TFC SAC - 2009 Version - 1: Prohibida Su Reproducción Sin Autorización Del Equipo HACCP

TFC SAC - 2009 VERSION -1
TRADiNG FISHMEAL CORPORATION SAC. PREFACIO WTROOUCCIN CAPITULO 1. EDIFICIOS Y FACILIDADES 11.Alrededores y Vas de Acceso 12.Patios 13.Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta 14.Pisos 15.Pasillos 16.Paredes 17.Techos 18.Ventanas 19.Puertas 1.10. Rampas y Escaleras CAPITULO 2. PERSONAL 21Consideraciones Generales 22Higiene Personal 23Proteccin Personal 24Visitantes 25Control de Enfermedades 26Limpieza 27Educacin y entrenamiento 28Supervisin CAPITULO 3. OPERACIONES SANITARIAS 31Mantenimiento General 32Limpieza y Saneamiento 33Control de Insectos y Roedores 34Limpieza de Superficies de Contacto 35Almacenamiento y Manejo del Equipo
Prohibida su reproduccin sin autorizacin del equipo HACCP
36 R D M B- P- M TRADING FtSHMEAL CORPORATION SAC. CAPTULO 4. FACILIDADES SANITARIAS 4 1 Suministro de agua. 4.2 Plomera. 4 3 Aguas Residuales y Drenajes 44Instalaciones Sanitarias. 45Disposicin de basura y desperdicios 46Energa Elctrica 47Iluminacin 48Ventilacin 49Ductos CAPITULO 5. EQUIPO Y UTENCILIOS 51Equipo 52Utensilios 53Instrumentos y Controles 54Mantenimiento. CAPITULO 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO 61Procesos y sus Controles 62Materia Prima 63Recepcin de la Materia Prima 64Operaciones para la Elaboracin de Productos 65Proceso/Elaboracin 66Prevencin de la Contaminacin Cruzada 67Empaque y envase 68Almacenamiento 69Transporte 610Evaluacin de la Calidad TFC SAC-2009 VERSION -1
* sin autorizacin del equipo HACCP
Prohibida su reproducci
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- = - : N 3 FISHMEAL : C R = ORAT!ON SAC.
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CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS 71Consideraciones Generales 72Como entran las Plagas a una Planta 73Mtodos para Controlar las Plagas CAPITULO 8. LIMPIEZA 81Principios Generales 82Programa de inspeccin de la Higiene 83Precauciones 84Mtodos de Limpieza 85Detergentes 5 ^ a^ 5 5 ^ ^ ^ 8.6 Tcnicas de Limpieza 8.7 Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza 8.8 Clasificacin de los Detergentes 8.9 Eliminacin de Capas de Grasa 8.10 Remocin de Partculas de Suciedad 8.11 Prevencin de Depsitos Petrificados 8.12 Secado Despus de la Limpieza CAPTULO 9. DESINFECCIN 9.1 Consideraciones Generales 9.2 Tcnicas de Desinfeccin GLOSARIO BIBLIOGRAFIA
5 Prohibida su reproduccin sin autorizacin del equipo HACCP
APNDICE
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TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC.
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PREFACIO
Este Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPM) ha sido elaborado gracias al Inters y esfuerzo del personal y de la Organizacin en general y la gestin empresarial en particular. El Manual de BPM ha sido diseado con una visin de control para mejorar el proceso productivo de la fabricacin de harina residuos de recursos hidrobiolgicos, con la participacin del equipo Haccp involucrado en la realizacin de este manual orientadas a unir esfuerzos para desarrollar los programas de produccin e inocuidad de la harina residual de pescado y derivados. Por su parte la Empresa TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC, es una organizacin legalmente constituida con personera jurdica con una visin de transformarse en una empresa competitiva e insertarse al nuevo mundo de mercados globalizados. La normativa que dicta las medidas para la inocuidad de alimentos, en sus planes de trabajo establece coordinacin, apoyo y a la vez reconoce la funcin esencial de las autoridades Nacionales que dictaminan Jas Normativas del estado como lo es el ITP con su sub direccin (SANIPES) Por lo anterior, los escritores de este Manual de Buenas Practicas de Fabricacin. BPM agradecen la labor desinteresada de todos aquellos que hicieron posible llevar a cabo este manual.

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INTRODUCCIN
La mayora de la produccin de HARINA RESIDUAL Y ACEITE DE PESCADO Y OTROS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS es comercializada en el mercado interno aprox. el 90% de la produccin nacional. Las diversas empresas procesadoras someten al producto a diferentes tratamientos para poder as proteger la salud del consumidor final y prolongar la vida comercial de sta y sus derivados. Lo anterior refleja que an hay mucho que hacer para que la harina residual de Productos Hidrobiologicos y sus derivados constituyan un alimento de calidad higinica-sanitaria. En este entorno la industria pesquera en particular esta evolucionado en los ltimos aos. Estos cambios acelerados que se estn presentando, tanto en la transformacin de os alimentos como en su intercambio comercial, estn orientados a garantizar cada vez ms la oferta de alimentos seguros. La aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en los productos derivados de la pesca as como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentaras a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin de Productos pesqueros, que comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la fabricacin, homogenizado, acondicionado, envasado, conservado, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte del producto terminado. B. P . M TFC SAC - 2009 VERSION -1 TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. La implementacin de este manual es con el propsito de orientar al : -opietario de la planta y su personal a que se autoevaien en su empresa e * Prohibida su reproducci n aentifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades sin autorizacin del equipo HACCP reguladoras privadas o dei estado cuenten con una gua que les permita corroborar la
evolucin de la empresa y as dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con e! propietario. Este documento no se puede aplicar a una planta en particular, ya que su contenido podra variar de acuerdo a las caractersticas especficas de cada planta, solo se pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fcil adaptacin en una planta procesadora de harina residual de productos hidrobiologicos para facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del producto. B. P, M
TRACHNG FISHMEAL CORPORATION SAC,
CAPITULO 1 EDIFICIOS Y ACCESOS

1.1 Alrededores y Vas de Acceso Los alrededores y las vas de acceso en nuestra planta de procesamiento de harina residual se encuentran iluminadas a travs de postes de alumbrado privado a los cuales se les da el respectivo mantenimiento y limpieza y libres de acumulaciones de materiales extraos equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Todo el entorno de la planta sern mantenidos en condiciones que protejan contra la contaminacin de los productos. Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la Planta Pesquera en forma adecuada: Almacenamiento de equipos en forma apropiada, remover basura y desperdicios dentro de las inmediaciones de los edificios o estructuras de la planta que pueda constituir una atraccin, lugar de cra, o refugio para las plagas. Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o la materia prima estn expuestos. Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones o de fango. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde los productos se encuentran expuestos. TFC SAC - 2009 B. P. M VERSION -1
TRADNG FISHMEAL CORPORATION SAO.
