Productos Lacteos

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL TALLER DE PRODUCTOS LCTEOS
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Manual De Procedimientos Del Taller De Productos Lcteos
Abril 2007 UMSNH/FMVZ/
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UMSNH
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Manual De Procedimientos Del Taller De Productos Lcteos
MVZ. Sal I. Carranza Germn Jefe del Taller de Productos Lcteos Equipo de Diseo Procedimientos: del Manual de
MVZ. Sal I. Carranza Germn Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia MVZ Alberto Arrs Rangel Presidente del HCTP de la FMVZ de la UMSNH MVZ. David Bravo N. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia MC. Vctor Manuel Snchez Parra Secretario Tcnico FMVZ MVZ. Hugo Jaimes Pin Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Morelia Michoacn abril del 2007. Este manual cuenta con un total de 37 hojas tiles incluyendo, esquemas, cuadros y anexos. Entra en vigencia a partir de la fecha de impresin y hasta su nueva actualizacin.
Directorio Rectora Dra. Silvia Figueroa Zamudio
Secretario General Dr. Salvador Jara Guerrero
Secretario Acadmico Dr. Benjamn Revuelta Vaquero
Secretario Administrativo Dr. Ramiro Pea Daz
Director de Planeacin Universitaria Ing. Daniel Durn Flores
Director de la FMVZ MVZ Alberto Arrs Rangel
Subdirector de la FMVZ MAE J. Santos ngel Urbina
Secretario Acadmico Dr. Octavio Caldern Ortiz
Secretario Administrativo MVZ J. Fidel Valencia Ezequiel
Secretario Tcnico MC. Vctor Manuel Snchez Parra

ndice 1. Contenido. 2. Introduccin 2.1 Misin de la FMVZ-UMSNH 2.2 Visin de la FMVZ UMSNH 3. Taller de productos lcteos de la Posta zootcnica de la FMVZ-UMSNH 3.1 Objetivo general 4. Hoja de identificacin y autorizacin. 5. mbito de aplicacin. 6. Polticas. 7. Organigrama del rea de productos lcteos 8. Funciones y Obligaciones del Personal Del rea de Lcteos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 9. Reglamento interno y condiciones generales del rea de tecnologa de derivados lcteos. 10. Manual de procedimientos del taller de productos lcteos de la Posta Zootcnica de la FMVZ-UMSNH Procedimiento 1.- Solicitud de prcticas en el rea de productos lcteos. 10.1 Diagrama de flujo de los derivados lcteos Procedimiento 2.- Recepcin De Leche Y Anlisis Fsico Qumicos Y Organolpticos Diagrama de flujo de los anlisis fsico qumicos y organolpticos. Caracteres organolpticos de la leche 10.2 Elaboracin de quesos Proceso 3.- diagrama de elaboracin del queso tipo Oaxaca Proceso 4.- diagrama de elaboracin del queso tipo panela.
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Proceso 5.- Diagrama de elaboracin del queso tipo panela Proceso 6.- Diagrama de elaboracin del queso tipo aejo Proceso 7.- Diagrama de elaboracin del queso tipo ranchero Proceso 8.- Diagrama de elaboracin de yogurt batido cremoso Proceso 9.- Diagrama de Elaboracin de requesn 11. Conclusiones 12. Fuentes de informacin y anexos 12.1 Anexos
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1. Contenido.
Actualmente la tecnologa de los alimentos es un rea que involucra la obtencin de la materia prima, la transformacin y la conservacin de los alimentos, momentos todos ellos en los que el Mdico Veterinario Zootecnista puede tener ingerencia importante. Las exigencias de los mercados, la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, as como las nuevas tendencias en los hbitos alimenticios en funcin de la salud, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos, se considera prioritario establecer polticas en los alimentos de origen pecuario mediante la aplicacin de sistemas que minimicen los riesgos de contaminacin, desde las unidades de produccin hasta la transformacin de la materia prima (leche) en derivados lcteos, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (Etas)en el consumidor. Durante el procesamiento de la leche existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos. La materia prima en este caso leche es altamente perecedera y a la vez |un alto riesgo en la proliferacin de microorganismos ya que representa un excelente medio de cultivo, debido a la gran cantidad de nutrientes que posee, con un ph cercano a la neutralidad, es por ello de que del momento de la obtencin (ordeo)hasta la llegada del producto al consumidor, deben de mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.
2. Introduccin
La fundacin de la entonces Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia se sustent en el acuerdo de la Junta de Gobierno, del 27 de diciembre de 1966, iniciando actividades acadmicas el 6 de enero de 1967. El plantel se ubic provisionalmente en el edificio de la Casa del Estudiante Nicolaita (Av. Madero Poniente, esquina con Lpez Rayn). Mientras tanto, en edificios y terreno que pertenecieron a la Casa del Estudiante Melchor Ocampo, se edificaron las instalaciones definitivas (Av. Acueducto s/n y Tzintzuntzan), a donde finalmente se traslad el 6 de febrero de 1967. Hasta 1974, la Facultad funcion nicamente en la Unidad Acueducto, ya que a partir de entonces, se edific la unidad Posta Zootcnica, en el Km 9.5 de la carretera Morelia Zinapcuaro. En el pas y particularmente en el estado imperaban condiciones socio-polticas que influyeron decisivamente en la creacin de la institucin; Poltica de impulso y apoyo al Sector Agropecuario, para la produccin de alimentos y bienes de salud; Salud Pblica, y Produccin Animal. Poltica de reivindicacin del Gobierno del Estado con la Universidad, a causa del movimiento estudiantil del ao de 1966. Motivacin y deseo de Ganaderos y Veterinarios (los primeros, miembros de la Unin Ganadera Regional de Michoacn), por contar en la entidad y en la universidad con una escuela para la formacin de Mdicos Veterinarios, que contribuyeran al desarrollo de la ganadera en la entidad. Durante la dcada de los aos sesenta, en el Sector Agropecuario de Michoacn, se establecen granjas avcolas, establos lecheros, granjas porcinas, introduccin de nuevos cultivos, establecimiento de obras de ferti-irrigacin, lo que pone en evidencia la industrializacin del sector agropecuario. Por otra parte, el Gobierno del Estado, haba expropiado los albergues estudiantiles, llamados casas del 27 estudiante, mediante un proceso que violent la relacin Universidad-Gobierno, y se present la ocasin de conciliar y reivindicar la opinin pblica, destinando instalaciones y terrenos para su aprovechamiento en escuelas. Aunado a lo anterior, un grupo de ganaderos y veterinarios, receptivos a los acontecimientos y polticas de desarrollo industrial ganadero, se manifiestan, y gestionan a favor de la creacin de la entonces escuela. Es as, como el Gobernador del Estado, Lic. Agustn Arriaga Rivera, el Rector de la Universidad Lic. Alberto Lozano Vzquez, y el Presidente de la Unin Ganadera Regional de Michoacn, Don Ignacio Herrejn Moreno, acuerdan la creacin de la Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia, con las siguientes aportaciones; el
gobierno del estado, a travs del Comit Administrativo del Programa Federal de Construccin de Escuelas (C.A.P.F.C.E.), se hizo responsable del diseo y construccin de instalaciones. A la Universidad le correspondera la contratacin del personal docente y administrativo, mientras que la Unin Ganadera aportara las partidas econmicas, para el material biolgico, mobiliario y equipamiento de los laboratorios destinados a la realizacin de prcticas de los estudiantes. En 1967 el gobernador del estado don a la escuela un predio de 5 ha de riego en la Ex Hacienda de La Huerta, a fin de que en dicho terreno se construyera una granja de prcticas, sin embargo, al no ser utilizado en forma inmediata, fue recogido por el propio gobierno, pero nuevamente recuperado por la escuela en el ao de 1973. Finalmente dicho terreno fue restituido a la universidad en el ao de 1994 para la construccin del Centro Recreativo Universitario Vasco de Quiroga. En el ao de 1974 el gobierno del estado don los terrenos de la Posta Zootcnica ubicados en el Km. 9.5 de la carretera Morelia-Zinapcuaro, mismos que alcanzan una extensin superficial de 145 hectreas.
2.1 Misin de la FMVZ-UMSNH

