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Cdigo SQF 2000

Basado en el Sistema HACCP del Cdigo De Aseguramiento para Proveedores de la Industria de Alimentos

6a Edicin
A g o s to 2 0 0 8
Safe Quality Food Institute
2345 Crystal Drive, Suite 800 Arlington, VA 22202 USA 202-220-0635 www.sqfi.com

SQF Institute is a division of the Food Marketing Institute (FMI).

Cdigo SQF 2000 Basado en el sistema HACCP del Cdigo De Aseguramiento Para Proveedores de la Industria de Alimentos 6 Edicin - Publicado Agosto 2008 Copyright 2008 Food Marketing Institute (FMI) 2345 Crystal Drive, Arlington, Virginia, 22202 USA
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SQF 2000 Code - Spanish Primera publicacin Mayo 1995

Prefacio
El Cdigo de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF) 2000 establece para el proveedor de alimentos, un programa de certificacin para la seguridad alimentaria y manejo de calidad que se adapta a sus necesidades. Este les permite satisfacer la trazabilidad de un producto, las reglamentaciones, la seguridad alimentaria y los criterios de calidad comercial en una manera estructurada y eficaz en los costos. En 1994 el Cdigo fue desarrollado y aplicado en programas piloto para asegurar su aplicabilidad a la industria alimentaria. Se prepar con la asistencia de expertos en manejo de calidad, inocuidad de los alimentos, regulacin de alimentos, procesamiento de alimentos, sistemas de produccin agrcola, venta al por menor de alimentos, distribucin de alimentos y la Gua de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). l Food Marketing Institute (FMI) adquiri los derechos del Programa SQF en agosto de 2003 y estableci la Divisin del Instituto SQF (SQFI) para manejar el Programa. El Cdigo SQF 2000 esta reconocido* por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative)** como un estndar que cumple los requisitos de referencia. El Consejo Tcnico de Asesoramiento SQFI revisa y hace recomendaciones sobre los cambios al Cdigo de acuerdo con los requisitos actuales y las expectativas del sector mundial de alimentos y otras observaciones recibidas por partes interesadas. Esta revisin fue completada, y las enmiendas al Cdigo fueron hechas para la fecha del 3er aniversario de la edicin anterior. Si se requiere una enmienda al Cdigo que refleja la inclusin de un requisito de inocuidad de los alimentos, o el desarrollo de sistemas de calidad antes del final del ciclo de revisin de tres aos, entonces y por lo general esa enmienda puede incluirse como una enmienda a la edicin actual. El Cdigo SQF 2000 *** tal como ha sido anunciado en la pagina Web SQFI es un documento de referencia. Notificacin para comentarios y cambios al Cdigo se publicar en la pgina Web SQFI. **** Los proveedores estn obligados a aplicar cualquier edicin nueva y las enmiendas al Cdigo dentro de los seis meses de la nueva edicin o publicacin de modificacin o de cualquier otra manera dirigidos por el SQFI. Se exhorta a todos los usuarios a someter sugerencias para mejorar el Cdigo. Estas sugerencias deben ser sometidas por escrito y enviadas a SQFI, 2345 Crystal Drive, Suite 800, Arlington, VA, 22202, EE.UU.

* El reconocimiento se encuentra al nivel 2. El Cdigo SQF 2000 Nivel 3 supera los requisitos de los documentos de referencia GFSI. ** El GFSI es una organizacin privada establecida por la Unin Europea basada en una asociacin al comercio al por menor, el CIES - Foro de Negocios de Alimentos. El GFSI mantiene un rgimen de referencia a las normas de seguridad alimentaria (para los productos rotulados de marca privada), as como las normas de aseguramiento de la granja. *** El documento de referencia se publica en ingls. **** Las auditoras para esta 6ta edicin para los nuevos proveedores se llevar a cabo dos meses despus de la fecha de emisin. A los proveedores existentes certificados SQF 2000 se les requiere mejorar sus sistemas para cumplir los requisitos de la edicin presente, dentro de los seis meses despus de la fecha de su emisin.

Copyright Food Marketing Institute (FMI) (FMI). Todos los derechos reservados. Copyright 2008Food Marketing Institute 2008. Todos los derechos reservados. Primera Impresin Mayo 1995 Primera Impresin Mayo 1995 Se les recuerda los usuarios de este cdigo y sus documentos asociados que se mantiene el derecho de autor para todas Se les recuerda a a los usuarios de este cdigo y sus documentos asociados que se mantiene el derecho de autor para todas regalas de aplicaciones informticas deben dirigirse por escrito a SQFI. las publicaciones FMI y aplicaciones electrnicas. Excepto cuando la Ley de Derecho de Autor permite y salvo en aquellos casos previstos a continuacin publicaciones o programas informticos no producidos por FMI pueden ser reproducidas, almacenados en un sistema de recuperacin de cualquier forma o transmitido por cualquier medio sin el previo permiso por escrito de FMI. La autorizacin puede ser condicionada a travs de un pago de regalas. Todas las solicitudes de autorizacin e informacin sobre regalas de aplicaciones informticas deben dirigirse por escrito a SQFI. Se debe tener cuidado para garantizar que el material utilizado es de la edicin actual del Cdigo y es actualizado cada vez que el Cdigo es enmendado o revisado. La fecha del Cdigo, por lo tanto, tiene que estar claramente identificada. El uso de los materiales en forma impresa o en programas de informtica que se utiliza comercialmente, con o sin pago, o contratos comerciales estn sujeto al pago de una regala. FMI puede cambiar esta poltica en cualquier momento.

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SQF 2000 Code - Spanish

SQF 2000 Code - Spanish Primera publicacin Mayo 1995

Tabla de Contenidos Prefacio .................................................................................................................................1 Contenido ..............................................................................................................................2 Introduccin......................................................................................................................... 3 1. 2. 3. 4. 5. Propsito .........................................................................................................................4 Referencias......................................................................................................................4 Definiciones.....................................................................................................................5 Requisitos del sistema SQF 2000 .................................................................................... 6 Fundamentos de Seguridad Alimentaria Construccin y diseo de Planta Construccin y Equipo................................................. 26 Fundamentos de Seguridad Alimentaria Programa de Pre-requisitos ........................................................................................... 35 Requisitos para los alimentos envasados en recipientes Rgidos, Flexibles o Semi Rgidos hermticamente cerrados ....................................................... 45

6.

7.

8. Aplicacin de un Sistema SQF 2000 ............................................................................... 49 9. Principios y aplicacin de los principios HACCP.............................................................. 53 10. Certificacin del Sistema SQF 2000............................................................................... 54 11. Base de datos para el sistema de administracin de proveedores de SQFI para auditora y certificacin ........................................................................................ 64 12. Normas de Uso - Marca Registrada Certificacin SQF 2000 ........................................... 66 13. Requisitos para una corporacin con lugares mltiples ................................................ 67 Anexo 1 Elementos y sub-elementos del Cdigo SQF 1000 requerido por una Sub-localizacin bajo una organizacin con lugares mltiples ...................... 72 Elementos y sub-elementos del Cdigo SQF 2000 requerido por una Sub-localizacin bajo una organizacin con lugares mltiples..73 Categoras del sector de los alimentos .......................................................... 74 Registro del Certificado SQF 2000 ................................................................. 76

Anexo 2

Anexo 3 Anexo 4

Notas ..77

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SQF 2000 Code - Spanish Primera publicacin Mayo 1995

Introduccin
El Cdigo SQF 2000 est diseado para el uso de todos los sectores de la industria alimentaria. El Cdigo es un sistema de manejo de calidad que utiliza los Principios y Guas de NACMCF y HACCP del CODEX, son mtodos utilizados por la industria alimentaria para reducir la incidencia de la inseguridad de alimentos que llegan al mercado. Est diseado para apoyar a la industria o una empresa con producto de marca y ofrece beneficios a los proveedores y sus clientes en todos los eslabones de la cadena alimentaria. El proveedor y el cliente primeramente acuerdan a la especificacin del producto final. Entonces el proveedor desarrolla planes para sus productos y procesos para cubrir los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del alimento. Los productos producidos y fabricados en propiedad de la certificacin del Cdigo SQF 2000 mantienen un alto grado de aceptacin en los mercados mundiales. La caracterstica principal del Cdigo es su nfasis en la aplicacin sistemtica de las guas de HACCP (vase el apndice 2). La aplicacin de SQF 2000 es un sistema de manejo que dirige un comprador a la inocuidad de los alimentos, sus requisitos de calidad y proporciona una solucin para las empresas proveedoras de los entes locales y los mercados mundiales de alimentos. La Certificacin del Sistema SQF 2000 por una Institucin de Certificacin no es una declaracin de que la Institucin de Certificacin garantiza la seguridad de un proveedor de alimentos o su servicio. No es una garanta de que se estn cumpliendo todos los reglamentos para la inocuidad de los alimentos, o seguir siendo cumplido, en todo momento. Es una declaracin de que los Planes de Seguridad Alimentaria del proveedor se han llevado a cabo en conformidad con el Mtodo HACCP y los requisitos reglamentarios aplicables y que han sido validados, verificados eficazmente y determinados efectivamente para manejar la inocuidad de los alimentos. Es tambin una declaracin del proveedor que se ha comprometido a: 1. Producir alimentos seguros y de calidad 2. Cumplir con los requisitos del Cdigo SQF 2000 3. Cumplir con la legislacin alimentaria aplicable El desarrollo de la SQF 2000 Cdigo hace hincapi en la importancia de una tercera parte independiente para el aseguramiento en la inocuidad y la calidad de los alimentos en todos los sectores de la industria alimentaria. El Cdigo SQF 2000 se divide en tres niveles de certificacin. Una explicacin de cada nivel se presenta en el Anexo 1. Cada nivel est diseado para indicar el nivel de desarrollo de un productor para la inocuidad de los alimentos y sistema de manejo de calidad como sigue: Nivel 1 Fundamentos de la seguridad de los alimentos Nivel 2 Planes certificados de HACCP para la inocuidad de los alimentos Nivel 3 Sistemas de manejo de calidad y seguridad alimentaria completo

Este documento delinea los requisitos para lograr la certificacin SQF 2000 en cada nivel de certificacin. Las palabras "tendr," ser se utilizan a lo largo de este documento para indicar las disposiciones obligatorias.

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NIVEL 1
1. Alcance
El Nivel 1 del Cdigo SQF 2000 describe en general los requisitos de seguridad alimentaria del sistema de manejo aplicados por un proveedor que participa en la produccin, fabricacin, transformacin, transporte y almacenamiento de los alimentos. Cuando algn requisito(s) de este Cdigo no puede aplicarse debido al tipo de produccin o producto (una materia prima que ser objeto a un tratamiento posterior), esto puede ser considerado para su exclusin. Las exclusiones tendrn que justificarse por escrito a la Institucin de Certificacin y no debern afectar la capacidad del proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer productos que respondan a la intencin de este Cdigo y el cliente y los requisitos reglamentarios. El documento "Gua para el Desarrollo, Documentacin y Aplicacin de un Sistema SQF 2000", publicado por el Instituto SQF proporciona detalladamente una Gua sobre cmo aplicar un Sistema SQF 2000.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


1. Alcance
El Nivel 2 del Cdigo SQF 2000 describe en general los requisitos de seguridad alimentaria del sistema de manejo aplicados por un proveedor que participa en la fabricacin, transformacin, transporte, el almacenamiento, la distribucin de las materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas. Cuando algn requisito(s) de este Cdigo no puede aplicarse debido al tipo de produccin o producto (una materia prima que ser objeto a un tratamiento posterior), esto puede ser considerado para su exclusin. Las exclusiones tendrn que justificarse por escrito a la Institucin de Certificacin y no debern afectar la capacidad del proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer productos que correspondan a la intencin de este Cdigo y el cliente y los requisitos reglamentarios. El documento "Gua para el Desarrollo, Documentacin y Aplicacin de un Sistema SQF 2000", publicado por el Instituto SQF proporciona detalladamente una Gua detallada sobre cmo aplicar un Sistema SQF 2000.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

1. Alcance
El Nivel 3 del Cdigo SQF 2000 describe en general los requisitos de seguridad alimentaria del sistema de manejo de calidad aplicados por un proveedor que participa en la fabricacin, transformacin, transporte, almacenamiento, distribucin y suministro de materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas o el suministro de servicios por contrato relacionados con la fabricacin de alimentos, transformacin o actividades de distribucin. Nota: El suministro de materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas incluye las actividades de un agente intermediario y comisionista. El aprovisionar por servicios de contrato incluye, por ejemplo, un contrato para proveer servicios de limpieza o transporte de alimentos, almacenamiento y servicios de distribucin. Cuando algn requisito(s) de este Cdigo no puede aplicarse debido al tipo de produccin o de producto (una materia prima que ser objeto de tratamiento posterior), esto puede ser considerado para su exclusin. Las exclusiones tendrn justificarse por escrito a la Institucin de Certificacin y no debern afectar la capacidad del proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer productos que correspondan a la intencin de este Cdigo y el cliente y los requisitos reglamentarios. El documento "Gua para el Desarrollo, Documentacin y Aplicacin de un Sistema SQF 2000", publicado por el Instituto SQF proporciona detalladamente una Gua detallada sobre cmo aplicar un Sistema SQF 2000.

2. Referencias
El Cdigo hace referencia a la edicin actual de las Gua de la Comisin Alimentaria del CODEX para la Aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y el Comit Consultor Nacional

2. Referencias
El Cdigo hace referencia a la edicin actual de las Gua de la Comisin Alimentaria del CODEX para la Aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y el Comit Consultor Nacional

2. Referencias
El Cdigo hace referencia a la edicin actual de las Gua de la Comisin Alimentaria del CODEX para la Aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y el Comit Consultor Nacional

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NIVEL 1
sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (NACMCF) Gua para la Aplicacin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Principios, adoptados el 14 de agosto de 1997.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (NACMCF) Gua para la Aplicacin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Principios, adoptados el 14 de agosto de 1997.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (NACMCF) Gua para la Aplicacin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Principios, adoptados el 14 de agosto de 1997.

3. Definiciones
Para los efectos se aplican a este Cdigo las definiciones expuestas en el "Vocabulario - Programa SQF" de aplicacin. Nota: Las palabras que comienzan con una letra mayscula indica que la palabra se define en este Vocabulario.

3. Definiciones
Para los efectos se aplican a este Cdigo las definiciones expuestas en el "Vocabulario - Programa SQF" de aplicacin. Nota: Las palabras que comienzan con una letra mayscula indica que la palabra se define en este Vocabulario

3. Definiciones
Para los efectos se aplican a este Cdigo las definiciones expuestas en el "Vocabulario Programa SQF" de aplicacin. Nota: Las palabras que comienzan con una letra mayscula indica que la palabra se define en este Vocabulario.

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Seccin 4: Requisitos del Sistema SQF 2000 Tabla de Contenidos


4.1 Responsabilidad
4.1.1 Normas de la gerencia ..................................................................................................... 7 4.1.2 Responsabilidad de la gerencia ......................................................................................... 7 4.1.3 Sistema de manejo de calidad y seguridad del alimento ........................................................ 8 4.1.4 Revisin de la gerencia..................................................................................................... 9 4.1.5 Manejo de quejas ...........................................................................................................10 4.1.6 Planes para la continuidad de la empresa ...........................................................................10

4.2

Registros y Control de Documentos


4.2.1 Control de documentos....................................................................................................11 4.2.2 Registros.......................................................................................................................11

4.3

Desarrollo y Especificaciones del Producto


4.3.1 Desarrollo y fabricacin del producto .................................................................................12 4.3.2 Materia prima ................................................................................................................13 4.3.3 Empaque.......................................................................................................................13 4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato ................................................................................13 4.3.5 Fabricantes por contracto ................................................................................................14 4.3.6 Producto final.................................................................................................................14

4.4

Obtener la seguridad del alimento


4.4.1 Reglamentos de los alimentos ..........................................................................................15 4.4.2 Fundamentos de seguridad para alimentos .........................................................................15 4.4.3 Plan de seguridad de alimentos ........................................................................................16 4.4.4 Plan de calidad para alimentos .........................................................................................16 4.4.5 Recepcin y servicio de materia prima ...............................................................................17 4.4.6 Accin de correccin y prevencin.....................................................................................18 4.4.7 Producto o Equipo no-conforme ........................................................................................18 4.4.8 Volver a trabajar producto ...............................................................................................18 4.4.9 Despachar producto ........................................................................................................19 4.4.10 Rotacin de mercanca...................................................................................................19

4.5

Verificacin
4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Mtodos..............................................................................20 4.5.2 Validacin .....................................................................................................................20 4.5.3 Verificacin de las actividades de monitoreo .......................................................................21 4.5.4 Inspeccin, muestreo y anlisis de producto .......................................................................21 4.5.5 Auditorias Internas .........................................................................................................22 4.5.6 Agenda de verificacin ....................................................................................................23

4.6

Identificacin, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto


4.6.1 Identificacin de producto ...............................................................................................23 4.6.2 Trazabilidad de producto..................................................................................................23 4.6.3 Retiro y recogido de producto...........................................................................................24

4.7 4.8

Seguridad del establecimiento


4.7.1 Defensa de alimentos......................................................................................................24

Identidad de Alimentos Preservados


4.8.1 Requisitos generales .......................................................................................................25

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NIVEL 1 4. Requisitos del Sistema SQF 2000


4.1 Responsabilidad
El proveedor tendr que proporcionar confirmacin de su compromiso para aplicar y mantener un sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso continuo. 4.1.1 Normas de la Gerencia 4.1.1.1 El Director General tiene, que hacer una declaracin de normas, delineando el compromiso de su organizacin de suministrar alimentos seguros y definir los mtodos utilizados para cumplir con su cliente y los requisitos reglamentarios. La declaracin de las normas tendrn los siguientes: i. Firmado por el Director General; ii. Disponible en un lenguaje comprensible para todo el personal; y iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista de todo el personal.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) 4. Requisitos del Sistema SQF 2000


4.1 Responsabilidad
El proveedor tendr que proporcionar confirmacin de su compromiso para aplicar y mantener un sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso continuo. 4.1.1 Normas de la Gerencia 4.1.1.1 El Director General tiene, que hacer una declaracin de normas, delineando el compromiso de su organizacin de suministrar alimentos seguros y definir los mtodos utilizados para cumplir con su cliente y los requisitos reglamentarios y continuamente mejorar su sistema de manejo para la seguridad del alimento. La declaracin de las normas tendrn los siguientes: i. Firmado por el Director General; ii. Disponible en un lenguaje comprensible para todo el personal; y iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista de todo el personal.

NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) 4. Requisitos del Sistema SQF 2000
4.1 Responsabilidad
El proveedor tendr que proporcionar confirmacin de su compromiso para aplicar y mantener un sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso continuo. 4.1.1 Normas de la Gerencia 4.1.1.1 El Director General tiene que preparar y ejecutar una norma que describe como mnimo lo siguiente: i. El compromiso de su organizacin de suministrar alimentos de calidad e inocuos; ii. Los mtodos utilizados para cumplir con su cliente, los requisitos reglamentarios y mejorar continuamente su seguridad alimentaria y sistema de manejo de calidad; y iii. El compromiso de su organizacin de establecer y revisar la seguridad de los alimentos y los objetivos de calidad. 4.1.1.2 La declaracin de las normas tendrn los siguientes: i. Firmado por el Director General; ii. Disponible en un lenguaje comprensible para todo el personal; y iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista de todo el personal.

4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia 4.1.2.1 La estructura de la organizacin reporta la descripcin de aquellas personas que tienen la responsabilidad para la seguridad alimentaria la cual tendr que definirse y comunicarse dentro de la organizacin. 4.1.2.2 El Director General se asegurar de disponer con recursos suficientes para apoyar el desarrollo, implementacin, mantenimiento y mejoras continuas del Sistema SQF 2000. El Director General tendr que designar un Profesional Tcnico en SQF con la responsabilidad y autoridad para: i. Conducir el desarrollo y aplicacin de los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se

4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia 4.1.2.1 La estructura de organizacin reporta la descripcin de aquellas personas que tienen la responsabilidad para la seguridad alimentaria la cual tendr que definirse y comunicarse dentro de la organizacin. 4.1.2.2 El Director General se asegurar de disponer con recursos suficientes para apoyar el desarrollo, implementacin, mantenimiento y mejoras continuas del Sistema SQF 2000. El Director General tendr que designar un Profesional Tcnico en SQF con la responsabilidad y autoridad para: i. Conducir el desarrollo y la aplicacin de los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que

4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia 4.1.2.1 La estructura de organizacin reporta la descripcin de aquellos que tienen la responsabilidad de la seguridad alimentaria tendr que definirse y comunicarse dentro de la organizacin. 4.1.2.2 El Director General se asegurar de disponer con recursos suficientes para apoyar el desarrollo, implementacin, mantenimiento y mejoras continuas del Sistema SQF 2000. El Director General tendr que designar un Profesional Tcnico en SQF con la responsabilidad y autoridad para: i. Conducir el desarrollo y la aplicacin de los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se

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NIVEL 1
indica en 4.4.2; ii. Supervisar el desarrollo, implementacin, revisin y mantenimiento del Sistema SQF 2000; y iii. Tomar las medidas necesarias para garantizar la integridad del Sistema SQF 2000. 4.1.2.3 La responsabilidad de establecer y aplicar las necesidades de capacitacin de la organizacin tendr que estar definidas y documentadas. 4.1.2.4 Todo el personal ser informado de su responsabilidad de informar los problemas de seguridad alimentaria al personal con autoridad para iniciar una accin.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


se indica en 4.4.2 y el Plan de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.3; ii. Supervisar el desarrollo, implementacin, revisin y mantenimiento del Sistema SQF 2000; iii. Tomar las medidas necesarias para garantizar la integridad del Sistema SQF 2000; y iv. Comunicar al personal pertinente toda informacin vital para garantizar la aplicacin efectiva y mantenimiento del Sistema SQF 2000. 4.1.2.3 La responsabilidad para establecer y aplicar las necesidades de capacitacin del personal de la organizacin para asegurarse que tienen las competencias necesarias para llevar a cabo aquellas funciones que afectan la legalidad y la seguridad de productos sern definidas y documentadas. Nota: Legalidad se refiere a los reglamentos federales nacionales, estatales y locales en el pas de fabricacin y a los mercados destinados. 4.1.2.4 Todo el personal ser informado de su responsabilidad de informar los problemas de seguridad alimentaria al personal con autoridad para iniciar una accin. 4.1.2.5 Las descripciones de oficios de trabajo para los responsables en la inocuidad de los alimentos tendrn que estar documentada e incluir provisiones para cubrir la ausencia de personal clave.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

indica en 4.4.2 y el Plan de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.3 y el Plan de Calidad del Alimento que se indica en 4.4.4; ii. Supervisar el desarrollo, implementacin, revisin y mantenimiento del Sistema SQF 2000; iii. Tomar las medidas necesarias para garantizar la integridad del Sistema SQF 2000; y iv. Comunicar al personal pertinente toda informacin vital para garantizar la aplicacin efectiva y mantenimiento del Sistema SQF 2000. 4.1.2.3 La responsabilidad para establecer y aplicar las necesidades de capacitacin del personal de la organizacin para asegurarse que tienen las competencias necesarias para llevar a cabo aquellas funciones que afectan la legalidad y la seguridad de productos sern definidas y documentadas. Nota: Legalidad se refiere a los reglamentos federales nacionales, estatales y locales en el pas de fabricacin y a los mercados destinados. 4.1.2.4 Todo el personal ser informado de su responsabilidad de informar los problemas de seguridad alimentaria al personal con autoridad para iniciar una accin. 4.1.2.1 4.1.2.5 Las descripciones de oficios de trabajo para los responsables en la inocuidad de los alimentos tendrn que estar documentada e incluir provisiones para cubrir la ausencia de personal clave. 4.1.3 Sistema de Manejo de Calidad para la Seguridad de Alimentos

Sistema de Manejo de Calidad para la Seguridad de Alimentos 4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendr que documentarse, y mantenerse a disposicin del personal pertinente que incluye: i. La Declaracin de las Normas y un Organigrama; ii. El Alcance de la Certificacin; iii. Una lista de los productos abarcados para l Alcance de la Certificacin; y iv. Incluir o hacer referencia del procedimiento

4.1.3

4.1.3

Sistema de Manejo de Calidad para la Seguridad de Alimentos 4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendr que documentarse, y mantenerse a disposicin del personal pertinente que incluye: i. La Declaracin de las Normas y un Organigrama; ii. El Alcance de la Certificacin; iii. Una lista de los productos abarcados para l Alcance de la Certificacin; y iv. Incluir o hacer referencia a procedimiento

4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendr que documentarse. Este tendr que presentar los mtodos que la empresa puede utilizar para reunir los requisitos de este Estndar y disponible al personal que incluya: i. Un resumen de la empresa para la calidad y seguridad alimentaria y las normas y los mtodos que se aplicarn para cumplir los requisitos de esta normativa;

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SQF 2000 Code - Spanish

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NIVEL 1
escrito, Programas de Pre-requisito y otra documentacin necesaria para apoyar el desarrollo y aplicacin, mantenimiento y control del Sistema SQF 2000.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


escrito, Programas Pre-requisito y otra documentacin necesaria para apoyar el desarrollo y aplicacin, mantenimiento y control del Sistema SQF 2000.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)


de las Normas y un

ii. La Declaracin Organigrama;

iii. El Alcance de la Certificacin; y iv. Una lista de los productos abarcados para l propsito de certificacin. 4.1.3.2 Un Manual de Seguridad Alimentaria tendr que documentarse, mantenerse, puesto a disposicin del personal pertinente e incluir la referencia o procedimientos escritos, Programas de Pre-requisito, Planes de Seguridad Alimentaria y otra documentacin necesaria para apoyar el desarrollo y aplicacin, mantenimiento y control del Sistema SQF 2000. 4.1.3.3 Un manual de Calidad tendr que estar documentado, mantenido, puesto a disposicin del personal pertinente e incluir referencia o procedimientos escritos, prcticas de operacin estndar, instrucciones de trabajo, y planes de calidad de los alimentos y otra documentacin necesaria para apoyar el desarrollo y aplicacin, mantenimiento y control del Sistema SQF 2000.

4.1.4 Revisin de la Gerencia 4.1.4.1 El Director General se encargar de revisar el Sistema SQF 2000 incluyendo la Declaracin de las Normas. 4.1.4.2 El Sistema SQF 2000 se revisar en su totalidad al menos anualmente. 4.1.4.3 Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.2 tienen que ser revisados cuando cualquier cambio aplicado tiene un impacto en la capacidad del proveedor para suministrar alimentos seguros. 4.1.4.4 El Profesional Tcnico en SQF ser responsable de la validacin de cambios a los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.2 que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validacin de las actividades descritas en 4.1.4.3. 4.1.4.5 Se mantendr los registros de todas las revisiones, validaciones y cambios en el Sistema

4.1.5 Revisin de la Gerencia 4.1.4.1 El Director General se encargar de revisar el Sistema SQF 2000 y documentar el procedimiento de revisin. Las revisiones tendrn que incluir: i. Las normas descritas en la Declaracin de Normas; ii. Los resultados internos y externos de auditora; iii. Acciones Correctivas, sus investigaciones y sus resoluciones; y iv. Quejas de clientes, su resolucin e investigacin. 4.1.4.2 El Sistema SQF 2000 se revisar en su totalidad al menos anualmente. 4.1.4.3 Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.2 y planes de Seguridad Alimentaria sern revisados cuando se aplican cambios que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. 4.1.4.4 El Profesional Tcnico en SQF ser responsable de la validacin de cambios a los

4.1.4 Revisin de la Gerencia 4.1.4.1 El Director General se encargar de revisar el Sistema SQF 2000 y documentar el procedimiento de revisin. Las revisiones tendrn que incluir: i. Las normas descritas en la Declaracin de Normas; ii. Los resultados internos y externos de auditora; iii. Acciones Correctivas, sus investigaciones y la resolucin; y iv. Quejas de clientes, su resolucin e investigacin. 4.1.4.2 El Sistema SQF 2000 se revisar en su totalidad al menos anualmente. 4.1.4.3 Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.2, Planes de Seguridad Alimentaria y Planes de Calidad de Alimentos sern revisados cuando se aplican cambios que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. 4.1.4.4 El Profesional Tcnico en SQF ser

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NIVEL 1
SQF.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.2 y los Planes de Seguridad Alimentaria que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validacin de las actividades descritas en 4.1.4.4. 4.1.4.5 Se mantendr registros de todas las revisiones y las razones para la modificacin de los documentos, las validaciones y los cambios en el Sistema SQF.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

responsable de la validacin de cambios a l os Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.2 y los Planes de Seguridad Alimentaria y Planes de Calidad de Alimentos que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validacin de las actividades descritas en 4.1.4.4. 4.1.4.5 Se mantendr registros de todas las revisiones y las razones para la modificacin de los documentos, las validaciones y los cambios en el Sistema SQF. 4.1.5 Manejo de Quejas 4.1.5.1 Los mtodos, la responsabilidad para el manejo, investigacin de la causa y la resolucin de las quejas de los clientes y autoridades tendrn que documentarse y ponerse en prctica. 4.1.5.2 Las quejas sern analizadas por el personal con conocimiento sobre el incidente. 4.1.5.3 La Accin Correctiva se llevar a cabo de acuerdo con la gravedad del incidente y como se indica en propiedad a 4.4.6. 4.1.5.4 Se mantendrn registros de quejas del cliente y sus investigaciones. 4.1.6 Planes para la continuidad de la empresa 4.1.6.1 Un plan para la continuidad de la empresa basado en comprender los peligros conocidos para la seguridad de los alimentos de una empresa ser preparado por la Direccin General que describe los mtodos y la responsabilidad de la empresa llevar a cabo para hacer frente a una crisis empresarial que pueda repercutir en la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. 4.1.6.2 El plan para la continuidad de la empresa tendr que incluir como mnimo: i. La responsabilidad de la Direccin General para tomar decisiones, supervisin e iniciacin de las acciones derivadas en la crisis del manejo de un incidente; ii. El nombramiento y capacitacin de un equipo para el manejo de crisis;

4.1.5

Manejo de Quejas

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

4.1.5 Manejo de Quejas 4.1.5.1 Los mtodos, la responsabilidad para el manejo, investigacin de la causa y la resolucin de las quejas de los clientes y autoridades tendrn que documentarse y ponerse en prctica. 4.1.5.2 Las quejas sern analizadas por el personal con conocimiento sobre el incidente. 4.1.5.3 La Accin Correctiva se llevar a cabo de acuerdo con la gravedad del incidente y como se indica en propiedad a 4.4.6. 4.1.5.4 Se mantendrn registros de quejas del cliente y sus investigaciones.

4.1.6

Planes para la continuidad de la empresa

4.1.6

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

Planes para la continuidad de la empresa 4.1.6.1 Un plan para la continuidad de la empresa basado en comprender los peligros conocidos para la seguridad de los alimentos de una empresa ser preparado por la Direccin General que describe los mtodos y la responsabilidad de la empresa llevar a cabo para hacer frente a una crisis empresarial que pueda repercutir en la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. 4.1.6.2 El plan para la continuidad de la empresa tendr que incluir como mnimo: i. La responsabilidad de la Direccin General para tomar decisiones, supervisin e iniciacin de las acciones derivadas en la crisis del manejo de un incidente; ii. El nombramiento y capacitacin de un equipo para el manejo de crisis;

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NIVEL 1

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


iii. Los controles desarrollados para dar una respuesta que no compromete la seguridad de los productos; iv. Las medidas para aislar e identificar los productos afectados en respuesta a una crisis; v. Las medidas adoptadas para verificar la aceptabilidad de los alimentos antes de su liberacin; vi. La preparacin y mantenimiento de una lista de contactos para una alerta; vii. Fuentes jurdicas y asesoramiento de expertos; y viii. La responsabilidad para comunicacin interna y comunicacin con las autoridades, organizaciones externas y medios de comunicacin. 4.1.6.3 El plan de continuidad ser revisado, comprobado y verificado por lo menos anualmente. 4.1.6.4 Se mantendr de las actividades de registros de comprobacin y verificacin del plan de continuidad de la empresa. 4.1.6.5 Los incidentes con productos retirados y recogidos se manejaran como se indica en 4.6.3.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

iii. Los controles desarrollados para dar una respuesta que no compromete la seguridad de los productos; iv. Las medidas para aislar e identificar los productos afectados en respuesta a una crisis; v. Las medidas adoptadas para verificar la aceptabilidad de los alimentos antes de su liberacin; vi. La preparacin y mantenimiento de una lista de contactos para una alerta; vii. Fuentes jurdicas y asesoramiento de expertos; y viii. La responsabilidad para comunicacin interna y comunicacin con las autoridades, organizaciones externas y medios de comunicacin. 4.1.6.3 El plan de continuidad ser revisado, comprobado y verificado por lo menos anualmente. 4.1.6.4 Se mantendr de las actividades de registros de comprobacin y verificacin del plan de continuidad de la empresa. 4.1.6.5 Los incidentes con productos retirados y recogidos se manejaran como se indica en 4.6.3.