S os terrenos que rodean la planta estn fuera de control del encargado de planta y no se mantienen de la manera adecuada, se ejercer el cuidado dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para excluir las plagas, la suciedad y cualquier otro residuo que pueda ser una fuente de contaminacin de los productos. 12Patios Los patios y las vias internas estn iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y elementos extraos; cuentan desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes cuentan con tapas para evitar el paso de plagas. Las diversas reas de la planta se encuentran sealizadas y demarcadas, las zonas de carga, descargue, flujos de trfico vehicular, zonas restringidas, etc. 13Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta Los edificios y estructuras de la planta son de un tamao proporcional y de acuerdo con las especificaciones tcnicas estipuladas y que facilitan su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de harina. Los accesos a las edificaciones estn dotados de barreras antiplagas tales como trampas para roedores e insectos, puertas de cierre manual (se recomienda puertas de cierre automtico). Existen espacios suficientes que permiten las maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos. Las reas de proceso se encuentran separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y sealizadas. Los flujos para maquinaras y personas se encuentran claramente sealizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonas restringidas.
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TRAHNG RSHHEAL CORPORATION SAC.
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La danta y sus estructuras tendrn que: - -oveer suficiente espacio para la colocacin del equipo de sanidad oara el mantenimiento de las operaciones sanitarias Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra microorganismos, substancias qumicas, inmundicias, u otras materias extraas. * Prohibida su reproducci n El potencial autorizacin del equipo HACCPreducido al instituir controles de de contaminacin puede ser sin seguridad adecuados o un diseo efectivo, incluyendo una separacin de la
operacin en la cual sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno o ms de los medios: localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo. Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y en buenas condiciones; los ductos, las goteras en los tubos de los equipos, para evitar que no contaminen el alimento, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los pasillos y espacios de trabajo entre los equipos sern dados entre el equipo y las paredes y/o equipo y no sern obstruidos. Debe contar con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes con toda facilidad. Proveer iluminacin adecuada en los lavamanos, vestidores y servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se elaboran o almacenan; las bombillas, tragaluces, portalmparas o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sern de un tipo seguro para lo cual se protegern con el fin de evitar que estas se rompan y causen la contaminacin del alimento. Proveer ventilacin adecuada al equipo parar reducir los olores y vapores nocivos en las reas donde estas puedan contaminar los B, P. M TFC SAC - 2008 VERSION -1 "RADfNG FISHMEAL :CRFCRATION SAC. alimentos; instalar y operar ventiladores u otro equipo que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos. 14Pisos Se encuentran construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferacin de microorganismos, antiresbalantes y con desniveles de por lo menos el 1% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la correspondiente a la carga esttica o seis veces a la carga mvil prevista, para prevenir posibles fisuras o irregularidades en la superficie. Adems estos han sido construidos con materiales que resisten la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos son continuas y en forma de media caa (esquina sanitaria) para facilitar la limpieza y desinfeccin. 15Pasillos Cuentan con una amplitud proporcional al nmero de personas y vehculos que transitan por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito correspondientes. En las intersecciones y esquinas no se permite el almacenamiento de ningn tipo
de objetos. 16Paredes Las paredes son lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fcil limpieza y desinfeccin. 17Techos
La altura de las reas techadas en la planta son de una altura mayor a tres metros, son de fcil limpieza para evitar al mximo la acumulacin de
-=4.D!NG FISHMEL CORPORATION SAC. condensados, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias. 1.Ventanas Estn construidas de madera laqueada (Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulacin de suciedad). Las ventanas estn en su mayora libres solo con vidrio (deben estar protegidas con mallas o mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centmetro cuadrado) 2.Puertas Se encuentran construidas en materiales lisos (madera laqueada), con cierre manual y apertura hacia el exterior. Estas se encuentran separadas y sealizadas de las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Nota: Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo; las distancias mximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida sern de 23 metros para reas muy peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45 metros para riesgos bajos. 3.Rampas y Escaleras Los pisos de las escaleras son antideslizantes, los desniveles no sern superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estn sealizados los flujos vehiculares y de personas. B. P. M TRADING FISHMEAL - i iJi^ TFC SAC 2009 VERSION -1
C A P
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2.1. Consideraciones Generales El recurso humano es el factor ms importante en nuestra empresa para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello se da una especial atencin y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que deben cumplir al ingresar a la empresa. Dos aspectos importantes que son considerados son los requerimientos pre y post ocupacionales. Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempear. La empresa eladora los trminos de reterencia para el cargo que esia requiriendo ia
persona.
i_ci empresa t ca persona que es contratada, se te practica un examenreproduccin sin autorizacinse pretende Prohibida su pre-ocupacional. Con esto del equipo HACCP identificar si las condiciones fsicas y de salud de! trabajador le permiten desempear el cargo y que stas estn ajustadas
al tipo de trabajo que desempear. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes: 2.Evaluacin mdica general. 3.Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo requiere: Examen audio visual por ejemplo. 4.Resultados de anlisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que manipular; Por ejemplo: Cultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos ureos; Coprocultivo negativo a Salmonellas. 5.Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Tcnico y/o Manipulador de Alimentos.

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TRADtNG FISHMEAL : c r = C=A",CN SAC. 5. Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Estn definidos por el Manual de Buenas Prcticas de manufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que son determinadas por ia empresa. 2.2. Higiene Personal La higiene personal es controlada por la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas dentro del proceso, ingredientes, material de empaque, producto en proceso, producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones: Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. (La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados) Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. Mantener las uas cortas. limDias v libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos. Por la misma razn no se Dermiten. lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja. No se Dermite el uso de iovas. adornos, broches. Deinetas. pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o
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TRAOtNG FISHMEAL CORPORATION SAC. cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin. Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a te 'mea de proceso. Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados. Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas, afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de Fabricacin y de Saneamiento. Adems, de la introduccin inicial, la empresa facilitar la capacitacin continuada a travs de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participacin que crea conveniente. B. P. M TRAD4NG RSHMEAL CORPORATTON SAC.
2.3. Proteccin Persona! E1 un'rforme en nuestra empresa es de un soto cotor y se caracterizan Dor el color del casco segn e cargo que desempea y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el colaborador. Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permita identificar la ocupacin de cada quin Nota: La identificacin se puede aplicar en el uniforme completo, en la gorra y/o casco o en los cuellos de las camisas y blusas.
4.4.Uniformes Es el elemento bsico de proteccin y consta de una camisa manga larga y/o corta, pantaln, chompa, casco, zapato industrial y botas impermeables. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que laboran dentro de la empresa y por tanto es obligatorio al ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use. 4.5.Elementos de Proteccin
Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos. No se permitir que ninguna persona est en zonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no est usando los elementos de proteccin establecidos por la empresa. TRADIMG FISHMEAL CORPORATION SAC.