Formar hombres y mujeres del ms alto nivel profesional y humanstico en la generacin y aplicacin de conocimientos que favorezcan el desarrollo de la ciencia y la tecnologa, con arraigado compromiso social, innovador y competitivo, que contribuya a mejorar integralmente la produccin y salud animal, para el bienestar humano, de los animales y del ambiente.
2.2 Visin de la FMVZ UMSNH

Es una Institucin formadora de mdicos veterinarios zootecnistas con niveles mundiales de calidad, comprometida socialmente y vinculada con su entorno. Es un centro de referencia, consulta y promocin de los cambios en materia de medicina veterinaria y zootecnia que impulsa el desarrollo del pas. Es una Dependencia Universitaria plural, una comunidad en armona, respetuosa y transparente, formada por personas que participan responsablemente en la bsqueda de la verdad para el logro de objetivos y metas comunes, por lo cual reciben un reconocimiento justo y legtimo. Sus egresados son formados para ser proactivos y participar con liderazgo, generosidad e integridad en la consecucin de metas propias de nuestro quehacer y del inters de la sociedad mexicana. Tiene todos sus programase educativos acreditados, y sus egresados son profesionales con una slida formacin acadmica, pertinencia social y laboral, que se desempean con xito en el mercado profesional de la regin y del pas.
Tiene consolidada una administracin eficiente, una planta docente con perfil ptimo, infraestructura y recursos tecnolgicos adecuados y suficientes para la atencin de sus estudiantes, desarrollo de la investigacin cientfica y la extensin universitaria. Su normatividad est en consonancia con sus funciones y demandas.
3. Taller de productos lcteos de la Posta zootcnica de la FMVZUMSNH

La leche es el liquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de las glndulas mamarias, que tiene como finalidad bsica la de alimentar a su cra durante el crecimiento. La importancia de la leche se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en forma o proporcin adecuadas, de tal manera que cada una de las leches de los mamferos representa el alimento ms balanceado y propio para sus correspondientes cras. Existe una correlacin entre el contenido de protena de las distintas leches con el tiempo requerido para que su cra duplique su peso despus de nacida. Adems de proporcionar la mayora de los nutrimentos, la leche contiene tambin diferentes sustancias que actan como sistema inmunolgico del recin nacido, por ejemplo la leche humana contiene el llamado factor bfidas que proporciona el crecimiento de los lactobacillus bifidus en el intestino del beb, donde produce grandes cantidades de cido lctico a partir de la lactosa, con el correspondiente aumento de acidez, en estas condiciones el ph se inhibe el crecimiento de los microorganismos causantes de enfermedades infecciosas que pueden daar al infante. El bacilo desaparece posteriormente al paso de algunos meses y lo reemplaza el L. Acidophilus. En general, la leche esta compuesta por agua, grasas, protenas, azcares, y minerales adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin como enzimas, vitaminas, cidos y algunos gases. Los componentes de la leche se encuentran en diferentes concentraciones y varan considerablemente de acuerdo con varios factores: raza de la vaca, alimentacin, poca del ao, e incluso la hora en que se ordea y edad del animal. Durante la manipulacin de la leche, se emplean distintas condiciones de procesamiento que pueden alterar las caractersticas fsicas y qumicas de esta. La leche esta sujeta a diferentes procesos que implican una transferencia de calor, como el congelamiento, la pasteurizacin, la deshidratacin, la esterilizacin y la concentracin en los cuales pueden ocurrir diferentes cambios qumicos catalizados por las condiciones de temperaturas empleadas.
Los esfuerzos empleados, durante el transporte de fluidos o en la homogenizacin tambin inducen ciertas modificaciones en los constituyentes de la leche que se refleja en la cantidad final del producto. En general la leche es sensible al calor, al fro o a los esfuerzos mecnicos, a la luz y al oxgeno, por lo que durante el proceso se debe cuidar la influencia de cualquiera de estos factores para evitar reacciones de deterioro y producir productos de mala calidad. La determinacin de la calidad de la leche, como producto terminal, tiene por objeto eliminar la leche alterada o modificada (leche de vaca que padecen enfermedades infecciosas) en l supuesto que fueran administradas a la industria. Algunos caracteres cuantitativos influyen tambin sobre el precio de la leche.
La leche en forma natural o elaborada en cualquiera de los derivados de esta, representa uno de los alimentos ms valiosos con que cuenta el hombre. Una leche proveniente de animales sanos y recolectada higinicamente se considera un producto natural de buena calidad.
3.1 Objetivo general

El propsito principal de este manual es el de ser un instrumento de ayuda, un til material de consulta para los estudiantes del x semestre del rea de Tecnologa de los Alimentos ( transformacin y conservacin de productos y subproductos Lcteos), de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. El presente manual es un elemento auxiliar en los procesos as como las obligaciones de cada uno del personal asignado en el rea de productos lcteos. Que permita identificar cundo una leche es obtenida con calidad como materia prima y decidir si es posible su transformacin en un alimento inocuo con calidad que garantice al consumidor adquirirlo y consumirlo sin representar un riesgo.
4. Hoja de identificacin y autorizacin.

