3.

USOS DE LA PANELA Hay qu recordar que la Panela, adems de haber sido un endulzante del caf y de algunos refrescos durante cientos de aos, compitiendo con el azcar morena y la blanca, tiene otras aplicaciones en dulcera, panadera y cocina como: Dulces 1. Lecheburras (dulcitos de leche, panela y miel de abejas, aparentemente nicos de la regin y en peligro de desaparecer. 2. Cafs con leche, en forma de barritas, y envueltos en papel de china (dulces salamatecos, a base de leche de vaca, panela sin agua y esencia de caf. 3. Caramelos de morro (elaborados con rapadura panela-, y la pulpa de la fruta del morro). 4. Cocadas morenas o dulce de coco el oscuro- (rallado de coco, cocido con panela).

5. Melcochitas de tusa (se hacen, derritiendo al calor la panela, agregndole miel de abejas y ans, procediendo enseguida al proceso de estiramiento, para luego presentarlas sobre tiras de tusa). 6. Melcocha (dulce que se logra mediante el estiramiento continuo de la pasta blanda que se obtiene en una de las fases finales de la coccin del jugo de la caa, la cual antes de solidificarse permite hacer vistosos dulces enrollando sus hilos; estos dulces se venden principalmente en los mercados en los mercados del oriente de nuestro pas. 7. Panelitas de ans (pequeas panelas a las que se les mezclan semillas de ans, y que son empacadas como las mancuernas de panela grandes). 8. Pepitoria (dulce de semillas de ayote o calabaza de Saquil y panela derretida. La hay en diferentes consistencias y presentaciones. Una variedad se hace con man, entero o molido, en trocitos). Dulces en lquido

9. Ayote en dulce (calabaza cocida con panela, de degustacin especialmente en los das de Todos los Santos y el de Difuntos, en los que muchas comunidades principalmente indgenas- la ofrendan entre otras comidas y bebidas, a sus muertos). 10. Ayote en miel (calabaza medio vaciada, atada con una pita, la cual se sumerge durante un rato entre el propio perol de coccin nuestro informante, Benjamn Lpez Valenzuela cuenta haber visto esta operacin en Jalapa-. El chapern es otra fruta que lleva este mismo proceso). 11. Picoe Zope (dulce de consistencia viscosa, hecho de leche cortada, panela y canela, en cocimiento). 12. Camote en dulce (tubrculo que puede cocerse en miel de azcar o de panela). 13. Chilacayote en dulce (cocido en miel de panela, se hace slo en Salam, ya que en el resto del pas se elabora con azcar).

14. Quitand (dulce elaborado con la pulpa del frjol de enredo al que se le quita la cscara mediante un lavado en agua de ceniza-, cocindolo en miel de panela y agregndole hojas de naranja y clavo. Aparentemente es nico de la regin). 15. Coyoles en miel (frutos huevos y esfricos que. Quitndoles la cscara, se cuecen en miel de panela). 16. Cacae chucho (jocotes de bolita o iboy, secados previamente al sol y luego cocidos en miel de panela, con canela en raja y clavo. Es un dulce propio de los das de Todos los Santos y el de Difuntos). 17. Molletes (dulce hecho de pan dulce o pastelitos, recubiertos con huevo batido, y luego cocidos en la miel de la panela, agregndoles ans, canela y clavo). Refrescos 18. Fresco de schiles (refresco tradicional elaborado con fermento de cscara de pia, jengibre y mamey, al que se le sazona con

pimienta gorda machacada, agregndolo luego a una olla de barro conteniendo agua azucarada a base de panela y azcar blanca. Esta frmula fue heredada de su madre a doa Licia de Len, del barrio capitalino de Jocotenango). Este tradicional refresco es aun preparado en unos pocos establecimientos, pero tiende a desaparecer por la falta de cocimiento y difusin en las ltimas generaciones. Como las lecheburras, es urgente su preservacin, que es uno de los objetivos del Museo, al igual que las industrias y tradiciones en peligro de extincin. 19. Fresco de olla (es una variante del fresco de schiles, en la Baja Verapaz, pero con diferencias en sus elementos: panela, canela y tamarindo). 20. Refresco de chilacayote (a esta fruta se le agrega panela y agua. Tambin es tpico de la regin de Salam). Panes, galletas y similares

21. Morenitas (galletas planas en forma de disco, cuyo sabor y color se debe a la panela). 22. Shecas (panes planos y ovalados de harina, panela, semillas de ans y ajonjol como adorno). 23. Totopostes dulces (especie de tortillas secas, tostadas y delgadas de maz, endulzadas con rapadura panela-. Los hacen, principalmente, en las aldeas Las Anonas y La Paz / Chocoj, de los alrededores de Salam. Hay tambin totopostes desabridos). 24. Pay (Pie) de ayote o calabaza (torta que lleva pulpa de ayote, panela, crema, huevos, canela, etc.). 25. Elotascas o tascales (tortillas gruesas pishtones- de maz entre tierno y maduro camagua-, endulzadas con panela. Se venden en el da de Los Santos, en la entrada de los cementerios de San Miguel Chicaj, Las Anonas, Santa Brbara y otros, segn Myriam Fuentes Gularte de Valdez).

Comidas 26. Gallo en Chicha (gallo, cocido en fresco de schiles informacin de Myriam Fuentes Gularte de Valdez-). Medicina 27. Jarabe para el catarro y la tos (agregando la panela a la pulpa del fruto del morro) LA MIEL DE CAA Mencin especial debe tener la miel de caa, de uso en repostera y otros, como el mencionado por el historiador Victor Miguel Daz, quien refiere que fue utilizada por los frailes dominicos, a finales del siglo XVIII para unida a la leche de sus ganaderas- agregarle a la mezcla con que se hicieron los muros, arcos y bvedas del templo y el convento de Santo Domingo, en la capital, a efecto de darles mayor consistencia.