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1.5.Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa ha fijado para el personal de visita. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les asigna, se desinfectarn las manos y calzados antes de entrar. Se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes externos tendrn una identificacin (casco) de color diferente a los usados por el personal de la planta. 1.6.Control de Enfermedades Las personas que estn en contacto con los productos en el curso de su trabajo, han debido de haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del mismo (no ser admitido el personal que no cuente con este requisito). La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se * Prohibida su reproducci n presenten episodiossin autorizacin del equipo HACCP de garganta y vas respiratorias; de diarreas, tos, infecciones crnicas lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.
En la empresa se dispone de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacin y traslado de lesionados para su atencin mdica.
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En general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen mdico o por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesin abierta, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente anormal de contaminacin microbiologa por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie que entre en contacto con el alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser excluida de cualquier operacin en caso sea positivo. El personal ser instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor. 2.6. Limpieza Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos y materiales de empaque tendrn que cumplir con prcticas higinicas cuando estn trabajando con el alimento. Los mtodos para mantener una buena limpieza incluyen, los siguientes aspectos: Utilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja contra la contaminacin del alimento, las superficies de contacto con los alimentos, o los materiales para empacar alimentos. Mantener una limpieza personal adecuada. Lavarse bien las manos y desinfectarlas para proteger contra la contaminacin de microorganismos, utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar; despus de cada ausencia de la lnea de trabajo y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse y/o contaminarse. Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los perodos de tiempo que las manos estn en contacto con el alimento.
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* " ADING FISHMEAL sin autorizacin del equipo HACCP CORPORATION SAC.
Si este tipo de prendas no puede ser removido, entonces deber de cubrirse con un material que pueda mantenerse intacto, limpio, y en condicin sanitaria y que proteja efectivamente contra la contaminacin de estos objetos con el alimento, superficie de contacto con los alimentos, o materiales de empaque. Si en el manejo de alimentos ve usa guantes, se debern mantener ntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes debern ser de un material impermeable. Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva, redilla, gorras, cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello. Almacenar ropa u otro artculos personales en otras reas de donde el alimento este expuesto, o donde se lave equipos o utensilios. Restringir donde los alimentos estn expuestos o donde se laven equipos y utensilios, a otras reas: el comer, mascar goma, beber refresco, o usar tabaco. Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminacin del alimento, superficie de contacto con el alimento, o materiales de empaque de microorganismos, o substancias extraas. 27.Educacin y Entrenamiento El personal de la planta es responsable de identificar fallas en las conexiones sanitarias o contaminacin del alimento cuenta con una preparacin y experiencia, que provea el nivel de competencia necesaria para la produccin de los alimentos limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado de tcnicas correctas del manejo de alimento, principios de proteccin y deben ser informados de los peligros de una mala higiene personal. 28.Supervisin La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los requisitos de esta parte esta a cargo del jefe de planta. B. P. M
CAPTULO 3 OPERACIONES SANITARIAS

31Mantenimiento General Los edificios y otras instalaciones fsicas de la planta son mantenidos en buenas condiciones sanitarias para prevenir que el producto se contamine. Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan los alimentos de la contaminacin y los materiales para su empaque.
* Prohibida su reproducci n 32Limpieza y Saneamiento sin autorizacin del equipo HACCP Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y
saneamiento estarn libres de microorganismo y sern seguros y eficientes para el uso de los
cuales estn destinados. Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son: Aquellos que se requieren para mantener limpia y saneada la planta. Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las pruebas de calidad. Aquellos que son necesario para el mantenimiento de la planta, equipo y operacin. Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboracin del producto.
Los detergentes, agentes desinfectantes, e insecticidas, qumicos, se encuentran plenamente identificados y se mantienen almacenados de tal forma que prevengan la contaminacin de los productos, las superficies de contacto con el alimento y los materiales para su empaque.B. P, M TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. 33Control de Insectos y Roedores No es permitido en ningn sitio de la planta: animales, insectos o roedores. Se tomara medidas efectivas para excluir las plagas de las reas de elaboracin y as proteger contra la contaminacin de los alimentos. El uso de insecticidas, y rodenticidas permitidos evitan la contaminacin de los alimentos y materiales, superficie de contacto con los alimentos y materiales para el empaque de alimentos. 34Limpieza de Superficies de Contacto Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipos, se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la contaminacin. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin, o para el mantenimiento de alimentos estarn secas y en condicin sanitaria durante el tiempo que van ser utilizados. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma hmeda, o cuando sea necesario, sern sanitizadas y secadas antes de su uso. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los equipos utilizados en las plantas de elaboracin de alimentos debern limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la contaminacin. Los artculos desechables (tales como los utensilios para utilizarse solo una vez, vasos de papel y toallas de papel) debern almacenarse en envases apropiados y sern manejados, usados y desechados de forma tal que evite la contaminacin de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos. Cualquier aparato, procedimiento, o maquina puede ser aceptable para limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios, si se establece que dichos aparatos, procedimiento, o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios.
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3.5 Almacenamiento y Manejo del Equipo Los equipos y los utensilios limpios y desinfectados que tienen superficie de contacto con los productos debern almacenarse en un lugar y de manera que la superficie de contacto con alimentos estn protegidas de contaminacin.
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CAPITULO 4 FACILIDADES SANITARIAS

4.1 ^ ^ ^ ^ ^ O
0 4.2
Suministro de Agua El suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones a llevarse acabo y se obtendrn de fuentes adecuadas (Ver SSOP N 1: Calidad del Agua). El agua que entra en contacto con el alimento o superficie de contacto con los alimentos ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. Se proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin que sea necesaria a todas las reas que se requieren para la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, n utensilios, y a las facilidades sanitarias de los empleados. Plomera La plomera es de un tamao y diseo adecuado e instalado y mantenida de manera que: Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a ^ travs de la Disponer en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios ^ lquidos S e previene que esta constituya una fuente de contaminacin para ^ los Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las reas en donde los pisos estn sujetos a inundaciones por limpieza o donde las ^ operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros
^ ^ ^ planta. > ^ ^
desechables fuera de la planta. alimentos, suministro de agua, equipo, o utensilios, o crear una ^ condicin insalubre.
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desperdicios lquidos sobre el piso.
