Cocina Nacional 1

PAPATZULES |

Ingredientes: 3 tazas de pepita de calabaza 8 huevos cocidos 4 jitomates 2 chiles habaneros 2 ramas de epazote 1 diente de ajo pza de cebolla 1 Kg de tortillas Procedimiento: 1. Tostar la pepita ligeramente sin dejar que se queme y moler. 2. Cocer los huevos. Pelarlos, separar las claras y las yemas, picar finamente. 3. Hervir los jitomates, chiles habaneros y epazote durante 5 minutos en lt de agua con sal, ajo y cebolla. Escurrir y reservar el agua donde se cocieron. 4. Pelar los jitomates, quitarles las semillas y licuarlos con el chile, ajo y cebolla. Frer, rectificar y reservar. 5. Rociar la pepita molida con el agua caliente donde se cocieron los jitomates y amasar suavemente. Rociar las veces que sea necesario, hasta que suelte su aceite (5 o 6 cdas). Recoger y reservar este aceite. 6. Moler la pepita molida con el resto del agua donde se cocieron los jitomates, debe quedar espesa. Sazonar con sal. 7. Para servir, Remojar 3 o 4 tortillas calientes en la crema de pepita caliente. Colocar en un platn. Poner en el centro una cucharada de huevo picado, enrollar. Baar con ms salsa. Manchar con salsa de jitomate y poner encima el aceite de la pepita.

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Chef Hctor Snchez De Los Santos

Cocina Nacional 1

PANUCHOS YUCATECOS

Ingredientes: 400 g de frijoles negros refritos 1 pechuga cocida deshebrada 4 huevos cocidos 20 tortillas para panuchos 125 gr de manteca o aceite 3 cebollas moradas rebanadas 1 taza de jugo de naranja agria 3 tomates 1 mjo. de cilantro pza. de cebolla 1 diente de ajo 6 chiles de rbol Aguacate Procedimiento: 1. Cocinar las tortillas, y en el momento en que se inflan y estn calientes, abrirlas por la orilla con un cuchillo filoso para separar las dos capas, la superior de las cuales se llama telita. Apilar en un inserto y tapar. 2. Por debajo de la telita, poner 1 cucharada de frjol, huevo cocido rebanado y tapar con la misma telita. Frer en manteca o aceite. 3. Cuando estn doradas, escurrirlas y encima de cada una poner carne de pollo deshebrada y escabeche de cebolla, salsa verde y catsup. 4. Escabeche de cebolla morada: Lavar la cebolla con agua caliente, escurrirla y ponerla en el vinagre o en el jugo de naranja agria con sal y chiles habaneros, laurel organo y una cucharada de miel y aceite de oliva. 5. Preparar una salsa verde cruda. 6. Servir un panucho frito, con pollo, cebolla morada, salsa verde y aguacate

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Cocina Nacional 1

NUECES GARAPIADAS Ingredientes: 2 tazas de nuez 1 taza de azcar refinada 1 taza de agua Bolsas de celofn

Tcnica: 1. 2. 3. 4. Limpiar perfectamente el cazo de cobre. Mezclar las nueces, el azcar y el agua. Cocinar estos ingredientes a fuego alto moviendo de vez en cuando. Cuando el azcar comienza a tener un color dorado y se ha reducido por completo el agua, comenzar a mover la preparacin para activar la cristalizacin del caramelo. Notaremos que el azcar comenzar a engranarse. Permitir que todas las piezas tomen el mismo aspecto blanquecino. Continuar la coccin hasta que nuevamente el azcar comience a formar un caramelo, esto aportar un acabado brillante a las nueces. Vaciar las nueces sobre una charola ligeramente enmantequillada o sobre un silpat, separar las piezas y enfriar rpidamente para que adquieran brillo. Las bolsas de celofn son necesarias para empacar el producto terminado ya que las protege de la humedad. Chef Hctor Snchez De Los Santos

5. 6. 7. 8.

ROMPOPE Ingredientes: 12 yemas 1 litro de leche 250 grs. de azcar 375 ml. de alcohol de 96C (charanda o aguardiente) 1 raja de canela 60 ml. de sabor vainilla

Tcnica: 1. Llevar al hervor la leche con la canela. 2. Montar el huevo con el azcar a blanquear, templar con la leche y retornar a coccin.

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Cocina Nacional 1
3. 4. 5. 6. 7. Cocer a 85C (crema inglesa). Retirar del fuego y enfriar en un bao de agua fra. Agregar el alcohol y el sabor vainilla. Reposar de 4 a 24 horas. Envasar. Para servir se puede acompaar con crema batida y un poco de canela en polvo.

TAMARINDO ENCHILADO Ingredientes: 250 ml. de agua 200 grs. de azcar 500 grs. de tamarindo sin cscara cdita. de bicarbonato de sodio 1 cda. de chile piqun (puede aadirse ms si se prefiere) 1 cdita. de sal de taza de glucosa (se puede sustituir por miel de maz) Papel celofn

Tcnica: 1. Seleccionar el tamarindo y eliminar las fibras, los frutos enlamados o perforados por gusanos. Enjuagar. 2. Limpiar muy bien el cazo de cobre. 3. Combinar todos los ingredientes incluyendo el chile piqun. 4. Cocer a fuego alto y remover de vez en cuando con la pala de madera. 5. Cocinar hasta que al moverlo se logre ver el fondo del cazo. Agregar el bicarbonato de sodio para reducir la acidez del tamarindo. 6. Retirar del fuego. 7. Dejar enfriar antes de empacar. Cortar cuadros de papel celofn, porcionar y envolver.

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