EL PRESENTE DOCUMENTO ES UN MANUAL DE PROCESO EN EL REA DE PRODUCTOS LCTEOS.
INSTITUCIN EDUCATIVA: UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.
DEPENDENCIA EDUCATIVA: FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.
ELABORO: MVZ. SAL IGNACIO CARRANZA GERMN
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
MORELIA., MICH MARZO DEL 2006.
5. mbito de aplicacin.
rea de elaboracin de productos lcteos, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (posta zootecnica), localizada en el kilmetro 9.5 carretera Morelia Zinapcuaro en el municipio de Tarmbaro Michoacn. Dentro del rea se desarrollan actividades de transformacin de la materia prima (leche) que se produce en el sector de bovinos productores de leche, apoyo a la docencia , en la Unidad de rea Integradora de Tecnologa de Alimentos del X semestre de acuerdo al sistema de enseanza y aprendizaje, y las actividades son en analizar la composicin de la leche por medio de los anlisis fsico qumicos y organolpticos, as como bacteriolgicos, estandarizacin de la leche para su posterior transformacin en derivados como lo son diferentes tipos de quesos frescos, panela , ranchero, aejo, Oaxaca, requesn y crema. Durante el proceso la identificacin de puntos crticos en el proceso es un atributo particular de calidad que es indispensable; la inocuidad, todo es importante, desde la obtencin de la materia prima, almacenamiento, transportacin, la higiene as tambin la capacitacin del personal involucrado en el proceso de transformacin, pero lo ms importante es que los alimentos no representen un riesgo para la salud de los consumidores. La necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos es considerar todos los segmentos de la cadena alimentara, donde cada elemento tiene potencial de influir sobre la inocuidad del producto. La distribucin dentro del rea es la siguiente, se cuenta con oficina, bao general, vestidores, laboratorio para anlisis fsico qumicos, y organolpticos en leche, cmara de enfriamiento para productos terminados, bodega de almacenamiento de productos y materias primas, rea de pasteurizacin, rea de elaboracin de productos lcteos.
6. Polticas.
El rea de elaboracin de productos lcteos esta sujeta a la direccin de la Facultad de Veterinaria, as mismo se encuentra una secretaria tcnica, jefatura del rea, y personal docente.
7. Organigrama del rea de productos lcteos
CONSEJO TCNICO
DIRECTOR
SECRETARIA TCNICA
SECRETARIA ACADMICA
SECRETARIA ADMINISTRATIVA
JEFE DEL TALLER DE LCTEOS
PERSONAL ADSCRITO
PRESTADOR DE SERVICIO SOCIAL
PRESTADOR DE SERVICIO PROFESIONAL
PERSONAL VOLUNTARIO
8. Funciones y Obligaciones del Personal Del rea de Lcteos de la

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Puesto: jefe del rea de lcteos. rea funcional: administrativa. Dependencia directa: secretaria tcnica Nombramiento: son nombrados por el H. Consejo Tcnico, a propuesta del C. Director de la Facultad, previa observancia de los requisitos que exige el cargo y con vigencia de un ao, el cual puede ser prorrogado. Funcin genrica. Responsable de administrar en forma adecuada el Sector o rea con base en los recursos de que dispone para cumplir con los objetivos institucionales. Funciones y obligaciones. 1.- Participar conjuntamente con el administrador general, en la elaboracin del plan general de la unidad de produccin agropecuaria, (posta zootcnica). 2.- Elaborar el plan de produccin del sector o rea, con base en el plan general de la posta zootcnica y de los recursos con los que se dispone. 3.- Elaborar el programa de servicio social que los alumnos y pasantes presten en el sector o rea. 4.- Elaborar el programa de servicio a los productores, con la finalidad de elevar la productividad agropecuaria de la regin. 5.- Colaborar en la elaboracin de programas de apoyo a la docencia que formulen las diferentes academias. 6.- Revisar y opinar conjuntamente con el administrador general, sobre los proyectos de investigacin cientfica y tecnolgica que se vayan a llevar a acabo en el sector o rea a su cargo. 7.- Organizar de acuerdo a lo planteado, los recursos humanos, materiales y financieros para el cumplimiento de los objetivos y metas del rea. 8.- Es el responsable directo de la ejecucin y supervisin de los programas del sector o rea. 9.- Supervisar permanentemente la ejecucin de los proyectos de investigacin que se lleven a cabo en el sector o rea, para que se ajusten a lo planeado. 10.- Es el responsable directo de que los presupuestos de produccin se apliquen conforme a lo planeado. 11.- Es el responsable de establecer y mantener al da los registros de produccin as como las bitcoras de procesamiento. 12.- Cumplir en forma oportuna con los procedimientos establecidos o que se establezcan en el departamento de contabilidad, en cuanto a la informacin que se requiera. 13.- Facilitar el acceso a la informacin y al proceso de produccin, a los docentes y alumnos bajo programas de investigacin especfica.
14.- Informar semestralmente al consejo tcnico a travs del administrador general, de la situacin productiva y financiera del sector o rea. 15.- Determinar anualmente los parmetros productivos el sector o rea y comunicarlos a la comunidad de la Facultad, a travs del boletn informativo de la direccin. Perfil del puesto. 1.- Ser Medico Veterinario Zootecnista. 2.- Tener experiencia en el rea de produccin, que tendr a su cargo, de preferencia con experiencia demostrada. 3.- Ser docente de tiempo completo en la Facultad. Prestadores del servicio social 1.- Sern aquellos que deseen realizar las actividades propias del rea de trabajo o sector. 2.- Debern solicitar su aceptacin al rea de productos lcteos, aceptndose 4 prestadores del servicio social por semestre. 3.- Debern cumplir un mnimo de cuatro horas diarias dentro del rea de productos lcteos, en los horarios establecidos entre el jefe de la unidad y los prestadores del s.s. (8:00 a 16:00 horas, de lunes a viernes). 4.- Debern cubrir los requisitos solicitados por los departamentos de servicio social de la FMVZ. Y de la UMSNH. 5.- Debern entregar reportes semanales de las actividades realizadas. 6.- Para la terminacin del servicio social, los prestadores debern realizar un reporte final de las actividades realizadas en el rea de lcteos, mismo que deber ser remitido al departamento de S.S. de la FMVZ. 7.- Entre las actividades realizadas por los prestadores del servicio social se encuentran estudiar y capacitarse en el rea de transformacin de la leche y sus derivados lcteos. 8.- Participacin en la elaboracin de productos lcteos dentro del sector. 9.- Realizacin de anlisis organolpticos y fsico qumicos en la leche para determinacin y estandarizacin de productos a elaborar. 10.- Apoyo y atencin a las prcticas realizadas a los alumnos de las unidades de enseanza y aprendizaje dentro del rea de lcteos. 11.- Apoyo en aseo higinico sanitario de equipo y utensilios antes y despus de ser utilizados as como aseo dentro y fuera del rea de lcteos. 12.- Apoyar en la capacitacin a los estudiantes voluntarios dentro del rea de productos lcteos. 13.-Apoyar a los profesores durante las practicas. Personal de apoyo voluntario. 1.- Son todas las personas que deseen realizar actividades propias dentro del rea de derivados lcteos. 2.- Debern solicitar su aceptacin en el rea de productos lcteos al jefe del rea y aceptarn el compromiso, obligaciones que se establezcan.
3.- Debern cumplir con los horarios establecidos al que se comprometen de acuerdo a la solicitud presentada. 4.- Debern entregar reportes de actividades realizadas. 5.- Debern respetar y cumplir con la reglamentacin interna establecida. 6.- Apoyar en actividades, a los prestadores de servicio social, servicio profesional y tesistas as como al personal que labora dentro del rea de productos lcteos en las actividades programadas.
9. Reglamento interno y condiciones generales del rea de tecnologa de derivados lcteos.

