ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA

AMALIA VERDEZOTO VIDAL NOVIEMBRE 2011

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA FUNDACIN SAN VALERO ZARAGOZA

1.- TRABAJO TERICO: MARIDAJES DEL CHOCOLATE

a. Maridaje de chocolate blanco con cava. Familia: Chocolate blanco/ Elemento alcohlico Maridaje: Chocolate blanco/ Cava Motivo: el aroma del cava prevalece y contrasta con la dulzura del chocolate y acta como digestivo a la grasa que este aporta. Ejemplo: Trufas de chocolate blanco al cava.

b. Maridaje de chocolate negro con fruta y vegetales Familia: Chocolate amargo/Fruta y vegetales Maridaje: Viruta de chocolate negro amargo/uva rosada y vegetales de ensalada fresca Motivo: La frescura que aporta la uva y los tomates marida bien con el toque amargo de la viruta de chocolate que le aporta tambin un colorido inesperado. Ejemplo: Ensalada de frescos con chocolate

c. Maridaje de arroz con leche y chocolate. Familia: Chocolate negro/cereal y lcteo Maridaje: El chocolate negro/ arroz y leche Motivo: El chocolate aporta sabor y color, en este caso combinarlo con el arroz con leche produce una sorpresa visual y un ligero amargo propio del chocolate que rompe la dulzura del este postre tan tradicional.

Ejemplo: Rissoto al chocolate.

d. Maridaje de chocolate con pasta Familia: Chocolate al 70%/ Smola y lcteo Maridaje: Chocolate negro/ Pasta y queso Motivo: El chocolate negro aporta un dulce amargo que fortalece el delicado sabor del queso Ricotta, y adems aporta color a la pasta. Ejemplo: Lasaa al chocolate

e. Maridaje de Chocolate con harina, albaricoque y maracuy Familia: Chocolate/ Smola y frutas Maridaje: Cacao en polvo con smola y salsa de frutos Motivo: Trabajar la pasta Tagliatelle con chocolate es hacer de esa pasta una sorpresa a la vista y al paladar, adems del muy ligero amargo del cacao sin azcar, la combinacin con la salsa del albaricoque y el maracuy que le aporta la acidez necesaria y el crujiente. Ejemplo: Tagliatelle de chocolate con salsa de albaricoque y maracuy.

f. Maridaje de Chocolate y Liebre. Familia: Chocolate/elemento crnico Maridaje: Chocolate y liebre Motivo: El chocolate puede enriquecer gastronmicamente las salsas que han de combinar con carne o volatera. Hay que proceder con cuidado. Son salsas que acompaan a estofados de carne de vaca, a carne de ternera preparada con nata y tambin a la caza. Ejemplo: Liebre en salsa de chocolate

g. Maridaje de chocolate y Carne de ave Familia: Chocolate/ elemento crnico y vegetal Maridaje: Chocolate con chile y Pavo Motivo: El chocolate puede enriquecer gastronmicamente las salsas que han de combinar con carne o volatera. Hay que proceder con cuidado. Son salsas que acompaan a estofados de carne de vaca, a carne de ternera preparada con nata y tambin a la caza. Ejemplo: Mole poblano

h. Maridaje de Chocolate y vacuno Familia: Chocolate/ elemento crnico y elemento alcohlico Maridaje: Chocolate con punta de pierna y coac Motivo: El chocolate puede enriquecer gastronmicamente las salsas que han de combinar con carne o volatera. Hay que proceder con cuidado. Son salsas que acompaan a estofados de carne de vaca, a carne de ternera preparada con nata y tambin a la caza. Ejemplo: Carne con salsa de coac y chocolate

2.- TRABAJO DE CAMPO:

A) ANLISIS DE LA CARTA DE POSTRES EN RESTAURANTES, MATERIA PRIMA UTILIZADA, TENDENCIAS, USO DE PRODUCTO DE TEMPORADA Y ANLISIS PERSONAL.

He analizado la carta de dos restaurantes de dos zonas distintas de Madrid, uno en el casco histrico como es el restaurante D`Fbula que est muy cerca de la Plaza Mayor y el otro el restaurante Pan de lujo, en el barrio de Salamanca, con la curiosidad de que est construido en una antigua fbrica de pan Pan de Lujo de la que se ha conservado slo la fachada.

