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Manuel du programme damlioration de la salubrit des aliments

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments ________________________________________________________________________

Table des matires


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Glossaire ....................................................................................................

Section 1 Description du programme damlioration de la salubrit des aliments ...................................................................................................... 1


1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 Introduction.................................................................................................. Types de dangers pour la salubrit des aliments matriss au moyen dun systme HACCP ......................................................................................... Avantage du systme HACCP .................................................................... Responsabilits de lACIA ........................................................................... Responsabilits de ltablissement ............................................................. Engagement de la haute direction de ltablissement ..................... Chef de lquipe HACCP ................................................................. quipe HACCP................................................................................ Comptences .................................................................................. Communication du rendement du systme HACCP ....................... Apposition dune signature et dune date sur la documentation du systme HACCP.............................................................................. Contrle des dossiers...................................................................... 1 2 2

Section 2 Responsabilits......................................................................

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Section 3 Documentation du systme HACCP.....................................


3.1 Programmes pralables .............................................................................. 3.1.1 Exigences des programmes pralables .......................................... 3.1.1.1 (A) Locaux ....................................................................................... 3.1.1.2 (B) Transport, achat/rception/expdition et entreposage .............. 3.1.1.3 (C) quipement ............................................................................... 3.1.1.4 (D) Personnel .................................................................................. 3.1.1.5 (E) Assainissement et lutte contre la vermine ................................. 3.1.1.6 (F) Rappel........................................................................................ 3.1.1.7 (G) Contrle des allergnes ........................................................... 3.1.2 Procdures de surveillance ............................................................. 3.1.3 Procdures de rectification .............................................................. 3.1.4 Tenue de dossiers ........................................................................... 3.2 Plan(s) HACCP ........................................................................................... 3.2.1 Description du produit et de lutilisation prvue (formulaire 1)......... 3.2.1.1 Nom du type de procd/de produit ................................................ 3.2.1.2 Nom du produit ................................................................................ 3.2.1.3 Importantes caractristiques du produit .......................................... 3.2.1.4 Utilisation prvue ............................................................................. 3.2.1.5 Emballage........................................................................................ 3.2.1.6 Dure de conservation prvue et conditions dentreposage ........... 3.2.1.7 O le produit sera vendu ................................................................. 3.2.1.8 Instructions dtiquetage relatives la salubrit des aliments......... 3.2.1.9 Matrise spciale au moment de la distribution ............................... 3.2.2 numration des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur (formulaire 2). .................................................................................. 3.2.3 Ralisation dun diagramme de production et confirmation de son exactitude (formulaire 3)..................................................................

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3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.6.1 3.2.6.2 3.2.7 3.2.7.1 3.2.7.2 3.2.7.3 3.2.7.3.1 3.2.7.3.2 3.2.7.4 3.2.7.5 3.2.8 3.2.8.1 3.2.8.2 3.2.8.3 3.2.8.4 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 Ralisation dun schma des oprations et confirmation de son..... exactitude (formulaire 4).................................................................. Recensement et analyse des dangers (premier principe HACCP) (formulaires 5, 6, 7) ......................................................................... Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (deuxime principe HACCP) (formulaire 8)....................................................... Utilisation du formulaire 8 Arbre de dcision Dtermination des CCP et autres mesures de contrle ................................................ Dangers non matriss par ltablissement (formulaire 9) ............... Points critiques matriser (formulaire 10)...................................... Limites critiques (troisime principe HACCP)................................... Procdures de surveillance (quatrime principe HACCP)............... Procdures de rectification (cinquime principe HACCP) ............... valuation de la leve de la retenue................................................. Disposition du produit non conforme................................................ Procdures de vrification (sixime principe HACCP) .................... Tenue de dossiers (septime principe HACCP) .............................. Mesures de contrle du processus.................................................. Procdures de surveillance ............................................................. Procdures de rectification .............................................................. Procdures de vrification ............................................................... Tenue de dossiers ........................................................................... Validation ........................................................................................ Mise jour et rvaluation du systme HACCP ............................. Procdures de mise jour du systme HACCP.............................. Procdures de rvaluation du systme HACCP............................ Formulaires du PASA...................................................................... 42 42 43 43 46 46 46 47 47 48 48 49 50 50 51 51 52 52 53 54 54 55 57

Section 4 Processus de reconnaissance..............................................


Responsabilits du coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA ........................................................................................................... tapes du processus de reconnaissance.................................................... Lettre sollicitant une reconnaissance par lACIA ............................. Runion pralable de lACIA avec la direction de ltablissement... Soumission de lensemble de la documentation du systme HACCP............................................................................................. Examen par lACIA de la documentation du systme HACCP ........ Examen sur place par lACIA du systme HACCP de ltablissement.................................................................................. Avis officiel transmis par lACIA informant ltablissement quune reconnaissance PASA/HACCP lui est octroye .............................. Nouveau plan HACCP................................................................................. Modifications apportes au systme HACCP ............................................. Changement de propritaire........................................................................

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Section 5 Modifications apportes un systme HACCP reconnu ...


5.1 5.2 5.3

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Section 6 Vrification par lACIA des tablissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire...................................................
6.1 6.2 6.3 6.4 Objectif ........................................................................................................ Frquence de la vrification ........................................................................ Porte de la vrification............................................................................... Runion douverture ....................................................................................

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6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11 Rassemblement des preuves tangibles pour dterminer la conformit ...... Communication des rsultats et mesures requises..................................... Demande de rvision dune DAC ................................................................ Plan daction acceptable ............................................................................. Prolongation du dlai convenu de mise en uvre dun plan daction ......... Suivi de lACIA............................................................................................. Perte de la reconnaissance......................................................................... 73 73 73 74 76 76 76

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Glossaire
Activits incompatibles Se dit des activits qui ont lieu dans un tablissement alimentaire et qui ne peuvent pas avoir lieu au mme moment et dans le mme endroit parce quelles crent un risque potentiel de contamination des produits alimentaires. (Incompatible operations) Analyse des dangers et matrise des points critiques (HACCP) Approche systmatique employe pour cerner et valuer les dangers/les risques associs un tablissement alimentaire ainsi que pour dfinir les moyens de les matriser. (Hazard Analysis Critical Control Point HACCP) Commission du Codex Alimentarius Organe subsidiaire de la FAO (Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture) et de lOMS (Organisation mondiale de la sant), deux organismes spcialiss de lONU. (Codex Alimentarius Commission) Danger Une entit, condition ou circonstance qui a le potentiel de causer un prjudice. Un danger peut tre de nature biologique, chimique ou physique. (Hazard) cart Non-respect des limites critiques tablies pour un point critique matriser ou, encore, dune norme prvue dans un programme pralable ou une mesure de contrle du processus. (Deviation) tablissement Compagnie, usine ou fabricant agr par lACIA qui transforme des produits agroalimentaires (viande rouge et volaille, produits laitiers, fruits et lgumes transforms, ufs en coquille, ufs transforms, miel et produits de lrable). Les couvoirs sont considrs comme des tablissements. (Establishment) Exigences rglementaires Lois, rglements et directives applicables. (Regulatory requirements) Haute direction Gestionnaire(s) ltablissement ayant lautorit dassurer le respect des responsabilits dcrites la section 2.2.1 du Manuel PASA Inspecteur responsable Inspecteur dsign par lACIA qui est charg dinspecter un tablissement sous agrment fdral. (Responsible inspector) Limite critique Critre qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne lest pas. (Critical limit) Mesure de contrle Toute action ou activit pouvant tre utilise pour prvenir ou liminer un danger la salubrit des aliments ou le rduire un niveau acceptable. Mesures de contrle du processus (CP) Lorsque plus dune tape dun processus global peut contribuer rduire un danger particulier, des mesures de contrle du processus sont labores pour les premires tapes du processus o le danger ne peut pas tre entirement matris, mais quune tape finale entranera son limination ou sa

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rduction un niveau acceptable. Cette tape finale sera dtermine tre un CCP. (Process Control PC) Mesure prventive Mesure corrective rsultant dune enqute visant dterminer la cause fondamentale dun cart. Une mesure prventive comprend les tapes subsquentes suivre pour viter quun cart ne survienne de nouveau. (Preventative measure) Niveau acceptable dun danger pour la salubrit des aliments Niveau auquel le produit fini ne causera aucun prjudice au consommateur lorsquil est prpar et/ou consomm selon lusage auquel il est destin. (Acceptable level of a food safety hazard) Norme Critres ou spcifications qui peuvent tre mesurs ou valus et qui dfinissent les limites dacceptabilit associes aux programmes pralables et aux mesures de contrle du processus. (Standard) Plan HACCP Document crit conu pour la matrise des dangers associs des procds et/ou des produits en particulier lintrieur dun tablissement. (HACCP plan) Point critique matriser (CCP) Point ou tape o une mesure de contrle peut tre exerce et un danger peut tre prvenu, limin ou rduit un niveau acceptable. (Critical Control Point CCP) Procdure de rectification Procdures crites mises en uvre quand il se produit un cart. (Deviation procedure) Produit fini Produit qui ne fera lobjet daucune transformation ultrieure par ltablissement. (Finished product) Remarque Un produit qui fait lobjet dune transformation ultrieure par un autre tablissement est un produit fini dans le contexte du premier tablissement et une matire premire ou un ingrdient dans le contexte du second tablissement. Programme d'amlioration de la salubrit des aliments (PASA) Un programme de lACIA qui nonce les exigences minimales pour un systme efficace de gestion de la salubrit des aliments bas sur les principes du HACCP et qui encourage l'laboration, la mise en oeuvre et la mise jour de systmes HACCP dans tous les tablissements agrs par le fdral, excluant les tablissements de transformation du poisson. Programme pralable (PP) tapes ou procdures qui rgissent les conditions oprationnelles lintrieur dun tablissement de transformation alimentaire et crent des conditions ambiantes propices la production daliments salubres. (Prerequisite Program PP) Rappel associ la salubrit des aliments Mesure prise par un fabricant pour retirer du march des produits alimentaires insalubres afin de protger le public. (Food safety recall) Risque Estimation de la probabilit doccurrence dun danger et de la gravit des effets nocifs possibles sur la sant. (Risk)

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Salubrit des aliments Concept selon lequel laliment ne causera aucun prjudice au consommateur lorsquil est prpar et/ou consomm selon lusage auquel il est destin. (Food safety) Surveillance Procdures mises en uvre par le personnel de ltablissement selon une squence planifie dobservations, danalyse ou de mesures pour valuer si un CCP, une mesure de contrle du processus et/ou un programme pralable est matris. Ce qui inclut la tenue de dossiers des rsultats des observations faites. (Monitoring) Systme HACCP Systme qui englobe les programmes pralables, un ou plusieurs plans HACCP et les procdures de mise jour et de rvaluation dfinis dans le Programme damlioration de la salubrit des aliments. (HACCP system) Validation Obtention de preuves quune mesure de contrle, si elle est mise en uvre de faon approprie, sera capable de matriser le danger en fonction dun rsultat prcis. (Validation) Vrification Utilisation par un tablissement de mthodes, de procdures, de tests et dautres types dvaluation, en plus de la surveillance, pour sassurer quil se conforme son systme HACCP et que celui-ci est efficace. (Verification)

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Section 1 Description du programme damlioration de la salubrit des aliments


1.1 Introduction Lobjectif du programme damlioration de la salubrit des aliments (PASA) de lAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) est de prciser les exigences minimales ncessaires un systme de gestion de la salubrit des aliments efficace. Le PASA permet lexploitant dun tablissement de dmontrer sa capacit matriser les dangers associs aux aliments afin dassurer leur salubrit pour le consommateur. En outre, il amliore la capacit de ltablissement se conformer aux exigences rglementaires applicables et maintenir cette conformit. Le PASA est fond sur les principes du systme danalyse des dangers et de matrise des points critiques (HACCP) labor par la Commission du Codex Alimentarius. Le systme HACCP est reconnu lchelle internationale comme tant un systme de salubrit des aliments fonds sur la science conu afin de prvenir, de rduire ou dliminer les dangers biologiques, chimiques et physiques pour la salubrit des aliments. Un systme HACCP est de la responsabilit de ltablissement (voir la section 2). Le fabricant de laliment est celui qui exerce le plus de contrle sur le produit et, par consquent, celui qui a lincidence la plus importante sur la salubrit de laliment produit. Le PASA prcise les exigences ncessaires un systme HACCP efficace qui runit les principaux lments suivants afin dassurer la production daliments salubres : Programmes pralables (voir 3.1) Plans HACCP (peuvent englober les mesures de contrle du processus qui sont lis un point critique matriser, sil y a lieu) (voir 3.2) Validation des points critiques matriser (voir 3.3) Procdures de mise jour et de rvaluation (voir 3.4) Le PASA dcrit le processus de reconnaissance HACCP par lACIA (voir la section 4). Le processus de reconnaissance sapplique aux groupes de denres fabriqus dans des tablissements sous agrment fdral suivants : produits laitiers, fruits et lgumes transforms, ufs en coquille, ufs transforms, miel, produits de lrable et couvoirs. En ce qui concerne les tablissements agrs en vertu du Rglement sur linspection des viandes dans lequel un systme HACCP tabli conformment aux exigences du Manuel du PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 2 du Manuel des mthodes Hygine des viandes intitul Lignes directrices lintention du demandeur/de lexploitant relatives lagrment dun tablissement et lagrment de lexploitant dun tablissement agr . Le PASA dcrit les modifications apportes un systme HACCP reconnu qui doivent tre communiques lACIA (voir la section 5). Finalement, le PASA fournit les renseignements ncessaires lindustrie concernant la vrification par lACIA des tablissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire (voir la section 6). En ce qui concerne les tablissements agrs en vertu du ______________________________________________________________________________ Juillet 2010 Manuel du PASA Section 1 page 1

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Rglement sur linspection des viandes, veuillez consulter le chapitre 18 du Manuel des mthodes Hygine des viandes (Systme de vrification de la conformit). Le PASA sharmonise au Programme de gestion de la qualit (PGQ) de lACIA pour le poisson et les produits de la mer de mme quaux initiatives HACCP mises de lavant par les gouvernements provinciaux. 1.2 Types de dangers pour la salubrit des aliments matriss au moyen dun systme HACCP

Aux fins du HACCP, on entend par dangers les agents ou conditions des aliments qui peuvent causer des maladies, des blessures ou le dcs dune personne. Ces dangers sont classs en trois catgories : biologiques, chimiques et physiques. Dangers biologiques (B) Les dangers biologiques sont ceux causs par des microorganismes (bactries, virus, parasites et moisissures) et sont souvent associs un dfaut dapplication dune tape du procd. (Ex. Survie de bactries pathognes attribuable des paramtres dure/temprature inadquats lors de la pasteurisation). Dangers chimiques (C) Les dangers chimiques sont ceux causs par des substances/molcules qui : sont issus naturellement de vgtaux ou danimaux (ex. champignons vnneux); sont ajouts de faon intentionnelle laliment pendant la culture ou pendant sa transformation. Ces substances sont considres comme tant sans risque lorsquils sont conformes aux niveaux tablis, mais sont un risque lorsquils sont suprieurs ces niveaux (ex. nitrite de sodium, pesticides); contaminent laliment de faon accidentelle; (ex. produits chimiques de nettoyage); provoquent chez certaines personnes une raction du systme immunitaire (allergnes alimentaires). Dangers physiques (P) Ces dangers comprennent toute matire ntant pas normalement prsente dans laliment et pouvant causer des blessures la personne qui le consomme (ex. copeaux de bois, fragments de verre, rognures de mtal et morceaux dos). 1.3 Avantages du systme HACCP

Mme si ladoption du systme HACCP lchelle mondiale est principalement attribuable la protection accrue de la salubrit des aliments offerte aux consommateurs, la mise en uvre dun systme HACCP efficace peut procurer dautres avantages pour lindustrie alimentaire. a. Intgration officielle des principes de salubrit des aliments au processus de production Il est impossible dobtenir la reconnaissance HACCP sans que la haute direction sengage fermement appuyer officiellement les mesures de contrle de la salubrit des aliments tout au long du processus de production. La mise en uvre et le maintien de ______________________________________________________________________________ Juillet 2010 Manuel du PASA Section 1 page 2

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telles mesures jouent un rle fondamental pour ce qui est de sensibiliser les gestionnaires et le personnel de la production de premire ligne la prsence et limportance de procdures particulires en matire de salubrit des aliments dans leur processus. b. Responsabilisation accrue des employs envers la production daliments salubres En signe de cet engagement, il incombe la haute direction de rpandre lide dans ltablissement que la responsabilit de la salubrit des aliments revient tous et chacun. Grce llaboration et la mise en uvre dun systme HACCP, les employs connaissent davantage la salubrit des aliments et le rle quils jouent pour contribuer celle-ci. Ces connaissances supplmentaires entrane une responsabilisation accrue et suscite une fiert lgard de la production dun produit alimentaire salubre. c. Confiance accrue des acheteurs et des consommateurs Ltablissement qui a mis en uvre un systme HACCP donne davantage confiance aux acheteurs et aux consommateurs leffet quil produit un produit alimentaire salubre. Ltablissement peut dmontrer, laide de documents et de dossiers, quil exerce un contrle sur la salubrit des aliments. d. Maintien ou accroissement de laccs aux marchs Les forces du march continuent dtre les lments moteurs de la mise en uvre du systme HACCP dans lensemble de lindustrie alimentaire. Dans nombre de cas, les demandes des acheteurs et les gouvernements trangers exigent la mise en uvre dun systme HACCP pour maintenir la part de march et/ou pour accder des marchs prcdemment inaccessibles. tant donn que les systmes HACCP sont reconnus lchelle mondiale, le PASA aide lindustrie canadienne conserver et largir ses marchs internationaux. e. Rduction des pertes La nature prventive dun systme HACCP permet un tablissement de limiter ses cots en rduisant au minimum la quantit de produits qui doivent faire lobjet dun rejet ou dun rappel ainsi quen concentrant les ressources sur les aspects jugs comme essentiels dans la fabrication dun produit alimentaire salubre. En raison de la surveillance rgulire inhrente un systme HACCP, les tablissements sont plus tt au fait des problmes et les cots des pertes sont rduits.