1.- Toda persona que asista en esta rea de productos y elaboracin de lcteos, aun como observador, debern de estar sanos fsicamente, y cumplir con el reglamento establecido. 2.- Toda persona que intervenga en la transformacin de productos y derivados lcteos deber contar con la tarjeta mdica. 3.- Presentarse baado y aseado con ropa limpia todos los das. 4.- Presentarse puntualmente a la hora que sean citados. 5.- Toda persona que ingrese al interior del rea deber de utilizar el tapete sanitario. Obligaciones. 1.- Usar bata blanca, cofia, cubre boca. 2.- Usar botas de hule de preferencia blancas. 3.- Prohibido fumar en el interior del rea de procesamiento. 4.- Prohibido consumir alimentos dentro del rea. 5.- Todo material y equipo utilizado debe lavarse antes y despus de usarse. 6.- Los alumnos estn obligados a permanecer el tiempo que sea necesario en las prcticas de procesamiento de los derivados lcteos. 7.- Debe observarse buena conducta, empeo y dedicacin para la realizacin de prcticas en beneficio propio. 8.- Queda prohibido entrar con short y portar aretes, anillos, collares, pulseras y relojes durante el proceso. 9.- La basura diariamente se depositara en los recipientes y contenedores fuera del rea de lcteos. 10.- Toda persona que entre en el proceso de manipulacin, deber lavarse las manos cuantas veces se requiera. 11.- El personal deber de traer pelo corto, sin barba y bigote recortado, en el caso de personal femenino, deber de traer el pelo recogido; uas recortadas sin esmalte. 12.- No se permite la entrada de personas en estado inconveniente. 13.- No masticar chicle. 14.- No escupir.
15.- Para abandonar o ingresar a las instalaciones, se deber pedir autorizacin al encargado de la misma. 16.- Si por algn motivo el personal abandonara alguna de las reas o instalaciones de proceso, al reingreso deber cumplir nuevamente con las indicaciones de acceso. 17.- Queda prohibida la entrada al rea por accesos no autorizados. 18.- Queda prohibido estrictamente cualquier tipo de juego entre el personal, dentro del rea de trabajo. 19.- Utilizar adecuadamente los utensilios, herramientas, maquinaria y equipo de trabajo. 20.- Cualquier persona que sea sorprendida robando productos, material de apoyo, destruyendo equipo, ser expulsada del rea y reportada a las autoridades competentes para ser sancionada de acuerdo a la normatividad universitaria. 21.- Respetar los sealamientos dentro del rea de trabajo. 22.- Debern cumplir con el reglamento y obligaciones o de lo contrario no participaran en las actividades dentro del rea y proceso.
10. Manual de procedimientos del taller de productos lcteos de la Posta Zootcnica de la FMVZ-UMSNH
Procedimiento 1.- Solicitud de prcticas en el rea de productos lcteos. Dentro del rea de elaboracin de productos lcteos, como apoyo a la docencia, en el X semestre deber colaborar con las practicas programadas de acuerdo a la solicitud de los coordinadores de seccin, dentro de las cartas descriptivas de las unidades de reas integradoras dentro del programa educativo en las cuales se desarrollan actividades, relacionadas al la calidad de la materia prima a utilizar, esto es lo referente a la aplicacin de los anlisis organolpticos y fsico qumicos en leche, elaboracin de derivados lcteos, identificacin de los puntos crticos para mantener la inocuidad de los alimentos reduciendo los peligros de contaminacin (ANEXO 1). Los objetivos de las prcticas sern los indicados en las cartas descriptivas de las unidades de enseanza y aprendizaje con la finalidad de que el alumno conozca desde la obtencin, transformacin y conservacin de la leche en la produccin de alimentos inocuos. mbitos y polticas de aplicacin. La solicitud de la practica se realizara cinco das hbiles antes de la programacin de la misma, deber realizarse mediante el llenado del formato de solicitud de practicas en el rea del elaboracin de productos lcteos, por el coordinador de la seccin interesada o en su caso cuando las practicas hayan sido programadas en el interior de la academia por el coordinador de academia. Se registra en el libro de control del rea de productos lcteos, para su programacin. Solo se harn modificaciones o reprogramaciones, si esto no interfiere con otras actividades programadas. Cuando una seccin no asista el da y la hora programada, la practica quedara suspendida, hasta nueva reprogramacin misma que se realizara entre el coordinador y jefe del rea de elaboracin de productos lcteos. El encargado y los prestadores del servicio social, as como voluntarios, tienen la obligacin de apoyar a los estudiantes y al coordinador de la seccin, el coordinador ser el encargado de proporcionar los conocimientos tericos de la practica, antes del ingreso al rea de productos lcteos, las practicas solo reforzaran los conocimientos adquiridos dentro del aula.
Al trmino de la prctica, los asistentes a la misma debern realizar el aseo de las diferentes reas de trabajo, que comprende lavado de equipo, pisos, material utilizado as como depositar la basura en los contenedores que se localizan fuera del rea de procesamiento. Los productos elaborados debern de conservarse en la cmara de refrigeracin. Las prcticas, se adaptarn a las necesidades de cada unidad de enseanza y aprendizaje de acuerdo a los contenidos temticos.
10.1 Diagrama de flujo de los derivados lcteos