Restaurante D`Fbula. Grill Restaurant & Lounge Plaza Conde Barajas, 3 Madrid

Enclavado en el centro turstico de Madrid, muy cerca de la Plaza Mayor y el Teatro Real. En la Plaza de Conde de Barajas. Dispone de una terraza todo el ao, su estilo es moderno y funcional.

Precio promedio 45 / 50 Dispone de men a medio da, 15

Carta de Postres

Souffl de Pralin con leche merengada Cremoso de Tarta de Queso Burguer dulce con sus patatas Macedonia de frutas braseadas con Mouse de uvas Clara dulce Sorbete de Gin-Tonic Sopa de chocolate blanco con torrija y helado de vino tinto Bizcochet

La materia prima utilizada es en general productos de temporada, sobretodo la fruta que es base de su postre estrella, tenemos as pues como materia prima la fruta, leche, huevos, chocolate, azcar, licores, harina. Sus postres tienen una presentacin actual caracterstica de este local. Su clientela variada as lo exige. La carta es innovadora y creativa, alegre y colorida. Y est disponible a toda hora dado que el restaurante permanece abierto de once de la maana hasta las doce de la noche. Como ya mencion, de su oferta de postres es la macedonia de frutas braseadas con Mouse de uvas lo mejor de su oferta. Principalmente por la calidad de la fruta y el cuidado braseado a la que es sometida. Por lo dems la carta de postres carece de al menos un bizcocho o tarta clsica, menos grasa y slo deja en caso de que se desee algo ms ligero, ya sea la macedonia o el sorbete.

Restaurante Pan de Lujo c/ Jorge Juan, 20 Madrid

Fachada de la antigua Fbrica de pan Pan de Lujo en pleno barrio de Salamanca, el precio promedio es de 50 por comensal sin sumar el vino.

Interior cuidado sobretodo en la iluminacin

carta de postres

Soufl cremoso de chocolate sobre sopa especiada de chocolate blanco, helado de yogurt y polen de hinojo. Milhojas de falso hojaldre y manzanas reinetas con helado de vainilla de madagascar. Fuente de al menos 20 frutas en sazn. Raviolis de meln y queso con helado de violeta. Torrija de Pistachos con helado de coco y curry. Buuelos fundentes de chocolate negro, coco y Brandy. Seleccin de Quesos Espaoles.

 Tarta cremosa de yuzu y limas, cocida al momento con helado de dulce de leche. Mizar de vainilla con aceite de flores y sopa ligera de lichis.

La materia prima utilizada en la carta de postres y en toda la carta en general es tan variada que sera imposible pensar que sea slo productos de temporada. Su carta traspasa el atlntico, igual viaja por las amricas como por japn o china. En esta carta hay limas, lichis, Yuzu, junto con el dulce de leche, coco, curry, variados licores, aceite de flores, quesos espaoles, etc La carta cambia ao a ao renovndose hacia una cocina con tcnicas cada vez ms elaboradas cargadas de innovacin. Dira que hacia una cocina fusin, dado qeu sus platos son en principio tradicionales pero con variaciones novedosas y llamativas. La carta tambin es bastante amplia y lo mejor de ella es el soufl de chocolate que encabeza la lista. Curiosa es la tarta cremosa de yozu (ctrico japons) y la lima que lo combinan co el dulce de leche. En general a pesar de apreciar su innovacin, en mi opinin se abusa de los nombres que se les da a sus postres, y a toda la carta en general. Un poco historiados para el sabor que realmente se llega a apreciar.

B) ANLISIS DE PRODUCTOS DE USO CON CHOCOLATE EN PASTELERAS, PRODUCTO DE ESTACIN, OBRAS DE AUTOR, REGIONALES Y ANLISIS PERSONAL.

Para esta parte del trabajo he seleccionado dos pasteleras. Una pastelera que trabaja con chocolate como elemento principal en Madrid y otra en Colmenar. En general, las pasteleras que tengo a mi alrededor tienen mucha miga pero poco trabajo de obrador, el chocolate se usa para baar galletas, palmeras, algn mousse y poco ms. Sin embargo Neguri tiene obradores que trabajan en la cocina en el mismo local de la calle Espronceda y son unos verdaderos artistas; Manolo tiene tradicin bombonera y de frutas escarchadas, adems de los turrones de Navidad.

