Buenas Prcticas de Manipulacin fue: No Aceptable (0 a 11 puntos), Regular (12 a 17 puntos) y Aceptable (18 a 22 puntos). Const de tres (3) indicadores: (1) 0(No) y 4(Si), (2) Aspecto: Calificacin de 0(No) La calificacin parcial de la variable

y 4(S), (3) Identificacin: Calificacin de 0(No) y 2(S) Alimento fue: No Aceptable (0 a 5 puntos), Regular (6 a 8 puntos) y Aceptable

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Parte 5: Variable Vendedor - Const de cinco (5) indicadores: (1) Salud: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (2) Manos y Uas: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (3) Cabello: Calificacin de 0(No) y 2(Si), (4) Uniforme: Calificacin de 0 (No) y 2(Si), (5) Aplica BPM: Calificacin de 0(No) y 4(Si). - La calificacin parcial de la variable Vendedor fue: No Aceptable (0 a 8 puntos), Regular (9 a 12 puntos) y Aceptable (13 a 16 puntos). Parte 6: Variable Ambientes y Enseres - Const de diez (10) indicadores: (1) Ubicacin: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (2) Exterior e Interior: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (3) Superficies: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (4) Equipos y Utensilios: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (5) Mostrador: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (6) Paos y Secadores: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (7) Disposicin de basura: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (8) Desage con sumidero: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (9) Ausencia de Vectores: Calificacin de 0(No) y 4(Si), (10) Guarda Material: Calificacin de 0(No) y 4(Si) - La calificacin parcial de Ambiente y Enseres fue : No Aceptable (0 a 20 puntos), Regular (21 a 30 puntos) y Aceptable (31 a 40 puntos) Parte 7: Calificacin Global del Puesto - El puntaje final result de la suma aritmtica de todos los puntajes por cada uno de los indicadores evaluados en las 4 variables. - La calificacin global fue de: No Aceptable (0 a 43 puntos), Regular (44 a 65 puntos) y Aceptable (66 a 88 puntos) Cuarta Fase: Actuar Se comunic los avances de las mejoras higinico-sanitarias obtenidas a la Autoridad correspondiente (Municipalidad de Arequipa) y se recomend la incorporacin de esta metodologa al sistema de capacitacin para mercados de abasto de la ciudad de Arequipa.

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RESULTADOS Despus de la capacitacin se compararon las condiciones higinico-sanitarias de las cuatro variables, obtenindose los resultados que se muestran en el Cuadro 2 y Figura 3. Cuadro 2. Comparacin entre las condiciones higinico-sanitarias de las cuatro variables Antes y Despus de la implementacin. VARIABLES 1. Alimento No Aceptable Regular Aceptable Promedio Desv. Standard 2. Buenas Prcticas de Manipulacin No Aceptable Regular Aceptable Promedio Desv. Standard 3. Vendedor No Aceptable Regular Aceptable Promedio Desv. Standard 4. Ambientes y Enseres No Aceptable Regular Aceptable Promedio Desv. Standard MOMENTOS DE EVALUACION ANTES DESPUES N % N % 105 87,50 100 83,33 15 12,50 20 16,67 0 0,00 0 0,00 3,85 4,17 1,45 1,28 ANTES DESPUES N % N % 120 100,00 59 49,17 0 0,00 40 33,33 0 0,00 21 17,50 3,88 12,16 2,36 3,86 ANTES DESPUES N % N % 115 95,83 58 48,33 5 4,17 52 43,33 0 0,00 10 8,33 2,63 9,40 2,66 3,17 ANTES DESPUES N % N % 118 98,33 59 49,17 2 1,67 56 46,67 0 0,00 5 4,17 100 11,25 21,60 90 4,10 5,52
80 70
Aceptable Regular No Aceptable
100 100
90 90 80 80 70 70 60 60 50 50 40 40 30 30 20 20 10 10 Antes 0 0 Antes Antes

MEJORA % -4.17 0.00 0.32 -MEJORA % -33.33 17.50 8.28 -MEJORA % -39.16 8.33 6.77 -MEJORA % -45.00 4.17 10.35 -Aceptable Regular No Aceptable

100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50

60 50 40 30 20 10

Buenas Alimento de M. Prcticas Ambiente y Enseres Vendedor

Despues
Despues Despues

Antes

Despues

NoNo Aceptable Regular Aceptable Aceptable Regular Aceptable

Regular

Aceptable

No aceptable

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Figura 3. Comparacin entre las condiciones higinico-sanitarias de las cuatro variables Antes y Despus de la implementacin

Para la variable Alimento el valor de T de Student es igual a 1.81 con un nivel p igual a 0.0712 (No Significativo), para la variable Buenas Prcticas de Manipulacin el valor de T de Student es igual a 20.05 con un nivel p igual a 0.0001 (Muy Altamente Significativo), en la variable Vendedor el valor T de Student es igual a 17.92 con un nivel p igual a 0.0001 (Muy Altamente Significativo) y para la variable Ambiente y Enseres el valor de T de Student es igual a 16.48 con un nivel p igual a 0.0001 (Muy Altamente Significativo).