SECTOR DE BOVINOS DE LECHE REA DE PRODUCTOS LCTEOS ANALISIS FISICO QUIMICO ESTANDARIZACI N DE LECHE, CONTENIDO GRASO
CREMA
DISTRIBUCION PARA ELABORACIN DE PRODUCTOS
YOGURT
QUESO RANCHERO
QUESO OAXACA
QUESO AEJO
QUESO PANELA
CAMARA DE PRODUCTOS TEMINADOS FMVZ
DISTRIBUCIN COMERCIAL
LABORATORIO DE ANLISIS FMVZ.
Procedimiento 2.- Recepcin De Leche Y Anlisis Fsico Qumicos Y Organolpticos Introduccin. Es obligacin del personal encargado del rea de una ves recibida la leche que se va a procesar registrar la cantidad de litros as como analizar en que condiciones se esta recibiendo, color, sabor, olor, acidez, densidad, y determinacin de contenido graso, para posteriormente seleccionarse y estandarizarse y posteriormente designarse a su transformacin en derivado (ANEXO 2). mbitos y polticas de aplicacin. Estos anlisis podrn ser realizados dentro del laboratorio interno del sector por el personal que labora dentro del rea de industrializacin de productos lcteos, prestadores del servicio social y personas capacitadas en el rea. Se requiere de tomar nota en la bitcora de registros la cual deber de llevar nombre del analista as como resultados obtenidos. Y en los anlisis microbiolgicos, bacteriolgicos se mandaran las muestras al laboratorio de microbiologa.
Diagrama de flujo de los anlisis fsico qumicos y organolpticos.
Recepcin de leche
Toma de muestras
Anlisis
Olor
Color
Sabor
Temperatura
Densida
Acidez
Grasa
Caracteres organolpticos de la leche
Los caracteres organolpticos de la leche son: Olor, color, sabor, y consistencia. Olor.- La leche no debe tener un olor a estircol (establo) o cida , hay que tomar en cuenta que el animal que la produce, aunque tal aroma desaparece con la aireacin, y a medida que transcurre mas tiempo desde que fue ordeada toma un olor cido y con la ebullicin a cocido, el olor depende de las condiciones de los animales, pues cuando estn en perodo avanzado de lactacin , es fcil que resulte algo rancio o salino a causa de que la leche ofrece mayor cantidad de la diastasa llamada lipasa en el primer caso y en segundo por contener mayor cantidad de cloruro de sodio que lo normal. Tambin puede haber aromas anormales provocados por la alimentacin, por la proximidad de sustancias fuertes como petrleo, creolina, etc. El estudio del olor de los productos, resulta verdaderamente difcil debido a su gran complejidad, los mecanismos de percepcin de este son tambin muy complejos para que podamos percibir un olor, la molcula del olor debe de ser voltiles y adems existir una corriente de aire para que transporte a los centros olfativos de la nariz. Procedimiento. 1.- Tomar una muestra representativa, depositarla en un recipiente limpio y seco. 2.- Protegerla y taparla hasta que adquiera su temperatura ambiente. 3.- Llevar el recipiente con la muestra hacia la nariz y descubrirlo. 4.- Detectar el aroma percibido. 5.- El acercamiento de la muestra con la nariz deber de ser de 5 cm. 6.- Se deber evitar que la muestra quede destapada antes de hacer la determinacin para que no adquiera olores extraos del medio ambiente. 7.- Procurar hacer la determinacin en un lugar ventilado y en el momento en el que no se realicen otras pruebas que pudieran desprender olores desagradables. 8.- Se debe evitar tambin que el analista use perfumes que pudieran interferir en la determinacin. Determinacin del sabor La leche suele tener un sabor ms o menos dulce, intensificndose este gusto cuando las muestras son de mujer, yegua o burra porque estas leches contienen mayor cantidad de azcar. Tambin depende de la alimentacin que se le da al ganado, porque la alfalfa, trbol, remolacha as como las tortas oleaginosas que se utilizan como piensos comunican diferentes gustos a la leche, el calentamiento modifica el sabor, de la misma manera que cambia el color y hasta el aroma.
Por mucho tiempo se han definido como sabores primarios o bsicos, el cido, el amargo, el salado y el dulce, por lo que el fenmeno de la sensacin del sabor se considera tetradimensional. Pero este concepto no es totalmente aceptado y se piensa que el sabor es un fenmeno mucho ms complejo. En el proceso de percepcin de sabores de una determinada sustancia influyen varios factores, como son la temperatura, la textura del sistema en que se encuentran y la presencia de otros componentes. Material. Recipiente perfectamente limpio y seco Vaso con agua. Procedimiento. 1.-Tomar una muestra y colocarla en un recipiente perfectamente limpio y seco. 2.-Tomar un trago de la muestra y colocarla en un recipiente perfectamente limpio y seco. 3.-Al mismo tiempo sacar el aire por la nariz, de tal manera que tambin se puedan percibir los olores de la muestra. 4.-Si no se toma bien el sabor a la primera prueba, enjuagar la boca con agua limpia(sin tomrsela) y repetir la operacin Nota: Es necesario que la prueba se realice con la muestra a la temperatura ambiente y siempre la misma. Evitar que el analista pruebe alimentos por lo menos una hora antes de la prueba. De preferencia que la muestra se realice en la mitad de la maana y no despus de comer o desayunar. Determinacin del color El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz, y que por lo tanto, se puede medir fsicamente en trminos de su energa radiante o intensidad y por su longitud de onda. El color es muy importante, ya que es el primer contacto que se tiene con los alimentos, los que en su forma natural o procesados tienen un color caracterstico. Material. Una fuente de luz blanca, de intensidad constante (misma longitud de onda). Un fondo blanco Un vaso o recipiente totalmente transparente y limpio. Procedimiento. 1.-Tomar la muestra y depositarla en le recipiente limpio 2.- Localizar la muestra a una distancia no mayor de 30-40 cm. De la vista del observador. 3.-La observacin siempre se debe realizar con la misma intensidad de luz y la misma distancia.
4.-La luz no debe molestar al analista por su intensidad o posicin, debe dar directamente sobre la muestra, evitando destellos por acomodos o inclinacin de la muestra, o por el contrario evitar sombras sobre el producto. 5.-Proceder a la comparacin visual (en el caso de tener un estndar de color) o ala definicin del color y tonalidad que se percibe. La leche es un liquido blanco amarillento y opaco, la tonalidad amarillenta es mas o menos intensa, porque se debe a un pigmento o materia colorante, que a su vez depende de su alimentacin de las vacas, cuando se alimentan de forrajes secos es mas blanca que cuando los animales pastan o consumen hierva fresca. La coloracin de la leche se debe por una parte a la dispersin de los rayos solares luminosos por los glbulos grasos, y por otra al pigmento caroteno, la opacidad depende de su grasa y casena. Por lo tanto su transparencia aumenta cuando dichos componentes disminuyen, como ocurre en la leche desnatada. Para la calificacin de las tonalidades que presenta la leche puede adaptarse la siguiente clase. Color de tonalidad amarillenta en la leche, probable que le hayan aadido calostro, o alimentacin rica en forrajes verdes. Color rozado, es seguro que tiene leche mamitosa o de vaca recin parida. Color verde, est contaminada de estircol seguramente. Color azulado es leche descremada o la aguaron. Color caf, es la que se observa en la leche esterilizada por los mtodos clsicos. Determinacin de la temperatura El concepto de temperatura lo sugieren nuestras percepciones sensoriales podemos determinar inmediatamente si dos sistemas estn a la misma temperatura, ponindolos en contacto y observando si se efecta algn cambio en las propiedades de cualquiera de los sistemas, si no ocurre ningn cambio, esto indicara que se encuentran a la misma temperatura. Se ha encontrado que, si dos sistemas estn a la misma temperatura que un tercero, estn tambin a la misma temperatura entre si, este principio es el que pone en prctica cuando se usa un termmetro para comparar la temperatura de dos sistemas. Se puede hacer uso de distintas propiedades para definir las escalas de temperatura, estn incluyendo el volumen, la presin de un liquido o gas, la longitud variable de un slido, la resistencia de un alambre, o la fuerza electromotriz de un par termoelctrico. Material. Termmetro de mercurio, escala 20 C a 110C. Procedimiento. 1.-Proceder a seleccionar la muestra representativa del lote o tirada. 2.-Hacerlo inmediatamente la llegar a la planta el producto. 3.-Homogenizar bien el producto, muestra si se trata de un liquido.
4.-Introducir el termmetro en la parte central de la muestra y esperar unos segundos aprox. 90 segundos, hasta que se estabilice la temperatura (nivel del mercurio). 5.-Tomar la lectura marcada en el termmetro de forma correcta (forma perfectamente horizontal). Determinacin de la densidad o peso especfico de la leche Generalidades. La leche es una emulsin grasa-agua, consecuentemente su densidad es una funcin de la grasa y del agua, as como de las proporciones de esos componentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los slidos no graso 1,5., cuando el contenido de grasa en la leche aumenta, densidad disminuye, cuando los slidos no grasos de la leche aumentan, la densidad tambin se incrementa. Son varias las propiedades fsicas que caracterizan a la leche, sin embargo las ms comunes y fciles de determinar son la densidad, ndice de refraccin y el punto de congelacin, los cuales oscilan dependiendo de los distintos factores que describiremos brevemente enseguida. La densidad D es una propiedad fsica de la materia y se define como la relacin, a una temperatura dada, de la masa M de una sustancia, a su volumen V M D = ---V Fundamento La densidad que medimos en la leche es una densidad relativa, es decir el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de agua, a una temperatura dada. Debindose emplear datos de densidad para el agua y la leche, determinados a una misma temperatura, actualmente considerada en la reglamentacin sanitaria. Los factores que determinan la densidad de la leche son: 1.- Concentracin de slidos no grasos, la densidad vara proporcionalmente a estos. 2.- Proporcin de materia grasa, la densidad vara en forma inversamente proporcional a esta, por lo que la leche descremada tiene mayores valores de densidad que la leche entera. 3.- Adicin de agua a la leche, esta disminuye su densidad, pero una baja densidad no puede por si sola ser tomada como evidencia de aguado en la leche debido a su gran variabilidad ya que una leche a la ves descremada y aguada puede sin embargo tener una densidad especifica normal. Material Probeta de vidrio o de plstico de 500 mililitros Lactodensmetro con termmetro acoplado