Pastelera Neguri c/ Espronceda, 38 Madrid

Me apena no estar en la poca apropiada para hacer fotos a las verdaderas obras maestras con el chocolate de Neguri. Los huevos de pascua y las mil y un figuras ms

que siempre exponen. Barcos piratas, castillos con dragones, Huevos dentro de otros huevos, en fin, una maravilla para la vista y para el gusto. Juan, que atiende al pblico y lleva aos en la pastelera me cuenta que los obradores trabajan usando el mismo proceso de elaboracin de los productos de chocolate que el que usaron en sus inicios a mediados del siglo XX. Neguri es famoso por sus tartas, sobretodo su tarta capuccina, una variedad de mousse de chocolate blanco, suspiros, babarois de chocolate y lo mejor del local, sus postres de temporada. As encontramos los huevos de chocolate en pascua, los huesitos de santo en noviembre y ahora para navidad la estrella son los turrones, de colores y sabores tan variados que puedes llevar 15 modelos y no terminar con toda la oferta, pronto tendremos los roscones de reyes, y as van marcando con dulzura todo nuestro ao. La pastelera es discreta, funcional, limpia y con mucha luz. Los dependientes conocen sus productos a fondo. Son cordiales y recuerdan tu nombre cuando vuelves a verlos. Entre lo agradable que es ir a un sitio a comer delicioso y que encima te sientas como en casa, es imposible no volver hasta hacerlo tuyo. Conseguir esto sera mi principal objetivo si iniciara un negocio similar.

MANOLO c/ Corazn de Mara, 10 Colmenar Viejo - Madrid La pastelera MANOLO es muy conocida en la sierra de Madrid, enclavada en Colmenar Viejo, su actividad ha trascendido los otros pueblos de la sierra. Fabrican artesanalmente todo tipo de bollera, pastas, pasteles especiales, pastelitos y tartas. Pero lo ms apreciado son sus bombones, sus trufas y sus escarchados. Tiene el cuidado de seleccionar la materia prima de la mejor calidad y el esmero de sus maestros obradores se nota en cada pieza.

3.- REALIZAR UNA PIEZA DE CHOCOLATE CON CUALQUIERA DE LAS TCNICAS ESTUDIADAS: FOTOGRAFA DEL PROCESO Y RESULTADO

No soy amante del chocolate, me gusta en porciones muy pequeas, sin embargo adoro el caf. He buscado el modo de maridar estos sabores y lo encontr: Granos de caf cubiertos de chocolate. Los Granos aportan el fuerte sabor amargo del caf tostado que rompe con su dulce envoltura achocolatada y le aporta adems el crujiente necesario para un bocado perfecto. Este postre es perfecto para una dosis de cafena en segundos y todos los beneficios del chocolate a nivel emocional. Para tener en el cajn del escritorio. No apto para nios. El chocolate que us (debido a la diabetes) es Valor edulcorado, no pierde para nada su sabor ni amarga al fundirse. Para la envoltura us el mismo chocolate sin agregarle mantequilla o nata, que lo hara ms manejable, por lo que tuve que trabajar muy rpido para mantener la maleabilidad del chocolate.

Granos de caf cubiertos de chocolate

Ingredientes 60 gr de granos de caf tostados 250 gr (2 tabletas ) de chocolate en tableta

Preparacin Derretimos la primera tableta de chocolate a bao Mara y volcamos los granos de caf tostado y revolvemos. Retiramos y colocamos los granos recubiertos del chocolate en papel encerado y dejamos que sequen toda la noche. Al da siguiente trabajamos la otra tableta de chocolate en el mrmol hasta que est maleable y con eso envolvemos cada grano y formamos la bolita y dejamos secar individualmente. Cuando estn muy secas no se pegan entre si y se pueden servir mezclados con frutos secos, tambin como decoracin en tartas o postres y sobretodo como una dulce y amarga tentacin a media tarde.