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Section 2 Responsabilits
2.1 Responsabilits de lACIA

En vertu du PASA, les responsabilits de lACIA sont les suivantes : Reconnatre les systmes HACCP des tablissements sous agrment fdral. Vrifier la mise en uvre, lefficacit et le maintien du systme HACCP dans les tablissements sous agrment fdral. Vrifier la conformit aux rglements, aux politiques et aux directives dans les tablissements sous agrment fdral. Fournir des employs comptents pour la reconnaissance et la vrification du systme HACCP des tablissements. Assurer luniformit des processus de reconnaissance et de luniformit de la vrification de la conformit dans tous les tablissements sous agrment fdral. Fournir des ressources pour permettre la reconnaissance en temps opportun des systmes HACCP. Considrer tous les exemplaires des documents du systme HACCP de ltablissement comme des dossiers originaux de lACIA en observant les exigences obligatoires en matire de confidentialit et de maintien telles quindiques dans la Loi sur la Bibliothque et les Archives du Canada. Ces documents sont obtenus par un inspecteur au motif quils renferment de linformation pertinente pour ladministration ou pour lexcution des lois et des rglements applicables. 2.2 2.2.1 Responsabilits de ltablissement Engagement de la haute direction de ltablissement

En vertu du PASA, les responsabilits de la haute direction de ltablissement sont les suivantes : Sassurer que ltablissement se conforme toutes les exigences prvues dans la rglementation et dans les programmes de lACIA. Sassurer que le systme HACCP de ltablissement est conforme toutes les exigences du manuel PASA. Sassurer que la salubrit des aliments est entirement intgre tous les chelons de son tablissement. Dmontrer un engagement envers son systme HACCP : o en fournissant les ressources ncessaires et en accordant le temps requis pour llaboration, la mise en uvre et la mise jour efficace du systme HACCP ainsi que pour la formation des employs appropris dans leur(s) domaine(s) de responsabilit; o en fournissant les ressources financires pour sassurer que la construction des locaux, les installations internes, linstallation de lquipement, lentretien des locaux et de lquipement ainsi que les fournitures ncessaires lexcution des activits ci-dessus respectent toutes les exigences prvues dans la rglementation et dans les programmes et, en outre, contribuent la mise en uvre et lefficacit du systme HACCP;

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en dsignant des employs qui assument des responsabilits dfinies et ont le pouvoir damorcer, de mettre en uvre et de consigner les actions correctives; o en communiquant aux employs limportance de respecter les exigences du systme HACCP de ltablissement, y compris toute exigence prvue dans la rglementation et dans les programmes de lACIA relative la salubrit des aliments, ainsi que limportance de signaler les problmes aux personnes identifies; o en permettant aux membres dsigns de la direction de faire observer les procdures sur la salubrit des aliments tablies dans le systme HACCP de ltablissement, et ce, toute personne qui entre dans ltablissement ou qui y travaille; o en permettant une amlioration continue du systme HACCP pour sassurer de son efficacit par la validation des mesures de contrle, en apportant des modifications au systme la suite dactions correctives ou dactivits de rvaluation, et par la tenue de runions de lquipe HACCP; o en accordant assez de temps pour les runions de lquipe HACCP. Sassurer que les employs de lACIA ont accs toute linformation et la documentation pendant les processus de reconnaissance et les activits de vrification subsquentes. o

Une lettre daval doit tre incluse dans la documentation du systme HACCP. La lettre daval doit tre signe et date par un reprsentant de la haute direction ltablissement ayant lautorit dassurer le respect des responsabilits dcrites dans cette section. La lettre doit tre signe tous les ans et lorsque le reprsentant de la haute direction est remplac. La lettre doit : confirmer lappui total de la haute direction envers llaboration, la mise en uvre et le maintien dun systme HACCP efficace; confirmer lengagement de ltablissement envers la production daliments en conformit toutes les exigences prvues dans la rglementation et dans les programmes de lACIA. 2.2.2 Chef de lquipe HACCP

La haute direction doit nommer un chef pour lquipe HACCP qui, indpendamment dautres responsabilits, aura la responsabilit et le pouvoir : de sassurer de llaboration, de la mise en uvre, de la mise jour et de la rvaluation du systme HACCP; dtre la principale personne-ressource en matire dHACCP pour le personnel de lACIA. Remarque Il est recommand que le chef de lquipe HACCP soit sur place sur une base rgulire. Sil ne lest pas, il faut dsigner un agent de liaison sur place qui assumera ces responsabilits et ces pouvoirs. 2.2.3 quipe HACCP

Lquipe HACCP est compose demploys dsigns qui possdent les connaissances et/ou une exprience adquates et reprsentent divers secteurs de ltablissement (ex.

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production, assainissement, contrle de la qualit, microbiologie alimentaire et entretien de lquipement). La responsabilit des membres de lquipe HACCP est daider le chef de lquipe HACCP laborer, mettre en uvre et mettre jour le systme HACCP. Le nombre de personnes faisant partie de lquipe HACCP peut varier selon la complexit du processus et le nombre demploys ltablissement. Dans de petites usines comptant un nombre restreint demploys, lquipe HACCP peut tre compose de quelques personnes qui connaissent bien lusine et ses produits ainsi que le systme HACCP. Lquipe HACCP doit se runir rgulirement pour discuter entre autres des points suivants : Modifications apportes au systme HACCP Lacunes dans le systme HACCP Causes fondamentales Plans daction Proccupations de lACIA Il est recommand que des reprsentants de la haute direction participe de faon priodique aux runions de lquipe HACCP afin dtre sensibiliss au rendement du systme HACCP de ltablissement. 2.2.4 Comptences

Le chef de lquipe HACCP doit, tout le moins, bien connatre les points suivants : Dangers pour la salubrit des aliments qui sont inhrents aux produits et aux procds de ltablissement Exigences rglementaires applicables et exigences des programmes de lACIA. Exigences du PASA Principes HACCP Lquipe HACCP doit bien connatre les points suivants : Principes HACCP Technologie ou quipement utilis sur les chanes de transformation Entretien prventif de lquipement Aspects pratiques des oprations alimentaires Squence des oprations Techniques dassainissement Aspects pratiques des dangers pour la salubrit des aliments ayant trait au processus Les employs dsigns qui participent lexcution des procdures labores en rponse aux exigences des programmes pralables, des CCP, des mesures de contrle du processus et des activits de rvaluation doivent, tout le moins, bien connatre leurs rles et leurs responsabilits dans le systme HACCP. Il est important de noter que la responsabilit finale dun systme de salubrit des aliments incombe lexploitant de ltablissement et ses employs. Ces derniers ne peuvent pas se fier uniquement lexpertise de consultants externes.

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2.2.5 Communication du rendement du systme HACCP

Une procdure crite doit tre tablie dfinissant les mthodes utilises pour communiquer le rendement du systme HACCP au reprsentant de la haute direction ayant sign la lettre daval (voir 2.2.1). La procdure doit inclure au minimum: Le nom ou le titre de lemploy responsable de communiquer le rendement du systme HACCP et les rsultats de vrification de lACIA; La frquence des communications; La mthode utilise pour communiquer linformation; La mthode utilise pour dmontrer lACIA que la communication a eu lieu. Les principaux objectifs du processus de communication sont les suivants. Sensibiliser la haute direction au rendement global du systme HACCP dans son tablissement. Transmettre linformation requise la haute direction pour quelle puisse fournir laide et les ressources lquipe HACCP afin dassurer que les problmes soient corrigs. 2.2.6 Apposition dune signature et dune date sur la documentation du systme HACCP

Le chef de lquipe HACCP ou un reprsentant de la haute direction doit apposer sa signature et une date sur la premire page des programmes pralables, du ou des plans HACCP et des mesures de contrle du processus, et ce : au moment de la mise en uvre initiale; au moment de toute modification; au moins tous les ans, lors de la rvaluation. Une date doit tre appose sur toutes les pages des programmes pralables, du ou des plans HACCP, des mesures de contrle du processus et de la documentation lappui se rapportant au systme HACCP (procdures normalises dexploitation, instructions de travail, etc.), et ce : au moment de la mise en uvre initiale; au moment de toute modification. La signature signifie que les programmes pralables, le ou les plans HACCP, les mesures de contrle du processus et la documentation lappui ont t approuvs par le chef de lquipe HACCP ou par un reprsentant de la haute direction et seront mis en uvre tel que dcrit. Le chef de lquipe HACCP de ltablissement ou le reprsentant de la haute direction peut utiliser une tampe reproduisant sa signature. Ltampe doit reproduire la signature originale et peut aussi comprendre la date. Des procdures doivent tre mises en place pour sassurer dun contrle sur laccs aux tampes et sur lutilisation de ces dernires.

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2.2.7 Contrle des dossiers

Les dossiers doivent tre conservs afin de dmontrer la conformit aux exigences et le fonctionnement efficace du systme HACCP. Les dossiers informatiss sont acceptables si ltablissement met en uvre des mesures de contrle permettant dassurer lintgrit des donnes lectroniques. Laccs la base de donnes et la signature lectronique doit tre scuris.

moins quil nen soit spcifi autrement dans les exigences des programmes de lACIA, les dossiers doivent tre conservs pendant une priode dau moins un an ou une priode gale la dure de vie des produits, selon la plus longue priode.

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Section 3 Documentation du systme HACCP


La documentation du systme HACCP doit inclure les lments suivants. Programmes pralables (voir 3.1); Plans HACCP (voir 3.2); Documentation de validation des points de contrle critiques (voir 3.3); Procdures de mise jour et de rvaluation du systme HACCP (voir 3.4). 3.1 Programmes pralables

Avant dlaborer ses plans HACCP, ltablissement doit laborer et mettre en uvre des programmes pralables pour aider limiter lintroduction possible de dangers pour la salubrit des aliments produits due lenvironnement de travail et aux pratiques oprationnelles. Les programmes pralables doivent tre mis par crit, mis jour chaque fois que des modifications y sont apportes et rvalus au moins tous les ans. Les exigences des programmes pralables dcrites dans le prsent manuel sont de nature gnrique. Les tablissements doivent sassurer que leurs programmes pralables refltent lenvironnement de travail et les pratiques oprationnelles en cours et quils sont conformes aux politiques, manuels, procdures et rglements en vigueur selon le secteur dactivits. Un tablissement peut dvelopper ses programmes pralables en utilisant une structure autre que celle dcrite dans cette section pourvu que les exigences des programmes pralables et les composantes des procdures de surveillance, rectification et tenue des dossiers soient respectes. Voici les sept programmes pralables. A Locaux B Transport, achat/rception/expdition et entreposage C quipement D Personnel E Assainissement et lutte contre la vermine F Rappels G Contrle des allergnes Chaque programme pralable est divis en lments, sous-lments et items qui comprennent les exigences. A A.2 A .2.2 A. 2.2.1 Programme (ex. Locaux) lment (ex. Btiment) Sous-lment (ex. clairage) Item (Lclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener bien lactivit de production ou dinspection prvue.)

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Chaque tablissement doit dvelopper un programme crit rpondant chaque exigence des items des programmes pralables (voir 3.1.1). Le programme crit doit inclure les lments suivants. Programmes, procdures ou politiques dcrits dans les exigences des programmes pralables Procdure de surveillance (voir 3.1.2) Procdure de rectification (voir 3.1.3) La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences dcrites la section 3.1.4. Ltablissement pourrait tre tenu dlaborer davantage de programmes ou de procdures pour respecter les exigences rglementaires applicables et/ou pour faciliter le contrle des exigences prvues dans les programmes pralables en ses lieux. Tout programme ou toute procdure supplmentaire concernant la salubrit des aliments doit faire lobjet dun renvoi litem respectif du PASA. REMARQUE On peut identifier les personnes responsables des mesures de contrle particulires dans un programme pralable ainsi que des procdures de surveillance et de rectification par un titre de poste ou par le terme personne dsigne . Dans ce cas, ltablissement doit pouvoir dmontrer que les personnes ont reu une formation adquate. 3.1.1 Exigences des programmes pralables

Les sept programmes pralables incluent les lments et sous-lments suivants (A) Locaux (voir 3.1.1.1) A.1 Extrieur du btiment o A.1.1 Extrieur du btiment A.2 Btiment o A.2.1 Conception, construction et entretien o A.2.2 clairage o A.2.3 Ventilation o A.2.4 limination des dchets et des produits non comestibles/dchets alimentaires A.3 Installations sanitaires o A.3.1 Installations des employs o A.3.2 Installations de lavage des mains et dassainissement A.4 Eau/vapeur/glace Qualit, protection et approvisionnement o A.4.1 Eau/vapeur/glace Qualit, protection et approvisionnement (B)Transport, achat/rception/expdition et entreposage (voir 3.1.1.2) B.1 Transport o B.1.1 Vhicules de transport B.2 Achat/rception/expdition et entreposage o B.2.1 Achat/rception/expdition o B.2.2 Entreposage

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(C) quipement (voir 3.1.1.3) C.1 quipement gnral o C.1.1 Conception et installation o C.1.2 Entretien et talonnage de lquipement (D) Personnel (voir 3.1.1.4) D.1 Formation o D.1.1 Programme de formation gnrale en hygine alimentaire o D.1.2 Programme de formation technique D.2 Programme gnral dhygine alimentaire o D.2.1 Programme gnral dhygine alimentaire (E) Assainissement et lutte contre la vermine (voir 3.1.1.5) E.1 Assainissement o E.1.1 Programme dassainissement E.2 Lutte contre la vermine o E.2.1 Programme de lutte contre la vermine (F) Rappels (voir 3.1.1.6) F.1 Programme de rappel o F.1.1 Plan de rappel o F.1.2 Codage et tiquetage des produits (G) Contrle des allergnes (voir 3.1.1.7) G.1 Programme de contrle des allergnes o G.1.1 Programme de contrle des allergnes Chaque sous-lment dun programme pralable est prsent comme suit : Exigences Justification Cette section explique la raison de lexigence. Comme le Manuel du PASA sapplique tous les groupes de denres, il y aura invitablement des situations o certaines exigences particulires ne sappliqueront pas. Les exigences nous indiquent o de telles situations sont susceptibles de survenir lorsque les termes au besoin , si ncessaire/appropri , sil y a lieu , le cas chant sont employs. Pour dcider si une exigence est ncessaire ou approprie, une valuation du risque et des exigences rglementaires simpose et son rsultat doit tre consign. 3.1.1.1 A.1 (A) Locaux Extrieur du btiment

A.1.1 Extrieur du btiment Exigences A.1.1.1 Le btiment est situ lcart des sources possibles de contaminants externes pouvant compromettre la salubrit des aliments et, en est protg.

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Les routes et les environs sont exempts de dbris et de dchets, bien drains et entretenus de faon rduire au minimum les risques environnementaux. Justification Les sources extrieures de contamination (ex. poussire excessive, infestation de vermine, contaminants microbiens et chimiques en suspension dans lair) peuvent crer une source de contamination extrieure qui peut pntrer dans un tablissement. Btiment Conception, construction et entretien

A.2 A.2.1 Exigences

A.2.1.1 Le btiment est conu et construit : pour satisfaire aux exigences prvues dans la rglementation et dans les programmes de lACIA; afin den scuriser laccs; pour que le toit, les prises dair, les fondations, les murs, les portes et les fentres empchent les fuites et lentre de contaminants et de la vermine; pour sparer efficacement les activits incompatibles*; pour favoriser le caractre hyginique des oprations par une squence approprie des oprations, et ce, du point dentre jusquau point de sortie des produits finis en passant par les locaux*; pour prvenir efficacement la contamination croise attribuable aux circuits quempruntent les employs, au cheminement des produits alimentaires et lquipement*; pour que les pices dhabitation et les zones o sont gards des animaux soient spares des zones de transformation des aliments ou demballage et ny donnent pas accs directement; pour que les matriaux reus de lextrieur (aliments, non aliments, emballage) soient reus dans une zone spare des zones de transformation des aliments; pour que les toilettes, les caftrias et les vestiaires soient spars des zones de transformation des aliments et ny donnent pas accs directement; pour que des installations spares et adquates soient offertes pour : lentreposage des dchets et des produits non comestibles*, le nettoyage et lassainissement de lquipement employ pour les dchets/produits non comestibles*, le nettoyage de lquipement*; de faon quil ny ait pas de raccordement entre : o le systme dvacuation des eaux uses sanitaires et les systmes de drainage de la production des tablissements, o les conduites dalimentation en eau potable et les rseaux deau non potable; leau non potable recircule, rutilise et recycle est transporte laide dun systme de distribution distinct facilement reprable dans ltablissement

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pour que le systme dvacuation des eaux uses et le systme dvacuation des dchets ne passent pas directement au-dessus dune zone de production et ne traversent pas une telle zone, sauf si un dispositif permet de prvenir toute contamination; pour que les systmes dvacuation et dgout soient dots de siphons et de prises dair fonctionnels; pour que les planchers permettent lcoulement des liquides vers des bouches dvacuation munies de siphons; pour que les planchers, les murs, les portes, les fentres, les plafonds, les structures ariennes et les autres structures se trouvant dans les zones de transformation, dentreposage, demballage, de rception ou dexpdition des aliments soient faciles nettoyer, prviennent la contamination, empchent la dtrioration, conviennent aux activits dans chaque zone et soient exempts de tout lment nocif**.

* Si le btiment nest pas conu de faon sparer efficacement les activits incompatibles et/ou empcher la contamination croise, des procdures oprationnelles destines limiter la contamination croise doivent tre dcrites dans le programme gnral dhygine alimentaire D.2.1.1 et/ou le programme dassainissement E.1.1.1. ** La Liste de rfrence pour les matriaux de construction, les matriaux demballage et les produits chimiques non alimentaires accepts est accessible ladresse : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/reference/referf.shtml. ** Voir B.2.1.1 pour le contrle des achats de matriaux de construction. A.2.1.2 Le btiment est entretenu pour que : le toit, les prises dair, les fondations, les murs, les portes et les fentres empchent les fuites et lentre de contaminants et de la vermine; les systmes dvacuation et dgout empchent le refoulement de liquides et laccumulation de tels liquides sur les planchers; les planchers, les murs, les plafonds, les structures suspendues, les portes, les fentres, les escaliers, les ascenseurs et les autres structures ne prsentent aucun signe de dgradation qui causerait la contamination et soient faciles nettoyer. Justification Les fentres avec moustiquaires, les portes tanches, un toit qui ne fuit pas et les prises dair situes lcart de contaminants possibles sont des exemples de bon tat dun tablissement qui rduiront au minimum la possibilit que des dangers tels que les rongeurs, les insectes, leau non potable et autre danger semblable entrent dans ltablissement et compromettent les oprations. Les cheminements oprationnels tels que lentre des employs dans ltablissement et la circulation vers les salles de travail, les cheminements des ingrdients/produits et/ou la sparation ou le contrle adquat entre les activits incompatibles prviendront la contamination microbiologique, chimique ou physique du produit.

