UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE DEPARTAMENTO DE NUTRIO CCS BIOQUMICA DOS ALIMENTOS Determinao de Protenas Totais Mtodo

o de Kjeldahl PROFa. Karla Suzanne Damasceno 1. Introduo O procedimento mais comum para a determinao de protena atravs da determinao de um elemento ou um grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono ou nitrognio, e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas (CECCHI, 2003). O mtodo mais utilizado para dosagem de protenas foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena em gros. Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. Para converter o nitrognio medido em protena, multiplica-se o contedo de nitrognio por um fator geral que obtido com base no fato de que, na maioria das protenas, o teor de N em torno de 16%. Ento: 100 g protenas -------------16g N x g protenas -------------ngN x = n x 100 = n x 6,25 g protenas 16 Fator geral de converso do N em protenas 6,25. 2. Mtodo de Kjeldahl 2.1 Fundamento Baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico e catalizador para a digesto at que o carbono e o hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de uma soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCl) padronizada. 2.2. Amostra - 0,2g da amostra seca 2.3 Reagentes - cido sulfrico P.A, d = 1,84 - 5mL -Mistura cataltica 2g (Na2SO4 e CuSO4.5H2O) - NaOH 40% - 20mL - Soluo de cido brico 3% - 5mL - Soluo de HCl 0,1N - Soluo indicadora: vermelho de metila 0,2% + azul de metileno 0,2% 2.4 Equipamentos - Tubo de Kjeldahl - Bloco digestor - Destilador - Erlernmeyer 250mL - Bureta 2.5 Tcnica

O mtodo consiste de 3 fases: a) digesto, b) destilao e c) titulao. 2.5.1. Digesto da amostra - Pese 0,2g da amostra em papel de filtro livre de N. - Coloque a amostra com o papel no tubo de Kjedahl. - Adicione 2g da mistura cataltica. - Adicione, com cuidado, 5mL de cido sulfrico. Agite. (Na capela). - Coloque para digerir no bloco digestor com a chapa a 450C. - Deixar digerindo em aquecimento at que o contedo do balo fique lmpido e transparente (azul ou verde claro). A digesto termina quando os gases brancos desaparecem e o material contido no tubo de Kjeldahl tornar-se lmpido. Isto varia de 1 3h, dependendo da amostra. - Deixe esfriar. 2.5.2. Destilao da amnia (Para operar o destilador siga as instrues em anexo) - Coloque 15mL de gua destilada no tubo at dissolver a amostra. - Esfrie o tubo em banho de gelo ou gua corrente; - Coloque o tubo com a amostra digerida no destilador; - Coloque 20mL de NaOH 40%, com a torneira fechada. Abrir um pouco a torneira e deixar escorrer bem lentamente; - Ligue a chave de aquecimento; - Coloque 10mL de cido brico 3% em um erlenmeyer de 250mL com 3 gotas de indicador misto. - Coloque o erlenmeyer com o cido brico e indicador no bico do condensador; - Deixe destilar at a cor verde, e espere completar um volume de cerca de 50mL para garantir o trmino da evaporao e condensao de toda a amnia presente na amostra. - Retire o erlenmeyer e desligue a chave de aquecimento; 2.5.3. Titulao - Titule o borato de amnio com soluo de cido clordrico 0,1N - Anote o volume gasto na titulao. Clculos Protena total (%) = V x f x 0,0014 x 6,25 x 100 P(g) Protena total (%) = V x f x 0,008755 x 100 P(g) Onde: V = volume gasto de HCl 0,1N f = fator do HCl 0,1N 0,0014 = miliequivalente grama do nitrognio 6,25 = fator de converso geral do nitrognio em protena P = peso Referncias BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos. Edio IV. Instituto Adolfo Lutz. Braslia: Ministrio da Sade, 2005. CECCHI, Heloisa Mscia. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2ed.rev. Campinas: Editora Unicamp, 2003. SILVA, Dirceu Jorge; QUEIROZ, Augusto Czar de. Anlise de alimentos. Mtodos

qumicos e biolgicos. 3 ed. Viosa: UFV, 2002. ANEXO Instrues de uso do destilador Siga os seguintes passos: 1. Ligue o aparelho: - Verifique se todos os botes da frente esto desligados e o potencimetro no zero; - Ligue a gua da torneira e o equipamento na tomada; - Ligue a chave geral; - Verifique a gua da caldeira (se estiver vazia, ligar o boto nvel e verificar o enchimento). 2. Aquea a caldeira: - Verifique se a torneira do copo dosador est fechada; - Conecte um tubo vazio; - Coloque um erlenmeyer no bico do condensador; - Ligue a chave de aquecimento; - Coloque o potencimetro no n 7; - Quando aquecer, retirar o tubo vazio. Para iniciar a destilao da amostra 3. Inicie a destilao: - Coloque 15mL de gua destilada no tubo de Kjeldahl at dissolver a amostra. - Esfrie o tubo em banho de gelo ou gua corrente; - Coloque o tubo com a amostra digerida no destilador; - Coloque 20mL de NaOH 40%, com a torneira fechada. Abrir um pouco a torneira e deixar escorrer bem lentamente; - Ligue a chave de aquecimento; - Coloque o erlenmeyer com o cido brico e indicador no bico do condensador; - Deixar at a viragem, e aguardar para que complete um volume de 50mL - Retire o erlenmeyer e desligue a chave de aquecimento; - Se for continuar a fazer anlises, verifique o nvel de gua da caldeira. Se estiver vazia, aperte no boto de nvel para encher (com o aquecimento desligado). 4. Limpe o equipamento: - Antes de ser desligado, o equipamento deve ser lavado; - Lave o copo dosador com gua destilada e pisseta; - Conecte um tubo de digesto com gua destilada para fazer uma destilao. 5. Desligue o equipamento - Desligue a chave de aquecimento; - Desligue a chave geral e desligue da tomada; - Feche a torneira.