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TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. * sin autorizacin del equipo HACCP
Proveer que no existan un flujo de conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desperdicios lquidos y aguas negras y el sistema de plomera que provee agua a la elaboracin de alimentos. 43Aguas Residuales y Drenajes En las reas de proceso donde se utilice agua abundante. Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas antiplagas. Las caeras deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rpido de las aguas residuales. La red de aguas servidas estar por lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminacin cruzada. Todos los residuos slidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Secretaria del Ambiente. La disposicin de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado adecuado o se dispondrn por otro medio adecuado. 44Instalaciones Sanitarias La planta provee a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones: Las instalaciones sanitarias se mantendrn siempre limpias, desinfectadas y provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar buenos hbitos de higiene. Deben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo el tiempo. Deben estar dotadas de puertas que se cierren solas. Las puertas no deben abrir directamente hacia el alimento que este expuesto a contaminacin, excepto cuando se han tomado otras B. P. M
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. medidas alternas que protejan contra tal contaminacin (tales como puertas dobles u otras). 4.41Servicios Sanitarios Los baos estn separados por sexo, y cuentan al menos 1 ducha por cada 5 personas, un sanitario por cada 10 personas, un urinario por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 10 personas. Los baos no tienen comunicacin directa con las reas de produccin, las puertas y se encuentran previstas de un cierre manual. * sin autorizacin del equipo HACCP
Prohibida su reproducci n
Los baos cuentan con papel higinico, lavamanos con mecanismo de funcionamiento manual y secador de manos. Soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. En la puerta de los baos existe maniluvio, para eliminar el posible traslado de contaminacin hacia las reas de proceso. 4.42Vestidores Cada empleado dispone de un casillero para guardar su ropa y objetos personales y esta ubicado en una zona especifica de la planta, el uniforme es asignado a cada empleado (02 mudas), para que puedan reemplazar los uniformes por cada jornada de trabajo, el lavado de estos esta a cargo del mismo personal y supervisado constantemente por los jefes de rea. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de produccin. 4.43Instalaciones de maniluvios En las zonas de produccin y en un lugar sealado se encuentran colocados maniluvios con accionamiento manual, B. P. M
TRAEHNG FISHMEAL CORPORATION SAC. el mismo que cuenta con desinfectante para uso del personal que trabaja en las lneas de proceso. Todas las aguas servidas son conducidas a las caeras de aguas residuales. No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos. Se cumple con estas disposiciones al proveer: Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfeccin de las manos. Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las manos. Aparatos o instalaciones, tales como vlvulas para los controles del agua, diseados y construidos para proteger contra la recontaminacin de las manos limpias y desinfectadas. Se fijaran letreros de forma clara y que indiquen a los empleados la correcta manipulacin del producto no elaborado, envases de alimento sin proteccin, y superficies de contacto con alimentos. Lavarse y cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo, despus de cada ausencia en su estacin de trabajo, y cuando sus manos estn sucias o contaminadas. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboracin y en todas aquellas reas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o n * Prohibida su reproducci sin autorizacin del equipo HACCP
superficies. Los recipientes para la basura estarn construidos y mantenidos de una manera que proteja los alimentos contra la contaminacin. TFC SAC - 2009 B. P. M VERSION -1
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= = SAC.
4 5 Disposicin de Basura y Desperdicios La basura y cualquier desperdicio es Transportado y almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores con lo cual se evita que los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cra de insectos y roedores y con lo cual evitamos la contaminacin de los alimentos, superficies, suministros de agua y las superficie del terreno. La empresa cuenta con una zona exclusiva para el depsito temporal de los desechos slidos, dispuesto segn ley general de R.S. 27314. La zona de residuos esta cercada y protegida para evitar la presencia de posibles plagas, y esta hecha de construccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, y se encuentra bien delimitada y lejos de las zonas de proceso, para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fbrica. Todos los residuos slidos producidos en la fbrica son clasificados, empacados y almacenados hasta su disposicin sanitaria final o retiro, Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras estn convenientemente ubicados e identificados con diferentes colores y se encuentran tapados y revestidos con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los desechos. Dichos desechos son recolectados por empresas prestadoras de residuos y de acuerdo al tipo de residuo, para el caso de ios residuos municipales son colectados en volquetes en forma semanal por el municipio local y en cuanto a residuos peligrosos son colectados en bolsas y depsitos cerrados esto es llevado a cabo por empresas privadas (EPS) y la recoleccin es realizada dependiendo del volumen acumulado en la empresa la manipulacin de estos residuos son manipulados nicamente por un solo operario especifico para estas labores.
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TRATHNG FISHMEAL CORPORATION SAO. 46Energa Elctrica La planta cuenta con un sistema de energa elctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, para nuestro caso contamos con un grupo electrgeno el cual esta destinado para el funcionamiento de planta en caso Prohibida sumayor potencia y n se requiera reproducci * sin autorizacin del equipo HACCP
mientras sea bajo se utiliza luz de la caite, 47Iluminacin La empresa cuenta con iluminacin natural y artificial y cumple con las normas establecidas en el cdigo nacional elctrico. Intensidad no menor de: 540 lux en todos los puntos de inspeccin. 300 lux en las salas de trabajo. 50 lux en otras zonas. Los focos, lmparas o luminarias son de tipo inocuo, irrompibles, o estn protegidas para evitar la contaminacin de productos en caso de rotura. La iluminacin est determinada por la naturaleza del trabajo dentro de la empresa, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas o luminarias, y el color de las paredes y el producto a elaborar. 46Ventilacin La planta cuenta con una ventilacin apropiada y por tanto proporciona la cantidad de oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizado, evitar la condensacin de vapor, evitar el polvo y eliminar el aire contaminado. Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de ventilacin son: Nmero de personas que ocupan el rea.
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TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. Tipo de productos que se elaboran.
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Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad. Temperatura de las materias primas utilizadas. Equipos que se utilizan. Condiciones ambientales exteriores. Procesos que se realizan y grado de contaminacin de la sala de proceso. 4.9 Ductos Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc., se encuentran libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los productos estn expuestos, ya que se producen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que son contaminantes. (Siempre deben estar protegidos y tener fcil acceso para su limpieza).
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CAPITULO 5 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todo el equipo esta diseado y construido con un material que es apropiado y fcil de limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin y uso del equipo debe de evitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes. Todos los equipos deben ser usados nicamente para los fines que fueron diseados (sern construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias txicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirn su fcil limpieza y desinfeccin. Equipo El equipo deber encontrarse, instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Estn construidas con materiales no txicos y diseadas para resistir el ambiente en que se utilizan y la reaccin del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se mantienen en forma que protege los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente. Las uniones de la superficie de contacto con el alimento sern de unin suave o mantenida de forma que minimice la acumulacin de partculas de alimento, suciedad y partculas orgnicas y as reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos. Los equipos que se encuentran de las reas en elaboracin en y que no entra el contacto con alimento estn construido que de forma pueda mantenerse en una condicin limpia.
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TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. ^ ^ jf esas Los envases que son usados varias veces son de material y construccin tales, que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Los que se empleen para materias txicas o de riesgo, estarn bien identificados y se utilizarn exclusivamente para el manejo de
* sin autorizacin del equipo HACCP Prohibida su reproducci n
# ^ de ^ jefes de
sustancias. Aquellas que dejan de usarsa se inutilizarn o destruirn. Todos los equipos cuentan con un Manual de Operacin y su Programa Mantenimiento Preventivo el mismo que esta a cargo de los turno.