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Labsence de raccordements entre le systme dgout et les autres systmes dvacuation des dchets facilitera les activits sanitaires, assurera la sparation des dchets et prviendra la possibilit de contamination. Un systme dvacuation adquat et/ou un systme dlimination des dchets adquat prviendront la contamination croise des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage, des surfaces alimentaires ou du rseau deau potable (ex. le blocage des drains causant une inondation). La prsence de mcanismes de prvention du refoulement (ex. siphons, prises dair) empchera les gaz malodorants, la vermine, les microorganismes et tout autres contaminants dentrer dans ltablissement par la plomberie. Les planchers conus de faon permettre lcoulement des liquides vers les bouches dvacuation munies de siphons prviendront laccumulation deau ou la prsence deau stagnante pendant les oprations. Certains matriaux sont susceptibles de causer des dangers biologiques, chimiques ou physiques. Ces matriaux ne doivent pas tre utiliss pour construire les installations internes dun tablissement o sont fabriqus des produits alimentaires. Les structures et les matriaux qui peuvent tre nettoys de faon efficace rduiront au minimum le dveloppement de conditions insalubres (ex. prsence de bactries, de moisissures). Les matriaux qui sont durables ou convenables pour le milieu ou pour les activits ayant cours dans la zone rduiront au minimum les conditions insalubres (ex. rouille ou peinture qui scaille ou dcolle, matriaux mal fixs). Les plafonds et les structures ariennes qui sont bien conus rduiront au minimum laccumulation de salets, la condensation et la chute de particules. Les fentres qui sont scelles ou munies de moustiquaires bien ajusts et les portes qui sont bien ajustes empcheront lentre des contaminants et de la vermine. Les fentres qui sont fabriques avec des matriaux incassables ou protges avec de tels matriaux prviendront la contamination des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage et des surfaces alimentaires avec des matires trangres.

A.2.2 Exigences

clairage

A.2.2.1 Lclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener bien lactivit de production ou dinspection prvue. A.2.2.2 Les ampoules et les appareils dclairage suspendus, dans les endroits o sont exposs des matriaux demballage ou des aliments, sont du type de sret ou sont protgs afin de ne pas contaminer les aliments sils se brisent.

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Justification Si lintensit de lclairage est inadquate pour linspection de laliment ou si la source de lumire modifie ou change la couleur naturelle de laliment, une valuation incorrecte de laliment en rsultera possiblement. Si lintensit de lclairage ne permet pas de mener terme les tches exiges (notamment linspection visant dterminer le sort rserv au produit, linspection mene pendant la transformation, linspection mene aprs lassainissement visant sassurer de la propret et/ou linspection mene dans les zones dentreposage ainsi que lintensit de lclairage qui permet lentretien de lquipement), un employ peut tre incapable didentifier la possibilit ou la prsence dune contamination biologique, chimique ou physique. Si une ampoule ou un appareil dclairage suspendu se brise au-dessus daliments, dingrdients, de matriaux demballage ou de surfaces alimentaires exposs, alors il y a possibilit dun danger physique caus par des matires trangres. Ventilation

A.2.3 Exigences

A.2.3.1 Le btiment est ventil de faon que des changes dair suffisants empchent la vapeur, la condensation ou la poussire de saccumuler de manire inacceptable et que lair vici puisse tre vacu. Les filtres sont nettoys ou remplacs au besoin. A.2.3.2 Les systmes de ventilation font en sorte que lair circule des zones moins contamines vers les zones plus contamines. A.2.3.3 Au besoin, lair ambiant, lair ou les gaz comprims utiliss dans lquipement de transformation qui entrent en contact avec un produit ou un emballage proviennent dune source approprie et sont traits pour rduire au minimum la contamination du produit et de lemballage. Justification Une ventilation adquate rduit au minimum la contamination des aliments par des particules en suspension dans lair (ex. par des arosols ou des gouttelettes de condensation). La circulation dair contamin dans un tablissement peut tre une source de contamination bactrienne pour les zones de transformation des aliments sensibles la contamination microbiologique (ex. salles de transformation o sont prpars des produits prts--manger et salles aseptiques). Lemplacement appropri des prises dair, la taille adquate des filtres, la propret des filtres et lutilisation de gaz de qualit alimentaire contribuent tous la prvention de la contamination.

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A.2.4 limination des dchets et des produits non comestibles/dchets alimentaires

On entend par dchets les matriaux non voulus issus des processus de fabrication. Ils comprennent notamment les ordures, les emballages mis au rebut, les palettes brises, les matriaux de construction mis au rebut, etc. On entend par produits non comestibles ou par dchet alimentaire tout produit alimentaire qui est impropre lalimentation humaine, tel que dfini dans les lois applicables. Exigences A.2.4.1 Ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites pour limiter les dangers associs aux dchets et aux produits non comestibles/dchets alimentaires. Les procdures doivent comprendre notamment : Un systme didentification des ustensiles et des contenants employs pour la collecte et lentreposage des dchets et des produits non comestibles/dchets alimentaires; La frquence denlvement des dchets pendant les oprations; Sil y a lieu, la frquence denlvement des produits non comestibles/dchets alimentaire pendant les oprations; Sil y a lieu, les procdures dentreposage des dchets et des produits non comestibles/dchets alimentaires; Sil y a lieu (voir les exigences rglementaires pour le secteur dactivits), un protocole dcrivant les mthodes et les produits chimiques utiliss pour la dnaturation des produits non comestibles/dchets alimentaires; La frquence denlvement des dchets de ltablissement; Sil y a lieu, la frquence denlvement des produits non comestibles/dchets alimentaires de ltablissement; Les procdures dentretien de lquipement associ aux dchets/dchets alimentaires/produits non comestibles. (Lquipement doit tre tanche et couvert au besoin). Justification Une identification claire des contenants et des ustensiles employs pour les dchets et les matires non comestibles empchera le mauvais usage de ces objets et la contamination croise des produits comestibles. Le recours des procdures efficaces empchera laccumulation des dchets et des produits non comestibles/dchets alimentaires ainsi que la contamination possible des zones o sont manipuls des aliments, et rduira au minimum lattraction de la vermine et empchera les odeurs dsagrables.

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A.3 A.3.1 Exigences A.3.1.1 Les salles de toilettes disposent deau courante potable froide et chaude ou tide, de distributeurs de savon, de savon, dessuie-mains sanitaire ou de sche-mains et de poubelles nettoyables. Des avis sont affichs aux endroits appropris, rappelant aux employs de se laver les mains. A.3.1.2 Si cela est ncessaire/appropri, les salles de toilettes, les caftrias et les vestiaires sont dots dun systme de ventilation et de drainage au sol adquat. Ils font lobjet dun entretien assurant la prvention de toute contamination. Justification Des toilettes, des caftrias et des vestiaires adquats permettront dassurer le maintien dun degr appropri dhygine personnelle, ce qui protgera la salubrit des aliments. La disponibilit dune zone acceptable o les employs peuvent enfiler leurs vtements de travail prviendra lentre de contaminants extrieurs dans les zones de transformation. La disponibilit de caftrias adquates dissuadera les employs de manger et de boire dans les zones de production. Le fait de manger et de boire dans ces zones peut causer la contamination des produits. Installations de lavage des mains et dassainissement Installations sanitaires Installations des employs

A.3.2 Exigences

A.3.2.1 Si cela est ncessaire/appropri, certaines zones de ltablissement sont munies dun nombre suffisant dinstallations de lavage des mains actionnes sans lusage des mains, situes des endroits pratiques et dotes de tuyaux dvacuation siphon relis au rseau dgout. Les installations de lavage des mains sont bien entretenues et dispose deau courante potable froide et chaude ou tide, de distributeurs de savon, de savon, dessuie-mains sanitaire ou de sche-mains et de poubelles nettoyables. Des avis sont affichs aux endroits appropris, rappelant aux employs de se laver les mains.

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A.3.2.2 Si cela est ncessaire/appropri, certaines zones de ltablissement comportent des installations dassainissement, telles que les suivantes : Installations dassainissement pour les mains Installations dassainissement pour les bottes Installations dassainissement pour lquipement oprationnel Les installations dassainissement sont bien entretenues et offrent de leau potable des tempratures appropries et, sil y a lieu, des concentrations de produits chimiques appropries lusage auquel elles sont destines. Justification Les employs constituent une source importante de contamination. Sil y a un nombre suffisant dinstallations de lavage des mains et si elles sont situes dans des zones faciles daccs, les employs sont plus susceptibles de se laver les mains. Les installations dassainissement sont utilises pour limiter la possibilit de contamination croise cause par lquipement oprationnel et par les employs. Les installations de lavage des mains et les installations dassainissement peuvent devenir une source de contamination si elles ne sont pas bien entretenues. Eau/glace/vapeur Qualit, protection et approvisionnement Eau/ glace/vapeur Qualit, protection et approvisionnement

A.4 A.4.1 Exigences

A.4.1.1 Ltablissement dispose et met en uvre des procdures crites sur la qualit de leau pour sassurer que leau et la glace sont conformes aux exigences sur la potabilit de lorganisme de rglementation appropri. Les procdures sur la qualit de leau doivent comprendre notamment : Nom ou titre des employs responsables de la mise en uvre des procdures sur la qualit de leau; Identification de la source dapprovisionnement en eau (eau de la municipalit, puits privs, rservoirs de stockage, etc.); Calendriers dchantillonnage et danalyse de leau; Identification du ou des sites dchantillonnage; Procdures dchantillonnage de leau et de la glace; Description des activits danalyse mener; Critres de potabilit de leau; Exigences en matire de documentation (la ou les sources deau, le ou les sites dchantillonnage, les rsultats danalyse, lanalyste et la date du ou des chantillons doivent figurer dans les dossiers); Procdures de rectification adopter lorsque les rsultats danalyse de leau indiquent que les critres de potabilit de leau ne sont pas rencontrs;

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Procdures de rectification adopter ltablissement lorsquune municipalit constate que le rseau dalimentation en eau prsente un dfaut; Dossiers tenir.

A.4.1.2 Sil y a lieu, ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites sur le traitement de leau. Il doit sassurer : que leau alimentant les chaudires ou toute eau soumise un traitement chimique (ex. inhibiteurs de corrosion, agent adoucisseur et chlore) ayant un effet direct sur les produits ou tant employe sur des surfaces alimentaires satisfait aux exigences rglementaires appropries et est potable; que leau mlange des produits chimiques et applique sur un produit pour rduire la charge microbienne est conforme la concentration acceptable de produits chimiques pour lutilisation prvue; que leau recircule en vue dune rutilisation satisfait aux exigences rglementaires appropries. Les procdures de traitement de leau doivent comprendre notamment : o Nom ou titre des employs responsables de la mise en uvre des procdures de traitement de leau; o Identification des activits de traitement de leau mener; o Mthode et frquence de traitement de leau; o Produits chimiques utiliss; o Manipulation et utilisation appropries des produits chimiques pour le traitement de leau; o Concentrations acceptables des produits chimiques; o Description de tout dispositif dalarme automatique, sil y a lieu; o Procdures danalyse, y compris la frquence des analyses, pour sassurer de la prsence constante de concentrations adquates; o Exigences en matire de documentation (le mthode de traitement, le site dchantillonnage, le rsultat danalyse, lanalyste et la date doivent figurer dans les dossiers); o Procdure de rectification adopter lorsque les critres ne sont pas rencontrs; o Dossiers tenir. A.4.1.3 Le cas chant, les tuyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination sont conus pour prvenir tout refoulement ou siphonnement. A.4.1.4 Si des filtres sont utiliss, ils sont maintenus en bon tat et sont entretenus dune manire hyginique. A.4.1.5 Le volume, la temprature et la pression de leau potable et de la vapeur conviennent toutes les demandes dexploitation et de nettoyage.

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A.4.1.6 Lorsque lentreposage de leau ou de la glace est ncessaire, les installations sont adquatement conues, construites et entretenues de manire prvenir toute contamination. Justification Leau, la glace et la vapeur peuvent tre une source de contamination biologique ou chimique. Comme leau, la glace et la vapeur peuvent tre utilises diverses fins (ex. assainissement, lavage des mains, en tant quingrdient ou agent technologique), il est important dchantillonner et danalyser leau pour en confirmer la potabilit. Le prlvement dchantillons deau diffrents points de distribution pour chaque analyse permettra de sassurer que le rseau de distribution deau de ltablissement fonctionne correctement et ne constitue pas une source possible de contamination de leau. Leau traite peut tre une source de contamination si le traitement chimique ou la mthode de traitement nest pas effectu et/ou suivi de faon approprie Un approvisionnement adquat en eau potable et des installations appropries pour son entreposage et sa distribution prviendront la contamination de leau et garantiront la salubrit des aliments. Un problme de volume, de pression et de temprature pour lapprovisionnement en eau et en vapeur pourrait compromettre certaines activits (ex. lavage des mains, assainissement, rinage des produits). (B) Transport, achat/rception/expdition et entreposage Transport Vhicules de transport

3.1.1.2 B.1 B.1.1

Exigences B.1.1.1 Les vhicules servant au transport des aliments : sont conus, construits, entretenus et nettoys de faon prvenir la contamination, lendommagement et la dtrioration des produits alimentaires; sont quips, sil y a lieu, de faon maintenir les produits alimentaires ltat rfrigr ou congel; ne servent pas au transport de toute matire ou substance susceptible de falsifier les produits alimentaires. B.1.1.2 Les vhicules de transport sont chargs, amnags et dchargs dune manire qui permet de : prvenir lentre de contaminants extrieurs dans ltablissement; prvenir tout endommagement et toute contamination des produits finis, des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur entrant en contact avec le produit ou qui sont utiliss dans sa prparation.

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Justification Les vhicules ou les contenants de transport qui ne sont pas bien construits, entretenus ou nettoys peuvent entraner un certain nombre de dangers, incluant : o La contamination physique cause par la poussire et les matires trangres; o La contamination chimique cause par des surfaces inappropries ou des traces de produits chimiques provenant de chargements prcdents; o La contamination microbiologique cause par des chargements prcdents. Un contrle adquat de la temprature pendant le transport rduira au minimum la prolifration microbienne, la formation de toxines et laltration des produits alimentaires. Le transport de produits alimentaires et de matires non compatibles dans un vhicule ou dans un conteneur au cours dun mme chargement peut entraner la contamination des produits alimentaires. Une valuation du risque doit tre effectue pour sassurer de la salubrit des aliments, si une telle situation survient. Les vhicules de transport qui sont appuys de faon hermtique contre le btiment au moment du chargement et du dchargement empcheront lentre de contaminants/vermine dans ltablissement. Une manipulation approprie des matriaux reus de lextrieur et expdis empchera lendommagement et la contamination des aliments et des matriaux. Les chargements qui ne sont pas correctement manipuls, chargs et dchargs peuvent tre contamins par une varit de sources. Par exemple : o Les chariots lvateurs fourche peuvent percer les contenants et les rendre vulnrables lintroduction de microorganismes ou de contaminants physiques; o Les produits incompatibles (ex. produits chimiques non alimentaires vs produits alimentaires) peuvent se contaminer mutuellement et mener lintroduction dune contamination chimique; o Les abus de temprature attribuable un chargement et un dchargement prolongs peuvent causer la croissance des microorganismes. Achat/rception/expdition et entreposage Achat/rception/expdition

B.2 B.2.1

Exigences B.2.1.1 Lexploitant dispose et met en uvre des procdures dachat crites afin de sassurer que : Les ingrdients sont commands de fournisseurs/sources approuvs par ltablissement; Linformation pertinente sur les ingrdients est maintenue en dossier (par ex : spcifications, lettres de garantie, certificats danalyse);

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Les matriaux de construction, les matriaux demballage et les produits chimiques non alimentaires sont numrs dans la Liste de rfrence pour les matriaux de construction, les matriaux demballage et les produits chimiques non alimentaires accepts de lACIA*. Autrement, le fabricant dtient une lettre de non objection dlivre par Sant Canada.

*La Liste de rfrence pour les matriaux de construction, les matriaux demballage et les produits chimiques non alimentaires accepts est accessible ladresse : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/reference/referf.shtml. Remarque : Certains produits chimiques font lobjet dune acceptation gnrique par Sant Canada pour des applications particulires dans certaines denres. La direction dun tablissement agr peut communiquer avec les spcialistes des programmes appropris de lACIA pour obtenir de linformation supplmentaire sur ces produits chimiques. B.2.1.2 Les produits retourns, non conformes ou suspects, sont clairement identifis et entreposs dans une zone distincte, valus, et disposs de faon approprie. B.2.1.3 Sil y a lieu, la rception danimaux vivants est contrle conformment aux exigences rglementaires. Seuls les ingrdients et matriaux approuvs sont reus dans ltablissement. Les ingrdients sont valus la rception, lorsque cela est possible, pour sassurer que les spcifications dachat ont t respectes.* *Lorsque linspection des proprits organoleptiques ne suffit pas confirmer lacceptabilit des intrants, des certificats danalyse peuvent servir confirmer les engagements pris par les fournisseurs. B.2.1.4 Le produit fini est conforme lensemble des spcifications ou exigences relatives la salubrit des aliments avant son expdition au dtail/client (ex. temprature, certificat danalyse). Le produit fini est adquatement protg contre toute contamination intentionnelle ou non intentionnelle avant son expdition. Justification La prvention de la contamination des aliments, des ingrdients et des matriaux demballage dbute avec le contrle des matriaux reus de lextrieur, y compris des animaux vivants. Des contrles inadquats des matriaux reus de lextrieur peuvent mener une contamination des produits, une transformation inadquate ou une fausse impression des produits.

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Les matriaux demballage ne doivent pas transmettre aux produits alimentaires une substance indsirable, que ce soit sur le plan biologique, chimique ou physique, et doivent les protger suffisamment pour prvenir leur contamination. Les produits retourns ont quitt le contrle de ltablissement et peuvent avoir fait lobjet dune manipulation incorrecte ayant caus leur contamination ou leur dtrioration. Le contrle des produits alimentaires retourns prviendra la contamination dautres produits. Les contrles prcdents lexpdition dmontreront que le produit fini tait conforme lensemble des spcifications avant son expdition. Entreposage

B.2.2

Exigences B.2.2.1 Les tempratures des zones dentreposage, des zones de transformation, des chambres froides et des conglateurs rencontrent les exigences rglementaires et/ou les tempratures acceptables. B.2.2.2 Les ingrdients, les produits finis et les matriaux demballage sont manipuls et entreposs de manire prvenir leur endommagement, leur dtrioration et leur contamination. Le cas chant, les ingrdients et les produits finis sont prpars de manire prvenir les abus de temps et de temprature pouvant affecter la salubrit de laliment ou sa dure de vie. Le cas chant, la rotation est contrle de manire prvenir toute dtrioration. B.2.2.3 Les produits chimiques non alimentaires sont reus et entreposs dans un endroit sec et bien ventil et ne prsentent aucun risque de contamination croise des aliments, des matriaux demballage ou des surfaces alimentaires. Lorsque leur utilisation continue dans les zones de manutention des aliments est ncessaire, les produits chimiques non alimentaires sont entreposs de manire prvenir la contamination des aliments, des surfaces alimentaires ou des matriaux demballage. Les produits chimiques non alimentaires sont mlangs dans des contenants propres et bien tiquets; ils sont distribus et manipuls uniquement par des personnes autorises le faire et qui ont reu la formation voulue.

