Composio centesimal Definio: analise percentual de grupo de substancias homogneas de um alimento : Umidade/cinzas/lipdios/protenas/fibras/hidratos de carbono Subst.

Homogneas: so os principais nurtientes que compe os alimentos que compe a dieta/ indica seu valor nutritivo e calrico Analise de alimentos que envolve a estimativa dos componentes principais dos alimentos usando procedimentos razoavelmente rpidos e precisos para a poca Significados Terminologia original terminologia alternativa Umidade perda na secagem Cinzas elementos minerais Gordura bruta gordura / extrato de etreo Protena bruta protena Extrato livre de nitrogeniio carboidratos / carboidratos disponveis Fibra bruta carboidratos indisponveis/fibra/fibra detergente neutro/fibra diettica/polissacardeos no amilceos Primeira analise feita a de Umidade ( em alguns casos recomendvel fazer a dessecao da amostra antes de iniciar as determinaes de composio centesimal UMIDADE : IMPORTANCIA = indispensvel na manuteno de todo o processo biolgico e cerca de 75% do organismo composto por gua. Grande parte da gua ingerida veiculada pelos alimentos Conhecer a quantidade de gua importante para quantificar a gua ingerida como tbm suas adulteraes PROCEDIMENTO = 1) para eliminar a gua da amostra necessrio que a presso parcial da gua em fase de vapor seja menor que da amostra 2)Movimento do ar 3)Entrada de ar seco na estufa a vcuo 4) Variao dentro no superior a 3 C DEFINIO = Considera-se umidade a gua presente no alimento podendo se apresentar de maneiras diferentes: - gua livre ou umidade de superfcie: constituinte separado - gua adsorvida quimicamente ligada como uma monocamada na superfcie de constituintes alimentares - gua ligada quimicamente ligada Teor de umidade esta ligado a conservao ( Aw atividade da gua) gua pode estar ligada e difcil a remoo. Ligaes de hidrognio e foras polares e inicas entre as molculas de gua e espcies inicas a polares nos alimentos CINZAS: DEFINIO: toda substancia inorgnica, no destruda pela queima do alimento e nutricionalmente definida como sais minerais. IMPORTANCIA : exercem diversas e importantes funes no orgaqnismo, compreende cerca de 4 % de sua composio, esto nos: ossos, dentes e cels dos tecidos; atuam como co-fatores; agem como eletrlitos : proporcionmando acidez ou alcalinidade ao sangue. Nos alimentos tem 1% de cinza em mdia, variando de 0,5 a 3,0 %. Cinzas totais : Os minerais fazem parte de compostos orgnicos e inorgnicos. A incinerao destri toda a matria orgnica, trocando sua natureza. Sais metlicos dos cidos orgnicos se convertem para formar em xidos e carbonatos ou reagem para formar fosfatos, sulfatos, etc.. A quantidade pode ser utilizada para verificar a autenticidade de um alimento. Quando a quantidade for muito maior = presena de adulterante inorgnico A temperatura varia de 500 a 600 C em mufla ou do vermelho Sombrio em bico de gs Perda de zinco, estanho e chumbo quando passa de 600 C CARACTERISTICAS: Deve ter cor uniforme normalmente branca ou acizentada. Podem ser avermelhadas, esverdeadas. No pode apresentar pontos de carvo CONDIES DE INCINERAO ESPECIFICAS P/ CERTOS MATERIAIS: Rico em fsforo massa vtrea adio de gua destilada ou acido ctrico Ricos em gorduras formam espumas Ricos em metais alcalinos grande variao nos resultados devido a variaes no tempo e/ou temperatura de queima alterando a decomposio dos carbonatos e volatinizao dos cloretos, muito leves e de fcil hidratao

- Sempre retirar a maior quantidade de gua possvel antes da analise - matrias de difcil queima (cereais, aveia e cevada), quebra em pedaos menores e requeima - utilizao de ajudante de queima como o acetato de magnsio -utilizao de mtodo gravimtrico Incinerao : tipos Incinerao simples ou calcinao mufla Incinerao dupla bico de bunsen at carvo e depois mufla 1 ) Cinzas Solveis em agua - solubilidade das cinzas em gua ou em meio alcalino - utilizada para verificar qualidade alterada de ch e de gengibre - baixa quantidade de cinzas solveis e solubilidade das cinzas em meio alcalino indica baixa qualidade As cinzas totais so fervidas em gua quente e filtradas em papel de filtro e lavada. O papel de filtro pode ser especial ( sem cinzas). Fazer requeima e obter quantidade de cinzas por diferena 2) Cinzas Acidas Insolveis - medida de matria arenosa ervas e especiarias - as cinzas so fervidas com acido hidriclrico diludo (10%) por 5 min e filtrado em papel sem cinzas, queimado e pesado 3) Cinzas Sulfatadas Para materiais que apresentem muitas subst. volteis -Umidecer o material com cido sulfrico concentrado at queimar at peso constante - Temperatura mais baixa que a usual CARBOIDRATOS - podem ser classificados em varias categorias - baseados na natureza qumica -baseados em sua utilizao pelo corpo - duas classes mais abrangentes ( Carb disponveis e Indisponveis) 1)Disponveis Monossacardeos (glicose frutose, galactose) Dissacardeos ( sacarose, lactose, maltose) Trissacarideos ( rafinose) Tetrassacarideos ( estaquiose) Polissacardeos de reserva (amido e dextrinas) 2)Indisponveis Polissacarideos estruturais ( gomas, substancias pcticas, hemicelulose, celulose, lignina, amido resistente) DEFINIO: fibras dietticas ou fibras alimentares constituem a soma de todos os polissacardeos de vegetais da dieta e a lignina que no so hidrolisados pelas enzimas do trato digestivo humano. IMPORTANCIA: as fibras alimentares desempenham papeis importantes na sade do homem, proporcionam aumento do volume fecal e melhoram o trnsito intestinal, seu consumo adequado vem sendo associado a preveno e tratamento de patologias, como: obesidade, diabestes, aterosclerose, obstipao diverticulite e hemorrida -Linina- no um carboidrato, mas esta associada aos carboidratos da parede celular de plantas e tem propriedade de ligao similares a outros constituintes das fibras. Composto de polmeros de ligaes cruzadas de lcoois aromticos derivados de fenilpropano -Amido Resistente- fisiologicamente similar aos contituintes de fibra diettica o qual no metabolizado para energia no sistema digestivo superior e tem aceitao parcial como constituintes das fibras Normalmente sua natureza qumica mais complexa que a dos carboidratos disponveis. O mais simples a celulose = ligao beta 1:4 Contem cidos uronicos resultados da oxidao de um acar correspondente Acido glicuronico glicose

