Produccin de aceite y harina semidesgrasada de soja de alta calidad mediante el proceso de extrusin-prensado

Lic. Rodrguez, Julin .(i); Ing. Apro, Nicols Jorge(i); Rodari, Andres
(i)

(i)

; Lic. Canepare, Carlos(i).

INTI-Cereales y Oleaginosas Sede 9 de Julio

Introduccin Pese a ser nuestro pas uno de los primeros exportadores mundiales de soja y derivados, el consumo interno de la harina de soja para alimentacin humana es insignificante. La soja es considerada tradicionalmente como una fuente de aceite para uso humano o industrial y la harina residual rica en protenas se identifica principalmente como fuente de protena para alimentacin animal. A nivel mundial se est poniendo un gran nfasis en el uso de los derivados de soja, no solamente en el uso del aceite, sino tambin en la utilizacin de la harina como fuente de protena de excelente calidad para consumo humano. El tratamiento trmico adecuado de la soja es una operacin necesaria para el mejoramiento de su valor nutritivo con el objeto de lograr formas proteicas ms digeribles y para la inactivacin de sustancias antinutritivas. Entre ellos se encuentran: los inhibidores de tripsina, sustancias que inhiben la actividad proteoltica enzimtica, provocando diversos trastornos, como inhibicin del crecimiento, reduccin del metabolismo energtico, hipertrofia pancretica, etc. Si el calentamiento es insuficiente no se lograr la destruccin necesaria de sustancias antinutritivas, especialmente de los inhibidores de tripsina. Si el calentamiento es excesivo se producirn daos irreversibles en la calidad de las protenas. Todo intento de industrializar la soja con el objeto de canalizar la potencialidad de la misma como alimento humano, debe partir de una premisa fundamental: el marco de la industria de alimentacin animal es radicalmente diferente a la industria de alimentos para consumo humano. As la industrializacin en plantas tradicionales de aceite por extraccin con solventes limita su utilizacin no solo por exigencias de tipo sanitarias y bromatolgicas sino tambin nutricionales, sensoriales y funcionales. El objetivo de este Proyecto es la puesta a punto del proceso de extrusin-prensado para la obtencin de aceite y harina de soja semidesgrasada de alta calidad
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para su aplicacin en sistemas alimentarios y la caracterizacin de los mismos. Metodologa / Descripcin Experimental En el diagrama siguiente se resume el proceso que se desarroll y puso a punto.
Ejemplo: 100 Kg. de granos de soja limpia con 19-22 % de aceite, 8-10 % de humedad y 15-25 C de temperatura. 83-86 Kg. de torta de prensado con 5-7 % de aceite residual

Soja Limpieza Extrusin Prensado 13-16 Kg. de aceite Aceite crudo

HSSD

2-4 Kg. de filtrado con 35 - 50 % de Purificacin de aceite aceite

10-12 Kg. de aceite limpio

Aceite limpio

Resultados Una vez establecida la configuracin ms estable del proceso se tomaron muestras de harina de soja extrudida entera, harina de soja semidesgrasada extrudida y aceite de soja para realizar los anlisis expuestos ms adelante (Tabla I)

Tabla I. Anlisis realizados sobre muestras de harinas de soja extrudidas y por extrusin-prensado. tem Materia Seca (%) Protena (%) 39.1.15 (II) AOAC (2000) (N x 5,75) Energa Metabolizable verdadera (Kcal/Kg.) Grasa (%) 39.1.05 AOAC (2000) Caloras por clculo (Kcal %) Actividad uresica 27:0 GAFTA (1995) (mgN/g/minuto A 30 c. (Unidades de pH) Protenas solubles (%) Harina de soja extrudida 91-93 38-40 3960-4020 18-21 NA 0.08-0.12 71.9-79.7 Harina de soja E-P 92-94 45-46 3300-3450 5.5-8.5 395 0.1 NA