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Justification Lentreposage des aliments dans un environnement adquatement contrl permettra de prvenir la contamination et la dtrioration de ceux-ci. La protection des ingrdients, des contenants pour aliments et des matriaux demballage pendant lentreposage permettra de prvenir la contamination cause par des microorganismes, des produits chimiques et des matires trangres (ex. poussire, insectes, clisses de bois). Les ingrdients et les produits finis qui ne font pas lobjet dune rotation approprie peuvent atteindre leur date de premption, ce qui accrot le risque pour le consommateur. On peut prvenir les risques de contamination (ex. dversement, usage accidentel ou fuite) lorsque les produits chimiques sont entreposs en lieu sr et spar des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage et des surfaces alimentaires. (C) quipement quipement gnral Conception et installation

3.1.1.3 C.1 C.1.1

Exigences C.1.1.1 Lquipement est conu, construit et install de faon sassurer : quil respecte les exigences rglementaires et les exigences des programmes de lACIA; quil puisse satisfaire aux exigences du procd et du programme dassainissement; quil soit accessible pour les activits de nettoyage, dassainissement, dentretien et dinspection et facilement dmontable pour ces fins; quil prvienne la contamination des produits et des surfaces alimentaires pendant les oprations; quil permette un drainage appropri et, le cas chant, quil soit reli directement des tuyaux dvacuation; quil soit lisse, non corrosif, non absorbant, non toxique, exempt de piqres, de fissures et de crevasses sur les surfaces alimentaires; quil soit, au besoin, muni dun dispositif dvacuation vers lextrieur permettant de prvenir la condensation. Les ustensiles sont faits de matriaux non toxiques, ne prsentent pas de dangers de matires trangres susceptibles de contaminer les aliments et sont faciles nettoyer et assainir.

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Justification Un quipement bien construit et entretenu permettra de rduire au minimum la possibilit de dangers biologiques, chimiques et physiques. Les piqres, les fissures et les crevasses peuvent constituer des zones o saccumulent les rsidus et o peuvent crotre les microorganismes. Les rsidus daliments qui saccumulent peuvent contenir des constituants allergnes ou des microorganismes pouvant causer une contamination croise. Une installation inadquate peut empcher une inspection, un nettoyage et un assainissement adquats des pices ou des zones. Un quipement qui ne peut pas tre bien inspect peut empcher la dtection des dangers. Les surfaces alimentaires dun quipement qui ne conviennent pas aux activits prvues peuvent transmettre des dangers aux produits. Lquipement servant au nettoyage et lassainissement qui peut satisfaire aux exigences du programme dassainissement facilitera lobtention dun environnement hyginique (ex. indicateurs de temprature, rteliers, dvidoirs flexibles, systme de nettoyage en place). Entretien et talonnage de lquipement

C.1.2

Exigences C.1.2.1 Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme dentretien prventif crit. Le programme comprend notamment les lments suivants: Une liste dquipement pouvant avoir une incidence sur la salubrit des aliments ncessitant un entretien rgulier; Un calendrier dentretien prventif ou frquence des activits dentretien prventif; Les procdures suivre pour raliser chaque tche dentretien prventif; Dossiers tenir pour dmontrer que lentretien prventif a t effectu. Remarque : Les procdures dentretien prventif sont effectues conformment au manuel du fabricant ou un document quivalent ou, encore, en fonction des conditions dexploitation susceptibles daffecter ltat de lquipement. C.1.2.2 Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit dtalonnage de lquipement. Le programme comprend notamment les lments suivants : Une liste des quipements de surveillance et/ou dispositifs de contrle susceptible davoir une incidence sur la salubrit des aliments ncessitant un talonnage rgulier; Un calendrier dtalonnage ou frquence des activits dtalonnage; Les procdures suivre pour raliser chaque tche dtalonnage; Dossiers tenir pour dmontrer que ltalonnage a t effectu.

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Justification Un programme dentretien efficace permettra de sassurer que lquipement fonctionne de faon constante, tel que prvu, et prvient la contamination des aliments, des ingrdients ou des matriaux demballage. Les dispositifs de contrle doivent tre prcis du fait quils sont utiliss dans des procds critiques ayant un impact sur la salubrit des aliments. (D) Personnel Formation Formation gnrale en hygine alimentaire

3.1.1.4 D.1 D.1.1

Exigences D.1.1.1 Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de formation gnrale en hygine alimentaire. Le programme comprend notamment les lments suivants : Programme gnral dhygine alimentaire de ltablissement (voir D.2.1.1); Liste des employs (titre des postes) devant recevoir la formation; o Tout employ manipulant des aliments ou pouvant travailler dans les zones o sont manipuls des aliments (ex. personnel dentretien, personnel de lassurance qualit, superviseurs, etc.) Frquence de la formation; o Formation offerte au moment de lembauche, lorsque des modifications sont apportes au programme et renforce des intervalles convenables Dossiers tenir dmontrant que les employs ont reu la formation. Justification Les employs de ltablissement jouent un rle important dans la production daliments salubres. Une formation adquate rduit le risque de contamination biologique, chimique et physique des aliments. La formation accrot la sensibilisation des employs aux dangers ventuels et aux responsabilits quils ont afin de minimiser les risques de contamination. Formation technique

D.1.2

Exigences D.1.2.1 Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de formation technique. Le programme comprend notamment les lments suivants : Les programmes pralables; Les CCP(s), sil y a lieu; Les mesures de contrle du processus, sil y a lieu; Toute formation technique externe supplmentaire ncessaire pour sassurer dacqurir des connaissances actuelles sur lquipement et la technologie Juillet 2010 Manuel du PASA Section 3 page 26

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associe aux procds (ex. permis/certification ncessaires pour lexploitation de lquipement certification du responsable du pasteurisateur HTST/responsable de lautoclave); Une liste des employs (titre des postes) devant recevoir la formation; o Tout employ dsign pour lexcution des procdures labores en rponse aux exigences des programmes pralables, des CCP et des mesures de contrle du processus. Frquence de la formation; o Formation offerte avant le dbut de laffectation, rpte lorsque des modifications sont apportes et renforce des intervalles convenables. Une mthode visant confirmer la comprhension de la formation; Dossiers tenir dmontrant que les employs ont reu la formation.

Justification La formation est offerte pour sassurer que les employs comprennent les procdures suivre et quils sont qualifis pour les mettre en oeuvre. Une formation adquate rduit le risque de contamination biologique, chimique et physique des aliments. Programme gnral dhygine alimentaire Programme gnral dhygine alimentaire

D.2 D.2.1

Exigences D.2.1.1 Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme gnral crit en hygine alimentaire. Le programme comprend notamment les lments suivants : Les bonnes pratiques de fabrication et dhygine personnelle : o Les mthodes de lavage/dsinfection des mains; o Lutilisation approprie des vtements de protection, des filets cheveux, des gants, des chaussures de protection; o Les pratiques interdites ltablissement; o La manipulation hyginique des aliments; o Lutilisation approprie des ustensiles et de lquipement; o Lentreposage des effets personnels pour prvenir la contamination croise; o Au besoin, les accs restreint aux zones de ltablissement pour certains employs afin de prvenir la contamination croise; o Au besoin, les procdures visant prvenir la contamination attribuable au droulement de la production, la circulation des employs, lacheminement des produits, lquipement ou aux activits incompatibles; o Au besoin, les procdures visant prvenir la contamination croise pendant la production. Par exemple : procdures pour le contrle du verre et pour les bris de verre; procdures suivre : lorsquun produit tombe au sol, lorsquun produit est expos la condensation;

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Procdures pour les visiteurs et les entrepreneurs extrieurs pendant la production, parmi lesquelles : o accs restreint, o pratiques hyginiques; tat de sant des employs : o le programme doit clairement indiquer que les employs qui se savent atteints dune maladie transmissible par les aliments doivent signaler leur tat la direction; o une personne ne peut travailler dans une zone o sont manipuls des aliments si elle se sait atteinte ou porteuse dune maladie transmissible par les aliments; o les employs qui prsentent des coupures ou des plaies ouvertes ne doivent pas manipuler des aliments ou des surfaces alimentaires moins que ces coupures ou ces plaies ne soient compltement recouvertes dun revtement impermable fiable.

Justification Les employs de ltablissement jouent un rle important dans la production daliments salubres. Les employs, visiteurs et entrepreneurs qui ne suivent pas les rgles de ltablissement peuvent causer la contamination des aliments. Le personnel atteint dune maladie transmissible par les aliments (ex. Salmonella, Hpatite A) peut contaminer les aliments produits. Les aliments contamins peuvent transmettre la maladie aux consommateurs. Dvelopper et mettre en application un programme dhygine alimentaire rduira les dangers potentiels et minimisera les risques de contamination. (E) Assainissement et lutte contre la vermine Assainissement Programme dassainissement

3.1.1.5 E.1 E.1.1 Exigences

E.1.1.1 Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit dassainissement. Le programme comprend notamment les lments suivants : Le calendrier/frquence dassainissement pour tout lquipement et pour toutes les salles de ltablissement, y compris les installations dattente pour les animaux, les ustensiles, lquipement et les installations associ aux dchets et produits non comestibles/dchets alimentaires, les vtements de travail, etc. qui, sils ne sont pas gards propres/dans un tat hyginique, auront un effet ngatif sur la salubrit des aliments; Les procdures de nettoyage et dassainissement, incluant : o Dtails et description spcifique des mthodes et procdures de nettoyage et dassainissement de lquipement et des salles, o Produits chimiques requis, o Concentrations des produits chimiques utiliss,

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Manipulation et utilisation appropries des produits chimiques (temps de contact, etc.), o Tempratures des solutions chimiques, sil y a lie, o Instructions de dmontage et dassemblage de lquipement, o Mthodes de prvention de la contamination croise, sil y a lieu; Procdures de nettoyage et dassainissement requises pendant les oprations; Procdures dinspection effectues avant le dbut des oprations; Procdures dchantillonnage de lenvironnement, sil y a lieu; Actions correctives mettre en oeuvre lors dobservation de situations non conformes pendant linspection effectue avant le dbut des oprations et lors dobtention de rsultats insatisfaisants aux analyses de lenvironnement; Dossiers tenir. o

Justification Des activits dassainissement inappropries ou inadquates peuvent causer la contamination des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage et des surfaces alimentaires. Lutilisation de concentrations de produits chimiques inappropries et/ou de procdures dutilisation ou de rinage inappropries des produits chimiques peuvent causer tout deux, une contamination chimique (ex. rsidus de produits chimiques attribuables un mauvais rinage, produits chimiques sans rinage en concentration suprieure la norme) et une contamination biologique (ex. limination incomplte des bactries sur des surfaces alimentaires). La contamination chimique peut galement tre cause par une limination incomplte des allergnes sur les surfaces alimentaires. La contamination chimique ou biologique peut tre cause par une contamination croise dcoulant des activits de nettoyage pendant les oprations. Lutte contre la vermine Programme de lutte contre la vermine

E.2 E.2.1

Exigences E.2.1.1 Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de lutte contre la vermine. Le programme comprend notamment les lments suivants : Le cas chant, le nom de lentreprise ou de la personne charge, contrat, du programme de lutte contre la vermine; Nom de la personne, ltablissement, assumant la responsabilit de la lutte contre la vermine; Calendrier ou frquence des activits de lutte contre la vermine; Procdures de lutte contre la vermine lextrieur et lintrieur de ltablissement, incluant : o Activits de contrle de la vermine raliser; o Produits chimiques requis pour la mise en uvre efficace du programme; o Mthodes de manipulation et dutilisation appropries des produits chimiques destins la lutte contre la vermine; o Type et emplacement des dispositifs de lutte contre la vermine;

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o o Justification La vermine (ex. insectes, rongeurs et oiseaux) peut contaminer les aliments, les ingrdients, les matriaux demballage et les surfaces de contact avec les aliments. La vermine dans ou aux alentours de ltablissement peut mener la contamination par les excrments, les larves, les insectes ou les animaux morts. 3.1.1.6 F.1 F.1.1 (F) Rappels Programme de rappel Plan de rappel Actions correctives mettre en oeuvre en cas dobservation de situations non conforme pendant les activits de lutte contre la vermine; Dossiers tenir.

Remarque Pour obtenir de linformation dtaille sur llaboration dun plan de rappel, veuillez consulter le site Web de lACIA ladresse suivante : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/recarapp/rap/mgguidf.shtml Les reprsentants de lACIA utiliseront linformation dcrite sur le site Web de lACIA pour valuer lintgralit du plan de rappel crit de ltablissement. Exigences F.1.1.1 Ltablissement dispose et met en oeuvre un plan de rappel crit. Le plan comprend notamment les lments suivants : Noms des employs de lquipe de gestion des rappels, y compris le titre du poste, les numros de tlphone et les responsabilits. Dossier des avis/plaintes, lequel doit inclure linformation suivante : o linformation reu lors de lavis/plainte initiale; o Ienqute sur lavis /plainte et la consignation des rsultats; o laction prise en fonction des rsultats de lenqute; o la consignation de laction prise. Liste des personnes-ressources Avis lACIA, incluant : o titre de la personne-ressource de lACIA; o numro de tlphone de la personne-ressource; o numro de tlcopieur de la personne-ressource. Mthodes de traabilit des produits. o Maintien de lidentification des produits travers tout le procd, jusqu lemballage final, incluant : la traabilit des matires premires; les ingrdients pr-mlangs avant leur utilisation; les produits retravaills. o Documents associs au systme de codage. Mthodes pour la consignation des quantits produites par numro de lot pour tous les produits prpars.

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Dossiers de distribution et systme de dossiers de distribution pour chaque lot de produit, y compris : o nom du client et son adresse; o type de client (ex. fabricant, distributeur, dtaillant); o nom et numro de lot du produit; o personne-ressource avec laquelle communiquer chez le client; o numro de tlphone et tout autre numro/adresse lectronique utilis pour communiquer avec ltablissement selon la mthode choisie pour communiquer pendant le rappel (ex. numro de tlcopieur, adresse lectronique); o quantit de produit expdi chaque client. Procdures dlaboration, de production et de mise jour des dossiers des produits rappels. Procdures de rappel tape par tape suivre pendant un rappel, lesquelles comprennent les suivantes : o runir lquipe de gestion des rappels; o aviser lACIA; o identifier clairement tous les produits rappeler; o mettre lcart et dtenir les produits rappeler qui sont sous le contrle de ltablissement; o prparer le communiqu de presse, au besoin; o prparer la liste des clients; o prparer et distribuer lavis de rappel; o vrifier lefficacit du rappel; o contrler les produits rappels; o dcider du sort des produits rappels; o identifier et corriger la cause du rappel, si le problme est survenu ltablissement. Mthodes utilises pour valuer lefficacit de lavis de rappel de ltablissement. Procdures de mise lpreuve du plan de rappel (exercice de rappels simuls). Dossiers tenir en cas de rappel.

Justification Les rappels daliments peuvent tre dclenchs par un certain nombre de dangers pouvant survenir tant lintrieur qu lextrieur dun tablissement. Une reprise rapide du contrle des lots de produits en cause est essentielle pour prvenir le risque de dangers pour les consommateurs. Codage et tiquetage des produits

F.1.2

Exigences F.1.2.1 Ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures oprationnelles crites pour sassurer que : les produits finis sont cods de faon correcte et lisible; linformation figurant sur ltiquette du produit fini reprsente exactement le nom et la composition du produit fini sur laquelle ltiquette est appose.

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La procdure de prvention des erreurs dtiquetage et/ou de codage doit notamment comprendre les renseignements suivants : le nom ou le titre des employs responsables de ces tches particulires; la frquence de lactivit; les mthodes ou les instructions concernant les tches effectues; les actions correctives prendre lorsque les produits sont mal tiquets ou mal cods; les dossiers oprationnels tenir. Justification Les produits alimentaires doivent tre tiquets correctement afin de permettre au prochain intervenant de la chane alimentaire de les manipuler, de les prsenter, de les entreposer et de les utiliser en toute scurit. Un produit portant une date de premption incorrecte peut tre conserv par le consommateur au-del de sa dure de conservation prvue, ce qui peut mener de potentiels dangers pour la salubrit des aliments. Il pourra tre difficile, voire impossible de rappeler un produit risque portant une tiquette ou un code erron. (G) Contrle des allergnes

3.1.1.7

Chez les personnes hypersensibles, certains aliments et leurs drivs peuvent causer une raction allergique. Lallergie alimentaire est une raction immunitaire anormale aux protines prsentes dans les aliments. En absence de protines, une raction allergique est impossible. Ces protines (antignes) peuvent stimuler la production danticorps dans lorganisme, ce qui dclenche une raction allergique. La rponse immdiate une raction allergique peut passer par divers degrs de gravit qui vont dune ruption cutane ou dune dmangeaison de la bouche, une migraine, une chute de pression artrielle, un choc anaphylactique (raction allergique trs grave des aliments qui entrane une insuffisance de plusieurs organes) et la mort. Il nexiste aucun traitement pour lallergie alimentaire, et la seule faon pour une personne allergique de se protger est lvitement absolu de lallergne. La prsente section dcrit les exigences quun programme de contrle des allergnes doit rencontrer pour contrler lutilisation dingrdients reconnus comme des allergnes dans un tablissement afin de prvenir ou didentifier la prsence dingrdients allergnes non dclars dans les produits alimentaires finis. la diffrence des dangers microbiens, il nexiste aucune tape de destruction (ltalit) ou de post-transformation qui permettra de rduire ou dliminer la prsence dallergnes non dclars dans les produits alimentaires. La matrise des dangers que prsentent les allergnes repose sur la prvention travers lensemble du procd et sur un tiquetage appropri des produits qui dclare entirement le contenu des produits. La liste des allergnes alimentaires prioritaires est accessible sur le site Web de lACIA ladresse suivante : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/allergf.shtml.