Utensilios Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, son de un material adecuado y que no trasmita sustancias txicas, olores ni sabores, y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies son lisas y exentas de hoyos y grietas. Instrumentos y Controles La planta contar con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Sern precisos y mantenido en forma adecuada, y en nmero suficientes para sus distintos usos. Mantenimiento El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas, e incluso
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accidentes. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial. Un buen programa de limpieza y desinfeccin apoya sustancialmente los planes de mantenimiento.
* sin autorizacin del equipo HACCP Prohibida su reproducci n
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, se retirarn todas las materias primas o productos expuestos, se aislar el rea correspondiente y se colocarn seales indicativas, en forma bien visible. Los tableros de control se instalarn en forma que no permitan acumulacin de polvo y sean fciles de lavar y desinfectar. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotacin, peso u otros), estarn en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin. Tendrn tambin un programa de calibracin regular y permanente. Los equipos estarn instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso, permita su limpieza. Cuando se detiene para repararlos o lubricarlos ser necesario desarmar, sus componentes o piezas, no se colocarn sobre el piso. Los equipos deben ser diseados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que puedan caer en los productos. En la misma forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o recodos que permitan acumulacin de residuos. Los empleados de mantenimiento debern colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se est trabajando; una vez terminada la reparacin notificarn a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso. Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario:
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TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. Uniones y soldaduras. Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulacin de residuos, las soldaduras deben ser continuas y sin costuras. Equipos. Se recomiendan que sean fcilmente desarmabas y no tengan piezas sueltas que puedan caer al producto. Patas de Soporte. Tendrn una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la limpieza. No 3 n 9 deben ser huecas. Pinturas. Las superficies que estn en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto, salvo sea una pintura especial
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CAPITULO 6 CONTROLES PE PRODUCCION

PROCESO 61Procesos y sus Controles Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, coccin, secado, envasado y almacenado de la harina residual de Productos Hidrobiologicos se realizaran de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. Se emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar el producto final y que sean seguros para el consumidor final. El saneamiento general de la planta estar bajo la supervisin del rea de control de calidad el cual esta integrada por una persona responsable a quien se le ha asignado la responsabilidad de realizar esta funcin. Se tomaran todas las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboracin no contribuyan a la contaminacin de cualquier fuente. Para tal fin sern utilizados los procedimientos para examinar materiales qumicos, microbiolgicos y extraos cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminacin del producto. 62Materia Prima La materia prima ser inspeccionada y manejada adecuadamente para asegurar que sta est limpia y apta para ser procesada. Como la materia prima es almacenada, deber estar bajo condiciones contra cualquier contaminacin para que disminuya su deterioro. La materia prima no contendr niveles de degradacin elevados que produzcan un producto contaminado, y estos sern sometidos a procesos de coccin y secado o tratado de alguna forma durante el TFC SAC - 2009 B. P. M VERSION -1
TRADiNG FISHMEAL CORPORATION SAC. c-oceso. de forma que estos no contengan niveles que puedan causar ccrlaminacin del producto final. 61Recepcin de la Materia Prima La recepcin de la materia prima debe estar protegida de posibles fuentes de contaminacin, de efectos ambientales y la presencia de plagas. Sern lavado y desinfectado todos aquellos equipos y depsitos en donde se realiza la recepcin de la materia prima; estar sealizado * Prohibida su reproducci n indicando los pasillos autorizacin de equipo HACCP para almacenamiento y zonas para flujo del personas, reas sin
restringidas, etc. Las principales causas de rechazo son los signos de descomposicin que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables. Las fichas tcnicas son elaboradas envase a las caractersticas de la materia prima y en ellas estarn contenidos los requisitos y caractersticas que deben cumplir para ser aceptadas en la planta procesadora. Nota: Las materias primas debern inspeccionarse antes de ser aprobado su ingreso a la planta; si es necesario se efectuarn pruebas de laboratorio. El encargado del Aseguramiento de Calidad de la planta aprobar todas las materias primas propias. 62Operaciones para la Elaboracin de los Productos El equipo, utensilios y envases para el producto final se mantendrn en una condicin aceptable a travs de lavado y desinfeccin apropiada. Cuando sea necesario, el equipo se desmontar para una limpieza total. Se efectuara todo el proceso de fabricacin, incluyendo el empaque y almacenaje bajo tales condiciones y controles como esto sea
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necesario para reducir el potencial del desarrollo de microorganismos, o contaminacin del mismo. Un mtodo para cumplir con este requisito es el controlar cuidadosamente los factores fsicos tales como tiempo, temperatura, humedad, pH, velocidad del flujo. Alimentos que pueden sostener el desarrollo rpido de microorganismos, particularmente aquellos que tienen un significado importante para la salud pblica, sern mantenidos de una manera que prevenga que este alimento se contamine. Se tomaran medidas efectivas para proteger el producto final de la contaminacin con la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios sin proteccin, estos no sern manejados en forma simultnea en las reas de recibo, cargas o descargas o embarques si este manejo puede resultar en contaminacin del producto. Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la introduccin de metales u otros materiales extraos en el producto. El cumplir con este requisito puede ser al utilizar coladores, trampas, magnetos, detectores electrnicos para metales, u otros medios apropiados y pfprtivos Los pasos para la elaboracin mecnica tales como, lavado, corte, macerar, enfriar, secar, mezclar, remover la grasa, sern ejecutados para proteger el alimento contra la contaminacin. El cumplimiento de este requisito puede ser llevado a cabo al proveer proteccin fsica adecuada del producto contra contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramar dentro del alimento. La proteccin puede ser provista al limpiar y se desinfectar adecuadamente todas las superficies de contacto con el producto y al utilizar controles de tiempo y temperaturas en o entre cada punto de la elaboracin.
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6.5 Proceso de manufactura En la elaboracin de harina residual y aceite de pescado se debe tener presente los siguientes aspectos: a)No se permitir ia presencia de personas que no porten ei uniforme completo o que no cumplan con lo establecido en ei Captulo 1 de este Manual. b)Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos, jabn, desinfectantes estarn provistos. c)Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar iniciacin de proceso. d)Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de materiales extraos al proceso. e)No se permite el trnsito de materiales o personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan. f)Durante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. g)De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse. h)Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido. i)Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. j) Se tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales c pueden contaminar los productos.