Cuadro 3. Comparacin entre la calificacin Global de las condiciones higinicosanitarias Antes y Despus de la implementacin Calificacin Global de los Puestos No Aceptable Regular Aceptable Promedio Desv. Standard ANTES N % 118 98,33 2 1,67 0 0,00 21,62 7,66 DESPUES N % 39 32,50 72 60,00 9 7,50 47,45 10,29 MEJORA % -58.33 7.50 25.83 --

El valor de T de Student para la calificacin global (Cuadro 3) es igual a 22.05, con un nivel p igual a 0.0001 (Muy Altamente Significativo).

BPM VendedorEnceres Alimento

Calificativo de las variables

Aceptable Regular No Aceptable Aceptable Regular No Aceptable Aceptable Regular No Aceptable Aceptable Regular No Aceptable

Amb y

20

40

60

80

100

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Cantidad de puestos expresado en porcentaje (%)

Regular Aceptable

No aceptable

Figura 3. Comparacin de las condiciones higinico-sanitarias de las cuatro (4) variables evaluadas Antes de la implementacin.

Calificativo de las variables

Amb y Vendedor Enceres

Aceptable Regular No Aceptable Aceptable Regular No Aceptable Aceptable Regular No Aceptable Aceptable Regular No Aceptable

Alimento

BPM

20

40

60

80

100

Cantidad de puestos expresado en porcentaje (%)

Regular Aceptable

No aceptable

Figura 4. Comparacin de las condiciones higinico-sanitarias de las cuatro (4) variables evaluadas Despus de la implementacin.

Durante

Antes

R g la eu r

Promedio

N A e ta le o cp b

Despus

Aceptable

No Aceptable

Regular

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Regular

Aceptable

No aceptable

Figura 5. Calificacin Global de las condiciones higinico-sanitarias Antes y Despus mencionadas en el Cuadro 3
Despus

DISCUSIONES Evaluando las condiciones higinico-sanitarias Antes y Despus en cada una de las cuatro (4) variables (Cuadro 2 y Figura 2) se evidenci modificaciones de mejora (entre regulares y aceptables) muy altamente significativas (p=0.0001) en las variables BPM, Ambientes y Enseres y Vendedor y no significativas en la variable Alimento (p=0.0712). A continuacin ordenamos las cuatro (4) variables de mejor a peor, con respecto al cambio de mejora: (1) Buenas Prcticas de Manipulacin (50.83%): Dentro de esta variable existieron epgrafes que mejoraron significativamente, estas son: la aplicacin correcta de la temperatura en la conservacin, uso del hielo de agua potable (proveedor), expendio en bolsas de primer uso, y desinfeccin de utensilios, equipos y superficies. (2) Ambientes y Enseres (49.17%): Dentro de esta variable existieron epgrafes que mejoraron significativamente, estas son: guardar material de limpieza separado de los alimentos, puestos ubicados en zona segn rubro, superficies para cortar en buen estado y limpias, equipos y utensilios en buen estado y limpios y paos secadores en buen estado y limpios. Las dems epgrafes que no mejoraron en la variable Ambiente y Enseres se debi a que fueron deficiencias estructurales o de instalaciones que demoran en corregirse porque econmico del vendedor; lo que concuerda con depende del presupuesto ARIAS et al.(1998) quienes

realizaron un estudio de inspeccin a comedores populares y determinaron, que la mala infraestructura fue debido a la falta de dotacin econmica y que son anomalas que demoran largo tiempo en subsanarlas a diferencia del resto. (3) Vendedor (47.5%): Dentro de esta variable existieron epgrafes que mejoraron