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Mme si les sulfites ne sont pas considrs comme de vritables allergnes, ils provoquent chez les personnes sensibles une raction qui peut mettre leur vie en danger. Cest la gravit de cette raction qui a men linscription des sulfites sur la liste des allergnes alimentaires prioritaires. Les ingrdients susceptibles de provoquer des ractions autres que les ractions associes au systme immunitaire, tel que lintolrance au lactose, devraient tre considres lors du dveloppement de ce programme de contrle. Un tablissement devra peut-tre identifier dautres allergnes qui constituent une proccupation lgard de ses produits ou du march vis. Les fabricants qui exportent des produits lextrieur du Canada doivent savoir que la liste des allergnes alimentaires prioritaires dautres pays peut tre diffrente de celle du Canada. G.1 G.1.1 Programme de contrle des allergnes Programme de contrle des allergnes

REMARQUE 1 Chacune des exigences mentionnes ci-aprs nest peut-tre pas applicable un tablissement. Lorsquil dcide si une exigence est ncessaire ou approprie, ltablissement doit effectuer une valuation de risque, et le rsultat de cette valuation doit tre consign. REMARQUE 2 Le renvoi dautres programmes pralables ou des CCP dj existants couvrant les exigences mentionnes dans cette section est acceptable. Le but du programme de contrle des allergnes est de rassembler tous les contrles relis aux allergnes en un mme endroit dans le systme HACCP. Exigences G.1.1.1 Si appropri, des procdures et/ou des politiques sont labores et mises en uvre pour assurer un contrle adquat des nouvelles formulations ou des formulations modifies. Ceci inclut notamment : les tapes du processus pour le dveloppement et lapprobation dun produit incluant les tapes suivre lorsque lon apporte des modifications une formulation dun produit existant; les liens de communication entre toutes les tapes de la chane de production une fois quune nouvelle formulation ou quune modification une formulation a t approuve. G.1.1.2 Si appropri, des procdures et/ou des politiques associes lachat dingrdients pour assurer une identification et un contrle adquats des allergnes dans les ingrdients reus de lextrieur sont labores et mises en oeuvre. Ceci inclut notamment : lidentification de tout allergne non autoris dans un tablissement, si une telle politique est en place; une liste des fournisseurs et des ingrdients approuvs;

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des spcifications du fournisseur pour chaque ingrdient ou mlange dingrdients numrant de faon claire chaque ingrdient et, sil y a lieu, les constituants des ingrdients; des documents indiquant que le fournisseur : o respectera les spcifications de ltablissement; o avisera ltablissement lorsquune modification sera apporte la formulation de mlanges dingrdients, laquelle se traduit par lajout ou par llimination dun allergne ou, dans le cas des sulfites, par laugmentation ou par la diminution de la concentration des sulfites.

G.1.1.3 Si appropri, des procdures et/ou des politiques sont labores et mises en uvre pour assurer un contrle adquat des nouvelles tiquettes ou des tiquettes modifies. Ceci inclut notamment : les tapes du processus dapprobation des tiquettes incluant les tapes suivre dans le cas dune nouvelle approbation des tiquettes suite des modifications apportes aux formulations actuelles dun produit; les liens de communication entre toutes les tapes de la chane de production une fois quune nouvelle tiquette ou quune modification une tiquette a t approuve. G.1.1.4 Si appropri, des procdures et/ou des politiques associes la rception des ingrdients et tiquettes imprimes lextrieur sont labores et mises en uvre pour sassurer que : lon ne reoit que des ingrdients approuvs de la part de fournisseurs/sources approuvs; les tiquettes des ingrdients approuvs reus correspondent la liste dingrdients et de constituants dingrdients des produits finis de ltablissement; Les tiquettes imprimes lextrieur de ltablissement rencontrent les spcifications. G.1.1.5 Si appropri, des procdures associes aux tapes de pese, de mlange et de formulation sont labores et mises en oeuvre pour sassurer que le bon ingrdient est ajout au bon produit, tel quindiqu dans la formulation. Ceci inclut notamment : le nom ou le titre des employs responsables de ces tches particulires; les mthodes ou les instructions concernant les tches effectuer; les actions correctives prendre lorsque des carts surviennent pendant lune ou lautre de ces tapes; les dossiers oprationnels tenir. G.1.1.6 Si appropri, des procdures et/ou des politiques associes lutilisation de produits retravailler sont labores et mises en oeuvre pour sassurer que les ingrdients du produit retravailler et les ingrdients du produit auquel le produit retravailler est ajout sont compatibles, en particulier en ce qui a trait aux ingrdients allergnes.

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G.1.1.7 Si appropri, des procdures associes ltiquetage des produits finis sont labores et mises en uvre pour sassurer que linformation figurant sur ltiquette du produit fini reprsente exactement le nom et la composition du produit fini sur laquelle ltiquette est appose. Ceci inclut notamment : le nom ou le titre des employs responsables de ces tches particulires; la frquence de lactivit; les mthodes ou les instructions concernant les tches effectuer; les actions correctives excuter lorsquun produit est mal tiquet; les dossiers oprationnels tenir. G.1.1.8 Si appropri, des procdures et/ou des politiques associes la disposition du matriel dsuet sont labores et mises en oeuvre afin de prvenir un usage par inadvertance. Le matriel dsuet comprend : les tiquettes (renvoi tout emballage pr-imprim qui porte une liste dingrdients); les documents associs la formulation; les ingrdients et produits en cours de fabrication. G.1.1.9 Si appropri, des procdures et/ou politiques sont labores et mises en uvre pour matriser la contamination croise dallergnes non dclars dans les produits alimentaires. Ces procdures doivent inclure au moins la gestion et la matrise de ce qui suit : squences de production si des chanes rserves aux allergnes ne sont pas disponibles; circuits emprunts par les employs qui manipulent des produits allergnes et non-allergnes; acheminement et manipulation des ingrdients contenant des allergnes pendant la rception, lentreposage, le transformation et lemballage; entreposage ddi ou distinct des ingrdients contenant des allergnes; identification et nettoyage des contenants en vrac dallergnes ou dingrdients contenant des allergnes; ustensiles, quipement et zones rservs la manipulation des allergnes; manipulation et entreposage de produits retravaills contenant des ingrdients allergnes; nettoyage de lquipement, des surfaces alimentaires, des zones pendant les oprations si des chanes, de lquipement et des zones rservs aux allergnes ne sont pas disponibles. Justification Les consommateurs qui souffrent dallergies et dintolrances alimentaires se fient aux renseignements exacts qui figurent sur les tiquettes de produits alimentaires afin dviter de consommer des aliments contenant des ingrdients auxquels ils sont sensibles. Si ces aliments ou leurs drivs ne sont pas dclars ou sont dclars de faon incorrecte sur ltiquette ou, encore, si une contamination croise se produit par

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inadvertance pendant la production, les consquences peuvent tre graves et parfois mortelles. 3.1.2 Procdures de surveillance

Des procdures de surveillance crites doivent tre labores pour chaque item des programmes pralables. Elles doivent prciser tout test, toute mesure ou observation permettant dvaluer si : les programmes, politiques, procdures oprationnelles et tches dcrits ou faisant lobjet dun renvoi dans les programmes pralables sont mis en uvre de faon efficace; les normes sont rencontres. La procdure de surveillance doit au moins comprendre les lments suivants. Nom ou titre des employs responsables de la surveillance et de lvaluation des rsultats de la surveillance. Frquence de la surveillance. Norme(s) rencontrer. Mthodes ou instructions concernant les tests, les mesures ou les observations effectuer. Titre exact du ou des dossiers utiliss pour consigner les rsultats de la surveillance. Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.1.4). La frquence de la surveillance doit : tre auditable/mesurable ( au besoin nest pas auditable); permettre un contrle efficace pour faire en sorte que les exigences prvues dans les programmes pralables sont rencontres de faon constante; tre au minimum une fois par anne. Une norme est un critre ou une spcification qui peut tre mesur ou valu et qui dfinit les limites dacceptabilit associes une exigence prvue dans un programme pralable. Les critres doivent tre mesurables. Ils peuvent tre quantitatifs (ex. degrs) ou qualitatifs (ex. aucun trou dans les vhicules de transport, produit non entrepos sur le plancher). Les critres doivent tre dcrits de faon claire pour quils soient faciles comprendre et appliqus de faon uniforme par les responsables de la surveillance. Il peut y avoir des normes rglementaires particulires qui sappliquent des exigences particulires prvues dans les programmes pralables. Les normes rglementaires doivent tre traites dans le systme HACCP. Ltablissement peut exiger des normes suprieures aux exigences prvues dans la rglementation. Dans ce cas, le personnel de lACIA vrifiera la conformit la norme rglementaire. Pour garantir la validit des rsultats, les tests, les mthodes et les instructions doivent tre dcrits avec suffisamment de dtail pour assurer une excution uniforme par les diffrents surveillants.

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3.1.3 Procdures de rectification

Des procdures de rectification crites doivent prciser toute action corrective planifie ou approprie excuter lorsque les rsultats de la surveillance dmontrent que : les programmes, politiques, procdures oprationnelles et tches dcrits ou faisant lobjet dun renvoi dans les programmes pralables ne sont pas mis en uvre de faon efficace; les normes ne sont pas rencontres. Les procdures de rectification doivent au moins comprendre les lments suivants. Nom ou titre des employs qui ont la responsabilit et le pouvoir dexcuter des actions. Instructions sur les actions correctives excuter*. Titre exact du ou des dossiers utiliss pour dcrire lcart et pour consigner toutes les actions excutes suite la dtection dun cart. Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.1.4) * La procdure de rectification des programmes pralables doit au moins informer les employs responsables de la ralisation et de la mise par crit des activits suivantes. Dcrire lcart et sa cause. Excuter des actions immdiates pour contrler tous produits touchs ou potentiellement touchs**. Mettre en uvre des actions correctives pour rtablir la matrise des exigences prvues dans le programme pralable. Vrifier lefficacit des actions correctives excutes. valuer le besoin de mettre en uvre des mesures additionnelles pour prvenir la rcurrence de lcart. Vrifier lefficacit des mesures prventives si prises. **Lorsquun produit est touch ou potentiellement touch, la personne responsable doit : prvenir la continuit de la production du produit non conforme; contrler le produit non conforme qui a t produit; valuer si dautres produits sont touchs en relation avec la cause de lcart; valuer le produit touch pour dterminer si la retenue peut tre leve (voir la section 3.2.7.3.1); dterminer le sort rserv au produit non conforme (voir la section 3.2.7.3.2). ***Des mesures prventives doivent tre mises en uvre lorsque : le produit est touch ou potentiellement touch; des carts rpts sont nots durant les activits de surveillance pouvant indiquer une tendance vers une perte de contrle. 3.1.4 Tenue de dossiers

Des dossiers doivent tre conservs pour dmontrer lapplication efficace des programmes pralables et pour faciliter les vrifications officielles effectues par lACIA ou par une autre autorit comptente. Il faut tablir des dossiers pour documenter :

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les rsultats de la surveillance, y compris les valeurs quantifiables relles (ex. temprature), sil y a lieu; toute linformation et toutes les actions excutes en cas dcart relev la suite de la surveillance.

Les dossiers doivent tre jour, lisibles, prcis et bien classs. Pour chaque dossier de surveillance et/ou chaque action excute en cas dcart, lemploy qui consigne lentre doit apposer son nom ou ses initiales lencre indlbile ou, encore, lorsque des dossiers informatiss sont employs, il peut apposer une signature lectronique. Une date doit tre appose aux dossiers de surveillance et/ou laction excute en cas dcart. Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour lachvement des mesures prventives. Toute entre incorrecte un dossier et modifie ultrieurement doit tre barre et initiale par lemploy consignant la modification. 3.2 Plan(s) HACCP

Chaque tablissement doit mener une valuation du risque complte pour tous ses procds et produits. Grce cette valuation, ltablissement peut recenser et matriser efficacement tous les dangers prsents en ses murs. Un plan HACCP est un document crit conu conformment aux tapes ci-dessous afin dassurer la matrise des dangers associs la salubrit des aliments dans un tablissement. Llaboration de chaque plan HACCP comprend douze tapes, que voici. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Constitution de lquipe HACCP Description du produit et de lutilisation prvue numration des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur Ralisation dun diagramme de production et confirmation de son exactitude Ralisation dun schma des oprations et confirmation de son exactitude Recensement et analyse des dangers (principe 1) Dtermination des points critiques matriser (CCP) et des autres mesures de contrle, cest--dire les mesures de contrle du processus (CP) et les programmes pralables (PP) (principe 2) 8. Dtermination des limites critiques pour les CCP (principe 3) 9. Dtermination des procdures de surveillance des CCP (principe 4) 10. Dtermination des procdures de rectification pour les CCP (principe 5) 11. Dtermination des procdures de vrification pour les CCP (principe 6) 12. Dtermination des procdures de tenue de dossiers concernant les CCP (principe 7) Les tapes 1 5 sont des tapes prliminaires lanalyse des dangers. Les tapes 6 12 intgrent les sept principes HACCP labors par la Commission du Codex Alimentarius.

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Tous les renseignements pertinents ncessaires pour mener bien les tapes prliminaires, lanalyse des dangers ainsi que ltablissement des points critiques matriser et des mesures de contrle du processus doivent tre documents, mis jour lors de modifications et rvalus au moins une fois tous les ans. Le PASA a cr dix formulaires particuliers qui peuvent tre utiliss pour documenter un plan HACCP. Si un tablissement utilise des formulaires autres que ceux prvus dans le prsent manuel, ils doivent tre quivalents aux formulaires du PASA et tre aussi dtaills queux. Les dix formulaires du plan HACCP selon le PASA sont les suivants. Formulaire 1 Description du produit Formulaire 2 Liste des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur Formulaire 3 Diagramme de production Formulaire 4 Schma des oprations Formulaire 5 Recensement des dangers biologiques Formulaire 6 Recensement des dangers chimiques Formulaire 7 Recensement des dangers physiques Formulaire 8 Arbre de dcision Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (PP, CP) Formulaire 9 Dangers non matriss par ltablissement Formulaire 10 Points critiques matriser Les onze modles en blanc incluant un exemple de formulaire permettant la combinaison des formulaires 5, 6, 7, 8 et 9 sont prsents la section 3.5. Au moment deffectuer lanalyse tape par tape dcrite ci-dessus, lquipe HACCP peut constater que plusieurs de ses produits comportent des dangers, des tapes de fabrication ou des pices dquipement semblables. En pareil cas, lquipe HACCP peut regrouper ces produits ou ces procds en un seul plan HACCP. Si un tablissement choisit de regrouper des produits ou des procds diffrents dans un seul plan HACCP, il lui faut dmontrer lACIA que ce plan HACCP permet de recenser et de matriser tous les dangers potentiels. 3.2.1 Description du produit et de lutilisation prvue (formulaire 1)

La description des produits finis doit tre documente dans le formulaire 1, ou un formulaire quivalent, afin de mener lanalyse des dangers; elle doit inclure linformation sur les lments suivants, au besoin : nom du type de procd/de produit; nom du produit; importantes caractristiques du produit; utilisation prvue; emballage; dure de conservation et conditions dentreposage; o le produit sera vendu; instructions dtiquetage relatives la salubrit des aliments; matrise spciale au moment de la distribution.

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Lquipe HACCP doit identifier les exigences rglementaires relatives la salubrit des aliments associes aux lments ci-devant. 3.2.1.1 Nom du type de procd/de produit

Il faut indiquer le nom usuel ou gnrique de la famille du produit ou du procd vis par le plan HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent. 3.2.1.2 Nom du produit

Il faut identifier la marque de commerce et/ou le nom usuel des produits viss par le plan HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent. Le renvoi une liste de noms de produits est acceptable. 3.2.1.3 Importantes caractristiques du produit

Les caractristiques physico-chimiques du produit (comme le pH, lactivit de leau Aw, la teneur en sel, la concentration dagents de conservation, etc.) susceptibles davoir une incidence sur la salubrit des aliments si elles ne sont pas adquatement contrles doivent tre indiques dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent. 3.2.1.4 Utilisation prvue

Lutilisation prvue est fonde sur lusage prvu du produit par lutilisateur final (ex. produit alimentaire prt--manger, produit alimentaire prt--cuire, ingrdient pour transformation ultrieure). Il faut dcrire lutilisation prvue dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent. 3.2.1.5 Emballage

Il faut numrer tous les types demballage employs par ltablissement pour le produit fini (ex. barils, seaux, sacs Cryovac, emballages sous atmosphre modifi, emballages hermtiques) et leurs dimensions respectives (ex. portion-consommateur ou emballages en vrac destins pour transformation ultrieure) dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent, afin dtre utiliss lors de lanalyse des dangers. Un renvoi une liste des types demballage et de leurs dimensions respectives est acceptable. 3.2.1.6 Dure de conservation prvue et conditions dentreposage

Il faut numrer la dure de conservation prvue du produit dans des conditions normales de mise en march, une temprature et, sil y a lieu, une humidit dentreposage donnes dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent, afin dtre utiliss lors de lanalyse des dangers. Au moment dtablir la dure de conservation du produit, il incombe au fabricant de sassurer et de dmontrer que la salubrit du produit alimentaire peut tre maintenue tout au long de la priode maximale prcise.

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3.2.1.7 O le produit sera vendu

Il faut identifier les points de vente ou les groupes dutilisateurs cibles et, sil y a lieu, les groupes plus particuliers de consommateurs sur le formulaire 1, ou le formulaire quivalent, et ce, pour chaque produit (ex. magasins de vente au dtail, population gnrale, nourrissons, hpitaux). De faon plus particulire, il faut considrer les groupes de consommateurs reconnus pour tre particulirement vulnrables des dangers spcifiques touchant la salubrit des aliments. 3.2.1.8 Instructions dtiquetage relatives la salubrit des aliments

Il faut inscrire toute instruction dtiquetage concernant la manipulation, la prparation et lutilisation dun produit qui a une incidence sur la salubrit des aliments dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent (ex. instructions de cuisson et dentreposage, date de premption). 3.2.1.9 Matrise spciale au moment de la distribution

Il faut inscrire les mesures spciales requises pendant le transport et lentreposage du produit (ex. temprature, humidit) dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent. 3.2.2 numration des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur (formulaire 2)

Tous les ingrdients, y compris la composition des ingrdients formuls (avec un renvoi dautres documents, au besoin), les additifs, les agents technologiques et les matriaux reus de lextrieur qui entrent en contact avec le produit ou qui sont utiliss dans sa prparation doivent tre dcrits dans le formulaire 2, ou le formulaire quivalent, afin de permettre lanalyse complte des dangers. Une attention particulire doit tre accorde aux additifs, aux agents technologiques et aux ingrdients (y compris les ingrdients de deuxime gnration) qui ont obtenu une approbation rglementaire pour des produits particuliers seulement. 3.2.3 Ralisation dun diagramme de production et confirmation de son exactitude (formulaire 3)

Un diagramme de production doit tre labor pour les produits ou les catgories de procds viss par le plan HACCP. Le diagramme sert dassise lvaluation de loccurrence ou de lintroduction possible et/ou de laugmentation des dangers pour la salubrit des aliments. Le diagramme de production doit tre clair, exact et suffisamment dtaill. Il doit, au besoin, comprendre les lments suivants. Squence et interaction de toutes les tapes de fabrication, depuis la rception jusqu lexpdition finale. Lintroduction des ingrdients et des produits intermdiaires dans le procd de fabrication. Lintroduction de produits retravailler.