4.2

Registros y Documentos

Control

de

4.2

Registros y Documentos

Control

de

4.2

Registros y Documentos

Control

de

4.2.1

Control de Documentos

4.2.1

Control de Documentos

4.2.1

Control de Documentos

4.2.1.1 Se mantendrn un registro actualizado de los documentos del Sistema SQF 2000 y enmiendas a estos documentos. Los documentos se almacenan bajo seguridad y accesible.

4.2.1.1 Los mtodos y la responsabilidad para asegurar que el personal tiene acceso a los documentos actualizados y mantenimiento del control de documentos tendr que documentarse y ponerse en prctica. 4.2.1.2 Se mantendrn un registro actualizado de los documentos del Sistema SQF 2000 y enmiendas a estos documentos. Los documentos se almacenan bajo seguridad y accesible.

4.2.1.3 Los mtodos y la responsabilidad para asegurar que el personal tiene acceso a los documentos actualizados y mantenimiento del control de documentos tendr que documentarse y ponerse en prctica. 4.2.1.1 Se mantendrn un registro actualizado de los documentos del Sistema SQF 2000 y enmiendas a estos documentos. Los documentos se almacenan bajo seguridad y accesible. 4.2.2 Registros

4.2.2 Registros 4.2.2.1 Todos los registros tendrn que ser legibles, firmados y fechados por personas encargadas de las actividades de monitoreo que demuestran las inspecciones, anlisis y otras

4.2.2

Registros

4.2.2.1 Los mtodos y responsabilidad para efectuar las actividades de monitoreo, verificacin, mantenimiento y retencin de los registros sern documentados y aplicado.

4.2.2.4 Los mtodos y responsabilidad para efectuar las actividades de monitoreo, verificacin, mantenimiento y retencin de los registros sern documentados y aplicado.

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actividades esenciales han sido completadas. 4.2.2.2 Los registros tendrn que estar accesibles, archivados de forma segura para evitar daos, deterioro y se mantendrn conforme con los perodos especificados por el cliente o la legislacin (Reglamento). Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un registro maestro este provisto para verificar las iniciales con una firma.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


4.2.2.2 Todos los registros tendrn que ser legibles, firmados y fechados por personas encargadas de las actividades de monitoreo que demuestran las inspecciones, anlisis y otras actividades esenciales han sido completadas. 4.2.2.3 Los registros tendrn que estar accesibles, archivados de forma segura para evitar daos, deterioro y se mantendrn conforme con los perodos especificados por el cliente o la legislacin (Reglamento). Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un registro maestro este provisto para verificar las iniciales con una firma.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

4.2.2.5 Todos los registros tendrn que ser legibles, firmados y fechados por personas encargadas de las actividades de monitoreo que demuestran las inspecciones, anlisis y otras actividades esenciales han sido completadas. 4.2.2.6 Los registros tendrn que estar accesibles, archivados de forma segura para evitar daos, deterioro y se mantendrn conforme con los perodos especificados por el cliente o la legislacin (Reglamento). Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un registro maestro este provisto para verificar las iniciales con una firma.

4.3

Desarrollo y Especificaciones del Producto


Desarrollo y Fabricacin del Producto

4.3

Desarrollo y Especificaciones del Producto


Desarrollo y Fabricacin del Producto

4.3

Desarrollo y Especificaciones del Producto

4.3.1

4.3.1

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

Esta clusula no se aplica a este Nivel 2.

4.3.1 Desarrollo y Fabricacin del Producto 4.3.1.1 Los mtodos, la responsabilidad del diseo, desarrollo y convertir los conceptos de producto a su realizacin comercial sern documentados y aplicados. 4.3.1.2 La formulacin de productos, procesos de fabricacin y el cumplimiento con los requisitos del producto tendrn que ser validado por anlisis en la empresa, anlisis de la vida til y anlisis de productos. 4.3.1.3 En caso que sea necesario los anlisis de vida til se llevarn a cabo para establecer y validar los productos: i. Manejo, almacenamiento, incluyendo el establecimiento de "uso antes" o "mejor antes de la fecha"; ii. Los criterios microbiolgicos; y iii. Requisitos de preparacin, almacenamiento y manejo por el consumidor, 4.3.1.4 Un Plan de Seguridad Alimentaria y un Plan de Calidad de los Alimentos tendr que ser validado y verificado para cada producto nuevo y su proceso asociado a travs su conversin a la produccin comercial y distribucin. 4.3.1.5 Se mantendrn los registros del diseo de todos los productos, su desarrollo del proceso, anlisis de su vida til y aprobaciones.

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NIVEL 1
4.3.2 Materia Prima 4.3.2.1 Las especificaciones para las materias primas y los ingredientes que afectan sobre la seguridad de los productos acabados se mantienen documentadas y actualizadas. Nota: Las materias primas incluyen, pero no se limitan a los aditivos alimentarios, productos qumicos peligrosos y auxiliares de proceso.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


4.3.2 Materia Prima 4.3.2.1 Las especificaciones para las materias primas y los ingredientes que afectan sobre la seguridad de los productos acabados se mantienen documentadas y actualizadas. Se mantendr un registro de las especificaciones de la materia prima. Nota: Las materias primas incluyen, pero no se limitan a los aditivos alimentarios, productos qumicos peligrosos y auxiliares de proceso. 4.3.3 Empaque

NIVEL 3
4.3.2

(Manejo de Calidad & GFSI)

Materia Prima

4.3.2.2 Las especificaciones para las materias primas y los ingredientes que afectan sobre la seguridad de los productos acabados se mantienen documentadas y actualizadas. Se mantendr un registro de las especificaciones de la materia prima. Nota: Las materias primas incluyen, pero no se limitan a los aditivos alimentarios, productos qumicos peligrosos y auxiliares de proceso. 4.3.3 Empaque

4.3.3

Empaque

4.3.3.1 Las especificaciones para todos los materiales de empaque que afectan la seguridad de los productos acabados sern proporcionadas, cumpliendo con los reglamentos pertinentes y mantenidas actualizadas.

4.3.3.1 Las especificaciones para todos los materiales de empaque que afectan la seguridad de los productos acabados sern proporcionadas, cumpliendo con los reglamentos pertinentes. 4.3.3.2 La funcionalidad de los materiales de embalaje ser validada para garantizar que no se compromete la seguridad de los productos y es el material apropiado para su propsito y adecuado para su uso. La validacin tendr que incluir: i. Los certificados de conformidad para todos los envases en contacto directo con los alimentos, y ii. Pruebas y anlisis para confirmar la ausencia del potencial de migracin qumica de los envases a los alimentos contenidos. 4.3.3.3 Se mantendr y actualizara un registro de las especificaciones del envase y las aprobaciones del etiquetado.

4.3.3.1 Las especificaciones para todos los materiales de empaque que afectan la seguridad de los productos acabados sern proporcionadas, cumpliendo con los reglamentos pertinentes. 4.3.3.2 Tienen que documentarse los mtodos, la responsabilidad para la elaboracin, la aprobacin de especificaciones detalladas y las etiquetas de todos los envases. 4.3.3.3 La funcionalidad de los materiales de embalaje ser validada para garantizar que no se compromete la seguridad de los productos y es el material apropiado para su propsito y adecuado para su uso. La validacin tendr que incluir: i. Los certificados de conformidad para todos los envases en contacto directo con los alimentos, y ii. Pruebas y anlisis para confirmar la ausencia del potencial de migracin qumica de los envases a los alimentos contenidos. 4.3.3.4 Se mantendr y actualizara un registro de las especificaciones del envase y las aprobaciones del etiquetado.

4.3.4

Proveedores de Servicio por Contrato

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato 4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato 4.3.4.1 Las especificaciones para el contrato de 4.3.4.1 Las especificaciones para el contrato de servicios que afectan la seguridad de los productos servicios que afectan la seguridad de los productos acabados tendr que documentarse, actualizarse, acabados tendr que documentarse, actualizarse, incluir una descripcin completa de los servicios incluir una descripcin completa de los servicios que son ofrecidos y aquellos detalles pertinentes que son ofrecidos y aquellos detalles pertinentes de los requisitos de capacitacin del personal de de los requisitos de capacitacin del personal de contratado. contratado. 4.3.4.2 Se mantendr un registro de todas las 4.3.4.2 Se mantendr un registro de todas las Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 13

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NIVEL 1

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


especificaciones del contrato de servicio. Nota: Contrato de servicios incluyen pero no estn limitados al control de plagas, servicios de limpieza, almacenamiento y transporte de los contratistas.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

especificaciones del contrato de servicio. Nota: Contrato de servicios incluyen pero no estn limitados al control de plagas, servicios de limpieza, almacenamiento y transporte de los contratistas. 4.3.5 Fabricantes por Contracto 4.3.5.1 Los mtodos, la responsabilidad de garantizar todos los acuerdos relacionados con los requisitos de productos de los clientes, su produccin y entrega que son especificados y de acuerdo tendrn que ser documentados y aplicados. 4.3.5.2 El proveedor tiene que: i. Verificar que se estn cumpliendo todos los requisitos del cliente en todo momento; y ii. Asegurar que los cambios a los acuerdos contractuales son aprobados por ambas partes y comunicados al personal pertinente. 4.3.5.3 Se mantendr registros de todas las revisiones del contrato y los cambios en los acuerdos contractuales y sus aprobaciones. Nota: Esta clusula se refiere a los proveedores que fabrican bajo contrato para un cliente. Los contratos por escrito incluyen las rdenes bsicas de las condiciones de compra y suministro.

4.3.5

Fabricantes por Contracto

4.3.5

Fabricantes por Contracto

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

Esta clusula no se aplica a este Nivel 2.

4.3.6. Producto final 4.3.6.1 Las especificaciones de los productos terminados tendrn que documentarse, actualizarse, y aprobadas por el proveedor y su cliente, y accesibles al personal e incluyen: i. Limites microbiolgicos y qumicos lmites; y ii. Requisitos del etiquetado y embalaje.

4.3.6 Producto final 4.3.6.1 Las especificaciones de los productos terminados tendrn que documentarse, actualizarse, aprobadas por el proveedor y su cliente, y accesibles al personal e incluyen: i. Limites microbiolgicos y qumicos lmites; y ii. Requisitos del etiquetado y embalaje. 4.3.6.2 Las etiquetas de los productos tendrn que ser exactas, cumplir con los reglamentos pertinentes y ser aprobadas por personal calificado. 4.3.6.3 Se mantendr un registro especificaciones del producto final. de las

4.3.6 Producto final 4.3.6.1 Las especificaciones de los productos terminados tendrn que documentarse, actualizarse, aprobadas por el proveedor y su cliente, y accesibles al personal e incluyen: i. Limites microbiolgicos y qumicos lmites; ii. Requisitos del etiquetado y embalaje; y iii. Las caractersticas de calidad del producto. 4.3.6.2 Se establecern etiquetas para los productos nuevos y existentes segn sea necesario. Estas sern ser exactas, cumplirn con los reglamentos pertinentes y sern aprobadas por la personal calificado de la empresa. 4.3.6.3 Se mantendr un registro especificaciones del producto final. de las

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NIVEL 1
4.4

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


4.4

NIVEL 3
4.4

(Manejo de Calidad & GFSI)

Obtener la Seguridad del Alimento

Obtener la Seguridad del Alimento

Obtener la Seguridad del Alimento

4.4.1 Reglamentos de los Alimentos 4.4.4.1 La empresa se asegurar que en el momento de la entrega a sus clientes, los alimentos suministrados tendrn que cumplir con los reglamentos que se aplican a los alimentos y en el pas de su origen de su produccin y destino. Nota: Adems de cumplir las normas de seguridad alimentaria se indica en los reglamentos los proveedores tambin tendrn que demostrar el cumplimiento de requisitos legales aplicables al peso y medidas comerciales, embalaje, descripcin del producto, nutricin y etiquetado de aditivos y, en caso que sea necesario adherirse a los requisitos especficos de certificacin religiosa, controles para alergenos y declaraciones relacionadas con el etiquetado.

4.4.1 Reglamentos de los Alimentos 4.4.4.1 La empresa se asegurar que en el momento de la entrega a sus clientes, los alimentos suministrados tendrn que cumplir con los reglamentos que se aplican a los alimentos y en el pas de su origen de su produccin y destino. Nota: Adems de cumplir las normas de seguridad alimentaria se indica en los reglamentos los proveedores tambin tendrn que demostrar el cumplimiento de requisitos legales aplicables al peso y medidas comerciales, embalaje, descripcin del producto, nutricin y etiquetado de aditivos y, en caso que sea necesario adherirse a los requisitos especficos de certificacin religiosa, controles para alergenos y declaraciones relacionadas con el etiquetado. 4.4.4.2 Los mtodos y responsabilidad de velar que la empresa se mantiene informada a los cambios de legislacin pertinente, avances cientficos y tcnicos pertinentes de la industria y los cdigos de prctica tendrn que ser documentado y adjudicados.

4.4.1 Reglamentos de los Alimentos 4.4.1.1 La empresa se asegurar que, en el momento de la entrega a sus clientes, los alimentos suministrados tendrn que cumplir con los reglamentos que se aplican a los alimentos y en el pas de su origen de su produccin y destino. Nota: Adems de cumplir las normas de seguridad alimentaria se indica en los reglamentos los proveedores tambin tendrn que demostrar el cumplimiento de requisitos legales aplicables al peso y medidas comerciales, embalaje, descripcin del producto, nutricin y etiquetado de aditivos y, en caso que sea necesario adherirse a los requisitos especficos de certificacin religiosa, controles para alergenos y declaraciones relacionadas con el etiquetado. 4.4.4.2 Los mtodos y responsabilidad de velar que la empresa se mantiene informada a los cambios de legislacin pertinente, avances cientficos y tcnicos pertinentes de la industria y los cdigos de prctica tendrn que ser documentado y adjudicados.

Fundamentos de Seguridad para 4.4.2 Fundamentos de Seguridad para 4.4.2 Fundamentos de Seguridad para Alimentos Alimentos Alimentos 4.4.2.1 La Direccin General tendr que hacer 4.4.2.1 La Direccin General tendr que hacer 4.4.2.1 La Direccin General tendr que hacer provisiones para garantizar que se adopten las provisiones para garantizar que se adopten las provisiones para garantizar que se adopten las prcticas para la inocuidad de los alimentos y prcticas para la inocuidad de los alimentos y prcticas para la inocuidad de los alimentos y mantenerlas. mantenerlas. mantenerlas. 4.4.2.2 La planta fsica, edificios y equipo tendrn 4.4.2.2 La planta fsica, edificios y equipo tendrn 4.4.2.2 La planta fsica, edificios y equipo tendrn que estar situados, diseados y construidos para que estar situados, diseados y construidos para que estar situados, diseados y construidos para facilitar la fabricacin, manipulacin, almacena- facilitar la fabricacin, manipulacin, almacena- facilitar la fabricacin, manipulacin, almacenamiento y entrega de alimentos inocuos. miento y entrega de alimentos inocuos. miento y entrega de alimentos inocuos. Nota 1: Los requisitos descritos en 4.4.2.2 se Nota 1: Los requisitos descritos en 4.4.2.2 se Nota 1: Los requisitos descritos en 4.4.2.2 se describen con ms detalle en la seccin 5.0. describen con ms detalle en la seccin 5.0. describen con ms detalle en la seccin 5.0. 4.4.2.3 El Proveedor tendr que garantizar la 4.4.2.3 El Proveedor tendr que garantizar la 4.4.2.3 El proveedor tendr que garantizar la planta fsica se mantiene estructuralmente slida y planta fsica se mantiene estructuralmente slida y planta fsica se mantiene estructuralmente slida y operado de forma higinica. operado de forma higinica. operado de forma higinica. 4.4.2.4 Aquellos Programas de Pre-requisito 4.4.2.4 Aquellos Programas de Pre-requisito 4.4.2.4 Aquellos Programas de Pre-requisito aplicable para el Propsito de la Certificacin aplicable para el Propsito de la Certificacin aplicable para el Propsito de la Certificacin tendrn que documentarse y ponerse en prctica. tendrn que documentarse y ponerse en prctica. tendrn que documentarse y ponerse en prctica. Nota 2: Los Requisitos del Programa de PreNota 2: Los Requisitos del Programa de PreNota 2: Los Requisitos del Programa de PreCopyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 15
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4.4.2

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NIVEL 1
requisito requisitos establecidos en 4.4.2.4 se describen con ms detalle en la seccin 6.0. 4.4.2.5 Los Programas de Pre-requisito tendrn que ser validados y verificados como se describe en 4.5. Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validacin y verificacin de las actividades descritas en 4.4.2.5. 4.4.3 Plan de Seguridad de Alimentos

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


requisito requisitos establecidos en 4.4.2.4 se describen con ms detalle en la seccin 6.0. 4.4.2.5 Los Programas de Pre-requisito tendrn que ser validados y verificados como se describe en 4.5. Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validacin y verificacin de las actividades descritas en 4.4.2.5. 4.4.3 Plan de Seguridad de Alimentos 4.4.3.1 Un Plan de Seguridad Alimentaria tendr que prepararse para delinear los medios por los cuales la empresa controla y asegura la inocuidad de los alimentos. El Plan de Seguridad Alimentaria tiene que presentar los resultados de un anlisis de riesgos para identificar los riesgos de inocuidad de los alimentos. Este tendr que prescribir las medidas adoptadas para aplicar controles que son crticos para garantizar, monitorear y mantener la seguridad alimentaria. Los Planes de Seguridad Alimentaria tendr que : i. Estar preparado de acuerdo al Mtodo HACCP; ii. Incluir controles del proceso en los puntos de control de la produccin para monitorear la seguridad de los productos, identificar cuando un proceso se aparta de los parmetros establecidos y hacer las correcciones para mantener un proceso bajo control; y iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y el proceso correspondiente. 4.4.3.2 Los Planes de Seguridad Alimentaria sern desarrollados con eficacia, implementados y mantenidos; validados y verificados como se describe en 4.5. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validacin y verificacin de las actividades descritas en 4.4.3.2.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

requisito requisitos establecidos en 4.4.2.4 se describen con ms detalle en la seccin 6.0. 4.4.2.5 Los Programas de Pre-requisito tendrn que ser validados y verificados como se describe en 4.5. Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validacin y verificacin de las actividades descritas en 4.4.2.5. 4.4.3 Plan de Seguridad de Alimentos 4.4.3.1 Un Plan de Seguridad Alimentaria tendr que prepararse para delinear los medios por los cuales la empresa controla y asegura la inocuidad de los alimentos. El Plan de Seguridad Alimentaria tiene que presentar los resultados de un anlisis de riesgos para identificar los riesgos de inocuidad de los alimentos. Este tendr que prescribir las medidas adoptadas para aplicar controles que son crticos para garantizar, monitorear y mantener la seguridad alimentaria. Los Planes de Seguridad Alimentaria tendr que : i. Estar preparado de acuerdo al Mtodo HACCP; ii. Incluir controles del proceso en los puntos de control de la produccin para monitorear la seguridad de los productos, identificar cuando un proceso se aparta de los parmetros establecidos y hacer las correcciones para mantener un proceso bajo control; y iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y el proceso correspondiente. 4.4.3.2 Los Planes de Seguridad Alimentaria sern desarrollados con eficacia, implementados y mantenidos; validados y verificados como se describe en 4.5. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validacin y verificacin de las actividades descritas en 4.4.3.2.

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

4.4.4

Plan de Calidad para Alimentos

4.4.4

Plan de Calidad para Alimentos

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

Esta clusula no se aplica a este Nivel 2.

4.4.4 Plan de Calidad para Alimentos 4.4.4.1 Un Plan de Calidad de los Alimentos tiene que documentarse el cual describe los medios por los cuales la calidad de los alimentos ser controlada y segura. El Plan de Calidad de los

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NIVEL 1

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

Alimentos tendr que indicar los resultados del anlisis de riesgo en la calidad de los alimentos que identifique los peligros para alcanzar y mantener los productos y procesos de calidad y prescribir las medidas adoptadas para aplicar controles que son crticos para asegurar, monitorear y mantener la calidad de los alimentos. Los Planes de Calidad de los Alimentos tendrn que: i. Basarse en el Mtodo HACCP; ii. Incluir controles del proceso de calidad en puntos de la produccin de puntos para monitorear la calidad del producto, determinar cuando un proceso se aparta de los parmetros establecidos y hacer las correcciones para mantener un proceso bajo control; iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y los procesos asociados; y iv. Incluir la documentacin de las Prcticas de Operacin Estndar (SOPs) y / o instrucciones de trabajo (WIs) aplicable al Alcance de la Certificacin de la empresa. 4.4.4.2 Los Planes de Calidad de los Alimentos, los SOPs y WIs tendrn que desarrollarse de manera eficaz, implementarse y mantenerse; y validados y verificados como se describe en 4.5. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validacin y verificacin de las actividades descritas en 4.4.4.2. 4.4.5 Recepcin y Servicio de Materia Prima 4.4.5.1 Las materias primas y servicios que influyen sobre la seguridad de los productos acabados tendrn que ser proporcionados por un Proveedor Autorizado o inspeccionado o sern analizados antes de su uso. 4.4.5.2 Las inspecciones y anlisis se conformarn a la norma de los mtodos de referencia. 4.4.5.3 Se mantendr registros de las inspecciones y anlisis. 4.4.5 Recepcin y Servicio de Materia Prima 4.4.5 Recepcin y Servicio de Materia Prima

4.4.5.1 Las materias primas y servicios que influyen sobre la seguridad de los productos acabados tendrn que ser proporcionados por un Proveedor Autorizado. 4.4.5.2 La recepcin de las materias primas recibidas de Proveedores No Autorizados, ser aceptable en una situacin de emergencia, a condicin de que sean inspeccionadas o analizadas antes de su uso. 4.4.5.3 Las inspecciones y anlisis tendrn que ajustarse a los requisitos establecidos en 4.5.4. 4.4.5.4 La seleccin, aprobacin y supervisin de Proveedores Aprobados tendr que ajustarse a los requisitos establecidos en 6,10.

4.4.5.1 Las materias primas y servicios que influyen sobre la seguridad de los productos acabados tendrn que ser proporcionados por un Proveedor Autorizado. 4.4.5.2 La recepcin de las materias primas recibidas de Proveedores No Autorizados, ser aceptable en una situacin de emergencia, a condicin de que sean inspeccionados o analizadas antes de su uso. 4.4.5.3 Las inspecciones y anlisis tendrn que ajustarse a los requisitos establecidos en 4.5.4. 4.4.5.4 La seleccin, aprobacin y supervisin de proveedores aprobados tendr que ajustarse a los requisitos establecidos en 6,10.

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SQF 2000 Code - Spanish

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NIVEL 1
4.4.6 Accin de Correccin y Prevencin 4.4.6.1 Accin Correctiva se llevar a cabo para resolver el incumplimiento. 4.4.6.1 4.4.6.2 Se mantendr un Registros de Acciones Correctivas.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


4.4.6 Accin de Correccin y Prevencin 4.4.6.1 La responsabilidad y los mtodos cmo se efectan las Correcciones y Acciones Correctivas sern investigadas, resueltas, controladas y manejadas, incluyendo la identificacin de la causa y la determinacin de incumplimiento de los lmites crticos para la inocuidad de los alimentos, tendrn que documentarse y ponerse en prctica. 4.4.6.2 Se mantendr registros de todas las investigaciones y decisiones de Correcciones y Accin Correctivas.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

4.4.6 Accin de Correccin y Prevencin 4.4.6.1 La responsabilidad y los mtodos cmo se efectan las Correcciones y Acciones Correctivas sern investigadas, resueltas, controladas y manejadas, incluyendo la identificacin de la causa y la determinacin de incumplimiento de los lmites crticos para la inocuidad de los alimentos, tendrn que documentarse y ponerse en prctica. 4.4.6.2 Se mantendr registros de todas las investigaciones y decisiones de Correcciones y Accin Correctivas. 4.4.7 Producto y Equipo que No Cumple 4.4.7.1 La responsabilidad y los mtodos que indican la manera como los productos o equipos no conformes es detectado durante la recepcin, almacenamiento, procesamiento, manipulacin o se maneja su entrega tendrn que documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos aplicados tendrn que: i. Para producto o equipo que no cumple se pondr en cuarentena, identificado, manipulado y eliminados de una forma que minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso indebido o un riesgo para la integridad del producto acabado, y ii. Todo el personal de la empresa es informado de los requisitos de cuarentena y liberacin aplicados a los equipos o productos sometidos bajo la condicin de cuarentena. 4.4.7.2 Se mantendr registros de cuarentena, y registros del manejo y eliminacin del producto o el equipo que no cumple. 4.4.8 Volver a Trabajar Producto 4.4.8.1 La responsabilidad y mtodos que indica cmo producto es vuelve a trabajar ser documentada y aplicada. Los mtodos aplicados tendrn que asegurar que: i. Las operaciones de retransformacin son supervisadas por personal calificado; ii. El producto que se vuelve a trabajar esta claramente identificado y es trazable; iii. Cada lote de producto que se vuelve a trabajar es inspeccionado o analizado segn

4.4.7 Producto y Equipo que No Cumple 4.4.7.1 Un producto o equipo que no cumple tendr que ponerse en cuarentena, manejado y eliminado de una forma que minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso indebido o riesgo para la integridad del producto acabado. 4.4.7.1 4.4.7.2 Se mantendr un registro del manejo y desecho del producto no conforme.

4.4.7 Producto y Equipo que No Cumple 4.4.7.1 La responsabilidad y los mtodos que indican la manera como los productos o equipos no conformes detectado durante la recepcin, almacenamiento, procesamiento, manipulacin o se maneja su entrega tendrn que documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos aplicados tendrn que: i. Para producto o equipo que no cumple se pondr en cuarentena, identificado, manipulado y eliminados de una forma que minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso indebido o un riesgo para la integridad del producto acabado; y ii. Todo el personal de la empresa es informado de los requisitos de cuarentena y liberacin aplicados a los equipos o productos sometidos bajo la condicin de cuarentena. 4.4.7.2 Se mantendr registros de cuarentena, y registros del manejo y eliminacin del producto o el equipo que no cumple.

4.4.8

Volver a Trabajar Producto

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

4.4.8 Volver a Trabajar Producto 4.4.8.1 La responsabilidad y mtodos que indica cmo un producto se vuelve a trabajar ser documentada y aplicada. Los mtodos aplicados tendrn que asegurar que: i. Las operaciones de retransformacin son supervisadas por personal calificado; ii. El producto que se vuelve a trabajar esta claramente identificado y es trazable; iii. Cada lote de producto que se vuelve a trabajar es inspeccionado o analizado segn

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SQF 2000 Code - Spanish

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NIVEL 1

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


sea necesario antes de su liberacin; iv. Las inspecciones y anlisis tendrn que cumplir con los requisitos establecidos en 4.5.4; y v. El despacho del producto que se vuelve a trabajar tendr que cumplir con los requisitos establecidos en 4.4.9. 4.4.8.2 Se mantendr registros de todas las operaciones de reelaboracin.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

sea necesario antes de su liberacin; iv. Las inspecciones y anlisis tendrn que cumplir con los requisitos establecidos en 4.5.4, y v. El despacho del producto que se vuelve a trabajar tendr que cumplir con los requisitos establecidos en 4.4.9. 4.4.8.2 Se mantendr registros de todas las operaciones de reelaboracin. 4.4.9 Despacho de Producto La responsabilidad y mtodos para despachar productos tendrn que documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos aplicados tendrn que asegurar que el producto despachado: i. Es por personal autorizado; ii. Una vez que todas las inspecciones y anlisis se han completado de manera satisfactoria y documentado que verifican que los reglamentos y otro tipo de controles establecidos para la seguridad alimentaria se han cumplido; y iii. Una vez que el anlisis sensorial y las evaluaciones se han completado de manera satisfactoria para verificar que las especificaciones del cliente se han cumplido. 4.4.9.2 Se mantendrn registros de todos los productos despachados. Nota: La verificacin de completar satisfactoriamente controles de proceso en la lnea de proceso para demostrar que producto cumple con los requisitos especificados es aceptable siempre que las medidas de control estn descritas.

4.4.9

Despacho de Producto

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

4.4.9 Despacho de Producto 4.4.9.1 La responsabilidad y mtodos para despachar productos tendr que documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos aplicados tendrn que asegurar que el producto despachado: i. Es por personal autorizado; y ii. Slo despus de que todas las inspecciones y anlisis estn satisfactoriamente completos y documentados que verifican que los reglamentos y otro tipo de controles establecidos para la seguridad alimentaria se han cumplido. 4.4.9.2 Se mantendrn registros de todos los productos despachados. Nota: La verificacin de completar satisfactoriamente controles de proceso en la lnea de proceso para demostrar que producto cumple con los requisitos especificados es aceptable siempre que las medidas de control estn descritas.

4.4.10 Rotacin de Mercanca Se aplicarn los principios de una rotacin eficaz.

4.4.10 Rotacin de Mercanca 4.4.10.1 La responsabilidad y los mtodos para garantizar los principios de una rotacin eficaz son aplicados tendrn que documentarse y ponerse en prctica.

4.4.10 Rotacin de Mercanca 4.4.10.1 La responsabilidad y los mtodos para garantizar los principios de una rotacin eficaz son aplicados tendrn que documentarse y ponerse en prctica.

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SQF 2000 Code - Spanish

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NIVEL 1
4.5

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


4.5

NIVEL 3
4.5

(Manejo de Calidad & GFSI)

Verificacin

Verificacin

Verificacin

4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Mtodos 4.5.1.1 Las actividades de validacin y verificacin descritas en 4.5 sern responsabilidad del Profesional SQF. 4.5.1.2 La frecuencia y los mtodos utilizados para validar y verificar los lmites crticos establecidos para los riesgos asociados con la materia prima, almacenaje y la utilizacin de insumos de produccin, y la aplicacin de Programas de Prerequisitos tendrn que ser documentados y adjudicados. 4.5.1.1 4.5.1.3 Se mantendr registros de todas las actividades de verificacin.

4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Mtodos 4.5.1.1 Las actividades de validacin y verificacin descritas en 4.5 sern responsabilidad del Profesional SQF. 4.5.1.2 La frecuencia y los mtodos utilizados para validar y verificar los lmites crticos establecidos para los riesgos asociados con la materia prima, almacenaje y la utilizacin de insumos de produccin, y la aplicacin de Programas de Prerequisitos tendrn que ser documentados y adjudicados. 4.5.1.3 La frecuencia y mtodos utilizados para verificar que cada punto crtico de control de los alimentos y otros controles de seguridad identificados en los Planes de Seguridad Alimentaria alcanzan su propsito, y son controlados como estn designados tendrn que documentarse y ponerse en prctica. 4.5.1.4 La verificacin incluir las actividades indicadas en 4.5.2 a 4.5.6.