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k) Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido usarlos en actividades diferentes. I) Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. m) Todos los procesos de produccin sern supervisados por persona! capacitado. n) Los mtodos de control y conservacin, han de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de riesgos para la salud de los consumidores. o) Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fcil limpieza, que eviten la acumulacin de polvo y suciedad, la condensacin, la formacin de mohos e incrustaciones y la contaminacin por lubricantes y piezas fragmentos que se puedan desprender. p) Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones especficas, las lneas, equipos y operarios estarn dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj, termmetro, potencimetro, balanza, etc. q) Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes. 6.6 Prevencin de la Contaminacin Cruzada Se evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos sean elaborados, o realicen actividades tales como el saneamiento, no podrn tener contacto con producto terminado o con las f superficies que tengan contacto con ste. B. P. M TFC SAC - 2009 VERSION -1
Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la lnea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos
diferentes. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. Todas las cajas, contenedores, herramientas y dems utensilios debern Lavarse y desinfectarse lejos de las reas de proceso. 67Empaque y Envase Todo el material de empaque se almacenar en condiciones tales que estn protegidos del polvo, plaga o cualquier otra contaminacin. El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. En la zona de ensaque solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el proceso se har en forma tal que no permitan la contaminacin del producto. Se entiende por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones esencialmente idnticas. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de elaboracin. Los registros se conservarn por lo menos durante un perodo que no exceda la vida til del producto; en casos especficos se guardarn los registros por dos aos. 68Almacenamiento El almacenamiento y el transporte de los productos terminados sern bajo condiciones que proteja el producto contra la contaminacin fsica,
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qumica y microbiana como tambin contra el deterioro del alimento y su envase. En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos: Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar cubiertas con mantas y/o techadas, para evitar la entrada de lluvia u otra contaminacin. Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil limpieza y desinfeccin, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o agua. Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caa. La iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se realizan. ^ Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones. La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad.
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Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms, -a para facilitar el flujo del aire y la inspeccin; los pasillos deben ser lo suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehculos montacargas y personas. ^ altura y ^ los ^ ^ ubicacin de equipos contra incendio, botiquines ni equipos de seguridad. S e contar con sealizacin que indique claramente la ancho establecidas. No deben obstruir el trnsito, las salidas, Las estibas se harn respetando las especificaciones de
pasillos, los productos almacenados, y los flujos de trnsito. No se s permite la ubicacin de objetos en los pasillos.
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S e recomienda identificar claramente las estibas para facilitar rotacin de los productos y aplicar el Sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir). -r Se tomarn las medidas
necesarias para evitar contaminacin D materias cruzada, separando las reas de almacenaje, no mezclando B. P. M I
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primas con productos terminados, no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando la presencia de plagas. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y txicas debern etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y antdoto se guardarn en bodegas o armarios con llave v sern manipulados solo por personal capacitado. En las reas de proceso no se permite la presencia de ningn material txico, ni siquiera en forma temporal. Si para el control de plagas se emplean cebos, estarn colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos, claramente sealizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados. 68Transporte Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que estn libres de manchas o derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados.
o se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con los productos terminados. Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o con las paredes del vehculo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque. 69Evaluacin de la Calidad En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos, todas las fbricas de alimentos debern contar con un laboratorio propio, o contratar los servicios de uno externo preferiblemente del estado o autorizado por el estado. B. P. M TFC SAC - 2009 VERSION -1
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado de Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la produccin para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los siguientes aspectos: Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados. Registros con las desviaciones del proceso cuando stas suceden. Evaluaciones de calidad lote por lote. Registros de mediciones de vida til. B. P. M
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CAPITULO 7 CONTROL DE PLAGAS

71Consideraciones Generales Las plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de alimentos no solo por los que consumen y destruyen sino tambin porque los contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los pjaros y los murcilagos. Todas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Por lo cual la empresa cuenta con un plan de control y erradicacin de plagas. 71Como entran las Plagas a una Planta Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; adems entran porque en la fbrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse. Las ms habituales formas de entrada de las plagas a la planta son: En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc. En empaques provenientes de proveedores con infestacin de plagas. Dentro y sobre las materias primas. Fn los contenedores A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos. TFC SAC - 2009 B. P. M VERSION -1
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. 7.3 Mtodos para Controlar las Plagas Existen tres mtodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminacin fsica de estas. El primer mtodo est relacionado con la proteccin de ias edificaciones con el propsito de evitar que l&s plagas entren y para ello es necesario:
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles, malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestacin. Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada. Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. Colocar lminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre automtico. El segundo mtodo est relacionado con el saneamiento bsico, con el propsito de evitar que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple al menos: Eliminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones. Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros sitios que puedan servir como escondite. Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible colocar las materias primas en envases propios y eliminar los externos TFC SAC - 2009 B. P. M VERSION -1
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder inspeccionar de rutina las bodegas. Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos, especialmente orgnicos, y disponerlos sanitariamente todos los das. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. Mantener limpia la red de recoleccin de residuos lquidos. No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes. Mantener un programa activo de limpieza y desinfeccin del entorno, la planta y
los equipos.
El tercer mtodo de refiere a la eliminacin de las plagas. Una vez que los mtodos anteriores han sido puestos en prctica, entonces es necesario tener listo un plan de eliminacin, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida. Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de emplear productos qumicos (plaguicidas): Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. En cualquier caso la eliminacin de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud. Cualquier tratamiento qumico que se realice debe garantizar la no contaminacin de los productos. No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fbrica de alimentos. La eliminacin de plagas se realiza con base en un programa especfico para cada edificio y/o planta y dicho plan cuenta con: B. P. M
CAPITULO 8 LIMPIEZA
8.1 Principios Generales La seguridad y calidad de un alimento, est ligada ntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfeccin que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso, por ello cada Empresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante las operaciones de produccin. Prcticas higinicas eficaces
son necesarias y especficas en la cadena alimentarla desde la produccin o recoleccin hasta el consumo del alimento. Cada etapa puede influir en la calidad e inocuidad de los alimentos, por ejemplo el color, el olor y la duracin de la harina residual de pescado pueden estar determinadas por la higiene y el buen procesamiento, la incidencia de Salmonella y otros microorganismos presentes. La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con ios aiimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiolgico y qumico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto ser la eliminacin de estos contaminantes. La esttica no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seguir siendo inaceptables microbiolgicamente; en algunos casos puede ser necesario establecer mecanismos de monitoreo como la toma de muestras.