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Lquipe HACCP doit vrifier lexactitude et lintgralit du diagramme de production au cours dune visite sur place. 3.2.4 Ralisation dun schma des oprations et confirmation de son exactitude (formulaire 4)

Un schma des oprations doit tre labor pour les produits ou les catgories de procds viss par le plan HACCP. Le schma sert dassise lvaluation des zones de contamination croise potentielles. Le schma des oprations doit tre clair, exact et suffisamment dtaill. Il doit comprendre au moins les lments suivants. Circuits utiliss pour lacheminement des matires premires, des ingrdients et des produits finis. Circuits utiliss pour lacheminement des matriaux demballage. Circuits utiliss pour la circulation des employs travers ltablissement, lesquels doivent englober les vestiaires, les toilettes et les caftrias. Circuits utiliss pour les dchets, les produits non comestibles et les autres produits non alimentaires susceptibles de causer une contamination croise. Installations de lavage et dassainissement des mains et des bottes. Lquipe HACCP doit vrifier lexactitude et lintgralit du schma des oprations au cours dune visite sur place. Lvaluation globale des zones potentielles de contamination croise dans ltablissement doit comprendre tout autre schma des oprations associ dautres plans HACCP. 3.2.5 Recensement et analyse des dangers (premier principe HACCP) (formulaires 5, 6, 7)

Le recensement des dangers doit sappuyer sur les lments suivants. Information recueillie selon les sections 3.2.1 3.2.4. Connaissances et exprience des employs sur les aspects pratiques des oprations de ltablissement. Problmes documents lis la production, tels que les dossiers sur les produits retravaills, les produits retourns, les plaintes concernant des produits et les rappels. Information provenant de lextrieur, ce qui inclut les ouvrages de rfrence, les publications scientifiques et les guides gouvernementaux (ex. Base de donnes de lACIA pour lidentification des dangers). Si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) associs aux ingrdients ou aux matriaux reus de lextrieur sont recenss, les lettres B, C ou P doivent tre indiques dans le formulaire 2, ou le formulaire quivalent, ct de lingrdient ou du matriau reu de lextrieur correspondant. Les dangers doivent tre dcrits de faon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs quivalents. Si des dangers biologiques, chimiques ou physiques associs aux tapes de transformation sont recenss, les lettres B, C ou P doivent tre indiques dans le

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formulaire 3, ou le formulaire quivalent, ltape correspondante. Les dangers doivent tre dcrits de faon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs quivalents. Si des dangers biologiques, chimiques ou physiques associs des zones de contamination croise sont recenss, les lettres B, C ou P doivent tre consignes dans le formulaire 4, ou le formulaire quivalent, la zone de contamination croise correspondante. Les dangers doivent tre dcrits de faon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs quivalents. 3.2.6 Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (deuxime principe HACCP) (formulaire 8)

Pour chaque danger recens, une analyse doit tre effectue pour dterminer les lments suivants. La probabilit doccurrence du danger. La gravit des effets nocifs possibles sur la sant associs au danger. Si le danger recens est matris par les programmes pralables. Si le danger recens est partiellement matris par une mesure de contrle du processus. Si le danger recens est matris un CCP. Si le danger recens est hors de la matrise de ltablissement. Ltablissement doit utiliser le formulaire 8, ou un formulaire quivalent, pour documenter lanalyse des dangers de mme que les programmes pralables, les mesures de contrle du processus (CP) et les CCP retenus afin de matriser les dangers pour la salubrit des aliments qui sont recenss. Tous les CP et CCP associs aux tapes de transformation doivent tre consigns vis vis de ltape correspondante dans le formulaire 3, ou le formulaire quivalent. REMARQUE Pour faciliter la vrification par les reprsentants de lACIA, le PASA recommande que ltablissement numrote ses CCP dune manire squentielle et inscrive la suite de chaque numro le ou les types de danger qui sont matriss ce CCP, c.--d. B pour biologique, C pour chimique, P pour physique (ex. CCP1-BCP, CCP2-B). 3.2.6.1 Utilisation du formulaire 8 Arbre de dcision Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (PP, CP)

Formulaire 8 Colonne 1 Il faut indiquer chaque ingrdient et matriau reu de lextrieur, les tapes de fabrication et les zones de contamination croise o un danger a t recens. Il faut utiliser une ligne par danger.

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Formulaire 8 Colonne 2 Il faut dterminer la catgorie de chaque danger recens (biologique, chimique, physique) et les dcrire de faon exhaustive. Lorsque plusieurs dangers sont recenss un point, il faut les analyser sparment. Pour chaque danger, il faut dterminer si le danger est entirement matris par un ou plusieurs programmes pralables. Si la rponse la question est oui , il faut indiquer litem ou les items des programmes pralables qui permettent de matriser entirement ce danger. Pour valuer si le danger est entirement matris par un programme pralable, lquipe HACCP doit rviser le programme crit se rapportant litem vis. Elle doit ensuite effectuer un examen des dossiers et des observations sur place pour sassurer que les politiques et les procdures en place assurent une matrise efficace du danger recens dans le plan HACCP. Si lquipe HACCP dtermine que le danger nest pas entirement matris par un programme pralable, il faut passer la question 1. Formulaire 8 Question 1 Q1. Une mesure de contrle pourrait-elle tre utilise par lexploitant une tape de fabrication quelconque? Une mesure de contrle pourrait-elle cette tape-ci ou toute autre tape de fabrication matriser le danger recens? Ltablissement a-t-il ou pourrait-il ajouter une tape afin de matriser le danger? Si la rponse est oui , dcrire la mesure de contrle et passer la question 2. Si la rponse est non (une mesure de contrle ne peut tre mise en uvre une tape de fabrication), il faut indiquer sur le formulaire 9, ou le formulaire quivalent, comment le danger sera matris en amont ou en aval du procd de fabrication, puis passer au danger recens suivant. Formulaire 8 Question 2 Q2. Est-il probable que la contamination associe au danger recens dpasse un niveau acceptable ou quil y ait accroissement jusqu un niveau inacceptable? La question 2 porte sur la gravit du danger et sa probabilit doccurrence. Sil ny a pas de mesures de contrle en place, quelle est la probabilit que ce danger survienne et dpasse les niveaux acceptables*? *Niveau acceptable Niveau auquel le produit fini ne causera aucun prjudice au consommateur lorsquil est prpar et/ou consomm selon lusage auquel il est destin. Il faut mener une analyse des dangers fonde sur tous les renseignements que lquipe HACCP a recueillis.

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Si les renseignements recueillis laissent entendre que la contamination associe au danger recens pourrait atteindre un niveau inacceptable et poser un danger pour la sant, il faut rpondre oui et passer la question 3. Lorsque cest possible, prcisez le niveau acceptable associ au danger pour la salubrit de laliment dans le produit fini. Si une contamination est juge peu probable ou nest pas rpute compromettre la salubrit du produit, il faut rpondre non la question et passer au danger recens suivant. des fins de rfrence ultrieure, lquipe HACCP doit documenter les raisons pour lesquelles on a rpondu non . Formulaire 8 Question 3 Q3. Cette tape est-elle expressment conue pour prvenir ou liminer ce danger ou, encore, pour rduire son occurrence possible un niveau acceptable? Si ltape de fabrication est expressment conue pour prvenir, liminer le danger ou pour rduire sa probabilit doccurrence un niveau acceptable, il faut rpondre oui cette question. Cette tape devient un CCP et est inscrite dans la dernire colonne. Si la rponse est non , il faut passer la question 4. REMARQUE La question 3 ne sapplique quaux tapes de fabrication. Pour les matriaux reus de lextrieur, il faut crire sans objet (S/O) et passer la question 4. Formulaire 8 Question 4 Q4. Une tape subsquente peut-elle liminer le danger recens ou rduire son occurrence possible un niveau acceptable? Rpondre non si aucune tape subsquente inscrite sur le diagramme de production ne peut liminer le danger ou rduire sa probabilit doccurrence un niveau acceptable. Cette tape de fabrication devient un CCP. Inscrire le numro du CCP dans la dernire colonne. Ensuite, passer au danger recens suivant. Si la rponse cette question est oui , il faut indiquer ltape ou les tapes subsquentes qui peuvent matriser le danger, puis passer la question 5. Formulaire 8 Question 5 Q5. Cette tape assure-t-elle une matrise partielle du danger recens? Si la rponse est oui , cette tape de production est un contrle de processus. Il faut inscrire le numro du contrle de processus dans la dernire colonne, puis passer au danger recens suivant. Si la rponse est non , passer au danger recens suivant.

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3.2.6.2 Dangers non matriss par ltablissement (formulaire 9)

Tous les dangers qui affectent les produits de ltablissement doivent tre analyss. Les dangers que ltablissement est incapable de matriser et la manire dont ils sont matriss en amont ou en aval du procd de production doivent tre document sur le formulaire 9, ou un formulaire quivalent. 3.2.7 Points critiques matriser (formulaire 10)

Un CCP est une tape ou un point auquel on applique une mesure de contrle et o il est essentiel de prvenir ou dliminer un ou plusieurs dangers pour la salubrit des aliments ou, encore, de les rduire un niveau acceptable. Chaque CCP doit tre document dans le formulaire 10, ou un formulaire quivalent, et doit comprendre les renseignements suivants. Danger(s) matriser au CCP et description de la ou des mesures de contrle. Limites critiques (voir 3.2.7.1). Procdures de surveillance (voir 3.2.7.2). Procdures de rectification (voir 3.2.7.3). Procdures de vrification (voir la section 3.2.7.4). La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences dcrites la section 3.2.7.5 Le CCP doit tre valid, mis jour lorsquil y a des modifications qui lui sont associes et rvalu au moins tous les ans. Remarque On peut identifier les personnes responsables des procdures de surveillance, de rectification et de vrification par un titre de poste ou par le terme personne dsigne . Dans ce cas, ltablissement doit pouvoir dmontrer que les personnes ont reu une formation adquate. 3.2.7.1 Limites critiques (troisime principe HACCP)

Les limites critiques sont des critres qui permettent de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne lest pas. Ces paramtres, sils sont respects comme il se doit, attestent de la salubrit du produit. Des limites critiques doivent tre dtermines pour la surveillance tablie chaque CCP. Une ou plusieurs limites critiques peuvent tre utilises pour matriser le danger recens. Des limites critiques doivent tre tablies pour sassurer que le niveau acceptable prcis du danger pour la salubrit des aliments dans le produit fini nest pas dpass. Lorsquune rglementation gouvernementale existe, les limites critiques doivent au minimum respecter cette rglementation. Dans ce cas, le personnel de lACIA vrifiera la conformit la rglementation. Les limites critiques doivent tre mesurables. Les limites critiques doivent tre clairement dcrites de sorte quelles soient facilement comprhensibles et uniformment appliques par les personnes responsables de la surveillance.

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3.2.7.2 Procdures de surveillance (quatrime principe HACCP)

Des procdures de surveillance crites doivent tre tablies pour chaque CCP et prciser tout test ou toute mesure ou observation ncessaires lvaluation : du fonctionnement tel que prvu de la mesure de contrle; du respect des limites critiques. Les procdure de surveillance doivent comprendre au moins les lments suivants. Nom ou titre des employs responsables de la surveillance et de lvaluation des rsultats de la surveillance. Frquence de la surveillance. Mthodes ou instructions concernant les tests, mesures ou observations effectuer. Titre exact du ou des dossiers utiliss pour consigner les rsultats de la surveillance. Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.7.5). Les mthodes de surveillance et la frquence doivent permettre de dtecter la perte de contrle au CCP temps pour isoler le produit avant quil ne quitte le contrle de ltablissement de production. Tous les dispositifs et tout lquipement de surveillance devant tre entretenus et talonns doivent faire partie du programme dentretien prventif et dtalonnage. 3.2.7.3 Procdures de rectification (cinquime principe HACCP)

Des procdures de rectification crites doivent prciser toute action corrective planifie ou approprie excuter lorsque les rsultats de la surveillance dmontrent que : la mesure de contrle ne fonctionne pas tel que prvu; les limites critiques ne sont pas respectes. Les procdures de rectification doivent comprendre au moins les lments suivants. Nom ou titre des employs dsigns qui ont la responsabilit et le pouvoir dexcuter des actions. Instructions sur les actions correctives excuter*. Titre exact du ou des dossiers utiliss pour dcrire lcart et pour consigner toutes les actions excutes en cas dcart. Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.7.5). * La procdure de rectification dun CCP doit au moins informer les employs responsables de la mise en uvre et de la consignation des activits suivantes : Dcrire lcart et sa cause. Excuter des actions immdiates pour contrler le produit touch ou potentiellement touch**. Mettre en uvre des actions correctives pour rtablir la matrise du CCP. Vrifier lefficacit des actions correctives pour faire en sorte que les paramtres matriss par le CCP sont de nouveau matriss. Mettre en uvre des mesures prventives pour viter que lcart ne survienne de nouveau.

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Vrifier lefficacit des mesures prventives mises en uvre.

**Lorsquun produit est touch ou potentiellement touch, la personne responsable doit : prvenir la continuit de la production du produit non conforme; contrler le produit non conforme qui a t produit; valuer si dautres produits sont touchs en lien avec la cause de lcart; valuer le produit touch pour dterminer si la retenue peut tre leve (voir la section 3.2.7.3.1); dterminer le sort rserv au produit non conforme (voir la section 3.2.7.3.2). Des procdures crites doivent tre tablies et maintenues relativement la manipulation approprie des produits potentiellement insalubres pour sassurer que la leve de retenue nest pas autorise tant quils ne seront pas valus. Lorsquun danger imprvu est recens, ltablissement doit effectuer une nouvelle valuation pour dterminer si le danger nouvellement recens doit tre incorpor dans le plan HACCP. Tout cart un CCP requiert une valuation du ou des CP lappui, si le cas se prsente, dans le cadre des procdures de rectification associes ce CCP. 3.2.7.3.1 valuation de la leve de retenue

Aucun produit dommageable pour la sant ou falsifi en raison dun cart ne peut tre mis sur le march. Lorsquun cart est constat, chaque lot du produit ne peut faire lobjet dune leve de retenue et tre considr comme tant acceptable que si lune des conditions suivantes sapplique. Des lments probants autres que les donnes de surveillance dmontrent que le CCP a t efficace. Des lments probants montrent que leffet combin de plusieurs mesures de contrle pour ce produit particulier est conforme au niveau dacceptabilit prcis pour le danger en cause. Les rsultats de lchantillonnage, des tests et/ou dautres activits de vrification dmontrent que le lot du produit touch est conforme au niveau dacceptabilit prcis pour le danger en cause.

Les mesures de contrle et les rsultats de lvaluation doivent tre consigns par crit. 3.2.7.3.2 Disposition du produit non conforme

la suite de lvaluation, si le lot de produit nest pas considr comme tant acceptable pour une leve de retenue, il doit faire lobjet dune des activits suivantes. Retraitement ou transformation ultrieure lintrieur ou lextrieur de ltablissement, selon le exigences rglementaires applicables, afin de sassurer que le danger est limin ou ramen un niveau acceptable, ou Destruction et/ou limination en tant que dchet.

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Le sort rserv au produit non conforme doit tre mis par crit. 3.2.7.4 Procdures de vrification (sixime principe HACCP)

La vrification est lapplication de mthodes, de procdures, de tests, dchantillonnage et dautres types dvaluation, en plus de la surveillance, pour dterminer si : la mesure de contrle du CCP fonctionne ou a fonctionn tel que prvu; les procdures de surveillance et de rectification sont mises en uvre conformment au programme crit; la tenue des dossiers respecte les exigences dfinies la section 3.2.7.5; les CCP sont matriss; des tendances sont observes dans les rsultats de la surveillance indiquant une progression vers une perte de contrle. Des procdures de vrification crites doivent tre tablies et comprendre au moins les lments suivants. Nom ou titre des employs responsables de la vrification. Frquence de la vrification. Description des activits mener, notamment les suivantes : o lobservation directe des activits de surveillance; o des entrevues avec les personnes responsables des procdures de surveillance et de rectification; o lobservation directe des actions correctives excutes, si possible; o lexamen des dossiers documentant les activits de surveillance; o lexamen des dossiers documentant les actions excutes la suite dun cart; o sil y a lieu, lanalyse du produit pour permettre de confirmer que le CCP est adquatement mis en uvre et atteint le rsultat prvu. Procdures de rectification, lorsque les rsultats de la vrification dmontrent que : o les activits de surveillance ou de rectification ne sont pas menes conformment au programme crit; o le CCP nest pas efficace pour assurer la matrise du danger recens; o lon observe une tendance vers une perte de contrle. Titre exact du dossier utilis pour consigner les rsultats de la vrification. Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.7.5) Remarque Le dossier de vrification doit comporter une distinction entre un examen de dossier et une observation sur place. La vrification doit tre effectue par une personne autre que le responsable de lexcution des activits de surveillance (c.--d. les vrificateurs ne peuvent pas vrifier leur propre travail). La frquence de la vrification doit permettre de confirmer que le ou les CCP matrisent en tout temps tous les dangers recenss. Par exemple, dans un tablissement laitier, si le personnel responsable de la surveillance quotidienne de ltape de pasteurisation omettait dexcuter une action corrective requise, une vrification mensuelle ne suffirait pas prvenir un rappel grande chelle.

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3.2.7.5 Tenue de dossiers (septime principe HACCP)

Des dossiers doivent tre conservs pour dmontrer lapplication efficace des points critiques matriser et pour faciliter les vrifications officielles effectues par lACIA ou par une autre autorit comptente. Il faut tablir des dossiers pour documenter : les rsultats de la surveillance, y compris, sil y a lieu, les valeurs quantifiables (ex. temprature, heure, activit de leau Aw, pH), tel que prescrit dans le ou les CCP; toute linformation et toutes les actions excutes en cas dcart relev la suite de la surveillance et de la vrification; les rsultats de la vrification. Les dossiers doivent tre tenus jour, lisibles, prcis et bien classs. Pour chaque entre un dossier de surveillance, de rectification ou de vrification, lemploy doit indiquer lencre indlbile la date et lheure exacte et apposer son nom ou ses initiales ou, encore, lorsque des dossiers informatiss sont utiliss, il peut apposer une signature lectronique. Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour lachvement des mesures prventives. Toute entre incorrecte un dossier et modifie ultrieurement doit tre barre et initiale par lemploy consignant la modification. 3.2.8 Mesures de contrle du processus

Si plus dune tape dans un procd global peut contribuer rduire un danger particulier, il est possible dlaborer des mesures de contrle du processus (CP) pour les premiers points du procd, o le danger ne peut tre entirement matris, mais une tape subsquente mnera llimination ou la rduction de ce danger un niveau acceptable. La matrise finale serait dtermine comme tant un CCP. Pour la viande rouge et la volaille, lACIA a conu certaines mesures de contrle du processus comme partie intgrante dun programme dinspection global, tel que le Programme modernis dinspection de la volaille. Dans ce cas, les CP sont obligatoires. Les normes obligatoires concernant les CP sont publies dans le Manuel des mthodes (MDM) pertinent des programmes spcifiques de lACIA et doivent tre mis en uvre tel quindiqu dans le MDM. Si des CP obligatoires supplmentaires sont labors par lACIA, ils seront publis dans les manuels appropris. Pour tous les secteurs dactivits (incluant viande rouge et volaille) assujettis au PASA, les exploitants peuvent galement mettre au point leurs propres mesures de contrle du processus lorsque plusieurs tapes de fabrication permettent de matriser un danger particulier. Ces exploitants devraient valider la procdure entire pour dmontrer que leurs mesures de contrle rpondent tous les paramtres ncessaires et sont efficaces. Les rsultats obtenus devront tre soumis au coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA aux fins dexamen et dacceptation, avant la mise en uvre.