4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Mtodos 4.5.1.1 Las actividades de validacin y verificacin descritas en 4.5 sern responsabilidad del Profesional SQF. 4.5.1.2 La frecuencia y los mtodos utilizados para validar y verificar los lmites crticos establecidos para los riesgos asociados con la materia prima, almacenaje y la utilizacin de insumos de produccin, y la aplicacin de Programas de Prerequisitos tendrn que ser documentados y adjudicados. 4.5.1.3 La frecuencia y mtodos utilizados para verificar que cada punto crtico de control de los alimentos y otros controles de seguridad identificados en los Planes de Seguridad Alimentaria y los Planes de Calidad del Alimento alcanzan su propsito, y son controlados como estn designados tendrn que documentarse y ponerse en prctica. 4.5.1.4 La verificacin incluir las actividades indicadas en 4.5.2 a 4.5.6. 4.5.2 Validacin 1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios para la validacin del Programas Pre-requisitos y lmites crticos para la inocuidad de los alimentos para asegurar que estos alcanza su propsito sern documentados y aplicados. Los mtodos aplicados se asegurarn de que: i. Los lmites crticos son seleccionados para alcanzar el nivel designado de control del riesgo(s) identificado para la inocuidad de los alimentos (s) o la amenaza para alcanzar la calidad de los alimentos; y ii. Todos los lmites crticos y medidas de control por separado o en combinacin eficazmente provee el nivel de control necesario. 4.5.2.2 Se mantendr registros de todas las actividades de validacin.

4.5.2

Validacin

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

4.5.2 Validacin 4.5.2.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios para la validacin del Programas Pre-requisitos y lmites crticos para la inocuidad de los alimentos para asegurar que estos alcanza su propsito sern documentados y aplicados. Los mtodos aplicados se asegurarn de que: i. Los lmites crticos son seleccionados para alcanzar el nivel designado de control del riesgo(s) identificado para la inocuidad de los alimentos; y ii. Todos los lmites crticos y medidas de control por separado o en combinacin eficazmente provee el nivel de control necesario. 4.5.2.2 Se mantendr registros de todas las actividades de validacin.

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NIVEL 1
4.5.3 Verificacin de las Actividades de Monitoreo

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


Verificacin de las Actividades de Monitoreo 4.5.3.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios para la verificacin de la eficacia del monitoreo del Programa de Pre-requisitos, puntos crticos de control y otros controles de seguridad alimentaria identificados tendrn que documentarse e implementarse. Los mtodos aplicados tendrn que asegurar: i. El personal con la responsabilidad los registros de monitoreo firmen y pongan la fecha en cada uno de los registros verificados. 4.5.3.2 Se mantendr registro de las actividades de verificacin del monitoreo. Nota: Un registro maestro puede ser necesarios para verificar las claramente la firma con el nombre de la persona y su posicin. 4.5.3

NIVEL 3
4.5.3

(Manejo de Calidad & GFSI)

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

Verificacin de las Actividades de Monitoreo 4.5.3.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios para la verificacin de la eficacia del monitoreo del Programa de Pre-requisitos, puntos crticos de control, puntos crticos de calidad y otros controles de seguridad y calidad alimentaria identificados tendrn que documentarse e implementarse. Los mtodos aplicados tendrn que asegurar: i. El personal con la responsabilidad los registros de monitoreo firmen y pongan la fecha en cada uno de los registros verificados. 4.5.3.2 Se mantendr registro de las actividades de verificacin del monitoreo. Nota: Un registro maestro puede ser necesarios para verificar las claramente la firma con el nombre de la persona y su posicin. Inspeccin, Muestreo y Anlisis del Producto 4.5.4.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios para tomar muestras, inspeccin y/o el anlisis de las materias primas, productos acabados y en produccin tendrn que documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos aplicados tendrn que: i. Las inspecciones y anlisis se efectan a intervalos regulares segn como sea necesario y de acuerdo a las especificaciones y requisitos reglamentarios; ii. Las inspecciones se efectan para garantizar que las materias primas, producto en proceso y productos acabados cumplen con las especificaciones, requisitos reglamentarios, son fieles a la etiqueta y cumplen con los requisitos de pesos y medidas despus de las pruebas de la vida til han sido completada; y iii. Todos los anlisis se efectan con mtodos nacionales reconocidos o mtodos alternos que son validados como equivalente a los mtodos nacional reconocidos. 4.5.4.2 Se mantendrn registros de todas las inspecciones y anlisis. 4.5.4

4.5.4

Inspeccin, Muestreo y Anlisis del Producto

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

Inspeccin, Muestreo y Anlisis del Producto 4.5.4.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios para tomar muestras, inspeccin y/o anlisis de las materias primas, productos acabados y en produccin tendrn que documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos aplicados tendrn que asegurar que: i. Las inspecciones y anlisis son efectuados a intervalos regulares segn como sea necesario y de acuerdo con las especificaciones y requisitos reglamentarios; ii. Las inspecciones se efectan para garantizar que las materias primas, trabajo en proceso y productos acabados cumplen con las especificaciones, los requisitos reglamentarios y son fieles a la etiqueta; y iii. Todos los anlisis se efectan bajo mtodos nacionales reconocidos o mtodos alternos que son validados como equivalente a los mtodos nacionales reconocidos. 4.5.4.2 Se mantendr registros de todas las inspecciones y anlisis.

4.5.4

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SQF 2000 Code - Spanish

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NIVEL 1

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

4.5.4.3 Los mtodos, responsabilidad y criterios para el anlisis y evaluacin de la calidad del producto y atributos sensoriales tendrn que documentarse y aplicarse. Los mtodos aplicados tendrn que asegurar: i. Anlisis sensorial y evaluaciones se han completado despus de la prueba de vida til, como sea apropiado, y en intervalos diseado para demostrar que las caractersticas sensoriales de los productos se logran constantemente; ii. Evaluaciones sensoriales cumplan con los atributos sensoriales del producto especificado por el cliente; y iii. Las evaluaciones sensoriales son realizadas por personal capacitado, conforme a mtodos establecidos o especificados por el cliente. 4.5.4.4 Se mantendr registros de todas las evaluaciones sensoriales y acciones que surgen como resultado de la evaluacin sensorial. 4.5.5 Auditorias Internas 4.5.5.1 Las inspecciones regulares de la empresa y el equipo tendrn que planearse y efectuarse para verificar la eficacia del Sistema SQF. El Proveedor tendr que: i. Se hacen Correcciones y toman Acciones Correctoras; y ii. Mantener registros de las inspecciones y las medidas correctivas adoptadas. Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede incluir como mnimo, reas para el servicio del personal, seguridad en el trabajo, productos y controles de proceso, saneamiento de la planta, la deteccin de posibles peligros de materia extraa y las prcticas de higiene personal. 4.5.5 Auditorias Internas 4.5.5 Auditorias Internas 4.5.5.1 Los mtodos y la responsabilidad para la 4.5.5.1 Los mtodos y la responsabilidad para la programacin y ejecucin de las auditorias internas programacin y ejecucin de las auditorias internas para verificar la eficacia del Sistema SQF 2000 para verificar la eficacia del Sistema SQF 2000 incluyendo la planta fsica y el equipo inspecciones incluyendo la planta fsica y el equipo inspecciones del Programa de Pre-requisitos, Plan de Seguridad del Programa de Pre-requisitos, Plan de Seguridad Alimentaria y controles reglamentarios tendrn que Alimentaria, Plan de Calidad del Alimento y reglamentarios tendrn que documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos controles documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos aplicados tendr que asegurar que: i. La preparacin de un calendario de auditoria aplicados tendr que asegurar que: interna detallando su alcance y la frecuencia i. La preparacin de un calendario de auditoria interna detallando su alcance y la frecuencia de las auditorias internas; de las auditorias internas; ii. Se hacen Correcciones y toman Acciones Correctoras; ii. Se hacen Correcciones y toman Acciones iii. Los resultados de las auditorias son Correctoras; iii. Los resultados de las auditorias son comunicados al personal administrativo, al comunicados al personal administrativo y al personal responsable para la ejecucin y verificacin de las acciones correctivas; y personal responsable para la ejecucin y iv. Se mantendrn registros de las auditorias verificacin de las acciones correctivas; y iv. Se mantendrn registros de las auditorias internas, las correcciones y las medidas internas, las correcciones y las medidas correctivas adoptadas como resultado de las auditorias internas. correctivas adoptadas como resultado de las 4.5.5.2 El personal que efecta las auditorias auditorias internas. 4.5.5.2 El personal que efecta las auditorias internas tendrn que estar capacitado en Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 22

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NIVEL 1

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


procedimientos de auditoria interna. 4.5.5.3 Cuando sea posible el personal que efecta las auditorias internas tendrn que ser independiente de la funcin que est siendo auditado. Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede incluir como mnimo, reas para el servicio del personal, seguridad en el trabajo, productos y controles de proceso, saneamiento de la planta, la deteccin de posibles peligros de materia extraa y las prcticas de higiene personal.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

internas tendrn que estar capacitado en procedimientos de auditoria interna. 4.5.5.3 Cuando sea posible el personal que efecta las auditorias internas tendrn que ser independiente de la funcin que est siendo auditado. Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede incluir como mnimo, reas para el servicio del personal, seguridad en el trabajo, productos y controles de proceso, saneamiento de la planta, la deteccin de posibles peligros de materia extraa y las prcticas de higiene personal. 4.5.6 Agenda de Verificacin

4.5.6 Agenda de Verificacin 4.5.6.1 Se prepara y ejecuta una agenda describiendo la frecuencia, la responsabilidad de verificacin y las actividades de inspeccin.

4.5.5

Agenda de Verificacin

4.5.5.1 Se prepara y ejecuta una agenda describiendo las actividades de verificacin, la frecuencia de su realizacin y la persona responsable de cada actividad.

4.5.6.1 Se prepara y ejecuta una agenda describiendo las actividades de verificacin, la frecuencia de su realizacin y la persona responsable de cada actividad.

4.6

Identificacin, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto

4.6

Identificacin, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto

4.6

Identificacin, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto

4.6.1 Identificacin del Producto 4.6.1.1 Un sistema de identificacin del producto tendr que implementarse para asegurar que: i. El producto se identifica claramente durante todas las fases de recepcin, produccin, almacenamiento y expedicin; y ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la especificacin del cliente y/o los requisitos reglamentarios. 4.6.1.2 Se mantendrn registros de la identificacin del producto.

4.6.1 Identificacin del Producto 4.6.1.1 Los mtodos, la responsabilidad para la identificacin de los productos durante todas las fases de produccin y almacenamiento tendrn que documentarse y ponerse en prctica. El sistema de identificacin tendr que implementarse para asegurar que: i. El producto se identifica claramente durante todas las fases de recepcin, produccin, almacenamiento y expedicin; y ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la especificacin del cliente y/o los requisitos reglamentarios. 4.6.1.2 Se mantendrn registros de la identificacin del producto. 4.6.2 Trazabilidad del Producto 4.6.2.1 La Direccin General es responsable de los mtodos utilizados para rastrear los productos que sern documentados e implementados para asegurar que: i. El producto acabado es trazable al cliente (primero) y provee ser trazado a travs del proceso desde la materia prima, en contacto

4.6.1 Identificacin del Producto 4.6.1.1 Los mtodos, la responsabilidad para la identificacin de los productos durante todas las fases de produccin y almacenamiento tendrn que documentarse y ponerse en prctica. El sistema de identificacin tendr que implementarse para asegurar que: i. El producto se identifica claramente durante todas las fases de recepcin, produccin, almacenamiento y expedicin; y ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la especificacin del cliente y/o los requisitos reglamentarios. 4.6.1.2 Se mantendrn registros de la identificacin del producto. 4.6.2 Trazabilidad del Producto 4.6.2.1 La Direccin General es responsable de los mtodos utilizados para rastrear los productos que sern documentados e implementados para asegurar que: i. El producto acabado es trazable al cliente (primero) y provee ser trazado a travs del proceso desde la materia primas, en contacto

4.6.2 Trazabilidad del Producto 4.6.2.1 Un sistema de trazabilidad del producto tendr que implementarse para asegurar que: i. El producto acabado es trazable al cliente (primero) y provee ser trazado a travs del proceso desde la materia prima, en contacto con materiales y empaque del alimento y otros insumos (una anterior);

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NIVEL 1
ii. Se mantiene la trazabilidad de productos cuando se vuelven a trabajar; y iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del producto tendr que probarse por lo menos anualmente. 4.6.2.2 Se mantendr registros de la expedicin y de destino del producto.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


con materiales y empaque del alimento y otros insumos (uno previo); ii. Se mantiene la trazabilidad de productos cuando se vuelven a trabajar; y iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del producto tendr que probarse por lo menos anualmente. 4.6.2.2 Se mantendr registros de la expedicin y de destino del producto.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

con materiales y empaque del alimento y otros insumos (uno previo); ii. Se mantiene la trazabilidad de productos cuando se vuelven a trabajar; y iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del producto tendr que probarse por lo menos anualmente. 4.6.2.2 Se mantendr registros de la expedicin y de destino del producto 4.6.3 Retiro y Recogido de Producto 4.6.3.1 La Direccin General es responsable de los mtodos utilizados para retirar o recolectar producto y tendr que documentarse y aplicarse. El procedimiento tendr que: i. Identificar al personal responsables de iniciar, manejar e investigar la retirada o recolecta de un producto; ii. Describir los procedimientos de la gerencia que sern implementados incluyendo los recursos legales y el asesoramiento de expertos; y iii. Delineara un plan de comunicacin para informar a los clientes, consumidores, autoridades y otros grupos importantes en forma oportuna adecuada de la naturaleza del incidente. 4.6.3.2 Una investigacin tendr que efectuarse para determinar la causa de una retirada o recolecta, los detalles de las investigaciones y cualquier accin tomada tendr que documentarse. 4.6.3.3 El producto retirado y el sistema de recoleccin tendr que probarse, revisarse, y verificarse por lo menos anualmente. 4.6.3.4 Se mantendr registros de todos los productos retirados y recolectados.

4.6.2 Retiro y Recogido de Producto 4.6.2.1 El proveedor tendr que describir sus mtodos y responsabilidad de notificar a sus clientes y otros grupos importantes cuando se produzcan circunstancias que requieren que los productos se retiren o recojan de la distribucin.

4.6.3 Retiro y Recogido de Producto 4.6.3.1 La Direccin General es responsable de los mtodos utilizados para retirar o recolectar producto y tendr que documentarse y aplicarse. El procedimiento tendr que: i. Identificar el personal responsable de iniciar, manejar e investigar la retirada o recolecta de un producto; ii. Describir los procedimientos de la gerencia que sern implementados incluyendo los recursos legales y el asesoramiento de expertos; y iii. Delineara un plan de comunicacin para informar a los clientes, consumidores, autoridades y otros grupos importantes en forma oportuna adecuada de la naturaleza del incidente. 4.6.3.2 Una investigacin tendr que efectuarse para determinar la causa de una retirada o recolecta, los detalles de las investigaciones y cualquier accin tomada tendr que documentarse. 4.6.3.3 El producto retirado y el sistema de recoleccin tendr que probarse, revisarse, y verificarse por lo menos anualmente. 4.6.3.4 Se mantendr registros de todos los productos retirados y recolectados.

4.7

Seguridad del Establecimiento

4.7

Seguridad del Establecimiento

4.7

Seguridad del Establecimiento

4.7.1 Defensa de los Alimentos 4.7.1.1 Tendr que documentarse, implementarse y mantenerse mtodos, responsabilidades y los criterios para prevenir la adulteracin de alimentos causado por un acto deliberado de sabotaje o incidente terrorista.

4.7.1 Defensa de los Alimentos 4.7.1.1 Tendr que documentarse, implementarse y mantenerse mtodos, responsabilidades y los criterios para prevenir la adulteracin de alimentos causado por un acto deliberado de sabotaje o incidente terrorista.

4.7.1 Defensa de los Alimentos 4.7.1.1 Tendr que documentarse, implementarse y mantenerse mtodos, responsabilidades y los criterios para prevenir la adulteracin de alimentos causado por un acto deliberado de sabotaje o incidente terrorista.

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NIVEL 1
4.7.1.2 Un protocolo para la defensa de los alimentos ser preparado e incluir: i. El nombre de la persona en la Direccin General responsable para la Defensa del Alimento; ii. Los mtodos aplicados para garantizar que slo personal autorizado tenga acceso a la fabricacin y almacenaje a travs de puntos de acceso designados; iii. Los mtodos implementados para proteger los puntos sensibles del proceso de una adulteracin intencional; iv. Las medidas adoptadas para garantizar el almacenamiento seguro de materias primas, envases, equipos y productos qumicos peligrosos; v. Las medidas aplicadas para garantizar que un producto acabado ser mantenido bajo un almacenamiento seguro y condiciones de transporte; y vi. La aplicacin de mtodos para registrar y controlar el acceso a la empresa por empleados, contratistas y visitantes.

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)


4.7.1.2 Un protocolo para la defensa de los alimentos ser preparado e incluir: i. El nombre de la persona en la Direccin General responsable para la Defensa del Alimento; ii. Los mtodos aplicados para garantizar que slo personal autorizado tenga acceso a la fabricacin y almacenaje a travs de puntos de acceso designados; iii. Los mtodos implementados para proteger los puntos sensibles del proceso de una adulteracin intencional; iv. Las medidas adoptadas para garantizar el almacenamiento seguro de materias primas, envases, equipos y productos qumicos peligrosos; v. Las medidas aplicadas para garantizar que un producto acabado ser mantenido bajo un almacenamiento seguro y condiciones de transporte; y vi. La aplicacin de mtodos para registrar y controlar el acceso a la empresa por empleados, contratistas y visitantes.

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

4.7.1.2 Un protocolo para la defensa de los alimentos ser preparado e incluir: i. El nombre de la persona en la Direccin General responsable para la Defensa del Alimento; ii. Los mtodos aplicados para garantizar que slo personal autorizado tenga acceso a la fabricacin y almacenaje a travs de puntos de acceso designados; iii. Los mtodos implementados para proteger los puntos sensibles del proceso de una adulteracin intencional; iv. Las medidas adoptadas para garantizar el almacenamiento seguro de materias primas, envases, equipos y productos qumicos peligrosos; v. Las medidas aplicadas para garantizar que un producto acabado ser mantenido bajo un almacenamiento seguro y condiciones de transporte; y vi. La aplicacin de mtodos para registrar y controlar el acceso a la empresa por empleados, contratistas y visitantes.

4.8

Identidad de Alimentos Preservados o Conservados


Requisitos Generales

4.8

Identidad de Alimentos Preservados o Conservados


Requisitos Generales

4.8

Identidad de Alimentos Preservados o Conservados

4.8.1

4.8.1

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1.

Esta clusula no se aplica a este Nivel 2.

4.8.1 Requisitos Generales 4.8.1.1 Los mtodos, la responsabilidad para la identificacin y transformacin de los productos que requiere la preservacin de su identidad estado preservacin o conservacin tendrn que documentarse y ponerse en prctica. 4.8.1.2 La identificacin tendr que incluir una declaracin de productos en conserva la identidad de todos los ingredientes, incluyendo los aditivos, conservantes, auxiliares y saborizantes. 4.8.1.3 Las materias primas e ingredientes especificados en la identidad de alimentos en estado de conserva tendr que incluir requisitos para su manipulacin, transporte, almacenamiento y entrega antes de su uso. 4.8.1.4 Las garantas en relacin con las materias primas o identidad de ingredientes en estado de conserva se har bajo un acuerdo con el

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NIVEL 1

NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI)

NIVEL 3

(Manejo de Calidad & GFSI)

proveedor, como se describe en 4.3.5. 4.8.1.5 La descripcin del proceso tendr que permitir para un producto en estado de conserva que se mantenga su fabricacin de acuerdo con los controles descritos en 5.5.5. 4.8.1.6 La identidad del estado de preservado ser declarada de acuerdo con los requisitos legales actuales. 4.8.1.7 Los requisitos del cliente relacionados a la identidad alimentos en conservas sern incluidos en la especificacin del producto acabado descrito en 4.3.6 y aplicado por el proveedor. Nota: Identidad conservas de alimentos incluyen, pero no se limitan a Kosher, Halal, contienen ingredientes alergnicos y agentes de sensibilizacin, orgnicos y organismos genticamente modificados.

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Seccin 5: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseo y Construccin de la Planta y Equipo Tabla de Contenidos
5.1 Requisitos y aprobacin
5.1.1 Localizacin de la empresa...............................................................................................28 5.1.2 Aprobacin de construccin y operacin .............................................................................28

5.2

reas para el manejo de alimentos


5.2.1 Materiales y Superficies ...................................................................................................28 5.2.2 Pisos, desages y trampas para residuos ...........................................................................28 5.2.3 Paredes, particiones, puertas y techos ...............................................................................28 5.2.4 Escaleras, pasarelas y plataformas ....................................................................................29 5.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin .............................................................................29 5.2.6 rea de inspeccin..........................................................................................................29 5.2.7 Proteccin del polvo, moscas y sabandijas..........................................................................29 5.2.8 Ventilacin ....................................................................................................................29 5.2.9 Equipo, utensilios y ropa de proteccin ..............................................................................29 5.2.10 Limpieza de equipo de proceso, utensilios y ropa de proteccin............................................30 5.2.11 Instalaciones de lavamanos............................................................................................30 5.2.12 Perchas para la ropa de trabajo ......................................................................................30 5.2.13 Vehculos.....................................................................................................................30

5.3

Abastecimiento de Agua y Hielo


5.3.1 Abastecimiento de Agua ..................................................................................................30 5.3.2 Distribucin de agua .......................................................................................................31 5.3.3 Abastecimiento de hielo...................................................................................................31 5.3.4 Tratamiento para el agua.................................................................................................31

5.4

reas para Almacenes


5.4.1 Almacenaje Fro, Congelado y Refrigeracin de los alimentos ...............................................31 5.4.2 Almacenaje para ingredientes seco y otros productos estables ..............................................31 5.4.3 Almacenaje para productos de empacar ............................................................................31 5.4.4 Almacenaje para equipos y recipientes ..............................................................................32 5.4.5 Almacenaje para productos qumicos peligrosos y sustancias txicas .....................................32 5.4.6 Almacenaje alterno y manejo de mercancas ......................................................................32

5.5

Separacin de labores
5.5.1 Proceso de Flujo .............................................................................................................32 5.5.2 Recepcin de Materia Prima .............................................................................................32 5.5.3 Descongelacin de Producto .............................................................................................33 5.5.4 Procesos de Alto Riesgo...................................................................................................33 5.5.5 Otros Procesos ...............................................................................................................33

5.6 5.7

Laboratorios en la Planta
5.6.1 Localizacin ...................................................................................................................33

rea para empleados


5.7.1 General.........................................................................................................................34 5.7.2 rea de vestidores .........................................................................................................34 5.7.3 Duchas .........................................................................................................................34 5.7.4 Lavandera ....................................................................................................................34 5.7.5 Instalaciones de Servicio Sanitario ...................................................................................34 5.7.6 rea de comidas ............................................................................................................34

5.8 5.9 5.10

Enfermera para Primeros Auxilios


5.8.1 Acceso a Primeros Auxilios ..............................................................................................35

Disposicin para los Desechos


5.9.1 Disposicin de Desechos Lquidos y Slidos .......................................................................35

Exterior
5.10.1 Terrenos y calles .........................................................................................................35

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5. Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseo y Construccin de la Planta y Equipo


Esta seccin 5 proporciona detalles de los requisitos mencionados en el punto 4.4.1 para la Construccin y Diseo de la Planta y Equipos. Nota: Exclusiones a estos requisitos o mtodos alternos de control se permiten sin embargo estos tienen que ser apoyados por un anlisis de riesgos detallado que describen las bases para la exclusin o cualquier alternativa o medida de control que demuestra la inocuidad y la calidad de los alimentos(nivel 3) no ser comprometida.

5.1

Requisitos y Aprobacin

5.1.1 Localizacin de la Empresa 5.1.1.1 La ubicacin del establecimiento ser tal que los edificios adyacentes e inmediatos, las operaciones y el uso de los terrenos no interfiera con la seguridad de las operaciones y condiciones higinicas. 5.1.1.2 Cuando se han establecido medidas para mantener un ambiente externo apropiado la eficacia de las medidas establecidas sern validadas, monitoreadas y revisarse peridicamente. Nota: Un ejemplo incluye el mantenimiento de permetros polvorientos. 5.1.2 Aprobacin de Construccin y Operacin

La construccin y operacin permanente de la empresa en el sitio tendr que estar aprobada por la autoridad competente.

5.2
5.2.1

reas para el Manejo de Alimentos


Materiales y Superficies

Producto en contacto con las superficies y aquellas superficies que no estn en contacto directo con los alimentos tendrn que ser construidas con materiales que no contribuyen a ser un riesgo para la seguridad alimentaria. 5.2.2 Pisos, Desages y Trampas para Residuos 5.2.2.1 Los pisos sern lisos, con material slido resistente al impacto que sea inclinado de manera efectiva para el drenaje, impermeable a los lquidos y fciles de limpiar. 5.2.2.2 Drenaje del Piso Los pisos tendrn una pendiente gradual adecuada que permita la eliminacin efectiva de todos los residuos lquidos o exceso de agua bajo condiciones normales de trabajo. 5.2.2.3 Desages Los desages tendrn que construirse y localizarse de modo que puedan ser de fcil limpiar y no presentan un peligro. 5.2.2.4 Trampas para Residuos Las trampas para los sistemas de residuos se encuentran lejos de cualquier zona donde se manipulan alimentos o entradas de la planta. 5.2.3 Paredes, Particiones, Puertas y Techos 5.2.3.1 Las paredes, particiones, techos y puertas tendrn que ser de construccin duradera. Las superficies internas tendrn que ser lisas e impermeables con un acabado de color claro. 5.2.3.2 Unin entre las Paredes Las uniones entre pared a pared y de pared a piso tendrn que estar diseadas para ser de fcil de limpiar, selladas y encorvadas para prevenir la acumulacin de los desechos de alimentos. 5.2.3.3 Conductos y Tuberas Los conductos, tuberas que transportan los servicios tales como vapor o agua sern empotrados en las paredes o techos; suspendidos en los techos para el servicio de las operaciones de proceso o instalado a una distancia suficiente de las paredes o techos para permitir la facilidad de su limpieza. Nota: En algunas operaciones la extensin de la tubera son inevitables, tal como las centrales lecheras y proceso de bebidas y la aplicacin de 5.2.3.2 debe considerarse en el contexto de esas operaciones. 5.2.3.4 Puertas, Escotillas y Ventanas Las puertas, escotillas y ventanas y sus marcos tendrn que ser de un material de construccin que rene el mismo los requisitos funcionales de las paredes interiores y las particiones. i. ii. Las puertas y escotillas tendrn que ser de construccin slida; y Las ventanas tendrn que ser de vidrio de seguridad o un material similar.

5.2.3.5 Techos Los alimentos tendrn que procesarse y manejarse en zonas que poseen un techo u otra estructura aceptable que esta construida y mantenida para evitar la contaminacin del producto. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 28
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5.2.4

Escaleras, Pasarelas y Plataformas

5.2.4.1 Las escaleras, pasarelas y plataformas en las reas para la elaboracin y manejo de alimentos tendrn que estar diseadas y construidas de forma que no presentan un riesgo de contaminacin al producto. 5.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin 5.2.5.1 Suficiente iluminacin tendr que proveerse en las zonas de elaboracin y manejo de alimentos. 5.2.5.2 Intensidad de Iluminacin La iluminacin en las zonas de proceso y en las estaciones de inspeccin tendr que poseer la intensidad adecuada para que el personal pueda llevar a cabo sus tareas de manera competente y eficaz. 5.2.5.3 Accesorio de Iluminacin Los accesorios de iluminacin tendrn que ser de vidrio inastillable, fabricados con cubiertas de seguridad o equipados con cubiertas protectoras y/o empotrados o montados en el techo. Nota: La suspensin de un accesorio de luz en el techo es aceptable siempre que el material utilizado para suspender las luces no permita a la corrosin y estos accesorios sean accesibles para su limpieza. 5.2.6 rea de Inspeccin

5.2.6.1 Un rea adecuada dentro del rea de proceso tendr que proveerse para la inspeccin de producto, si es necesario. 5.2.6.2 Instalaciones El rea de inspeccin tendr que estar provista con instalaciones que son adecuadas para examinar el tipo de producto que est siendo procesado. La zona de inspeccin tendr: i. ii. 5.2.7 Fcil acceso a las instalaciones de lavamanos; y Iluminacin con suficiente intensidad para permitir la inspeccin a fondo del producto, segn sea necesario. Proteccin del Polvo, Moscas y Sabandijas

5.2.7.1 Todas las ventanas, aberturas de ventilacin, puertas y otras aberturas tendrn que estar selladas de manera efectiva cuando estn cerradas y proteger contra el polvo, moscas y sabandijas. 5.2.7.2 Acceso del Personal Se facilitar puertas para el acceso del personal. Estas tendrn que ser efectivas a prueba de moscas y equipadas con un dispositivo de cierre libre. 5.2.7.3 Otros Puntos de Acceso Las puertas del exterior utilizadas para el acceso al producto tendrn que ser a pruebas de moscas por lo menos por una o la combinacin de los siguientes mtodos: i. ii. iii. iv. Un auto-dispositivo de cierre; Una cortina de aire eficaz; Una tela de malla a prueba de moscas; y Un anexo a prueba de moscas.

5.2.7.4 Dispositivos para el Control de Plagas Dispositivos elctricos para el control de insectos, feromonas u otro tipo de trampas y cebos tendrn que estar situados de forma que no presenten un riesgo de contaminacin a los productos, envases, recipientes o equipo de proceso. 5.2.8 Ventilacin 5.2.8.1 Ventilacin adecuada tendr que proveerse en reas cerradas de proceso y manejo de alimentos. 5.2.8.2 reas de Cocina Un abanico extractor y portales tendrn que facilitarse en las reas donde las operaciones de cocina se llevan a cabo o se genera una gran cantidad de vapor y tendr las siguientes caractersticas: i. ii. iii. 5.2.9 Las velocidades de captura ser suficiente para evitar la condensacin, y para evacuar todo el calor, humo y otros aerosoles al exterior a travs de una campana de escape instalada sobre el fogn; Los ventiladores y escape de aire tendrn que ser a prueba de moscas e instalados de forma que no planteen un riesgo de contaminacin; y Cuando sea apropiado, un sistema de aire de presin positiva se instalar para prevenir la contaminacin del aire.

Equipo, Utensilios y Ropa de Proteccin

5.2.9.1 Los equipos y utensilios tendrn que estar diseados, construidos, instalados, operados y mantenidos de manera que no planteen una amenaza de contaminacin al producto. 5.2.9.2 Equipo de Proceso Bancos, mesas, cintas transportadoras, mezcladoras, moledoras y otros equipos mecnicos de proceso tendrn que ser fcilmente desmontable para la limpieza e instalados de forma que no sean un obstculo para la limpieza de la planta. i. Las superficies del equipo sern lisas, impermeables y libre de fisuras o grietas. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 29
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5.2.9.3 Utensilios Contenedores de producto, recipientes, canastas, cajas para material comestibles y no comestibles tendrn que estar construidos con materiales que no son txicos, lisos, impermeables y fciles para su limpieza. Contenedores utilizados para material no comestibles tendrn que estar claramente identificados. 5.2.9.4 Drenaje del Equipo Los residuos y exceso de agua de las tinas, tanques y otros equipos se descargan directamente al sistema de drenaje del piso. 5.2.9.5 Ropa de Proteccin La ropa de proteccin tendr que estar fabricadas con materiales no txicos y fciles para su limpieza. Nota: Ropa de proteccin se refiere a delantales, guantes (de goma o de malla de alambre), botas, cascos, protectores de brazos, etc., y otros artculos destinados para evitar la contaminacin o lesiones. 5.2.10 Limpieza del Equipo de Proceso, Utensilios y Ropa de Proteccin 5.2.10.1 Se tomarn medidas para la limpieza efectiva del equipo de proceso, los utensilios y ropa de proteccin. 5.2.10.2 Utensilios y Ropa de Proteccin reas convenientemente equipadas sern designadas para la limpieza de contenedores, cuchillos, tablas de corte y otros utensilios para la limpieza y la ropa de proteccin personal. Estas operaciones de limpieza sern controladas con el fin de no interferir con las operaciones de fabricacin, equipo o producto. i. Perchas y contenedores para el almacenaje de utensilios de limpieza y ropa de proteccin se proporcionar cuando sea necesario.