El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicacin microbiana y toda la mugre gruesa que queda despus de un TFC SAC - 2009 VERSION -1 proceso, o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la poblacin microbiana por simple efecto mecnico de arrastre. El intervalo de tiempo entre los lavados adquiere importancia porque
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TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. claramente rotulados y se guardarn en compartimientos especiales, solos y bajo llave. Siempre se deben cumplir las instrucciones del fabricante. Cuando se usan materiales abrasivos, hay que tener mucho cuidado para que no modifiquen las caractersticas de las superficies. 8.4 Mtodos de Limpieza La limpieza se efecta usando en forma individual o combinada diferentes mtodos fsicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y mtodos qumicos (mediante el uso de detergentes, lcalis y cidos). El calor es un factor adicional importante para ayudar los mtodos fsicos y qumicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar. Se conocen varios mtodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar: Preventivos: Recoger rpidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies. Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente. Cuando se lavan equipos desamables es bueno remojar con detergente las piezas desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. Limpieza in situ: Se efecta sin desarmar los equipos y para ellos stos contarn con un diseo especfico. Para la limpieza eficaz de tuberas y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de sta tcnica implica seguir
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. rigurosamente la metodologa indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo. Pulverizacin a baja presin y alto volumen. BPAV: Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg /cm2. Cien libras por pulgada cuadrada. Pulverizacin a alta presin y bajo volumen. APBV: Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y alta presin, es decir hasta 68 Kg/cm2. Mil libras por pulgada cuadrada. Limpieza a base de espuma o gelatina. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 15 o 20 minutos, para enjuagar posteriormente con agua pulverizada. 8.5 Detergentes Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensin. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fcilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce, compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser corrosivo. Aun cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes suele ser eficaces, para eliminar la grasa animal se requerir la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales minerales en los equipos, puede causar la formacin de una escama dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o protenas. En consecuencia probablemente se requerir un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La "piedra" puede ser un foco de contaminacin microbiana y puede ser reconocida fcilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos ultravioleta B. P. M TFC SAC - 2009 VERSION -1
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. que detectan depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual ordinaria.
Cualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener algunas propiedades generales taies como:
a)Completa y rpida solubilidad. b)No ser corrosivo a superficies metlicas.

c)Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionarla. d)Excelente accin humectante. e)Excelente accin emulsionante de las grasas. f)Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. g)Excelente dispersin o suspensin. h)Excelentes propiedades de enjuague. i)Accin germicida, j) Bajo precio. k) No txico. 8.6 Tcnicas de Limpieza 1)Pre enjuague con agua tibia. 2)Aplicacin del agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto ptimo. 3)El objeto de la solucin de detergente es desprender la capa de suciedad. 4)El objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente. 5)Enjuague con agua caliente. Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza y desinfeccin son: 1)Seleccin y concentracin de los productos a utilizar. 2)Temperatura. B. P. M TFC SAC - 2009 VERSION -1
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. 3)Tiempo de contacto. 4)Fuerza mecnica. Cualquier sistema elegido debe ser adecuado para los productos que se preparan y para las caractersticas del diseo, los aspectos operativos y las condiciones de la instalacin. Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la superficie del equipo suelen necesitar mucha fuerza mecnica para conseguir un rendimiento satisfactorio, por esa razn pueden ser inadecuados los sistemas de Baja Presin Alto Volumen (BPAV) y los sistemas espuma/gel; los restos de alimentos solubles en agua pueden ser eliminados con cualquiera de
los sistemas. Una instalacin abierta no es lgicamente adecuada para una tcnica de limpieza in situ, y TFC SAC - 2009 VERSION -1 donde no sea posible un acceso razonable al equipo (2 metros) no son razonablemente adecuados los equipos de baja presin. Las superficies verticales se limpian mas fcilmente usando sistemas de Alta Presin Bajo Volumen (APBV) y espuma/gel. El equipo abierto que contiene espacios vacos o extremos muertos es preferible lavarla con sistema APBV o manualmente. Las tuberas cerradas son lavadas normalmente con tcnicas de Limpieza In Situ (LIS), y los recipientes grandes usando boquillas pulverizadoras giratorias (fluidos turbulentos) de APBV La persona responsable de seleccionar un sistema de limpieza y desinfeccin considerar cuidadosamente en qu forma combinar las diferentes opciones; esto es tan importante que a veces es mejor asesorarse de un experto. El personal responsable de la limpieza y desinfeccin debe ser preparado especficamente para las tareas que va a desempear y conocer las caractersticas y usos de los equipos y productos a emplear, ya que se dispone de una amplia variedad los cuales han sido fabricados y formulados para aplicaciones y tipos de suciedad especficos. B. P. M
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. 87Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza Escobas, Esptulas. Esponjinas blandas y duras. Equipos para agua (pistolas) a presin alta y baja. Equipos de vapor. 88Clasificacin de los Detergentes La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como gua para la eleccin del agente limpiador que se deba utilizar. Los detergentes se clasifican en: a)Detergentes alcalinos. b)Detergentes cidos. c)Detergentes a base de polifosfatos. d)Agentes abrasivos.
Detergentes alcalinos: Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad activa. Una porcin de sta alcalinidad TFC SAC - 2009 VERSION -1 activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar con los componentes cidos de los productos y neutralizarlos, de manera que se mantenga la concentracin de los iones hidrgeno (ph) de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin. Existen varios compuestos alcalinos de los cuales se pueden mencionar a manera de ejemplo: Soda Custica: Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa, tambin se usa como germicida. No se recomienda para el lavado de equipos y B. P. M f,v
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. utensilios por su intensa accin corrosiva. El manejo descuidado es peligroso para el personal que la usa. Sesquicilato de Sodio: Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. Fosfato Trisdico: No debe usarse en solucin muy caliente cuando se va a limpiar aluminio o estao, ya que puede daarlos. Debe enjuagarse minuciosamente. Carbonato de Sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, forma escamas en aguas duras. Bicarbonato de Sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad ajustadora de la acidez. Sesquicarbonato de Sodio: Tiene excelente propiedad adelgazadora de agua. No es muy irritante a la piel. Tetraborato Sdico (Brax): Su uso se limita al lavado de las manos. Detergentes cidos: Se consideran excelente para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos de la industria pesquera.
El uso de limpiadores cidos alternados con alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana.
Los detergentes cidos de uso mas frecuente son: Acido Glucnico. B. P. M TFC SAC - 2009 VERSION -1
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico, tartrico y fosfrico. cido Sulfnico. Acta en la remocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipos similares. Detergentes a base de poiifosfatos. Pirofosfato Tetrasdico. Tiene la ventaja de ser ms estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su solucin es lenta en agua fra. Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio. Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general. Hexametafosfato de Sodio. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado. Agentes abrasivo: Deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad y se usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presin. Generalmente se presentan en forma de polvos o pastas. No incluyen ayudas mecnicas como lana o fibra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos metlicos que se integran a los productos. 8.9 Eliminacin de Capas de Grasa En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de materia prima o grasa adherida, facilitando la remocin mediante el enjuague. Los detergentes solo preparan el material adherido para su eliminacin mediante cepillado y enjuague adecuados. f TFC SAC - 2009 B. P. M VERSION -1
ADING FISHMEAL : : - = : catin sac. Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico, tartrico y fosfrico.