EXTRATO TEREO Lipdeos abrangem um vasto numero de substancias. Compostos encontrados nos organismos vivos geralmente insolveis em gua, mas solveis em solventes orgnicos. Excees : monoglicerideos constitudos por cidos graxos de baixo peso molecular so mais solveis em gua do que em solventes orgnicos. Todos so compostos por C, H e O. Podem ter P,N,S So presentes em todas a clulas animais e vegetais podendo ser extrado com solventes orgnicos de baixa polaridade ou apolares. Temos os cidos graxos saturados e insaturados. 1)Saturados: Butirico (butanico) gordura do leite Caprico (hexanico) leos de coco Caprlico (octanico) leo de semente de uva Lurico (dodecanico) gordura do leite Mirstico (tetradecanico) noz moscada Palmtico (hexadecanoico) toucinho, soja, algodo, oliva, manteiga de cacau Esterico ( octadecanico) gordura animal Araquidico (eicosanico) oleo de amendoim Be-hnico ( docosanoico) leo de mostarda Lignocrico (tetracosanoico) pequenas quantidades de leo de amendoim, mostarda, gergilim, colza e girassol. 2)Insaturados Caproleico (9 decenico) gordura do leite Lauroleico (9 dodecenoico) gordura do leite Miristoleico (9 tetradecenico) gordura animal Fisetrico (5 tetradecenoico) leo de sardinha Quantificao- frao de lipdeos- constituintes solveis em solventes orgnicos no polares ter de petrleo, ter dietil Inclui gorduras (triglicerideos ou triacilglicerol) fosfolipideos, esfingolipideos, vit lipossolveis, ceras, esteroides, terpenos.. -Aproximadamente 99% da frao lipidica de um alimento medido - Se refere ao conjunto das substancias extraidas com ter etlico -Utilizando outros solventes, o rendimento e a composio dos extratos se diferem - Gordura, gordura bruta, extrato etreo considerados como lipdeos os constituintes livres - lipideos constituintes livres so eztraidos por solventes menos polares os quais so retirados de fraes de petrleo e ter dietil - lipdeos ligados requerem solventes mais polares como o lcool - podem ser liberados por hidrlise ou outros tratamentos para produzir lipideos livres - portanto a quantidade de lipdeos determinada depende do mtodo utilizado Tipos de leos e gorduras: -indice de saponificao -indice de iodo -indice de cidos -indice de perxidos -reao de kreiss - TNBS -liplise tem sigficancia em gordura de leite - cidos graxos volteis (butirico) - Rancidez oxidativa leos com alta insaturao - leos de peixe, vegetais poliinsaturados e gordura animal

CADERNO A)Umidade= slidos : sevagem a dessecao a vcuo: indicado para substancu termossensiveis 70 graus Teor de h20 por titulao potencial mtrica (oxirreduo)

LIQUIDOS = Chamados Karl- Fisher -> para liq usa baixo teor de h20 e destilao azentpica para alta % de h20 b) Cinzas inorgnicas da a aindicao de teor de metais etapas: cadinho pesar 2g do material bico de bunsen at no obter fumaa levar a mufla a 550 C at peso constante C) Carboidratos Faz-se o preparo conforme a monografia: Dissolver a amostra /classificar em acetato de chumbo PA precipita a partcula coloidal (turbidez / filtrar no papel filtro/usar o filtrado como agente titulante ***colocar volumes = da soluo de fehling A e B em balo de fundo chato ou erlenmayer - aquecer at ebulio -titular em tempo menor que 3 minutos at formar precipitado de A vermelho D)Proteinas Teor de N pelo mtodo Kajedahl digesto da amostra em meio ao ac sulfrico e quem (350C) utilizando mistura catalitica at perder a cor preta da acrbonizao e /ou ficar esverdeado ( mais ou menos 4 horas) formando o sulfato de amnio destilar na presena de NAOH titular com H2SO4 0,02 Mol por litro ou H3BO3 O,o5 Mol por litro D) Fibras Mtodo enzimtico digesto em meio alcalino lavagem da a-citia digesto do acido Filtrao Pesagem alfa amilase Dependendo do material quantifica-se as fibras em solveis e totais E) Vitaminas Sero informadas no rtulo H) Metais Potssio, sdio, clcio e ltio so indentificados e quantificados por fatmero de chama (com a chama dos tomos ou metais desenvolvem cor) Analise monocromtica Violeta, amarelo, verde e alaranjado I) outros metais zinco, selnio, cobre, magnsio, mangans, ferro para obteno centesimal= 100%=%H2O=%cinzas=%proteinas=%fibras=%lipidios=%carboidratos