5.2.11 Instalaciones de Lavamanos 5.2.11.1 Lavamanos tendrn que proveerse para todo el personal en los puntos de acceso y accesibles en a travs de las reas de manejo y proceso de alimentos, segn sea necesario. 5.2.11.2 Lavamanos Los lavamanos tendrn que estar construidos de acero inoxidable o material similar de no-corrosin, como mnimo con: i. ii. iii. iv. Un suministro de agua potable a la temperatura apropiada; Jabn liquido contenido en un depsito fijo; Toallas de papel en un dispensador libre de manos fcil de limpiar; y Un medio de contener las toallas de papel utilizadas.

5.2.11.3 Las siguientes instalaciones adicionales se facilitar en los casos en que los alimentos estn expuestos, procesados o considerados de alto riesgo: v. vi. Grifos funcionan libres de las manos; y Desinfectantes para las manos.

5.2.11.4 Avisos Un aviso que le notifica a las personas a lavarse las manos, y en los idiomas apropiados, tendr que proveerse en una posicin destacada junto a las estaciones para el lavado de mano. 5.2.12 Perchas para la Ropa de Proteccin 5.2.12.1 Se proporcionaran perchas para el almacenaje temporal de la ropa de proteccin personal cuando sale del rea de proceso. 5.2.12.2 Localizacin de las Perchas para la Ropa de Proteccin Las perchas para la ropa de proteccin tendr que proveerse prximo o adyacentes a las puertas de acceso del personal y las instalaciones de lavado de manos. 5.2.13 Vehculos 5.2.13.3 Los vehculos utilizados en contacto con alimentos, en reas de manejo o transformacin o cuartos de almacenamiento en fro se disearn y operarn de forma que no presente un peligro para la seguridad de los alimentos.

5.3
5.3.1

Abastecimiento de Agua y Hielo


Abastecimiento de Agua

5.3.1.1 Abastecimientos adecuados de agua potable procedentes de una fuente limpia conocida sern provistos para su uso durante las operaciones de proceso, como un ingrediente y para la limpieza de la planta y equipos. 5.3.1.2 Agua Fra y Caliente Se proporcionar un abastecimiento de agua fra y caliente cuando sea necesario para permitir la limpieza efectiva de la planta y equipos.

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5.3.2

Distribucin de Agua

5.3.2.1 La distribucin de agua dentro de la planta tendr que asegurar que el agua potable no se contamine. 5.3.2.2 Agua No-potable El uso de agua no-potable tendr que controlarse de tal manera que: i. No exista contaminacin cruzada entre el agua potable y no-potable; ii. Las tuberas de agua no-potable y sus puntos de salida estn identificados claramente; y iii. Se instalan dispositivos para el no-retorno de agua no potable para evitar el retroflujo. 5.3.3 Abastecimiento de Hielo 5.3.3.1 Un abastecimiento de hielo adecuado procedente de agua potable tendr que ser proporcionado para su uso durante las operaciones de proceso o como ayuda en la elaboracin o ingrediente. 5.3.3.2 Almacenaje del Hielo Cuartos de hielo y los recipientes tendrn que estar fabricados de materiales como se indica en 5.4.1 y diseados para reducir al mnimo la contaminacin del hielo durante su almacenamiento y distribucin. 5.3.4 Tratamiento del Agua 5.3.5.1 Mtodos de Tratamiento, Equipo y Materiales Mtodos de tratamiento del agua, equipos y materiales tendrn que estar diseados, instalados y operados para garantizar el agua recibe un tratamiento eficaz.

5.4
5.4.1

reas para Almacenar


Almacenamiento Fro, Congelado y Refrigeracin de los Alimentos

5.4.1.1 Operacin El proveedor tendr que proporcionar confirmacin de la eficacia del desempeo operacional de las cmaras de congelacin, refrigeracin e instalaciones para el almacenamiento en fro. Los enfriadores, tneles de congelacin y cmaras frigorficas sern los siguientes: i. Diseo y construccin que permita una refrigeracin higinica y eficiente de los alimentos; y Fcilmente accesibles para su inspeccin y limpieza. ii. 5.4.1.2 Capacidad de Refrigeracin Suficiente capacidad de refrigeracin tendr que estar disponibles para enfriar, congelar, almacenaje refrigerado o congelado anticipando el rendimiento mximo del producto permitiendo la limpieza peridica de zonas refrigeradas. 5.4.1.3 Pisos Los pisos sern construidos lisos, con material slido resistente al impacto que sea impermeable a los lquidos y fciles para su limpieza. Los pisos tendrn una pendiente gradual que permita la eliminacin efectiva de agua bajo condiciones normales de trabajo. 5.4.1.4 Paredes, Techos, Puertas, Marcos y Escotillas Las paredes, techos, puertas, marcos y escotillas tendrn que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.3. 5.4.1.5 Accesorios de Iluminacin Los accesorios de iluminacin tendrn que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.5.2. 5.4.1.6 Tubera para Descongelacin y Condensacin La descarga de las tuberas para la descongelacin y condensacin tendrn que estar controladas y vaciarse al sistema de drenaje. 5.4.1.7 Dispositivos para Monitorear la Temperatura Las cmaras de congelacin, refrigeracin y frigorficas tendrn que poseer dispositivos para monitorear la temperatura e instaladas de manera que monitoree la parte ms caliente de la cmara y equipadas con un dispositivo de registro de temperatura que sea fcilmente legible y accesible. 5.4.1.8 reas para Carga y Descarga Los muelles de carga y descarga tendrn que estar diseados para proteger a los productos durante la carga y descarga. 5.4.2 Almacenaje para Ingredientes Secos y Otros Productos Estables 5.4.2.1 Los cuartos utilizados para el almacenamiento del producto e ingredientes secos tendrn que localizarse fuera de las zonas hmedas y construidas para proteger el producto de la contaminacin y el deterioro. 5.4.2.2 Accesorios de Iluminacin Los accesorios de iluminacin tendrn que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.5.2. 5.4.3 Almacenaje de Productos para Empacar 5.4.3.1 Cuartos de Almacenamiento Los cuartos para el almacenamiento de materiales para el envasado de alimentos tendrn que estar separados y localizados fuera de las zonas hmedas y construidas para proteger el embalaje de la contaminacin y el deterioro. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 31
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5.4.3.2 Accesorios de Iluminacin Los accesorios de iluminacin tendrn que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.5.2. 5.4.3.3 Perchas o Tablillas para Almacenar Las perchas o tablillas para el almacenamiento de los envases tendrn que estar construidas con materiales impermeables y diseados para permitir la limpieza de los pisos y la sala de almacenamiento. Las reas para almacenamiento tendrn que ser construidas para evitar convertirse en un refugio para ratas, ratones y otras sabandijas. 5.4.4 Almacenaje para Equipos y Recipientes diseados y construidos para permitir el 5.4.4.1 Los cuartos de almacenamiento tendrn que estar almacenamiento higinico y eficiente de los equipos y recipientes. 5.4.4.2 Separacin Los utensilios de proceso y envasado no se almacenan en las zonas utilizadas para almacenar los productos qumicos peligrosos y sustancias txicas. 5.4.5 Almacenaje para Productos Qumicos Peligrosos y Sustancias Toxicas 5.4.5.1 Los productos qumicos peligrosos y sustancias txicas tendrn que almacenarse de forma que no presente un peligro para el personal, producto, envasado, equipo que elabora producto o reas donde los productos se manipulan, almacenan o transportan. Nota: Todos los productos qumicos utilizados diariamente para la desinfeccin continua de agua o como una ayuda de proceso, o para situaciones de emergencia para la limpieza de equipo de proceso de alimentos o superficies en reas de contacto con alimentos, puede ser almacenado dentro o en proximidad de una zona de proceso provisto que el acceso al rea de su almacenaje est restringido a personal autorizado. 5.4.5.2 Separacin Los plaguicidas, raticidas, insecticidas y fumigantes tendrn que almacenarse separados de los desinfectantes y detergentes. Todos los productos qumicos se almacenarn en sus envases originales. 5.4.5.2 reas de Almacenaje Las reas para el almacenaje de sustancias qumicas peligrosas y txicas tendrn que: i. Cumplir con los reglamentos nacionales y locales y diseadas de tal manera que no exista contaminacin cruzada entre los productos qumicos; ii. Estn adecuadamente ventiladas; iii. Estn provistas con letreros adecuados que indican que el rea es un rea de almacenamiento peligroso; iv. Estn segura y con cerradura para restringir el acceso slo del personal capacitado en el manejo y uso de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas; v. Tener instrucciones fcilmente accesible para el personal sobre el manejo seguro de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas; vi. Tener un inventario detallado y actualizado todos los productos qumicos que se mantienen en el rea de almacenamiento; vii. Poseer un equipo de primeros auxilios adecuado y ropa de proteccin disponible cerca de la zona de almacenamiento; viii. En el caso de un derrame accidental tener una ducha de emergencia e instalaciones de lavado disponibles cerca de la zona de almacenamiento; ix. En el caso de un derrame peligroso, estar diseada de tal forma que se mantengan los derrames y drenaje en la zona; y x. Estar equipadas con equipo para derrames y equipo de limpieza. 5.4.6 Almacenaje Alterno y Manejo de Mercanca

5.4.6.1 Cuando las mercancas descritas en 5.4.1 a 5.4.5 se mantienen bajo condiciones de almacenamiento alterno se llevar a cabo un anlisis de riesgo para garantizar que no existe un riesgo para la integridad de esos productos o la contaminacin o efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y calidad.

5.5
5.5.1

Separacin de Labores
Proceso de Flujo

5.5.1.1 El proceso de flujo tendr que ser diseado para evitar la contaminacin cruzada y organizado de manera que hay un flujo continuo del producto a travs del proceso. 5.5.2 Recepcin de Materia Prima 5.5.2.1 Los ingredientes secos y materiales para el envasado tendrn que recibirse y almacenarse por separado de las materias primas congeladas y refrigeradas para asegurar que no ocurra la contaminacin cruzada. Las materias primas que no estn procesadas tendrn que recibirse y segregarse para asegurar que no haya contaminacin cruzada. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 32
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5.5.3

Descongelacin de Producto

5.5.3.1 La descongelacin de los productos se llevar a cabo en el equipo y salas adecuadas para tal fin. 5.5.3.2 Descongelacin con Agua Equipos para la descongelacin con agua ser con flujo continuo para asegurar que la velocidad del cambio de agua y la temperatura no contribuye al deterioro o contaminacin del producto. El desbordamiento de agua se encaminara hacia el sistema de drenaje y no en el suelo. 5.5.3.3 Descongelacin por Aire Equipos para la descongelacin con aire tendrn que estar diseados para descongelar los productos bajo condiciones controladas a una velocidad y temperatura que no contribuye al deterioro o contaminacin del producto. 5.5.3.4 Cartones y Empaques Usados Se tendrn que adoptar normas para la contencin y eliminacin frecuente de los envases de cartn y el embalaje usado de manera que no haya un riesgo para los productos. 5.5.4 Procesos de Alto Riesgo

5.5.4.1 Alimentos de Alto Riesgo El tratamiento de Alimentos de Alto Riesgo tendr que llevarse cabo bajo condiciones controladas de tal forma que: i. Las zonas en que los alimentos de alto riesgo tendrn que estar sujetas a una etapa de destruccin de microorganismos, una intervencin de inocuidad de los alimentos o estarn sujetos a un proceso manejo posterior, estn protegidos/separados de los otros procesos, materias primas o personal que se ocupan de las materias primas para asegurar la minimizacin de la contaminacin cruzada; Las reas donde se efectan los procesos de alto riesgos slo sern atendidas por personal dedicado a esa funcin; Los puntos de acceso del personal estn localizados, diseados y equipados para que el personal pueda vestirse con ropa de proteccin distintiva y desempear un alto nivel de higiene personal para prevenir la contaminacin del producto; y Los puntos de transferencia de producto estn localizados y diseados de tal manera que no comprometa la segregacin de alto riesgo y reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada.

ii. iii.

iv. 5.5.5

Otros Procesos

5.5.5.1 Identidad de Alimentos Especiales El tratamiento de los alimentos especiales tendr que llevarse a cabo bajo condiciones controladas de tal forma que: i. ii. iii. Los ingredientes estn fsicamente separados de aquellos ingredientes identificados como incompatible con alimentos especiales; El proceso se completa en cuartos separados, o programados como el primero en produccin, o llevados a cabo tras la realizacin de un saneamiento profundo de la zona y el equipo; y El producto acabado es almacenado y transportado en unidades separadas o aisladas por una barrera fsica de los productos no-especiales.

Nota: Las condiciones fijadas en el 5.5.5 se aplican a los alimentos especiales que exigen la segregacin. Por ejemplo, la segregacin de los alimentos Kosher de no-Kosher o alimentos HALAL de alimentos no HALAL, o la segregacin de los alimentos e ingredientes que contienen agentes alergenos, o la segregacin de los alimentos orgnicos, y la segregacin de los alimentos con organismos modificados genticamente que requieren el mantenimiento del estado de su condicin OMG.

5.6
5.6.1

Laboratorios en la Planta
Localizacin

5.6.1.1 La localizacin del laboratorio de la planta tendr que estar separado de cualquier actividad de proceso o manejo de alimentos y diseado para limitar el acceso slo al personal autorizado. 5.6.1.2 Desperdicios del Laboratorio Se tomarn medidas para aislar y contener todos los residuos del laboratorio que se mantiene en la empresa. Las aguas residuales del laboratorio tendrn que encausarse como mnimo ms abajo del flujo de los desages para el servicio de las zonas de proceso y manipulacin de alimentos. 5.6.1.3 Avisos del Laboratorio Un aviso que tendr que instalarse que indica que el laboratorio es una zona de acceso restricto slo para el personal autorizado.

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5.7
5.7.1

reas para Empleados


General

5.7.1.1 Las reas para los empleados tendrn que poseer iluminacin y ventilacin apropiada, estar disponibles para el uso de todas las personas que participan en la manipulacin y proceso de productos. 5.7.2 rea de Vestidores

5.5.2.1 Empleados y Visitantes Se tendr que proveer vestidores para permitir que el personal y los visitantes puedan cambiarse a la ropa de proteccin en la entrada y a la salida, segn sea necesario. 5.5.2.2 Empleados en rea de Proceso Cuartos para cambiarse de ropa tendrn que ser provistos para el personal que participa en el proceso de alimentos de alto riesgo u operaciones de proceso cuando su vestimentas pueden estar sucias. 5.5.2.3 Almacenaje de Ropa y Artculos Personales Tendr que proveerse a los empleados un rea para guardar su vestimenta de la calle y artculos personales separados de las zonas de contacto con alimentos, envases de alimentos y reas de almacenamiento. 5.7.3 Duchas 5.7.3.1 Cuando sea necesario un nmero suficiente de duchas, se facilitar para el uso de los empleados. 5.7.4 Lavandera 5.7.4.1 Se tendr que proveer para el lavado de ropa sucia y almacenaje de la ropa usada por el personal que participa en procesos de alto riesgo y para empleados que participan en las operaciones de proceso. Nota: El lavado de ropa puede ser efectuado en la empresa o por un contrato de servicio de lavandera u otros medios adecuados. En aquellos casos que la ropa se lava fuera de la empresa, la ropa limpia ser transportada a la empresa en contenedores limpios. 5.7.5 Instalaciones de Servicios Sanitarios 5.7.5.1 Las instalaciones sanitarias tendrn que ser diseadas, construidas y ubicadas de manera que sean fcilmente accesibles para el personal y separadas de cualquier operacin de proceso y manejo de alimentos. 5.7.5.2 Servicio Sanitario Los cuartos de baos sanitarios tendrn que estar de manera que estos: i No estn accesibles directamente con cualquier rea de proceso o manejo de alimentos; Nota: El acceso a los cuartos de baos del rea de proceso es por un cuarto cerrado ventilado al exterior o por un cuarto adyacente. ii iii Provisto para el nmero mximo de personal; y Estn construidos de manera que puedan ser fciles limpiar y mantener.

5.7.5.3 Alcantarillado Sanitario El alcantarillado sanitario no ser conectado a cualquier otro drenaje dentro de la planta y tendr que ser encausado a una fosa sptica o un sistema de alcantarillado. 5.7.5.4 Lavamanos Los lavamanos se facilitarn inmediatamente fuera o dentro del cuarto de bao y diseados como se indica en 5.2.11.1. 5.7.5.5 Avisos Avisos en los idiomas apropiados notificando a las personas a lavarse las manos tendr que proveerse en un lugar prominente a la salida de cada cuarto de bao y sobre cada lavamanos. 5.7.6 reas para Comidas 5.7.6.1 reas para comer separadas tienen que ser provistas fuera de la zona de manejo/contacto con alimentos. 5.7.6.2 Cafeteras Las cafeteras tendrn que estar: i. ii. Ventiladas y bien iluminadas; Provistas con el numero suficiente de mesas y asientos para atender el numero mximo de empleados en una sesin;

Nota: Instalaciones en el patio son aceptables siempre que el rea este sellada, protegida de las inclemencias del tiempo y mantenida para evitar la contaminacin de las aves y otras sabandijas y su acceso a la zona de procesamiento se realiza a travs de un pasillo sellado. iii. iv. Equipadas con un servicio de lavado con potable agua fra y caliente; y Equipadas con unidades de refrigeracin y cocina que permita esta almacenar o calendar alimentos y preparar bebidas no-alcohlicas si es necesario. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 34
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5.7.6.3 Avisos Avisos en los idiomas apropiados notificando a las personas a lavarse las manos antes de entrar a las reas de proceso tendr que proveerse en un lugar prominente en las cafeteras y salidas de la cafetera.

5.8
5.8.1

Enfermera Primeros Auxilios


Acceso a Primeros Auxilios

5.8.1.1 Tendr que proveerse una enfermera para primeros auxilios para el tratamiento de lesiones menores y arregladas adecuadamente para el caso de que un paciente requiera atencin ms especializada.

5.9
5.9.1

Disposicin Para Los Desechos


Disposicin para Desechos Lquidos y Slidos

5.9.1.1 Los residuos tendrn que ser retirados en forma rpida, eficiente y regularmente de la planta y terrenos que la rodea y no presentan una amenaza para el funcionamiento higinico de la planta. 5.9.1.2 Desechos Slidos Se tendrn que hacer arreglos adecuados para la eliminacin de todos los residuos slidos incluyendo los cortes, material no comestible y material de embalaje en desuso. Los desperdicios mantenidos en la planta tendrn que almacenarse en un rea separada y adecuadamente a prueba de moscas y sus contenidos no presenten un peligro. 5.9.1.3 Desechos Lquidos Se tendrn que hacer arreglos adecuados para la eliminacin de todos los residuos de las reas de proceso y manejo de alimentos. Los desechos lquidos tendrn que ser removidos continuamente del ambiente de proceso o mantenidos en un rea de almacenada designada con recipientes con tapas antes de su eliminacin de manera que no presenten un peligro.

5.10

Exterior

5.10.1 Terrenos y Caminos 5.10.1.1 Los terrenos y reas que rodean la planta tendrn que mantenerse para reducir al mnimo el polvo y mantenerse libre de desperdicios o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas. 5.10.1.2 Callejones, caminos, calles y reas de carga y descarga tendrn que mantenerse de manera que estos no presenten un peligro para la operacin de seguridad alimentaria de la planta. Nota: La planta est obligada a mantener limpios, ordenados los alrededores y que no presente un peligro para la higiene y funcionamiento sanitario de la planta. Los caminos de servicios que llevan a la entrada de las reas para los empleados ser requieren estar sellados de manera efectiva. Es una prctica comn para reas relacionadas con el almacenamiento de residuos y zonas de carga y descarga y zonas que sean selladas y mantenidas debidamente, con pendiente y drenaje para permitir su limpieza efectiva.

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Seccin 6: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Programa de Pre-requisito Tabla de Contenidos


6.1 Prcticas del Personal
6.1.1 Personal........................................................................................................................38 6.1.2 Ropa ............................................................................................................................38 6.1.3 Joyera y Efectos Personales.............................................................................................38 6.1.4 Visitantes ......................................................................................................................39

6.2 6.3

Prcticas del Personal de Proceso


6.2.1 Personal que participa en el manejo y las operaciones de proceso de los alimentos...................39

Capacitacin del Personal


6.3.1 Requisitos de Capacitacin ...............................................................................................39 6.3.2 Programa de Capacitacin................................................................................................39 6.3.3 Instrucciones .................................................................................................................40 6.3.4 Requisitos de Capacitacin para HACCP .............................................................................40 6.3.5 Idioma..........................................................................................................................40 6.3.6 Cursos de Actualizacin ...................................................................................................40 6.3.7 Registros de Capacitacin ................................................................................................40

6.4

Calibracin del Equipo


6.4.1 Mtodos de Calibracin....................................................................................................40 6.4.2 Normas de Calibracin ....................................................................................................40 6.4.3 Intervalo de Calibracin...................................................................................................40 6.4.4 Registros.......................................................................................................................40

6.5

Control de Plagas y Sabandijas


6.5.1 Requisitos .....................................................................................................................40 6.5.2 Programa de Control de Plagas y Sabandijas ......................................................................40 6.5.3 Uso de Agentes Qumicos para el Control de Plagas .............................................................41 6.5.4 Tcnicos para el Control de Plagas ....................................................................................41 6.5.5 Eliminacin de Agentes Qumicos No Usados para el Control de Plagas....................................41

6.6

Mantenimiento de la Planta y Equipo


6.6.1 Programa de Mantenimiento.............................................................................................41 6.6.2 Instrucciones para el Personal de Mantenimiento y Contratistas.............................................41 6.6.3 Programa de Mantenimiento.............................................................................................42 6.6.4 Lubricacin del Equipo y Pinturas ......................................................................................42

6.7

Limpieza y Saneamiento
6.7.1 Programa de Limpieza y Saneamiento ...............................................................................42 6.7.2 Evaluacin de la Eficacia de la Limpieza .............................................................................42 6.7.3 Compra, Almacenaje y Uso de Detergentes y Desinfectantes.................................................42 6.7.4 Eliminacin de Detergentes y Desinfectantes No Usados .......................................................42

6.8

Monitoreo de la Microbiologa y Calidad del Agua


6.8.1 Normas.........................................................................................................................42 6.8.2 Tratamiento del Agua......................................................................................................43 6.8.3 Anlisis .........................................................................................................................43

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6.9

Control de Contaminantes Fsicos


6.9.1 Materia Extraa..............................................................................................................43 6.9.2 Deteccin de Objetos Extraos .........................................................................................43 6.9.3 Manejo de Incidentes de Contaminacin con Material Extrao ...............................................44

6.10

Aprobacin de Proveedores
6.10.1 Seleccin y Aprobacin de Proveedores ............................................................................44 6.10.2 Programa de Proveedores Aprobados ...............................................................................44 6.10.3 Monitoreo de Proveedores Aprobados...............................................................................44 6.10.4 Archivo .......................................................................................................................44 6.10.5 Registros .....................................................................................................................44

6.11

Transporte e y Entrega
6.11.1 Prcticas de Transporte, Carga y Descarga .......................................................................44 6.11.2 Carga..........................................................................................................................44 6.11.3 Transporte...................................................................................................................45 6.11.4 Descarga .....................................................................................................................45

6.12

Manejo y Eliminacin de Desechos


6.12.1 Desechos Secos, Hmedos y Lquidos ..............................................................................45 6.12.2 Eliminacin de Desechos de las reas de Procesos y Manejos de Alimentos............................45 6.12.3 Mantenimiento del Equipo y reas para Eliminacin de Desechos ........................................45 6.12.4 Monitoreo de la Eliminacin de Desechos..........................................................................45

6.13

Control de Alergenos
6.13.1 Programa para el Control de Alergenos ............................................................................45 6.13.2 Evaluacin de Riesgos ...................................................................................................45 6.13.3 Recepcin y Almacenaje de Materia Prima ........................................................................45 6.13.4 Almacenamiento de Productos que Contienen Agentes Causantes de Alergias ........................45 6.13.5 Limpieza del rea de Proceso y Equipo.............................................................................46 6.13.6 Identificacin del Lote y Trazabilidad ...............................................................................46 6.13.7 Volver a Trabajar Productos que Contiene Agentes que Causan Alergias................................46

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6.

Fundamentos de Seguridad Alimentaria Programa de Prerequisitos

Esta Seccin 6 provee los detalles del Programa de Pre-requisitos indicado en 4.4.2. Nota: Exclusiones a estos requisitos o mtodos alternos de control se permiten sin embargo estos tienen que ser apoyados por un anlisis de riesgos detallado que describen las bases para la exclusin o medida de control que demuestra la inocuidad de los alimentos no ser comprometida.

6.1
6.1.1

Practicas del Personal


Personal

Personal que participa en el manejo de productos tendrn que observar las prcticas personales apropiadas incluyendo: 6.1.1.1 Salud del Personal Personal que sufren de enfermedades infecciosas o son portadores de alguna enfermedad infecciosa no participaran en el manejo o elaboracin de productos. Note: El patrono y los empleados son responsables para asegurar que solo personal saludable este laborando en las actividades del manejo de alimentos. Cuando sea apropiado, el personal se le puede requerir el completar un formulario de salud y exmenes mdicos antes de ser contratados. 6.1.1.2 Manejo de Cortaduras y Lesiones El personal con cortaduras expuestas, furnculos o lesiones no se le permitirn manejar o procesar productos. Cortaduras pequeas o raspaduras expuestas en partes del cuerpo tendrn que cubrrselas con curitas o vendaje hermtico (band-aid) de color que contengan una tira de metal o una venda alterna a prueba de agua y de color. Nota: El color de la curita o vendaje hermtico o venda tendr que ser de un color distinto la alimento. Para el caso de lesiones en la mano es apropiado el usar un guante desechable adems del vendaje. 6.1.1.3 Practicas del Personal Fumar, mascar, comer, beber o escupir no se permite en cualquier rea de proceso o manejo de alimentos. Nota: Una excepcin para comer en las reas de procesos o manejos de alimentos se describe en 6.2.1.7. 6.1.1.4 Lavado de Manos El personal tendr las manos limpias y las manos tendrn que lavarse por todo el personal: i. Al entrar a las reas de proceso y manejo de alimentos; ii. Despus de cada visita al bao; iii. Despus de usar un pauelo; iv. Despus de manejar mangueras para el lavado o material contaminado; y v. Despus de fumar, comer, o beber. 6.1.1.5 Uso de Guantes Cuando se usan guantes, el personal tendr que seguir las prcticas de lavarse las manos descritas anteriormente. 6.1.2 Ropa 6.1.2.1 La ropa usada por el personal encargado en el manejo de alimentos tendr que mantenerse, almacenarse, lavarse y usarse de manera que no presente un riesgo de contaminacin al producto. El personal encargado en el proceso de alimentos de alto riesgo u operaciones de proceso las cuales pueden ensuciarse no usaran esta fuera de la planta. Nota: Ropa incluye de trabajo, overoles, cofias, redecillas de pelo, batas, mandiles, cubre barbas, tapabocas, y abrigos. 6.1.2.2 Condiciones La ropa tendr que estar limpiar al comienzo de cada turno y mantenida en condiciones funcionales. Uniformes excesivamente sucios tendrn que cambiarse cuando estos presentan un riesgo de contaminacin al producto. 6.1.2.3 Uso de Guantes y Mandiles Guantes desechables y delantales tendrn que cambiarse despus de cada receso, al volver a entrar al rea de proceso y cuando se rompen. Mandiles y guantes no desechables tendrn que lavarse y desinfectarse como sea requerido y cunado no estn en uso almacenados en perchas disponibles en el rea de proceso y no sobre el producto o equipo. Nota Guantes y mandiles desechables estn diseados para usarse una sola vez y desechados despus de cada uso. 6.1.3 Joyera y Efectos Personales 6.1.3.1 Joyera y otros objetos sueltos no sern usados o llevados dentro del rea de manejo o proceso de alimentos o en cualquier rea donde el alimento esta expuesto. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 38
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Nota: El uso de anillos y brazaletes de alerta mdica (banda sencilla sin piedras) que no puedan ser removidos, pueden ser autorizadas sin embargo, el propietario tendr que considerar los requisitos de sus clientes y los reglamentos aplicables a los alimentos. 6.1.4 Visitantes 6.1.4.1 Todos los visitantes, incluyendo el personal de la gerencia y mantenimiento, tendrn que usar la ropa y calzado adecuado al entrar en cualquier rea de proceso o manejo de alimentos. 6.1.4.2 Joyas y Otros Artculos Sueltos Todos los visitantes estn obligados a removerse sus joyas y otros objetos sueltos. 6.1.4.3 Reconocimiento Los visitantes que muestran seales visibles de enfermedad, sern impedidos de entrar en reas en las que se manipulan o elaboran productos alimenticios. 6.1.4.4 Acceso a los Visitantes Los visitantes tendrn que entrar y salir de las zonas de manejo de alimentos a travs de los puntos de entrada de personal correctos y cumplir con todos los requisitos de lavarse las manos y las prcticas personales como se indica en el punto 6.1.1.

6.2

Practicas del Personal de Proceso

Nota: Las prcticas correctas del personal proceso empleadas por los operadores de lnea, supervisores y dems personal que manipula alimentos son una parte esencial de cualquier operacin que procesa alimentos. 6.2.1 Personal que Participa en el Manejo y las Operaciones de Proceso de Alimentos 6.2.1.1 Todo el personal que participa en cualquier manipulacin, preparacin o las operaciones de manejo de alimentos tendr que seguir las siguientes prcticas de proceso: La entrada del personal a las zonas de proceso ser a travs de las puertas de acceso slo para i. personal; ii. Todas las puertas se mantendrn cerradas. Las puertas no se dejaran abiertas durante perodos prolongados cuando se requiere el acceso para la eliminacin de desechos o productos/ingredientes/ recepcin de envases es necesario; iii. Todo el personal tendr que lavarse las manos al entrar al rea de proceso; iv. El uso de uas falsas o esmalte para uas no ser permitido cuando se manejan los alimentos; v. El material de envasado, producto, y los ingredientes sern mantenidos en contenedores apropiados segn sea necesario y fuera del piso; vi. Los residuos tendrn que estar contenidos en contenedores para este fin y retirados de la zona de elaboracin regularmente y no se dejan acumular; vii. Personal no "comer" o "saborea" cualquier producto procesado en la zona de manejo/contacto de alimentos; y a. En los casos que sea necesario llevar a cabo evaluaciones sensoriales en las zonas de manipulacin/ contacto de alimentos, el proveedor tendr que aplicar los controles y procedimientos adecuados para asegurar: La seguridad alimentaria no se vea comprometida; Las evaluaciones sensoriales son realizadas por personal autorizado; Un alto nivel de higiene personal se practica por personal que efectan las evaluaciones sensoriales; Las evaluaciones sensoriales se realizan en las zonas equipadas para este fin; y Los equipos utilizados para las evaluaciones sensoriales son desinfectados, mantenidos y almacenados por separado del equipo de proceso. 6.2.1.2 Todas las mangueras de lavado se almacenan en sus perchas despus de su uso y no se dejan sobre el piso.

6.3
6.3.1

Capacitacin del Personal


Requisitos de Capacitacin

6.3.3.1 El adiestramiento apropiado tendr que proveerse para el personal que realiza las tareas fundamentales para la aplicacin efectiva del Sistema SQF 2000 y el mantenimiento de la seguridad y calidad alimentaria. 6.3.2 Programa de Capacitacin 6.3.2.1 El Programa de Capacitacin para Empleados tendr que documentarse y ponerse en prctica. Este indicara las competencias necesarias para funciones especficas y los mtodos de adiestramiento que se aplicar para que los empleados puedan llevar a cabo tareas relacionadas con: i. Desarrollo y la aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin y Programa de Pre-requisitos; ii. La aplicacin de los requisitos reglamentarios para alimentos; iii. Los pasos crticos identificados por el anlisis de riesgos y otras instrucciones crtica para la aplicacin efectiva del Plan de Seguridad Alimentaria y el mantenimiento de la seguridad alimentaria; y Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 39
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iv.