cido Sulfnico. Acta en la remocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, TFC SAC - 2009 VERSION -1 precalentadores, pasteurizadores y equipos similares. Detergentes a base de polifosfatos. Pirofosfato Tetrasdico. Tiene la ventaja de ser ms estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su solucin es lenta en agua fra. Tripoiifosfato y Tetrafosfato de Sodio. Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general. Hexametafosfato de Sodio. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado. Agentes abrasivo: Deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad y se usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presin. Generalmente se presentan en forma de polvos o pastas. No incluyen ayudas mecnicas como lana o fibra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos metlicos que se integran a los productos. 8.9 Eliminacin de Capas de Grasa En la eliminacin de capas de grasa, se ibera la partcula de materia prima o grasa adherida, facilitando la remocin mediante el enjuague. Los detergentes solo preparan el material adherido para su eliminacin mediante cepillado y enjuague adecuados. TFC SAC - 2009 B. P. M VERSION -1
TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC. Cuando a la grasa se le aade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa que se unen y forman una capa de fcil remocin. El mismo efecto se logra con una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 1 %. Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que se remueven con gran facilidad. 8.10 Remocin de Partculas de Suciedad Las partculas de slidos que se adhieren a las superficies, pueden removerse mediante los siguientes procesos aislados o combinados: Accin Humectante:
En ste proceso el agua con el limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo provocando una disminucin de la tensin superficial. Dispersin: TFC SAC - 2009 VERSION -1 Las partculas de suciedad son rotas en fracciones muy pequeas, son suspendidas y removidas fcilmente. Suspensin: Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la solucin y se remueven fcilmente. Peptinacin: La suciedad forma una solucin coloidal. Disolucin: Las materias insolubles reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores, formando productos solubles. Enjuague: Todas las partculas ensuciantes se remueven en forma de suspensin o solucin. TFC SAC - 2009 B. P. M VERSION -1 TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC.
CAPITULO 9 DESINFECCIN
9.1 Consideraciones Generales El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar completamente toda la contaminacin microbiolgico, existe la creencia errnea de que el proceso de limpieza y desinfeccin eliminar siempre la totalidad de los microorganismos. En la prctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilizacin. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las reas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados ms frecuentemente con determinados alimentos; adems existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composicin del producto, que actan en combinacin con el alimento para influir mas an sobre la conformacin de la flora microbiana. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y despus de cada interrupcin del trabajo. Los equipos limpios y desinfectados deben protegerse de la recontaminacin y cuando no van a ser usados almacenarse en lugar protegido.
Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por las autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad de la empresa. TFC SAC - 2009 ffi B. P. M TFC SAC - 2009 VERSION -1 VERSION -1 TRADING FISHMEAL CORPORATION SAC.
9.2 Tcnicas de Desinfeccin El programa de limpieza y desinfeccin debe cubrir todas las personas, elementos de trabajo, equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de produccin que se realicen en la fabricacin de cada alimento, debe contener los procedimientos y productos que se usan para cada tarea y su contenido ser explcito y claro para evitar errores en su aplicacin. 9.2.1. Esquema de un Programa de limpieza y desinfeccin: 1.Definiciones de responsabilidades y mbito de aplicacin: Contiene el esquema organizativo del departamento o seccin responsable de la limpieza y desinfeccin y las reas especficas de operacin. 2.Limpieza y desinfeccin de operarios 3.Limpieza y desinfeccin de reas comunes: Entorno, accesos, pasillos, baos, vestidores, oficinas, cafetera, recepcin y despacho, otros. Agua: Tanques de reserva, red de distribucin. Desechos Lquidos: Red de alcantarillado, cajas de inspeccin, trampas. Desechos Slidos: Equipos de recoleccin, bodegas de almacenamiento. 4.Limpieza y desinfeccin de edificaciones: Pisos, paredes, techos, desages, puertas, etc. 5.Limpieza y Desinfeccin de almacenes, almacn de materiales, almacn de productos terminados y otros
Limpieza y Desinfeccin de equipos.B. P. M TRADING FISHMEAL

CORPORATION SAC. Todos los equipos cerrados con mecanismos automticos sern debidamente saneados y estn Incluidos contenedores y vehculos de transporte. 9.2.2. Aplicacin de un Plan de Limpieza y desinfeccin: 1. Higienizacin de Manes* mbito de Aplicacin: Toda las persona que vaya a entrar a una sala de proceso. Objetivo: Evitar riesgos de contaminacin de los alimentos, materias primas o superficies en la sala de proceso. Procedimiento: 1)Mojarse las manos bajo un chorro de agua. 2)Aplique jabn germicida. 3)Frotarse vigorosamente las manos y los brazos durante 20 segundos por lo menos. 4)Lmpiese debajo de las uas y entre los dedos 5)Enjuguese bien bajo un buen chorro de agua. 6)Secarse las manos y los brazos con secador de manos de aire caliente. Adems de hacerlo cada vez que se va a entrar, las manos se deben higienizar con
m
menor.
igual procedimiento, cada vez que toquen objetos o partes contaminadas. TFC SAC - 2009 B. P. M VERSION -1
GLOSARIO
"Alimentos cidos o acidificados" se refiere aquellos alimentos que tiene pH en equilibrio de 4.6 "Control Crtico" es un punto durante el proceso de alimento donde puede existir una alta probabilidad en que la falta de control puede ser la causante, permita, contribuya a un peligro,
una impureza en el producto final, descomposicin del alimento final. "Alimento" es todo aquello que esta acto para comer sin causar dao al organismo. "Superficie de Contacto con Alimentos" son todas aquellas superficies que entra en contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento, superficies que entran normalmente en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operacin. "Superficie de Contacto de Alimentos" incluyen utensilios y las superficies de contacto de equipos. "Lote" cantidad del producto producida durante un perodo de tiempo indicado por una clave especifica. "Microorganismos" son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye, pero no estn limitados a especies que tienen un significado para la salud publica. El termino microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud publica, que provocan la descomposicin en los alimentos e indican que los alimentos estn contaminados con impurezas. "Sabandijas" cualquier clase de animal insectos indeseables incluyendo pero no estn limitados a roedores, aves, moscas y larvas. "Planta" es el edificio facilidad o sus partes usadas para o en conexin con la manufactura, empacado, etiquetado o almacenamiento de alimentos para humanos.

B. P. M
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"Control de Calidad" consiste de un proceso planeado y sistemtico para tomar toda accin necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del significado del acta. "Trabajar de Nuevo" significa alimento limpio sin estar adulterado que ha sido removido del rea de proceso por alguna otra razn que no es una condicin insanitaria o que ha sido reacondicionado en forma beneficiosa por un reproceso y es apropiado para ser utilizado como alimento. "Nivel de Humedad Seguro" es el nivel de humedad suficientemente bajo para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables en el producto final bajo las condiciones normales de su manufactura, almacenaje, y distribucin. "Desinfectar" es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que sea eficaz en destruir clulas vegetativas de microorganismos que tienen un significado para la salud publica, y en reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor final.

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