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Chaque CP doit tre mis par crit et comprendre linformation suivante. Dangers matriser au CP. Numro du CCP auquel est li le CP. Procdures de surveillance (voir 3.2.8.1). Procdures de rectification (voir 3.2.8.2). Procdures de vrification (voir 3.2.8.3). La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences dcrites la section 3.2.8.4. Les CP doivent tre mis jour lorsque des modifications associes aux exigences des mesures de contrle du processus sont apportes et faire lobjet dune rvaluation au moins une fois tous les ans. 3.2.8.1 Procdures de surveillance

Des procdures de surveillance crites doivent prciser tout test ou toute mesure ou observation qui permet dvaluer si les normes concernant les CP sont respectes. Les procdures de surveillance doivent comprendre au moins les lments suivants. Nom ou titre des employs responsables de la surveillance et de lvaluation des rsultats de la surveillance. Frquence de la surveillance. Norme(s) rencontrer. Mthodes ou instructions pour raliser les tests, prendre les mesures ou les observations effectuer. Titre exact du ou des dossiers utiliss pour documenter les rsultats de la surveillance. Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.8.4). 3.2.8.2 Procdures de rectification

Des procdures de rectification crites doivent prciser toute action corrective planifie ou approprie excuter lorsque les rsultats de la surveillance dmontrent que les normes concernant un CP ne sont pas respectes. Les procdures de rectification doivent comprendre au moins les lments suivants. Nom ou titre des employs dsigns qui ont la responsabilit et le pouvoir dexcuter des actions. Instructions sur les actions correctives excuter*. Titre exact du ou des dossiers utiliss pour dcrire lcart et pour consigner toutes les actions excutes en cas dcart. Les instructions de tenue de dossiers (Voir 3.2.8.4). * La procdure de rectification concernant les mesures de contrle du processus doit au moins informer les employs responsables de raliser et de documenter les activits suivantes. Dcrire lcart et sa cause. Mettre en uvre les actions correctives pour rtablir la matrise du CP. Vrifier lefficacit des actions correctives excutes.

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Si lon constate que les actions immdiates ne sont pas efficaces, les activits supplmentaires suivantes doivent tre ralises et documentes. Raliser une activit de surveillance immdiate au CCP connexe en aval pour valuer limpact potentiel sur le produit. Mettre en uvre des mesures prventives pour viter que lcart ne survienne de nouveau au CP. Vrifier lefficacit des mesures prventives pour lcart au CP. 3.2.8.3 Procdures de vrification

Des procdures de vrification crites doivent prciser toute squence planifie dobservations, de tests et dautres types dvaluation, en plus de la surveillance, qui permet de dterminer si : les procdures de surveillance et de rectification sont mises en uvre conformment au programme crit; la tenue de dossiers respecte les exigences dfinies la section 3.2.8.4; les mesures de contrle en place permettent de respecter les normes concernant les CP. Les procdures de vrification crites doivent comprendre au moins les lments suivants. Nom ou titre des employs responsables de la vrification. Frquence de la vrification. Description des activits mener, notamment les suivantes : o lobservation directe des activits de surveillance; o des entrevues avec les personnes responsables des procdures de surveillance et de rectification; o lobservation directe des actions correctives excutes, si possible; o lexamen des dossiers documentant les activits de surveillance; o lexamen des dossiers documentant les actions excutes la suite dun cart. Procdures de rectification, lorsque les rsultats de la vrification dmontrent que : o les activits de surveillance ou de rectification ne sont pas mises en uvre conformment au programme crit; o le PC nest pas efficace pour assurer la matrise des normes. Titre exact du dossier utilis pour documenter les rsultats de la vrification. Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.8.4). La vrification doit tre effectue par une personne autre que le responsable de lexcution des activits de surveillance (c.--d. les vrificateurs ne peuvent pas vrifier leur propre travail). 3.2.8.4 Tenue de dossiers

Des dossiers doivent tre conservs pour dmontrer lapplication efficace des mesures de contrle du processus et pour faciliter les vrifications officielles effectues par lACIA ou par une autre autorit comptente.

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Il faut tablir des dossiers pour documenter : les rsultats de la surveillance, y compris, sil y a lieu, les valeurs quantifiables, tel que prescrit dans la mesure de contrle du processus; toute linformation et toutes les actions excutes en cas dcart relev la suite de la surveillance et de la vrification; les rsultats de la vrification. Les dossiers doivent tre tenus jour, lisibles, prcis et bien classs. Pour chaque entre dans un dossier de surveillance, de rectification ou de vrification, lemploy doit indiquer lencre indlbile la date et lheure exacte et apposer son nom ou ses initiales ou, encore, lorsque des dossiers informatiss sont utiliss, il peut apposer une signature lectronique. Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour lachvement des mesures prventives. Toute entre incorrecte un dossier et modifie ultrieurement doit tre barre et initiale par lemploy consignant la modification. 3.3 Validation

Chaque tablissement doit dmontrer que les points critiques matriser peuvent, de faon constante, permettre datteindre le niveau prvu de matrise des dangers. La validation est mene lorsque le CCP est conu ou lorsque des modifications indiquent le besoin dune nouvelle validation. La validation dun CCP est, autant que possible, mene avant que celui-ci soit entirement mis en uvre. Selon le CCP valid, les documents ou les donnes sur la validation peuvent comprendre les suivants. Appui scientifique, technique ou rglementaire qui permet de dmontrer que la limite critique choisie est efficace pour la matrise du danger. Donnes de tests commands particuliers une pice dquipement (ex. pasteurisateur) qui permettent de dmontrer que lquipement peut respecter la limite critique choisie. Donnes lappui qui permettent de dmontrer que les procdures de surveillance sont suffisamment efficaces pour permettre de dtecter une perte de contrle un CCP avant que le produit fini ne soit plus sous le contrle de ltablissement de production. LACIA peut exiger des documents de validation pour des mesures de contrle ayant un impact immdiat sur la salubrit des aliments qui sont couvertes par les programmes pralables (ex. nouvelle technologie de traitement de leau). Pour de plus amples renseignements sur le processus de validation, lACIA recommande les Directives relatives la validation des mesures de matrise de la scurit alimentaire labores par le Comit du Codex Alimentarius. Ce document est disponible ladresse : http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11022/cxg_069f.pdf.

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3.4 3.4.1 Mise jour et rvaluation du systme HACCP Procdures de mise jour du systme HACCP

Lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles davoir une incidence sur lanalyse des dangers ou de modifier le systme HACCP, ltablissement doit : mettre jour les parties du systme HACCP vises par les changements ou les situations; rvaluer lexhaustivit et lefficacit des parties du systme HACCP mises jour; revalider tous les CCP touchs par des modifications. Voici quelques exemples dlments dclencheurs potentiels dune mise jour et/ou dune rvaluation dune ou de plusieurs parties du systme HACCP : Nouvelles exigences rglementaires concernant la salubrit des aliments Nouveau produit Situations de non-conformit releves pendant les activits de surveillance et de vrification Plaintes de consommateurs/clients Rappel associ la salubrit des aliments Rsultats de laboratoire insatisfaisants Non conformits identifies durant les vrifications par lACIA Nouvelle chane de production pouvant entraner une contamination croise Nouvel ingrdient ou nouveau matriau reu de lextrieur entrant en contact avec le produit ou utilis dans la prparation du produit Nouvelle tape de fabrication Nouvelle technologie ou nouvel quipement ayant une incidence sur un danger Possibilit de contamination croise en raison de la construction dune nouvelle structure, de travaux de construction en cours, du changement de lacheminement des produits ou de la circulation des employs Nouveaux moyens de matriser un danger recens Changement apport la formulation dun produit Changement du volume de production ayant une incidence sur lacheminement des produits, le programme dassainissement, la formation des employs, etc. Changement apport lapplication des moyens pris pour matriser un danger un CCP Ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites pour assurer la mise jour efficace du systme HACCP. Les procdures doivent au moins inclure : la personne charge dapporter les modifications au systme HACCP; la personne charge de sassurer de la mise en uvre efficace des modifications; la mthode didentification des versions rvises; lutilisation dun registre dans lequel doit au moins figurer linformation suivante : o une description des modifications; o la signature ou les initiales de la personne qui a apport les modifications

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o o o o les parties du systme HACCP o des modifications sont survenues; les dates auxquelles les modifications sont mises en uvre, rvalues et, si ncessaire, valides; la signature ou les initiales de la personne qui sest assure de la mise en uvre efficace des modifications; la date ou numro de la rvision qui correspond au document modifi.

Avantage de la mise en uvre de procdures de mise jour efficaces : La documentation du systme HACCP est approuve par du personnel comptent avant distribution. Les modifications sont identifies lorsquune situation touchant lanalyse des dangers survient dmontrant ainsi le maintien efficace du systme HACCP lACIA ou dautres autorits comptentes. Les versions rvises sont identifies. Les versions appropries de la documentation sont disponibles aux points dutilisation. Lutilisation de documents dsuets est prvenue. 3.4.2 Procdures de rvaluation du systme HACCP

Lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles davoir une incidence sur lanalyse des dangers ou de modifier le systme HACCP, ltablissement doit rvaluer lexhaustivit et lefficacit des parties du systme HACCP mises jour et documenter les activits de rvaluation effectues dans le registre des modifications tel que dcrit la section 3.4.1. Ltablissement doit rvaluer tout son systme HACCP au moins une fois par anne pour dterminer : sil est jour; si tous les dangers pour la salubrit des aliments y sont recenss; sil est dot de mesures de contrle en place pour tous les dangers pour la salubrit des aliments pouvant tre matriss par ltablissement; si les rsultats souhaits sont atteints; sil est conforme aux exigences en vigueur prvues la rglementation et dans les programmes de lACIA; sil est conforme aux exigences dfinies dans le manuel PASA. Des procdures de rvaluation crites doivent tre tablies et doivent inclure notamment ce qui suit. Les personnes responsables des activits de rvaluation. La frquence des activits de rvaluation ou les dtails et prcisions permettant leur ralisation (c.--d. ltablissement peut prciser que les activits de rvaluation requises sont excutes diffrents moments tout au long de lanne). Un examen des modifications apportes au systme HACCP (voir 3.4.1) Un examen des actions excutes en rponse des situations indiquant une tendance vers une perte de contrle qui permet de sassurer que les sections pertinentes du systme HACCP ont t mises jour et rvalues en consquence. Les situations suivantes doivent faire partie de lexamen :

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plaintes de clients ou de consommateurs se rapportant la salubrit des aliments; o rsultats de laboratoire insatisfaisants; o situations de non-conformit releves pendant les activits de surveillance et de vrification; o situations de non-conformit ayant entran un rappel; o non-conformit releve pendant une vrification par lACIA. Un examen des descriptions de produits, de la liste des ingrdients, des matriaux reus de lextrieur, des diagrammes de production et des schmas des oprations qui permet de sassurer : o quils sont jour; o que tous les dangers pour la salubrit des aliments sont recenss. Un examen de tous les dangers recenss dans le plan HACCP qui permet de sassurer : o que la description des dangers est prcise; o que des mesures de contrle sont tablies. Un examen des mesures de contrle du processus et des CCP qui permet de sassurer : o quils sont jour; o que les rsultats souhaits sont rencontrs o quils sont conformes aux exigences rglementaires; o quils sont conformes aux exigences dfinies dans le manuel PASA. Un examen des crits, des dossiers complts et une valuation sur place de tous les programmes pralables permettant de sassurer : o quils sont jour; o quils sont conformes aux exigences rglementaires; o quils sont conformes aux exigences dfinies dans le manuel PASA; o quils sont mis en uvre conformment aux programmes crits; o que les rsultats souhaits sont rencontrs. Un examen des dossiers utiliss pour consigner les rsultats de la surveillance, de la rectification et de la vrification qui permet de sassurer quils sont conus pour fournir toute linformation requise dans le manuel PASA. Le titre exact du ou des dossiers utiliss pour documenter : o les rsultats de la rvaluation; o les modifications apportes au systme HACCP; o toute autre action corrective excute. o

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3.5 Formulaires du PASA

Description du produit Nom du type de procd/de produit : 1. 2. Nom(s) du produit Importantes caractristiques du produit

Formulaire 1

3.

Utilisation prvue

4.

Emballage

5.

Dure de conservation et conditions dentreposage O le produit sera vendu Instructions dtiquetage

6. 7.

8.

Matrise spciale lors de la distribution

Date : _________________________

Approuv par : _____________________

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Formulaire 2 Liste des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur Nom du procd/du produit :

Date : _________________________

Approuv par : _________________

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Diagramme de production Nom(s) du procd/du produit :

Formulaire 3

Date : ________________________

Approuv par :_______________________

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Schma des oprations Nom(s) du procd/du produit :

Formulaire 4

Date : ________________________

Approuv par : ______________________

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Recensement des dangers Nom(s) du procd/du produit :

Formulaire 5

numrer tous les dangers biologiques associs aux ingrdients, aux matriaux reus de lextrieur, aux tapes du procd, aux zones de contamination croise. Dangers biologiques recenss Matriss

Date : _________________________

Approuv par : _______________________

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Recensement des dangers Nom(s) du procd/du produit :

Formulaire 6

numrer tous les dangers chimiques associs aux ingrdients, aux matriaux reus de lextrieur, aux tapes du procd, aux zones de contamination croise. Dangers chimiques recenss Matriss

Date : ________________________

Approuv par : ____________________

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Recensement des dangers Nom(s) du procd/du produit :

Formulaire 7

numrer tous les dangers physiques associs aux ingrdients, aux matriaux reus de lextrieur, aux tapes du procd, aux zones de contamination croise. Dangers physiques recenss Matriss

Date : _________________________

Approuv par : ______________________

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Formulaire 8 Arbre de dcision Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (PP, CP) Nom du procd/du produit :
numrer chaque ingrdient, matriau reu de lextrieur, tape de fabrication o un danger a t recens ainsi que toute zone de contamination croise. Indiquer la catgorie de danger (B, C, P). Dcrire le danger recens de faon exhaustive. Q1. Une mesure de contrle pourrait-elle tre utilise par lexploitant une tape de fabrication quelconque? Q2. Est-il probable que la contamination associe au danger recens dpasse un niveau acceptable ou quil y ait accroissement jusqu un niveau inacceptable? Non = indiquer la ou les raisons pour lesquelles cela ne surviendra probablement pas et passer au danger suivant. Oui = indiquer le niveau acceptable du danger dans le produit fini, si possible, et passer Q3. Q3. Cette tape est-elle expressment conue pour prvenir ou liminer ce danger ou, encore, pour rduire son occurrence possible un niveau acceptable? Q4. Une tape subsquente peut-elle liminer le danger recens ou rduire son occurrence possible un niveau acceptable? Q5. Cette tape assure-t-elle une matrise partielle du danger recens? Numro du CCP ou du CP

Dterminer si le danger est entirement matris par les programmes pralables.

Oui = indiquer le ou les items des programmes pralables et passer au danger recens suivant. Non = passer Q1.

Non = indiquer comment le danger sera matris en amont et en aval du procd sur le formulaire 9 et passer au danger suivant. Oui = dcrire la mesure de contrle et passer Q2.

Oui = CCP + inscrire le numro dans la dernire colonne. Non = passer Q4.

Non = CCP + inscrire le numro dans la dernire colonne et passer au danger suivant. Oui = pas un CCP + indiquer ltape de contrle subsquente et passer Q5.

Oui = CP + inscrire le numro dans la dernire colonne et passer au danger suivant. Non = passer au danger suivant.

Date : _________________________

Approuv par :

________________________

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Formulaire 9 Dangers non matriss par ltablissement Nom(s) du procd/du produit : numrer tout danger biologique, chimique et physique qui nest pas matris par ltablissement Dangers Indiquer de quelle faon le danger pourrait tre matris (instructions de cuisson, ducation du public, date de premption, etc.

Date : ---------------------------------

Approuv par : -------------------

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Points critiques matriser Nom du produit : Numro du CCP Description du danger et mesure de contrle Limites critiques Procdures de surveillance Procdures de rectification Procdures de vrification

Formulaire 10

Dossiers HACCP

Date : ______________________________

Approuv par : _____________________________

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EXEMPLE DUN FORMULAIRE QUIVALENT FORMULAIRES 5, 6, 7, 8 ET 9 DU PASA COMBINS DANS UN FORMULAIRE Recensement des dangers et arbre de dcision Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (PP, PC)

Nom du procd/du produit :


numrer chaque ingrdient, matriau reu de lextrieur, tape de fabrication o un danger a t recens ainsi que toute zone de contamination croise. Indiquer la catgorie de danger (B, C, P). Dcrire le danger recens de faon exhaustive. Q1. Une mesure de contrle pourrait-elle tre utilise par lexploitant une tape de fabrication quelconque? Q2. Est-il probable que la contamination associe au danger recens dpasse un niveau acceptable ou quil y ait accroissement jusqu un niveau inacceptable? Non = indiquer la ou les raisons pour lesquelles cela ne surviendra probablement pas et passer au danger suivant. Oui = indiquer le niveau acceptable du danger dans le produit fini, si possible, et passer Q3. Q3. Cette tape estelle expressment conue pour prvenir ou liminer ce danger ou, encore, pour rduire son occurrence possible un niveau acceptable? Oui = CCP + inscrire le numro dans la dernire colonne. Non = passer Q4. Q4. Une tape subsquente peutelle liminer le danger recens ou rduire son occurrence possible un niveau acceptable? Q.5 Cette tape assure-t-elle une matrise partielle du danger recens? Matris : Numro du CCP Numro du CP Items du programme pralable Amont et aval du procd

Dterminer si le danger est entirement matris par les programmes pralables. Oui = indiquer le ou les items des programmes pralables dans la dernire colonne et passer au danger recens suivant. Non = indiquer comment le danger sera matris en amont et en aval du procd dans la dernire colonne et passer au danger suivant. Oui = dcrire la mesure de contrle et passer Q2.

Non = CCP + inscrire le numro dans la dernire colonne et passer au danger suivant. Oui = pas un CCP + indiquer ltape de contrle subsquente et passer Q5.