Las tareas identificadas como crticas para reunir las especificaciones del cliente y eficiencia de los procesos y la aplicacin efectiva y mantenimiento del Sistema SQF 2000.

6.3.3

Instrucciones

6.3.3.1 Instrucciones tienen que estar disponibles indicando como todas las tareas crticas sern ejecutadas para reunir las especificaciones del cliente, mantenimiento de la seguridad alimentaria, la calidad y eficiencia del proceso. 6.3.4 Requisitos de Capacitacin para HACCP

6.3.4.1 Adiestramiento en HACCP tiene que proveerse a los empleados envueltos en el desarrollo y mantenimiento de los Planes de Seguridad Alimentaria y los Planes de Calidad de los Alimentos. 6.3.5 Idioma

6.3.5.1 Los materiales de adiestramiento y su enseanza ser impartida en el idioma entendido por el personal. 6.3.6 Cursos de Actualizacin

6.3.6.1 El programa de capacitacin tendr que incluir comprobacin para la identificacin y aplicacin de las necesidades para la actualizacin de capacitacin de la organizacin. 6.3.7 Registro de Capacitacin

6.3.7.1 Se tendr que mantener un registro de las aptitudes del adiestramiento describiendo quien ha sido capacitado en las obligaciones necesarias. El registro tiene que indicar que: i. Nombre del participante; ii. Descripcin de su destreza; iii. Descripcin del adiestramiento impartido; iv. Fecha que el adiestramiento fue completado; v. Entrenador o proveedor del adiestramiento; y vi. Verificacin del supervisor que el adiestramiento se complet y que el alumno es competente para completar las tareas requeridas.

6.4
6.4.1

Calibracin del Equipo


Mtodos de Calibracin

6.4.1.1 Los mtodos y la responsabilidad para la calibracin y recalibracin, examen e inspeccin de los equipos utilizados para el monitoreo de las actividades descritas en el Programa de Pre-requisitos, los Planes de Seguridad Alimentaria y Calidad de los Alimentos y otros planes de controles de proceso, o para demostrar el cumplimiento de las especificaciones del cliente tendrn que ser documentados y aplicados. 6.4.2 Normas de Calibracin

6.4.2.1 Los equipos tendrn que ser calibrados de acuerdo con las normas de referencia nacionales o internacionales y mtodos o la precisin adecuada para su uso. En los casos en que las normas no estn disponibles, el proveedor tendr que proporcionar pruebas para apoyar el mtodo de referencia de la calibracin aplicada. 6.4.3 Intervalo de Calibracin

6.4.3.1 La calibracin tendr que ser ejecutada de acuerdo con los requisitos reglamentarios y/o de acuerdo con el intervalo recomendado por el fabricante. 6.4.4 Registros

6.4.4.1 Se mantendrn registros de calibracin.

6.5
6.5.1

Control de Plagas y Sabandijas


Requisitos

6.5.5.1 Los mtodos y responsabilidad para un control de plagas integrado tiene que estar documentado y puesto en prctica. La planta, sus alrededores, las instalaciones de almacenamiento, maquinaria y equipo se mantendr libre de residuos o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas. 6.5.2 Programa de Control para Plagas y Sabandijas 6.5.2.1 El programa de control para plagas y Sabandijas tiene que: i. Describe los mtodos y la responsabilidad para el desarrollo, aplicacin y controles del programa de control para las plagas y sabandijas; ii. Identifica el objetivo de las plagas para cada aplicacin de plaguicidas; iii. Identifica los mtodos utilizados para prevenir problemas de plagas; iv. Identifica los mtodos utilizados para eliminar las plagas cuando se encuentran; Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 40
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v. Identifica la frecuencia con la cual cada plaga se va a controlar; vi. Incluye un mapa de la planta que identifica, localizacin, nmero y tipo de trampas instaladas; vii. Lista de los productos qumicos utilizados (que son necesarios para ser aprobado por la autoridad competente y sus fichas de datos de seguridad (MSDS) estarn disponibles); viii. Identifica los mtodos utilizados para informar al personal del programa de control con trampas y las medidas que se toman cuando estos entran en contacto con las estaciones con trampas; y ix. Identifica los requisitos para informar y adiestrar al personal en el uso de agentes qumicos para el control de plagas y sabandijas y trampas. 6.5.2.2 Inspecciones Las inspecciones para la presencia de actividades de plagas se llevarn a cabo de forma peridica por personal capacitado y las medidas adoptadas, si las plagas estn presentes. 6.5.2.3 Registros Se mantendrn registros de todas las aplicaciones para el control de plagas. 6.5.3 Uso de Agentes Qumicos para el Control de Plagas 6.5.3.1 Los plaguicidas y otros agentes qumicos tienen que estar rotulados legiblemente y almacenados como se describe en 5.4.5 y son manejados y aplicados por personal debidamente adiestrado. Estos qumicos tendrn que ser utilizados por o bajo la supervisin directa de personal adiestrado que tienen un conocimiento extenso en los peligros que envuelven, incluyendo el potencial de contaminacin del alimento y superficies de contacto con alimentos. 6.5.4 Tcnicos para el Control de Plagas i. ii. iii. iv. v. vi. Poseer una licencia y aprobados por la autoridad local relevante; Usar solamente operadores adiestrados y calificados que cumplan con los requisitos regulatorios; Usar solamente agentes qumicos aprobados; Proveer un plan de control para plagas (vase Servicios por Contracto 4.3.2) por lo cual incluya un mapa de la planta indicando la localizacin de las trampas; Reportarse a la persona de la direccin responsable a su entrada a la planta y despus de completar las inspecciones o tratamientos; y Proveer un reporte escrito de sus observaciones e inspecciones y el tratamiento aplicado. 6.5.4.1 Los tcnicos para el control de plaga tienen que:

6.5.5 Eliminacin de Agentes Qumicos no Usados para el Control de Plagas 6.5.5.1 El Proveedor tendr que disponer de los agentes qumicos para el control de plagas que no se utilizan y los contenedores vacos, de acuerdo con los requisitos reglamentarios y aseguran que: i. Los recipientes qumicos vacos no son reutilizados; ii. Los contenedores vacos estn rotulados, aislados y almacenados de forma segura a la espera de ser recogidos; y iii. Productos qumicos obsoletos o no utilizados sern almacenados bajo condiciones de seguridad mientras se espera su eliminacin autorizada por un contratista aprobado.

6.6
6.6.1

Mantenimiento de la Planta y Equipo


Programa de Mantenimiento

6.6.1.1 Los mtodos y la responsabilidad para el mantenimiento y reparacin de las instalaciones, equipos y edificios tendrn que documentarse planificadamente y llevarse a cabo en una forma que minimiza el riesgo de producto, embalaje o equipo de la contaminacin. 6.6.2 Instrucciones para el Personal de Mantenimiento y Contratistas 6.6.2.1 El personal de mantenimiento y contratistas tienen que observar las siguientes prcticas cuando se efectan el mantenimiento y reparaciones en cualquier rea de proceso, manejo o almacenamiento de alimentos: i. El mantenimiento rutinario de la planta y equipo tendr que efectuarse de acuerdo con un perodo controlado para el mantenimiento y documentarse; ii. Las fallas en la planta y equipo tendrn que estar documentadas, revisadas y su reparacin incorporarse en el periodo del programa de control de mantenimiento; iii. Cumplir con los requisitos de higiene del proceso y personal (vase 6.1 y 6.2) por personal de mantenimiento y contratistas; iv. Asegurar a los supervisores de la planta son notificados cuando el mantenimiento o reparaciones tendrn que ser realizados en cualquier rea de manipulacin de alimentos; v. Retirar todas las herramientas y los desechos de cualquier actividad de mantenimiento una vez que se ha completado e informar al supervisor de zona con el fin de que la higiene y saneamiento pueda ser completado; vi. Informar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de cualquier reparacin o mantenimiento plantea una amenaza potencial para la seguridad de los productos, es decir, trozos de alambre elctrico, accesorios de iluminacin daados, y accesorios generales sueltos. Cuando sea posible, el mantenimiento se llevara a cabo fuera de los tiempos de manufactura; vii. Notificar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de una rotura o daos que puedan causar un riesgo para la seguridad alimentaria; y Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 41
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viii. Notificar al supervisor de mantenimiento cuando el trabajo se ha completado para permitir las medidas de limpieza adecuada y eficaz antes del comenzar las operaciones de la instalacin. 6.6.3 Agenda de Mantenimiento 6.6.3.1 Un programa de mantenimiento tendr que ser preparada para cubrir la planta fsica, equipo y otras reas de la instalacin que son crticas para el mantenimiento para la seguridad y calidad del producto. 6.6.4 Lubricacin del Equipo y Pinturas

6.6.4.1 Lubricantes Equipo instalado sobre productos o correas transportadoras de producto tendrn que lubricarse con lubricantes de grado alimenticio. Nota: Es una buena prctica instalar bandejas para goteras bajo el equipo para recolectar lubricantes que pudiera derramarse de la maquinaria. 6.6.4.2 Pinturas Pinturas no toxicas tendrn que utilizarse en la zona de manejo y contacto y no sobre cualquier zona de superficie de contacto con el producto.

6.7

Limpieza y Sanitizacin

6.7.1 Programa de Limpieza y Sanitizacin 6.7.1.1 Los mtodos y responsabilidades para la limpieza del ambiente donde se maneja, y procesa, reas de almacenamiento, reas para el personal, facilidades de baos tendrn que documentarse y ejecutarse. Se tendr en cuenta: i. Qu se va a limpiar? ii. Cmo es que van a ser limpiados? iii. Cuando se va a limpiar? iv. Quin es responsable de la limpieza?, y v. La responsabilidad y los mtodos utilizados para verificar la eficacia de la limpieza y programa de saneamiento. 6.7.2 Evaluacin de la Eficacia de la Limpieza

6.7.2.1 Inspecciones Pre-operational de Limpieza Las inspecciones pre-operacionales y saneamiento tendrn que efectuarse por personal calificado para asegurar que las reas de proceso de alimentos, superficies de contacto con producto, equipo, reas del personal y servicios sanitarios y otras reas esenciales estn limpias antes de comenzar la produccin. 6.7.2.2 Verificacin de la Eficiencia de la Limpieza La responsabilidad y los mtodos usados para verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza tendrn que documentarse y ejecutarse. Se preparara un programa de verificacin. 6.7.3 Compra, Almacenaje y Uso de Detergentes y Desinfectantes

6.7.3.1 Los detergentes y desinfectantes tendrn que comprarse de acuerdo con los reglamentos aplicables. La empresa tendr que asegurar que: i. ii. iii. iv. 6.7.4 Se mantiene Un inventario de todos los agentes desinfectantes comprados y usados; Los detergentes y agentes qumicos son almacenados como se indica en 5.4.5; Hojas de Datos para la Seguridad del Material son provistas para todos los detergentes y agentes desinfectantes comprados; y Solo personal adiestrado maneja los detergentes y agentes desinfectantes.

Desecho de Detergentes y Desinfectantes No Usados

6.7.4.1 El proveedor tendr que desechar los detergentes y sanitizadores y recipientes vacos de acuerdo con los requisitos reglamentarios y asegurar que: i. Los recipientes vacos de detergentes y sanitizadores son lavados apropiadamente, tratados y rotulados antes de su uso; ii. Los recipientes vacos de detergentes y sanitizadores son rotulados, aislados y almacenados seguros mientras esperan su recoleccin; y iii. Los detergentes y sanitizadores no usados y obsoletos son almacenados bajo condiciones seguras mientras esperan su recoleccin autorizada por una compaa colectora aprobada.

6.8
6.8.1

Monitoreo de la Microbiologa y Calidad del Agua


Normas

6.8.1.1 Agua: i. Usada para el lavado, descongelacin y tratamiento del alimento; Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 42
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ii. iii. iv. v.

Usada como un ingrediente o auxiliar de proceso de alimento; Para la limpieza de superficies de contacto con alimentos; Para la fabricacin de hielo; y Para la fabricacin de vapor que entra en contacto con el alimento o usado para calentar agua que estar en contacto con alimentos

tendr que cumplir con las normas microbiolgicas y calidad nacionales o internacionales reconocidas para agua potable como se requiere. 6.8.2 Tratamiento del Agua

6.8.2.1 Monitoreo del Equipo para Tratar el Agua El equipo para el tratamiento del agua tendr que ser monitoreado regularmente para asegurar que esta funcionando. 6.8.2.2 Monitoreo del Agua Tratada El tratamiento del agua tiene que ser monitoreado regularmente para asegurar que rene los indicadores especificados. 6.8.3 Anlisis 6.8.3.1 Los anlisis microbiolgicos del agua y abastecimiento de hielo tendrn que efectuarse para verificar su pureza en el suministro, las actividades de monitoreo y la efectividad de las medidas de tratamientos ejecutados. 6.8.3.2 El agua y el hielo tendrn que ser analizadas usando los mtodos y normas de referencias.

6.9
6.9.1

Control de Contaminantes Fsicos


Materia Extraa

6.9.1.1 La responsabilidad y mtodos usados para prevenir la contaminacin extraa de los productos tendrn que documentarse, ejecutarse y comunicarse a todo el personal. Nota: Todo el personal se estimula para reportar las fuentes potenciales de contaminantes fsicos a la gerencia de la empresa. 6.9.1.2 Prevencin Inspecciones tendrn que ejecutarse para asegurar que la planta y equipo permanecen en buenas condiciones y el potencial de contaminantes no se han separados o sea daados o deteriorados. No ser permitido el uso de amarres temporales tales como cordeles, alambres o cinta adhesiva para aguantar el equipo. 6.9.1.3 Vidrio Las siguientes medidas preventivas tendrn que implementarse: i. Todos los objetos de vidrio o material similar en las zonas de manejo/elaboracin con alimentos tendrn que enumerarse en un registro para vidrios incluyendo detalles de su localizacin; ii. La puertas y oficinas dentro o adjunto a las zonas de manejo y contacto de alimentos tendrn que estar equipadas con vidrio antiquebrantable o tener paneles de cristal cubiertos con una pelcula protectora para evitar que se rompan si se rompen; iii. Recipientes, equipo y otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cermica, vidrio de laboratorio u otro material similar (excepto cuando es producto figura en el embalaje de estas materias, o los instrumentos de vidrio para la medicin con cubiertas o los termmetros MIG requeridos por reglamentos) no sern permitidos en la zona de contacto/elaboracin de alimentos; iv. Efectuar inspecciones regularmente en las zonas de contacto/elaboracin de alimentos para asegurar que estos estn libres de vidrio u otro material similar y para establecer ninguna cambio en la condicin de los objetos enumerados en el registros para vidrios; y v. Examinar las cubiertas de vidrio de instrumentos sobre el equipo de procesamiento y los termmetros MIG y en el inicio y fin de cada turno para confirmar que no se han daado. 6.9.1.4 Madera Las paletas de madera utilizadas en las zonas de contacto/elaboracin de alimentos tendrn que estar dedicadas para ese fin, limpiarse, mantenerse en buen estado y su condicin estar sujeta a la inspeccin peridica. Nota: El uso de hoja deslizante limpia sobre las madera para cubrir las paletas y paletas de plstico se recomiendan en las zonas de alto riesgo para la manipulacin de alimentos y zonas hmedas. 6.9.1.5 Metal Objetos metlicos sueltos sobre el equipo, cubiertas del equipo y sobre estructuras tendrn que ser retiradas o fijarse permanente de manera que no presente un peligro. 6.9.2 Deteccin de Objetos Extraos

6.9.2.1 Responsabilidades y Mtodos La responsabilidad, mtodos y frecuencia de monitoreo, mantenimiento, calibracin y uso de mallas, tamices, filtros u otras tecnologas para eliminar o detectar materias extraas se documentan y ejecutan.

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6.9.2.2 Detectores Metlicos Los detectores de metales u otras tecnologas para la deteccin de materiales contaminantes tendrn que ser monitoreados regularmente, validarse y verificado para su eficacia operacional. El equipo tendr que ser diseado para aislar producto defectuoso e indicar cuando es rechazado. 6.9.3 Manejo de Incidentes de Contaminacin con Materiales Extraos 6.9.3.1 En todos los casos de contaminacin por materia extraa el lote o artculo afectado tendr que ser aislado, inspeccionado, vuelto a elaborar o destruirse. 6.9.3.2 Vidrio Roto En caso que ocurra que el vidrio o material similar se quiebre la zona afectada se aislar, limpiara adecuadamente e inspecciona completamente por una persona responsable antes del comienzo de las operaciones.

6.10

Aprobacin de Proveedores

6.10.1 Seleccin y Aprobacin de Proveedores 6.10.1.1 La responsabilidad y mtodos para seleccionar, evaluar, aprobar y monitorear un Proveedor Aprobado tendr que documentarse y ejecutarse. Un registro de Proveedores Aprobados y registros de inspecciones y auditorias de los Proveedores Aprobados tendr que mantenerse. 6.10.2 Programa de Proveedores Aprobados 6.10.2.1 Un Programa de Proveedores tendr que contener como mnimo: i. ii. Especificaciones acordadas; La referencia de la calificacin del nivel de riesgo aplicado a las materias primas y el Proveedor Aprobado; iii. Un resumen del nivel de la inocuidad de los alimentos y los controles de calidad aplicadas por el Proveedor Aprobado; iv. Los mtodos para otorgar la condicin de Proveedor Aprobado; v. Los mtodos y frecuencia de monitoreo del Proveedor Aprobado; vi. Datos de los certificados de anlisis si fuera necesario; vii. Un plan de contingencia para hacer frente a emergencia y situaciones imprevistas, cuando una materia prima no puede obtenerse de un Proveedor Aprobado; y viii. Mtodos y frecuencias para revisar el desempeo y cualidad del Proveedor Aprobado;

6.10.3 Monitoreo de Proveedores Aprobados 6.10.3.1 El monitoreo de los Proveedores Aprobados tendr que estar basado en su desempeo previo del proveedor y el nivel de riesgo de la material prima suministrada. Nota: El monitoreo y evaluacin de los Proveedores Aprobados tiene que incluir: i. ii. iii. iv. La inspeccin de la materia prima recibida; Los datos de los certificados de anlisis; La certificacin de terceras personas a un Proveedor Aprobado; o La Auditoria completa de un 2do proveedor.

6.10.4 Registros 6.10.4.1 Se tiene que mantener un registro de los Proveedores Aprobados. 6.10.5 Archivos 6.10.5.1 Se tiene que mantener un archivo con las inspecciones y auditorias de los Proveedores Aprobados.

6.11

Transporte y Entrega

6.11.1 Practicas de Transporte, Carga y Descarga 6.11.1.1 Las prcticas aplicadas durante la carga, descarga y transporte de alimentos tendr que documentarse, implementarse y disearse para mantener las condiciones de almacenamiento apropiadas y la integridad del producto. Los alimentos tendrn que ser cargados, descargados y transportados bajo condiciones adecuadas para evitar la contaminacin cruzada. 6.11.2 Carga 6.11.2.1 Los vehculos (camiones/vagonetas/contenedores) utilizados para el transporte de alimentos tendrn que ser inspeccionados antes de cargarse para asegurar que estn limpios, en buen estado de reparacin, adecuados para el propsito y libre de olores u otras condiciones que puedan afectar negativamente sobre el producto. 6.11.2.2 Las prcticas de carga tendrn que estar diseadas para reducir la exposicin innecesaria del producto a condiciones perjudiciales para mantener la integridad del empaque y productos.

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6.11.3 Transporte 6.11.3.1 Las unidades de refrigeracin tendrn que mantener los alimentos a las temperaturas requeridas y la unidad se ajustara a la temperatura fijada, verificada y registrada antes de cargar y las temperaturas internas de los productos sern registradas a intervalos regulares durante la carga, segn sea apropiado. Nota: Utilice equipo limpio a la hora de tomar la temperatura interna del producto y abra el embalaje exterior para permitir acceso a las unidades en el centro de las cajas grandes de cartn. En aquellos casos donde es difcil examinar el interior de los productos, o si durante el examen se destruye la utilidad de los envases, pueden ser utilizados mtodos alternos para la determinacin de la temperatura de los productos. Antes iniciar la carga es una buena prctica el pre-enfriar las unidades de refrigeracin. 6.11.3.2 La unidad de refrigeracin tendr que operar en todo momento y se efectuaran verificaciones de la unidad en operacin, los sellos de las puertas y la temperatura a intervalos regulares durante el trnsito. Nota: Se tendr que tener cuidado durante el transporte de los alimentos a la temperatura de almacenamiento adecuada. Se recomienda que las unidades de refrigeracin la temperatura del aire sea registrada a intervalos regulares durante su embarque y esto puede lograrse mediante el uso de un instrumento de registrador de datos para la temperatura. La temperatura adecuada necesarias para los alimentos refrigerados oscilan entre 0C - 4C (32F - 40F) y de los alimentos congelados -18C ( 0F). 6.11.4 Descarga 6.11.4.1 Antes de la apertura de las puertas de la unidad de refrigeracin tendr que verificarse y registrarse la temperatura de almacenamiento y operacin de la unidad. La descarga tendr que ser completada de manera eficiente y las temperaturas internas de los productos se registrarn al inicio de la descarga y posteriormente a intervalos regulares durante la descarga. Nota: Antes de descargar, la carga tendr que verificarse detectar sntomas de abuso de temperatura (descongelacin y volver a congelar), daos o cambios durante el transporte.

6.12

Manejo y Eliminacin de los Desechos

6.12.1 Desechos Secos, Hmedos y Lquidos 6.12.1.1 La responsabilidad y mtodos usados para recolectar y manejar desechos secos, hmedos y lquidos tendrn que documentarse y ejecutarse. 6.12.2 Eliminacin de los Desechos en las reas de Procesos y Manejo de Alimentos 6.12.2.1 Los desperdicios tendrn que ser removidos regularmente y no estar acumulados en las reas de manejo o proceso de alimentos. reas designadas para la acumulacin de los desperdicios tendrn que mantenerse en condiciones limpias y ordenadas hasta el momento que se efecta la recolecta externa. 6.12.3 Mantenimiento del Equipo y reas para la Eliminacin de los Desechos 6.12.3.1 Los carros, vehculos equipados para la eliminacin de residuos, recipientes y zonas de almacenamiento sern mantenidas en una condicin de funcionamiento, limpia y desinfectada peridicamente a fin de no atraer moscas y otras sabandijas. 6.12.4 Monitoreo de la Eliminacin de los Desechos 6.12.4.1 El monitoreo de la eficacia del manejo de los residuos formar parte de las inspecciones de higiene diaria y los resultados de estas inspecciones sern incluidas en los informes de higiene.

6.13

Control de Alergenos

6.13.1 Programa de Control de Alergenos 6.13.1.1 La responsabilidad y mtodos usados para el control de alergeno y la prevencin del origen de alergenos de contaminar el producto tendr que documentarse y ejecutarse. El programa de control pare alergenos tendr que incluir los siguientes detalles. 6.13.2 Evaluacin de Riesgos 6.13.2.1 Aquellas materias primas que contienen agentes que causan alergias sern identificas a travs de un anlisis de riesgo y se incluirn en una lista que estar accesible por el personal correspondiente. 6.13.2.2 Los peligros asociados con los alrgenos y su control sern incluidos en el Plan de Seguridad Alimentaria. 6.13.3 Recepcin y Almacenamiento de la Materia Prima 6.13.3.1 Instrucciones para como identificar, manejar durante su almacenamiento y separacin de la material prima que contienen agentes alergenos tendrn que proveerse al personal responsable en recibir esta materia prima. 6.13.4 Almacenamiento de Productos que Contienen Agentes Alergenos que Causan Alergias 6.13.4.1 Se tomarn medidas para identificar claramente y separar los alimentos que contienen agentes alergenos.

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6.13.5 Limpieza del rea de Proceso y Equipo 6.13.5.1 La limpieza y desinfeccin de las superficies contacto con el producto entre lneas que se cruzan tendrn que ser efectivas y suficientes para eliminar todos los posibles agentes alrgenos de las superficies contacto con el producto, incluyendo aerosoles, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. 6.13.5.2 La eficacia de la verificacin de la limpieza y desinfeccin de reas y equipos en que los agentes alergenos son utilizados tendrn que ser parte de los requisitos establecidos en 6.7.2.2. Nota: La prctica de dedicar equipo de saneamiento para la limpieza de las zonas y equipos utilizados para la fabricacin de productos que contienen productos alergenos, se recomienda para reducir al mnimo la contaminacin cruzada. 6.13.5.3 La manipulacin separada y equipo de produccin tendrn que ser utilizadas cuando no es posible la higiene satisfactoria, limpieza o la segregacin de la lnea. 6.13.6 Identificacin y Trazabilidad del Lote 6.13.6.1 Un sistema de identificacin de producto (vase 4.6.1) tendr que estar disponible para identificar y rotulado claro (en conformidad con los requisitos reglamentarios) de aquellos productos elaborados en las lneas de produccin y equipos en los que los alimentos que contienen agentes alergenos son fabricados. 6.13.6.2 Un sistema de trazabilidad (vase 4.6.2) se tomara en cuenta que las condiciones donde los alimentos que contienen alrgenos son fabricados y garantizar la plena trazabilidad de todos los ingredientes utilizados. 6.13.7 Volver a Trabajar Producto que Contienen Agentes Alergenos 6.13.7.1 Volver a trabajar producto que contienen alergenos se llevar a cabo en condiciones que garanticen la seguridad de los productos y su integridad ser mantenida. Volver a trabajar producto que contenga alergenos tendrn que estar claramente identificado y trazable.

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Seccin 7: Requisitos para los Alimentos Envasados Hermticamente Cerrados en Recipientes Rgidos, Flexibles o Semi-Rgidos Tabla de Contenidos
7.1 Operaciones de Envasado
7.1.1 Equipo de Envasado........................................................................................................48 7.1.2 Establecimiento del Proceso Programado............................................................................48 7.1.3 Proceso Trmico .............................................................................................................49 7.1.4 Integridad del Cierre y Sello.............................................................................................50 7.1.5 Aseguramiento de Calidad ...............................................................................................50

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7.
7.1

Requisitos para los Alimentos Envasados Hermticamente Cerrados en Recipientes Rgidos, Flexibles o Semi-Rgidos
Operaciones de Envasado

La siguiente seccin describe requisitos adicionales para establecimientos que fabrican alimentos envasados hermticamente en recipientes rgidos, semi-rgidos o flexibles. 7.1.1 Equipo de Envasado

Nota General: El equipo y los procedimientos utilizados para la autoclave tendr que estar diseado para asegurar que cada unidad dentro del lote reciba el mismo tratamiento de esterilizacin. Para alcanzar esto, el medio trmico tiene que ser suministrado uniformemente en todas las unidades del lote y su composicin y temperatura tendr que conocerse y controlarse. El proceso seguro depender del equipo e instrumentos correctamente construidos, instalados, mantenidos y operados para producir un producto que es comercialmente estril. 7.1.1.1 Selladoras El equipo para sellar envases rgidos, semi-rgidos o flexibles tendr que estar diseado, construido, instalado, mantenido y operado para asegurar que: i. ii. Cada unidad estar sellada de acuerdo con las especificaciones del fabricante del recipiente; y El cierre, volver a sellar y reconstrucciones se llevan a cabo con las especificaciones del fabricante y utilizando slo los procedimientos con partes autnticas o equivalentes.

7.1.1.2 Equipo de Esterilizacin y Pasteurizacin El equipo de esterilizacin y pasteurizacin tendr que estar diseado, construido, instalado, mantenido y operado para asegurar que: i. ii. iii. iv. El producto y cada unidad dentro del lote reciba el mismo tratamiento de esterilizacin; El medio trmico ser suministrado uniformemente a todas las unidades en cada lote y su composicin y temperatura ser conocida; El equipo individual esta equipado con los instrumentos de manmetros de presin y registrador de temperaturas correctos; y Equipo de esterilizacin tendr que estar equipado con un termmetro Indicador de Mercurio en Vidrio con graduaciones en 0.5 grado C (1.0 grado F) o un Instrumento Indicador de Temperatura equivalente; un reloj preciso que puede ser observado por el operador; y un instrumento para grabar continuamente el proceso el programado que se aplica a cada lote.

7.1.2

Establecimiento del Proceso Programado

7.1.2.1 Persona Competente El proceso programado tendr que estar determinado por personas competentes que tienen experiencias en el conocimiento de procesos de pasterizacin o trmico como esto sea el caso y tienen acceso a laboratorios y equipos apropiados para hacer mediciones y calculaciones. El proceso programado tendr que estar basado en: i. ii. iii. iv. La cronologa de temperatura en el punto trmico ms lento en el recipiente como se determina cuando se establece el proceso programado; La composicin del alimento; El numero probable y tipo posible de microorganismos de adulteracin; y Y las condiciones que el producto pueda encontrar durante su almacenamiento y distribucin.

Nota: Variaciones a cualquiera de estos factores puede hacer que el proceso programado se inadecuado y como resultado al desarrollo de microorganismos que pueden sobrevivir el proceso resultando en un riesgo en la seguridad del producto o alimento adulterado. 7.1.2.2 Registros del Proceso Programado Se mantendrn registros detallados del establecimiento de todos los procesos programados. 7.1.2.3 Factores Crticos para Determinar el Proceso Programado El proceso programado tendr que tomar en cuenta los factores crticos establecidos. Para alimento enlatados envasados convencionalmente esterilizados el proceso programado incluir: i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii. ix. x. El cdigo del producto, nombre, forma o estilo y medio de empaque; La composicin, tipo, tamao y dimensiones internas del envase; La formulacin del producto, distribucin de peso y viscosidad de sus componentes; Peso neto y volumen del contenido incluyendo la salmuera cuando sea apropiado; Peso bruto del recipiente; pH de los componentes slidos y lquidos; Tendencia a la aglomeracin; Rehidratacin de los componentes cuando sea apropiado; Temperatura minima inicial (no congelada o contener cristales de hielo); El tipo y caractersticas del sistema de esterilizacin o pasteurizacin; Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 48
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xi. La temperatura y tiempo de proceso; y xii. El mtodo de enfriamiento de los envases. 7.1.3 Proceso Trmico

7.1.3.1 General Solo procesos programados correctos tendrn que utilizarse para efectuar una esterilizacin o proceso trmico de los alimentos. Adems: i. Proceso programado y procedimientos de venteo para cada producto y envase tendr que estar expuesto en un lugar visible en el rea del autoclave y fcilmente accesible al operador de la autoclave; y ii. Los procesos trmicos y procesos asociados tendrn que ejecutarse y supervisarse solo por personal debidamente adiestrado. 7.1.3.2 Aplicacin de Procesos Trmicos Verificaciones frecuentes para el control del proceso tendrn que ser completas para aquellos factores crticos, caractersticas del producto que puedan afectar los datos de temperatura del punto trmico ms lento dentro del envase para asegurar que estos se encuentran dentro de los lmites especificados por el proceso programado. Estos factores crticos incluyen pero no se limitan a: A la temperatura inicial del producto; i. ii. Peso mximo neto o seco; iii. Espacio mnimo de la cubierta; iv. Consistencia del producto; v. El estilo del producto; y vi. Vaco mnimo del sellado (para productos sellados al vaco). Nota: Tendr que considerarse en caso donde la estratificacin de los sedimentos o componentes en el envase afecta la velocidad de penetracin de calor durante el tratamiento trmico. 7.1.3.3 Autoclave Los procedimientos de autoclave tendrn que incluir los siguientes: i. El autoclavado tendr que iniciarse tan pronto sea posible despus de sellar el envase; ii. Un envase en la parte superior de la canasta o caja de producto no-autoclavado tendr que estar marcado claramente con cinta indicadora sensitiva al calor; iii. Los orificios de ventilacin tendrn que estar abiertos completamente para permitir la remocin rpida y total del vapor de aire del equipo de proceso antes que la cmara presurizada alcance la temperatura de operacin; iv. Las autoclaves tendrn que operarse de acuerdo a las especificaciones del fabricante; v. Todos los tiempos del proceso programado tendrn que anotarse del reloj que se encuentra en el rea de proceso; vi. Despus de terminar el proceso programado, los envase tendrn que enfriarse rpidamente a travs de un rango de temperatura de 60 grados C (140 grados F) a 40 grados C (104 grados F); y vii. El agua para enfriar tendr que introducirse de una forma que reduzca el riesgo de la deformacin, quiebre (envases de vidrio) y derrames de los envases. Nota: La exposicin prolongada de producto envasado dentro del rango de temperatura (60 grados. C a 40 grados C) puede comprometer la inocuidad del producto y promover el desarrollo de organismos termfilos resistentes al calor resultando en un producto adulterado. 7.1.3.4 Agua para Enfriar El agua para enfriar tendr que ser de calidad microbiolgica apropiada, clorinada y mantenida a niveles de cloro medibles o de otra forma tratada apropiadamente para que esta agua sea aceptable en la operacin de enfriamiento del envase. Adems: i. Agua para enfriar re-circulada tendr que ser filtrada y tratada apropiadamente o vuelta a ser clorinada; ii. Agua para enfriar clorinada tendr que ser analizada despus de cada ciclo de enfriamiento para verificar la existencia de los niveles de cloro residual en el agua; iii. En situaciones donde el agua para enfriar se trata por otros mtodos de tratamiento de agua, equipo y materiales tendrn que cumplir con 5.3.4 y el monitoreo del la microbiologa y calidad del agua para enfriar como se describe en 6.8; y iv. Se mantendrn registros de los anlisis del agua para enfriar tratada. 7.1.3.5 Operaciones Despus del Proceso El enfriamiento de los envases y las prcticas secado ser diseado, aplicado y mantenido para prevenir la contaminacin despus del proceso. Una vez completado el proceso programado las siguientes prcticas se observan como mnimo: i. Producto procesado trmicamente tendr que ser manejado de manera que no compromete la inocuidad del producto mientras sus sellos y cierres estn hmedos; ii. El manejo manual de los envases tendr que ser prevenido y los envases sern protegidos de choques mecnicos; iii. Las cintas transportadoras usadas en el manejo de envase procesados trmicamente tendrn que mantenerse limpias, desinfectadas y secas; Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 49
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iv. v. 7.1.4

Cuando no es posible mantener las cintas transportadoras secas estas tendrn que desinfectarse en base continua o semi-continuamente; y Los indicadores sensitivos al calor tendrn que permanecer adheridos a las canastas o cajas y removidos cuando el producto se remueve.