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significativamente, estas son: uniforme completo, buen estado de salud y, manos limpias y sin joyas. Durante las capacitaciones hubo resistencia al cambio, siendo la variable Vendedor la que presento mayor resistencia con respecto al tiempo de capacitacin, la cual se puede subsanar si es que el vendedor decide cambiar sus malos hbitos. Por lo tanto la variable Vendedor, que es una de las principales variables en nuestro estudio, es susceptible a desmejorar y a que desmejore las dems variables, debido a que los malos hbitos higinicos de los vendedores son aspectos socioculturales mal llevados por muchos aos. Este resultado confirma el estudio de CABALLERO (2001) el cual menciona que fueron los aspectos con mayores durante la implementacin de la capacitacin los hbitos de los manipuladores como el lavado de sus manos y otros, dificultades para ser modificados. (4) Alimento (4.17%): En esta variable las modificaciones no fueron significativas (p=0.0712) siendo el cambio de mejora solo un 4.17% y esto debido a que existen aspectos de evaluacin como la calidad del producto hidrobiolgico que es alterada muchas veces desde el inicio y a lo largo de la cadena productiva (extraccin, desembarco, transporte, mercado mayorista, mercado minorista y consumidor final); no dependiendo directamente de los vendedores del puesto. La procedencia informal de los productos los hidrobiolgicos comercializados en la ciudad de Arequipa origina que no se pueda identificar correctamente la procedencia ni la fecha de adquisicin de procedencia de las especies se podra detectar contaminados; as lo afirman productos hidrobiolgicos cuando se hace la inspeccin. Ya que conociendo la fcilmente la presencia de parsitos (quistes, larvas), si es que el producto proviene de lugares BERTULLO E. y POLLAK A. (2001) quienes mencionan que una de las situaciones de donde surge el peligro de contaminacin de los productos hidrobiolgicos es en la captura en zonas contaminadas (marea roja) o captura en aguas contaminadas (medio ambiente contaminado con aguas residuales). El aspecto normal de los pescados no garantiza su inocuidad debido a que factores climticos tales como humedad y temperatura, influyen en la estacionalidad de algunas enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y de algunos microorganismos presentes en el medio marino como Vibrio cholerae, (CARBAJAL 2003).

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Las condiciones higinico-sanitarias Despus del periodo de implementacin evaluadas de manera global (Cuadro 3, Figura 3, 4 y 5), indic mejora de un 65.83% (entre condiciones regulares y aceptables). Antes, (1.67 % de puestos con calificacin Regular), y Despus de la implementacin (67.50% de puestos con calificacin entre Regular y Aceptable). Las mejoras a nivel global se debieron al constante control que realizaron los inspectores, los Grupos Autocontrol y la Autoridad de Salud Municipal. Sin embargo las anomalas persistentes podran modificarse al implantar mdulos o puestos demostrativos en los mismos mercados de abasto y que sean de bajo costo; tomando como referencia el estudio realizado en Santa Cruz de la SierraBolivia por MEDINA P. Y MORALES C. (2005), en un lugar de contexto muy parecido al de Per, donde mencionan los autores que los resultados alcanzados despus de una larga capacitacin a travs de un mercado demostrativo, comenz con desventajas en el plano social y econmico pero a lo largo de tiempo, logr un mayor empoderamiento de conocimientos por parte de los vendedores y la comunidad; que finalmente tuvieron mejoras importantes en infraestructura e instalaciones, ventilacin, iluminacin alcantarillado, mesones, anaqueles, puestos de venta, orden, limpieza, y otros.

CONCLUSIONES De acuerdo al estudio realizado se concluye que: 1. De manera Global las condiciones higinico-sanitarias Despus de la implementacin de la metodologa de capacitacin mejoraron en 65.83% (de 98.33% disminuye a 32.50% en condiciones no aceptables). Se evidenci modificaciones de mejora muy altamente significativas (p=0.0001) en tres (3) variables que ordenadas de mejor a peor fueron: Buenas Prcticas de Manipulacin (50.83%), Ambientes y Enseres (49.17%) y Vendedor (47.5%). En la variable Alimento las modificaciones no fueron significativas (p= 0.0712) siendo el cambio de mejora solo un 4.17%. 2. Comparando las condiciones higinico-sanitarias de manera Global vemos que hubo mejoras: Antes (1.67 % de puestos con calificacin Regular) y Despus de la implementacin (67.50% de puestos con

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calificacin entre Regular y Aceptable). Las variables Vendedor, Buenas Prcticas de Manipulacin y Ambientes y Enseres (en todos los casos muy altamente significativa), slo en la variable Alimento no se observ mejora significativa de las condiciones. 3. La metodologa implementada para mejorar las condiciones higinicosanitarias a base de capacitaciones fue efectiva, pues logr modificar las condiciones higinico-sanitarias inicialmente encontradas.

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