Oui = CP + inscrire le numro dans la dernire colonne et passer au danger suivant. Non = passer au danger suivant.

Non = passer Q1.

Date : ______________________________

Approuv par : _____________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________ Juillet 2010 Manuel du PASA Section 3 page 67

Programme damlioration de la salubrit des aliments ________________________________________________________________________ Section 4 Processus de reconnaissance


La prsente section dcrit le processus de reconnaissance du systme HACCP par lACIA. Ce processus sapplique aux groupes de denres fabriqus dans des tablissements sous agrment fdral suivants : produits laitiers, fruits et lgumes transforms, ufs en coquille, oeufs transforms, miel, produits de lrable, et couvoirs. En ce qui concerne les tablissements agrs en vertu du Rglement sur linspection des viandes pour lesquels un systme HACCP conforme aux exigences du Manuel du PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 2 du Manuel des mthodes Hygine des viandes intitul Lignes directrices lintention du demandeur/de lexploitant relatives lagrment dun tablissement et lagrment de lexploitant dun tablissement agr . Remarque Le sous-alina 29(2)b)iii) du Rglement de 1990 sur linspection des viandes stipule quune demande dagrment dexploitant dun tablissement agr pour les viandes doit comprendre une description des programmes pralables et des plans HACCP de ltablissement agr. Cela comprend les plans HACCP pour toutes les gammes de produits alimentaires destins la consommation humaine dans ltablissement agr. En ce qui concerne les autres denres, un tablissement agr doit, lorsquil sollicite une reconnaissance, dj mener ses activits en vertu dun systme HACCP pour toutes ses gammes de produits dans ltablissement agr. Le but de la reconnaissance est de dterminer si le systme HACCP de ltablissement est complet (c.--d. quil respecte les exigences du PASA et celles prvues dans la rglementation et dans les programmes) et mis en uvre efficacement, tel que dcrit.

LACIA reconnat que les tablissements investissent du temps et des ressources pour llaboration de systmes HACCP adapts leurs oprations et traite, par consquent, chaque systme comme tant la proprit de ltablissement qui la labor.
4.1 Responsabilits du coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA

Responsabilits du coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA : fournir au demandeur toute linformation pertinente concernant la reconnaissance HACCP dun tablissement; fournir une interprtation des exigences associes la reconnaissance HACCP dun tablissement tant au demandeur quau personnel de lACIA; offrir des orientations au demandeur concernant les questions associes la reconnaissance HACCP dun tablissement; ______________________________________________________________________________ Juillet 2010 Manuel du PASA Section 4 page 68

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communiquer toute linformation relative la reconnaissance HACCP du Centre oprationnel au coordonnateur national PASA, pour un suivi national. tapes du processus de reconnaissance

4.2

Le processus comprend six tapes, comme suit. Soumission par ltablissement dune lettre sollicitant une reconnaissance par lACIA (voir 4.2.1) Tenue par lACIA dune runion pralable avec la direction de ltablissement (voir 4.2.2) Soumission de lensemble de la documentation du systme HACCP (voir 4.2.3) Examen par lACIA de lensemble de la documentation du systme HACCP (voir 4.2.4) Examen sur place par lACIA du systme HACCP de ltablissement (voir 4.2.5) Avis officiel transmis par lACIA informant ltablissement quune reconnaissance PASA/HACCP lui est octroye (voir 4.2.6) 4.2.1 Lettre sollicitant une reconnaissance par lACIA

Pour dbuter le processus de reconnaissance, ltablissement doit soumettre une lettre au coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA. Cette lettre doit : solliciter une reconnaissance de lACIA; confirmer quun systme HACCP a t labor conformment aux exigences du PASA et est mis en uvre; tre signe et date par un membre de la haute direction de ltablissement. 4.2.2 Runion pralable de lACIA avec la direction de ltablissement

Suite la rception de la lettre soumise par ltablissement, le coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA ou son dlgu doit organiser une runion pralable avec ltablissement. Cette runion vise : fournir de linformation sur le processus de reconnaissance, et examiner des composantes choisies au hasard du systme HACCP crit de ltablissement. 4.2.3 Soumission de lensemble de la documentation du systme HACCP

Ltablissement doit fournir au coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA ou son dlgu les documents requis. Ces documents comprennent : une lettre daval de la haute direction (voir 2.2.1); la procdure de communication du rendement du systme HACCP (voir 2.2.5); le nom du chef de lquipe HACCP (voir 2.2.2); les programmes pralables (voir 3.1); une liste de tous les produits fabriqus dans ltablissement et groups selon leur plan HACCP respectif; le ou les plans HACCP (voir 3.2); les mesures de contrle du processus, sil y a lieu (voir 3.2.8); les donnes de validation des points critiques matriser (voir 3.3); ______________________________________________________________________________ Juillet 2010 Manuel du PASA Section 4 page 69

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les procdures de mise jour et de rvaluation du systme HACCP (voir 3.4); les rsultats de laudit interne*.

*Ltablissement doit mener un audit interne pour sassurer que son systme HACCP est mis en uvre et efficace. Des documents doivent tre disponibles pour appuyer laudit interne. Ltablissement doit avoir corrig les lacunes releves pendant laudit interne ou fournir un plan daction qui permettra de les corriger. Si les documents requis sont incomplets, le coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA ou son dlgu en avisera le demandeur et lui demandera de soumettre les documents manquants. 4.2.4 Examen par lACIA de la documentation du systme HACCP

Le coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA ou son dlgu examinera lensemble de la documentation requise sur le systme HACCP et fera part de tous les lments non acceptables au demandeur afin que celui-ci apporte les corrections ncessaires avant lexamen final sur place. LACIA doit effectuer un suivi des lments non acceptables avant lexamen sur place. 4.2.5 Examen sur place par lACIA du systme HACCP de ltablissement

Lexamen sur place permet de dterminer si le systme HACCP a t mis en uvre tel que dcrit dans les programmes crits et sil atteint efficacement les objectifs relatifs la salubrit des aliments. Lexamen ne dbute quaprs que le coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA ou son dlgu juge que le systme HACCP crit de ltablissement est complet. Le chef de lquipe HACCP ou un agent de liaison sur place doit tre disponible pendant lexamen sur place. Les reprsentants de lACIA doivent comprendre au moins linspecteur responsable, un reprsentant de lACIA menant la vrification et, le cas chant, un spcialiste des programmes. la suite de lexamen sur place, lACIA fournit un rapport de vrification incluant les situations de non-conformit releves pendant lexamen sur place. Avant de reconnatre un tablissement, lACIA doit confirmer que toutes les situations de non-conformit ont t corriges par ltablissement. 4.2.6 Avis officiel transmis par lACIA informant ltablissement quune reconnaissance PASA/HACCP lui est octroye

Le coordonnateur PASA du Centre oprationnel met un avis officiel la direction de ltablissement qui confirme que lACIA a examin son systme HACCP et conclut quil satisfait, lheure actuelle, toutes les exigences HACCP du programme damlioration de la salubrit des aliments.

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Programme damlioration de la salubrit des aliments ________________________________________________________________________ Section 5 Modifications apportes un systme HACCP reconnu
5.1 Nouveau plan HACCP

Lorsquun tablissement ajoute un nouveau plan HACCP son systme, linspecteur responsable doit en tre inform avant le dbut dapplication du nouveau procd. Linspecteur ou le superviseur responsable doit communiquer cette information au coordonnateur PASA du Centre oprationnel, lequel doit mener un examen du nouveau plan HACCP ou affecter un dlgu cette tche. LACIA peut demander un examen du nouveau plan HACCP avant le dbut dapplication du nouveau procd. 5.2 Modifications apportes au systme HACCP

Lorsquun tablissement modifie son systme HACCP reconnu, il doit inscrire les changements apports dans son registre des modifications tel que dcrit la section 3.4.1 du prsent manuel. Ces donnes doivent tre accessibles lACIA pour fins dexamen ultrieur. 5.3 Changement de propritaire

Sil y a un changement de propritaire pour un tablissement reconnu en vertu du PASA et si le systme HACCP reconnu lorigine est intact, le nouveau propritaire devra soumettre une nouvelle lettre daval au coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA. La lettre confirmera que le systme HACCP reconnu lorigine est intact et ne sera pas modifi la suite du changement de propritaire. Elle confirmera galement lengagement du nouveau propritaire, conformment au manuel du PASA. Si des modifications sont apportes au systme HACCP, le nouveau propritaire devra soumettre une nouvelle lettre daval et une liste des modifications au coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA. Ce dernier valuera lincidence des modifications sur le systme HACCP et dterminera si ltablissement doit entreprendre un nouveau processus de reconnaissance.

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Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments ________________________________________________________________________ Section 6 Vrification par lACIA des tablissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire
La prsente section donne les renseignements ncessaires lindustrie sur la vrification par lACIA des tablissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire. En ce qui concerne les tablissements agrs en vertu du Rglement sur linspection des viandes pour lesquels un systme HACCP conforme aux exigences du Manuel du PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 18 du Manuel des mthodes Hygine des viandes (Systme de vrification de la conformit). Remarque Les tablissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire continueront dtre inspects pour valuer leur conformit aux exigences dfinies dans les lois et rglements applicables, conformment aux programmes dinspection des secteurs dactivits spcifiques. La vrification du respect des exigences du PASA dcrite dans cette section sajoute aux programmes courants dinspection des diffrents secteurs dactivits. 6.1 Objectif

Lobjectif de la vrification par lACIA est de confirmer que le systme HACCP reconnu de ltablissement : est jour; a t efficacement rvalu; rpond aux exigences du PASA; est mis en uvre tel que dcrit; est appuy par la haute direction. 6.2 Frquence de la vrification

La frquence de vrification est de une vrification tous les deux ans et lors des situations suivantes. Soumission de nouveaux plans HACCP. Suivi aprs un rappel associ la salubrit des aliments. Obtention de rsultats dinspection dmontrant que ltablissement ne matrise pas les exigences rglementaires associes la salubrit des aliments. 6.3 Porte de la vrification

La vrification peut comprendre un examen : du processus de communication sur le rendement du systme HACCP; du ou des plans HACCP; des programmes pralables; des procdures de mise jour et de rvaluation. La porte de la vrification est tablie daprs les rsultats dinspection de lACIA et les situations qui sont survenues dans ltablissement qui auraient d dclencher des modifications ou une rvaluation de certaines parties du systme HACCP par ltablissement.

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6.4 Runion douverture

Linformation suivante sera donne et confirme durant la runion douverture avec les reprsentants de ltablissement : Titres et rles des reprsentants de lACIA prsents; Objectif et porte de la vrification; Horaire et procdures de vrification; Date et heure de la runion de clture. 6.5 Rassemblement des preuves tangibles pour dterminer la conformit

LACIA rassemblera des preuves tangibles pour dterminer si le systme HACCP : est jour; a t efficacement rvalu; rpond aux exigences du PASA; est mis en uvre tel que dcrit; est appuy par la haute direction. LACIA rassemblera les preuves tangibles au cours des activits suivantes : examen de la documentation et des dossiers; observation des procdures mises en uvre; entrevues/questions auprs demploys dsigns. 6.6 Communication des rsultats et mesures requises

Les rsultats de la vrification sont communiqus ltablissement sous forme dun rapport de vrification lors la runion de clture. Le rapport de vrification comprend les renseignements suivants. Porte de la vrification. Demande(s) dactions correctives (DAC). Conclusions (commentaires globaux sur les rsultats de la vrification). Une DAC est mise un tablissement lorsque lACIA dtermine quil y a une nonconformit. La DAC relve cette non-conformit et oblige ltablissement mettre en uvre des mesures correctives : en fournissant un plan daction acceptable dans les dlais spcifis; en mettant en uvre efficacement des mesures correctives et prventives, telles que dcrites dans le plan daction, dans les dlais spcifis. 6.7 Demande de rvision dune DAC

Un tablissement peut demander la rvision dune DAC avant la date spcifie pour la soumission dun plan daction. Il doit soumettre par crit la raison de sa demande au coordonnateur PASA du Centre oprationnel. Une dcision crite est renvoye ltablissement.

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Si la DAC est confirme, ltablissement doit soumettre un plan daction acceptable et corriger la non-conformit observe dans les dlais spcifis par lACIA. Si elle est renverse, elle sera annule. 6.8 Plan daction acceptable

Lexploitant doit prsenter lACIA un plan daction acceptable, la date spcifie lors de lmission de la DAC. Lexploitant doit mettre en uvre intgralement le plan daction dans le dlai spcifi pour lachvement des mesures correctives inscrit sur la DAC. Le tableau ci-aprs dcrit chaque volet dun plan daction acceptable et ses objectifs.

Premier volet Description du problme

Lobjectif est de dcrire le problme avec exactitude, ce qui aidera dterminer : o les actions excuter concernant les produits touchs ou potentiellement touchs; o les actions immdiates ncessaires pour rectifier lcart; o les causes fondamentales. Les tablissements doivent recueillir de linformation pour cerner le problme exact. Une situation de non-conformit est habituellement le rsultat de multiples problmes ou causes. o Quelle est la non-conformit? o Le problme touche-t-il le produit? o O le problme se situe-t-il? o Quelle est la porte de ce problme? o Quand le problme est-il survenu? o Qui est engag dans ce problme? o Est-ce la premire fois que ce problme survient? Plan daction crit o Dcrire le problme selon sa relation avec la non-conformit consigne dans la DAC.

Deuxime volet Personnes responsables des mesures correctives Troisime volet Description des mesures immdiates/ court terme

Lobjectif est de dterminer les personnes qui possdent les connaissances, le temps, le pouvoir et la comptence pour corriger la non-conformit. Plan daction crit o Identifier le nom ou le titre des personnes responsables des mesures immdiates/ court terme et prventives. Les objectifs sont les suivants : o contrler les produits ou toute autre chose qui sont touchs; o excuter des mesures immdiates pour rectifier lcart afin que les produits alimentaires soient fabriqus selon les exigences rglementaires. Plan daction crit o Dcrire les actions excutes concernant les produits touchs ou potentiellement touchs. o Dcrire les rsultats de lvaluation ralise pour dterminer si dautres produits sont en cause. o Dcrire lvaluation de la salubrit des aliments effectue ou effectuer concernant le produit touch ou potentiellement touch, ainsi que la faon dont on disposera du produit. o Dcrire les mesures immdiates/ court terme excutes pour rectifier lcart jusqu ce que des mesures permanentes/prventives soient planifies et mises en uvre. o Dcrire la procdure utilise pour vrifier lefficacit des mesures immdiates / court terme.

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Remarque Selon la non-conformit, des mesures immdiates pourraient ne pas tre ncessaires. Quatrime volet Dtermination de la ou des causes fondamentales Lobjectif est de dterminer la ou les causes fondamentales pour que ltablissement puisse laborer des mesures correctives appropries et exhaustives qui permettront de prvenir la rcurrence de lcart. Selon la description du problme. o Pourquoi est-ce lACIA qui a relev lcart et non ltablissement? o Dterminer toutes les causes potentielles (environnement, quipement, personnel, formation, programmes crits, etc.). o Certaines causes ont dj t corriges au moyen dactions immdiates. o Dterminer la ou les causes fondamentales. Plan daction crit o Dcrire les causes fondamentales. Cinquime volet Description des mesures prventives Lobjectif est de dterminer et de mettre en uvre des mesures prventives afin dliminer la ou les causes fondamentales et de prvenir la rcurrence de lcart. Plan daction crit o Dcrire les mesures prventives. o tablir une date pour lachvement de chaque mesure prventive planifie. Lobjectif est de fournir une rtroaction sur la ncessit de procder ou non des rajustements supplmentaires. Cette vrification consiste appliquer des procdures temporaires, tests ou tout autre type dvaluation afin de dterminer lefficacit des mesures correctives mises en place pour rgler le problme. Exemples o valuer sur place les mesures correctives excutes. o Sassurer que les employs se conforment aux nouvelles procdures/instructions en les observant et en les questionnant. o Intensifier temporairement lchantillonnage. o Intensifier temporairement les procdures de surveillance. Si le problme nest pas rsolu : o des mesures correctives supplmentaires sont requises. Plan daction crit o Dcrire les activits planifies qui permettent de vrifier lefficacit des mesures prventives. o tablir une date dachvement.

Sixime volet Description des activits planifies pour vrifier lefficacit des mesures prventives

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6.9 Prolongation du dlai convenu de mise en uvre dun plan daction

LACIA peut accorder une prolongation du dlai spcifi pour lachvement du plan daction dans les circonstances suivantes : La salubrit des aliments nest pas compromise; Ltablissement ne respectera pas lchance spcifie pour lachvement des mesures correctives pour des raisons hors de son contrle; Ltablissement prsente une demande crite de prolongation avant la date spcifie pour lachvement du plan daction; La demande crite nonce les raisons de la demande de prolongation et propose une nouvelle date dachvement. Ltablissement doit soumettre ses raisons par crit linspecteur responsable de lACIA. 6.10 Suivi de lACIA

Aprs la date dachvement des mesures correctives, lACIA effectue un suivi ltablissement pour sassurer quelles ont t mises en oeuvre tel que dcrites et sont efficaces. Si les mesures correctives ont t mises en uvre efficacement, la DAC est classe. Si les mesures correctives nont pas t mise en uvre efficacement, la DAC nest pas classe et lACIA prend les mesures suivantes. Envoi dune lettre davertissement la direction de ltablissement. La lettre davertissement informe ltablissement que le dfaut de mettre en uvre des mesures correctives efficaces, dans les dlais spcifis dans cette lettre, entranera une perte de la reconnaissance HACCP. Tenue dune valuation de suivi des mesures correctives aprs la date prcise dans la lettre davertissement. Classement de la DAC, si les mesures correctives ont t mises en uvre efficacement. Perte de la reconnaissance HACCP par ltablissement, si les mesures correctives nont pas t mises en uvre efficacement. Perte de la reconnaissance

6.11

La perte de la reconnaissance rendra un tablissement inadmissible aux vrifications en vertu du PASA. En pareil cas, ltablissement devra cesser dutiliser toute tiquette ou publicit associe au HACCP ou faisant allgation sa reconnaissance HACCP. Lorsquun tablissement perd sa reconnaissance, le coordonnateur PASA du Centre oprationnel envoie une lettre la direction de ltablissement linformant que celui-ci nest plus reconnu en vertu du PASA. Cette lettre annule la lettre de reconnaissance initiale. Lorsquun tablissement a perdu sa reconnaissance et souhaite obtenir une nouvelle reconnaissance, il doit enquter pour dterminer la cause fondamentale de lchec du systme HACCP et mettre en uvre des mesures correctives. Les rsultats de

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lenqute et des mesures correctives prises doivent tre documents dans la nouvelle lettre sollicitant une reconnaissance par lACIA (voir 4.2.1).

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