Integridad del Cierre y Sello

7.1.4.1 Los cierres y sellos tendrn que examinarse por una persona competente a intervalos regulares durante la operacin del cierre del envase. 7.1.4.2 Se mantendrn registros de todas las evaluaciones de los cierres y sellos y correcciones y acciones correctivas. 7.1.5 7.1.5.1 Aseguramiento de Calidad Procedimiento

Tendr que documentarse los mtodos y responsabilidades para asegurar que el proceso trmico ha sido establecido correctamente, documentado, aplicado y supervisado correctamente. 7.1.5.2 Verificacin del Proceso Programado La verificacin del proceso programado tendr que cumplir con los requisitos descritos en 4.5 y a no ms tardar del prximo da de trabajo despus del proceso incluyendo: i. La revisin y verificacin de todos los registros relevantes a la produccin y proceso, pruebas, inspecciones, anlisis y proceso programado aplicado para asegurar que son completos y todos los productos recibieron el proceso programado correcto. 7.1.5.3 Deteccin de Proceso Programado Incompleto En caso de detectarse un proceso programado incompleto por el Profesional SQF tendr que asegurarse que cualquier modificacin del proceso programado estar determinada por una persona autorizado y se mantienen registros detallados de todas las modificaciones del proceso programado. Los productos sospechosos de estar bajo proceso tendrn que: i. Separarse y retenerse para una evaluacin adicional; y ii. Cuando no ha sido establecida la seguridad un proceso trmico, el producto bajo proceso tendr que ser destruido bajo supervisin por medios fsicos. 7.1.5.4 Registros Se mantendrn registros de todas las actividades de produccin, ensayos, inspecciones, anlisis, incubaciones, evaluaciones y registros de todos los procesos programados aplicados para cada lote y las medidas adoptadas en relacin con los alimentos bajo proceso.

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Seccin 8: Implementacin del Sistema SQF 2000 Tabla de Contenidos


8.1 8.2 8.3 Introduccin .................................................................................................................52 Profesional de SQF........................................................................................................52 Recursos.......................................................................................................................53
8.3.1 Adiestramiento .......................................................................................................... 53 8.3.2 Gua de Documentos .................................................................................................. 53 8.3.3 Listas de Auto-Evaluacin .......................................................................................... 53 8.3.4 Consultor SQF ............................................................................................................ 53

8.4 8.5 8.6 8.7

Niveles de Certificacin ................................................................................................54 Cambio de Propietario ..................................................................................................54 Apelaciones, Quejas y Controversias ............................................................................54 Encuesta Sobre la Realizacin de la Certificacin..........................................................54

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8. Implementacin del Sistema SQF 2000


8.1 Introduccin

El Proveedor puede escoger para desarrollar y aplicar por si mismo su Sistema SQF 2000 o puede usar un Consultor SQF. El Cdigo SQF 2000 exige que los Proveedores del Sistema SQF 2000, incluyendo los requisitos Fundamentales de Inocuidad de los Alimentos, los Planes de Seguridad Alimentaria y Planes de Calidad de los Alimentos, que sern validados y verificado por un Profesional de SQF. El Proveedor est obligado a designar a un miembro de su personal calificado como un Profesional de SQF. Ilustracin 1 Pasos para la implementacin de un Sistema SQF 2000
Obtener una copia del Cdigo SQF 2000 <www.sqfi.com>

Conducir una auto evaluacin (Anlisis Gap) para determinar que se necesita hacer

Designar a un miembro competente del personal Profesional SQF o contratar un Consultor SQF

Completar Adiestramiento en Sistema SQF (Si es requerido)

Documentar el sistema DIGA LO QUE HACE

Implementar y validar su sistema HAGA LO QUE USTED DICE

Revisar y emendar su sistema si es necesario

Conducir una auditoria de Pre-evaluacin

Seleccionar una Agencia de Certificacin para ejecutar una Auditoria <www.sqfi.com> DEMOSTRAR ESTO

8.2

Profesional de SQF

8.2.1 El Profesional de SQF es una persona, designada por un Proveedor que ser responsable para la validacin y verificacin del Sistema SQF 2000 del Proveedor. Los antecedentes del Profesional SQF tendrn que ser verificados por un Auditor SQF en cada Auditora como el cumplimiento de los siguientes requisitos: i. Ser empleado del Proveedor como empleado permanente a tiempo completo y mantener una posicin de responsabilidad relacionada con la administracin del Sistema SQF 2000 de Proveedores; ii. Haber completado un curso de capacitacin de HACCP, tener experiencia, competente para aplicar y mantener el sistema HACCP basado en planes de Seguridad Alimentaria; y iii. Tener conocimiento del Cdigo SQF 2000 y los requisitos para implementar y mantener sistemas SQF 2000 pertinentes al Alcance de Certificacin del Proveedor. Nota: Al completar satisfactoriamente en lnea Examen del Curso para la Implementacin de Sistemas SQF 2000" se cumplir con el requisito descrito en 8.2.1 iii. Ms informacin sobre el examen se puede encontrar en www.sqfi.com. La Tabla 1 Describe la informacin que ser facilitada cuando se designan un Profesional SQF. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 52
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Tabla 1 Informacin sobre el Profesional SQF

Informacin del Profesional SQF


1 2 3 4 5 6 7 8 Nombre del Profesional SQF Titulo de su Puesto Nombre de la Empresa Direccin Fsica de la Empresa Direccin de Correo Electrnico Informacin Adiestramiento de HACCP y experiencia Evidencia Conocimiento Requisito de Sistemas SQF 2000 Ttulo de categoras en Alimentos

8.3
8.3.1

Recursos
Adiestramiento

El SQFI pone a su disposicin el curso de Adiestramiento para Sistemas SQF 2000 Curso a travs de su red de centros de formacin autorizados. Estas instituciones son reconocidas como centros de excelencia para el adiestramiento en la inocuidad de los alimentos. Sus instructores tienen un amplio conocimiento de la industria alimentos, as como un buen conocimiento en cmo aplicar un sistema SQF. Aquellas personas responsables de disear, implementar y mantener su sistema SQF se le exhortan a participar en un curso de formacin que se ofrece en varios lugares. Detalles de los centros de formacin y los pases en estos operan estn disponibles en www.sqfi.com. Las fechas y lugares de los cursos pueden obtenerse ponindose en contacto con los centros de formacin a travs de este enlace. El SQFI tambin provee la enseanza a distancia del Curso de Formacin en la Aplicacin de Sistemas SQF 2000 a travs de www.sqfi.com. La formacin en lnea es una solucin basada en un portal educativo por el Web que el personal puede inscribirse y completar el adiestramiento en Sistemas SQF 2000 en su propio tiempo y a su propio ritmo. Adiestramiento en otras disciplinas de la industria alimentaria, tales como HACCP, tambin puede ser requerida y los centros pueden proporcionar detalles de otros cursos de formacin que ellos ofrecen.

.8.3.2

Gua de Documentos

El SQFI preparar y publicara documentos de orientacin para asistir a los Proveedores con su interpretacin de los requisitos del Cdigo SQF 2000 y asistir en documentar y poner en prctica su Sistema SQF 2000. La Institucin SQF publicara guas para los diversos sectores de la industria segn sea necesario. El documento Gua General de Procesamiento de Alimentos expone un manual para cubrir la mayora de las operaciones en el procesamiento de alimentos y puede ser utilizado cuando no est disponible especficamente una gua en un sector de la industria. Los documentos de orientacin estn disponibles en www.sqfi.com. 8.3.3 Listas de Auto Evaluacin

Adems del adiestramiento SQF 2000 y los documentos de orientacin correspondientes el SQFI proporciona una lista de auto evaluacin que puede utilizarse por los Proveedores para determinar qu sistemas y procedimientos existen en el lugar y establecer las diferencias (si las hubiere) entre lo que ya existe y lo que se necesita desarrollarse para satisfacer las necesidades SQF. La lista de auto evaluacin est disponible en www.sqfi.com. 8.3.4 Consultor SQF 8.3.4.1 Un Proveedor puede contratar los servicios de un Consultor SQF para ayudar en el diseo, desarrollo, implementacin, validacin y verificacin de su Sistema SQF. Todos los Consultores SQF son registrados por la SQFI para trabajar en Categoras Especificas del Sector de Alimentos. A estos consultores se le provee una tarjeta de identidad, indicando las Categoras Especficas en el Sector de Alimentos que estn registrados y se les exhorta a los proveedores confirmar los datos de registro del Consultor SQF en www.sqfi.com antes de iniciar sus servicios. Los criterios que describen los requisitos necesarios para calificar como un Consultor SQF y los formularios de solicitud estn disponibles en www.sqfi.com.

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Ilustracin 2 Ejemplo tarjeta de identificacin de un Consultor SQF

8.3.4.2 El "Cdigo de Prctica del Consultor SQF" describe las prcticas esperadas para un Consultor SQF y para asistir al Consultor SQF en la prestacin de sus servicios. Una copia del Cdigo de Prcticas y una lista de Consultores SQF est disponible en la pgina Web de SQFI. Es la responsabilidad del Proveedor en ejercer la debida atencin cuando selecciona y contrata los servicios de un Consultor SQF.

8.4

Niveles de Certificacin

8.4.1 El proveedor puede escoger entre tres niveles de certificacin. Cada nivel est diseado para indicar la etapa de desarrollo de un Proveedor en la inocuidad de los alimentos y sistema de manejo de calidad. Es aconsejable que el Proveedor elija un nivel que sea aceptable para su cliente y que este de acuerdo con los requisitos reglamentarios de alimentos. El alcance a un determinado nivel indica la etapa de desarrollo del Proveedor en el Sistema SQF 2000. Los tres niveles de certificacin son los siguientes: Nivel 1 Fundamentos de Seguridad Alimentaria: Indica Programa de Pre-requisitos y controles fundamentales de seguridad alimentaria han sido instituidos para proporcionar una base slida para el desarrollo subsiguiente del sistema de manejo del Proveedor. Nivel 2 Certificado HACCP Basado en Planes de Seguridad Alimentaria: Incorpora todos los requisitos del sistema del Nivel 1 e indica un anlisis de riesgos desde la cosecha para la seguridad de los alimentos, su produccin y cosecha han sido completados para identificar los peligros y las medidas adoptadas para eliminar, prevenir o reducir su incidencia. Nivel 3 Sistema Comprehensivo de Seguridad Alimentaria y Manejo de Calidad: Incorpora todos los requisitos de sistema del Nivel 1 y Nivel 2 e indica un anlisis de riesgo de la calidad de los alimentos del producto y su proceso asociado ha sido completo, y que las medidas adoptadas para prevenir la incidencia de una mala calidad han sido aplicadas y el resto de los procedimientos del sistema de manejo de calidad se han aplicado.

8.5

Cambio de Propietario

8.5.1 Cuando un Proveedor certificado vende su negocio y el nuevo propietario desea mantener el nombre de la empresa y continuar con la certificacin SQF, el propietario nuevo dentro de los treinta das del cambio de propiedad, es necesario que acuda a una Institucin de Certificacin para mantener la certificacin SQF y el Nmero de Certificacin existente. En tales casos, se le requiere que la Institucin de Certificacin complete una Certificacin de Auditora. 8.5.2 Se le aconseja a los proveedores que se pongan en contacto con la Institucin de Certificacin Autorizada el cual podr proporcionar ms detalles sobre las condiciones relativas a un cambio de propiedad.

8.6

Apelaciones, Quejas y Controversias

8.6.1 Cuando un Proveedor tiene causa para registrar una queja sobre las actividades de una Institucin de Certificacin, o apelacin o controversia sobre una decisin adoptada por una Institucin de Certificacin, incluyendo las actividades y decisiones de su Consultor, la Institucin de Certificacin est obligada a investigar y resolver estos asuntos sin demora y mantener un registro de todas las quejas, apelaciones y controversias y su solucin. 8.6.2 Cuando una Institucin de Certificacin recibe una queja sobre un Proveedor por otras partes la Institucin de Certificacin est obligada a investigar y resolver el asunto sin demora y llevar un registro de todas las quejas, apelaciones y controversias y su solucin. 8.6.3 Despus de la investigacin de una denuncia que se indica en 8.6.2 se determina que ha habido una violacin justificada a los Principios de Certificacin del Proveedor o en detrimento al Sistema SQF del Proveedor o cualquier otra condicin que no esta de acuerdo con el Cdigo SQF 2000 y/o otros documentos de apoyo la Institucin de Certificacin tendr que poner en prctica las medidas descritas en la Seccin 10 - 10.18.3/4.

8.7

Encuesta Sobre la Realizacin de la Certificacin

8.7.1 Una vez la Auditoria de SQF ha sido completada, el SQFI enviara al Proveedor un correo electrnico con encuesta diseada para capturar y registrar su impresin sobre el servicio prestado por el Consultor SQF, el Auditor, el proceso de Auditora y el servicio prestado por la Institucin de Certificacin. El Instituto SQF evaluara los datos recibidos para mejorar el Programa SQF, y proporcionar informacin a los Consultores, Auditores e Institucin de Certificacin, segn sea necesario. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 54
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Seccin 9. Principios & Aplicacin de HACCP


Tabla 1 Es una descripcin de los 12 pasos de HACCP que conforman el Mtodo HACCP
(Adaptado de la Comisin del Codex Alimentarius Recomendado por el Cdigo Internacional de Principios de Practicas Generales para la Higiene de Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)

Pasos Preliminares

1.

Convocar un equipo para el sistema HACCP con experiencia en productos y procesos Describir el producto Identificar su intencin de uso Construir un diagrama de flujo Confirmar el diagrama de flujo del proceso contra la operacin (o proceso planificado)

2. 3. 4. 5.

Principios de HACCP
1 Efectuar un Anlisis de Peligros

Aplicacin de HACCP
6. Enumerar todos los peligros potenciales asociados con cada paso y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados Determine los PCCs

Determinar los Puntos Crticos de Control (PCCs) Establecer lmites crticos

7.

8.

Establecer lmites crticos y niveles de tolerancia. Determinar a que punto el limite critico se ha excedido basndose en limites conocidos y evaluacin de riesgos si son conocidos Establecer un sistema de monitoreo para PCC que es capaz en detectar la perdida i.e. cuando se exceden los limites crticos. Considerando el monitoreo continuo y/o auditoria peridica

Establecer un sistema para el control del monitoreo de PCC(s)

9.

Establecer Acciones Correctivas a ser tomadas cuando el monitoreo indica que los PCC(s) no estn bajo control Establecer procedimientos para la verificacin para confirmar que el sistema HACCP esta trabajando efectivamente

10. Establecer Acciones Correctivas que son capaces en actuar con la perdida de control cuando este ocurre y es capaz en determinar cuando un PCC se ha puesto bajo control 11. Establecer procedimientos para la verificacin o auditoria que incluya la revisin del sistema de HACCP y registros, registros de las desviaciones y acciones tomadas de manera que confirman que los PCCs se mantienen bajo control

Establecer documentacin que cobra todos los procedimientos y registros apropiados a estos principios y su aplicacin

12. Mantener la documentacin y registros deber ser apropiada para la naturaleza y la magnitud de la operacin

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Seccin 10: Sistemas de Certificacin SQF 2000 Tabla de Contenidos


10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 10.10 10.11 10.12 10.13 10.14 10.15 10.16 Introduccin .................................................................................................................57 Requisitos para la Institucin Acreditada .....................................................................57 Requisitos para la Certificacin de la Institucin ..........................................................57 Nombramiento de la Institucin de Certificacin ..........................................................58 Cambiar de Institucin Certificada................................................................................58 Alcance de la Certificacin ............................................................................................58 Cambio del Alcance de la Certificacin..........................................................................58 Identificar el Alcance de la Auditoria ............................................................................58 Requisitos para los Auditores SQF ................................................................................58 Rotacin de Auditores...................................................................................................59 Expertos Tcnicos .........................................................................................................59 Idiomas ........................................................................................................................59 Conflicto de Intereses...................................................................................................59 Proceso de Certificacin ...............................................................................................60 Tiempo que Toma para Efectuar una Auditoria SQF ......................................................62 Reporte de Auditoria.....................................................................................................62
10.16.1 Introduccin.............................................................................................................. 62 10.16.2 Guas ....................................................................................................................... 62

10.17

No-conformidades ........................................................................................................63
10.17.1 No-conformidad menor ............................................................................................... 63 10.17.2 No-conformidad mayor ............................................................................................... 63 10.17.3 No-conformidad crtica................................................................................................ 63

10.18

Decisiones sobre la Certificacin ..................................................................................63


10.18.1 Adjudicacin de la Certificacin .................................................................................... 63 10.18.2 Mantenimiento de la Certificacin ................................................................................. 64 10.18.3 Suspensin de la Certificacin ...................................................................................... 64 10.18.4 Retiro de la Certificacin ............................................................................................. 64

10.19

Frecuencia de la Auditoria SQF 2000 ............................................................................65


10.19.1 Requisitos Generales .................................................................................................. 65 10.19.2 Condiciones por Temporadas ....................................................................................... 65 10.19.3 Frecuencia de Auditorias ............................................................................................. 65

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10.
10.1

Sistemas de Certificacin SQF 2000


Introduccin

10.1.1 La certificacin del Sistema SQF 2000 se lleva a cabo por una Institucin de Certificacin (tambin conocidos como Empresas de Inspeccin o Registradores) autorizados por el Instituto SQF y acreditados bajo normas internacionales de acreditacin. El SQFI ha preparado un documento, "Gua SQFI en la Aplicacin de la Gua ISO/IEC 65:1996 Requisitos Generales para la Certificacin de Instituciones de Certificacin para la Certificacin del Sistema SQF" que delinea los requisitos que una Institucin de Certificacin SQF tiene que cumplir. Ilustracin 3 Es una descripcin de la aplicacin de las normas internacionales de acreditacin y normas de certificacin y sus relaciones entre las partes involucradas.

Foro Internacional de Acreditacin (IAF)

Constituidos por Instituciones Nacionales de Acreditacin

Revisin en par por Institucin de Acreditacin Gemela

Institucin de Acreditacin

ISO/IEC 17011

Acreditacin de la Institucin de Certificacin Incluyendo Observar las Auditorias de SQF o Actividades Gua 65 ISO/IE Criterios SQF para la Certificacin de Instituciones

Certificacin de Instituciones

Auditar a los Proveedores

Proveedor

Proveedor

Proveedor

Proveedor

Sistema SQF 2000

10.2

Requisitos para Institucin Acreditada

10.2.1 La licencia de la Institucin Acreditada es expedida por el Instituto SQF. Estas Instituciones estn obligadas a mantener su Acreditacin en cumplimiento con la norma internacional ISO/IEC 17011. Las Instituciones de Acreditacin tendrn que evaluar las actividades y procedimientos del la Institucin de Certificacin SQF para asegurarse que estn en cumplimiento con la norma ISO/IEC Gua 65 y los Criterios SQF para las Instituciones de Certificacin.

10.3

Requisitos para Instituciones de Certificacin

10.3.1 La licencia de la Institucin Certificada es expedida por el Instituto SQF. Estas Instituciones estn obligadas a mantener su acreditacin en cumplimiento con la norma internacional ISO/IEC 17011. Estas Instituciones tienen que evaluar las actividades y procedimientos del la Institucin de Certificacin SQF para asegurarse que estn en cumplimiento con la norma ISO/IEC Gua 65 y los Criterios SQF para las Instituciones de Certificacin 10.3.2 Las Instituciones de Certificacin tendrn que ser Acreditadas bajo la norma internacional ISO/IEC Gua 65 y estarn sujetas a evaluaciones peridicas de su certificacin y actividades de auditora por el Instituciones SQFI Acreditadas con licencia. Las evaluaciones se llevan a cabo en la sede de la Institucin de Certificacin y en sus localidades ms importantes por lo menos anualmente. 10.3.3 El servicio prestado por la Institucin de Certificacin en los pases alineados a uno Lugares Importantes tambin estn sujetos a objeto de evaluacin. 10.3.4 Cuando se realizan las actividades de Evaluacin por una Institucin de Certificacin se le requiere a la Institucin de Acreditacin presenciar las evaluaciones de los Auditores SQF seleccionados. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 57
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10.3.5 La Institucin de Certificacin est obligada asegurar de que sus auditores no ejecuten auditorias de Sistemas SQF que no estn relacionadas o incluyan categoras de la Industria Alimentaria para la que no estn registrados.

10.4
10.4.1

Nombramiento de una Institucin de Certificacin


El Proveedor est obligado a tener una Institucin de Certificacin designada en todo momento.

10.4.2 Tendr que existir un contrato entre el Proveedor y la Institucin de Certificacin que describe las condiciones del servicio que se presta en la Auditora y Certificacin SQF. El contrato tendr que incluir como mnimo: i. ii. iii. iv. El alcance de la auditora y la fecha prevista para llevar a cabo, finalizar la auditora y los requisitos de presentacin de informes; Un plan de los costos de la Institucin de Certificacin; Las condiciones en las que el Certificado SQF ser expedido, retirado o suspendido; y El procedimiento para apelaciones, reclamaciones y controversias de la Institucin de Certificacin.

10.5

Cambiar de Institucin Certificada

10.5.1 Un Proveedor puede cambiar su Institucin de Certificacin despus de un ciclo y slo cuando se han concluido todas las no-conformidades y siempre que la certificacin no este suspendida o bajo el riesgo de suspensin o revocacin. Nota: La Institucin de Certificacin puede poner a disposicin del Proveedor sus procedimientos que describen las condiciones para que un cambio de Institucin de Certificacin pueda proceder.

10.6

Alcance de la Certificacin

10.6.1 La certificacin SQF 2000 es el "local" y productos especficos. En caso de que las actividades se llevan a cabo en diferentes locales, que estn en estrecha proximidad uno a otro, y esas actividades son supervisadas por el mismo Gerente de Administracin, el "local" puede ser ampliado para incluir a ambas localidades. 10.6.2 El Alcance de la Certificacin forma parte del Certificado de Registro. En este se describe las Categoras del Sector de Alimentos (vase el Apndice 5) y los productos fabricados y manipulados en ese "local". El Certificado de Registro describe la ubicacin del "local," la naturaleza y el alcance de la Certificacin SQF 2000 del Proveedor. Nota 1: El "local" es la direccin fsica actual del establecimiento. Nota 2: Los Proveedores tendrn que estar conscientes que aquellos productos que no estn incluidos en el Alcance de la Certificacin no debern promoverse como que estn cubiertos por la certificacin. Casos en que este se identifica y corrobora (ya sea por auditora o por otros medios) puede dar lugar a la retirada inmediata de la certificacin SQF 2000.

10.7

Cambio del Alcance de la Certificacin

10.7.1 En caso de que el Alcance de la Certificacin es cambiado (es decir, reducido o aumentado mediante la adicin o eliminacin de adicional de Categoras del Sector de la Alimentario o productos), un nuevo Certificado de Registro ser expedido. Las adiciones de Alcance exige la verificacin por una Institucin de Certificacin que tiene auditora por local y que los cambios cumplen con los requisitos del Cdigo SQF 2000, la reglamentacin pertinente y cualquier requisito de los clientes. 10.7.2 La Institucin de Certificacin tendr que realizar los cambios pertinentes en el registro de Proveedores en la base de datos SQFI.

10.8

Identificar el Alcance de la Auditoria

10.8.1 El Proveedor y la Institucin de Certificacin tendrn que estar de acuerdo en el alcance de la Auditora antes del comienzo de cualquier Auditora (incluyendo la revisin de documentos). El alcance tendr que cubrir todas las Categoras del Sector Alimentario y los productos enumerados en el Alcance de la Certificacin del "local". El alcance de la Auditora tendr que abarcar todos los procesos bajo el control del Proveedor incluyendo desde la recepcin de materias primas hasta el envo de producto terminado.

10.9

Requisitos para el Auditor SQF

10.9.1 Los Auditores SQF estarn inscritos en el Instituto SQF. El Instituto SQF ha establecido criterios especficos que el Auditor SQF tiene que cumplir incluyendo el requisito que los Auditores demuestren que son competentes para Auditar en la Categora del Sector Alimentario que ellos aplican. 10.9.2 Los Auditores SQF estn obligados a firmar un contrato con una Institucin de Certificacin SQF licenciada. Ellos estn obligados a: i. Mantener el registro del Auditor SQF; ii. Mantener un registro de auditora; y iii. Firmar y cumplir con el Cdigo de Conducta para Auditores SQF. Nota: Los Auditores SQF que son empleados a tiempo completo se consideran en virtud bajo un contrato con sus jefes. Auditores SQF bajo contrato estn obligados a tener un contrato con una Institucin de Certificacin. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 58
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10.9.3 La Institucin de Certificacin est obligada a utilizar solamente Auditores SQF y Proveedores registrados y se les exhorta a verificar la identificacin del Auditor SQF (vase Ilustracin 4) antes de la auditora. Los criterios del Auditor SQF y una lista de Auditores SQF estn disponibles en la pgina Web del SQFI en www.sqfi.com.

10.10 Rotacin de Auditores


10.10.1 La Institucin de Certificacin tendr que asegurarse de que un Auditor SQF no efecte Auditoras del mismo proveedor por ms de tres Ciclos de Certificacin consecutivos. Ilustracin 4 Ejemplo de una tarjeta de identificacin para un Auditor

10.11 Expertos Tcnicos


10.11.1 En casos donde un Experto Tcnico se utiliza para asistir a un Auditor SQF en el desempeo de una Auditora SQF, el Proveedor tendr que ser notificado con antelacin y mantiene la opcin de aceptar o rechazar su participacin cuando un conflicto de intereses queda demostrado. El Experto Tcnico tendr que firmar un acuerdo de confidencialidad con el Instituto de Certificacin. 10.11.2 Antes de participar en cualquier actividad de una auditora el Experto Tcnico tendr que estar registrado ante el Instituto SQF y observar las provisiones de Conflicto de Intereses incluidas en 10.13.

10.12 Idiomas
10.12.1 El Instituto de Certificacin se asegurar que el Auditor SQF que realiza la auditora pueda comunicarse competentemente en el idioma verbal y escrito del Proveedor que esta sujeto a la auditora. 10.12.2 En aquellos casos donde se requiere un traductor este ser proporcionado por el Instituto de Certificacin y tendr conocimiento de los trminos tcnicos utilizados durante la Auditora; ser independiente del Proveedor sujeto a la Auditora y no tendr ningn conflicto de inters. El Proveedor tendr que ser notificado en cualquier aumento de la duracin de la Auditora y el costo asociado con el uso de un traductor. 10.12.3 Para los efectos de resolver un conflicto, la versin en Ingls del Cdigo SQF 2000 ser el documento de referencia para una decisin.

10.13 Conflicto de Intereses


10.13.1 Las provisiones de Conflictos de Inters forman parte de los procedimientos aceptados internacionalmente y las normas para garantizar que se mantiene la imparcialidad del auditor y para mantener la integridad de auditora de la tercera parte. El Auditor SQF tendr que revelar al Instituto de Certificacin cualquier enlace existente, pasado o en proyecto entre ellos o su organizacin y el Proveedor (cliente). 10.13.2 El Programa SQF plantea los requisitos para los Auditores SQF y el Instituto de Certificacin para garantizar que no existe un conflicto de inters en lo que respecta a la forma en que los Auditores SQF realizan las auditoras de los Sistemas SQF. En consecuencia, los Auditores SQF no podrn ejercer una Auditora del Sistema SQF en el que hayan participado una funcin de consultora con el Proveedor en cuestin, o cualquier organismo relacionado con el Proveedor, dentro de los dos ltimos aos. 10.13.3 Consultora se considera la participacin de forma activa y creativa en el desarrollo del Sistema SQF a ser auditados y que incluyen actividades tales como: i. Produccin o elaboracin de los Planes de Seguridad Alimentaria, manuales, guas o procedimientos; ii. Participar en el proceso de toma de decisiones relativas a los Sistemas SQF; iii. Prestar asesoramiento - como un consultor o de otra ndole - para el diseo, desarrollo, validacin, verificacin, ejecucin o mantenimiento de los sistemas SQF; y iv. Facilitando o participando en la aportacin de un servicio de adiestramiento "en planta" por el cual oriento, instruyo en el desarrollo y la aplicacin de un Plan de Seguridad Alimentaria y Sistemas SQF que proporcionara su eventual certificacin. 10.13.4 El Proveedor puede negarse al servicio de un Auditor SQF que considera que el Auditor puede tener un conflicto de intereses, o por otras razones. En tales circunstancias, el Proveedor tendr que indicar las razones por escrito al Instituto de Certificacin.

