LAN 1690 Microbiologia de Alimentos Prof.

Cludio Rosa Gallo

AULA 10

Microbiologia e Deteriorao de Cereais e seus Produtos

Introduo
GROS DE CEREAIS: trigo, milho, soja, arroz, aveia, sorgo, centeio; PRODUTOS DE CEREAIS: farinhas, fub, pes, bolos, macarro cereais p/ caf-manh, aperitivos, tortas; FORMULAO: salsicha, frios, enlatados, produtos farmacuticos, confeitaria, alimentos infantis; MICRORGANISMOS: Pseudomonadaceae, Baccillaceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae; CONTAMINANTES: bactrias produtoras de: gomosidade, cido ltico, gs; flat-sour, leveduras e bolores.

Gros de Cereais e Farelos

Processados sem preocupao de diminuir microbiota; Cereais contm acar, composto nitrogenados, minerais, vitaminas e amido: microrganismos podem crescer havendo umidade; Fermentaes: ltica, alcolica, actica.

Farinhas
Preveno da contaminao: limpeza a seco, lavagem dos gros, moagem/ peneiramento; FARINHA INTEGRAL: deteriorao semelhante a que ocorre em gros de cereais; FARINHA BRANCA: branqueamento (xido de N, Cl) reduz a carga microbiana.

Fatores que Favorecem Contaminao

Condies climticas de produo do cereal; Solo; Incidncia de pssaros, roedores, insetos; Equipamentos de colheita; Condies de armazenamento; Composio nutritiva do gro.

Cereais e seus Produtos

Baixa umidade (Aa): difcil problema deteriorao e patogenicidade; S. aureus, E. coli, Salmonella, C. perfringens, C. botulinum, B. cereus, Micotoxicoses: se processamento, armazenamento, manuseio - imprprios

Preservao
Pes, bolos, massas e tortas Baixa umidade Assepsia Calor Frio Conservantes qumicos Irradiao

Umidade
<13% - preveno da contaminao 15% - fungos podem crescer >17% - fungos e bactrias podem crescer

Pes
Emboloramento: deteriorao mais comum; Temperatura na fabricao: elimina esporos fngicos - recontaminao

Contaminantes
Rhizopus nigricans Penicillium expansum Aspergillus niger Neurospora Mucor Geotrichum

Causas da Deteriorao por Fungos

Ar durante o resfriamento; Tempo de resfriamento prolongado; Circulao de ar desnecessria; Fatiamento com facas contaminadas; Acondicionamento do po ainda quente; Armazenamento em local quente e mido; Materiais usados no armazenamento e embalagens.

Preveno da Contaminao
Evitar os fatores citados anteriormente Uso de agentes micostticos Propionato de Ca e Na (0,1 a 0,3% peso farinha); cido srbico (0,3%)

Viscosidade
Bactrias responsveis: B. subtilis e B. licheniformis; Causas: cpsulas bacterianas, hidrlise de protenas e de amido.

Causas da Viscosidade em Pes:

Contaminao da massa por esporos nos ingredientes; Contaminao da massa por equipamentos; Contaminao do po pelas lminas de corte; Resfriamento demorado do po; Falta de acidez; Armazenamento em local quente e mido.

Preveno da Deteriorao
Evitar fatores citados anteriormente

Bolos e Produtos Similares

Fungos: principais agentes deterioradores Preveno: idem pes

Macarro
Produto quase inalterado se mantido longe da umidade

Coliformes e Bactrias Totais

LST (dupla)

50g 450mL H2O peptonada estril

1srie

10mL 1mL 10-2 90mL

10mL (0,1g/tubo) 35C/24-48h LST (normal) 2srie

1mL (0,01g/tubo) 10mL

1mL
LST (normal) 3srie

90mL 10mL 90mL

10-3

1mL (0,001g/tubo)

1mL 10-4 PCA: Plate Count Agar

Teste Presuntivo Teste Confirmativo Coliformes Totais CVBLB 35C/24-48h Coliformes 45C EC 45C/24h * Padres RDC n12 (ANVISA) 102 NMP/g *

Aerbios Mesfilos Totais (35C / 24-48h)

Bolores e Leveduras
BDA pH = 4 28C 3-5 dias 1x104 UFC/g **
10 10mL 90mL 10mL 10-3 1mL 10-2 1mL 1mL
-1

90mL 10mL 90mL

10-4

1mL

**padres Portaria 451 (Ministrio da Sade) no mais em vigor BDA: Batata Dextrose Agar

Staphylococcus aureus
0,3mL 0,3mL

BPA 35C 24-48h 5x102 UFC/g ** Colnias pretas perfeitas pequenas com halo transparente

10-1 10mL 90mL 10mL 10-3 10-2 0,1mL

0,3mL 0,1mL

90mL

0,1mL

Ala de Drigalski

**padres Portaria 451 (Ministrio da Sade) no mais em vigor BPA: Baird Parker Agar

Bacillus cereus
0,3mL 0,3mL

MYP-A 35C 24-48h 3x103 UFC/g * Colnias com halo vermelho/rosa

10-1 10mL 90mL 10mL 10-3 10-2 0,1mL

0,3mL 0,1mL

90mL 10mL 90mL

0,1mL

0,1mL 10
-4

*padres RDC n12 (ANVISA) MYP-A: Manitol Yolk Polimixina Agar

Ala de Drigalski