Procedimiento. 1.- Verter la leche ya homognea (hacindola pasar una o dos veces de un recipiente a otro). En la probeta, sobre una superficie plana y horizontal, evitar producir espuma, dejar reposar 1 minuto. 2.- Introducir el lactodensmetro, evitando que toque las paredes internas de la probeta, y detenindolo en su bajada hasta que casi haya alcanzado la posicin de equilibrio, provocar un ligero movimiento de rotacin en el lactodensmetro inmerso, esperar 30 segundos. 3.- Generalmente la densidad de la leche se determina utilizando el lactodensmetro, haciendo la lectura a 15C, aunque tambin se puede hacer la determinacin a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 15C, una ves que el lactodensmetro quede a un nivel constante, se hace la lectura tomando como base la parte superior del menisco, al mismo tiempo anote la temperatura que indique el termmetro interior del lactodensmetro teniendo las lecturas de temperatura y grados Quevenne. 4.- Hacer la correccin de la lectura en el lactodensmetro de acuerdo a la temperatura de la leche, ya que la lectura correspondiente a la escala, est considerada para determinaciones a 15C. La correccin se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por grado de temperatura respectivamente superior o inferior a los 15C. Por ejemplo Si la lectura en la escala indica 32 Q y la temperatura de la muestra fue de 16C la densidad en este caso ser: 1.032 + 0.0002 = 1.0322 Determinacin de acidez Inmediatamente despus de ordeada, la leche tiene una reaccin un poco cida. Esta reaccin es causada por la casena, albmina, fosfatos, citratos y anhdrido carbnico disueltos en ella. Sus valores medios son de 0.13 a 0.17 gramos por ciento, aunque estos lmites pueden oscilar dentro de un margen ms amplio, dependiendo de la raza del ganado. En general la leche que proviene de razas altamente productoras de grasa, tendr acidez mayor, por su elevado contenido de slidos no grasos y en particular casena y fosfatos. Definicin Acidez real o titulable, cualquier aumento del % del cido lctico debido al desdoblamiento de la lactosa en cido lctico, por accin de las bacterias cido lcticas se conoce como acidez real o titulable y se determina por titulacin directa con hidrxido de sodio 0.1 % de lo anteriormente expuesto se deduce que lo que en realidad se mide al hacer una determinacin rutinaria de acidez es la cantidad de lcal necesaria para alcanzar el ph de 8.3 que es el punto donde vira la fenolftalena de incolorar a rosa. Esto es la medida de la capacidad buffer o tapn de leche o sus derivados, ms numero de cido lctico en si. Preparacin de los reactivos. 1.- Hidroxido de sodio 0.1 N (NaOH). Disolver 4.0 gramos de NaOH en agua destilada y posteriormente aforar a 1.000 mililitros.
2.- Indicador de fenolftalena al 1% en solucin alcohlica. (C20,H14,O4) disolver 5 gramos de fenolftalena en una pequea cantidad de 375 mililitros de alcohol etlico y posteriormente llevarlo a un aforo de de 500 mililitros de agua destilada. Material. Pipeta volumtrica de 9 ml. Capsula de porcelana blanca o tubo de ensaye. Bureta automtica con escala gradual. Reactivos Hidroxido de sodio al 0.1% N Indicador de fenolftalena al 1% en solucin alcohlica. Procedimiento. 1.- Medir 9.0 ml, de leche muestra con una pipeta volumtrica y depositarla en le capsula de porcelana o tubo de ensaye. 2.- Aadir 3 a 4 gotas del indicador de fenolftalena y proceder a la titulacin con NaOH 0.1 N, hasta la aparicin de un color rosado el cual deber persistir durante 10 a 15 segundos. 3.- El numero de mililitros gastados de NaOH 0.1% N, se seala directamente como % g. De cido lctico. Equivalencia = 1 g. De cido lctico = 10 Drnic. Determinacin de grasa ( metodo de gerber) Generalidades.- La grasa es el constituyente ms prominente de la leche. El contenido de grasa es el que fija el precio de la leche en el comercio; a l se recurre para el control de materias primas para la fabricacin de mantequilla, queso, y otros lcteos para verificar el rendimiento de las vacas y para el control de descremado premeditado de la leche. Fundamento del mtodo.- Para poder separar la materia grasa, es necesario destruir el estado globular o extraerla con un disolvente. Como se sabe la emulsin de la leche es frgil y pueden destruirla reactivos muy diversos, los cidos concentrados y calientes son los ms empleados, los mismos para la leche que para sus derivados; crema, queso, helados, leches concentradas, etc., De esta manera se logra, adems de la destruccin de la membrana globular, la disolucin total de la casena y una buena separacin de las dos fases. Este tratamiento energtico puede lograr una degradacin, de los glcidos presentes con formacin de sustancias solubles en la grasa y en sus disolventes. Este mtodo se basa en la disolucin de todos los componentes de la leche, excepto la grasa, en cido sulfrico. Emplea alcohol Isoamlico para ayudar a romper la emulsin de la leche y evitar que se queme la capa de grasa .El alcohol isoamlico reacciona con el cido sulfrico formando un ster que es completamente soluble en dicho cido.
El mtodo de gerber es un mtodo volumtrico, en el cual se mide simplemente el volumen de la fase de grasa, separada de la fase acuosa por centrifugacin, en aparatos graduados especialmente llamados butirometros, es un mtodo de rutina y de ejecucin rpida y lo suficientemente precisos en la prctica. Equipo.Centrfuga para butirometros gerber Butirometros de gerber graduados de tal forma que cada marca corresponda al 1 % de grasa en la leche. Tapones para butirometros. Ajustadores para tapones. Pipeta volumtrica de 11 ml. Pipeta volumtrica de 10ml. Pipeta volumtrica de 1 ml. Bao mara a 65C .
Reactivos.cido sulfrico concentrado de densidad de 1.820 a 20C (aproximadamente al 90%). Alcohol Isoamilico, libre de grasa y densidad de 0.810-0.812 a 20C.
Procedimiento.1.- Coloque 10 ml. de cido sulfrico de densidad 1.815-1.820, en el butirometro, medir con pipeta automtica o embudo de llave. 2.- Aada lentamente 11ml. de leche muestra usando la pipeta volumtrica especial para leche, dejando resbalar por un costado del butirometro por una de sus paredes interiores inclinando con un Angulo de 45C , para evitar que se carbonicen las primeras porciones de muestra al entrar en contacto brusco con el cido y esto dificulte posteriormente la lectura. 3.- Aada 1ml.de alcohol isoamlico medido con pipeta o embudo con llave. 4.- Tape el butirometro y mezcle su contenido invirtindolo varias veces con cuidado a fin de evitar que el tapn se proyecte hacia fuera. Es conveniente envolver el butirometro con un pao hmedo, pues siendo esta una reaccin exotrmica, se desarrollan temperaturas hasta 85C. 5.- Coloque los butirometros en una centrfuga, balanceando el lado opuesto con otro butirometro el cual se puede realizar simultneamente otra determinacin, o en su defecto llenarlo con agua igualando el peso. Centrifugar por ms de 3 a 5 minutos a 1200 1000 r.p.m. 6.- Saque los butirometros y haga la lectura de la columna transparente de grasa separada de la parte inferior de ella a la parte inferior del menisco superior. Para hacerla lo mas correctamente posible, se aumenta o disminuye la presin en el tapn por medio del ajustador, hasta que la parte inferior de la columna de grasa se encuentre paralela a una de las divisiones mayores.
Principales causas de error en la prueba de gerber. 1.- Toma de muestra. Como se sabe, la toma de la muestra es esencial para obtener resultados correctos, y el sistema que se lleve a cabo debe ser siempre el mismo. 2.- Medicin de la leche, hay que efectuarlas con pipetas calibradas, teniendo el cuidado que al hacer el vaciado de ellas, ste sea completo y que no queden adheridas gotas de leche en sus paredes externas. 3.- Densidad del cido, el uso del cido sulfrico de mayor o menor concentracin que las establecidas tienen, las siguientes desventajas. a).- Concentraciones menores. No son suficientes para disolver perfectamente el cogulo, y la columna de grasa arrastra cantidades variables de humedad qu modifican la lectura. b).- Concentraciones mayores. El empleo de ellas introduce una causa de error, al reaccionar el cido con el alcohol isoamlico , produciendo olefinas que incrementan la lectura hasta 0.8% Adems hay carbonizacin de los componentes de la leche, lo cual dificulta y a veces hace imposible la lectura. 4.- Tipo de alcohol amilico empleado. Este es un factor crtico en la determinacin de grasa. Se propone el uso de alcohol isoamilico 3 metol,1 butanol , ste no produce ms emulsiones mas o menos estables con la leche, como sucede con los alcoholes secundarios y terciarios. 5.- La centrifugacin deber hacerse a las siguientes velocidades y tiempos: 4 minutos 1200 r.p.m. 5 minutos 1000 r.p.m. 6 minutos 800 r.p.m.
10.2 Elaboracin de quesos