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10.14 Proceso de Certificacin


10.14.1 La Revisin de Documentos se lleva a cabo para verificar que la documentacin del Sistema SQF del Proveedor cumple con los requisitos del Cdigo SQF. Este tendr que establecer y garantizar: Un Profesional SQF debidamente competente es designado; i. ii. El Plan de Seguridad Alimentaria y las determinaciones de PCC correspondientes, validaciones y verificaciones estn debidamente documentadas y aprobadas por el SQF Profesional, y iii. Que el sistema documentado es relevante para el alcance de la certificacin y los productos procesados el marco del mismo. 10.14.2 La Institucin de Certificacin tendr que notificar al Proveedor las Correcciones o Acciones Correctivas, o cualquier aspecto del Sistema SQF que requieren mejoras o ajustes y verificar que todas las correcciones o medidas correctivas se han resuelto antes de proceder con una auditora de certificacin. 10.14.3 La Auditora de Certificacin se lleva a cabo en la planta y, donde sea aplicable, durante el perodo principal de la temporada. Esta determinara que el Sistema SQF esta implementndose como se documenta. Esta establece y verifica la: i. Eficacia del sistema SQF en su totalidad; ii. La interaccin eficaz entre todos los elementos del Sistema SQF; y iii. Que el Proveedor ha demostrado un compromiso manteniendo un Sistema SQF eficaz y que cumple con los reglamentos y rene los requisitos del cliente. Ilustracin 5 Pasos para alcanzar la Certificacin SQF 2000 Seleccionar Instituto de Certificacin (autorizado por SQFI), Completar Aplicacin, Propuesta de Certificacin Aceptada Pre -assessment / Gap Analysis conducted On- evaluacin del Establecimiento / Anlisis efectuado en las Deficiencias

Accin Correctiva

Supplier Sistema SQF del ProveedorSQF System Documents and Implements its
Proveedor Somete Documentos de su Sistema SQF al Instituto de Certificacin (Revisin de Documentos) Auditora de Certificacin, Pre Evaluacin y Evaluacin del Establecimiento (Efectuada por Auditor SQF Registrado) Auditor Revisa sus Conclusiones

Documentacin e Implementacin del

No Conformidades Crticas; No Conformidades Mayores; o una Clasificacin < C

Ninguna Conformidad Crtica; Ninguna No Conformidad Mayor; y una Clasificacin C

Sistema Deficiente

Recomendacin por Auditor

Proveedor ejecuta Corrective Action Supplier to take Accin Correctiva

Decisin de la Certificacin del Institucin de Certificacin por el Consejo de Revisin

Certificado es Adjudicado

Certificado SQF valido por 12 meses

10.14.4 La Auditora de Vigilancia se efecta cuando los resultados de una certificacin o re-certificacin de auditora no apoyan la frecuencia anual de auditora. El objetivo de la Auditora de Vigilancia es: i. Verificar correcciones pendientes y las acciones correctivas se han atendido adecuadamente y para resolver las no-conformidades pendientes; ii. Comprobar que el Sistema SQF sigue aplicndose como se documenta; Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 60
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iii. iv. v. vi.

Considerar y adoptar las medidas adecuadas cuando se realizan cambios en las operaciones de los proveedores y el impacto de estos cambios en el sistema SQF del proveedor; Confirmar que se cumplen con los requisitos correspondientes del Cdigo SQF; Verificar que todos los pasos crticos permanecen bajo control; y Contribuir a la mejora continua de los proveedores del Sistema SQF y la actividad empresarial.

10.14.5 La Auditora de Re-certificacin para el Sistema SQF se realiza para verificar la eficacia continua del Sistema SQF del Proveedor en su totalidad. La Auditora de Re-certificacin tendr que proveer para una revisin de los resultados anteriores del Sistema SQF y se lleva a cabo anualmente en la fecha del aniversario de la otorgacin de la certificacin inicial. El objetivo de la Auditora de Re-certificacin es: i. Verificar las correcciones pendientes y las acciones correctivas se han atendido adecuadamente y para resolver las no-conformidades pendientes; ii. Comprobar que el Sistema SQF sigue aplicndose como se documenta; iii. Considerar y adoptar las medidas adecuadas cuando se realizan cambios en las operaciones del Proveedor y el impacto de estos cambios en el sistema SQF del proveedor; iv. Verificar todos los pasos crticos siguen bajo el control y la interaccin efectiva entre todos los elementos del Sistema SQF; v. Verificar la eficacia colectiva del Sistema SQF en su totalidad a razn de los cambios en las operaciones; vi. Comprobar que el Proveedor sigue demostrando un compromiso con el mantenimiento de la eficacia del Sistema SQF, reglamentos y satisface las necesidades de los clientes; y vii. Contribuir a la mejora continua de los proveedores del Sistema SQF y la actividad empresarial. Ilustracin 6 Diagrama demostrando el Proceso de Re-certificacin

Institucin de Certificacin notifica antes de la fecha de vencimiento de Auditora

Auditor SQF revisa el expediente del Proveedor

Evaluacin de la planta efectuada por el Auditor

Auditor SQF revisa sus resultados

No conformidades crticas documentadas

No conformidades Mayores o menores documentadas o calificacin < C

Ninguna no-conformidad crtica o mayor documentadas y clasificacin > C

Retiro del Certificado

Suspender el Certificado

Proveedor toma Accin Correctiva

Reaplicar para Certificacin

Proveedor toma Accin Correctiva

Auditor Revisa Accin Correctiva

Accin Correctiva Insatisfactoria

Accin Correctiva satisfactoria

Accin Correctiva Insatisfactoria

Accin Correctiva satisfactoria

Consejo de Revisin de Institucin de Certificacin evala y aprueba la Certificacin

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10.15 Tiempo que toma para efectuar una Auditoria SQF


10.15.1 Una auditora de seguridad alimentaria por una tercera parte implica una serie de etapas. La preparacin de Auditora incluye la revisin de los informes anteriores y una vez en el lugar de la auditora cubre el tiempo para preparar el informe de auditora y seguimiento de las acciones correctivas pendientes que tendrn que ser consideradas. 10.15.2 Una vez que la Institucin de Certificacin tiene los detalles del Alcance de la Certificacin, el nmero de los diferentes procesos, productos manufacturados y manipulados en el sitio, entonces estar en condiciones de proporcionar un estimado del tiempo necesario para completar la Auditora. 10.15.3 El periodo de tiempo de una Auditora vara segn el tamao y la complejidad de las operaciones en el sitio. 10.15.4 Los costos de Auditora generalmente se fijan en precio por hora. La Institucin de Certificacin tendr que proporcionar un estimado sobre el nmero de horas necesarias para su Auditora del Sistema SQF. Los factores que pueden influir en la duracin de auditora incluyen: i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii. ix. x. El alcance de la auditora; Trabajar los asuntos pendientes de auditoras anteriores; El tamao del sitio y el diseo de producto y el flujo a travs de las personas; El nmero y la complejidad de las lneas de productos y el proceso general; Si el producto es alto o bajo riesgo; La complejidad del diseo y documentacin del Sistema SQF; El nivel de mecanizacin y las operaciones de mano de obra intensiva; La facilidad de comunicacin con el personal de la compaa (diferentes idiomas que se hablan); La habilidad del auditor; y La cooperacin del personal del Proveedor.

10.15.5 Adems de lo anterior hay que tener en cuenta a los gastos de viajes, alquiler de automvil, alojamiento y otros gastos asociados con trasladar al Auditor al sitio. Nota: Los detalles de cmo un Proveedor puede prepararse para una Auditora de Sistemas SQF 2000 eficiente estn cubiertos en el Curso de Formacin de Sistemas de Ejecucin SQF 2000. Este curso de formacin proporcionara al Proveedor con informacin sobre la forma de documentar de manera eficiente su Sistema SQF 2000 de modo que es fcil de seguir, implementar, modificar y contribuir a una auditora eficiente por una tercera parte.

10.16 Reporte de Auditoria


10.16.1 Introduccin

10.16.1.2 El SQFI proporciona a la Institucin de Certificacin con una lista de inspeccin para la Auditora para ser utilizada por sus Auditores para llevar a cabo las Auditoras SQF. Esta lista de inspeccin para la auditora est diseada para asistir en la aplicacin uniforme de los requisitos de Auditora SQF. Una muestra abreviada del informe de auditora se presenta como Anexo 4. 10.16.2 Guas 10.16.2.1 Estas notas informativas se ofrecen para asistir en forma uniforme de una Auditora de Sistemas SQF. Los requisitos de los clientes puede variar y es responsabilidad de la Institucin de Certificacin asegurar que las auditoras efectuadas por sus Auditores SQF cumplan con todos los requisitos y su informe sea completo. El informe de auditora es utilizado por los Auditores SQF para registrar sus resultados en la determinacin de la medida en que las operaciones de los Proveedores cumplen con requisitos establecidos. 10.16.2.2 Cada atributo del Sistema SQF del Proveedor se evala y se utilizan los siguientes criterios:

4 3 2 1 0

No Rene el criterio (No-Conformidad Crticos) No Rene el criterio (No-Conformidad Mayor) No Rene el criterio por variaciones menores (No Conformidad Menor) Oportunidad para mejorar Rene los criterios

10.16.2.3 El valor es calculado para el establecimiento en su totalidad. Este provee una base para comparar la condicin general del establecimiento contra las normas. La clasificacin se determina de la siguiente manera: A - B A x 100 = Clasificacin

10.16.2.4 Donde A es el producto de multiplicacin del numero de atributos evaluados por 4; y B es la suma de los criterios individuales de calificacin asignados. 10.16.2.5 Los defectos y correcciones enumerados en el informe sern descrito con exactitud por el Auditor SQF en una Solicitud de Accin Correctiva (CAR). Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 62
SQF 2000 Code - Spanish

SQF 2000 Code - Spanish Primera Publicacin Mayo 1995

10.16.2.6 Para lograr y mantener la Certificacin de Sistemas SQF un Proveedor tendr que alcanzar una calificacin mnima de C y no tener identificado ningn incumplimiento grave o crtico durante una Certificacin o Re-Certificacin de Auditora. La siguiente clasificacin representa la norma para los establecimientos. Tambin puede utilizarse para calificar zonas dentro de los establecimientos: 0 59 75 85 95 100

60 76 86 96 -

F M C B E

Falla en cumplir Considerado Marginal (No Cumple) Considerado que Cumple Considerado Bueno Considerado Excelente

10.16.2.7 El Informe de Auditora SQF permanece propiedad del cliente de la Institucin de Certificacin y no puede ser distribuido a otras partes sin el permiso del cliente.

10.17 No-Conformidades
10.17.1 No-conformidad Menor La No-conformidad menor significa una falta o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones no satisfactorias que si no se tratan pueden conducir a un riesgo para la seguridad alimentaria y calidad, pero no provoca un elemento de interrupcin en el sistema. 10.17.1.1 Tratar con una No-conformidad Menor Una No-conformidad Menor ser corregida, verificada y concluida en un plazo de 30 das despus de completar la auditora sobre el local. En los casos en que no existe ninguna amenaza inmediata para la seguridad de los productos o la calidad, una extensin podr ser concedida por la Institucin de Certificacin, pero una No-conformidad menor ser corregida y las medidas correctivas apropiadas sern verificadas por el Auditor SQF antes o en la prxima Auditora de Vigilancia o Re-certificacin. 10.17.2 No-conformidad Mayor

Una No-conformidad Mayor significa la falta o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones no satisfactorias que pueden conducir a un riesgo para la seguridad alimentaria y calidad dando a lugar a una provocacin de elemento de interrupcin en el sistema. 10.17.2.1 Tratar con una No-conformidad Mayor Una No-conformidad Mayor ser corregida y las Acciones Correctivas apropiadas verificadas y concluidas en un plazo de 14 das despus de completar la auditora sobre el local. En aquellos casos en que la Accin Correctiva implica cambios estructurales, o cuando el incumplimiento mayor no puede ser corregido debido a condiciones estacionales, o cuando no hay ninguna amenaza inmediata para la seguridad de los productos o su calidad este perodo puede extenderse siempre que el periodo de tiempo para la Accin Correctiva sea aceptable para la Institucin de Certificacin. En tales casos, el Auditor tendr que documentar todos los detalles de la justificacin para la extensin y la forma como el riesgo se est controlando. La No-conformidad Mayor tendr que ser corregida y las acciones correctivas apropiadas sern verificadas por el auditor SQF antes o en la prxima Auditora de Vigilancia o Re-certificacin. 10.17.3 No-conformidad Crtica

Una No-conformidad Crtica significa la falta de control(es) en un punto crtico de control del Programa de Pre-requisitos u otro paso del proceso y en instancia puede causar un riesgo significativo de salud pblica donde la seguridad de los productos se ve comprometida y calificada dando a lugar una Recolecta Clase 1 o Clase 2 y no se toman medidas para una Accin Correctiva eficaz y la falsificacin de documentos relativos a los controles de seguridad alimentaria y el Sistema SQF. 10.17.3.1 Tratar con una No-conformidad Crtica Cuando una No-conformidad Crtica es detectada durante la auditora la Institucin de Certificacin tendr que suspender o retirar el Certificado de Registro SQF 2000. Los criterios para tratar las suspensiones y retiradas de certificacin se describen en 10.18.4 y 10.18.5 a continuacin. Nota: Las Acciones Correctivas para corregir las no conformidades que implican la seguridad de los alimentos tendrn que implementarse como se describen por el Auditor SQF. Las recomendaciones para suspender la produccin y aislar los productos pueden ser necesarias si los defectos no pueden corregirse de inmediato. Correccin de estos defectos se har para asegurar producto no est en situacin de riesgo. Todas las no conformidades y su resolucin tendrn que ser documentadas por el Auditor SQF.

10.18 Decisiones sobre la Certificacin


10.18.1 Adjudicar la Certificacin 10.18.1.1 La Certificacin de Sistemas SQF tendr que adjudicarse a los Proveedores que logran una calificacin "C" o mayor durante la Auditora sin alguna no conformidad pendiente. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 63
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SQF 2000 Code - Spanish Primera Publicacin Mayo 1995

10.18.1.2 Una vez SQF 2000 se concede la certificacin el Instituto SQF transmite un nmero nico de certificacin, que es especfico para el local. 10.18.1.3 Dentro de los catorce (14) das de adjudicar la certificacin la Institucin de Certificacin tendr que proporcionar al proveedor: Para Nivel 1 y Nivel 2 Un Certificado de Registro en la forma establecida en el Anexo 6; Una declaracin que detalla la duracin del Certificado y los motivos por los que la Certificacin puede ser suspendida o retirada; iii. El Informe de Auditora incluyendo la calificacin de Auditora; y iv. Los requisitos para la realizacin de Auditoras de Vigilancia y auditoras de Re-certificacin y su frecuencia. Para Nivel 3 v. Adems de los elementos i. al iv. anteriores la Institucin de Certificacin tendr que proporcionar una copia electrnica de la Marca de Certificacin SQF 2000 que contiene el nombre de la Institucin de Certificacin y el nmero de Certificacin del Proveedor. 10.18.2 Mantenimiento de la Certificacin i. ii.

10.18.2.1 A fin de mantener la Certificacin SQF 2000 un Proveedor est obligado a lograr una calificacin de auditora "C" o ms, asegurando que el nmero y tipo de no-conformidades detectadas en la auditora no exceda el nivel limite (vase tabla 5) y asegurar que todas las no-conformidades se corrigen dentro del plazo especificado. 10.18.3 Suspensin de la Certificacin

10.18.3.1 La Institucin de Certificacin suspender el Certificado de Registro SQF cuando una No-conformidad Crtica se detecta en la auditora, o cuando un proveedor no toma las medidas correctivas dentro del plazo especificado. 10.18.3.2 En caso de que el Certificado de Registro del Proveedor es suspendido la Institucin de Certificacin tendr que modificar la informacin del Proveedor en la base de datos SQFI a un estado de "suspendido" indicando los motivos de la suspensin y la fecha de efecto y por escrito: i. Informar al Proveedor los motivos de las medidas adoptadas y la fecha de efecto; y ii. Solicitar al Proveedor que proporcione a la Institucin de Certificacin, dentro de las 48 horas de la recepcin de la notificacin de la suspensin, un plan detallado de Accin Correctiva que describe las Medidas Correctivas que sern adoptadas. 10.18.3.3 En caso de que el Proveedor del Certificado de Registro es suspendido la Institucin de Certificacin al recibir el Plan de Accin Correctiva detallado tendr que: i. ii. Por medio de una Auditora en el establecimiento y dentro de los treinta (30) das de haber recibido el plan de Accin Correctiva inmediatamente comprobar que se ha tomado la correccin; No ms de tres (3) meses despus de la suspensin, la Institucin de Certificacin tendr que verificar el local con una Auditora la aplicacin efectiva del plan de Accin Correctiva y que el Sistema del Proveedor SQF est logrando los objetivos; y Cuando la Accin Correctiva ha sido satisfactoria restablecer la condicin del Proveedor en la base de datos de SQFI y notificar por escrito al proveedor que su Certificado de Registro ya no est suspendido.

iii.

10.18.3.4 En caso de que la Institucin de Certificacin ha suspendido el Certificado de Registro SQF del Proveedor, por la duracin de la suspensin, el Proveedor no podr representarse por s mismo como poseedor de un Certificado de Registro SQF. Para Nivel 3 10.18.3.5 Adems de lo anterior 10.18.3.4 no se aplicar la Marca de Certificacin SQF 2000 a cualquier artculo, producto o embalaje, mientras permanece en el rgimen de suspensin. 10.18.4 Retiro de la Certificacin 10.18.4.1 La Institucin de Certificacin proceder a retirar el Certificado de Registro cuando el Proveedor: Despus de haber sido sometido a la suspensin no toma las medidas de Accin Correctivas dentro del plazo fijado; ii. Ha falsificado sus registros; iii. Ha fallado en tener una Auditora dentro de los 30 das siguientes a la fecha de vencimiento; iv. No cumple con el Certificado de Registro; o v. Tiene un administrador, recibidor, sndico, gerente o funcionario designado provisional sobre sus crditos activos, o cuando se hace una orden legal o una resolucin aprobada para la liquidacin de los proveedores (excepto en el caso de fusin o reconstruccin) o el Proveedor deja de ejercer su actividad o se declara en quiebra, aplica a tomar al beneficio de toda ley quiebra para mitigar a los deudores insolventes o hace cualquier acuerdo o convenio con sus acreedores. Para Nivel 3 Adems de 10.18.4.1 i. al v. anterior utiliza la Marca de Certificacin SQF 2000, mientras esta en rgimen de suspensin; y vii. Utiliza la Marca de Certificacin SQF 2000 indebidamente y no de acuerdo con el documento titulado " Normas de Uso - Marca de Certificacin SQF 2000 -" sin una razn vlida. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 64
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i.

vi.

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10.18.4.2 En caso de retirar el Certificado de Registro del Proveedor, la Institucin de Certificacin tendr que modificar la informacin sobre el proveedor en la base de datos SQFI a la condicin de "retirado" indicando el motivo del retiro y la fecha de efectividad y por escrito: Informar al Proveedor que el Certificado de Registro SQF que ha sido removido, la razn para tal accin, y la i. fecha de efecto; y ii. Instrucciones al Proveedor para devolver el Certificado de Registro y la copia electrnica de la Marca de Certificacin. Para Nivel 3 iii. Adems de 10.18.4.2 i. y ii. informar al Proveedor que todos los envases, papelera y otros medios que puedan indicar el Proveedor tiene la Certificacin SQF o que contengan una Marca de Certificacin. Estos materiales sern tratados como se indica el artculo 6 de la "Normas de Uso - Marcas de Certificacin SQF 2000". 10.18.4.3 La Institucin de Certificacin es responsable de iniciar la suspensin y retirada del Certificado SQF 2000.

10.19 Frecuencia de la Auditoria SQF 2000


10.19.1 Requisitos Generales

En general, las Auditoras de los Sistemas SQF 2000 se realizan anualmente. Un perodo de 60 das (30 das a ambos lados de la fecha de aniversario de Certificacin), se ofrece para permitir que la Institucin de Certificacin tenga suficiente tiempo para completar la Auditora. En este perodo de tiempo el Proveedor est obligado a corregir cualquier no-conformidad encontrada en la Auditora y la Institucin de Certificacin concluir las no conformidades y anunciar los detalles de Certificacin del Proveedor sobre la base de datos SQFI. 10.19.2 Condiciones por Temporadas

Cuando un proveedor opera bajo condiciones de temporada (un perodo en el que las actividades fundamentales de procesamiento es llevado a cabo durante no ms de cinco meses consecutivos) la Auditora de Certificacin y la Auditora de Re-Certificacin tendr que ser completada dentro de los treinta (30) das despus del inicio de la temporada fundamental. En tales circunstancias, no se aplicar una Auditora de Vigilancia. 10.19.3 Frecuencia de la Auditoria

10.19.3.1 La frecuencia de Auditoria esta determinada por la Calificacin del Sistema SQF del Proveedor y el tipo/numero de No-conformidades encontradas durante la Auditoria de Certificacin o Re-certificacin. Tabla 4 Determinacin de la Frecuencia de Auditoria (Calificacin de la Auditoria: E = Excelente; B = Bueno; C = Cumple)
Calificacin Auditoria

Tipo de No Conformidad
Critica Mayor Menor

Accin
Proveedor corrige las no-conformidades identificadas.

Frecuencia de Auditoria

Institucin de Certificacin verifica que las noconformidades son corregidas antes de otorgar el Certificado de Registro SQF 2000. Proveedor corrige las no-conformidades identificadas.

6 meses de Vigilancia hasta que una Auditora obtiene un resultado conforme

15

Institucin de Certificacin verifica que las noconformidades son corregidas antes de otorgar el Certificado de Registro SQF 2000. Proveedor corrige las no-conformidades identificadas.

12 meses; de lo contrario 6 meses de Vigilancia hasta que una Auditora obtiene un resultado conforme

Institucin de Certificacin verifica que las noconformidades son corregidas antes de otorgar el Certificado de Registro SQF 2000. Proveedor corrige las no-conformidades identificadas.

12 meses; de lo contrario 6 meses de Vigilancia hasta que una Auditora obtiene un resultado conforme

20

Institucin de Certificacin verifica que las noconformidades son corregidas antes de otorgar el Certificado de Registro SQF 2000. Proveedor corrige las no-conformidades identificadas.

12 meses; de lo contrario 6 meses de Vigilancia hasta que una Auditora obtiene un resultado conforme

10

Institucin de Certificacin verifica que las noconformidades son corregidas antes de otorgar el Certificado de Registro SQF 2000. Proveedor corrige las no-conformidades identificadas.

12 meses; de lo contrario 6 meses de Vigilancia hasta que una Auditora obtiene un resultado conforme

Institucin de Certificacin verifica que las noconformidades son corregidas antes de otorgar el Certificado de Registro SQF 2000.

12 meses; de lo contrario 6 meses de Vigilancia hasta que una Auditora obtiene un resultado conforme

10.19.3.2 Una vez certificada la periodicidad de la Auditora tendr que modificarse dependiendo del tipo/nmero de no-conformidades detectadas en una Auditora de Re-certificacin y la calificacin global alcanzada. El Certificado de Registro del Proveedor tendr que mantenerse siempre que se cumplan las condiciones requeridas y el nmero de NoCopyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 65
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conformidades no exceda el nivel limite requerido para una suspensin (vase 10.18.3) o retiro (vase 10.18.4) del Certificado de Registro. 10.19.3.3 La frecuencia de auditora se ajusta ms cuando el Certificado del Proveedor se suspende o se retira como se indica en la Tabla 5. Tabla 5 Determinar el impacto de No-conformidad en la frecuencia de Auditoria.

Califica cin de Auditor ia

Tipo de No-Conformidad Critica Mayor Menor Accin Frecuencia de Auditoria

Re-aplicada para Certificacin

Retirar la Certificacin
(depende de la naturaleza de la Noconformidad Critica vase 10.19)

C/B/E

0 Suspender la Certificacin

3 meses de revisin, luego 6 meses para dos perodos de auditora, luego de 12 meses si la Auditora obtiene un resultado conforme 3 meses de revisin, luego 6 meses para dos perodos de auditora, luego de 12 meses si la Auditora obtiene un resultado conforme 3 meses de revisin, luego 6 meses para dos perodos de auditora, luego de 12 meses si la Auditora obtiene un resultado conforme 3 meses de revisin, luego 6 meses para dos perodos de auditora, luego de 12 meses si la Auditora obtiene un resultado conforme 3 meses de revisin, luego 6 meses para dos perodos de auditora, luego de 12 meses si la Auditora obtiene un resultado conforme 3 meses de revisin, luego 6 meses para dos perodos de auditora, luego de 12 meses si la Auditora obtiene un resultado conforme

C/B/E

Suspender la Certificacin

C/B/E

10

Suspender la Certificacin

C/B/E

20

Suspender la Certificacin

C/B/E

30

Suspender la Certificacin

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Seccin 11: Base de Datos para el Sistema de Administracin de Proveedores de SQFI para Auditoria y Certificacin Tabla de Contenidos
11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 Introduccin .................................................................................................................68 Administracin de Auditoria y Certificacin SQF ...........................................................68 Base de Datos SQFI en lnea .........................................................................................68 Caractersticas y Beneficios para Compradores ............................................................68 Caractersticas y Beneficios para Proveedores..............................................................69

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11.
11.1

Base de Datos para el Sistema de Administracin de Proveedores de SQFI para Auditoria y Certificacin
Introduccin

11.1.1 El Instituto SQF proporciona a las personas interesadas con los detalles de las Instituciones de Certificacin SQF, auditores, consultores y adiestramiento a los proveedores a travs de una base de datos en lnea. Este portal en lnea tambin utiliza la ltima tecnologa para colectar datos que obtiene a travs de certificacin y los resultados detallados de las auditoras de los proveedores. 11.1.2 Los Proveedores, Compradores y Certificadores, son los tres principales usuarios del programa SQF, que poseen una contrasea protegida para el acceso con a la informacin contenida en la base de datos que es relevante para sus necesidades y garantiza una comunicacin eficiente y flujo de informacin. 11.1.3 Esta tecnologa innovadora estar disponible antes de octubre de 2008. Apoyada por los socios de SQFI Muddy Boots y Agentrics, esta permitir a los Proveedores, a travs del acceso protegido con contrasea, para manejar la informacin sobre su Certificacin SQF y poner esta a disposicin de sus clientes.

11.2
11.2.1 i.

Administracin de Auditoria y Certificacin SQF


Las principales caractersticas del sistema de administracin de Auditora y Certificacin SQF incluyen: La recopilacin y entrada de datos en cualquier lugar- Los Auditores pueden utilizar los aparatos mviles, como ordenadores porttiles o tableta de PC, equipado con una aplicacin nica conocida como SQFI Quickfire FAP (formato porttil de auditora) para capturar los datos de la auditora, eliminando el proceso manual, o en papel; Proceso ms rpido de auditora - Simplificando y automatizando la entrada de datos pudiendo acelerar el proceso de auditora y mejorar la presentacin de informes de auditora en un 50%; Manejo de tareas - Las Acciones Correctivas y seguimiento son automticamente programadas y prioritizadas durante la auditora a fin de garantizar que las tareas pendientes se manejen de manera eficaz. Las Instituciones de Certificacin pueden incorporar los informes de Auditoria; y Permiso de acceso en lnea - Los Proveedores pueden tener acceso y manejar sus resultados de auditora; notificar a los auditores cuando se ha completado la Accin Correctiva y permite compartir los resultados de la Auditora e informacin con sus clientes. Esto contribuir a la mejora continua y desarrollar una mayor confianza de los clientes.

ii. iii.

iv.

11.3

Base de Datos SQFI en lnea

11.3.1 Detalles sobre una Certificacin del Proveedor y los resultados de una Auditora se pondr a disposicin en lnea en www.sqfi.com de acuerdo a cuatro niveles diferentes basado en la autorizacin. Nivel 1 Acceso Pblico: El nivel 1 proporciona un acceso pblico a la informacin bsica del estado de Certificacin SQF de un proveedor. Este acceso alerta a clientes actuales y potenciales de un Proveedor sus logros por lo tanto, provee apoyo y aumenta la confianza de los clientes. Los detalles en el nivel 1 incluyen los Nombres de Proveedores, Estado o Provincia, Pas, Tipo y Nmero del Certificado, Nivel de Certificacin, Fecha de Expiracin de la Certificacin, Categora (s) del Sector de Alimentacin y lista de Producto (s). 11.3.2 El acceso a los tres niveles restantes es controlado por el Proveedor. Diferentes niveles de informacin acerca de una Certificacin se proporciona a solicitud de los clientes a travs de una contrasea de acceso protegido los niveles se describen a continuacin. Nivel 2 Acceso al Cliente: Los compradores tendrn acceso a ms detalles sobre la Certificacin del Registro del Proveedor, e incluir el Nombre de los Proveedores, Estado o Provincia, Pas, Tipo y Nmero De Certificado, Nivel de Certificacin, Fecha de Renovacin de Certificacin, Categora(s) del Sector de Alimentacin, Lista de Producto(s), Nombre y Datos de Contacto del Representante de la Empresa, Nombre del Profesional SQF, Calificacin de la Auditora, Nombre de la Institucin de Certificacin, Nombre y Nmero de Registro del Auditor SQFI, Frecuencia de Auditora, Fecha de la ltima Auditora y Fecha de la Prxima Auditora. Nivel 3 Acceso al Cliente: Los compradores tendrn acceso a un resumen del informe de la auditora. Nivel 4 Acceso al Cliente: Los compradores tendrn acceso a los resultados completo de la auditora. 11.3.3 Si un proveedor no aparece en la lista de la base de datos SQFI este no se considerar un Proveedor Certificado SQF. Nota: La Institucin de Certificacin es responsable de asegurar a sus clientes datos de la Certificacin SQF en la base de datos SQFI. Una vez Certificados, se les exhorta a los Proveedores comprobar que su estado de certificacin est correctamente enumerado y comunicarse con la Institucin de Certificacin en caso que se identifiquen discrepancias.

11.4
i.

Caractersticas y Beneficios para los Compradores:


Acceso Inmediato- Los compradores pueden obtener informacin rpida sobre proveedores incluyendo detalles de la auditora, estado de la certificacin y la actualizacin del progreso de las medidas de conformidad; Mas preciso - Nuevos sistemas mviles para tomar datos, desarrollado por Muddy Boots Inc., asegurando que la informacin de la auditora es ms precisa y a tiempo; y Fuentes de Proveedores - Los compradores pueden buscar fcilmente nuevas fuentes de abastecimiento con Certificacin SQF. Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 68

ii. iii.

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11.5
i. ii. iii.

Caractersticas y Beneficios para los Proveedores:


Mejor acceso a los mercados - Los Proveedores podrn compartir el estado de su certificacin e informacin auditora para promoverse a posibles clientes; Manejo de las Tareas del Proveedores - Permite a los proveedores sealar sus progresos y mantener los itinerarios y procesos de auditora; y Manejo de la Conducta del Proveedor - Los proveedores determinan el nivel de permiso de acceso de sus clientes y manejar su propia conducta.

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Seccin 12.

Normas de Uso Marca Registrada de Certificacin SQF 2000

La Marca de Certificacin SQF 2000 puede ser utilizada por un Proveedor que ha logrado una certificacin SQF slo en el nivel 3. La marca puede ser utilizada en productos y en documentos que se utilizan para la exhibicin pblica. El SQFI ha preparado un documento titulado "Normas de Uso - Programas SQF: Marcas de Certificacin SQF 2000" que describe la forma en la Marca de Certificacin se va de utilizar y est disponible en el sitio Web SQF, www.sqfi.com.

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Seccin 13: Requisitos para una Corporacin con Mltiples Localidades Tabla de Contenidos
13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.9 13.10 13.11 13.12 13.13 13.14 Alcance .........................................................................................................................72 Referencias...................................................................................................................72 Definiciones ..................................................................................................................72 Criterios de Elegibilidad para una Corporacin con Mlti-Locales .................................72 Auditorias Internas.......................................................................................................73 Personal para Auditorias Internas ................................................................................73 Auditoria y Certificacin de Corporacin con Multi-Locales...........................................73 Frecuencia de Auditoria ................................................................................................73 Seleccin de un Sub-local .............................................................................................73 Determinar el Tamao de la Muestra de Sub-locales ....................................................74 Sub-locales Adicionales ................................................................................................74 Tratar con No-conformidades .......................................................................................74 Adjudicacin del Certificado para una Corporacin con Multi-Locales...........................74 Adjudicacin de la Marca de Certificacin a una Corporacin con Multi-Locales ...........75

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13.
13.1

Requisitos de una Corporacin con Multi-Locales


Propsito

13.1.1 La presente seccin describe los requisitos para establecer y mantener la certificacin de una corporacin con multi-locales en el marco del Programa SQF.

13.2
13.2.1

Referencias
Las siguientes referencias aplican:

ISO/IEC 17021: 2006, Requisitos Generales Para Instituciones Operando Evaluaciones y Certificaciones/Registros de Sistemas de Calidad. Gua de la IAF sobre la aplicacin de la Gua ISO/IEC 62: 1996, Requisitos Generales Para Instituciones Operando Evaluaciones y Certificaciones/Registros de Sistemas de Calidad, Numero 4, 15 de diciembre de 2002.