ndice de Nitrgeno soluble (INS %) Inhibidores de Tripsina (UTI/mg) Utilizacin de Energa (%) Utilizacin Proteica Neta (UPN) Cenizas (%) 31.012 AOAC (1980) Cobre (Espectrofotometra de absorcin atmica) hasta 10 g/ g de muestra Zinc (Espectrofotometra de absorcin atmica) hasta 100 g/ g de muestra (b) Plomo (Atomizacin electrotrmica) hasta 1 g/ g de muestra Arsnico (Vasak y Sedivek) hasta 1 g/ g de muestra Aflatoxinas totales (g/ Kg) por TLC, 49.2.09 BF Meted AOAC (1195) ppb. Recuento de microorganismos aerobios mesfilos (ufc/g) Recuento de microorganismos Termfilos (ufc/g) Recuento de esporas (ufc/10g) Recuento de hongos y levaduras (ufc/g) Recuento de Clostridium Perfringens (NMP/g) Investigacin de coliformes Investigacin de St aureus Investigacin de Salmonella sp Investigacin de Estreptococos fecales

16.9-18.1 9.4-10.2 70.3-72.5 NA NA NA

14.0 8.5-9.5 NA 70 5.2

Calcio (ppm) Clorofila (ppm) Humedad y elementos voltiles (%) ndice de Iodo

33.5 0.56

100 mx. 1000 mx.

0.15

0.5 mx.

132.03 1770

131 7.5

8.6

Tocoferoles (ppm)

NA

81.8

NA NA

0.21 0

Tabla III. Composicin en cidos grasos del aceite de soja obtenido por el proceso de Extrusin - Prensado (gramos de cidos grasos por 100 g de cidos grasos totales) cidos grasos C 14 : 0 (mirstico) Aceite de soja 0,1 10,5 0,1 0,1 3,9 19,4 57.2 8,3 0,3 0,1 ---

NA

<3

C 16 : 0 (palmtico) C 16 : 1 (hexadecenoico)

NA

60

C 17 : 0 (margrico) C 18 : 0 (esterico)

NA NA NA NA NA NA NA NA

<10 <10 50 <3 Ausencia en 1 g Ausencia en 1 g Ausencia en 50 g Ausencia en 1 g

C 18 : 1 (oleico) C 18 : 2 (linoleico) C 18 : 3 (linolnico) C 20 : 0 (araqudico) C 20 : 1 (gadoleico) C 22 : 0 (behnico)

En la Tabla IV, se presentan parmetros relacionados con la vida til (Acidez e ndice de perxidos) del aceite de soja obtenido por el proceso de Extrusin Prensado en la planta piloto.
Tabla IV. Determinaciones en aceite de soja Aceite de soja 0,2 0,9

Para caracterizar el aceite obtenido del proceso extrusin-prensado, se tomaron 10 muestras de aceite y los resultados, expresados como medias, se muestran en las Tablas II y III
Tabla II. Anlisis realizados sobre muestras de aceite de soja Aceite de Soja ExtrusinPrensado 0.34 Especificaciones del aceite de soja segn National Oil Processors Association (NOPA) 0.75 mx.

Acidez (g/100g, expresado como cido oleico) ndice de perxido (meq. de O2/Kg.)

Aceite de Soja

Conclusiones La harina de soja semidesgrasada obtenida por el proceso de Extrusin-Prensado (EP), es de buen valor biolgico y alta digestibilidad. El aceite procedente del proceso de EP de soja puede ser considerado como un producto natural de buena estabilidad e ideal para los mercados de productos naturales y saludables, que no requieren posteriores refinaciones.
2

cidos grasos libres (% de oleico) Fsforo residual (ppm)

70.7

200 mx.

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La mayor conciencia por parte de los consumidores en relacin a la cualidad de los aceites vegetales poliinsaturados est generando la demanda de "alimentos naturales" procesados en forma ms simple. Con la existencia de sojas con o sin modificacin gentica, se han desarrollado nichos de mercado para los aceites y harinas de soja donde los mtodos de procesamiento, tales como la Extrusin-Prensado pueden operar a precios muy competitivos.
Para mayor informacin contactarse con: Ing. Apro, Nicols Jorge napro@inti.gov.ar

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