Es una obligacin del personal involucrado en este proceso llenar los formatos de control tcnico para cada derivado y llenar bitcora, as como cumplir con el reglamento interno (ENEXO 3, 4)
Proceso 3.- diagrama de elaboracin del queso tipo Oaxaca
LECHE CIDA
LECHE FRESCA
MEZCLA DE LECHE A 32 D
LECHA DESCREMADA FIJACIN DE TEMPERATURA A 36C
ADICIN DE CUAJO 1ml/10 Lts DE LECHE
FLOCULACIN 15 MINUTOS
CORTE DE CUAJO CON LIRAS DE CORTE HORIZONTAL Y VERTICAL
REPOSO DURANTE 15 MINUTOS
TRABAJO DE GRANO
PRUEBA DE ELASTICIDAD O PRUEBA DE ACIDEZ
DESUERADO DE LA CUAJADA
AMASADO DE LA PASTA (FUNDIDO)
FORMACIN DE TIRAS
OREADO DURANTE 15 MINUTOS
SALASONADO
FORMACIN DE BOLAS O MADEJAS
EMBOLSADO O EMPAQUETADO
REFRIGERADO A 8C
COMERCIALIZACIN
Proceso 4.- diagrama de elaboracin del queso tipo panela.
Proceso 5.- Diagrama de elaboracin del queso tipo panela
Proceso 6.- Diagrama de elaboracin del queso tipo aejo
Proceso 7.- Diagrama de elaboracin del queso tipo ranchero
Proceso 8.- Diagrama de elaboracin de yogurt batido cremoso
Proceso 9.- Diagrama de Elaboracin de requesn
11. Conclusiones
La realizacin del presente manual pretende logra una sistematizacin de los procesos productivos dentro de este taller, adems de ser una herramienta bsica que contribuir al desarrollo lgico y ordenado de los procesos, ser un instrumento de apoyo para toda aquella persona involucrada en los sistemas de produccin animal y el procesamiento posterior de sus productos, especialmente para los derivados lcteos.
Cabe destacar que estacar que es una primera versin de este manual, requerir de revisin y actualizacin para lograr un instrumento ptimo de desarrollo.
12. Fuentes de informacin y anexos