13.3

Definiciones

13.3.1 Para los efectos de este Cdigo las definiciones que se indica en "Vocabulario - Programa SQF" y se aplicarn las siguientes definiciones. 13.3.1.1 Corporacin Central es una entidad certificada con el Cdigo SQF 2000, o elegible a este tipo de certificacin, que; i. Un Productor Primario con una red de con Sub-locales que son elegibles para la certificacin al Cdigo SQF 1000, o Nota: Ejemplos de Sub-locales SQF 1000 incluyen un grupo de: Productores de carne vacuna que bajo contrato de suministra animales a un matadero; Productores de frutas que bajo contrato suministra frutas a una empresa empacadora o procesador; Productores de granos que bajo contrato suministra granos para su transformacin o para almacenamiento y consolidacin antes de la entrega a granel; Pescadores que bajo contrato suministra a un procesador para su elaboracin, o Productores de leche que bajo un contrato suministra leche a un fabricante de queso. ii. Una red de restaurantes o sub-locales de comida rpida elegibles a la certificacin del Cdigo SQF 2000 suministrado con los componentes de comidas listas para preparar o cocinar de una Comisara/cocina central SQF 2000.

13.3.1.2 Una corporacin con multi-locales se compone de una oficina central donde se planifican las actividades de manejo y control de la inocuidad de los alimentos y sistemas de manejo de calidad de una red de sub-locales bajo un vnculo legal o contractual.

13.4
13.4.1 13.4.2

Criterio de Elegibilidad para una Organizacin con Multi-Locales


La Corporacin Central es la entidad responsable de la Organizacin de multi-locales. Los Sub-locales estn relacionados a la Corporacin Central por medio legal o contractual.

13.4.3 Los Sub-locales SQF 1000 tendrn que implementar un sistema de manejo SQF 1000 comn que incluye, como mnimo, elementos del Cdigo SQF 1000 como se indica en el Anexo 1 y el cual es establecido en cada sublocal y est sujeto a la vigilancia permanente por la Corporacin Central. 13.4.4 Los Sub-locales SQF 2000 tendrn que implementar un sistema de manejo SQF 2000 comn que incluye, como mnimo, elementos del Cdigo SQF 2000 como se indica en el Anexo 2 y el cual es establecido en cada sublocal y est sujeto a la vigilancia permanente por la Corporacin Central. 13.4.5 La Corporacin Central tendr que implementar acciones correctivas cuando sea necesario en cualquier sub-local. Esto tendr que establecerse en el contrato entre la Corporacin Central y los sub-locales. 13.4.6 El producto(s) ofrecido por los Sub-locales sern sustancialmente del mismo tipo y elaborado con los mismos mtodos y procedimientos. 13.4.7 La Corporacin Central tendr que establecer y mantener la Certificacin SQF 2000 por la duracin del acuerdo entre multi-locales. 13.4.8 El sistema de manejo SQF 2000 de la Corporacin Central tendr que ser administrado bajo un plan de control central, y estar sujeto a examen por la administracin central. 13.4.9 La Corporacin Central tendr que demostrar la capacidad para recolectar y analizar los datos de todos los sitios, incluyendo la entidad central, y tener la autoridad y la capacidad para iniciar el cambio organizacional, si es necesario. 13.4.10 La funcin de la administracin central y Sub-locales, tendr que estar sujetas al programa de auditora interna la compaa y tendrn que auditarse de acuerdo con el programa y antes de la Auditora de Certificacin.

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13.5

Auditorias Internas

13.5.1 La Corporacin Central tendr que documentar su procedimiento de auditora interna el cual tendr que incluir una agenda de auditora interna y un esquema del mtodo para la realizacin de las auditoras de los sublocales y la funcin administrativa de la Corporacin Central. 13.5.2 Todos los sub-locales y la funcin administrativa de la Corporacin Central tendrn que estar sujetos a un mnimo de una auditora interna por ao. Las auditoras internas de los Sub-locales se llevarn a cabo durante los perodos de mxima actividad.

13.6

Personal de Auditoria Interna

13.6.1 El personal que realiza las auditoras internas de la corporacin con multi-locales y en la evaluacin de los resultados de las auditoras internas sern entrenados en procedimientos de auditora interna y sern registrado como un Consultor SQF o un Auditor SQF. 13.6.2 Es aceptable para la Corporacin Central el subcontratar la funcin de auditora interna siempre que el contratista se ajuste plenamente con estas exigencias y los requisitos establecidos en 13.4.2 y 13.4.3. 13.6.3 Cuando la funcin de auditora interna es contratada, la Corporacin Central ser responsable de las acciones y la eficacia de la labor realizada por el contratista. 13.6.4 Los acuerdos de contrato tendrn que cumplir con 4.3.4 del presente Cdigo.

13.7

Auditorias y Certificacin de una Corporacin con Multi-locales

13.7.1 Las Auditoras y Certificacin de una Corporacin con Multi-locales SQF se completa por una Institucin SQF con licencia y acreditada. La auditora tercera parte se refiere a: i. ii. iii. iv. La Revisin del Documento (finalizado antes de la Auditora de Certificacin y cuando se hacen cambios importantes del sistema de la Corporacin con Multi-locales); La Auditora de Certificacin; Auditoras de Vigilancia; y Auditoras de Re-certificacin.

13.7.2 La Revisin de Documentos, Auditora de Certificacin y Auditoras de Vigilancia posterior y Recertificacin de la Corporacin con Multi-locales tendr que concentrarse en la Corporacin Central SQF 2000, la funcin de auditora interna de la Corporacin Central y una muestra de Sub-locales.

13.8
13.8.1

Frecuencia de Auditoria
La Corporacin con Multi-locales es auditada cada seis meses.

13.8.2 Despus del xito de una Auditora de Certificacin y Auditoras de Re-certificacin, la Corporacin con Multi-locales tendr que estar sujeta a una Auditora de Vigilancia cada 6 meses. 13.8.3 La Corporacin con Multi-locales no se considera para reducciones de la frecuencia de Auditora bajo la Seccin 10, clusula 10.19.3 del presente documento.

13.9. Seleccin de un Sub-local


13.9.1 La seleccin de la muestra es responsabilidad de la Institucin de Certificacin. 13.9.2 La muestra es seleccionada en parte a base de los factores que se indican a continuacin y, en parte, no selectiva, y tendr por resultado una variedad de Sub-locales de ser seleccionado, sin excluir el elemento aleatorio de muestreo. 13.9.3 Por lo menos el 25% de la muestra tendr que seleccionarse de forma aleatoria. 13.9.4 Teniendo en cuenta los criterios mencionados a continuacin, el resto tendr que ser seleccionado de manera que las diferencias entre los Sub-locales seleccionados sobre el perodo de validez del Certificado de Registro es lo ms extenso posible. 13.9.5 i. ii. iii. iv. v. vi. Los criterios de seleccin de Sub-locales tendr que incluir entre otros los siguientes aspectos: Resultados de las Auditoras Internas o las evaluaciones anteriores de Certificacin; Registros de quejas y otros aspectos pertinentes de Correccin y Accin Correctiva; Variaciones significativas en el tamao del Sub-local; Variaciones en los procedimientos de trabajo; Modificaciones desde la ltima evaluacin de Certificacin; y La dispersin geogrfica.

13.9.6 La Corporacin Central tendr que ser informada que Sub-locales constituyen la muestra y se les debe permitir un tiempo adecuado para prepararse a la Auditora. 13.9.7 El Sistema SQF 2000 de la Corporacin Central, incluyendo su Procedimiento de auditora interna de Sublocal, tendr que evaluarse durante la Auditora de Certificacin y en cada uno de las Auditoras Vigilancia y ReCertificacin.

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13.10 Determinacin del Tamao de la Muestra del Sub-locales


13.10.1 La Institucin de Certificacin tendr que registrar la justificacin para la aplicacin del tamao de la muestra fuera de lo que se describe en esta clusula. 13.10.2 Para una actividad de bajo riesgo en cada Sub-local el nmero mnimo de Sub-locales a ser visitados por Auditora es: i. Auditora de certificacin: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sublocales con 1.5 como un co-eficiente (y = 1,5 x), redondeado al nmero entero superior. ii. Auditora de Vigilancia: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sub-locales (y = x), redondeado al nmero entero superior. iii. Auditora de Re-certificacin: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sublocales con 1.5 como un co-eficiente (y = 1,5 x), redondeado al nmero entero superior. 13.10.3 Para una actividad de alto riesgo en cada Sub-local el nmero mnimo de Sub-locales a ser visitados por Auditora es: i. ii. iii. Auditora de certificacin: El tamao de la muestra es igual al nmero de Sub-locales con 2.0 como un co-eficiente (y = 2 x), redondeado al nmero entero superior. Auditora de Vigilancia: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sub-locales con 1.5 como un co-eficiente (y = 1,5 x), redondeado al nmero entero superior. Auditora de Re-certificacin: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sublocales con 2.0 como un co-eficiente (y = 2 x), redondeado al nmero entero superior.

13.10.4 El tamao de la muestra se incrementar si el anlisis de riesgos de la Institucin de Certificacin de la actividad cubierta por el sistema de manejo que esta sujeta a la certificacin indica circunstancias especiales en relacin con factores como: i. ii. iii. iv. Variaciones importantes en los procesos emprendidos en cada Sub-local; Los registros de quejas y otros aspectos pertinentes de Correccin y Accin Correctiva; Indicacin de un desglose general de los controles de seguridad alimentaria; o Insuficiencia por las auditoras internas o la accin de medidas derivadas por conclusiones de la auditora interna.

13.11 Sub-locales Adicionales


13.11.1 En la aplicacin de un nuevo grupo de Sub-locales a unirse a una Corporacin con Multi-locales Certificadas, cada grupo de Sub-locales nuevo, tendr que ser considerado como un conjunto independiente para la determinacin del tamao de la muestra. Despus de incluir el nuevo grupo en la Certificacin, los nuevos Sublocales sern acumulados a los anteriores para determinar el tamao de la muestra para el futuro de Auditoras de Vigilancia o de Re-Certificacin.

13.12 Tratar con No-conformidades


13.12.1 Cuando se encuentran no conformidades en cualquier Sub-local a travs de una auditora interna por la Corporacin Central, tendr que llevarse a cabo una investigacin para determinar si los otros Sub-locales pueden haberse afectados. La Institucin de Certificacin tendr que exigir pruebas de que la Corporacin Central ha tomado medidas para remediar todas las no-conformidades encontradas durante las auditoras internas y que todas las no-conformidades son examinadas para determinar si indican una deficiencia del sistema general aplicable o no a todos los Sub-locales. Si esto se encuentra, Acciones Correctivas apropiadas se adoptarn tanto en la Corporacin Central y en los Sub-locales individuales. La Corporacin Central tendr que demostrar a la Institucin de Certificacin una justificacin para todas las medidas de seguimiento. 13.12.1 Cuando no conformidades se encuentran en la Corporacin Central, en funcin de auditora interna o Auditora del Sub-local por cualquier persona a travs por la Institucin de Certificacin una accin tendr que ser adoptada por la Institucin de Certificacin como se indica en el Apndice 3, clusula 3.18. 13.12.2 La Institucin de Certificacin tendr que aumentar su frecuencia de muestreo hasta que est convencida de que el control ha sido restablecido por la Corporacin Central. 13.12.3 En el momento de la Certificacin inicial y Re-certificacin subsecuente un Certificado de Registro no se expedir a la Corporacin con Multi-locales hasta que se toman Acciones Correctivas satisfactorias para concluir con todas las no-conformidades. 13.12.4 No ser admisible que, con el fin de superar el obstculo planteado por la existencia de no-conformidad en un solo Sub-local, la Corporacin Central pretenda excluir del mbito del Alcance de la Certificacin el Sub-local "problemtico" durante la Certificacin, Auditora de Vigilancia o Re-Certificacin.

13.13 Adjudicacin del Certificado para una Corporacin con Multi-Locales


13.13.1 Un Certificado de Registro se expedir a la Corporacin Central. El Certificado de Registro de la Corporacin Central tendr que incluir un anexo enumerando todos los Sub-locales que participan en la Corporacin con Multi-locales. El formato para el Certificado de Registro y el anexo de la lista es provisto por el Instituto SQF. 13.13.2 La Corporacin Central puede emitir una carta al Sub-local que indica su participacin en la Corporacin con Multi-locales. En tales casos, la carta tendr que estar escrita en el papel con el membrete de la Corporacin Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados 74
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Central, firmada por el director general e incluir los siguientes: i. ii. Encabezado: Corporacin con Multi-locales SQF - Detalles de Participacin en SQF 1000 del Sub-local; Declaracin: "Esta carta describe la participacin de (nombre y direccin del Sub-local) administrado por la Corporacin con Multi-locales (nombre y nmero de certificacin de la Corporacin). Participacin en la Corporacin con Multi-locales es vlido por 1 ao sujeto a la vigilancia satisfactoria y provisto que el Sub-local sigua siendo un miembro de la Corporacin con Multi-locales"; iii. Numero de Certificacin SQF 1000; iv. Nivel Certificacin SQF 1000 (anote el nivel de Certificacin sea nivel 1, 2 o 3); v. Lista de Registro del Sub-local: Alcance de la Registracin (Categora en el Sector Alimentario) Producto(s) vi. Fecha de la Auditoria; vii. Fecha de Emisin; viii. Fecha de expiracin; y ix. Nombre de la Institucin de Certificacin.

13.13.3 El Certificado de Registro ser retirado en su totalidad, si la Corporacin Central o de cualquiera de los Sub-locales no cumplen los criterios necesarios para el mantenimiento del Certificado de Registro (vase 13.4.8 / 9 / 10). 13.13.4 La lista de Sub-locales tendr que mantenerse actualizada por la Corporacin. La Corporacin informar a la Institucin de Certificacin sobre el cierre de cualquiera de los sub-locales o la adicin de nuevos sub-locales. La omisin de dicha informacin ser considerada por la Institucin de Certificacin, como el uso indebido del Certificado de Registro, y el Certificado de Registro de la Corporacin con Multi-locales ser suspendido hasta que el asunto es corregido a satisfaccin de la Institucin de Certificacin. 13.13.5 Sub-locales adicionales se aaden a una certificacin como resultado de Auditoras de Vigilancia o ReCertificacin.

13.14 Adjudicacin de la Marca de Certificacin a una Corporacin con Multilocales


13.14.1 La Marca de Certificacin SQF 2000 es emitida por la Institucin de Certificacin a la Corporacin Central para su uso nico de la Corporacin Central y en conformidad con el Reglamento Para el Uso de Marcas de Certificacin. 13.14.2 La Marca de Certificacin SQF 1000 es emitida por la Institucin de Certificacin. La Corporacin Central tendr que ser responsable de la expedicin de esta Marca a cada Sub-local y el monitoreo y la utilizacin de la Marcas de Certificacin SQF 1000, en conformidad con el Reglamento Para el Uso de Marcas de Certificacin.

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Anexo 1

Elementos y Sub-elementos del Cdigo SQF 1000 Requerido por un Sub-local bajo una Organizacin con Multi-Locales
Subelemento Num.
4.1.1

Nota: El nivel de certificacin tambin determinar la aplicabilidad de un sub-elemento.


Clusula Num. Elemento

Sub-elemento

Grado de Aplicacin

4.1

Compromiso

Polticas de la Gerencia

No se requiere cubierto como una condicin de suministro en un contrato de suministros por la Corporacin Central. Requerido Requerido (Sistema de Manejo de Calidad Nivel 3 solo) No se requiere Responsabilidad de la Corporacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local

4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.2 Control de Documentos y Registros 4.2.1

Responsabilidad de la Gerencia Seguridad Alimentaria y Sistema de Manejo de Calidad Revisin por la Gerencia Quejas del Consumidor (N/A) Control de Documentos

4.2.2 4.3 Especificaciones 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.4.6 4.5 Verificacin 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.6 Identificacin de Producto, Trazabilidad y Recolecta 4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.7 Seguridad del Local Principios de Seguridad Alimentaria: Requisitos del Local, Planta e Insumos de Produccin Principios de Seguridad Alimentaria: Programas de Prerequisitos - (Buenas Practicas de Agricultura) 4.7.1 5.1-5.6

Registros Materia Prima Servicios por Contracto Producto Final Legislacin de Alimentos (Reglamentos) Fundamentos de Seguridad Alimentaria Plan Seguridad Alimentaria Plan Calidad Alimentaria Accin Correctiva y Preventiva Producto No-Conforme Frecuencia y Mtodos Auditoria Interna Agenda de Verificacin Identificacin del Producto Trazabilidad del Producto Recolecta del Producto Proteccin de los Alimentos Clusulas pertinentes a cada sector de la industria

Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Proporcionado por la Central del local como parte del contrato de suministro Requerido Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local No se requiere Responsabilidad de la Corporacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local No se requiere Responsabilidad de la Corporacin Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local

4.4

Alcanzar Inocuidad Alimentaria

6.1-6.16

Clusulas pertinentes a cada sector de la industria

Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local

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Anexo 2

Elementos y Sub-elementos del Cdigo SQF 2000 Requeridos por un Sub-local bajo una Corporacin con Multi-locales
Subelemento Num. 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 Sub-elemento Grado de Aplicacin

Nota: El nivel de certificacin tambin determinar la aplicabilidad de un sub-elemento.


Clusula Num. Elemento

4.1

Compromiso

Polticas de la Gerencia Responsabilidad de la Gerencia Seguridad Alimentaria y Sistema de Manejo de Calidad Revisin por la Gerencia Manejo de Quejas Planificacin Continuacin del Negocio Control de Documentos Registros Desarrollo de Producto y Realizacin Materia Prima Empaque Proveedores de Servicio por Contracto Fabricantes por Contracto Producto Final Legislacin de Alimentos (Reglamentos) Fundamentos de Seguridad Alimentaria Plan Seguridad Alimentaria Plan Calidad Alimentaria Recepcin de Mercanca y Servicios Correccin y Accin Preventiva Producto y Equipo No-Conforme Volver a Trabajar Producto Liberacin de Producto Rotacin de lotes Frecuencia y Mtodos Validacin Verificacin de Actividades de Monitoreo Muestra de Producto, Inspeccin y Anlisis Agenda de Verificacin Identificacin del Producto Trazabilidad del Producto Recolecta del Producto Proteccin de los Alimentos Requisitos Generales

No se requiere cubierto como una condicin de suministro en un contrato de suministros por la Corporacin Central Requerido Requerido (Sistema de Manejo de Calidad Nivel 3 solo) No se requiere Responsabilidad de la Corporacin Diseo por la Corporacin; alguna aplicacin por el Sub-local No se requiere Responsabilidad de la Corporacin Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local No se requiere Responsabilidad de la Corporacin Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Requerido Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local No se requiere Responsabilidad de la Corporacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local

4.2

Control de Documentos y Registros

4.2.1 4.2.2 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6

4.3

Especificaciones y Desarrollo de Producto

4.4

Alcanzar Inocuidad Alimentaria

4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.4.6 4.4.7 4.4.8 4.4.9 4.4.10

4.5

Verificacin

4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5

4.6

Identificacin de Producto, Trazabilidad y Recolecta

4.6.1 4.6.2 4.6.3

4.7 4.8

Seguridad del Local Identidad de Alimentos Conservados Principios de Seguridad Alimentaria: Diseo y Construccin de Planta y Equipo

4.7.1 4.8.1

5.1-5.6

Clusulas pertinentes a cada sector de la industria

Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local

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Clusula Num. 6

Elemento

Subelemento Num. 6.1-6.16

Sub-elemento

Grado de Aplicacin

Principios de Seguridad Alimentaria: Programas de Prerequisitos NO SE APLICA

Clusulas pertinentes a cada sector de la industria

Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local

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Anexo 3

Categoras del Sector Alimentario


Proceso y Manufactura Cdigo SQF 2000
Ejemplo de Productos

Categoras del Sector Alimentario:


Num. Categora (Alcance de la Certificacin de Proveedores)
4 Operaciones Planta Empacadora Productos Frescos Matadero, Carnicera y Operaciones de deshuesado

Descripcin

Aplica a los embalajes, separacin, clasificacin, limpieza, almacenamiento de temperatura con atmsfera controlada y transporte y pre-empaquetado de frutas y verduras enteras para la venta al por menor o procesamiento posterior. Aplica al sacrificio, faenado, procesamiento, transporte, almacenamiento, refrigeracin, congelacin y venta al por mayor de todas las especies animales y animales de caza para el consumo y se extiende a todos los cortes de carne.

Incluye todas las variedades de frutas y hortalizas, que se envasan en plantas empacadoras y que pueden someterse a almacenamiento y transporte de atmsfera controlada. Incluye aves de corral y carne roja de especies animales cruda preparadas en las carniceras al por menor, salas de deshuesado de carne y mercados mayoristas, incluyendo carnes picadas.

7A

Carnes Rojas

Con hueso, filete de msculo entero de las especies de carne roja incluyendo la carne roja picada. Con hueso, filete de msculo entero de las especies de aves incluyendo la carne de aves picada. Aplica a la elaboracin, fabricacin, transporte y las operaciones de almacenamiento cuando la carne (todas las especies de carne roja y aves de corral) es el principal ingrediente incluido en todas las operaciones de valor agregado (por ejemplo, cocinar-refrigerar, desmoronando, curado, ahumado, coccin, secado, fermentacin y empaque al vaco) y las operaciones de refrigeracin y congelacin, pero no aplica a conservas de carne o productos de aves de corral. Aplica a la elaboracin, fabricacin, transporte y almacenamiento de todas las especies de peces y se extiende a las operaciones de valor aadido incluidos desmembrar, fermentacin, desmoronando, ahumado, coccin congelacin, refrigeracin, secado y envasado al vaco, pero no aplica a conservas de productos pesqueros. Incluye aves de corral, mezclas de carnes rojas, cruda y tratada trmicamente fermentadas de aves de corral y carnes rojas incluyendo embutidos, salchichas, tocino, pepperoni, y pastas de carne. etc.

7B

Carnes de Aves

Procesamiento de la Elaboracin para Carnes y Aves

Procesamiento de Pescados

Incluyen:

9A

Pescado Crudo y Productos de la Pesca Pescado Crudo Listo para Comer (RTE) Pescado Cocido Listos para Comer (RTE) Proceso de Alimentos Lcteos Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de productos alimenticios procedentes de todas las especies utilizadas para la recoleccin de la leche y se extiende a todas las operaciones de valor agregado incluyendo ultra filtracincongelacin, evaporacin o concentracin, fermentacin, clarificacin, cultivo y secado por atomizacin de la leche pero no incluye las operaciones de pasteurizacin o UHT. Aplica al proceso, transporte y almacenamiento de productos alimenticios de todas las especies utilizadas para la coleccin de miel incluyendo operaciones de valor agregado. Incluye operaciones de tratamiento y clarificacin. Aplica al proceso de recolectar, empacar, transporte y almacenamiento de todos los huevos frescos en cascaron de todas las especies. Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de alimentos snacks extrudidos y formulaciones de mezcla para tortas y se extiende a todas las operaciones de panadera. Aplica al tratamiento, transporte, almacenamiento y distribucin de todas las frutas y hortalizas incluyendo congelacin, secado por fermentacin, corte en rodajas, cortadas en cubitos, cortadas, y transformadas en atmsfera modificada de todas las frutas y hortalizas. No incluye jugo de fruta o verduras o la fabricacin de conservas de frutas y hortalizas. Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de alimentos enlatados de baja acidez, pasteurizacin, esterilizacin UHT, otros procesos de alta temperatura no cubiertos en otros lugares y la fabricacin de los recipientes hermticamente cerrados.

Pescado entero, filetes de pescado, tortas de pescado reformado, porciones de productos pesqueros sin cocer Sashimi, sushi y mariscos crudos sin coccin tal como ostras y mejillones Incluye surimi, productos de pescado ahumado cocido refrigerados o congelados que no requieren coccin adicional para su consumo. Incluye toda la recoleccin de leche e incluye leche, nata, mantequilla, queso, yogur, helados y leche en polvo. Incluye substitutos de leche tal como la leche de soja (donde el proceso y la tecnologa es esencialmente el mismo). Tambin incluye la frmula infantil. Incluye colmena, polen y jalea real.

9B

9C

10

11

Proceso de miel

12

Proceso de Huevos Proceso de Repostera y Alimentos snack Proceso de Frutas y Hortalizas

Huevos frescos en su cascaron.

13

Incluye artculos horneados como pasteles de carne, pasteles de crema, pan, galletas, y mezclas de tortas y todas las variedades de bocadillos, botanas. Incluye congelados. Fermentado, secado, corte en rodajas, en cubitos, cortadas y envasado modificado (MAP) de frutas y hortalizas incluyendo las ensaladas preparadas.

14

15

Conservas, Pasterizacin, UHT y Operaciones Aspticas

Incluye:

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Anexo 3

Categoras del Sector Alimentario (continuacin)


Proceso y Manufactura Cdigo SQF 2000
Ejemplo de Productos

Categoras del Sector Alimentario:


Num. Categora (Alcance de la Certificacin de Proveedores)
15A Alimentos Envasados en Recipientes Hermticamente Cerrados, Rgidos, Flexibles o Semi Rgidos Operaciones de Pasterizacin y UHT

Descripcin

La esterilizacin comercial del pescado, carnes, frutas y verduras y otras sopas y salsas de baja acidez en recipientes de metal, en vidrio o bolsas para autoclave.

15B

La pasteurizacin y tratamiento de UHT de Carne de cangrejo refrigerada; pasteurizada envasada, y

Leche o productos lcteos; Huevos o productos de huevos; o Jugos de frutas o vegetales.

16

Hielo, Bebidas y Procesos de Bebidas

Aplica a la fermentacin, llenado asptico concentrado o las operaciones de los procesos de secado. Excluye la leche en polvo y UHT, pasteurizacin y tratamiento de leche o productos lcteos o las operaciones de jugos de frutas y hortalizas.

Incluye jugo de frutas y hortalizas no pasteurizado, cordiales, bebidas gaseosas no alcohlicas, gaseosas y aguas no carbonatadas, agua mineral, hielo, vino, cerveza y otras bebidas alcohlicas, frmulas de bebidas en polvo, y productos de t y caf. Incluye todos los productos de confitera que son sometidos a la refinacin, conchado, formacin con almidn, compresin, extrusin y la cocina al vaco. Incluye aderezos, alios, mayonesa, salsas, escabeches, alimentos en vinagre, mantequilla de man, mostazas, mermeladas y cremas.

17

Fabricacin de confitera

Aplica a la preparacin, transporte y almacenamiento de todos los tipos de confitera y se extiende a todos los chocolates e imitacin de chocolate a base de la transformacin. Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de todos los alimentos conservados en calidad a procesos de alta temperatura no incluidos en otra parte, alimentos compuestos que no son procesados a alta temperatura u otros mtodos alternos aceptables no cubiertos en otros sitios. Aplica al proceso, mezcla, re-empaque, transporte y almacenamiento en seco de ingredientes alimentarios incluyendo cultivos y levadura, pero excluye los productos lcteos, carnes fermentadas u otros productos fermentados mencionados en otra parte.

18

Fabricacin de Conservas de Alimentos

19

Fabricacin de Ingredientes para Alimentos

Incluye cultivos utilizados en el queso, yogur y vino, fabricacin de cultivos utilizados en la industria panadera y otros productos como el vinagre utilizado para la preservacin de los alimentos. Otros productos adicionales incluyen aditivos, conservantes, saborizantes, colorantes, mezclas para sopas, salsas, productos culinarios deshidratados, sal, azcar, especias y otros condimentos. Incluye comidas RTE refrigeradas y postres, comidas congeladas, pizzas, sopas, y soluciones de comida, productos sous vides, y alimentos liofilizados, tofu, alimentos deshidratados y productos anlogos de carne. Incluye la manteca (de origen animal y vegetal), aceites (oliva, man, maz, vegetales, girasol, crtamo, canola, nueces, semillas) y para untar a base de aceites tales como la margarina y para untar a base del aceite. Incluye el trigo, maz, arroz, cebada, avena, mijo, mantequillas/pastas de nueces, pastas, cereales para el desayuno y las nueces/cacahuetes picados, y cortados.

20

Fabricacin de Comidas por Recetas

Aplica al proceso, recepcin, control de temperatura de almacenamiento y transporte de los alimentos elaborados a partir de una serie de ingredientes (mezcla de los alimentos) que se requieren para cocinar o calentar antes de servir. Aplica a la fabricacin de los aceites y grasas todos los animales y vegetales y para la fabricacin de margarina. Incluye la clarificacin y procesos de refinacin. Aplica al procesamiento de los cereales y frutos secos de todas las variedades, incluyendo la seleccin, clasificacin, recoleccin, manejo de granos a granel, molienda, tostado, extrusin, secado, corte, trituracin y procesamiento de los frutos secos. Aplica a toda la preparacin de los alimentos y las actividades de servicios, incluyendo el transporte, almacenamiento y distribucin de los alimentos preparados con mezcla de alimentos que estn listos para comer y no requieren ms tratamiento o elaboracin por parte del consumidor. Aplica a la recepcin, manejo, almacenamiento y exposicin a nivel minorista de alimentos preprocesados y envasado de alimentos perdurables y/o alimentos destinados para su elaboracin posterior por parte del consumidor. Aplica a la recepcin, almacenamiento por control de temperatura, presentacin, distribucin y consolidacin de todos los productos frescos perecederos al por mayor.

21

Aceites, Grasas y Fabricacin a base de aceite o grasa para untar Proceso de cereales y frutos secos

22

23

Servicios de Alimentos y Operaciones de Servicio de Alimentos

Incluye servicio de catering de alimentos, venta al por menor de fiambres/autoservicio, restaurantes, comida rpida, fiambrera/tienda de comestibles preparados, comedores escolares (cantinas), hospital o institucin de servicio de comidas, centros de cuidado de nios, cantinas mviles y la entrega a domicilio de los servicios de alimentacin. Incluye todos los alimentos que se distribuyen y venden a travs de puntos de venta al por menor que no se consideran alimentos de alto riesgo.

24

Venta al por Menor de Alimentos

25

Venta y Distribucin de productos frescos al por mayor

Incluye todas las variedades de frutas y verduras frescas.

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Anexo 3

Categoras del Sector Alimentario (continuacin)


Proceso y Manufactura Cdigo SQF 2000
Ejemplo de Productos

Categoras del Sector Alimentario:


Num. Categora (Alcance de la Certificacin de Proveedores)
26 Venta y Distribucin de Alimentos al por mayor.

Descripcin

Aplica al nivel mayorista a la recepcin, almacenamiento, presentacin, consolidacin y distribucin de lneas de productos alimentarios en general incluyendo secos, estables o pre-procesado, alimentos envasados y/o alimentos destinados para su elaboracin posterior por parte del consumidor. Aplica a la prestacin de servicio de limpieza higiene y saneamiento.

Incluye todos los alimentos que se distribuyen y venden a travs de venta al por menor que no se consideran alimentos de alto riesgo.

30

Prestacin de Servicios de Higiene y Saneamiento Fabricacin de suplementos dietticos Fabricacin de alimentos para animales Corredor o Agente

Todos los equipos y locales en los que se manipulan, procesan, transportan o almacenan los productos alimenticios incluyendo la limpieza de las reas para el personal e instalaciones sanitarias. Incluyen vitaminas, alimentos probiticos y rotulacin de suplementos.

31

Aplica a la fabricacin, mezcla, transporte y almacenamiento de los suplementos dietticos. Aplica a la fabricacin, mezcla, transporte almacenamiento de alimentos para los animales. y

34

Incluye alimentos combinados y medicados.

35

Aplica a los establecimientos que proveen todo tipo de alimentos surtidos a travs de los conductos nacionales e importacin, por adquisicin y montaje de los envos de acuerdo a las especificaciones de un comprador. El corredor/agente acta como un enlace entre el productor/fabricante y el comprador. En algunos casos, un corredor/agente nunca logra ver o manipula el producto.

Todos los alimentos y bebidas.

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Anexo 4

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Notas

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