Normatividad Sanitaria de la Leche en Mxico Normas oficiales Mexicanas aplicables a la leche y sus derivados. NOMS Sanitarias. 035, 086, 091, 093, 120, 121, 127, 130. NOMS Informacin Comercial. 002, 008, 030, 051. NOMS Zoosanitarias. 012, 019, 035,041, 121, 130. Norma Mxicana de la leche. NMX F- 026. NOM- 001 Edificios y locales. NOM- 087 Equipos de proteccin personal, salud, y manejo. NOM- 087 Proteccin ambiental. NOM- 091-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Leche Pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM- 20-SSA-1-1994. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. PROY-NOM-184-SSA 1-2000.Bienes y servicios. Leche para consumo humano. Especificaciones sanitarias.
12.1 Anexos
Anexo 1- Formato 1.- Solicitud de prctica en rea de elaboracin de productos lcteos
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

rea de elaboracin de productos lcteos Solicitud de prcticas Profesor
Fecha UAI
Seccin
Nombre de la prctica Objetivo especifico Nmero de alumnos Duracin en das Horario de trabajo Apoyo de Servicio Social Fecha propuesta Si No
Observaciones
Anexo 2. Recepcin de leche y anlisis fsico qumicos y organolpticos
Anexo 3. Control tcnico de elaboracin de quesos
Anexo 4. Reporte del peso del queso

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL TALLER DE PRODUCTOS LCTEOS

Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

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Abril 2007 UMSNH/FMVZ/

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UMSNH

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL TALLER DE PRODUCTOS LCTEOS

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Directorio Rectora Dra. Silvia Figueroa Zamudio

Secretario General Dr. Salvador Jara Guerrero

Secretario Acadmico Dr. Benjamn Revuelta Vaquero

Secretario Administrativo Dr. Ramiro Pea Daz

Director de Planeacin Universitaria Ing. Daniel Durn Flores

Director de la FMVZ MVZ Alberto Arrs Rangel

Subdirector de la FMVZ MAE J. Santos ngel Urbina

Secretario Acadmico Dr. Octavio Caldern Ortiz

Secretario Administrativo MVZ J. Fidel Valencia Ezequiel

Secretario Tcnico MC. Vctor Manuel Snchez Parra

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2.1 Misin de la FMVZ-UMSNH

2.2 Visin de la FMVZ UMSNH

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3. Taller de productos lcteos de la Posta zootcnica de la FMVZUMSNH

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3.1 Objetivo general

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4. Hoja de identificacin y autorizacin.

INSTITUCIN EDUCATIVA: UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

DEPENDENCIA EDUCATIVA: FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.

ELABORO: MVZ. SAL IGNACIO CARRANZA GERMN

MORELIA., MICH MARZO DEL 2006.

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7. Organigrama del rea de productos lcteos

JEFE DEL TALLER DE LCTEOS

PRESTADOR DE SERVICIO SOCIAL

PRESTADOR DE SERVICIO PROFESIONAL

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8. Funciones y Obligaciones del Personal Del rea de Lcteos de la

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9. Reglamento interno y condiciones generales del rea de tecnologa de derivados lcteos.

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10.1 Diagrama de flujo de los derivados lcteos

DISTRIBUCION PARA ELABORACIN DE PRODUCTOS

CAMARA DE PRODUCTOS TEMINADOS FMVZ